Báo cáo đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu dầm tỏi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỂ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU DẰM TỎI

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Cao Kim Ngân
MSSV: 1400028
Ngành : Công nghệ thực phẩm

Cần Thơ – 2017


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI................................................................................................
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.........................................................................................
3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU..........................................................................................
4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...........................................................................................
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN............................................................................................
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU.........................................
2.1. GIỚI THIỆU VỀ TỎI LÝ SƠN.................................................................................
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố..........................................................................................
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng................................................................................................
2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU (RƯỢU NẾP)....................................................................
2.2.1. Rượu nếp..............................................................................................................
2.2.2. Công dụng của rượu nếp......................................................................................
2.3. RƯỢU TỎI LÝ SƠN.................................................................................................

2.3.1. Nguồn gốc và phân bố..........................................................................................
2.3.2. Công dụng của rượu tỏi........................................................................................
2.4. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU........................................
2.4.1. Vi khuẩn lên men lactic........................................................................................
2.4.2. Vi sinh vật lên men propionic...............................................................................
2.4.3. Nấm men..............................................................................................................
2.4.4. Nấm mốc..............................................................................................................
2.5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU DẰM TỎI...........................................................
2.6. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU.......................................................
2.6.1. Phương pháp maltase...........................................................................................
2.6.2. Phương pháp acid.................................................................................................
2.6.3. Phương pháp men thuốc bắc (MTB)....................................................................
2.7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU ..................10
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ, THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................11
3.1. KHẢO SÁT XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU.....................................................................11
3.2. ẢNH HƯỞNG TRÊN TIÊU CHÍ HÓA LÝ.............................................................11
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TIÊU CHÍ CẢM QUAN........................................................11
3.4. NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN ..............11
3.5. ĐỀ NGHỊ.................................................................................................................11
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................12


MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Y học phương Đông ghi về tỏi như sau: vị cay, tính ôn, hơi có độc, vào 2 kinh
can và vị, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát khuẩn, trừ phong, thông khiếu, tiêu nhọt,
hạch ở cổ, tiêu đờm… Vì vậy nếu kết hợp với rượu sẽ trị được rất nhiều loại bệnh. Sức
khỏe của chúng ta ngày càng được cải thiện hơn

2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Tỏi Lý Sơn có giá trị dinh dưỡng và chất lượng rất cao nên tỏi Lý Sơn có thể
cạnh tranh với các loại tỏi khác trên nhiều thị trường quốc tế. Chính vì thế, nó sẽ mang
lại cho đất nước chúng ta nguồn thu nhập lớn và thúc đẩy phát triển nền kinh tế của đất
nước ta.
Rượu dằm tỏi trị rất nhiều loại bệnh mà chúng ta chưa biết đến. Cải thiện sức
khỏe, giảm chi phí và thời gian của người tiêu dùng. Mang lại hiệu quả cao về mọi mặt.

3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Xây dựng quy trình sản xuất rượu dằm tỏi
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng của tỏi Lý Sơn
- Ưu và khuyết điểm của các phương pháp sản xuất rượu

4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Thời gian thực hiện đề tài: từ ngày 18/10/2016 đến ngày 21/11/2016
- Nguồn nguyên liệu:
+ Tỏi Lý Sơn
+ Rượu nếp
+ Nấm men thuốc bắc
- Địa điểm: phòng thí nghiệm khoa CNTP – CNSH (trường: Đại học Kỹ Thuật – Công
Nghệ Cần Thơ)

5. Ý NGHĨA
Rượu tỏi là một loại thức uống thơm ngon có giá trị dinh dưỡng vừa là một loại
thuốc chữ bệnh rất hiệu quả.
Rượu tỏi còn mang lại giá trị kinh tế cao giúp cải thiện đời phần nào sống
người dân nơi đây.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
Rượu tỏi ngoài việc để uống nó còn có công dụng chữa bệnh rất tốt và được ví như một
bài thuốc có thể chữa rất nhiều loại bệnh được nhân dân ta lưu truyền. Và rượu tỏi

3


được sản xuất nhiều nhất tại Huyện Lý Sơn, Tỉnh Quãng Ngãi nơi có vùng đất màu mỡ
thích hợp cho việc sản xuất rượu tỏi ngon và chất lượng.

4


CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ TỎI LÝ SƠN
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố

Hình 1. Tỏi Lý Sơn
Huyện đảo Lý Sơn là một huyện đảo trực thuộc tỉnh Quảng Ngãi. Cách đất liền
hơn 18 hải lí. Được hình thành từ quá trình phun trào của núi lửa từ hàng triệu năm
trước. Ngành nghề của người dân Lý Sơn vẫn là đánh bắt và trồng hành tỏi. Nổi tiếng
nhất vẫn là thương hiệu tỏi Lý Sơn.
Tỏi Lý Sơn có màu trắng, không có màu vàng, tép tỏi không to và bóng như tỏi
Trung Quốc, Tỏi Lý Sơn ăn có mùi thơm dễ chịu, vị ngọt, ít cay và nồng hơn so với tỏi
được trồng ở Khánh Hòa hay Phan Thiết vì tỏi Lý Sơn được trồng ở ngoài đảo, bốn bề
là biển cả, nguồn nước là mạch nước ngầm dưới lòng đất, cát là những hạt được bào
mòn từ rặng san hô biển, lòng đất là lớp đất đỏ bazan được hình thành do quá trình
hoạt động của ngọn núi lửa đã ngừng hoạt động cách đây hàng trăm năm.

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng
- Trong tỏi có 2 chất quan trọng:
+ Pittongxit: là loại kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn cao.

+ Hoạt tính màu vàng, giúp làm tiêu chất béo dưới dạng Cholesterol bám vào
thành vách máu làm cho đường đi của máu từ tim ra vào đều lưu thông

5


- Tỏi Lý Sơn là một dược liệu quý chống lại quá trình lão hóa. Những hợp

chất quý có trong tỏi cũng được dân gian sử dụng như một bài thuốc chữa
bệnh hiệu quả. Cũng là một đặc sản tiến vua của người dân Lý Sơn từ đời
xưa.
- Các món ăn, nước chấm chế biến cũng như kết hợp với tỏi lý sơn chính
hiệu cho ra một mùi vị rất thơm, ngon. Khác xa với tỏi các vùng miền khác.

2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU (RƯỢU NẾP)
2.2.1. Rượu nếp
Rượu nếp là loại rượu được làm từ tinh bột và đặc biệt gạo nếp vẫn
được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất. Một phần là do quá trình sản xuất
rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại gia với phương pháp
thủ công. Một mặt, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng truyền thống.
Nguyên liệu chính làm rượu nếp đó là gạo nếp và men

2.2.2. Công dụng của rượu nếp
Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, rượu nếp còn giúp ăn ngon miệng, kích
thích tiêu hóa.

2.3. RƯỢU TỎI LÝ SƠN
2.3.1. Nguồn gốc và phân bố

Hình 2. Rượu dằm tỏi

Rượu tỏi ở Huyện Lý Sơn có hương vị đặc trưng khác với những vùng miền
khác, vì tỏi ở đây trồng trên mảnh đất được pha trộn giữa đất đỏ của núi lửa và đất cát
mịn ven biển nên khi tỏi kết hợp với rượu thì tạo ra một mùi vị rất là thơm ngon và

6


rượu tỏi cũng là một bài thuốc quý được nhiều người biết đến với công dụng chữa bênh
thần kì.

2.3.2. Công dụng của rượu tỏi
-

Giảm mỡ máu (Theo Lương y VÕ HÀ – Báo Sức Khỏe & Đời Sống)
Phòng tránh ung thư (Theo BS Ninh Hồng – Báo Sức Khỏe & Đời Sống)
Ngăn ngừa bệnh tăng huyết áp và giảm huyết áp (ở những người bị cao
huyết áp) (Theo Khắc Nam – Báo Sức Khỏe & Đời Sống)
Chữa bệnh cảm , cúm , ói , mửa, nóng sốt do trúng gió (uống vào hạ nóng )
Chữa đau nhức do phong thấp
Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy
Thấp khớp : sưng khớp, mỏi xương cốt, vôi hóa các khớp xương
Tim mạch: hở van tim, ngoại tâm thu, huyết áp cao, huyết áp thấp
Phế Quản: Viêm phế quản, viêm họng, hen.
Tiêu hóa: Ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, loét dạ dày.
Trĩ nội và Trĩ Ngoại.
Đái tháo đường
Tỏi chẳng những chứa nhiều hợp chất hữu cơ của lưu huỳnh mà còn là nguồn
các vi chất dinh dưỡng. Trong tỏi chứa các chất mangan, vitamin B6, vitamin C,
vitamin B1, phốt pho, selen, canxi, kali, và đồng…….

2.4. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU
2.4.1. Vi khuẩn lên men lactic
Đây là loại trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo từ bào tử và hầu hết không di động,
hô hấp tùy tiện, chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng
không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó
cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay muối amon. Chúng có yêu cầu đặc biệt về
chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra
tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5.5 - 6. Khi độ pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men
bị dừng lại nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15- 50 oC. Tuy nhiên, mỗi loài
có khoảng nhiệt độ khác nhau nên nhiệt độ lớn hơn 80 oC thì vi khuẩn lastic bị tiêu diệt
hoàn toàn.

2.4.2. Vi sinh vật lên men propionic
Chủ yếu là các vi khuẩn propionic. Trong đó loài hoạt động nhất là Bacterium
acidipropionic, chúng thường sống chung với vi khuẩn lastic, Là loài trực khuẩn Gram
dương, không chuyển động, không tạo bào tử, hô hấp kỵ khi bắt buộc, nhiệt độ thích
hợp từ 14 - 35oC. pH thích hợp trung tính, vi khuẩn này lên men dễ dàng axit lastic,
muối lactate, đường thánh axit propionic. Trong quá trình sống, chúng cần bổ sung
thêm nito hữu cơ phức tạp dưới dạng protein.

2.4.3. Nấm men

7


Nấm men là tác nhân cơ bản gây nên quá trình lên men rượu. Tuy nhiên, không
phải loài nào cũng lên men đường thành rượu được mà chỉ có một số loài có khả năng
này. Trong sản xuất hiện nay người ta thường dùng một số loài thuộc họ
Saccharomycesaceae.

2.4.4. Nấm mốc
Nếu sản xuất rượu từ tinh bột thì chúng ta phải qua bước đường hóa tức là giai
đoạn chuyển tinh bột thành đường. Ngày nay người ta thường sử dụng nấm mốc cho
giai đoạn này. Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường.

2.5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU DẰM TỎI
Nguyên Liệu

Xử lý nguyên liệu

Nấu chín

Làm nguội
Trộn men

Bánh men

Chưng cất

Rượu

- Giải thích quy trình:
+Nấu chín: nấu cơm như mình ăn, sao cho cơm ngon nhất. Gạo nguyên liệu
được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo
mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi,
thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu

8

không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Bột gạo
giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
+Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm
nguội xuống nhiệt độ từ 30oC đến 32oC cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm
cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp
nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu
quá trình lên men rượu. Nếu cho men vào lúc cơm chưa nguội hẳn, thì men sẽ chết. Có
nghĩa là cơm sẽ bị mốc rồi thối, chứ không có ra rượu.
+Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô
xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh
vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường. Quá trình đường hóa có sự phân cắt
tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa
tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic
và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm
men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào
nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm
khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
+Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được
rượu thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác
nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78 oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất
rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến
hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được
làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được
trong suốt có mùi thơm đặc trưng.
=> Cách chế biến Rượu tỏi
B1: Chuẩn bị tỏi đã được bóc vỏ
B2: Chuẩn bị dao và thớt đem thái lát mỏng có độ dày từ 0.5 – 1cm hoặc giã nhuyễn

B3: Đem đi sao tỏi với lửa (bạn cho tỏi lên chảo nóng sao khoảng 3 phút rồi bỏ tỏi ra
và lưu ý là phải đảo đều tay để tránh tỏi bị cháy)
B4: Cho tỏi vào bình ngâm và chuẩn bị rượu sau đó đổ rượu vào từ từ cho đến khi hết
B5: Đậy nắp thật kín và ngâm khoảng 30 ngày là có thể sử dụng được
Sau 2 ngày màu rượu sẽ là màu hơi vàng và sau 2 tuần thì rượu sẽ chuyển thành
màu vàng của nghệ (lưu ý mỗi ngày phải lắc rượu một lần).
Khi ngâm rượu thì tỏi nên cắt nhỏ hoặc càng đập nát thì hoạt tính càng cao. Để
nguyên tép tỏi ngâm rượu thì sẽ có ít tác dụng hơn đập nát. Vì khi chúng ta cắt mỏng

9


tỏi hoặc đập dập, để ngoài không khí khoảng 15 phút và dưới sự xúc tác của phân hóa
tố anilaza, sẽ phóng thích chất allicin có trong tỏi sẽ làm tăng hiệu quả của rượu.

10


2.6. MỘT SỐ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU
2.6.1. Phương pháp maltase: là phương pháp sử dụng enzyme của malt để chuyển
hóa tinh bột thành đường.
* Ưu điểm:
- Thời gian chuyển hóa ngắn.
- Chất lượng rượu có hương vị đặc trung, dễ chịu. Ít bị nhiễm khuẩn.
* Nhược điểm:
- Hiệu suất không cao vì phức hệ enzyme của malt không hoàn chỉnh nên thủy phân
glucid không triệt để.
- Chỉ áp dụng đối với các nước ở xứ lạnh.
- Giá thành sản phẩm cao.
2.6.2. Phương pháp acid: là phương pháp sử dụng acid (HCl, H2SO4) để chuyển

hóa glucid thành đường.
*Ưu điểm: Vừa chuyển hóa triệt để tinh bột thành đường vừa chuyển hóa một phần
hemicellulose và cellulose thành đường, do đó hiệu suất cao.
*Nhược điểm:
- Tạo nhiều sản phẩm đường không lên men khác.
- Một số acid amin nhất là tryptophan, có trong nguyên liệu sẽ bị phá hủy.
- Sau khi đường hóa cần phải trung hòa acid bằng NaOH, Ca(OH)2 hoặc CaCO3.
Các sản phẩm của sự trung hòa này sẽ gây trở ngại cho giai đoạn rượu hóa và ảnh
hưởng đến chất lượng rượu sau này.
- Phải sử dụng thiết bị chịu acid đắt tiền.
- Bã rượu sản xuất bằng phương pháp acid sử dụng trong chăn nuôi cũng không tốt.
2.6.3. Phương pháp men thuốc bắc (MTB): là phương pháp sử dụng bánh men
thuốc bắc để sản xuất rượu. Phương pháp này tạo ra những sản phẩm rượu đặc sản Việt
Nam như: rượu nếp, rượu cẩm… cũng như rượu Sakê của Nhật.
Phương pháp này có những đặc điểm đặc trưng khác với những phương pháp khác
như:
- Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trường tinh
bột sống và có thêm những vị thuốc bắc.
- Nguyên liệu tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dung dịch mà chỉ cần làm
chín. Vì vậy mà hạn chế tác dụng của amylase lên mạch tinh bột làm cho hiệu suất
đường hóa không cao. Quá trình đường hóa và rượu hóa tiến hành cùng một lúc.
* Nhược điểm:
- Dễ bị nhiễm tạp khuẩn.
- Độ acid trong dịch lên men cao làm ức chế các quá trình đường hóa, lên men và
tạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác.

11


- Tế bào tinh bột chưa được phá vỡ triệt để nên tinh bột còn sót lại nhiều sau khi kết

thúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp.

2.7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU
- Nhiệt độ:

Rượu nếp chứa trong chum sành đựng rượu thì nhiệt độ thích hợp là 18 – 22 OC.
Khi đó sẽ giúp cho quá trình khử độc tố trong rượu xuống thấp nhất. Quá trình bảo
quản rượu này thông thường sẽ mất từ 1-2 năm, thậm trí là 3 năm.
- Độ ẩm:
Về độ ẩm theo các chuyên gia xây hầm rượu hay nhà sản xuất rượu thì độ ẩm
với các dòng rượu mạnh phổ thông ở ngưỡng 70% - 80% là thích hợp nhất.
- Ánh sáng:
Bảo quản rượu đa phần thì tuyệt đối không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời còn
ánh sáng đèn thì cứ thoải mãi.
- Vệ sinh sạch sẽ môi trường bảo quản rượu:
Trên môi trường mặt đất thì lượng bụi không nhìn thấy là khá nhiều, còn chưa
kể đến những hạt bụi nhỏ li ti bay lơ lửng trên không. Cứ tiếp diễn như thế ngày này
qua ngày khác, tháng này qua tháng khác thì những hạt bụi vô cùng nhỏ bé đó sẽ tạo
lên một cục bụi bám chằng chịt rất là bẩn thỉu. Đấy chính là lý do tại sao các cụ ngày
xưa luôn có mảnh vải bịt ở trên chum sành đựng rượu chứ không phải vô cớ các cụ để
như thế.

12


CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
3.1. KHẢO SÁT XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
Tỏi là loại thực phẩm được trồng nhiều tại huyện Lý Sơn, Tỉnh Quãng Ngãi. Tỏi
có thể kết hợp với rượu để cho ra loại rượu tỏi thơm ngon còn có tác dụng chữa bệnh.

Các hợp chất của tỏi được giữ trong suốt quá trình lên men và có nhiều trong rượu tỏi.
Vì thế người dân nơi đây chế biến rượu tỏi ngoài mục đích kinh doanh còn có thể sử
dụng như một bài thuốc để cải thiện sức khỏe.

3.2. ẢNH HƯỞNG TRÊN CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Các nghiệm thức được tiến hành ở cùng điều kiện nhiệt độ, độ chua, nồng độ
chất khô, chủng nấm men và tỷ lệ nấm men.
Cơ chế của quá trình lên men là cơ chất sẽ được nấm men sử dụng để tạo thành
etanol. Như vậy trong quá trình lên men, nồng độ chất khô sẽ giảm xuống do được nấm
men sử dụng phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của bản thân chúng đồng
thời tạo thành etanol, Còn độ chua của dịch lên men có xu hướng tăng dần do lượng
acid hữu cơ và CO2 sinh ra.

3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA CHỈ TIÊU CẢM QUAN
Sau quá trình lên men, sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp so
hàng. Trong quá trình lên men, xác quả sẽ nổi lên trên bề mặt, sản phẩm sẽ dễ bị chua
nếu trong môi trường có vi khuẩn lactic phát triển.Vì vậy, để tránh hiện tượng này, cần
khuấy đảo lớp xác quả không nổi lên trên.

3.4. NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Do dịch quả ban đầu được phối chế với nước nên cần bổ sung một lượng đường
nhất định để lên men đạt hiệu quả cao. Lượng đường bổ sung phải tùy thuộc vào từng
chủng nấm men, mỗi chủng có khả năng lên men ở những nồng độ đường khác nhau,
thông thường nồng độ này vào khoảng 20% - 25%.

3.5. ĐỀ NGHỊ
- Tiếp tục nghiên cứu quy trình sản xuất rượu dằm tỏi
- Nghiên cứu rượu dằm tỏi còn trị được căn bệnh nào nửa hay không, giúp sức
khỏe của chúng ta được hoàn thiện hơn.

13


Tài liệu tham khảo
[1] Bùi Ái, 2003. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB Đại
Học Quốc Gia Tp.HCM, 235 trang.
[2] Lâm Thanh Hiền. Bài giảng đánh giá cảm quan. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM.
[3] Lê Thanh Mai. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. NXB
KH&KT Hà Nội, 336 trang.
[4] Nguyễn Xuân Hồng, 2015. Bài giảng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Trường
Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ.
[5] Vương Thị Việt Hoa, 2003. Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm. Tủ sách Trường
Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, 69 trang
[6] />[7] />[8] />[9] />[10] />[11] />[12] />[13] />
14