KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Đề tài: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CHÈ ĐEN TÚI LỌC
GVHD: PHẠM THỊ CẨM
HOA
SVTH: PHẠM THỊ HOÀI XINH
MSSV: 2022150117


TỔNG QUAN

1.1. Định nghĩa sản phẩm
Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu được từ đọt của cây chè
(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích
thước nhỏ, có hoặc không có bổ sung hương liệu, và được đóng gói trong các túi
nhỏ làm bằng giấy lọc.


TỔNG QUAN

1.1. Định nghĩa sản phẩm
Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu được từ đọt của cây chè
(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích
thước nhỏ, có hoặc không có bổ sung hương liệu, và được đóng gói trong các túi
nhỏ làm bằng giấy lọc.

TỔNG QUAN



Đặc điểm thực vật học của cây chè

Tôm chè

Lá non thứ nhất

Lá non thứ hai


TỔNG QUAN

Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Sàng

Phân loại

Làm héo

Cắt, nghiền

Vò

Lên men

Sấy sơ bộ

Sản phẩm

Đóng gói

Ướp hương

Sấy khô


Yêu cầu chỉ tiêu chất luợng nguyên liệu và sản phẩm

o Nguyên liệu: chè đọt tươi theo TCVN 2843:1979 Chè đọt tươi – Yêu cầu kỹ thuật
o Chè đen túi lọc: theo TCVN 7974:2008 Chè (Camelia sinensis (L.) O. Kuntze) túi lọc.


PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA SẢN
PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC


Chỉ tiêu

Phương pháp thử

Yêu cầu

Độ ẩm

TCVN 5613:2007

≤ 9 % (m/m)

Chất chiết trong nước

TCVN 5610:2007

≥ 30 % (m/m)

Tro tổng số

Thủy ngân

TCVN 5611:2007

TCVN 7604:2007

≤ 1 % (m/m)

≤ 0,05 % mg/kg


1. Xác định độ ẩm

Ý nghĩa chỉ tiêu
Ẩm cao trong chè là điều kiện phát triển của vi sinh vật gây hại làm cho sản phẩm bị hư hỏng
nếu như trong quá trình bảo quản vận chuyển không đảm bảo.
Nguyên tắc
Sấy phần mẫu thử của chè trong tủ sấy ở nhiệt độ 103oC. Từ đó, tính ra phần trăm của nước có

trong mẫu thử


1. Xác định hàm lượng chất chiết trong nước

Ý nghĩa chỉ tiêu
Chất chiết là các chất hòa tan có trong chè bao gồm sản phẩm của quá trình lên men chè, đường,
tannin,… quyết định đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Nguyên tắc
Chiết chất hòa tan từ phần mẫu thử có đối lưu. Lọc, rửa, sấy khô và cân cặn không hòa tan trong
nước nóng. Từ đó tính được hàm lượng chất chiết trong nước.


1. Xác định hàm lượng tro tổng số

Ý nghĩa chỉ tiêu
Tro là thành phần còn lại của chè sau khi nung cháy hết chất hữu cơ nên tro chỉ gồm các loại muối
khoáng có trong thực phẩm.
Nguyên tắc
Phá hủy hợp chất hữu cơ bằng cách nung ở nhiệt độ 525oC đến khối lượng không đổi


1. Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không
ngọn lửa

Ý nghĩa chỉ tiêu
Chè nguyên liệu trồng ở những vùng đất có kim loại nặng dễ bị nhiễm vào trong quá trình sinh
trưởng. Do đó, trong sản phẩm vẫn còn lượng kim loại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng.

1. Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không
ngọn lửa

Nguyên tắc
Thủy ngân được tách ra khỏi phần mẫu thử đã phân hủy dưới dạng hơi thủy ngân bằng phương
pháp hóa hơi lạnh, sau đó lượng thủy ngân được xác định bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử không
ngọn lửa. Hàm lượng thủy ngân được xác định theo phương pháp đường chuẩn.


CẢM ƠN CÔ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !