BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ
NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
ĐVTT: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương
Địa chỉ: Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu,
BR-VT, Việt Nam

Công Ty CỔ PHẦN NAM VIỆT
Địa chỉ:
Thời gian TTTN:21/4 đến 2/6 /2018

TÊN SINH VIÊN:
NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG
MSSV: 2006150135
Lớp:
06DHTS1

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ
NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
ĐVTT: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương
Địa chỉ: Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu,
BR-VT, Việt Nam

Công Ty CỔ PHẦN NAM VIỆT
Địa chỉ:
Thời gian TTTN:21/4 đến 2/6 /2018

Giáo Viên Hướng Dẫn:
Sinh Viên Thực Hiên
NGUYỄN THỊ TUYẾT
NHUNG

MSSV: 2006150135
LỚP 06DHTS1


Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018

Lời Cảm Ơn
Nhóm kiến tập chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy Cô khoa THỦY
SẢN đã hướng dẫn chúng em trong chuyến đi kiến tập vừa qua và đặc biệt là cô

Nguyễn Thị Ngọc Hoài đã hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn
thành được bài báo cáo này.
Và đồng thời chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty NAM VIỆT và
HẢI DƯƠNG đã tạo điều kiện cho chúng em được tham quan nhà máy của công ty.
Chúng em xin chân thành cảm ơn



BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Lời Mở Đầu
Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghế
nhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất là một phương pháp tốt nhất. từ
nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của thầy cô, khoa thủy sản đã tạo điều kiện cho chúng
em được tham quan 2 nhà máy thủy sản Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương
và nhà máy NAM VIỆT. Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến
thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp
để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp. từ đó giúp chúng em có nền
tảng và kinh nghiệm để sau này đi thực thực tập tại các công ty thủy sản. bên cạnh đó,
chúng em còn được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. điều đó giúp chúng em
hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản , nắm bắt được một số thao tác
cơ bản trong quá trình chế biến, đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự
của nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giảm sát an toàn vệ sinh trong
nhà máy.
Như vậy qua 2 chuyến tham quan nhà máy, chúng em đã thu hoach được rất nhiều điều
bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân. Nhưng chỉ với 2 chuyến tham quan
thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiễn là một điều không dễ cho nên bài
báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những điều thiếu sót. Rất mong sự đóng
góp ý kiến của quý thầy, cô để báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.

1
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

2
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Phần A
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN XUẤT TỨ HẢI
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
- Tên công ty : Công ty TNHH XNK Hải Dương Seafood Vũng Tàu
- Tên giao dịch quốc tế : HAI DUONG SEAFOOD IM-EX CO.,LTD
- Tên ngắn gọn : Hai Duong Seafood
- Mã doanh nghiệp: 3500669965
- Mã số thuế: 3500669965
- Điện thoại: +84 2543 551 368
-fax: +84 2543 622 767
-Email:
- Website : www.haiduongseafood.com.
- Ban lãnh đạo công ty:
-Giám đốc: BÙI XUÂN HẢI
- Điện thoại: +84 2543.551.368
- Gmail:
-Quản lý bán hàng: LÊ THỊ THÙY TRANG
-Điện thoại: +84 985.227.933
- Gmail:

- Địa chỉ : Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam

3
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

1.1.

Lịch sử hình thành

Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương được thành lập năm 1998 tại TP.
Vũng Tàu, là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản lớn tại Việt Nam.
Cơ sở sản xuất tọa lạc gần khu vực cảng cá nên rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên
liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất và xuất khẩu. Điều này cũng giúp cho công ty có
được những sản phẩm chất lượng cao.
Mục tiêu hàng đầu của Công ty là uy tín và chất lượng. Với mong muốn trở
thành một công ty hàng đầu về sản xuất và xuất khẩu nên công ty luôn quan tâm đến
việc cải thiện hệ thống chất lượng và đào tạo lực lượng lao động có tay nghề cao.
Trong những năm qua, các sản phẩm của công ty chúng tôi luôn đạt được sự tín nhiệm
của các khách hàng trên toàn thế giới.
Sản lượng sản xuất và xuất khẩu bình quân trong tháng của đơn vị đạt từ 300400 tấn. Sản phẩm chính của công ty là: Bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái thông,
mada, cá đuối, cá hố, sò lông, nghêu, tôm mũ ni….được xuất khẩu vào các thị trường
thế giới, trong đó thị trường chính là: Hàn Quốc, Nhật, Úc, Đài Loan…

1.2.

Chiến lược phát triển

Từ những thành công đã có, hiện tại công ty đang đầu tư xây dựng thêm một
nhà máy mới ngay tại vùng trung tâm cảng cá, rất có thế mạnh về sản lượng nguyên
liệu đầu vào để mở rộng thêm sản xuất, đồng thời giúp đảm bảo chất lượng đầu ra để
xuất khẩu các mặt hàng chất lượng cao đi thị trường Châu Âu và Mỹ.
Với mục tiêu hướng tới việc xây dựng một thương hiệu uy tín và chất lượng,
công ty cho biết là luôn luôn lắng nghe ý kiến đóng góp từ khách hàng vì mục tiêu
phát triển. Ngoài ra, công ty sẽ luôn kêu gọi sự hợp tác đầu tư để mở rộng thêm như
một liên doanh. Nhiệm vụ hàng đầu được đặt ra của công ty là sẽ tiếp tục phát triển
mạnh hơn nữa để cung cấp cho khách hàng nhiều sản phẩm chất lượng cao.

1.3. Lĩnh vực hoạt động
-CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Đây là hoạt động chính, chiến lược quyết định sự lớn mạnh của Công ty
chúng tôi. Với quy trình chế biến được thực hiện nghiêm ngặt kết hợp với công
nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống máy móc hỗ trợ hiện đại nhất từ Châu Âu đã
giúp cho Công ty chúng tôi luôn tạo ra được những sản phẩm chất lượng cao.
Công suất chế biến của Công ty luôn đạt 80.000 tấn thành phẩm / năm.
Chính vì vậy mà các sản phẩm được chế biến từ Công ty luôn đạt được tiêu
chuẩn của các tổ chức kiểm định chất lượng như: GLOBAL, GAP, HACCP,
BRC, IFS, GMP, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HALAL, ISO/IEC
17025:2005, ASC, BAP, VietGAP, …
-XUẤT NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN

4
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Doanh số xuất khẩu của Công ty Hải Dương được tăng lên không ngừng
trong những năm gần đây, đã chứng minh được vị trí và sự lớn mạnh của công ty

trong thị trường xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam.
Doanh số xuất nhập khẩu của công ty trong năm 2016 đã đạt trên 100.000 tấn,
theo thống kê 6 tháng đầu năm 2017 con số đó đã tăng 25% so với năm trước.
1.4.

Địa điểm xây dựng nhà máy

Công ty Công ty TNHH XNK Hải Dương Seafood Vũng Tàu tọa lạc số 78, đường
Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam.
1.1.1. Điều kiện tự nhiên
Bà Rịa - Vũng Tàu là một tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Nam Bộ. Tỉnh nằm
trong vùng Kinh tế trọng điểm phía Nam, thuộc vùng Đô thị Thành Phố Hồ Chí Minh.

 ĐỊA LÝ
Bà Rịa – Vũng Tàu là tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ, phía Tây giáp thành
phố Hồ Chí Minh, phía Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Phía Đông giáp tỉnh BìnhThuận, phía
Nam giáp biển Đông, với 305 km chiều dài bờ biển, trong đó có nhiều bãi tắm đẹp.
Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển mạnh mẽ về du lịch biển đảo.
 KHÍ HẬU
Bà Rịa – Vũng Tàu nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ôn hòa do chịu ảnh hưởng
của biển, phân thành hai màu rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ
tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình hàng năm 25 0C -27 0C, hiếm khi
có bão, thường xuyên có nắng, độ ẩm trung bình trên 80%. Bà Rịa – Vũng Tàu không
có mùa đông nên có thể thực hiện các chuyến nghỉ ngơi, du lịch cả năm.
1.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội
Bà Rịa – Vũng Tàu nằm ở vị trí rất đặc biệt là cửa ngõ của các tỉnh miền Đông
Nam Bộ hướng ra biển Đông, có ý nghĩa chiến lược về đường hàng hải quốc tế, có hệ
thống cảng biển lớn là đầu mối tiếp cận với các nước trong khu vực Đông Nam Á và
thế giới. Nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng là tiềm năng để phát triển
nhanh và toàn diện các ngành kinh tế như: dầu khí, cảng và vận tải biển, sản xuất - chế

biến hải sản và đặc biệt là du lịch… Có giao thông đường bộ, đường biển, đường hàng
không phát triển khá đồng bộ… là điều kiện thuận lợi để giao lưu, phát triển du lịch,
thương mại và hợp tác đầu tư trong và ngoài nước.
1.1.3. Giao thông vận tải
Đường bộ: Tỉnh có hệ thống giao thông khá hoàn chỉnh nối các huyện thị với
nhau. Quốc lộ 51A (8 làn xe) chạy qua tỉnh dài gần 50 km. Trong những năm tới sẽ có
Đường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu 6 làn xe song song với Quốc lộ 51A.
Đường sông: Hệ thống các cảng biển như nêu trên. Từ Vũng Tàu có thể đi
Thành phố Hồ Chí Minh bằng tàu cánh ngầm.
Hàng không: Sân bay Vũng Tàu chủ yếu phục vụ cho máy bay trực thăng thăm dò khai
thác dầu khí. Trong tương lai, Sân bay Quốc tế Long Thành được xây dựng cách Vũng
Tàu 70 km, ranh giới tỉnh khoảng 20 km.

5
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Tỉnh cũng đang triển khai di dời sân bay Vũng Tàu sang đảo Gò Găng thuộc
ngoại thành Vũng Tàu và xây dựng sân bay Gò Găng thành sân bay Quốc tế kết hợp
với phục vụ hoạt động bay thăm dò và khai thác dầu khí.
1.1.4. Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực phục vụ cho nhà máy chủ yếu là lao động phổ thông. Vì vậy
có thể sử dụng nhân lực trong thành phố và các tỉnh lân cận. một số cán bộ kỹ thuật có
thể tuyển chọn ở các trường đại học đào tạo về thủy sản ở thành phố HCM .
1.1.5. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào. Vũng Tàu là thành phố với 305km
chiều dài bờ biển. ngành nghề đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ. Nên nguồn
nguyên liệu chủ yếu được thu mua trong tỉnh.
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Nhà máy được thiết kế theo tiêu chuẩn HACCP.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Mực
2.1.1. Mực ống
Mực ống tên tiếng anh là Logigo formosana.
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống
(mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100m nước, tập trung
nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 3050m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở
các vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi
của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ
nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban
đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước
tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các
vùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 69), mực ống
di chuyển đến các vùng nước sâu 3050m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên,
CôTô, Hòn MêHòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển
phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà
Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng
124) và vụ Nam (tháng 69) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề
câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của
mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực
tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước
khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.

6

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng
24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000
tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%),
còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu
hằng năm đạt khoảng hơn 5060 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản
phẩm khô.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối
(Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semiIQF, hoặc semiblock. Các sản phẩm
chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn
để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác
và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
ĐẶC ĐIỂM
Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng
chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển. Mực có chiều dài gấp 6
lần chiều rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính
hướng quan lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt.
Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia.
Tháng 5 – 10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 4 năm sau thì ra khơi, ở Việt
Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh. Mực có
chiều dài khai thác 200400mm, khối lượng 20150gram.
2.1.2. Mực nang
Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm. mực mai có
cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi
là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn
cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình

Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy. Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 1012 và 12 còn ở
phía nam là tháng 79 và kéo dài đến tháng 2 năm sau. Mực mai có kích thước khai
thác trung bình 180300 mm và khối lượng từ 200500 gram.

2.2.

Bạch tuộc

Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc.
Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ.
Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus. Tên khoa học: Octopus dollfusi
(Robson, 1928).
Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân (Bình Thuận), ở
Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang.
Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn. Toàn thân có
hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ tư
bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều
dài tay. Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy. Trong số 12 loài đã phát hiện ở
biển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ. Phạm vi
phân bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước. Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm
hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm.




7
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc,
bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì.
Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng. Việc sinh
sản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng. Ngư cụ khai
thác là dùng lưới.
Thị trường xuất khẩu bạch tuộc: chủ yếu là Hàn Quốc.
Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô.

2.3.

Phương pháp vận chuyển và cách bảo quản nguyên liệu

2.3.1. Phương pháp vận chuyển
Cách thu mua tại công ty Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền
đánh cá vừa mua gián tiếp qua nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá
cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu. Sau khi giao dịch, các
đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân xưởng bằng xe bảo ôn. Tại
Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu cảm quan.
Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá cả thỏa
thuận. Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ
hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty. Đối
với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với tổ phân
loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá. Sau khi phân cỡ và kiểm tra xong
nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến.
2.3.2. Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá
là: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát. Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng
loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến.
Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản bạch
tuộc, mực.

Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với
nước, lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và
cho nguyên liệu vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá.
Châm thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu.
Kiểm tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày
khoảng 20 cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra
môi trường. Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch
vào đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm
xây xát, dập nát. Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên
cũng có nhược điểm là hao đá.

2.4.




Kiểm tra nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu mực:
Mực không bị dập nát, rách thân, không bị biến đỏ, biến vàng
Cơ thịt mực săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mù hôi thối.
Thịt trắng tự nhiên, tươi sáng.

8
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Yêu cầu về nguyên liệu bạch tuộc
 Màu trắng, phớt hồng tự nhiên.
 Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan

của thực phẩm.
 Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng.
 Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau.
 Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão.
 Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần lớn vi sinh vật có trên bề
mặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp
chất
 Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều.
 Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,trước khi bảo
quản.
 Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ.
 Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chết
người).
CHƯƠNG 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH

3.1.

Nội quy sản xuất

 Trước khi vào phân xưởng chế biến, tất cả mọi người phải trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ, đi theo lối riêng dành cho từng bộ phận. tóc vén
gọn, móng tay cắt ngắn, khi có vết thương bệnh truyền nhiễm không được tham
gia trực tiếp vào quá trình chế biến.
 Không được đeo nữ trang, đồng hồ, không hút thuốc, trò chuyện, ăn quà vặt,
đùa giỡn, không được tự ý rời khỏi nơi làm việc được phân công, ytuyeetj đối
khong khạc nhổ, không mặc bảo hộ lao động ra ngoài phân xưởng sản xuất.
 Trước khi sản xuất phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sản xuất, vệ sinh sạch sẽ khu
vực sản xuất và dụng cụ sản xuất theo đúng quy định.
 Nếu trong ca làm việc phải hỗ trợ các khâu khác, trước khi đi và sau khi trở lại
CN phải vệ sinh sạch sẽ.

 Không để tồn đọng phế liệu quá thời hạn quy định. Sau mỗi lần xử lý, thay đổi
mặt hàng chế biến phải vệ sinh sạch sẽ khu và dụng cụ chế biến. không được để
hàng hóa, vật tư xuống sàn nhà, vận chuyển hàng hóa, phế liệu theo lối đi riêng.
 Trong quá trình sản xuất tuyệt đối chấp hành đúng các quy trình thao tác kỹ
thuật, không được tự ý sửa đổi. tuân thủ nghiêm túc theo sự sắp xếp công việc
của người quản lý trực tiếp. có ý thức giữ vệ sinh khu vực sản xuất và khu vực
nhà vệ sinh.
 Nêu cao tinh thần đoàn kết, tự giác, ý thức tiết kiệm, giúp đỡ nhau trong sản
xuất. cam đảm tố gaics những trường hợp cố tình vi phạm, làm sai trái với các
quy định gây ảnh hưởng tới lợi ích của tập thể và của công ty.

9
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
 Sau ca sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ khu vực sản xuất, dụng cụ sản xuất sắp xếp
gọn gàng đúng nơi quy định. Tắt hết bóng đèn, máy lạnh, vòi nước trước khi ra
về.

Hình 2.1: Nội quy chung

10
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Quy trình mặc bảo hộ lao động

11
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Quy trình rửa tay

3.2.

Quy định đối với công nhân tổ phục vụ sản xuất




Nhà xưởng phải sạch sẽ, không được để phế liệu quá 30 phút
Sau mỗi lần xử lý lên hàng phải làm vệ sinh sạch sẽ. nếu hàng nhiều phải định



kỳ làm vệ sinh 2 giờ 1 lần toàn xưởng sản xuất.
Định kỳ diệt muỗi vào tất cả các thời gian công nhân nghỉ.

12
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP


Duy trì chế độ vệ sinh phân xưởng 15 phút mỗi buổi sáng trong bất kỳ hoàn



cảnh nào dù hang nhiều hay ít. Đảm bảo vách, tường, trần nhà không có mùi
hôi lạ.
Với dụng cụ sản xuất: thùng, cân, thau, thớt, dao phải là vệ sinh sạch sẽ trước



khi đưa vào sử dụng.
Nước trong thùng phải thay vào buổi sáng và tất cả các thùng phải pha chlorin



tùy theo mục đích sử dụng.
Đá xay phải sạch cát, trấu, nước muối phải được lọc sạch đo đúng nồng độ Be



sử dụng.
Cống rãnh phải khai thông không có mùi hôi, lấy rac mỗi ca một lần vào tất cả



các ngày trong tuần. nếu nhiều hàng phải có người chuyên trách.
Nguyên liệu nhập vào phảo rửa qua nước chlorin 50ppm trước khi bảo quản hay



đưa đến bàn xử lý.
Chỉ mở van tổng của vòi nước khi có lệnh của ca trưởng và tắt vòi khi không





cần thiết.
Phục vụ sản xuất kịp thời.
Bảo quản hàng đúng kỹ thuật.
Thực hiện đúng quy trình sản xuất.

3.3.

Quy định đối với tổ vật tư bao bì



Khuôn thau: loại và khuôn thau phải đúng quy cách. Khuôn phải được rửa sạch



bằng xà phòng và ngâm trong nước chlorin 200ppm, úp trên giá và được ngâm
lại trong nước pha chlorin 100ppm trong 20 phút, vớt ra để ráo 5 phút trước khi
đưa vào sử dụng.
Tất cả các cân đều nằm trên giá cân, cân giữ sạch sẽ, khi cân bị hư phải kịp thời



sửa chữa.

Không phát vật tư bao bì sai quy cách, không đảm bảo vệ sinh. Đảm bảo vật tư



bao bì đầy đủ.
Sắp xếp khu vật tư bao bì gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ nhằm có tác dụng bảo



quản vật tư.
Không sử dụng dụng cụ sản xuất, vật tư không đúng mục đích.

3.4.

Quy định đối với tổ bao trang





Vệ sinh khu vực bao gói trước và sau khi ra hàng.
Đảm bảo nền làm việc, vách tường, nền làm vieech không trơn nhớt,
Hầm đông phải được quét khô bằng chổi chuyên dùng, chổi phải sạch sẽ, phơi




khô.
Kho hàng lẻ: sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ
Ra hàng: đảm bảo điều kiện vệ sinh đối với mặt hàng cao cấp. dùng bao bì đúng

quy cách đảm bảo vệ sinh, thao tác nhẹ nhàng, chính xác không làm ảnh hưởng
đến sản phẩm.

3.5.

Quy định đối với tổ sản xuất

13
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP


Chỉ được phép sử dụng những dụng cụ sản xuất như: thau, rổ, dao, thớt, khay,



…khi đã được chà rửa sạch sẽ và ngâm trong nước có pha chlorin trtong 30
phút.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất pahir được rửa sạch trong nước đá 2 -5 0 C có pha



chlorin 5ppm.
Nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân loại luôn được ngâm



trong nước đá 1 -5 0 C.

Thao tác nhẹ nhàng, khẩn trương, đúng quy định. Tất cả các trường hợp làm hư



hại, thất thoát, tiêu hao định mức quy định đều phải bồi thường thiệt hại.
Bán thành phẩm chứa đựng trong rổ lớn không quá 10kg, trong thùng nhựa



không quá 30 kg.
Chỉ được dùng cân đã được chỉnh chính xác. Không được đổ nước vào cân khi



vệ sinh.
Khu vực làm việc sạch sẽ, gọn gàng.

3.6.

Nội quy phòng cháy chữa cháy

Điều 1:Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ – Công nhân viên
Công ty kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty.
Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, dùng
dây đồng, dây bạc thay cầu trì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm điện, để các
chất cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện
Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho, khu vực sản xuất gọn gàng, sạch sẽ.
Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểm
tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết. Khi sử dụng xăng công nghiệp, hoá chất phải
thật cẩn thận, tuân theo hướng dẫn sử dụng.

Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho nơi sản xuất và khi
đậu xe, phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 5: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại.
Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử
dụng vào việc khác.
Điều 7: Ai thực hiện tốt qui định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức
độ mà xử lý từ cảnh cáo đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thẩm quyền để truy tố
trước pháp luật.

3.7.

Xử lý phế thải

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét
dọnthu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế
biến thức ăn gia súc, phế thải được bàn cho các xí nghiệp tư nhân.
3.7.1. Xử lý nước thải

14
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
a. Hệ thống xử lý nước thải
Là một dạng bề ngang, mặt bằng hình chữ nhật, làm bằng gạch và bê tông cốt thépgồm
ba bể :
-Bể xử lý sơ bộ và trung hòa.
-Bể khử mùi bằng bùn vi sinh.
-Bể lắng.
b. Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy :

Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh
họcđể xử lý. Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi
lượngnước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý. Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ
bộ bằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vật
cókích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và
các tạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học. Trong bể xử lý sinh học dưới tác
dụngcủa bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ bị xử lý. Khi thấy bùn lắng màu
vànglà được.Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO 2, H2O
lượng bùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng
làm phân bón. Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa
lýsẽ được bơm thải ra sông.
(CHO)NNS + O2+ CO2+ H2O + sinh khốiVSV

Nước thải

Loại tạp chất thô

Lắng lọc

Nước thải đã xử lý
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

15
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

4.1.

Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF

4.1.1. Sơ đồ nguyên lý

16
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Nguyên liệu
Bạch tuộc

Bảo quản thành
phẩm

Rửa 1

Sơ chế
Đóng thùng
Rửa 2
Dò kim loại
Đánh khuấy
Bao gói
phân cỡ/ phân
loại
Tách khuôn/ mạ
băng
cắt
Cấp đông

Rửa 3

kiểm tra tạp chất

Cân/ xếp khuôn

chờ đông

4.1.2. Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu :
 Mục đích :

17
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
- Nguyên liệu ướp trộn đá trong các thùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo
ôn, thời gian vận chuyền không quá 8 giờ.
- Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty, QC tiếp nhận đánh giá cảm quan, chất
lượng của Bạch Tuộc.
 Chuẩn bị :
- bồn chứa
 Thao tác
- Nguyên liệu trong các thùng được đổ ra các bồn chứa lớn để rửa sơ bộ trước khi vào
công đoạn phân cỡ loại sơ bộ.
- Sau khi rửa, nguyên liệu được xúc vào các sọt nhựa để ráo 5 phút sau đó cho lên bàn
phân cỡ.
 Yêu cầu :
- Nguyên liệu là Bạch Tuộc, khối lượng con lớn nhất là 10g.

- Bạch Tuộc không bị dập nát, rách bụng, không bị biến đỏ, biến xanh.
- Cơ thịt mực săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi hôi thối.
- Bạch Tuộc không đứt quá hai râu liên tiếp và đứt sát đầu.
.
 Rửa 1:
Nguyên liệu sau khi phân cỡ/ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn rửa 1.
 Mục đích:
- Loại bớt nhớt, rác bẩn, VSV bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiểm.
 Chuẩn bị :
- Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng nhựa
- pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50ppm, tiếp theo cho đá vào để
nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=100C.
 Thao tác:
- Rửa : mỗi lần rửa 5-10 kg nguyên liệu. Nhúng rổ ngập trong thùng nước, dùng tay
khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.
- Sau khi rửa nguyên liệu được để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
 Sơ chế.
Nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế Bạch Tuộc.
 Mục đích:
- Nhằm loại bỏ những phần như : nội tạng, mắt, răng
 Chuẩn bị:
- Dao.
- thau đựng nước đá nhiệt độ <= 50c để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế.
- thau đựng bán thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ nước <=50C.
- thao chứa nước để xử lí.
 Thao tác:
- Bạch Tuộc được đổ lên bàn sơ chế, được đắp đá để giữ nhiệt.
- Tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sao cho Bạch Tuộc nằm ngửa trên

tay, tay thuận cầm dao, ngón cái nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng
bạch tuộc, dùng dao kéo hết nội tạng của Bạch Tuộc, lấy răng, chích mắt, lấy hết mực

18
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
có trong mắt. Trong quá trình sơ chế nhúng Bạch Tuộc trong thau nước sơ chế, sau khi
sơ chế nhúng Bạch Tuộc vào nước để loại tạp chất còn dính lại và rửa các tạp chất dính
trên râu, sơ chế 20 lần thay nước sơ chế 1 lần.
 Yêu cầu:
- Bạch Tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, không còn mắt, răng, không có tạp chất
dính trên xúc tu, không rách bụng, đứt râu.
 Rửa 2:
Sau khi sơ chế Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50 ppm chlorine, nhiệt độ
<=100C.
 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau sơ chế, VSV bám trên
nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
 Chuẩn bị:
- Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha
chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=10 0C,
-Chuẩn bị rổ.
 Thao tác:
- Xúc Bạch Tuộc vào rổ, mỗi rổ 5-7kg nguyên liệu, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước,
nhúng ngập rổ trong bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra
khỏi nguyên liệu. Sau khi rửa nguyên liệu để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp
theo.
 Yêu cầu:

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
 Đánh khuấy:
Bạch Tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy, thời gian đánh khuấy từ 10-15
phút.
 Mục đích:
- Loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên thân Bạch Tuộc đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo
điều kiện cho các công đoạn sau.
 Chuẩn bị:
- Thùng nhựa dung tích 300 lít, cho vào thùng 1/3 nước, cho 300kg muối vào để tạo
dung dịch có nồng độ muối là 1%.
- Cho nguyên liệu vào thùng nhựa, lượng nguyên liệu cho vào là 100kg, cho nước đá
vào để nước đạt 50c, lượng đá vẩy cho vào tỉ lệ với lượng nguyên liệu là 1/1. sau đó
cho đặt cánh khuấy vào thùng, gắn cách khuấy với động cơ điện.
 Thao tác:
- Bật công tắc của môtơ điện, cho cánh khuấy quay với vận tốc 50 vòng/phút. Tiến
hành đánh khuấy trong vòng 10-15 phút. Dừng máy, vớt Bạch Tuộc ra cho qua công
đoạn rửa 3.
 Yêu cầu:
Sau khi đánh khuấy cơ thịt săn chắc không bị dập, sạch tạp chất, sạch nhớt.
Phân loại
 Chuẩn bị:
- Bàn phân cở, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân.

19
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
 Thao tác:
- Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn, mỗi người

trang bị các sọt nhựa. Bạch Tuộc phân thành các cỡ 150 -200g/con và 200up. Sau khi
phân loại Bạch Tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.
- Bạch Tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, mùi hôi thối hoặc ngoại cỡ thì
cho vào sọt đựng phế liệu.
 Yêu cầu:
- Sau khi phân cỡ loại thì Bạch Tuộc có cỡ loại đạt theo yêu cầu, không có bạch tuộc
sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém.
 Cắt:
 Mục đích:
- Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm.-Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
 Chuẩn bị
- Thớt nhựa,rổ nhựa.
- Dao inox
 Tiến hành:
- Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc
trênthớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ.
 Rửa 3
Sau khi đánh khuấy Bạch Tuộc được rửa qua nước có chứa 50ppm chlorine, nhiệt độ
<=60C.
 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên Bạch Tuộc sau khi đánh khuấy, VSV bám
trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm.
 Chuẩn bị:
- Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa, pha
chlorine để nước trong bồn đạt 60ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo <=6 0C,
chuẩn bị rổ.
 Thao tác:
- Xúc Bạch Tuộc vào rổ 5-7kg, lần lượt nhúng rổ qua 3 bồn nước, nhúng ngập rổ trong
bồn nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, rác bẩn ra khỏi nguyên liệu.
- Sau khi rửa để ráo 5 phút rồi đưa sang công đoạn tiếp theo.

20
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI


BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Bán thành phẩm rửa để ráo
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất và rác bẩn.
 Kiểm tạp chất:
 Mục đích:
- Nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên thân, râu Bạch Tuộc. Tạo giá trị cảm quan
cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng
 Chuẩn bị:
- Rổ nhựa để chứa Bạch Tuộc.
- Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
 Thao tác:
- Sau khi Bạch Tuộc được sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tạp chất,
người thao tác cầm từng con kiểm tra kĩ từng râu và phần bụng để loại sạch tạp chất
trong thau nước.
- Chú ý nhặt sạch xương cá, gai cầu gai dâm trên râu Bạch Tuộc. dùng đá vảy để bảo
quản bán thành phẩm sau khi kiểm. Sau 25-30 lần thay nước một lần.
 Yêu cần:
- Bạch Tuộc sạch tạp chất..
 Cân/ xếp khuôn
 Mục đích:
- Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,… Đồng thời cân để đáp ứng nhu cầu của

21
GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI