sản xuất bột bơ ứng dụng máy sấy bơm nhiệt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BƠ BẰNG
MÁY SẤY BƠM NHIỆT

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HƯƠNG
Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người
Niên khóa: 2014 - 2018

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 3 năm 2019
1


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BƠ BẰNG MÁY
SẤY BƠM NHIỆT

Tác giả
LÊ THỊ HƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư chuyên ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
ThS. TRỊNH NGỌC THẢO NGÂN

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 3/2019

2


LỜI CẢM ƠN
Con xin khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành, tận tụy chăm sóc cho con,
luôn tạo điều kiện tốt nhất trong quá trình học tập, luôn là hậu phương vững chắc động
viên, khích lệ để con vượt qua những khó khăn trong cuộc sống.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám hiệu, Quý Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã tạo điều
kiện cho em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức quý báu cho em về lĩnh vực chuyên môn cũng như trong đời sống.
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Trịnh Ngọc Thảo Ngân, Thầy
Nguyễn Hữu Thiện, Thầy Lê Trung Thiên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều
kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc bộ môn Kỹ thuật Thực phẩm, đặc biệt là
KS Hoàng Quang Bình và Cô Nguyễn Thị Thanh Thảo - quản lý xưởng chế biến thịt
cá đã giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em về mặt thiết bị, phòng thí nghiệm.
Em cũng xin cảm ơn tất cả các bạn, các em và các anh chị cao học trong phòng thí
nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm và xưởng chế biến thịt cá đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn,
tạo điều kiện cho em hoàn tất đề tài.
Để bài luận văn thêm hoàn chỉnh, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
bổ sung của Quý Thầy Cô.
Sau cùng, em xin kính chúc Quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn thật dồi dào sức
khỏe và thành công trong cuộc sống.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2019
Sinh viên
Lê Thị Hương

3


TÓM TẮT
Quả bơ vốn được ưa chuộng do có hàm lượng dinh dưỡng cao và vị béo ngon hấp
dẫn. Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng trong bơ dễ bị mất đi hoặc thay đổi do các yếu tố
môi trường và tác động của enzyme trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó, nguồn bơ ở
nước ta hiện diện theo mùa và chủ yếu là được sử dụng ở dạng tươi nên bơ nói riêng
và nông sản các loại nói chung đang phải đối mặt với yêu cầu về đa dạng sản phẩm và
phát triển bền vững. Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bột bơ bằng máy sấy bơm
nhiệt” được thực hiện nhằm đa dạng các sản phẩm về bơ, nâng cao giá trị sử dụng của
trái bơ và góp phần giải quyết vấn đề nguồn bơ hằng năm của đất nước.
Nghiên cứu được tiến hành trước hết với việc xác định ảnh hưởng của hai phương
pháp tiền xử lí (chần và ngâm trong dung dịch NaHSO 3) tới chất lượng bột bơ thành
phẩm được chế biến bằng máy sấy bơm nhiệt. Khi xử lí chần, bơ được loại bỏ vỏ và
hạt, cắt lát mỏng (0,5 ± 0,1cm) và được chần trong nước nóng (85 ± 2 0C) với tỷ lệ 1 bơ
: 5 nước cất (w/v) ở 0, 2, 4 và 6 phút. Bên cạnh đó, bơ cũng được xử lí bằng việc ngâm
với dung dịch NaHSO3 ở các nồng độ 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% và 1% trong thời gian
là 30 phút và tỉ lệ 1 bơ : 5 dung dịch NaHSO 3. Các kết quả đều ghi nhận ảnh hưởng
theo chiều hướng tích cực của cả hai phương pháp tiền xử lí. Chất lượng bột bơ thành
phẩm được duy trì tốt hơn đáng kể, đặc biệt khi chần 2 phút và khi ngâm ở nồng độ
dung dịch NaHSO3 0,5%, bột bơ thành phẩm đạt được những chỉ số cao nhất về cả độ
sáng (L*) và tổng hàm lượng polyphenol (TPC). Giá trị L* và TPC lần lượt là 67,38 ±
0,06; 4,51 ± 0,3 (mgGAE/100g VCK) với mẫu bơ chần 2 phút, 65,17 ± 0,16; 4,23 ±
0,04 (mgGAE/100g VCK) khi ngâm dung dịch NaHSO3 0,5%.
Ngoài ra, nghiên cứu c nũng tiến hành xác định ảnh hưởng của các mức nhiệt độ
sấy (300C và 400C) tới chất lượng bột bơ thành phẩm. Ở mức 400C, thời gian sấy kéo
dài từ 9,25 giờ cho chất lượng bột bơ tối ưu hơn hẳn (L*= 68,12 ± 0,92 và TPC= 4,36
± 0,09 mgGAE /100g VCK) so với kết quả thu được của bột bơ sấy trong 12,25 giờ ở
300C (L*= 63,45 ± 0,92 và TPC = 4,23 ± 0,08 mgGAE/100g VCK). Bột bơ thành

phẩm sau đó được đóng gói chân không và ghép mí trong bao bì nhôm để theo dõi sự
thay đổi của chất lượng trong thời gian 1 tháng ở nhiệt độ phòng (32 ± 1 0 C). Phương
pháp đóng gói chân không có thể bảo quản bột bơ tốt hơn so với phương pháp ghép mí
4


căn cứ trên sự thay đổi không đáng kể của các chỉ số màu trong quá trình bảo quản.
Hàm lượng tổng polyphenol (TPC) khác biệt không ý nghĩa sau các tuần bảo quản ở
các mẫu có tiền xử lý chần được đóng gói theo cả hai cách. Mẫu tiền xử lý ngâm
NaHSO3 cùng có cùng xu hướng về TPC.Về màu sắc ở mẫu ngâm NaHSO 3 0,5% thì
mẫu bảo quản chân không cũng cho kết quả tối ưu hơn về sự ổn định độ sáng. Riêng
màu xanh bột bơ thành phẩm (a*) được ghi nhận là tăng lên khác biệt ý nghĩa từ tuần
thứ 2 bảo quản ở cả hai phương pháp đóng gói.

5


MỤC LỤC

6


DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bơ Hass tươi (USDA)

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
VCK

Vật chất khô (dry matter)

mgGAE/100 VCK

mg Galic Acid Equevalent/100g dry matter
(mg Acid galic đương lượng/100gVCK)

TPC

Tổng hàm lượng polyphenol

w/v

Tỷ lệ khối lượng/thể tích

PPO

Polyphenol oxydase

dd

Dung dịch

7


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Quả bơ giàu axit béo không no, các vitamin nhóm B, vitamin C, chất xơ cùng các

chất dinh dưỡng khác rất có lợi cho sức khỏe (Gómez López, 1998), giúp giảm
cholesterol, cải thiện quá trình hấp thu và chuyển hóa của cơ thể (Fulgoni và ctv,
2013). Bơ đang được Việt Nam coi là một trong những loại cây ăn quả quan trọng nhất
trong cả nước, do giá trị dinh dưỡng cao và thị trường xuất khẩu tiềm năng. Tuy vậy,
do bơ dễ bị hư hỏng sau thu hoạch cũng như bị ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong quá
trình chế biến như nhiệt độ, thời gian sấy, …nên giá trị sử dụng của bơ chưa cao.
Sấy bơm nhiệt hay có thể gọi là sấy lạnh, làm khô thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
(<500C). Vì cơ chế sấy dùng nhiệt thấp nên hạn chế gây tổn thương cho thực phẩm,
nhất là các loại trái cây nhạy cảm với nhiệt như bơ, kiwi, … giúp giữ được các tính
chất cảm quan (màu, mùi, vị, ...). Ilhan Ceylan và cộng sự (2007) đã sử dụng máy sấy
bơm nhiệt có kiểm soát nhiệt độ không khí sấy (giữ chính xác 40 ± 0,2 0C) để sấy khô
các loại cây nhiệt đới như kiwi, bơ, chuối. Kết quả là độ ẩm ban đầu của kiwi, bơ và
chuối là 4,31; 1,51 và 4,71 g nước/g chất khô, được sấy khô đến 0,75; 0,35 và 0,5 g
nước/g độ ẩm chất khô trong 6 giờ. Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy
trình chế biến bột bơ bằng máy sấy bơm nhiệt”.
1.2 Mục đích đề tài
Nghiên cứu được thực hiện nhằm bước đầu xây dựng quy trình chế biến bột bơ
bằng phương pháp sử dụng máy sấy bơm nhiệt với các thông số cụ thể cho quy trình.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành lần lượt với các nội dung thí nghiệm như sau:
- Nghiên cứu áp dụng quá trình tiền xử lí bơ nguyên liệu (chần và ngâm trong dung
dịch NaHSO3) trong chế biến. Cụ thể:
•

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm bơ trong nước nóng đến chất lượng
bột bơ thành phẩm (màu sắc, TPC) chế biến bằng máy sấy bơm nhiệt
8


•

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHSO 3 đến chất lượng bột bơ
thành phẩm (màu sắc, TPC) chế biến bằng máy sấy bơm nhiệt

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột bơ thành phẩm (màu sắc,
TPC) chế biến bằng máy sấy bơm nhiệt
- Đánh giá thời gian bảo quản của bột bơ thành phẩm khi được đóng gói chân không
và ghép mí trong thời gian 1 tháng ở nhiệt độ phòng (32 ± 10C).
1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: quả bơ sáp Dăk Lăk được thu mua từ siêu thị địa phương.
- Phạm vi nghiên cứu: đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.
1.5 Ý nghĩa thực tiễn
Sản xuất ra bột bơ thành phẩm cung cấp cho thị trường trong nước, thế giới, làm đa
dạng cho dòng sản phẩm về bơ. Từ đó, ngăn chặn sự lãng phí do lượng lớn bơ tươi dễ
bị hư hỏng sau thu hoạch, giải quyết bài toán môi trường và kinh tế.
Nghiên cứu cũng là tiền đề tham khảo cho các nghiên cứu quy mô công nghiệp sau
này về sấy bơ bằng máy sấy bơm nhiệt.

Quả bơ

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Sơ chế

2.1 Tổng quan về bơ
2.1.1 Giới thiệu chung về bơ

Cắt lát

-Tên thường gọi: Bơ
Tiền xử lý
Tên tiếng Anh: Avocado
TN 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng bột bơ

TN 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHSO3 đến c

- Tên khoa học: Persea americana

- Tên khác:
Chần P. Gratissima Gaertn
Ngâm dd NaHSO3
- Giới: Plantae
- Bộ: Laurales

Xay nhuyễn (1)

- Họ: Lauraceae
- Chi: Persea

Sấy

- Loài (species): Persea americana mill và
drymyfolia
TN 4: Khảo sát sự thay đổi Persea
chất lượng
bột bơ sau 4 tuầnXay
bảonhuyễn
quản (2)

9

Bột bơ


Hình 2.1 Quả bơ
Cây bơ cao khoảng 20 mét, lá chen kẽ, mỗi lá dài 12–25 cm, hoa không hiện rõ,
màu xanh - vàng, mỗi hoa lớn độ 5–10 mm.
Trái của cây bơ hình như cái bầu nước, dài 7–20 cm, nặng 100g -1 kg. Vỏ mỏng,
hơi cứng, màu xanh lục đậm, có khi gần như màu đen. Khi chín, bên trong thịt mềm,
màu vàng nhạt, có vị ngọt nhạt. Hột trái bơ hình tựa quả trứng, dài 5 – 6 cm, nằm trong
trung tâm, màu nâu đậm, và rất cứng.
Một cây bơ trung bình ra 120 trái một năm. Vườn bơ có khả năng sản xuất 7 tấn
trái /hecta/năm, có vườn đạt đến 20 tấn. Cây bơ không hợp trồng ở vùng lạnh, chỉ phát
triển ở vùng nhiệt đới và ôn đới.
2.1.2 Phân bố
Bơ có nguồn gốc đầu tiên ở tỉnh Puebla, Mexico với sự phát triển từ hàng trăm
triệu năm trước, tiếp đó các giống bơ cổ được phát hiện tại Guatemala và quần đảo
Antiles, những vùng này đều thuộc khí hậu nhiệt đới và thích hợp cho sự phát triển của
cây bơ sau này (Học viện nông nghiệp Việt Nam, 25/7/2018).
Các vùng sản xuất chính ở nước ta là tỉnh Lâm Đồng và các tỉnh khác thuộc Tây
Nguyên:
10


-

Vùng Đà Lạt: Các giống bơ thuộc chủng Mexico thường phân bố rộng tại đây nhờ khả
năng chịu lạnh tốt.

-

Vùng Đức Trọng, Đơn Dương, Bảo Lộc: Đây là những vùng có tỉ lệ chủng bơ Antilles
cao nhất.

-

Vùng Di Linh: Thích hợp cho chủng bơ Guatemala phát triển.

-

Vùng Đăk Lăk: Được xem là vùng chuyên canh bơ của Tây Nguyên với diện tích
trồng bơ đạt 2700 ha với 80000 hộ dân, sản lượng hàng năm đạt 40000 tấn.
Đến nay Viện EaKmat (Viện Khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây nguyên) đã
lai tạo ra được 57 giống bơ mới từ những cây đầu dòng trong nước và 12 giống ngoại,
tăng tỉ lệ thích nghi với môi trường, cho năng suất cao. Tùy vào điều kiện khí hậu ở
địa phương để chọn giống bơ phù hợp, tăng hiệu quả cây trồng.
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Bơ được biết tới với hàm lượng các vitamin nhóm B, vitamin C và nhiều thành
phần dinh dưỡng quan trọng cần cho sự phát triển cơ thể con người. Theo Pierre Brat
và cộng sự (2006), ngoài ra bơ có tổng hàm lượng polyphenol trong khoảng 1,1 tới 6,1
mg GAE/100g bơ tươi ăn được. Bảng 2.1 thể hiện thành phần dinh dưỡng trong trái
bơ.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bơ Hass tươi (USDA)
Thành
phần

Hàm
lượng

Năng
lượng

DI

Cacbohy

Đường

0,66g

Chất xơ

6,7g

thực phẩm

bão hòa
Chất béo

phần
Niacin

DI

mg
mg

n B6

mg

(B9)
Vitami
nC

2%
2
8%
0,257

2
0%

81µg
10mg

2,13g

Canxi

12mg

9,8g

Sắt

0,55

11

1

1,389

enic acid (B5)
Vitami
Folate

A

1,738

Pantoth

14,66
g

Hàm
lượng

(B3)
8,53g

drat

Chất béo

Thành

670
kJ

Chất béo

A

2
0%
1
2%
1
%
4


không bão hòa

mg

đơn

%

Chất béo
không bão hòa

1,82g

Magiê

29mg

đa
Chất đạm

2g

Thiamine

0,067

(B1)

mg
Riboflavi

n (B2)

Phốt
pho
6

Kali

%
0,130

mg

52mg

1

Kẽm

1%

8
%
7
%

485m
g

1
0%

0,64
mg

7
%

Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu (Khuyến cáo của
Hoa Kì) cho người trưởng thành.

2.2 Tổng quan về quá trình sấy
2.2.1 Khái niệm

Sấy là quá trình làm khô các vật liệu ẩm khi được cung cấp năng lượng với các
trình tự diễn ra như sau:
- Vật liệu được gia nhiệt để đưa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất
của hơi nước trên bề mặt vật liệu.
- Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm, vận chuyển hơi ẩm từ trong tâm vật liệu ra bề mặt và
bay hơi, thoát ra khỏi vật thể vào môi trường.
Như vậy, quá trình sấy bao gồm cả truyền nhiệt và truyền chất, tiến hành đồng thời
và ảnh hưởng lẫn nhau.
(Giáo trình “Kĩ thuật sấy 1’’ của trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007).
2.2.2 Mục đích
-

Làm giảm khối lượng, kích thước sản phẩm để việc vận chuyển thuận tiện hơn.
Làm tăng vật chất khô và giá trị cảm quan cho sản phẩm (sữa bột, cà phê,…).
Làm tăng độ giòn, dẻo và giữ được tính đặc trưng của sản phẩm (rau, củ cải,…).
Làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm
quá trình hư hỏng sau thu hoạch của rau củ quả chậm hơn nhằm kéo dài thời gian
bảo quản.

2.2.3 Các phương pháp sấy
Sấy gồm 2 phương thức:

12


-

Sấy tự nhiên: Sử dụng năng lượng tự nhiên từ mặt trời, năng lượng gió... hay còn gọi
là phơi sấy tự nhiên để làm bay hơi nước của nguyên liệu. Phương pháp này đơn giản,
không tốn nhiều chi phí nhưng khó kiểm soát các điều kiện về nhiệt độ, vận tốc gió, áp

-

suất... và phụ thuộc nhiều vào thời tiết.
Sấy nhân tạo: Sử dụng các thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân
tạo gồm nhiều dạng khác nhau như:
+ Sấy đối lưu (nhiệt nóng): Là phương pháp sấy mà vật liệu cần sấy tiếp xúc trực
tiếp với tác nhân sấy như không khí nóng, khói lò...
+ Sấy tiếp xúc: Là sấy mà tác nhân sấy không tiếp xúc với vật liệu cần sấy mà
thông qua một vách ngăn trung gian.
+ Sấy bằng tia hồng ngoại: Là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại từ nguồn nhiệt truyền cho vật liệu sấy.
+ Sấy bằng dòng điện cao tần: Là dùng năng lượng điện trường có tần số cao để
đốt nóng trên toàn bộ chiều dài vật liệu.
+ Sấy lạnh: Là vật liệu được sấy ở nhiệt độ và độ ẩm thấp hơn môi trường. Nhiệt
độ thấp để đảm bảo tính cảm quan của sản phẩm còn độ ẩm thấp để tạo sự chênh lệch
ẩm độ để ẩm trong vật liệu có thể thoát ra ngoài dễ dàng.
+ Sấy thăng hoa: Là sấy trong điều kiện môi tường có độ chân không cao, nhiệt
độ rất thấp, do đó ẩm trong vật liệu bị đóng băng và bay hơi mà không qua trạng thái
lỏng.
+ Sấy chân không: Là phương pháp sấy dành cho các vật liệu không chịu được
nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hóa, vật liệu thoát ra dung môi quý cần thu hồi, vật liệu dễ
bị bụi hay vật liệu dễ cháy nổ...
Ngoài ra còn có các phương pháp sấy khác như sấy phun tầng sôi, sấy bằng vi
sóng...
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy
Quá trình sấy có hiệu quả hay không là nhờ vào sự kết hợp của nhiều yếu tố ảnh
hưởng, có thể kể tới các yếu tố như sau:
- Vật liệu sấy: Mỗi loại vật liệu khác nhau như hoa quả, thực phẩm hay dược liệu...
có tính chất và đặc điểm khác nhau, cần phải nghiên cứu về tính chất riêng của từng

loại vật liệu và yêu cầu của sản phẩm để chọn ra các thông số cũng như phương pháp
sấy phù hợp.

13


- Phương pháp sấy/loại máy sấy: Loại máy sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng sấy khô. Dựa vào loại vật liệu sấy, tính chất, yêu cầu sản phẩm mà lựa chọn các
loại máy sấy phù hợp. Sử dụng máy sấy cũng cần điều chỉnh các thông số sao cho phù
hợp với sản phẩm sấy.Tùy thuộc vào giá trị kinh tế hay quy mô sản suất mà nhà sản
suất lựa chọn các loại máy sấy khác nhau.
- Các thông số sấy:
+ Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy là độ nóng khi sấy có ảnh hưởng trực tiếp đến quá
trình sấy. Nhiệt độ càng cao tốc độ thoát hơi nước càng lớn nhưng cũng làm mất đi
màu sắc, cấu trúc và hàm lượng chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Dược liệu cần
sấy ở nhiệt độ thấp hơn các loại nông sản vì đảm bảo giữ được các hoạt chất trị bệnh.
Tuy nhiên, nhiệt độ sấy chung thường nhỏ hơn 80oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Sử dụng nhiệt độ thấp đảm bảo chất lượng về mặt dinh dưỡng và cảm quan hơn cho
sản phẩm nhưng thời gian sấy lâu hơn.
+Thời gian sấy : Đây là một thông số quan trọng vì thời gian sấy ảnh hưởng đến
độ khô của sản phẩm. Thời gian sấy càng lâu thì vật liệu sấy càng khô, do đó tùy vào
mỗi loại nông sản và yêu cầu sản phẩm để điều chỉnh thời gian sấy sao cho phù hợp.
+ Độ ẩm sấy: Là thông số phản ánh độ ẩm trong buồng sấy và độ ẩm của nguyên
liệu sấy một cách tương đối. Thang độ ẩm tính từ 0 – 100%, thông số độ ẩm càng lớn
thì độ ẩm càng cao, lượng hơi nước trong sản phẩm càng nhiều, thông số độ ẩm càng
nhỏ thì độ ẩm càng thấp, lượng hơi nước trong sản phẩm càng ít. Trong quá trình sấy,
hơi nước bên trong buồng sấy luôn phải thấp hơn hơi nước trong nguyên liệu sấy mới
có sự thoát hơi ra ngoài. Vì vậy, cần điều chỉnh thông số độ ẩm thích hợp với loại
nguyên liệu sấy trong khi sấy thì mới đạt hiệu quả sấy tối ưu.
2.2.5 Máy sấy bơm nhiệt

Sấy bằng máy sấy bơm nhiệt được coi là phương pháp sấy lạnh. Máy sấy lạnh
được cấu thành bởi một máy bơm nhiệt được đặt trong một tủ sấy hoặc hầm sấy tùy
theo quy mô. Máy bơm nhiệt có một đầu nóng và đầu lạnh, đầu nóng sẽ cung cấp nhiệt
lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy.
14


Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy sấy bơm nhiệt
Daghigh và cộng sự (2010)
 Chú thích:
Compressor: Máy nén
Condensor: Máy ngưng tụ
Drying chamber: Buồng sấy

Evaporator: Thiết bị bay hơi
Expansion Valve: Van giảm áp

Máy bơm nhiệt gồm 4 bộ phận chính: máy sấy, máy nén, máy ngưng tụ và van
giảm áp nối với nhau tạo thành một vòng kín. Một luồng chất lưu dễ bay hơi, gọi
là lưu chất.
Ở chế độ sưởi, máy bơm nhiệt hoạt động theo nguyên tắc sau:
Đầu tiên, máy bơm sẽ thu nhiệt lượng từ môi trường ngoài và được luồng lưu



chất vận động (lúc này ở dưới dạng hơi, áp suất thấp, nhiệt độ khoảng 10 0C) vận
chuyển tới máy nén.
Tại máy nén, luồng lưu chất vận động bị nén sẽ tăng nhiệt độ (lên khoảng 80



0

C), đồng thời nhiệt lượng được luồng lưu chất vận động mang theo bên mình cũng sẽ

tăng theo.


Sau đó luồng lưu chất vận động ở nhiệt độ cao này được chuyển tới máy ngưng
tụ, tại đây lưu chất vận động khi ngưng tụ thành chất lỏng sẽ giải phóng nhiệt lượng
mang theo bên mình (nhiệt lượng này thu được từ môi trường ngoài và từ quá trình
nén tại máy nén) để cung cấp cho thiết bị sưởi.
15


Lúc này lượng lưu chất vận động (ở trạng thái lỏng, áp suất cao) sẽ đi qua van



giảm áp để đưa lại về máy sấy, sau đó nó được sấy thành luồng lưu chất vận động mới
(ở dạng hơi, áp suất thấp) và mang theo nhiệt lượng thu từ môi trường ngoài tiếp tục
một chu trình mới.
Máy sấy bơm nhiệt cung cấp một số lợi thế so với máy sấy khí nóng thông thường
để sấy khô các sản phẩm thực phẩm, bao gồm hiệu quả năng lượng cao hơn, chất
lượng sản phẩm tốt hơn và khả năng hoạt động độc lập với điều kiện thời tiết bên
ngoài. Ngoài ra, công nghệ này thân thiện với môi trường trong đó khí và khói không
được thải vào khí quyển. Nước ngưng có thể được thu hồi và xử lý theo cách thích
hợp, và cũng có khả năng thu hồi các chất bay hơi có giá trị từ nước ngưng (Conrad
O.Perera và cộng sự, 1997).
2.3 Enzyme polyphenol oxidase
Enzyme polyphenol oxydase (PPO) bản chất là protein thuộc nhóm enzyme

oxydoreductase, có vai trò xúc tác các phản ứng oxy hóa khử. PPO bao gồm
monophenol và diphenol. Polyphenol hay hợp chất phenolic là cơ chất quan trọng
trong quá trình oxy hóa của PPO tạo thành melanin, gây sẫm màu thực phẩm. Enzyme
polyphenol oxydase có trong hầu hết các loại trái cây, rau củ, thủy sản… và hoạt động
xúc tác các phản ứng với tốc độ cao nên gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Polyphenol oxydase có chứa 4 nguyên tử đồng trên mỗi phân tử, liên kết giữa
vòng benzen và oxy. Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophenol (phân tử
phenol trong đó vòng benzen chỉ chứa một nhóm thế hydroxyl đơn) tạo thành odiphenol (phân tử phenol trong đó vòng benzen chứa hai nhóm thế hydroxyl). Chúng
tiếp tục xúc tác quá trình oxy hóa o-diphenol để tạo ra o-quinon. Đây là quá trình
polyme hóa nhanh để tạo ra melanin, một polyme không hòa tan mang sắc tố đen, nâu
hoặc đỏ (là nguyên nhân của màu nâu trái cây).
Polyphenoloxidase (EC 1.10.3.1) trong cà tím ( Solatium melongena L) Enzyme bị
bất hoạt hoàn toàn sau khi xử lý nhiệt ở 75 0C trong 30 phút hoặc 800C trong 5 phút
(Fujita và cộng sự, 1988). Gómez-López và cộng sự (2002) nghiên cứu về polyphenol
oxyase thô từ hai giống bơ ( Persea MỹanaMill.) cho rằng khoảng bất hoạt enzyme
này bởi nhiệt là giữa 67 và 840C.
16


2.4 Natri bisulfit (NaHSO3)
Natri bisulfit (sodium bisulfit hay natri hidrosulfit) là chất phụ gia có số E là E222,
có thể được điều chế bằng cách sục khí lưu huỳnh dioxit dư vào dung dịch natri
hidroxit.
NaHSO3 là chất tẩy màu bởi vì nó có thể khử những chất oxy hoá màu mạnh, các
anken liên hợp và các hợp chất cacbonyl. Theo nghiên cứu của Tomas và ctv (2013),
gốc HSO3- của natri bisulfit ngăn sự oxy hóa polyphenol bằng cách chuyển các nhóm
o-quinon về dạng o-diphenol, giảm sự hình thành melanin có màu nâu.
Với tác dụng chống oxy hóa mạnh, NaHSO3 được ứng dụng trong thực phẩm, đặc
biệt là các sản phẩm từ rau củ quả.

-

Trong trái cây đóng hộp, natri bisulfit được dùng để ngăn ngừa quá trình hoá nâu và để
tiêu diệt vi khuẩn.

-

Natri bisulfit được dùng làm chất chống oxy hoá và giữ mùi vị trong hầu hết rượu
vang thương phẩm. Trong quá trình sản xuất rượu vang, khí SO 2 giết chết men, nấm và
vi khuẩn trong nước nho trước khi được lên men (Tomas, 2013). Lưu huỳnh dioxit oxy
hoá các phụ phẩm và không làm giảm giá trị sản phẩm.

17


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2018 - 12/2018, tại phòng thí nghiệm Kĩ thuật
thực phẩm, xưởng chế biến thịt cá, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông
Lâm, TP. Hồ Chí Minh.
3.2 Vật liệu nghiên cứu
3.2.1 Nguyên liệu
Quả bơ sáp được mua tại siêu thị Coop Extra quận Thủ Đức, Coopmart Xa lộ Hà
Nội, TP. Hồ Chí Minh. Bơ được lựa chọn là những trái không sâu bệnh, không giập nát
và tương đối đồng đều về khối lượng (250 ± 20g). Bơ được để chín tự nhiên ở nhiệt
môi trường (30 ± 2oC) cho đến khi 2/3 vỏ quả từ màu xanh chuyển sang màu tím thì
được tiến hành chế biến (độ chín của quả là kết quả được lựa chọn từ các thử nghiệm
sơ bộ).

Hình 3.1 Bơ nguyên liệu
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị
- Dụng cụ: cốc thủy tinh (100mL, 250mL), ống nghiệm, pipet (2mL, 10mL) và
các dụng cụ khác: dao, thớt, thau, nồi, khay nhôm, giấy nến…
18


- Thiết bị: máy sấy bơm nhiệt, máy sấy ẩm hồng ngoại AND MX – 50 (Nhật
Bản), máy xay sinh tố Philip (Việt Nam), tủ sấy mẫu Contherm Scientific (New
Zealand), máy đồng hóa IKA T18 digital ULTRA TURRAX (Đức), máy ly tâm
Hermel (Đức), máy ghép mí Tân Thanh (Việt Nam), máy hút chân không, máy đo màu
Chroma mater CR – 400 Konica Minolta (Nhật Bản), máy quang phổ UV – Vis
Jenway (Anh), cân điện tử 2 số lẻ SX – 1200i – AND (Nhật Bản), cân điện tử 4 số lẻ
VIBRA 5001 (Hàn quốc). Dụng cụ: cốc thủy tinh (100mL, 250mL), ống nghiệm, pipet
(2mL, 10mL) và các dụng cụ khác: dao, thớt, thau, nồi, khay nhôm, giấy nến….
3.2.3 Hóa chất
Dung dịch Ethanol (Trung Quốc) 80%, dung dịch NaHSO 3 (Trung Quốc), thuốc
thử Folin-Ciocalteu (Đức) 10%, dung dịch Na2CO3 (Việt Nam) 7,5%, acid garlic
(Trung Quốc), nước cất.
3.2.3 Quy trình chế biến
Quy trình thử nghiệm để chế biến bột bơ bằng máy sấy bơm nhiệt được thể hiện trong
hình 3.2.
 Thuyết minh quy trình

- Sơ chế: Bơ được rửa sạch bằng nước, gọt vỏ bỏ hạt để thu lấy phần thịt quả.
- Cắt lát: Thịt quả được cắt thành những lát cắt dày 0,5 ± 0,1 cm, việc này tăng
hiệu quả hơn cho quá trình kế tiếp.
- Tiền xử lý: Các lát bơ được tiền xử lý với hai phương pháp độc lập là chần và
ngâm dung dịch NaHSO3.
+ Chần: cho bơ vào nước nóng 85 ± 2 0C với tỷ lệ bơ : nước cất là 1:5 trong các

mức thời gian là 0, 2, 4 và 6 phút. Nhiệt độ nước chần được theo dõi bằng nhiệt kế,
thời gian chần tính từ lúc bơ tiếp xúc với nước nóng. Khi đạt thời gian cần thiết, bơ
được vớt ra cho ngay vào nước lạnh 15 ± 2 0C trong 3 phút và để ráo trong 5 phút.
+ Ngâm dung dịch NaHSO3: Cho các lát bơ vào ngâm trong dung dịch
NaHSO3 ở nhiệt độ môi trường trong 30 phút, tỷ lệ bơ:dung dịch là 1:5 (w/v) với các
nồng độ là 0%; 0.25%; 0.5 %; 0.75% và 1%. Kết thúc quá trình ngâm, bơ được vớt ra
rửa với nước sạch rồi để ráo trong 5 phút.
- Xay nhuyễn (1): Tiến hành xay nhuyễn bơ đã ráo nước bằng máy xay sinh tố.
Sau đó, trải đều 120 g puree bơ trên giấy nến (45 cm x 30 cm). Việc xay nhuyễn này
giúp phân cắt nguyên liệu, phá vỡ mô bào, đẩy nhanh quá trình thoát nước khi sấy bơ
19


từ đó rút ngắn thời gian sấy, hạn chế hóa nâu do bơ tiếp xúc với oxy và không khí
nóng. Đồng thời việc xay nhuyễn cũng tạo hỗn hợp pure có sự đồng đều hơn cho mẫu
sấy.
- Sấy: Pure bơ được sấy bằng máy sấy bơm nhiệt ở 40 ± 2 0C. Khi ẩm độ mẫu
sấy đạt mức dưới 100C thì kết thúc quá trình sấy.
- Xay nhuyễn (2): Xay mẫu bơ ngay sau sấy trong 30 - 45 giây, thu lấy bột bơ
thành phẩm.

Bơ trái

Sơ chế

Cắt lát

Tiền xử lý
Vỏ, hạt
TN 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng bột bơ

TN 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHSO3 đến ch

Chần

Ngâm dd NaHSO3

Xay nhuyễn (1)

TN 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột bơ Sấy

Xay nhuyễn (2)
TN 4: Khảo sát sự thay đổi chất lượng bột bơ trong 1 tháng bảo quản

Thành phẩm

Hình 3.2 Quy trình thử nghiệm chế biến bột bơ bằng máy sấy bơm nhiệt

20


Bột bơ thành phẩm được đóng gói trong túi nhôm bằng phương pháp ghép mí và
đóng gói chân không để bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (32 ± 10C).
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần tới chất lượng bột bơ thành phẩm
Mục đích: Xác định thời gian chần thích hợp để thu được bột bơ thành phẩm đạt chất
lượng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm 1 yếu tố với 3 lần lặp lại ngẫu nhiên.
Yếu tố thí nghiệm: thời gian chần bơ với các mức thời gian là 0, 2, 4 và 6 phút.

Yếu tố cố định: Nhiệt độ nước chần: 85 ± 2 0C, tỷ lệ 1 bơ : 5 nước cất (w/v), nhiệt
độ sấy: 40 ± 20C.
Cách tiến hành: Thực hiện sơ chế và cắt lát thịt quả bơ (0,5 ± 0,1 cm) như quy trình
chế biến Hình 3.2. Bơ sau khi cắt lát được chần vào nước nóng với tỷ lệ 1 bơ : 5 nước
(w/v) ở nhiệt độ 85 ± 2oC với các mức thời gian là 0 phút, 2 phút, 4 phút và 6 phút.
Sau khi chần, bơ được vớt ra làm hạ nhiệt ngay bằng cách ngâm vào nước lạnh (15 ± 2
0

C) trong 3 phút và để ráo trong 5 phút. Khi bơ ráo nước, tiến hành xay nhuyễn thành

dạng puree, tiến hành trải đều 120g puree trên giấy nến (45 cm x 30 cm) và sấy bằng
máy sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ là 40 ± 2oC cho đến khi đạt độ ẩm 9,0 ± 0,5 (%)
Chỉ tiêu theo dõi:
- Màu sắc bột bơ thành phẩm (L*, a* và b*)
- Tổng hàm lượng polyphenol (TPC)
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHSO 3 đến chất lượng bột bơ thành
phẩm
Mục đích: Xác định nồng độ dung dịch NaHSO3 thích hợp để ngâm bơ nhằm thu được
bột bơ thành phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố với 3 lần ngẫu nhiên lặp lại.
Yếu tố thí nghiệm: nồng độ dung dịch NaHSO3 ( 0; 0,25; 0,5; 0,75 và 1%).
Yếu tố cố định: tỷ lệ bơ:dung dịch ngâm là 1:5 (w/v), thời gian ngâm 30 phút,
nhiệt độ sấy 40 ± 20C.

21


Cách tiến hành: Thực hiện sơ chế và cắt lát thịt quả bơ (0,5 ± 0,1 cm) như quy trình
chế biến hình 3.2. Bơ cắt lát được ngâm vào dung dịch NaHSO 3 với tỷ lệ bơ:dung dịch

ngâm là 1:5 (w/v) ở nhiệt độ môi trường (32 ± 1 oC) với các nồng độ là 0; 0,25; 0,5;
0,75 và 1%. Sau 30 phút ngâm, bơ được rửa bằng nước sạch và để ráo trong 5 phút. Bơ
khi đã ráo nước được xay nhuyễn thành dạng puree và trải đều (khối lượng 120 g) trên
giấy nến (45 cm x 30 cm) và sấy bằng máy sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ là 40 ± 2 0C cho
đến khi đạt độ ẩm 9,0 ± 0,5 (%).
Chỉ tiêu theo dõi:
- Màu sắc bột bơ thành phẩm (L*, a* và b*)
- Tổng hàm lượng polyphenol
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột bơ thành phẩm
Mục đích: Xác định nhiệt độ sấy bơ nhằm thu được bột bơ thành phẩm đạt chất lượng
tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố với 3 lần lặp lại ngẫu nhiên. Trong
đó, yếu tố thí nghiệm là nhiệt độ sấy với các nhiệt độ là 30 oC và 40oC. Yếu tố cố định
là kết quả của các thí nghiệm về phương pháp tiền xử lý (mục 3.3.1 và 3.3.2) và khối
lượng mẫu sấy (120g), diện tích dàn trải là 45 cm x 30 cm.
Cách tiến hành: Thực hiện sơ chế và cắt lát thịt quả bơ (0,5 ± 0,1 cm) như quy trình
chế biến Hình 3.2. Bơ sau đó được tiền xử lý bằng phương pháp chần và ngâm trong
dung dịch NaHSO3 với các điều kiện được chọn lựa từ mục 3.3.1 và 3.3.2. Sau khi kết
thúc bước tiền xử lý, bơ được rửa bằng nước sạch và để ráo trong 5 phút. Xay nhuyễn
bơ thành dạng puree rồi trải đều (khối lượng 120 g) trên giấy nến (45 cm x 30 cm) và
sấy bằng máy sấy bơm nhiệt một cách độc lập ở hai mức nhiệt độ sấy là 40 ± 2 0C và
30 ± 20C cho đến khi đạt độ ẩm 9,0 ± 0,5 (%).
Chỉ tiêu theo dõi:
-

Xây dựng đường cong giảm ẩm
Màu sắc bột bơ (thể hiện qua ba giá trị L*, a* và b*)
Tổng hàm lượng polyphenol

3.3.4 Khảo sát sự thay đổi chất lượng bột bơ thành phẩm sau 4 tuần bảo quản

Mục đích: Theo dõi sự thay đổi của bột bơ thành phẩm được bảo quản trong túi nhôm
bằng 2 phương pháp đóng gói là ghép mí và đóng gói chân không trong 4 tuần ở nhiệt
độ môi trường (32 ± 1oC).
22


Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại.
Yếu tố thí nghiệm là thời gian bảo quản 0, 1, 2, 3 và 4 tuần. Trong thí nghiệm này,
tiến hành theo dõi sự biến đổi chất lượng của bột bơ được chế biến bằng 2 cách tiền xử
lý: chần hoặc ngâm NaHSO3 một cách độc lập với nhau.
Yếu tố cố định là kết quả của các thí nghiệm về phương pháp tiền xử lý (mục
3.3.1 và 3.3.2), khối lượng mẫu sấy (120g), diện tích dàn trải là 45 cm x 30 cm, nhiệt
độ sấy (mục 3.3.3) và nhiệt độ bảo quản (32 ± 1oC).
Cách tiến hành: Bột bơ được chế biến (có tiền xử lý chần/ngâm trong dung dịch
NaHSO3) được chuẩn bị theo quy trình như Hình 3.2; trong đó thông số cố định của
từng phương pháp tiền xử lý là kết quả của các thí nghiệm 3.4.1 và thí nghiệm 3.4.2.
Bơ được sấy khô ở nhiệt độ tối ưu (thí nghiệm 3.4.3) tới khi có độ ẩm 9,0 ± 0,5 (%) thì
được xay nhuyễn lần 2. Bột bơ thành phẩm được đóng gói vào các túi nhôm có kích
thước là 8cm x 9cm (8g/túi) theo 2 phương pháp đóng gói là ghép mí và chân không
và bảo quản ở nhiệt độ môi trường (32 ± 1 0C). Giá trị màu sắc (L*, a* và b*) và tổng
hàm lượng polyphenol của bột bơ được ghi nhận tại thời điểm ban đầu và lần lượt sau
1, 2, 3 và 4 tuần bảo quản.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Màu sắc bột bơ thành phẩm (L*, a* và b*)
- Tổng hàm lượng polyphenol
3.4 Các phương pháp phân tích
3.4.1 Tổng hàm lượng polyphenol (TPC)
 Nguyên tắc:

Các polyphenol trong dịch chiết được xác định bằng đo màu , dùng thuốc thử
folin-ciocalteu. Thuốc thử này chứa chất oxy hóa là acid phospho-vonframic, trong
quá trình khử, các nhóm hydroxy phenol dễ bị oxy hóa này sinh ra màu xanh có độ
hấp thụ cực đại ở bước sóng 765 (nm). Phản ứng này là do sự hình thành màu xanh
của vonfarm và molypden. Các thuốc thử Folin-Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp
chất polyphenol và mặc dù có thể có đáp ứng khác nhau với các hợp chất đơn lẻ thì
việc lựa chọn acid gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn cũng giúp ích cho việc thu được
dữ liệu polyphenol tổng số.
23


 Trích ly polyphenol:

Bột bơ được mang đi trích ly bằng dung dịch ethanol 80%. Cho 7,5mL dung dịch
ethanol 80% vào cốc chứa 0,25g bột bơ. Tiến hành đồng hóa ở mức 3000 ppm trong
45 giây, sau đó giữ hỗn hợp ở 4 0C (bỏ mẫu vào đá lạnh trong 15 phút) và ly tâm 5000
vòng/phút trong 10 phút. Lọc hỗn hợp đã được ly tâm vào cốc thu được dịch trích ly
lần thứ 1. Tiếp tục cho 5mL vào bã bột bơ vừa lọc, đồng hóa 3000 ppm trong 20 giây
và lọc vào cốc thu được dịch trích ly thứ 2. Trộn dịch trích ly của cả hai lần lọc để thu
được tổng dịch trích ly bột bơ.
 Dựng đường chuẩn với chất chuẩn là acid galic

Dung dịch acid galic ở khoảng nồng độ từ 10 g/mL đến 70 g/mL được sử dụng để xây
dựng đường chuẩn acid galic.
Tiến hành chuẩn bị dung dịch như sau:
Cân 0,110 ± 0,001 g acid galic rồi cho vào bình định mức 100mL, tiếp tục thêm nước
cất tới khi dung dịch tới vạch (dung dịch chuẩn này chỉ được sử dụng trong ngày).
Sau đó, dùng micropipet hút các thể tích lần lượt theo bảng sau vào các bình định mức
100mL và thêm nước cất vào cho tới khi đủ 100mL.
Bình định mức (100mL)

Thể tích dung dịch acid galic (mL)
Hàm lượng acid galic (µg/mL)

1
1,0
10

2
2,0
20

3
3,0
30

4
4,0
40

5
5,0
50

6
6,0
60

7
7,0
70

 Cách tiến hành

Hàm lượng poplyphenol tổng (TPC) xác định bởi phương pháp Folin-Ciocalteu
(Rao và ctv, 2010). Lấy 0,5mL dịch trích ly vào ống nghiệm, tiếp tục cho 2,5 mL Folin
10% vào ống, sau 3 – 5 phút cho vào thêm 2 mL dung dịch Na 2CO3 7,5%. Sau 60 phút
(mẫu để trong tối) tiến hành đo độ hấp thụ màu của dịch trích ly bằng máy quang phổ
(UV – Vis Jenway) ở bước sóng 765 nm. Hàm lượng TPC
Tổng hàm lượng polyphenol (TPC) được biễu diễn theo miligam đương lượng
gallic acid trên 100 gam chất khô (mg GAE/100g VCK) được tính theo phương trình
sau
TPC = (mg GAE/100g VCK)
Trong đó :
x = (), y : mật độ quang ; a = 0,012 ; b = - 0,003
V : Thể tích dịch trích ly (mL)
24


: Số lần pha loãng
m: Khối lượng bột bơ trích ly (g)
W : độ ẩm bột bơ (%)
Hình 3.3 Đường chuẩn được xây dựng với acid galic
3.4.2 Màu sắc
Mẫu bột bơ được chứa trong bao PE, kích thước 5 cm x 9 cm, khối lượng mẫu là
8g, được ghép mí tại vị trí cách miệng bao 2cm. Sau đó sử dụng máy đo màu (Minolta
Chroma Meters CR – 400) để xác định các giá trị L*, a*, b*.
Trong đó:
•

L*: cường độ tối – sáng, thang đo 0 (đen) đến 100 (trắng).

• a*: sắc độ của xanh lá cây – đỏ, giá trị a* dương chỉ thị màu đỏ, giá trị a* âm
chỉ thị màu xanh lá.
• b*: sắc độ của màu vàng – xanh dương, giá trị b* dương chỉ thị màu màu vàng,
giá trị b* âm chỉ thì màu xanh dương.
3.4.3 Ẩm độ
Đo độ ẩm bột bơ bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (sấy khô).
 Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng

lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực
phẩm.
 Cách thực hiện: Cân 2g bột bơ cho vào cốc nhôm đã biết khối lượng. Sau đó đặt
cốc nhôm vào tủ sấy mẫu (Contherm Scientific) ở nhiệt độ 100 ± 5oC. Sau 24
giờ, lấy cốc nhôm ra làm nguội trong bình hút ẩm trong 15 - 20 phút và đem cân
khối lượng cả cốc nhôm cùng bột bơ đã sấy ở cân phân tích.
Thực hiện tính độ ẩm bột bơ bằng công thức:
Trong đó:
m1: khối lượng bột bơ ban đầu (m1 = 2g) (g)
m2: khối lượng cốc nhôm (g)
m3: khối lượng cốc nhôm và bột bơ sau khi sấy ở 100 ± 50C trong 24 giờ (g)

25