Báo cáo thực tập quy trình tôm tẩm bột đông lạnh cs

Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................

TP.HCM, tháng 4 năm 2019
GVHD

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

i


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

MỤC LỤC

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN ..................................................................i
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ...............................................................................................v
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... viii
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ix
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................x
PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .............................................................................1
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy.........................................................1
1.1.1. Giới thiệu tổng quan về công ty......................................................................1
1.1.2. Điều kiện vật chất và kỹ thuật lao động .........................................................2
1.1.3. Thị trường kinh doanh ....................................................................................4
1.1.4. Hệ thống phân phối .........................................................................................4
1.1.5. Tình hình sản xuất trong những năm gần đây ................................................5
1.2.

Địa điểm xây dựng nhà máy ..............................................................................6

1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng .........................................................................................7

1.4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự .........................................................................9

1.4.1. Sơ đồ tổ chức ..................................................................................................9
1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban ..........................................................9
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .......................................................................12
2.1. Một số loại nguyên liệu .......................................................................................12
2.1.1. Mực ...............................................................................................................12
2.1.2. Cá lưỡi trâu ...................................................................................................14
2.1.3. Bạch tuộc hai da............................................................................................14
2.1.4. Tôm ...............................................................................................................15

2.2. Vai trò của từng nguyên liệu ...............................................................................16
2.2.1. Mực ...............................................................................................................16
2.2.2. Cá ..................................................................................................................16
2.2.3. Bạch tuộc hai da............................................................................................17
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

ii


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
2.2.4. Tôm ...............................................................................................................17
2.3. Điều kiện vận chuyển ..........................................................................................17
2.4. Kiểm tra xử lý nguyên liệu..................................................................................17
2.4.1. Kiểm tra ........................................................................................................17
2.4.2. Xử lý nguyên liệu .........................................................................................17
PHẦN 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH ..............................................................................20
3.1. Qui trình công nghệ.............................................................................................20
3.2. Giải thích qui trình ..............................................................................................21
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu : .................................................................................21
3.2.2.Rửa lần 1 : ......................................................................................................21
3.2.3. Xử lý HLSO ..................................................................................................21
3.2.4. Rửa lần 2. ......................................................................................................22
3.2.5. Xử lý PTO / bỏ chỉ........................................................................................22
3.2.6. Kiểm tra tạp chất ...........................................................................................23
3.2.7. Rửa lần 3 .......................................................................................................23
3.2.8. Xử lý Nobasi .................................................................................................23
3.2.9. Tẩm bột / xếp vỉ ............................................................................................24
3.2.10. Cấp đông .....................................................................................................24
3.2.11. Hút chân không / Bao gói ...........................................................................25
3.2.12. Rà kim loại :................................................................................................25

3.2.13. Đóng thùng .................................................................................................26
3.2.14. Bảo quản sản phẩm .....................................................................................26
3.3. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản ..........................26
3.3.1. Sự biến đổi về nhiệt vật lý ...........................................................................26
3.3.2. Biến đổi hóa học ...........................................................................................28
3.3.3. Biến đổi do vi sinh ........................................................................................28
3.4. Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị ...................................28
3.4.1. Hệ thống tủ cấp đông gió ..............................................................................28
3.4.2. Máy sản xuất đá vảy ....................................................................................30
3.4.3. Máy xay đá....................................................................................................31
3.4.4. Máy bao gói chân không..............................................................................31
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

iii


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
3.4.5. Máy dò kim loại ...........................................................................................32
3.4.6. Máy cấp đông băng chuyền .........................................................................34
3.5. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề xuất biện pháp
để nâng cao chất lượng...............................................................................................35
3.5.1. Những thuận lợi và khó khăn về nguồn nguyên liệu: ...................................35
3.5.2. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, đánh giá, bảo quản và xử lý nguyên liệu ..36
PHẦN 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY HIỆN NAY .........................................37
4.1 Các sản phẩm chính của công ty ..........................................................................37
4.1.1. Bạch tuộc tẩm bột (Breaded Octopus) ..........................................................37
4.1.3. Tôm tẩm bột ( Breaded Shrimp) ...................................................................38
4.1.4. Cá lưỡi trâu ghép ( Tongue Sole Fillet Attached And Rolled) .....................38
4.2. Các sản phẩm phụ của công ty ............................................................................38
4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm ..........................................43

4.3.1. Phương pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm và xử lý phế phẩm cá lưỡi trâu 43
4.3.2. Phương pháp kiểm tra, bảo quản sản phẩm và xử lý phế phẩm tôm sú PTO
luộc/ trụng đông Block ...........................................................................................45
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .........................................................................47
5.1. Kết luận ...............................................................................................................47
5.2. Đề xuất ................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................48

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

iv


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Logo công ty CPNN Hùng Hậu ......................................................................1
Hình 1.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Tân Phú Trung .................................................2
Hình 1.3: Biểu đồ doanh thu xuất khẩu của công ty sang các thị trường giai đoạn 2007
– 2011 ..............................................................................................................................4
Hình 1.4: Mạng lưới xuất khẩu của công ty ....................................................................5
Hình 1.5: Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy .................................................................8
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty ...................................................9
Hình 2.1: Mực ống.........................................................................................................12
Hình 2.2: Mực lá ............................................................................................................12
Hình 2.3: Mực nang .......................................................................................................13
Hình 2.4: Cá lưỡi trâu ....................................................................................................14
Hình 2.5: Bạch tuộc hai da ............................................................................................14
Hình 2.6: Tôm thẻ ..........................................................................................................15
Hình 2.7: Tôm sú ...........................................................................................................15

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình chế biến tôm PTO tẩm bột đông lạnh dạng vỉ ......................20
Hình 3.2: Tủ cấp đông gió .............................................................................................29
Hình 3.3: Cấu tạo buồng của tủ cấp đông .....................................................................29
Hình 3.4: Cấu tạo máy xay đá vảy ................................................................................31
Hình 3.5: Máy hút chân không. .....................................................................................32
Hình 3.6: Máy dò kim loại ............................................................................................32
Hình 3.7: Cấu tạo máy dò kim loại................................................................................33
Hình 3.8: Máy cấp đông băng chuyền ...........................................................................34

Hình 4.1: Bạch tuộc tẩm bột ..........................................................................................37
Hình 4.2: Cá tẩm bột .....................................................................................................37
Hình 4.3: Tôm lột vỏ chừa đuôi tẩm bột .......................................................................38
Hình 4.4: Cá tra – cá hồi rau củ xiên que ......................................................................39
Hình 4.5: Chả giò tôm – thịt ..........................................................................................39
Hình 4.6: Mực cắt khoanh tẩm bột ................................................................................39
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

v


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
Hình 4.7: Cá tra cuộn khoai tây .....................................................................................40
Hình 4.8: Bánh Chijimi .................................................................................................40
Hình 4.9: Bánh xèo Việt Nam .......................................................................................40
Hình 4.10: Cá tra cắt khúc .............................................................................................41
Hình 4.11: Cá tra cuộn cá hồi ........................................................................................41
Hình 4.12: Cá lưỡi trâu fille cuộn vòng.........................................................................41
Hình 4.13: Cá lưỡi trâu fille ..........................................................................................42
Hình 4.14: Há cảo tôm...................................................................................................42
Hình 4.15: Mực cắt khoanh ...........................................................................................42

Hình 4.16: Chả cá .........................................................................................................43

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

vi


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty năm 2014, 2015, 2016 ...............6
Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm tôm sú PTO trụng/ luộc đông block ..............46

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

vii


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

1

ASEAN

2

BRC

3

HACCP

4
5
6
7
8
9
10
11
11
12

SSOP
GMP
USD
TCVN
QCVN
HALAL
NK
XK
VN
VNĐ

Chú thích

Asociation of Southeast Asian Nations (Hiệp hội các Quốc gia
Đông Nam Á)
British Retailer Consortium ( Tiêu chuẩn quản lí chất lượng )
Hazard Analysis Critical Control Points (Hệ thống quản lí chất
lượng)
Sanitation Standard Operating Procedures (Qui phạm vệ sinh)
Good Manufacturing Pratice (Qui phạm sản xuất)
United States Dollar (Đô la Mỹ)
Tiêu chuẩn Việt Nam
Qui chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn HALAL
Nhập khẩu
Xuất khẩu
Việt Nam
Việt Nam đồng

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

viii


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô của trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, cùng các thầy cô Khoa Thủy Sản đã dùng tri thức
và tâm huyết của mình để truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm sống cho chúng
em trong suốt thời gian học tập tại trường. Hơn hết em xin cảm ơn thầy Nguyễn Thị
Ngọc Hoài đã nhiệt tình hướng dẫn chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập.
Bên cạnh đó chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh chị

trong công ty cổ phần Nông Nghiệp Hùng Hậu đã nhiệt tình hướng dẫn, tạo điều kiện
thuận lợi, môi trường thân thiện để thực tập tại công ty, được tiếp xúc thực tế, giải đáp
những thắc mắc, giúp chúng em hiểu rõ hơn về những kiến thức mình đã được học trên
ghế nhà trường, có những kinh nghiệp quý báu tạo điều kiện cho quá trình làm việc
sau này.
Trong suốt quá trình thực tập, cũng như quá trình làm bài báo cáo không tránh
khỏi những thiếu sót nên bài báo cáo còn nhiều hạn chế, chúng em rất mong nhận
được ý kiến đóng góp của quý thầy, cô, cũng như anh chị trong công ty để chúng em
hoàn thiện bài báo cáo hơn và rút ra bài học kinh nghiệm cũng là hành trang quý giá
giúp chúng em bổ sung kiến thức cho mình.
Chúng em xin kính chúc thầy cô cũng như toàn thể anh chị trong công ty được
dồi dạo sức khỏe, thuận lợi và đạt được nhiều thành công mới trong công việc cũng
như cuộc sống.

SVTH: Trần Thị Mai Trinh
Võ Thị Như Huỳnh

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

ix


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế nước ta trong những năm gần đây với chính sách mở cửa, hợp tác
xuất khẩu với nhiều nước trên thế giới đã đưa nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển.
Trong sự phát triển kinh tế đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đã chiếm một vị
trí khá quan trọng, đặc biệt là ngành công nghệ chế biến thủy sản.
Cùng với sự phát triển của đất nước ngành công nghệ chế biến thủy sản đã có

những bước phát triển vượt bậc và dần dần chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh
tế Việt Nam góp phần đẩy mạnh nền kinh tế nước nhà.
Đặc biệt nước ta có nhiều điều kiện để phát triển ngành thủy sản: Đường bờ
biền dài, hệ thống sông ngòi dày đặc, ngành nuôi trồng thủy sản đang được phát triển
mạnh mẽ. Với điều kiện thuận lợi đó sẽ giúp cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho
ngành chế biến thủy sản.Ngành chế biến thủy sản bên nhờ đó đang phát triển mở rộng
nhiều sản phẩm có chất lượng cao, không chỉ phục vụ cho nhu cầu trong nước mà
đang vươn ra tới tầm quốc tế. Công ty cổ phẩn Nông Nghiệp Hùng Hậu được người
tiêu dùng tin cậy với rất nhiều sản phẩm có chất lượng tốt an toàn như: Tôm burger,
cá tẩm bột, bạch tuộc tẩm bột, càng nghẹ bách hoa, tôm tẩm bột, chả giò tôm, hải sản
nhồi mai ghẹ… Công ty áp dụng các chương trình vệ sinh như : GMP, HACCP,
SSOP, đàm bảo chất lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm.
Được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trường cũng như ban lãnh đạo
công ty đã tạo mọi điều kiện cho em tiếp cận với thực tế sản xuất để em hoàn thành bài
báo cáo này. Tuy nhiên, trong quá trình làm báo có không tránh khỏi những thiều sót
mong được sự đóng góp của thầy cô và các anh chị.

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

x


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

PHẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy
1.1.1. Giới thiệu tổng quan về công ty
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG NGHIỆP HÙNG HẬU
- Tên thƣơng mại: HUNGHAU ARICULTURAL CORP
- Logo:

Hình 1.1: Logo công ty CPNN Hùng Hậu
- Địa chỉ: 1004A Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP.HCM
- Điện thoại: 028.3860 4999
- Fax: 028.3860 4666
- Website: www.agri.hunghau.vn
- Lĩnh vực hoạt động: Chế biến, xuất khẩu
- EU Code: DL 01, DL 157
- Hệ thống quản lí chất lƣợng: BRC, HALAL, HACCP, SSOP-GMP, ISO
22000:2005, ASC, ISO 9001:2008
- Sản phẩm: Tôm, ghẹ, cá biển, nghêu, sản phẩm giá trị gia tăng,...
Công ty được thành lập rất sớm từ những năm 1976, Công ty CP Thủy sản
Hùng Hậu – HungHau Agricultural (tiền thân là Seajoco VietNam) tự hào là một trong
những doanh nghiệp tiên phong, đại diện cho sự đổi mới với sứ mệnh mang đến thị
trường những sản phẩm chế biến từ thủy- hải sản có chất lượng vượt trội và dinh
dưỡng cao.

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

1


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
Trải qua chặng đường hơn 40 năm xây dựng và phát triển, HungHau
Agricultural đã khẳng định được giá trị tích cực thông qua việc nỗ lực đổi mới công
nghệ, tích lũy bí quyết, nâng cao trình độ quản lý, năng lực cán bộ và tay nghề công
nhân.

Hình 1.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Tân Phú Trung
Sản phẩm của Công ty đã có mặt tại thị trường hầu hết các châu lục với hàng

loạt các sản phẩm đáp ứng từ nhu cầu người tiêu dùng năng động đến người tiêu dùng
có yêu cầu khó tính nhất về chất lượng và dinh dưỡng sản phẩm. Có thể kể đến các thị
trường xuất khẩu hàng đầu là các khách hàng đến từ Châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan,…),
Nhật Bản, Mỹ, Úc, các tiểu vương quốc Ả rập… Sản phẩm của Công ty là sản phẩm
thuộc dòng cao cấp chuyên cung cấp thị trường thông qua hệ thống nhà hàng, siêu thị
uy tín. Đối với thị trường trong nước, sản phẩm Seajoco đã đến tay người tiêu dùng
qua thương hiệu của Pizzahut Việt Nam, Lotteria Việt Nam, Nhà hàng Thai Express,
Nhà hàng Xien Que, BBQ Việt Nam, Metro, Lotte mart, v.v…
Với những thành quả đạt được, công ty đã có đủ cơ sở để phát triển, mở rộng
lĩnh vực kinh doanh lên phạm vi rộng lớn hơn – lĩnh vực nông nghiệp và tự tin mang
tên gọi mới – HungHau Agricultural – ra đời từ đầu năm 2015. Điều này một lần nữa
mở ra bước tiến mới, trang sử mới cùng với mục tiêu và sứ mệnh được xác định: Công
ty Cổ Phần Nông Nghiệp Hùng Hậu vinh dự đồng hành và phát triển ngành kinh tế
mũi nhọn của Đất nước.
HungHau Agricultural khẳng định sự lựa chọn đúng đắn của mình thông qua
slogan “Trust your choice” và chúng tôi cam kết luôn luôn chia sẻ niềm tin ấy đến với
các khách hàng, đối tác.
1.1.2. Điều kiện vật chất và kỹ thuật lao động
- HungHau Agricultural hiện đang sở hữu 4 nhà máy chế biến cá tra và sản phẩm
giá trị gia tăng, với số lượng hơn 2000 công nhân.
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

2


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
- Với thế mạnh, các nhà máy đều nằm tại trung tâm vùng nguyên liệu nên công ty
chủ động được nguồn nguyên liệu chất lượng cao và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
- Tổng diện tích 65,143 m2, trong đó diện tích nhà xưởng 16.556 m2.
- Vốn điều lệ 774.518.400.000 VNĐ.

- Công suất cấp đông 70 tấn thành phẩm/ngày. (Gồm 5 hệ thống băng chuyền IQF,
3 tủ đông lạnh, 8 tủ đông gió, 9 tủ đông tiếp xúc, 5 tủ đá vảy).
- Công suất kho lạnh: 3950 tấn.
- Các máy móc chuyên dùng trong chế biến thủy sản như: máy xay, máy trộn,
máy hấp, máy chiên, máy dò kim lọai…
- Phòng thí nghiệm sinh – hóa: Kiểm nghiệm nguồn nguyên liệu, nguồn nước và
sản phẩm hàng ngày theo tiêu chuẩn ngành, quốc gia và theo yêu cầu của khách hàng.
- Chất lượng là sự sống còn của Công ty, Công Ty không ngừng nâng cao chất
lượng để làm hài lòng khách hàng khách hàng. Với phương châm trên, chúng tôi cam
kết:
- Cung cấp sản phẩm thõa mãn yêu cầu về giao hàng đúng thời hạn, chất lượng
an toàn thực phẩm và hợp pháp.
- Đào tạo và huấn luyện nâng cao nhận thức của công nhân về hệ thống quản lí
chất lượng đáp ứng các yêu cầu liên quan đến quá trình, sản phẩm và các yêu cầu dịch
vụ.
- Không ngừng thực hiện những hoạt động cải tiến liên tục.
- Thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo ISO 22000 trong đó bao gồm việc tuân thủ các luật liên quan vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Ngoài ra, chúng tôi còn có một nguồn tài sản vô cùng quí báu, đó là:
 Với đội ngũ nhiều Giáo sư, tiến sỹ và hơn 700 kỹ sư và công nhân lành nghề,
tận tâm nghiên sứu, sản xuất ra những sản phẩm chất lượng.
 Chứng chỉ ISO 22000, BRC, HALAL, HACCP, SSOP-GMP, ASC.
 Chứng nhận An Tòan Vệ sinh Công Nghiệp do Bộ Thủy Sản cấp.
 Giấy phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu: DL01, DL239 và DL157.
Tất cả để tạo ra những sản phẩm giá trị cao nhất, đáp ứng đầy đủ nhất các yêu
cầu của khách hàng.

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

3


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
1.1.3. Thị trƣờng kinh doanh
- Thị trường truyền thống gồm thị trường: Nhật Bản, Hàn Quốc, thị trường
EU, thị trường châu Á.
- Thị trường tiềm năng gồm thị trường: Trung Quốc, Hồng Kông, Australia.
- Thị trường mục tiêu gồm thị trường: Mỹ, Canada, Mexico, Trung Đông…

Hình 1.3: Biểu đồ doanh thu xuất khẩu của công ty sang các thị trƣờng giai đoạn
2007 – 2011
1.1.4. Hệ thống phân phối
- Công ty đã được biết xuất khẩu sang thị trường Châu Âu, Hàn Quốc, Trung
Quốc, Canada, Thụy Sĩ, Mỹ, Nhật Bản, ... đồng thời phân phối cho các hệ thống nhà
hàng, siêu thị uy tín như Pizzahut Việt Nam, Lotteria Việt Nam, Nhà hàng Thai
Express, Nhà hàng Xien Que, BBQ Việt Nam, Metro, Lotte mart, v.v…
Kinh doanh xuất khẩu
- Công ty chủ động sản xuất kinh doanh, cần tìm kiếm thị trường, khách
hàng. Công ty có đủ tư cách pháp nhân để ký hợp đồng với khách hàng trong và ngoài
nước trên cơ sở hợp đồng này, các phân xưởng sẽ chịu trách nhiệm tiến hành sản xuất
theo đúng điều khoản đã quy định trong hợp đồng.
- Mặt hàng chính của công ty được phân phối và các nhóm sau:
+ Tôm: Đông block, tôm luộc, đông rời,...
+ Mực: fillet, mực cắt khuôn, …
+ Ghẹ: càng ghẹ, đùi ghẹ,...
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

4

Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
+ Cá: cá lưỡi trâu fillet cuộn vòng,...
+ Thủy sản khác: nghêu, sò, ốc,..
Công ty tiến hành thu mua nguyên liệu, tiến hành sản xuất, chế biến các mặt
hàng thủy hải sản, nông sản và các hàng hóa. Lắp đặt máy móc thiết bị, các công
trình lạnh công nghiệp, điều hòa không khí hệ thống điều nhằm phục vụ cho các hoạt
động sản xuất doanh của công ty. Hoạt động sản xuất kinh doanh các ngành nghề khác
nhau theo quy định của pháp luật.

Hình 1.4: Mạng lƣới xuất khẩu của công ty
Kinh doanh nội địa
Ngoài sản xuất chính là để xuất khẩu, trong nhiều năm qua công ty có định
hướng cho phát triển thị trường nội địa, một số mặt hàng của công ty như : tôm tẩm
bột, càng ghẹ tẩm bột được người tiêu dùng tín nhiệm và đã có mặt trong các hệ
thống siêu thị như: Metro, CoopMart, BigC, Aeon Mall,.... Tuy nhiên thế mạnh của
công ty và các mặt hàng chế biến ăn liền nên tiêu thụ mạnh tại các chuỗi nhà hàng thức
ăn nhanh Lotteria, gà rán,... trong đó doanh số bán cho buffet gia tăng đều hàng
năm từ 7,6 tỷ năm 2010 tăng lên 8,4 tỷ năm 2011, tăng 33%. Doanh số bán hàng cho
thị trường nội địa tăng khoảng 16,7 tỷ đồng chiếm 4% doanh thu.
Kinh doanh lắp ráp công trình
Năm 2011 doanh thu của việc lắp ráp công trình điện và hệ thống lạnh của bộ
phận kỹ thuật cơ điện tăng lên đáng kể. Doanh số năm 2010 là 4,4 tỷ đồng thì năm
2011 là 5,7 tỉ đồng, chiếm 3,2% trong tổng doanh thu của công ty và thu được lợi
nhuận là 387 triệu đồng. Tuy không quá lớn nhưng cũng là bước vào uy tín đối với
khách hàng và đem lại kinh nghiệm cho bộ phận kỹ thuật cơ điện.
1.1.5. Tình hình sản xuất trong những năm gần đây
Tình hình nguyên liệu thủy sản phục vụ cho sản xuất có nhiều biến động đến ảnh
hưởng chung của thị trường, giá cả thay đổi hàng ngày xăng dầu tăng giá cũng như
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

5


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
ảnh hưởng thời tiết không tốt vào thời điểm các tháng cuối năm để làm cho các mặt
hàng từ nguyên liệu đánh bắt như: bạch tuộc, cá lưỡi trâu, ghẹ không đáp ứng được
nhu cầu của khách hàng. Đây là các mặt hàng sản xuất chính của công ty và có khách
hàng tương đối ổn định từ mấy năm nay, trước tình hình giá nguyên liệu cao khách
hàng cũng đã được chấp nhận nhưng cũng ra mắt mùa so với những năm trước làm
cho sản lượng sản xuất thành phẩm các mặt hàng năm nay giảm đi. Năm 2016 giá
nguyên liệu tăng cao hơn nữa công ty tập trung nguồn lực chuẩn bị chạy nhà máy mới
ở khu công nghiệp Tân Phú Trung đi vào hoạt động . Nhưng công ty vẫn nỗ lực để
tăng sản lượng sản xuất để đạt kế hoạch đã đề ra. Mặt hàng chủ lực của công ty là tôm
cũng tăng lên đáng kể đạt 558 vượt 24% so với năm 2015. Ngoài ra các mặt hàng chế
biến giá trị cao như súp hải sản, tôm quấn Kathit, chuối quấn Kadaif, mực nhồi
nếp, há cảo, ... tăng đột biến càng mang lại sản lượng đáng kể cho sản xuất. Kết quả cụ
thể các chi tiêu như bảng 1.1.
Bảng 1.1: Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty năm 2014, 2015, 2016
Nguồn: Báo cáo sản lượng sản xuất- phòng kinh doanh công ty Cổ Phần Nông
Nghiệp Hùng Hậu
Mặt hàng
Sản lƣợng
Sản lƣợng
Sản lƣợng
So sánh
(tấn)
(tấn)
(tấn)
2015/2016

Năm 2014
Năm 2015
Năm 2016
115
87,1
48,8
56%
Ghẹ
47,9
43,2
39,85
91%
Cá
307
443,5
552
124%
Tôm
115
290,3
391,3
135%
Mực
263
270,5
361
133%
Mặt hàng giá
trị cao
Nhìn chung tổng sản lượng sản xuất năm 2016 là 1780 tấn so với năm 2015 là

1527,6 tấn đã tăng thêm 252,4 lần. Chỉ có sản lượng ghẹ là giảm dần qua các năm
trước do nhận được ít đơn hàng các sản phẩm từ Mỹ và Nhật Bản. Sản lượng cá cũng
giảm không đáng kể. Còn mặt hàng chủ lực của công ty nuôi tôm, vẫn tiếp tục tăng.
Đặc biệt công ty tập trung vào sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng nên đã tạo ra việc
làm tương đối ổn định cho công nhân.

1.2.

Địa điểm xây dựng nhà máy

- Địa điểm xây dựng công ty nằm trên đường Âu Cơ quận Tân Phú và nhà máy
chế biến được đặt tại khu công nghiệp Tân Phú Trung, huyện Củ Chi nên rất thuận lợi
cho việc giao thông, vận chuyển hàng hóa dễ dàng và nhanh chóng.
- Khu vực này đông dân cư nên có nguồn nhân lực dồi dào.

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

6


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào
riêng, các phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh.
- Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng, việc đưa phế liệu ra ngoài không
qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo.
- Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho việc vận chuyển, đi lại.
- Bố trí các kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường
thẳng tránh được sự nhiễm chéo.
- Hệ thống kho lạnh đầy đủ (9 kho gồm 6 kho bảo quản nguyên liệu, 1 kho
trung chuyển, 2 kho bảo quản thành phẩm).

- Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản
xuất, văn phòng công ty đặt tách biệt với khu vực sản xuất.
- Công ty có khu vực riêng dành cho công nhân nghĩ ngơi, nhà ăn sạch sẽ,
thoáng mát và đặc biệt có khu nhà trọ dành cho công nhân ở xa quê nằm cách công ty
không xa.
- Đường ống thông thoát nước nhanh, nước xử lý được đưa đến hệ thống xử lý
nước thải của công ty nhằm đảm bảo vệ sinh.
- Kho đá vảy nằm trong phòng chế biến, thuận lợi cho việc sản xuất, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Mỗi khu vực sản xuất đều có lối đi riêng, có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay
trước cửa ra vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh
thường xuyên.

1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

7


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

Hình 1.5: Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

8

Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
1.4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.4.1. Sơ đồ tổ chức

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty
1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban
- Đại hội đồng cổ đông
Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công Ty, bao gồm tất cả các cổ đông có
quyền bỏ phiếu hoặc người được cổ đông ủy quyền.
- Ban kiểm soát
Ban kiểm soát do Đại Hội Đồng bầu ra gồm 03 thành viên, thay mặt cổ đông để
kiểm soát mọi hoạt động quản trị và điều hành sản xuất kinh doanh của Công ty.
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

9


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
- Hội đồng quản trị
Gồm 7 thành viên. Là cơ quan có đầy đủ quyền hạn để thực hiện để thực hiện tất
cả các quyền nhân danh Công Ty, trừ những quyền về điều lệ thuộc về Đại hội đồng
cổ đông mà không được ủy quyền.
- Ban Tổng giám đốc
Do hội đồng quản trị bổ nhiệm gồm 5 thành viên. Thực hiện các nghị quyết do
Hội đồng quản trị và Đại hội cổ đông, thực hiện kế hoạch kinh doanh và kế hoạch đầu
tư của công ty do Hội đồng quản trị và Hội đồng cổ đông thông qua.
- Phòng phát triển kinh doanh

Phòng phát triển kinh doanh là bộ phận tham mưu, giúp việc cho Tổng giám đốc
về công tác bán các sản phẩm & dịch vụ của Công ty, công tác nghiên cứu & phát triển
sản phẩm, phát triển thị trường; công tác xây dựng & phát triển mối quan hệ khách
hàng. Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó trong nhiệm vụ,
thẩm quyền được giao.
- Phòng cung ứng
Phòng Cung ứng hàng hóa là đơn vị phụ trợ, giúp Tổng Giám đốc đảm bảo việc
cung ứng hàng hóa cho các đơn vị kinh doanh, thực hiện các dự án đầu tư theo phân
cấp.
- Phòng quản lý sản xuất
Lập kế hoạch sản xuất dài hạn cho công ty, kế hoạch tuyển dụng cho các phòng
ban sản xuất và lập kế hoạch xuất hàng.
- Phòng tài chính kế toán
Quản lý, kiểm tra, hướng dẫn và thực hiện chế độ kế toán - thống kê; Quản lý tài
chính, tài sản theo Pháp lệnh của Nhà nước, Điều lệ và quy chế tài chính của Công ty;
Đồng thời đáp ứng nhu cầu về tài chính cho mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
Công ty theo kế hoạch; Bảo toàn và phát triển vốn của Công ty và các cổ đông.
- Phòng hành chính nhân sự
Phòng hành chính nhân sự sẽ đảm nhận 4 nhiệm vụ chính là: lập kế hoạch và
tuyển dụng, đào tạo và phát triển, duy trì và quản lý, cung cấp, truyền thông tin và dịch
vụ nhân sự.
- Bộ phận sản xuất
Chịu trách nhiệm trực tiếp điều hành sản xuất, lên kế hoạch sản xuất hợp lí đảm
bảo giao hàng đúng hẹn, kiểm soát chất lượng sản phẩm. Tổ chức thực hiện đúng các
quy trình, quy phạm, tiêu chuẩn, định mức kĩ thuật trong quá trình sản xuất chế biến.
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

10

Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
Xấy dựng phương án kỉ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm, giám định mức chế
biến. Cải tiến mẫu mã, nhãn hiệu bao bì.
- Bộ phận kỹ thuật
Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động liên quan đến kỹ thuật cơ điện lạnh của
Công Ty và Nhà máy. Lập kế hoạch bổ sung, nâng cấp, đổi mới máy móc thiết bị và
kế hoạch duy tu bảo trì máy móc thiết bị. Tham gia đàm phán về mua và bán máy móc
thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Bộ phận chất lƣợng
Quản lí hệ thống HACCP, ISO 22000, BRC 6. Chịu trác nhiệm về toàn bộ
nghiệp vụ liên quan đến chất lượng sản phẩm của toàn công ty. Hướng dẫn các quy
trình sản xuất của từng công đoạn, từng mặt hàng và quy trình vệ sinh công nghiệp dây
chuyền sản xuất.
- Bộ phận văn phòng
Bộ máy điều hành tổng hợp của cơ quan, tổ chức; là nơi thu thập, xử lý và cung
cấp thông tin cho hoạt dộng quản lý; là nơi chăm lo mọi lĩnh vực phục vụ hậu cần đám
bảo các điều kiện cần thiết cho hoạt động của cơ quan, tổ chức đó.
Hành chính văn phòng là một chức năng tạo sự thuận lợi cho các bộ phận khác trong
cơ quan, đơn vị.
- Bộ phận kho vận
Quản lí kho thành phẩm: tồn kho bán thành phẩm, thành phẩm, tồn kho nguyên
liệu, phụ kiện, vật tư sản xuất.

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

11


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Một số loại nguyên liệu
2.1.1. Mực
2.1.1.1. Mực ống

Hình 2.1: Mực ống
Tên khoa học: Logigo chinensis
Tên thƣơng mại: Squid
Tên tiếng Anh: logigo formosana
Nguồn cung cấp: đánh bắt và nuôi tại vùng biển Vũng Tàu, Bình Thuận, Phú
Yên,...
Thị trƣờng xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc
Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia.
Tháng 510 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 124 năm sau thì ra khơi, ở Việt
Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Yên, Khánh
Hoà. Mực có chiều dài khai thác 200400 mm, khối lượng 20150 gram.
2.1.1.2. Mực lá

Hình 2.2: Mực lá
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

12


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
Tên khoa học: Sepioteuthis lessnniama
Tên tiếng Anh: Soft squid
Nguồn cung cấp: đánh bắt
Thị trƣờng xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc
Chúng được tìm thấy ở vùng biển ôn đới và nhiệt đới của Thái Bình Dương và

Ấn Độ Dương, và gần đây đã được du nhập vào Địa Trung Hải.
2.1.1.3. Mực nang

Hình 2.3: Mực nang
Tên khoa học: Sepia Subaculeata
Tên tiếng Anh: Cuttlefish
Nguồn cung cấp: đánh bắt tại vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Bình
Thuận,...
Thị trƣờng xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc
Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai thác mực gần như
diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như:
-

Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4.
Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9

Sản lƣợng khai thác: Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam
khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm
khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn
(21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %).

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

13


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
2.1.2. Cá lƣỡi trâu

Hình 2.4: Cá lƣỡi trâu

Tên khoa học: Cynoglosus robustus (Bleeker, 1851)
Tên tiếng Anh: Speckled Tongue Sole
Nguồn cung cấp: Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam Bộ
Thị trƣờng xuất khẩu: Nhật, Châu Âu, Châu Mỹ,...
Ở Việt Nam, chúng sống nhiều ở sông Cái Lớn, xuất hiện nhiều nhất vào đầu
mùa mưa, khoảng tháng 3, 4 âm lịch hằng năm. Nhiều người đem cá lên bờ làm khô
hoặc bán làm cá phân hoặc làm mắm. Chúng có giá thành rẻ chỉ có 10.000 đồng/kg
trước đây và đến nay là 15.000 đến 25.000 đồng/kg, 10 kg cá tươi sẽ còn lại 7 kg mắm.
Giá 1 kg mắm cá lưỡi trâu hiện nay khoảng 60.000 đồng.
2.1.3. Bạch tuộc hai da

Hình 2.5: Bạch tuộc hai da

Tên khoa học: Octopus Species
Tên tiếng Anh: Octopus
Nguồn cung cấp: đánh bắt tại vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Bình
Thuận,...
Thị trƣờng xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc
SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

14


Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp
Khai thác mực tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự
như mùa vụ khai thác mực nang. Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4 và vụ Nam: từ tháng
6- đến tháng 9.
2.1.4. Tôm
2.1.4.1. Tôm thẻ

Hình 2.6: Tôm thẻ
Tên khoa học: Penaeus japomicus
Tên thƣơng mại: White shrimp
Tên tiếng Anh: penaeus semisulcatus
Nguồn cung cấp: đánh bắt và nuôi tại vùng biển Vũng Tàu, Bạc Liêu, Cà
Mau,...
Thị trƣờng xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, EU,..
Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình. Tôm có
mùa vụ từ tháng 24 và tháng 79, chiều dài khai thác khoảng 120250 mm, với khối
luợng 40145 gram.
2.1.4.2. Tôm sú

Hình 2.7: Tôm sú

SVTH: Trần Thị Mai Trinh – Võ Thị Như Huỳnh

15