Xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm

XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC MẮM


GvHD: Huỳnh Ngọc Oanh
Họ và tên
Phạm Quang Hưng
Lê Văn Sinl
Nguyễn Đoàn Nam Sơn
Võ Hồng Sơn
Ngô Quang Tâm

MSSV
151389
0
151282
2
151283
7
151286
1
151292


Mục lục

1. Nước mắm
2. Tiềm năng và thị trường
3. Địa điểm xây dựng
4. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
5. Nguyên liệu
6. Công nghệ sản xuất

7. Chi phí sản xuất
8. Doanh thu
9. Kế hoạch bán hàng
10.Kêu gọi đầu tư


1. Nước mắm
• Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc ở nước ta và
nhiều nước khác trên thế giới.

• Sản lượng mỗi năm khoảng 200 triệu lít
• Các cơ sở trải dài từ bắc tới nam


2. Tiềm năng và thị trường
Tiềm năng

• Hơn 200 triệu lít nước mắm
• Nhu cầu nước mắm sạch
Thị trường

• Thị trường có tiềm năng
• Nhưng phù hợp với năng suất của nhà máy


3. địa điểm xây dựng
Vị trí xây dựng sẽ là Huyện Tuy Phong, Tỉnh Bình Thuận

• Gần vùng nguyên liệu
• Giao thông thuận lợi

• Sản xuất theo hương vị nước mắm của vùng này
• Thị trường tiêu thụ ngay tại địa phương



4. Chỉ tiêu chất lượng
Nước mắm được chia làm 4 loại

• Loại đặc biệt
• Loại thượng hạng
• Hạng 1
• Hạng 2


4.1. Cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

1. Màu sắc

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2. Độ trong

Trong không vẩn đục

3. Mùi

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
Ngọt đạm của
Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, ít Ngọt của đạm,
đạm, có hậu vị
có hậu vị rõ
có hậu vị
không mặn chát
rõ

4. Vị
5. Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường

Không được có


4.2. Hóa học
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nitơ toàn phần (g/l)
không được nhỏ hơn
Hàm lượng acid amin, tính bằng

% so với nitơ toàn phần, không

Đặc biệt

Mức chất lượng
Thượng hạng
Hạng 1

Hạng 2

30

25

15

10

55

50

40

35

20

25

30

35

8.0

6.5

4.0

3.0

nhỏ hơn
Hàm lượng amoniac tính bằng %
so với nitơ toàn phần, không nhỏ
hơn
Hàm lượng acid, tính bằng g/l
theo acid axetic, không nhỏ hơn
Hàm lượng muối(g/l), trong
khoảng

245-280

260-295


4.3. Vi sinh
Mức tối đa cho
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Coliforms
E.Coli
Cl.perfringens
S.aureus
Tổng số bào tử nấm men và nấm
mốc

phép, số khuẩn lạc
trong 1ml
105
102
0
10
0
10


4.4. Các chỉ tiêu khác
• Dư lượng kim loại nặng
Hàm lượng chì tối đa trong nước mắm là 1mg/l

• Phụ gia
Chỉ được sử dụng các loại phụ gia được cấp phép

• Bao gói và ghi nhãn
Chứa trong dụng cụ khô, có nắp đậy, vật liệu chứa không độc
Trên nhãn mác phải có ghi hàm lượng nitơ tổng và các thông tin khác


5. Nguyên liệu

• Để làm mắm thì cần 2 nguyên liệu chính là cá và muối
• Cá được lấy ngay tại địa phương, nhà máy sử dụng 2 loại cá là
cá nục và cá cơm. Đây là 2 loại cá tốt để làm mắm

• Muối cũng được lấy ngay tại địa phương với các cty địa
phương


5.1. Cá
Cá để sản xuất mắm được chia làm 3 loại:

• Cá nhóm 1: Gồm cá cơm, ve, trích,… vừa có độ đạm cao, vừa
cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng tốt. Các loại
cá này thường được sử dụng để tạo sản phẩm có hương vị
đặc trưng, ngoài ra còn được dùng để tạo hương cho loài
không có hương hoặc ít hương.

• Cá nhóm 2: Gồm các loại cá nục, cá cơm duyên hải, cá sơn,…
chủ yếu là cá linh. Sử dụng để khử mùi cho các nhóm cá tạp
hoặc dùng để tạo hương đặc biệt cho các sản phẩm.

• Cá nhóm 3: Gồm các loại cá tạp, cá xô, cá bò,… những loại
cá này có mùi vị kém nên khi sản xuất nước mắm phải cho
qua chượp để gây hương bổ sung cho sản phẩm.


Cá được lấy ngay tại các cảng cá trong địa phương

• Cảng cá Liên Hương
• Cảng cá Phan Rí Cửa

5.2. Muối
• Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, không có muối

thì không thể làm mắm được. Muối để làm mắm cũng làm ảnh
hưởng đến chất lượng và mùi vị của nước mắm.

• Được chia làm 2 loại là muối phơi cát và muối phơi nước. Mỗi
loại muối được chia ra làm 3 loại là muối thượng hạng, muối
loại 1 và muối loại 2.


Muối phơi nước
Hạng
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Màu sắc

Trắng trong,
trắng

Chỉ tiêu
cảm quan
Mùi vị

-

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Chỉ tiêu hóa
lý

Hạng 1

Hạng 2

Trắng, ánh xám,
Trắng xám, trắng
ánh vàng, ánh
nâu
hồng
- Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ
Khô ráo,sạch
Cỡ hạt 1-15 mm

Hàm lượng NaCl tính theo khối
lượng khô

97

95

93

5.Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo khối lượng khô

0.25

0.4

0.8

Hàm lượng ẩm

9.5

10

10.5

Ca++

0.3

0.45

0.55

Mg++
SO4-

0.4
1.4

0.7
1.8

1.00
2.35

Hàm lượng các
ion tính theo
khối lượng khô


Muối phơi cát
Hạng
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng

Màu sắc

Trắng trong,
trắng

Chỉ tiêu
cảm quan
Mùi vị
Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Chỉ tiêu
hóa lý

Hàm lượng NaCl tính theo khối
lượng khô
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo khối lượng
khô
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng các
Ca++
Mg++
ion tính theo
SO4khối lượng khô

-

Hạng 1

Hạng 2

Trắng

Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng

- Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Khô ráo,sạch
Cỡ hạt 1-5 mm

97

92

90

0.25

0.3

0.4

9.3
0.3
0.4
1.4

13
0.65
1.3
2.7

13.5
0.8
1.4
3.5


5.3. Nấm mốc
• Enzyme dùng trong sản xuất nước mắm là enzyme protease

từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

• Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn,
cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử
bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng.

• Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen
(Aspergillus niger).

• Hai loài không độc là Aspergillus oryzae và  Aspergillus sojae

có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố
Aflatoxin gây bệnh ung thư.


Aspergillus oryzae

Aspergillus flavus


Aspergillus parasiticus


6. Công nghệ sản xuất
Nguyên liệu

Xử lý
Thủy phân (34%)
Nước lọc

Lọc
Dịch thủy phân

Sản phẩm


• Nguyên lý: Sử dụng nấm mốc để tiến hành lên men, nấm mốc

sẽ tiết ra các enzyme protease có vai trò thủy phân protein cá
chuyển hóa thành acid amin mà không cần đến các enzyme
có sẵn trong cá.

• Ở đây chúng ta sử dụng chủng nấm mốc đã được sử dụng

rộng rãi trong thực phẩm, chúng đã được áp dụng vào trong
sản xuất nước tương và mắm. Đó là chủng Aspergillus


• Enzyme + cơ chất = hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ
chất = enzyme và sản phẩm


Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

• Hệ enzyme này có tính chịu mặn tốt, có khả năng hoạt động ở
độ mặn cao. Hoạt tính của enzyme khá cao, có khả năng thủy
phân rộng rãi các loại protein thành peptid.