ĐỀ THI THPT QUỐC GIA môn SINH mới 2019 (158)

Tuyển tập câu hỏi vận dụng cao phần: Enzim và ứng dụng
Share by: Tôi yêu sinh học
1.Chao là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam. Chao được lên mem từ sữa đậu nành
đông đặc, có mùi thơm và vị béo đặc biệt.Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa
đậu nành, nhưng dễ tiêu hơn. Vi khuẩn lên men chao thường gặp là Actinomucor elegans, là loại vi
sinh vật ưa môi trường giá thể giàu protein và chất dinh dưỡng. Dựa vào kiến thức đã học hãy cho
biết enzim của vi sinh vật trên thuộc loại enzim xúc tác phản ứng nào? Tại sao chất định dưỡng trong
chao lại dễ tiêu hơn so với sữa đậu nành?
Trả lời: - Enzim của vi khuẩn lên men chao thuộc loại xúc tác phản ứng Hydrolase - phản ứng thuỷ phân.
Enzym này có khả năng thủy phân protein, chất béo và đường trong sữa tạo ra các sản phẩm như axit amin,
axit béo, các đường đơn,....
-Chao dễ tiêu hoá vì các chất protid, lipid, gluxit đã được thủy phân bởi enzim của vi sinh vật -> các phần tử
đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
2.Trong sản xuất bánh mì người ta thường sử dụng nấm men Saccharomyces serevisiae. Loại nấm
men này có enzim amilase, protease và lipase có khả năng thủy phân tinh bột, protein và lipit thành
các chất đơn giản hơn, đồng thời trong quá trình này nấm men cũng hô hấp tại ra các sản phẩm phụ
là CO2, nước, entanol,... Hãy cho biết hiệu quả của việc sử dụng enzim trong sản xuất bánh mì ?
Trả lời: -Làm tăng thể tích của bánh
-Làm bánh có màu sắc đẹp hơn
-Tăng mùi thơm của bánh
-Tăng độ tiêu hoá của bánh mì đối với cơ thể người
3.Quá trình sản xuất phomat gồm: Chuẩn hoá sữa tươi -> Thanh trùng-> Cấy giống->Đông tụ -> Cắt> Xử lí nhiệt -> Nén-> Ngâm muối-> Ủ và bao gói. Hãy cho biết sản xuất Pho-mát áp dụng quá trình
lên men nào và sử dụng vào giai đoạn nào? Tại sao từ nguyên liệu ban đầu là sữa lỏng lại thu được
sản phẩm phomat rắn?
Trả lời: Quá trình lên men phomat sử dụng vi khuẩn lên men latic từ giai đoạn cấy giống. Sở dĩ thu được sản
phẩm phomat ở dạng rắn vì vi khuẩn này có enzim protease giúp đông tụ protein trong sữa, sau đó sữa đông
tụ lại được nén và qua 1 số quy trình khác nên sản phẩm thu được là phomat dạng rắn
4.Trong công nghệ sản xuất bột giặt sinh học, người ta thường cho thêm enzim vào để tăng hiệu quả
diệt sạch các vết bẩn. Hãy giải thích cơ chế làm sạch vết bẩn và ưu thế của bột giặt sinh học so với bột
giặt thường?
Trả lời: -Trong bột giặt sinh học luôn có ít nhất 1 enzim được lấy từ vi sinh vật. Các enzim này có khả năng

loại bỏ vết bẩn khỏi quần áo
-VD: Enzim Amilasa loại bỏ tinh bột, Proteasa loại bỏ protein,....
-Ưu thế của bột giặt sinh học:+ Không cần dùng nước ấm, nước giặt ít bọt
+Enzim là protein hình cầu hoà tan hoàn toàn trong nước tạo hiệu quả cao, không tồn đọng
+Enzim sinh học hoàn toàn an toàn với cơ thể người, do đó không ảnh hưởng đến đa
+Có thể tận dụng nước thải sau khi giặt để tưới cây, tưới rau, rửa xe,...
5.Trải qua nhiều thập kỉ, nhu cầu cồn nhiên liệu tăng lên là hệ quả tất yếu của nhân loại về vấn đề môi
trường. Để giải quyết vấn đề thực tiễn trên, người ta đã giới hạn lượng phụ gia nhất định trong dầu
mỏ - metyl tert-butyl ether (MTBE) bằng cách thay thế nó bằng cồn. Cồn sinh học hiện nay là sản
phẩm có nhiều ưu thế hơn khi so sánh với nhiên liệu xăng dầu khai thác từ mỏ. Nêu hiểu biết của em
về cồn sinh học?

ọ


Trả lời: Cồn sinh học (rượu êtylic, công thức hóa học là C2H5OH) dùng để phối trộn xăng được chế biến
thông qua quá trình lên men các sản phẩm hữu cơ như tinh bột, cellulose, lignocellulose, thường là từ ngô,
lúa mì, đậu tương hoặc từ vỏ cây, bã mía,...
Hiện nay phương pháp phổ biến phương pháp sản xuất cồn sinh học từ enzim chuyển hoá lignocellulose
thành vật liệu thô -> lên men tạo cồn
6.Nền công nghiệp dệt chịu một sức ép lớn về vấn đề môi trường vì nó tiêu tốn nhiều năng lượng, nước
và ô nhiễm môi trường. Một trong những khâu tiêu tốn nhiều năng lượng & nước trong sản xuất vải
cotton là khâu tẩy vải để loại bỏ nhiều hợp chất khác nhau trên thành tế bào trong sợi cellulose. Khâu
này thông thường được thực hiện ở nhiệt độ cao, điều kiện môi trường kiềm mạnh, các chất thải gây ô
nhiễm môi trường. Ngày nay nhờ công nghệ enzim, các khâu sản xuất vải đã giảm bớt nhiều gánh
nặng về môi trường và chi phí, hãy nêu những ưu điểm mà em biết khi sử dụng enzim trong công
nghiệp dệt?
Trả lời:-Sử dụng enzim khi tẩy vải chỉ cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, tiêu tốn ít nước hơn (enzim pectate
lyase)
-Enzim Amylase có tác dụng làm vải mềm, có khả năng nhúng ướt, tẩy trắng và bắt màu tốt. Rũ hồ bằng

enzyme không những nhanh, không hại vải, độ mao dẫn tốt mà còn đảm bảo vệ sinh, do đó tăng được năng
suất lao động.
-Làm sạch sợi vải mà không cần dùng hoá chất
-Thân thiện với môi trường
7.Khi sản xuất rượu từ tinh bột người ta dùng nấm mốc. Hãy cho biết vi sinh vật này sử dụng enzim
gì để tạo rượu ?
Trả lời: Nấm mốc sử dụng enzim amylase thủy phân tinh bột thành đường đơn để lên men
8.Pectinase là một nhóm enzym xúc tác cho sự thủy phân pectin, đang được ứng dụng rộng rãi trong
công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, nhất là trong công nghiệp sản xuất các loại nước ép trái cây.
Ðặc biệt, dạng enzyme cố định được sử dụng rất hiệu quả vì có nhiều ưu điểm hơn hẳn dạng enzyme
thông thường (enzyme hòa tan). Giải thích vì sao nước quả khi sử dụng enzim pectinase lại trong
suốt?
Trả lời:Đối với nước quả trong ,ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của
pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.Enzym pectinase sẽ xúc tác
phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước và trọng lượng phân tử.Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo
không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Nước quả sẽ trong suốt, dễ lọc và hiệu suất cao
9.Tại sao nói “Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu” ?
Trả lời: Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất phụ thuộc vào:
giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, thu hái và vận chuyển, bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được
tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều
khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản
xuất. Ví dụ: trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục đại mạch chất lượng kém
( không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin,đường lên men...) thường dùng các chế phẩm
enzyme thủy phân thuộc hệ amilaza
10.Khi xào thịt bò người ta thường cho vài lát dứa tươi vào xào cùng. Tương tự khi ăn thịt bò khô
người ta hay ăn cùng với nộm đu đủ. Em hãy giải thích cơ sở khoa học của các biện pháp trên?
Trả lời: Dứa có chứa bromelin còn đu đủ có chứa papain, đều là những enzim có tác dụng thủy phân prôtêin
thành các axit amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Chúng có tác dụng giống pepsin của dạ dày hoăc trypsin
của dịch tụy. Vì vậy khi xào thịt bò với dứa sẽ giúp cho thịt được mềm hơn còn ăn thịt bò khô với nộm đu đủ
sẽ giúp ích cho việc tiêu hóa.

ọ