TCVN 10036 2013 ISO thực phẩm xác định chỉ số glycaemic (GI) và khuyến nghị cách phân loại thực phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 10036:2013
ISO 26642:2010
THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ GLYCAEMIC (GI) VÀ KHUYẾN NGHỊ CÁCH PHÂN LOẠI
THỰC PHẨM
Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food
classification
Lời nói đầu
TCVN 10036:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 26642:2010;
TCVN 10036:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích
và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và
Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Việc xây dựng tiêu chuẩn này xuất phát từ yêu cầu chuẩn hóa phương pháp xác định chỉ số
đường huyết (GI) của thực phẩm dùng cho các mục đích nghiên cứu và thực hành, đặc biệt là
tăng cường sử dụng tiêu chuẩn như một yêu cầu về dinh dưỡng, minh họa tầm quan trọng của
GI trong dinh dưỡng của con người.
Mục tiêu của tiêu chuẩn này là thiết lập các phương pháp khoa học đã được công nhận là
phương pháp tiêu chuẩn để xác định GI của thực phẩm.
Tiêu chuẩn này được sử dụng cho:
a) Nhà sản xuất thực phẩm;
b) Cơ quan cấp phép;
c) Cơ quan quản lý;
d) Cơ sở đào tạo;
e) Phòng thử nghiệm;
f) Cơ quan nghiên cứu.
Tiêu chuẩn này dựa trên Tư vấn của Ủy ban Chuyên gia Phối hợp FAO/WHO, Cacbohydrat trong
chế độ dinh dưỡng của con người (Tài liệu tham khảo [6]).
Các khuyến cáo bổ sung được nêu trong Tài liệu tham khảo [1] đến [3].
GI đặc trưng cho các cacbohydrat trong các loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là khả năng làm
tăng đường huyết trong máu của cacbohydrat tiêu hóa được. GI so sánh các cacbohydrat tính

theo khối lượng so với khối lượng ban đầu trong các loại thực phẩm hoặc các loại thực phẩm
đơn lẻ, ở trạng thái thường được tiêu thụ (Tài liệu tham khảo [1]). Thực phẩm có GI thấp là
những loại thực phẩm có chứa các cacbohydrat ít tác động đến mức đường huyết trong máu, do
quá trình tiêu hóa và quá trình hấp thụ của chúng bị chậm lại hoặc do sự có mặt của đường (ví
dụ như đường fructose, lactose) chứa ít glycaemic. Khi được kết hợp trong các bữa ăn, thì thực
phẩm có GI thấp ít làm thay đổi mức đường huyết và hàm lượng insulin hơn so với thực phẩm có
GI cao. Giá trị phân tích và giá trị thực tế của GI tiếp tục được nghiên cứu và có sự đồng thuận
ngày càng cao, do có lợi cho sức khỏe khi thực phẩm có GI thấp thay thế thực phẩm có GI cao
trong một chế độ ăn uống cân bằng (Tài liệu tham khảo [2]).
Trong quá trình sử dụng, không phải tất cả các giá trị GI trên nhãn thực phẩm đều đáng tin cậy
(Tài liệu tham khảo [4]). Một số các kết quả được dựa trên phương pháp ngoại suy hoặc phương
pháp không phù hợp. Khi chỉ số tiêu hóa hoặc chỉ số phân hủy thu được bằng phương pháp in
vitro để đánh giá tốc độ tiêu hóa của cacbohydrat (Tài liệu tham khảo [5]), thì không nên gọi các


kết quả là giá trị GI. Phương pháp đưa ra trong tiêu chuẩn này cần được áp dụng để đảm bảo
rằng các giá trị GI được xác định bằng phương pháp đã được công nhận.
Phép thử GI chỉ thích hợp khi thực phẩm được đề cập về mặt sinh học có liên quan đến lượng
cacbohydrat tiêu hóa trong bữa ăn hoặc chế độ ăn uống. Đối với mục đích của tiêu chuẩn này,
thì lượng tối thiểu được quy định là 10 g cacbohydrat glycaemic hoặc lớn hơn 10 g trên mỗi khẩu
phần ăn. Cacbohydrat có khả năng tiêu hóa chậm hoặc cacbohydrat không tiêu hóa được (tinh
bột bền vững, một số loại alcol đường, polydextrose, v.v...) không được tính trong phần
cacbohydrat quy định (50 g hoặc 25 g) được sử dụng trong phép thử GI.
Một lượng nhỏ tinh bột bền vững có thể không được đánh giá đúng vì các phương pháp thử
nghiệm tinh bột chưa đủ để phân biệt rõ tinh bột tiêu hóa được và không tiêu hóa được. Các loại
thực phẩm có chứa một lượng lớn các cacbohydrat có khả năng tiêu hóa chậm hoặc tinh bột bền
vững là không thích hợp cho phép thử GI, nếu lượng thực phẩm ăn vào trong suốt phép thử có
thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa.
Cần thận trọng với thực phẩm có chứa một lượng đáng kể cacbohydrat có khả năng tiêu hóa
chậm. Theo định nghĩa, một loại thực phẩm có GI thấp có chứa cacbohydrat glycaemic, nghĩa là

"cung cấp cacbohydrat cho sự trao đổi chất" (Tài liệu tham khảo [6]). Việc phân biệt giữa thực
phẩm chứa cacbohydrat có GI thấp và các nguồn cacbohydrat có khả năng tiêu hóa chậm hoặc
hàm lượng cacbohydrat thấp là rất quan trọng.
THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ GLYCAEMIC (GI) VÀ KHUYẾN NGHỊ CÁCH PHÂN LOẠI
THỰC PHẨM
Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food
classification
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định chỉ số glycaemic (GI) của cacbohydrat trong
thực phẩm.
Tiêu chuẩn này xác định đặc điểm GI, đưa ra các yếu tố điều kiện và các yêu cầu cụ thể đối với
việc áp dụng GI.
Tiêu chuẩn này cũng khuyến nghị các tiêu chí để phân loại thực phẩm có GI thấp, trung bình và
cao.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
2.1. Đáp ứng đường huyết (blood glucose response)
Sự thay đổi nồng độ đường huyết qua 2 h sau khi bắt đầu tiêu hóa thực phẩm thử nghiệm hoặc
thực phẩm đối chứng.
2.2. Phần cacbohydrat (carbohydrate portion)
Phần thực phẩm cân được chứa 50 g cacbohydrat glycaemic hoặc chứa 25 g cacbohydrat
glycaemic, nếu cỡ mẫu quá lớn.
2.3. Hệ số biến động (coefficient of variation)
CV
<biến ngẫu nhiên dương> độ lệch chuẩn chia cho giá trị trung bình.
[Điều 2.38, TCVN 8244-1:2010 (ISO 3534-1:2006)

[11]

].

CHÚ THÍCH Trong tiêu chuẩn này, CV được biểu thị bằng phần trăm, nghĩa là tỷ số giữa độ lệch
chuẩn so với giá trị trung bình nhân với 100.


2.4. Cacbohydrat glycaemic (glycaemic carbohydrate)
Cacbohydrat khả dụng (available carbohydrate)
Cacbohydrat được hấp thụ vào máu ở dạng cacbohydat và có thể làm tăng mức đường huyết khi
ăn.
CHÚ THÍCH 1 Hàm lượng cacbohydrat glycaemic bằng hàm lượng cacbohydrat tổng số trừ đi
hàm lượng cacbohydrat không phải là glycaemic (xem 2.8).
CHÚ THÍCH 2 Một số cacbohydrat glycaemic có thể được hấp thụ chậm và ít ảnh hưởng đến
mức đường huyết.
2.5. Chỉ số đường huyết/Chỉ số glycaemic (glycaemic index)
GI
Đặc tính của cacbohydrat trong các loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là khả năng làm tăng
đường huyết của cacbohydrat dễ tiêu trong mỗi loại thực phẩm nhất định.
CHÚ THÍCH 1 Thông thường, đặc tính này được gọi đơn giản là GI của thực phẩm. GI được xác
định dựa vào diện tích tăng lên dưới đường chuẩn (đáp ứng đường huyết) (IAUC), sau khi đối
tượng thử nghiệm (xem 5.3) ăn một phần cacbohydrat (xem 2.2) của thực phẩm thử nghiệm
trong các lần riêng rẽ và được biểu thị bằng phần trăm giá trị IAUC trung bình đối với cùng một
lượng cacbohydrat của thực phẩm đối chứng (xem 2.11 và 5.4.1).
CHÚ THÍCH 2 Các thuật ngữ in nghiêng được định nghĩa vì các cách diễn giải khác nhau có thể
ảnh hưởng đến các kết quả cuối cùng thu được.
2.6. Diện tích tăng lên dưới đường chuẩn (incremental area under the curve)
IAUC
Diện tích dưới đường chuẩn tính được là diện tích tăng lên dưới đường đáp ứng đường huyết,
không tính diện tích phía dưới nồng độ khi chưa ăn.
CHÚ THÍCH IAUC có thể tính được theo phương pháp hình học bằng cách sử dụng quy tắc hình
thang (xem Điều 7).

2.7. Phép thử GI in vivo (in vivo GI testing)
Phép thử chỉ số glycaemic được thực hiện bằng cách xác định các đáp ứng glycaemic (đường
huyết) ở những người tình nguyện.
2.8. Cacbohydrat không phải glycaemic (non-glycaemic carbohydrate)
Cacbohydrat không tiêu hóa được bao gồm cả xơ (non-digestible carbohydrate including
fibre)
Cacbohydrat phần lớn không tiêu hóa trong ruột non và không trực tiếp cung cấp cacbohydrat
cho quá trình trao đổi chất.
CHÚ THÍCH Khi có thể, không tính cacbohydrat không phải glycaemic trong phép xác định phần
cacbohydrat đúng cho phép thử GI (xem Bảng A.1).
VÍ DỤ Một phần hoặc toàn bộ cacbohydrat không phải glycaemic bao gồm: các monosaccharid
và disaccharid đã hydro hóa (nghĩa là bao gồm alcohol đường, polyol); các oligosaccharid không
tiêu hóa được (fructoogligosaccharid, oligofructose, inulin); các galactooligosaccharid và
xylooligosaccharid. Xem Phụ lục A.
2.9. Giá trị ngoại lệ (outlier)
Phần tử của một tập hợp các giá trị không phù hợp với các phần tử khác trong tập hợp đó.
[Điều 3.21, TCVN 6910-1:2001 (ISO 5725-1:1994)

[12]

]

VÍ DỤ Giá trị GI đối với một đối tượng thử nghiệm cụ thể nằm ngoài dải,

I G ± 2s, trong đó I G là


giá trị trung bình và s là độ lệch chuẩn, của một nhóm 10 đối tượng hoặc nhiều hơn.
2.10. Khẩu phần ăn (per serving)
Một lượng thức ăn thông thường của thực phẩm thử nghiệm thường sử dụng.

2.11. Thực phẩm đối chứng (reference food)
Glucose, có GI xác định được là 100.
2.12. Thực phẩm thử nghiệm (test food)
Thực phẩm cần được xác định giá trị GI.
3. Phân loại GI
Tiêu chuẩn này khuyến nghị cách phân loại thực phẩm theo GI thấp, trung bình và cao (xem Phụ
lục B).
4. Yếu tố điều kiện
Giá trị GI của thực phẩm chỉ được áp dụng cho thực phẩm thử nghiệm ở trạng thái tiêu thụ cụ
thể. Các yếu tố điều kiện phải là:
a) chỉ các loại thực phẩm thử nghiệm có GI xác định;
b) phương pháp xác định cacbohydrat glycaemic cũng như hàm lượng cacbohydrat glycaemic
phải được nêu trong báo cáo thử nghiệm;
GI của các loại thực phẩm không đồng nhất chỉ có thể xác định được bằng phép thử quy định
trong tiêu chuẩn này và không được xác định bằng cách tính GI của các thành phần đơn lẻ hoặc
các loại thực phẩm đơn lẻ.
Các thay đổi nhỏ trong công thức thực phẩm và các biến động theo thời vụ đến các thành phần
của thực phẩm thì không bắt buộc phải thực hiện lại phép thử.
Có thể cần thực hiện lại phép thử khi:
1) công thức sản phẩm bị thay đổi do sự thay đổi thành phần của nguyên tố đa lượng;
2) thay đổi phương pháp chế biến;
3) thay đổi nồng độ, độ thẩm thấu, độ axit, yếu tố vật lý hoặc yếu tố hóa học khác.
5. Các yêu cầu
5.1. Sự chấp thuận của hội đồng đạo đức
Tổ chức (phòng) thử nghiệm phải được cấp giấy chứng nhận, giấy phép hoạt động từ ủy ban
đạo đức trong việc nghiên cứu trên người và phải xem xét, giải quyết các vấn đề có liên quan
đến đạo đức theo quy định hiện hành khi tiến hành nghiên cứu trên người và các hướng dẫn liên
quan sẵn có khác.
5.2. Phương tiện thử nghiệm
Tổ chức thử nghiệm phải có khu vực chuẩn bị thực phẩm tách riêng với khu vực lấy máu, phải có

thiết bị và vật liệu thích hợp để phân tích hàm lượng đường huyết theo phương pháp có thể chấp
nhận được (xem 7.1).
5.3. Đối tượng thử nghiệm
5.3.1. Tiêu chí chấp nhận và loại trừ
Lựa chọn tối thiểu 10 đối tượng khỏe mạnh dựa trên cơ sở:
a) không bị dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm;
b) không sử dụng thuốc có ảnh hưởng đến việc dung nạp glucose (ngoại trừ uống thuốc tránh
thai) - có thể chấp nhận các trường hợp: uống thuốc tránh thai, axit axetylsalicylic, thyroxin,


vitamin và khoáng chất bổ sung hay các loại thuốc điều trị tăng huyết áp hoặc bệnh loãng xương
với liều cố định.
Loại trừ các đối tượng thử nghiệm dựa trên cơ sở:
1) có tiền sử bệnh tiểu đường hoặc sử dụng thuốc hạ đường huyết hoặc insulin để trị bệnh tiểu
đường và các bệnh liên quan;
2) có bệnh nặng hoặc đại phẫu phải nhập viện trong vòng 3 tháng trước;
3) có bệnh hoặc sử dụng thuốc ảnh hưởng đến sự tiêu hóa và hấp thụ các chất dinh dưỡng;
4) có sử dụng các steroid, thuốc ức chế protease hoặc thuốc chống rối loạn thần kinh (tất cả các
chất đều có ảnh hưởng lớn đến sự chuyển hóa glucose và sự phân phối chất béo trong cơ thể).
5.3.2. Quản lý
Theo trình bày ở trên, các đối tượng thử nghiệm được cung cấp:
a) bảng thông tin người tham gia và mẫu giấy đồng ý;
b) các chi tiết về phương thức thử nghiệm;
c) thông tin về những rủi ro liên quan trong quá trình tham gia.
Tổ chức thử nghiệm phải có được sự đồng ý trước khi bắt đầu thử nghiệm.
5.3.3. Điều kiện thử nghiệm
Các đối tượng thử nghiệm không được sử dụng:
a) thực phẩm hoặc đồ uống ngoại trừ nước trong vòng 10 h trước khi thử nghiệm;
b) đồ uống có cồn vào buổi tối ngày hôm trước;
c) các bài tập thể dục có cường độ mạnh vào buổi sáng thử nghiệm.

5.4. Thực phẩm đối chứng
5.4.1. Các loại thực phẩm đối chứng được sử dụng
Các thực phẩm đối chứng được sử dụng là:
a) bột glucose dạng khan (50 g);
b) dextrose (glucose ngậm một phân tử nước, 55 g);
c) dung dịch có bán sẵn được sử dụng để kiểm tra khả năng dung nạp glucose dạng uống có
chứa glucose (50 g);
d) bánh mì trắng hoặc thực phẩm chứa cacbohydrat cụ thể khác có thành phần và GI thích hợp.
5.4.2. Chuẩn bị
Đối với glucose dạng khan [5.4.1a)], hòa tan 50 g (hoặc 25 g, xem 2.2) bột trong 250 ml nước,
bảo quản lạnh và sử dụng trong vòng 72 h.
Lượng cacbohydrat glycaemic có trong thực phẩm đối chứng phải bằng lượng cacbohydrat
glycaemic có trong phần thực phẩm thử nghiệm (xem 2.2).
5.4.3. Sử dụng thực phẩm đối chứng khác
Có thể chấp nhận việc sử dụng thực phẩm đối chứng khác [5.4.1d)] với điều kiện lượng
cacbohydrat glycaemic của thực phẩm đối chứng đã được chuẩn hóa và GI của thực phẩm đối
chứng phải tương ứng với lượng glucose đã được phòng thử nghiệm sử dụng thực phẩm đối
chứng đó thiết lập và xác nhận là thích hợp.
Các giá trị GI cuối cùng thu được bằng cách sử dụng các thực phẩm đối chứng không phải
glucose phải luôn được biểu thị tương ứng với glucose. Ví dụ, giá trị GI của bánh mì trắng tương
ứng với glucose là 71. Do đó, nếu thực phẩm thử nghiệm cho hệ số phản ứng glycaemic bằng


80 % của bánh mì trắng, thì giá trị GI của thực phẩm thử nghiệm là 80 x 0,71 = 56,8 ≈ 57, sau
khi được làm tròn số.
5.4.4. Tiến hành thử nghiệm
Thực phẩm đối chứng phải được thử nghiệm trên từng đối tượng ít nhất là 2 lần và tốt nhất là 3
lần trong nhiều ngày riêng rẽ với khoảng thời gian 3 tháng gần sát với ngày thử nghiệm sản
phẩm theo Điều 6.
5.4.5. Kết quả

Đáp ứng đường huyết đối với thực phẩm đối chứng phải được biểu thị bằng IAUC.
Giá trị CV trung bình của thực phẩm đối chứng đối với từng đối tượng trong nhóm thử nghiệm
phải ≤ 30 %.
Nếu giá trị CV trung bình lớn hơn 30 %, thì một kết quả ngoại lệ của phép thử đối chứng với mỗi
đối tượng thử nghiệm có thể được loại bỏ, với điều kiện đối tượng đó đã thực hiện phép thử đối
chứng 3 lần.
5.5. Thực phẩm thử nghiệm
5.5.1. Phần cacbohydrat
Thực phẩm thử nghiệm phải chứa 50 g cacbohydrat glycaemic. Toàn bộ lượng thực phẩm thử
nghiệm cần được ăn trong khoảng thời gian từ 12 min đến 15 min (xem 6.3).
Ngoại trừ các nguồn cacbohydrat glycaemic đã cô đặc, các loại thực phẩm có chứa ít hơn 10 g
cacbohydrat glycaemic trên khẩu phần ăn không đổi thì không cần phải kiểm tra GI.
CHÚ THÍCH Phần cacbohydrat 25 g có thể được sử dụng đối với các loại thực phẩm có nồng độ
cacbonhydrat thấp, nghĩa là khi lượng thực phẩm chứa 50 g cacbohydrat glycaemic là quá lớn, ví
dụ các loại trái cây.
5.5.2. Chuẩn bị
Chuẩn bị thực phẩm thử nghiệm theo hướng dẫn trên nhãn thực phẩm. Trong trường hợp, thực
phẩm được bổ sung sữa, ví dụ ngũ cốc ăn liền, thì thay sữa bằng nước.
ĐIỀU QUAN TRỌNG - Vì bổ sung sữa ảnh hưởng đến giá trị GI cuối cùng của một số loại
thực phẩm, nhưng không làm ảnh hưởng đến các giá trị khác, nên giá trị GI của ngũ cốc
ăn liền và đồ uống dạng bột được xác định bằng cách bổ sung nước, không bổ sung sữa.
5.5.3. Phép thử đối với một sản phẩm có nhiều mùi vị
Đối với các sản phẩm có sẵn các mùi vị khác nhau, có thành phần dinh dưỡng cơ bản giống hệt
nhau, hai mùi vị, ví dụ: dâu tây, mâm xôi, có thể được thử nghiệm trong một nhóm thử nghiệm (ít
nhất là năm đối tượng thử từng mùi vị). Giá trị GI cuối ở 10 đối tượng hoặc nhiều hơn được ghi
lại theo giá trị GI của cả hai mùi vị. Mặc dù có quy định này, nhưng nếu hai mùi vị cho các giá trị
GI thống kê khác nhau (p < 0,05), thì cần thử các mùi vị riêng rẽ trên 10 đối tượng hoặc nhiều
hơn.
6. Quy trình thử nghiệm
6.1. Các đối tượng thử nghiệm phải đến trong tình trạng đói (xem 5.3.1 và 5.3.3).

6.2. Lấy hai mẫu máu trong tình trạng đói và nồng độ đường huyết ban đầu là kết quả trung bình
của hai mẫu, được biểu thị bằng milimol trên lít. Có thể lấy hai mẫu trong vòng 5 min.
Đường huyết có thể được đo trong máu mao mạch (vết chích đầu ngón tay) hoặc trong máu tĩnh
mạch hoặc trong huyết tương.
Loại máu để lấy mẫu cần phải giống nhau trong một dãy các thử nghiệm.
Tốt nhất, nên lấy mẫu máu mao mạch tại các đầu ngón tay tốt hơn so với tại các cánh tay vì
đường huyết thay đổi nhanh, ngay sau khi ăn có thể xác định được sự thay đổi của đường huyết.


Các kết quả giá trị GI thu được từ đường huyết mao mạch được xác định là ít biến động hơn
(nghĩa là biến thiên giữa hai giá trị riêng lẻ là ít hơn) so với các kết quả thu được khi lấy mẫu
máu tĩnh mạch. Sự khác nhau giữa các loại thực phẩm có thể cho phát hiện thống kê lớn hơn và
thuận tiện hơn khi sử dụng đường huyết mao mạch.
6.3. Các đối tượng thử nghiệm phải ăn tất cả các loại thực phẩm thử nghiệm (5.5.2) hoặc thực
phẩm đối chứng (5.4.1) trong một khoảng thời gian như nhau từ 12 min đến 15 min. Thực phẩm
thử nghiệm được ăn cùng với 1 cốc hoặc 2 cốc (từ 250 ml đến 500 ml) nước, cà phê hoặc chè
(với 30 ml sữa và chất tạo ngọt không chứa dinh dưỡng, nếu cần). Mỗi đối tượng được chọn đồ
uống mình muốn nhưng phải cùng loại và cùng thể tích trong tất cả các phép thử được thực
hiện. Trong suốt thời gian thử nghiệm, các đối tượng thử nghiệm phải ở trạng thái nghỉ ngơi.
6.4. Các mẫu máu phải được lấy ở 15 min, 30 min, 45 min, 60 min, 90 min và 120 min và được
phân tích glucose. Lặp lại phép thử xác định glucose sau khi ăn là không cần thiết, nhưng có thể
được chấp nhận nếu phòng thử nghiệm yêu cầu.
7. Phân tích
7.1. Phân tích các mẫu máu
Hàm lượng đường huyết được đo trong máu mao mạch (vết chích đầu ngón tay) hoặc trong máu
tĩnh mạch hoặc trong huyết tương bằng phương pháp đo quang phổ hoặc bằng điện cực tổ hợp
gắn enzym (Tài liệu tham khảo [9] và [10]). Thiết bị cần được hiệu chuẩn. Giá trị CV giữa các lần
phân tích của phòng thử nghiệm (nghĩa là biến thiên trong phân tích) trên các dung dịch chuẩn
phải < 3,6 %. Giá trị CV của phòng thử nghiệm đối với 20 phép đo hoặc nhiều hơn 20 phép đo
lặp lại của glucose khi đói (nghĩa là biến thiên mỗi phút trên cơ thể người) cũng cần phải được

ghi lại. Thông thường giá trị CV này < 5 %.
Điều quan trọng - Có nhiều thiết bị đo đường huyết loại nhỏ được sử dụng để theo dõi
lượng glucose trong máu có CV phân tích công bố cao hơn 3,6 % và vì thế không thích
hợp cho phép thử GI (Tài liệu tham khảo [7]).
7.2. Phân tích dữ liệu thử nghiệm
7.2.1. Yêu cầu chung
Dữ liệu thử nghiệm phải được phân tích bằng phương pháp hình học, áp dụng quy tắc hình
thang và việc tính kết quả được tiến hành như dưới đây. Cách tính kết quả trên một mẫu được
đưa ra.
CHÚ THÍCH Để biết thêm chi tiết, ví dụ về số lượng, dữ liệu thử nghiệm, dữ liệu chuẩn và giá trị
GI cuối cùng được nêu trong Phụ lục C.
7.2.2. Tính kết quả
Công thức tính GI được cho như sau.
Đối với một đối tượng đơn lẻ, GI của thực phẩm thử nghiệm, IG,t được tính bằng công thức:

I G ,t =

At
× 100
Aref

Trong đó
At là IAUC của thực phẩm thử nghiệm;

Aref là IAUC trung bình của thực phẩm đối chứng.
GI cuối cùng của thực phẩm thử nghiệm được biểu thị như sau:

I G ± sI G
Trong đó

I G là giá trị GI trung bình của 10 người hoặc nhiều hơn;
sI G là sai số chuẩn của giá trị trung bình.
CHÚ THÍCH 1 GI phải được biểu thị đến số nguyên gần nhất.
CHÚ THÍCH 2 Xác định giá trị GI cuối cùng bằng cách lấy IAUC trung bình của thực phẩm thử
nghiệm ở 10 người và biểu thị theo phần trăm IAUC trung bình của thực phẩm đối chứng là
không chính xác.
Các giá trị ngoại lệ (2.9) có thể loại bỏ khỏi phép tính kết quả, nhưng cần tối thiểu kết quả thử
nghiệm của 10 người để có giá trị thống kê.
7.2.3. Dựng đồ thị
7.2.3.1. Yêu cầu chung
Dựng các đồ thị đáp ứng đường huyết của thực phẩm thử nghiệm và thực phẩm đối chứng nêu
trong 7.2.3.2 và 7.2.3.3.
7.2.3.2. Đường chuẩn đáp ứng đường huyết trung bình
Dựng đường chuẩn đáp ứng đường huyết trung bình bằng cách tính trung bình các giá trị nồng
độ glucose trong máu của tất cả những người thử nghiệm tại cùng một thời điểm.
7.2.3.3. Đường chuẩn đáp ứng đường huyết
Dựng đường chuẩn đáp ứng đường huyết theo các giá trị đường huyết tuyệt đối hoặc theo các
giá trị đường huyết thay đổi từ giá trị khi đói trên trục tung (nghĩa là giá trị khi đói bằng 0). Trong
trường hợp dựng đường đáp ứng đường huyết theo các giá trị đường huyết thay đổi, thì nồng độ
đường huyết được tính bằng cách lấy giá trị xác định được trừ đi giá trị khi đói. Nồng độ glucose
ở những thời điểm khác tính được bằng cách lấy giá trị xác định được trừ đi giá trị khi đói.
7.2.4. Tính kết quả trên một mẫu thử
7.2.4.1. Dữ liệu mẫu
Dữ liệu mẫu được nêu trong Bảng 1 đối với một đối tượng thử nghiệm đơn lẻ.
Bảng 1 - Các đáp ứng đường huyết mẫu để tiêu hóa phần cacbohydrat 50 g
Mẫu thực phẩm

Thời gian lấy mẫu (min)

IAUC

0

15

30

45

60

90

120

Thực phẩm đối chứng lặp lại số 1

4,3

6,3

7,9

5,3

4,1

4,6

4,9

114

Thực phẩm đối chứng lặp lại số 2

4,0

6,0

6,7

5,5

5,3

5,0

4,2

155

Thực phẩm đối chứng lặp lại số 3

4,1

5,8

8,0

6,5

5,9

4,8

3,9

179

Thực phẩm thử nghiệm

4,0

5,0

5,8

5,4

4,8

4,2

4,4

93

7.2.4.2. Tính kết quả thực (mẫu A)
Dữ liệu về thực phẩm đối chứng lặp lại số 1 được sử dụng trong Hình 1 để minh họa các chi tiết

công thức tính kết quả thực.


CHÚ DẪN
CGlc

glucose trong máu

t’

cạnh đáy tam giác D

t’’

cạnh đáy tam giác E
Hình 1 - Tính kết quả trên mẫu với diện tích tăng lên dưới đường chuẩn (IAUC)

IAUC đối với thực phẩm đối chứng lặp lại số 1 (dữ liệu trong Bảng 1) bằng tổng diện tích các tam
giác và hình thang từ A đến F (xem Hình 1), từ AA đến AF.
Diện tích tam giác A, AA, được tính bằng Công thức 1:

AA = 2,0 ×

15
= 15,0
2

(1)

Diện tích hình thang B, AB, được tính bằng Công thức (2):

AB = (2,0 + 3,6) ×

15
= 42,0
2

(2)

Diện tích hình thang C, AC, được tính bằng Công thức (3):

AC = (3,6 + 1,0) ×

15
= 34,5
2

(3)

Diện tích tam giác D, AD, có thể được biểu thị bằng công thức:

AD = 1,0 ×

t'
2

Vì

t'
1,0

=
15 (1,0 + 0,2)
Do đó

t ' = 15 ×

1,0
= 12,5
1,2

Vì vậy AD được tính theo Công thức (4):


AD = 1,0 ×

12,5
= 6,25
2

Diện tích tam giác E, AE, có thể được biểu thị bằng công thức:

AE = 0,3 ×

t"
2

t"
0,3
=
30 (0,3 + 0,2)

Do đó

t" = 30 ×

0,3
= 18
0,5

Vì vậy AE, được tính theo Công thức (5):

AE = 0,3 ×

18
= 2,7
2

(5)

Diện tích hình thang F, AF, được tính bằng Công thức (6):

AF = (0,3 + 0,6) ×

30
= 13,5
2

(6)

Do đó, IAUC của thực phẩm đối chứng số 1, được biểu thị bằng milimol min trên lít, tính bằng
công thức:

AA + AB + AC + AC + AD + AE + AF = 15,0 + 42,0 + 34,5 + 6,25 + 2,7 + 13,5 = 114
Tương tự như trên tính được:
a) IAUC của thực phẩm đối chứng số 1 tương đương với 155 mmol min/l;
b) IAUC của thực phẩm đối chứng số 3 tương đương với 179 mmol min/l.
IAUC trung bình,

Aref , được biểu thị bằng milimol min trên lít (mmol min/l), tính theo công thức:

Aref = 149±33
Trong đó 33 là độ lệch chuẩn.
CV được tính bằng công thức

33
× 100 = 22%
49
IAUC của thực phẩm thử nghiệm là 93 mmol min/l.
Đối với đối tượng này, GI của thực phẩm thử nghiệm, IG,t', được biểu thị bằng phần trăm, tính
bằng công thức:

I G ,t =

93
× 100 = 62
149

7. Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:


a) giá trị GI trung bình;

b) sai số chuẩn của giá trị trung bình;
c) giá trị CV của các phép đo lặp lại của glucose khi đói, tính đồng nhất và giá trị của tất cả các
giá trị đã loại trừ;
d) phương thức chuẩn bị hoặc chế biến, thực phẩm thử nghiệm có được chế biến lại hay không
và các điều kiện bảo quản thực phẩm thử nghiệm;
e) số gam cacbohydrat trong thực phẩm thử nghiệm và thực phẩm đối chứng và khối lượng mẫu
đã tiêu thụ;
f) cách xác định cacbohydrat glycaemic;
g) lượng cacbohydrat glycaemic trong phép thử;
h) viện dẫn tiêu chuẩn này;
i) mô tả loại và thể tích đồ uống được tiêu thụ cùng với các thức ăn thử nghiệm;
j) dữ liệu thô, dữ liệu IAUC và đồ thị, nếu khách hàng yêu cầu.
Phụ lục A
(Tham khảo)
Hàm lượng cacbohydrat
Có thể gặp khó khăn khi đo chính xác cacbohydrat glycaemic trong thực phẩm. Trường hợp
không có sẵn thông tin đủ tin cậy, thì nên đo trực tiếp bằng các phương pháp thử chuẩn. Hàm
lượng cacbohydrat được liệt kê trên nhãn thực phẩm thường được xác định “theo chênh lệch”.
Giá trị thu được theo chênh lệch là ít tin cậy hơn các giá trị thu được bằng phép phân tích trực
tiếp.
Tuy nhiên, cả hai phép xác định trực tiếp hoặc xác định gián tiếp cacbohydrat glycaemic đều
không đủ để phản ánh chính xác có bao nhiêu cacbohydrat được tiêu hóa trong ruột non. Tỷ lệ
các loại đường phổ biến trong thực phẩm (sucrose, lactose và fructose) có thể được hấp thụ với
các mức độ khác nhau ở người bình thường. Ngoài ra, còn có một phần tinh bột trong các loại
thực phẩm thông dụng (nghĩa là các tinh bột bền vững) không được tiêu hóa và hấp thụ trong
ruột non.
Khi cacbohydrat đến ruột già, chúng có thể bị lên men bởi vi khuẩn ở các mức độ khác nhau và
các sản phẩm của quá trình tiêu hóa có thể được hấp thụ và góp phần cung cấp năng lượng. Tuy
nhiên, lượng cacbohydrat trong trường hợp này không ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ đường
huyết. Chỉ có cacbohydrat được hấp thụ từ ruột non và được chuyển hóa mới liên quan đến thử

nghiệm GI.
Tại thời điểm công bố, có sự thống nhất rằng cacbohydrat không tiêu hóa được loại trừ khi xác
định lượng glyceamic carbohydrat trong thực phẩm. Một số ví dụ cacbohydrat trong thực phẩm
được xếp vào loại cacbohydrat không tiêu hóa được:
a) oligosaccharid không tiêu hóa được:
1) fructan (fructooligosaccharid, oligofructose, inulin);
2) raffinose, stachynose;
3) galactooligosaccharid, xylooligosaccharid).
b) polysaccharid không tiêu hóa được:
1) xenlulose và dẫn xuất của xenlulose;
2) hydroxypropylxenlulose;


3) metylxenlose;
4) arabinoxylan và galactan;
5) pectin;
6) β- glucan;
7) tinh bột bền vững bao gồm cả tinh bột biến tính, ví dụ tinh bột đã axetyl hóa;
8) maltodextrin bền vững;
9) gôm như gôm guar, gôm arabic, gellan, carregeenan;
10) polydextrose.
Một số cacbohydrat được hấp thụ một phần trong ruột non và hàm lượng cacbohydrat glycaemic
ước tính được liệt kê trong bảng A.1
Bảng A.1 - Hàm lượng cacbohydrat glycaemic ước tính được của các loại alcol đường
khác nhau
Rượu đường

Hàm lượng cacbohydrat glycaemic ước tính
được
g/100 g

Erythritol

0

Xylitol

50

Mannitol

0

Sorbitol

25

Lacitol

0

Isomalt

10

Maltitol

40
a

50

Xirô maltitol b

40

Polyglycitol

40

Xirô maltitol

a

Xirô maltitol bình thường, trung bình và cao.

b

Xirô maltitol cao phân tử.

CHÚ THÍCH Dữ liệu từ Tài liệu tham khảo [8].
Phụ lục B
(Tham khảo)
Khuyến nghị phân nhóm GI
Các loại thực phẩm thử nghiệm có thể được phân loại như trong Bảng B.1.
Bảng B.1 - Khuyến nghị các mức GI
Mức

Chỉ số glycaemic

Thấp

IG,t ≤ 55

Trung bình

55 IG,t ≤ 70


Cao

70 < IG,t

Các nhóm trong Bảng B.1 áp dụng cho các loại thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cách
phân nhóm này không thích hợp để áp dụng cho các loại thức ăn hỗn hợp. Phân loại lại các giá
trị GI, khi cần.


Phụ lục C
(Tham khảo)
Ví dụ về dữ liệu và kết quả tính GI
Bảng C.1 - 50 g glucose, thực phẩm đối chứng số 1
Đối tượng thử nghiệm

Thời gian

1

min

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Giá trị trung Sai số chuẩn của
bình
giá trị trung bình

Kết quả glucose trong huyết tương, mmol/l

-5

5,3

5,1

5,4

5,4

4,7

5,4

5,8

5,0

5,3

5,5

5,3

5,4

5,3

0,1

0

5,3

4,9

5,5

5,5

5,0

5,4

5,9

5,0

5,4

5,5

5,6

5,3

5,4

0,1

0

5,3

5,0

5,5

5,4

4,9

5,4

5,8

5,0

5,4

5,5

5,4

5,3

5,3

0,1

15

7,6

6,0

7,5

7,4

6,9

7,3

8,9

8,7

6,8

8,7

7,9

6,6

7,5

0,3

30

9,4

8,4

9,2

8,0

6,6

8,2

8,8

9,7

9,2

10,0

9,5

7,9

8,7

0,3

45

8,7

7,4

7,4

6,8

6,8

7,2

8,1

9,0

9,6

7,5

9,2

7,0

7,9

0,3

60

7,3

6,4

7,8

6,3

7,3

6,3

7,7

7,7

7,6

5,2

7,5

6,0

6,9

0,2

90

6,8

4,4

8,8

5,5

6,6

6,5

5,8

5,9

5,0

4,2

5,1

5,7

5,9

0,4

120

6,2

4,6

5,7

6,0

4,9

6,3

4,5

4,0

4,5

4,9

5,0

5,5

5,2

0,2

IAUC

251

127

268

122

189

164

169

267

185

144

199

115

183

16

Bảng C.2 - 50 g glucose, thực phẩm đối chứng số 1
Thời gian

min

Đối tượng thử nghiệm
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Giá trị
trung bình

Sai số chuẩn
của giá trị
trung bình

Kết quả glucose trong huyết tương, mmol/l

-5

5,4

5,3

5,2

5,0

5,2

5,4

5,3

4,7

6,3

5,8

5,2

5,5

5,3

0,1

0

5,2

5,1

5,4

4,9

5,1

5,4

5,4

4,8

6,4

5,9

5,4

5,7

5,4

0,1

0

5,3

5,2

5,3

4,9

5,2

5,4

5,3

4,7

6,3

5,9

5,3

5,6

5,4

0,1


15

7,7

5,7

6,6

8,1

6,4

8,4

8,6

7,3

9,8

8,9

8,0

9,6

7,9

0,4

30

8,8

8,4

8,8

8,3

8,3

8,1

11,2

8,3

11,6

9,0

10,1

9,2

9,2

0,3

45

6,5

6,5

7,3

6,4

6,5

6,7

10,8

8,2

9,7

7,1

7,9

7,8

7,6

0,4

60

5,4

5,5

7,0

5,5

9,9

5,8

9,2

7,3

7,4

6,3

6,4

8,8

7,0

0,4

90

7,2

5,6

5,8

5,1

6,0

6,3

5,5

6,5

4,9

5,1

4,4

5,3

5,6

0,2

120

5,3

4,8

5,2

5,7

5,0

5,9

3,8

4,6

5,7

5,5

4,3

4,2

5,0

0,2

IAUC

166

91

154

153

211

149

312

257

199

115

169

215

182

18

10

11

12

Giá trị
trung bình

Sai số chuẩn
của giá trị
trung bình

Bảng C.3 - 50 g glucose, thực phẩm đối chứng số 3
Thời gian
Min

Đối tượng thử nghiệm
1

2

3

4

5

6

7

8

9

Kết quả glucose trong huyết tương, mmol/l

-5

6,0

5,6

5,7

5,7

5,4

5,4

5,9

5,3

5,7

5,5

5,1

5,2

5,5

0,1

0

6,0

5,6

5,8

5,8

5,5

5,2

5,9

5,2

5,8

5,5

5,3

5,0

5,6

0,1

0

6,0

5,6

5,7

5,8

5,5

5,3

5,9

5,2

5,7

5,5

5,2

5,1

5,5

0,1

15

8,4

6,0

8,5

8,5

6,9

7,0

9,9

6,8

8,6

7,7

8,3

8,3

7,8

0,3

30

10,3

7,8

8,9

8,7

8,7

9,2

13,2

9,1

10,1

7,3

10,7

8,6

9,4

0,4

45

6,8

8,8

7,5

7,2

7,6

7,6

10,6

9,8

7,9

7,4

9,8

7,8

8,2

0,3

60

7,0

6,8

6,7

6,0

6,2

6,2

7,7

9,2

6,3

5,8

7,7

6,3

6,8

0,3

90

7,9

6,6

5,4

5,9

4,9

6,6

4,2

6,7

4,6

4,6

5,7

4,2

5,6

0,3

120

6,3

6,0

5,7

6,5

5,4

5,7

4,9

5,2

5,4

4,9

4,4

4,5

5,4

0,2

IAUC

197

150

121

123

111

184

267

287

150

92

265

160

176

19

Bảng C.4 - Sản phẩm X
Thời gian
min

Đối tượng thử nghiệm
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Giá trị
Sai số chuẩn
trung bình của giá trị


Kết quả glucose trong huyết tương, mmol/l

trung bình

-5

5,3

4,9

6,2

5,0

6,2

5,5

5,2

4,9

5,4

5,3

5,4

5,1

5,4

0,1

0

5,3

4,9

6,2

5,1

6,3

5,4

5,1

5,2

5,4

5,4

5,3

5,1

5,4

0,1

0

5,3

4,9

6,2

5,1

6,2

5,4

5,2

5,1

5,4

5,4

5,3

5,1

5,4

0,1

15

6,6

5,3

7,3

5,7

7,7

6,6

6,4

6,3

5,6

6,1

6,6

6,4

6,4

0,2

30

7,7

6,9

7,8

5,9

8,8

6,2

8,8

6,7

6,8

7,0

7,9

6,8

7,3

0,3

45

6,4

5,2

7,5

9,7

5,7

5,4

6,9

5,3

6,8

6,5

7,0

6,3

6,6

0,4

60

6,0

4,4

6,2

5,6

5,6

5,9

5,8

5,3

6,9

5,7

6,0

5,3

5,7

0,2

90

5,9

5,7

7,1

5,5

7,1

6,1

5,1

5,4

5,3

5,6

5,7

4,9

5,8

0,2

120

5,5

5,2

6,4

5,2

6,5

5,7

5,2

5,2

5,5

5,4

5,5

4,9

5,5

0,1

IAUC

109

63

90

115

84

6,7

110

60

78

64

115

66

85

6

GI

53

51

50

86

50

40

44

22

44

55

54

40

49

4


THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] WOLEVER, T.M.S, VORSTER, H.H, BJÖRCK, l., BRAND-MILLER, J., BRIGHENTI, F.,
MANN, J.I.,RAMDATH, D.D, GRANFELDT, Y., HOLT, S., PERRY, T.L., VENTER, C., WU, X.
Determination of the glycaemic index of foods: Interlaboratory study. Eur. J. Clin.
Nutr.2003, 57, pp. 475-482
[2] BROUNS, F., BJÖRCK, I., FRAYN, K.N., GIBBS, A.L., LANG, V., G., WOLEVER, T.M.S.

Glycaemic index methodology. Nutr. Res. Rev. 2005, 18, pp, 145-171
[3] WOLEVER, T.M.S., BRAND-MILLER, J., ABERNETHY, J., ASTRUP, 1., ATKINSON, F.,
AXELEN, M., BJÖRCK, I., BRIGHENTI, F., BROWN, R., BRYMES, A., CASIRAGHI, MC.,
CAZAUBIEL, M., DAHLQVIST, L., DELPORT, E., DENYER, G.S., ERBA, D., FROST, G.,
GRANFELDT, Y., HAMPTON, S., HART, V.A., HÄTÖNEN, K.A, HENRY, C.J., HERTZLER, S.,
HULL, S., JERLING, J., JOHNSTON, K.L., LIGHTOWLER, H., MANN,N., MORGAN,L.,
PAMLASIGUI, L.N., PELKMAN, C., SARKKINEN, E., SCAZZINA, F., SISON, D.C., SLOTH, B.,
STANIFORTH, J., TAPOLA, N., VALSTA, L.M., VERKOOUEN, I., WEICKERT, M.O, WESELER,
A.R.. WILKIE, P., ZHANG, J. Measuring the glycaemic index of foods: Interlaboratory study. Am.
J. Clin. Nutr. 2008, 87, pp, 247-257S
[4] BRAND-MILLER, J., HOLT, S. Testing the glycaemic index of foods: In vivo not in vitro. Eur.
Clin. Nutr. 2004, 58, pp, 700-701
[5] ENGLYST, K.N., ENGLYS, H., HUDSON, G.J., COLE, T.J.,CUMMINGSS, J.H. Rapidly
available glucose in foods: An in vitro measument that reflects the glycaemic response. Am. J.
Clin. Nutr. 1999, 69, pp, 448-454
[6] AGRICULTURE AND CONSUMER PROTECTION DEPARTMENT. Cacbohydrat in humman
nutrition: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 14-18 April 1997. Rome: Food
and Agriculture Organization, 1998. (FAO Food and Nutrition paper No.66.)
[7] VALANGI, A., FERNANDES, G., WOLEVER, T.M.S. Evalution of a glucose meter for
determining the glycaemic response of food. Clin.Chim. Acta 2005, 356, pp.191-198
[8] LIVESEY, G. Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic
properties. Nutr. Res. Rev. 2003, 16, pp, 163-191
[9] HUGGET, A.G. NIXON, DA. Use of glucose oxidase, peroxidase and o-dianisidine in
determination of blood and urinary glucose. Lancet 1957 Aug 24, 273(6991), pp. 368-370
[10] KUNST, A., DRAEGER, B., ZIEGENHORN, I. UV-method with hexokinase and glucose-6phosphate dehydrodenase. In: BERGMEYER, H.U., BERGMEYER, J., GRASSL, M., editors.
Methods in ezymatic analysis, 3rd edition, Vol.6, pp. 163-172. weinheim: Verlag Chemie, 1984
[11] TCVN 8244-1:2010 (ISO 3534-1:2006), Thống kê học - Từ vựng và kí hiệu - Phần 1: Thuật
ngữ chung về thống kê và thuật ngữ dùng trong xác suất
[12] TCVN 6910-1:2001 (ISO 5725-1:1994), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương
pháp đo và kết quả đo - Phần 1: Nguyên tắc và định nghĩa chung