Làm chanh muối

Chào cô Cẩm Tuyết, cháu muốn làm món chanh muối, cô làm ơn hướng dẫn cách làm cho cháu với nhé.
Cám ơn cô và chuyên mục “Văn hoá ẩm thực” của Người Viễn Xứ.
ĐÁP:
Bạn Thuy Hoang mến. Món chanh hay tắc (người vùng Thừa Thiên Huế còn gọi là
trái kim quất) muối là loại trái cây đã qua chế biến được sử dụng quen thuộc nhất
là pha chế thành món giải khát nhưng có khi nào bạn nghe nói đến món vịt nấu
chanh muối chưa? Trung Quốc ,Malaisia… đều có những món ăn mặn nấu với trái
chanh muối rất tuyệt vời. Ở VN, thường là vừa ăn Tết xong, khoảng hạ tuần tháng
Giêng âm lịch nhà nào mà trong ba ngày Tết có chưng những cây tắc sum suê trái
thì thế nào nhà đó cũng sẽ làm một hủ tắc muối to tướng để dùng lai rai qua đến
giữa năm.
Loại tắc hoặc chanh giấy kiểng thường là cực kỳ chua nhưng cũng là loại trái họ
chanh đúng yêu cầu để làm. Mời các bạn tham khảo cách làm nhưng xin lưu ý các
bạn một chi tiết đầu tiên: Theo Cẩm Tuyết biết lọai muối bọt thường sử dụng trong
bếp gia đình Âu Mỹ… có nồng độ mặn thấp hơn loại muối nung, hay muối hột ở
VN. Lý do là loại muối này đã qua những khâu xử lý làm trắng, tiệt trùng, loại bỏ tạp chất, thêm iod v.v...
Trong khi đó ở VN đa số người tiêu dùng nhất là ở những tỉnh thành xa thường chỉ dùng lọai muối hột (kết
tinh nguyên chất từ nước biển) hoặc nung muối hột thành muối bọt. Cho nên khi sử dụng muối Âu Mỹ,
thường là bạn phải cho lượng muối nhiều thêm lên (so với phần hướng dẫn) nếu không thực phẩm chế biến
sẽ bị nổi váng mốc trên mặt và không đạt độ chua yêu cầu.
LÀM CHANH MUỐI:
Cách 1: 1kg chanh hoặc tắc, tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối bọt + 5gr
cam thảo khô bào mỏng (mua tại những tiệm thuốc Bắc hoặc cửa hàng tạp hoá). Dùng hủ lọ miệng rộng vừa
đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp
chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối. Không sắp đầy hủ, phải chừa cách miệng hủ
chừng 5cm. Dùng vài thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hủ, dằn lên trên mặt chanh
sao cho khi trong hủ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín nắp hủ, phơi ra nắng mỗi
ngày cho đến khi muối và chanh sinh ra nước, dâng đầy hủ, tùy thời tiết, thăm chừng chanh trở màu vàng
nâu úa, nếm thử thấm vị muối và có mùi vị rất là… chanh muối. Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương
đối lâu, trái chanh muối trông phồng tròn đẹp mắt, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng
cho vị chanh muối rất đậm đà. Khi dùng lấy ra, dầm nát nguyên trái hoặc tùy ý bỏ phần xác hột. Để càng lâu

trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt. Một vài người
lớn tuổi thường khuyên con cháu khi bị ho khan tiếng hãy ngậm một chút vỏ chanh muối làm theo cách này.
Cách 2: Chỉ dùng cho chanh.
- Chọn chanh giấy trái lớn, vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái chanh lên một nền
nhám như xi măng, đá mài, bàn bào… trong khi mài, rắc muối bọt lên nền mài,
mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và sắc xanh bên ngoài gần như trở thành
trắng. Dùng kim may châm sâu đều vào mỗi trái chừng vài mươi lần. Xả chanh
nhiều lần với nước lạnh.
- Pha nước phèn với phân lượng 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua tán
nhuyễn, ngâm chanh vào khoảng 1 giờ rồi trải ra nia, đem phơi nắng. Pha nước
phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng… làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có
màu trắng. Xả lại lần chót qua nhiều lần nước lạnh.
- Nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 250gr muối, để nguội, lược lại, sắp
chanh vào hủ, thả vào 5gr cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, gài cho
chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hủ.
- Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi thấy chanh thấm muối là ăn được. Qua vài ba ngày, nếu thấy mặt
nước muối có váng mốc là luợng muối không đủ mặn, hãy đổ bỏ nước muối, nấu mẻ nước muối khác, tăng
lượng muối lên rồi châm lại vào hủ.
- Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn
chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm.
- Với cả hai cách làm, chanh muối khi đạt yêu cầu sẽ chìm dưới mực nước muối, không cần dằn mặt chanh
cho chìm nữa.
Chúc bạn Thuy Hoang và quý bạn đọc Người Viễn Xứ thực hiện thành công món chanh muối này.
CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)
Chuyên viên gia chánh Cẩm
Tuyết
Chanh và tắc muối - ảnh TC