BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ BÀNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ BÀNG

GVHD: GVC. THS. BÙI THỊ MINH THỦY
THS. NGUYỄN QUỐC DUY
SVTH: TRẦN THỊ HOÀNG QUYÊN
MSSV: 1311518339

TP. Hồ Chí Minh, năm 2016


TRƢỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ BÀNG

GVHD: GVC. THS. BÙI THỊ MINH THỦY
THS. NGUYỄN QUỐC DUY
SVTH: TRẦN THỊ HOÀNG QUYÊN
MSSV: 1311518339

TP. Hồ Chí Minh, năm 2016


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng năm2016
GVHD

iii


GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tp Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng năm2016
GVPB

iv


LỜI CẢM ƠN
Suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi đã gặp rất nhiều khó khăn
nhƣng dƣới sự hƣớng dẫn tận tình của các giảng viên trƣờng đại học Nguyễn Tất
Thành, đã chỉ dạy và tạo điều kiện nghiên cứu tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành
luận án tốt nghiệp. Chúng tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến cô Bùi Thị Minh
Thủy và thầy Nguyễn Quốc Duy, cùng toàn bộ giảng viên khoa Công Nghệ Hóa Học
và Thực Phẩm.

Cuối cùng tôi xin cám ơn đến các anh/chị quản lí phòng thí nghiệm đã hỗ trợ nhiệt
tình chúng tôi làm thí nghiệm. cám ơn gia đình và bạn bè luôn động viên tôi suốt quá
trình làm đồ án tốt nghiệp này.

Tp. HCM, ngày tháng 01 năm 2016
Sinh viên thực hiện

v


MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ..........................................................iii
GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ............................................................................................ iv
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. v
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ x
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 1
1.1.

Giới thiệu về cây bàng ...................................................................................... 1

1.1.1. Đặc điểm thực vật .......................................................................................... 1
1.1.2. Thành phần trong cây bàng ............................................................................ 2
1.1.3. Công dụng của cây bàng ................................................................................ 3
1.2.

Khái quát về Polyphenol ................................................................................... 3

1.2.1.

Tính chất ..................................................................................................... 3

1.2.2.

Ứng dụng .................................................................................................... 4

1.3.

Quá trình trích ly ............................................................................................... 4

13.1.

Biến đổi của nguyên liệu ............................................................................ 4

1.3.2.

Các yếu tố ảnh hƣởng ................................................................................. 5

1.3.3.

Lựa chọn dung môi trích ly ........................................................................ 6

1.4.

Tổng quan về chất màu thực phẩm ................................................................... 6

1.4.2.

Khái quát về chất màu ................................................................................ 6

1.4.3.

Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm .................................................. 9

CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................... 11
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 11
2.1.1. Lá bàng ........................................................................................................ 11
2.1.2. Hóa chất ....................................................................................................... 11
2.1.3. Thiết bị ......................................................................................................... 11
2.1.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................... 12
2.2. Quy trình thu nhận ............................................................................................. 13
2.2.1. Sơ đồ thu nhận ............................................................................................. 13
2.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 14
2.3. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................................ 15
2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ dung môi ................................................. 16
vi


2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ trích ly ..................................................... 17
2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trích ly .................................................... 17
2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dung môi ....................................................... 17
2.4. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................... 17
2.4.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm ......................................................... 17
2.4.2. Định lƣợng polyphenol tổng bằng folin – ciocalteu .................................... 18
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................. 19
3.1. Khảo sát ảnh hƣởng của nguyên liệu ................................................................. 19
3.2. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ dung môi ....................................................... 19
3.3. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ trích ly .......................................................... 20
3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trích ly ........................................................ 21
3.5. Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi nguyên liệu ............................................... 22
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 24

4.1. Kết luận .............................................................................................................. 24
4.2. Khuyến nghị ....................................................................................................... 24

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng một số chất màu tự nhiên ...................................................................... 7
Bảng 1.2. Bảng một số chất màu nhân tạo ..................................................................... 8
Bảng 1.3. Liều lƣợng sử dụng một số chất màu vô cơ ................................................... 9
Bảng 3.1. Hàm ẩm của lá bàng ..................................................................................... 19

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây bàng .........................................................................................................1
Hình 2.1. Lá bàng .........................................................................................................11
Hình 2.2. Máy đo quang phổ ........................................................................................ 11
Hình 2.3. Máy xay Khaluck ......................................................................................... 11
Hình 2.4. Bếp điện ........................................................................................................ 12
Hình 2.5. Cân điện tử.................................................................................................... 12
Hình 2.6. Máy sấy......................................................................................................... 12
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình thu nhận polyphenol ........................................................... 13
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ dung môi lên hàm lƣợng
polyphenol .................................................................................................................... 20
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hàm lƣợng polyphenol .....21
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng polyphenol ....22
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ dung môi lên hàm lƣợng polyphenol .......................... 23

ix


LỜI MỞ ĐẦU
Khí hậu nƣớc ta quanh năm nóng ẩm, nên hệ thực vật vô cùng phong phú và đa
dạng. Cùng với đó là một nền y học cổ truyền phát triển lâu đời, con ngƣời đã tìm đến
với nhiên thiên lựa chọn những loài cây trong thiên nhiên để làm thuốc chữa bệnh, bồi
bổ cơ thể. Mọi ngƣời luôn tin rằng thiên nhiên luôn hiền hòa và giúp họ duy trì sức
khoẻ, việc tạo ra các loại thực phẩm chức năng dƣới nhiều dạng khác nhau nhƣ: bổ
sung vào nƣớc giải khát, tạo viên nang… “thực phẩm sạch”, “ thực phẩm an toàn” là
những thuật ngữ đƣợc báo chí nhắc nhiều trên các tờ báo hiện nay. Nhiều ngƣời ngày
càng quan tâm đến sức khỏe của mình khi có hàng loạt tin tức đƣa tin về các vấn đề
thực phẩm chứa các chất gây ung thƣ, gây hại cho cơ thể. Vì lý do đó, mà chúng tôi
đã chọn các loại lá trong nhiên thiên để nghiên cứu thành phần của chúng mà cụ thể
hơn là chúng tôi muốn nghiên cứu về hợp chất kháng oxy hoá (polyphenol) trong lá
bàng và ứng dụng chúng vào công nghệ thực phẩm.
Đề tài đƣợc nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại Học Nguyễn Tất Thành
vơi sự hƣớng dẫn hỗ trợ của cô Bùi Thị Minh Thủy và thầy Nguyễn Quốc Duy
Đề tài có những nội dung cần khảo sát nhƣ sau:
 Khảo sát về nguyên liệu
 Khảo sát nồng độ dung môi trích ly
 Khảo sát về nhiệt độ trích ly
 Khảo sát về thời gian trích ly
 Khảo sát về tỷ lệ dung môi

x


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Giới thiệu về cây bàng

1.1.1. Đặc điểm thực vật
Tên khoa học: Terminalia catappa L
Tên khác: Quang Lang.
Tên nƣớc ngoài: Indian almond – tree, tropical almond (Anh), badamier (Pháp).
Họ: Trâm bầu (Combretaceae).

Hình 1.1. Cây bàng
Cây gỗ nhỏ cao 10-15 m mọc đứng, tiết diện tròn, thân già màu nâu đậm xù xì, thân
non màu xanh có những nốt sần màu nâu xám và lông mịn màu nâu đỏ ở ngọn cành.
Lá: đơn, nguyên, mọc cách tập trung nhiều ở ngọn cành, dài 15-25 cm, rộng 9-13
cm, màu xanh mặt trên đậm hơn ở mặt dƣới, có 2 nốt sần tròn ở đáy phiến cạnh hai
bên gân chính. Gân lá hình lông chim nổi rõ ở cả 2 mặt, 9-11 cặp gân phụ kéo dài tận
bìa lá; lông màu nâu đỏ rải rác ở mặt dƣới của gân chính. Cuống lá hình trụ gần tròn
dài 1-1,7 cm, có nhiều lông mịn màu nâu đỏ và lông cứng thẳng đứng màu đen ở nơi
đính của lá. Không có lá kèm.
Cụm hoa: gié dài thòng ở nách lá gần ngọn cành hay ở ngọn cành, gié mang hoa
lƣỡng tính ở khoảng 1/5 phía gốc và hoa đực do bầu noãn bị trụy ở ngọn hoặc gié
mang toàn hoa đực.
1


Hoa: đều, lƣỡng tính hoặc đơn tính đực.
Đài hoa: đài đều, màu trắng xanh, dính bên dƣới thành ống ngắn bên trên chia 5
thùy hình tam giác, nhiều lông mịn màu trắng dài 0,5-1 mm ở mặt trong, tiền khai van.
Không có cánh hoa.
Bộ nhị: đều, rời, đính thành 2 vòng trên họng đài, vòng ngoài xen kẽ với lá đài, chỉ
nhị dạng sợi dài 3-4 mm, màu trắng, bao phấn màu vàng, 2 ô, hình bầu dục có hai

thùy, nứt dọc, hƣớng trong, hạt phấn màu vàng hơi xanh, hình bầu dục 2 đầu rộng có
nhiều rãnh, dài 27,5 µm rộng 10 µm.
Bộ nhụy: Bầu dƣới màu xanh, dài 1,5-2 mm, mặt ngoài có nhiều lông trắng mịn; 1
lá noãn, 1 ô, 1 noãn đính nóc; 1 vòi nhụy màu vàng, dạng sợi hơi phình ở gốc dài
khoảng 4 mm; đầu nhụy hình điểm.
Quả hạch, quả non hình bầu dục đầu nhọn màu xanh, khi chín quả gần tròn màu
vàng, vỏ quả sần sùi, dài 4-6 cm, rộng 3-4 cm. Hạt hình bầu dục dài 2-2,5 cm, màu
vàng nhạt có lớp vỏ áo mỏng dễ bóc.
Bàng đƣợc trồng hoặc mọc hoang ở vùng duyên hải khắp nƣớc ta, đồng bằng cũng
đƣợc trồng nhiều vì tàn cây cho bóng mát. Ra hoa kết trái quanh năm. Cây to và tán lá
sum suê nên đƣợc trồng lấy bóng mát ở trƣờng học, công sở…
Cây Bàng phân bố ở Việt Nam, Campuchia, Ấn Độ, Trung Quốc, Malayxia, Nuven
Calêdoni, các đảo của Thái Bình Dƣơng và Madagasca. Ở nƣớc ta cây mọc từ Quảng
Ninh tới Vũng Tàu-Côn Đảo và các đảo ngoài khơi từ bắc và nam. Cây rụng lá, ƣa
sáng, mọc tốt ở đồng bằng và các đồi núi sỏi cát ven biển, tái sinh rất mạnh. Ra lá non
vào tháng 2.
Mùa hoa: Tháng 3-7, mùa quả: tháng 4-9.
Bộ phận dùng là lá, vỏ cây, nhân của hạt (Folium, Cortex et Semen Terminaliae
catappae). Các bộ phận đều có chƣa nhiều chất chát (tanin).
1.1.2. Thành phần trong cây bàng
Vỏ thân cây bàng chứa 25-35% tanin pyrogalic và tanin catechic.
Lá chứa corigalin, acid galic và acid elagic, brevifolin carboxylic acid, flavonoid
(chẳng hạn kamferol hay quercetin) cũng nhƣ các chất tanin (nhƣ punicalin,
punicalagin, tercatin), các chất saponin và phytosterol

2


Vỏ và gỗ chứa acid elagic, acid gallic, (+) – catechin, (-) – epicatechin và (+) –
leucocyanidin, nhân chứa 52,02% chẩt béo và 25,42% protein, 5.98% đƣờng.

1.1.3. Công dụng của cây bàng
Cao vỏ thân cây bàng (bỏ lớp vỏ đen bên ngoài) có tác dụng lợi tiểu, cƣờng tim làm
săn. Cao methanol có tác dụng giảm co thắt ruột thỏ cô lập.
Lá đƣợc dùng làm thuốc chữa cảm sốt, làm ra mồ hôi, chữa tê thấp và lỵ. Do chứa
nhiều chất nên lá và vỏ thân cây bàng còn đƣợc sử dụng trong nhiều nền y học cổ
truyền khác nhau vào một số mục đích. Chẳng hạn, tại Đài Loan ngƣời ta dùng các lá
rụng làm thuốc chữa một số bệnh liên quan tới gan. Tại Suriname, chè đƣợc làm từ lá
bàng đƣợc dùng để chữa các bệnh nhƣ lỵ và tiêu chảy. Ngƣời ta cũng cho rằng lá bàng
có chứa các chất ngăn cản ung thƣ (mặc dù không thấy chúng thể hiện khả năng chống
ung thƣ) và các đặc trƣng chống ôxy hóa cũng nhƣ chống phá hủy bộ nhiễm sắc thể.
Nhựa lá non trộn với dầu hạt bông và nấu chín là một thứ thuốc để chữa hủi.
Búp non phơi khô tán bột rắc trị ghẻ, trị sâu quảng, sắc đặc ngậm trị sâu răng. Dùng
tƣơi, xào nóng để đắp và chƣờm nơi đau nhức.
Vỏ thân sắc uống trị lỵ và tiêu chảy, rửa vết loét, vết thƣơng.
Hạt nấu uống để trị tiêu chảy ra máu.
1.2.

Khái quát về Polyphenol

1.2.1.

Tính chất

Polyphenol là một hợp chất có khả năng chống oxi hóa vô cùng hiệu quả. Hợp chất
polyphenol tồn tại tự nhiên trong nhiều loại trái cây, rau quả, ngũ cốc, rƣợu vang đỏ,
trà, cà phê, sô-cô-la, các loại đậu khô. Những trái cây nhƣ nho, táo, lê, anh đào và các
loại quả mọng khác có thể chứa đến 200-300 mg polyphenol trong mỗi gram trái cây
tƣơi. Trong một ly rƣợu vang đỏ, một tách trà hay cà phê cũng có chứa khoảng 100
mg polyphenol. Trong thực phẩm, hợp chất polyphenol là chất đóng vai trò tạo nên
màu sắc, hƣơng thơm, vị đắng hoặc chát của thực phẩm.

Các hợp chất polyphenol đƣợc phân loại thành nhiều nhóm khác nhau theo chức
năng và cấu trúc của số vòng phenol và các phân tử xung quanh vòng có trong hợp
chất. Thông thƣờng, hợp chất polyphenol đƣợc chia thành 4 nhóm chính gồm:


Phenolics axit (có trong trà, cà phê, nam việt quốc, kiwi, mận đào, táo và anh

đào).
3




Flavonoids (có trong trà xanh, các loại trái cây, rau quả, các loại đậu, rƣợu

vang đỏ, trà xanh).


Stilbenes (có trong rƣợu vang đỏ, đậu phộng).



Lignans (có trong các loại đậu, ngũ cốc, trái cây, tảo, rong biển).

Flavonoid chứa flavanol gồm catechins, gallocatechin và trimeric procyanidin là
thành phần mang lại nhiều tác dụng cho hợp chất polyphenol nhƣ: kháng viêm và
chống oxi hóa, bảo vệ tế bào khỏi sự phá hoại của các gốc tự do.
1.2.2.

Ứng dụng

Từ cuối thế kỷ 20, các cuộc nghiên cứu dịch tễ học và các phân tích đã cho thấy
rằng dùng lâu dài các nguồn thực phẩm từ thực vật giàu polyphenol có thể bảo vệ cơ
thể tránh khỏi quá trình phát triển nhiều căn bệnh nhƣ: ung thƣ, tim mạch, tiểu đƣờng,
loãng xƣơng, thoái hóa thần kinh. Do những tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe nên
hợp chất polyphenol và các thực phẩm giàu polyphenol đã đƣợc chiết xuất thành
nhiều dạng thực phẩm chức năng dùng để hỗ trợ sức khỏe cho con ngƣời.
1.3.

Quá trình trích ly

Là quá trình hoà tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng
cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là sự trên
lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi. Đây là một quá
trình truyền khối.
Trong quá trình trích ly dung môi thƣờng ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu có
thể ở dạng pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn quá trình đƣợc
gọi là trích ly rắn - lỏng. Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là quá trình
trích ly lỏng - lỏng. Mục đích để chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu
ban đầu và làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối.
13.1. Biến đổi của nguyên liệu
- Hoá lý: đây là nhóm biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly. Đó là sự hoà
tan của các cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi. Tuỳ theo dung môi mà thành phần và
hàm lƣợng các cấu tử hoà tan thu đƣợc trong dịch trích sẽ thay đổi.
- Vật lý: sự khếch tán là biến đổi vật liệu quan trọng trong quá trình trích ly. Các
phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch
chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào trong dung môi. Sự khếch tán sẽ giúp cho quá
4

trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung môi xảy ra nhanh và triệt
để hơn.
- Hoá học: trong quá trình trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hoá học giữa các cấu
tử trong nguyên liệu. Tốc độ của phản ứng hoá học sẽ gia tăng khi chúng ta thực hiện
quá trình trích ly ở nhiệt độ cao.
- Hoá sinh và sinh học: các enzyme trong nguyên liệu sẽ xúc tác phản ứng chuyển
hoá những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu. Hệ vi sinh vật sẽ phát triển, tuy nhiên
nếu chúng ta tthực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ cao thì các biến đổi này xảy ra
không đáng kể.
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng
- Kích thƣớc của nguyên liệu: kích thƣớc của nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích
tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn. Tuy nhiên kích thƣớc của
nguyên liệu làm cũng phải có giới hạn. Vì nếu chúng quá mịn sẽ bị lắng đọng lên lớp
màng nguyên liệu, tắc các ống mau dẫn hoặc bị dòng dung môi cuốn vào các chất cần
trích ly sẽ làm cho dung dịch chứa nhiều cặn và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp
theo.
- Tỷ lệ giữa khối lƣợng nguyên liệu và dung môi: với cùng một lƣợng nguyên liệu,
nếu ta tăng lƣợng dung môi sử dụng thì hiệu suất trích ly sẽ tăng theo. Đó là do sự trên
lệch nồng độ của cấu tử cần trích ly trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lớn.
Tuy nhiên nếu lƣợng dung môi sử dụng quá lớn thì sẽ làm loãng dịch trích ly và tốn
thời gian cho các quá trình xử lý tiếp theo. Cho nên cần phải chọn tỷ lệ giữa nguyên
liệu và dung môi cho thích hợp.
- Nhiệt độ trích ly: khi tăng nhiệt độ các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn, do đó sự
hòa tan và khuếch tán của cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ đƣợc tăng cƣờng,
đồng thời độ nhớt của dung môi giảm, dung môi dễ dàng xuyên qua lớp nguyên liệu
và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu và dung môi càng lớn. Tuy
nhiên nhiệt độ quá cao thì có thể xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn
trong dịch trích và sự tổn thất các cấu tử hƣơng sẽ gia tăng, cho nên nhiệt độ là yếu tố
có giới hạn, cần phải lựa chọn nhiệt độ thích hợp trong quá trình trích ly.
-Thời gian trích ly: khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi dịch chiết sẽ

tăng, tuy nhiên nều kéo dài thời gian trích ly quá lâu thì hiệu suất thu hồi dịch chiết sẽ
5


không tăng đáng kể, vì sẽ có một giới hạn tối đa đồng thời cũng không đem lại hiệu
quả kinh tế.
- Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly tăng, vì độ
ẩm tác dụng với protein và các chất háo nƣớc khác, ngăn cản sự dịch chuyển của dung
môi thấm sâu vào trong nguyên liệu sẽ làm chậm quá trình khuếch tán, đồng thời cũng
làm ảnh hƣởng cho quá trình tiếp theo.
1.3.3. Lựa chọn dung môi trích ly
Chọn dung môi phải có tính trung tính, không quá dễ cháy, hòa đƣợc hợp chất
cần khảo sát, sau khi chiết tách xong, dung môi đó có thể đƣợc loại bỏ dễ dàng. Cần
tránh các dung môi độc nhƣ benzen hoặc dễ cháy do có nhiệt độ sôi thấp nhƣ diethyl
ether, carbon tetrachloride…
1.4.

Tổng quan về chất màu thực phẩm

1.4.2.

Khái quát về chất màu

Thực phẩm thƣờng có màu sắc đặc trƣng nhƣng trong quá trình chế biến và bảo
quản, dƣới tác động của các yếu tố môi trƣờng nó dễ bị biến đổi màu, không đạt đƣợc
màu mong muốn hoặc mất màu.
Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm
-

Xây dựng một quy trình công nghệ để đảm bảo đƣợc tối đa màu sắc tự nhiên

của thực phẩm
-

Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên

liệu giàu chất màu.
-

Tạo thành các chất màu tổng hợp nhân tạo giống nhƣ màu tự nhiên và dùng nó

cho các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.
-

Phối hợp sử dụng các phƣơng pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.

Phân loại chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm đƣợc chia ra làm 3 loại: chất màu tự nhiên, chất màu nhân tạo
và chất màu vô cơ.


Chất màu tự nhiên chia ra làm 3 nhóm chính:

-

Anthocyanin có màu đỏ và màu xanh lam

-

Carotenoid có màu vàng

6


-

Chlorophyll sắc tố xanh lá cây

Tất cả những sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và đƣợc tạo nên trong
quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng khác nhau và
trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo
những cách khác nhau. Vì vậy, lúc ở dạng tƣơi sản phẩm thƣờng có màu sắc đẹp, sau
khi chế biến màu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi bị mất màu hẳn. Điều đó làm
cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài thức ăn sẽ bị
kém.
Tính độc hại: các chất màu tự nhiên chiết rút từ rau, quả và cây thuốc không có tính
độc hại.
Bảng 1.1 Bảng một số chất màu tự nhiên
Stt

Chất màu

Màu

Liều dùng mg/kg khối
lƣợng cơ thể

1

Clorofil

Xanh lá cây

15

2

Antoxian

Đỏ và xanh lam

0.1

3

Curcumin

Vàng da cam

0.1

4

Riboflavin

Vàng da cam

0.5

5

Axit cacminic

Đỏ tƣơi

2.5

6

Caramel

Nâu đen

100

7

Polyphenol đã bị oxy hóa

Nâu đậm

Không hạn chế



Chất màu nhân tạo

-

Chất màu nhân tạo là chất màu tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên.

-

Ƣu điểm:



Bền màu



Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen…



Có thể phối màu thích hợp với thị hiếu, có 3 phƣơng pháp tối màu.
7


-



Phƣơng pháp cơ học



Phƣơng pháp kinh nghiệm



Phƣơng pháp điện từ

Nhƣợc điểm: phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thƣ và có tác

động không tốt đối với con ngƣời nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài
liệu kĩ thuật. Điều này đã đƣợc các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
-

Ứng dụng:



Chất màu nhân tạo đƣợc sử dụng trong phạm vi tƣơng đối hẹp, thƣờng đƣợc sử

dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất nƣớc uống không có cồn và trong sản xuất
đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả…


Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp
Bảng 1.2 Bảng một số chất màu nhân tạo
Stt

Chất màu

Màu

Liều dùng mg/kg khối
lƣợng cơ thể

1

Tatrazin

Vàng chanh

7.5

2

Quinotein vàng

Vàng

2.5

3

Vàng da cam S

Vàng da cam

0.5

4

Azorubin

Đỏ

0.5

5

Amaran

Đỏ Bordeaux

0.75

6

Đỏ rệp

Đỏ giống axit cacminic

0.75

7

erytrozin

Đỏ

2.5

8

Màu xanh lơ

Xanh nhạt

2.5

9

Indigocacmin

Xanh lam

5

10

Xanh

Xanh lục sáng

5

11

Màu đen sáng BN

Đen sáng

1

8

 Chất màu vô cơ
Bảng 1.3. Liều lượng sử dụng một số chất màu vô cơ
Stt Chất màu

Sử dụng

Liều dùng mg/kg khối
lƣợng cơ thể

1

Cacbonat Canxi

Ít dùng

Không hạn chế

2

Bloxyt

Ít dùng

Chƣa có

3

Oxyt Sắt

Mứt và bánh kẹo

0.5

4

Oxyt Nhôm

Mứt và bánh kẹo

0.5

5

Bạc

Mứt và bánh kẹo

0.5

6

Vàng

Mứt và bánh kẹo

0.5

7

Chất màu rubi

Vỏ phomat

0.5

Các chất màu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Sử dụng
các loại bột để chống hiện tƣợng dính giữa loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở
giữa 2 bề mặt thực phẩm. Fe2O3, FeO (màu đỏ): dùng để trang trí trên bề mặt thực
phẩm nhƣ mứt, bánh kẹo. Ag, Au đƣợc sử dụng trong các món ăn dành cho giới
thƣợng lƣu, cán dát thành các lá cực mỏng, sau đó cắt thành từng sợi nhỏ tạo ấn tƣợng
màu rất tốt. Đá quý đƣợc chế biến thành dạng bột để rắc lên bề mặt thực phẩm tạo ra
độ phản quang tốt. Tính độc hại, phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại và một
số còn khó tiêu hóa sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực
phẩm.
1.4.3.

Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm

Về nguyên tắc: bổ sung chất màu nhằm phục hồi màu vốn có của một số thực phẩm
bị tổn thất trong quá trình chế biến. Không đƣợc dùng chất màu để che đậy khuyết
điểm của thực phẩm, hoặc để ngƣời tiêu dùng nhầm lẩn về sự có mặt không thực của
một vài thành phần chất lƣợng trong thực phẩm. Trƣớc khi quyết định sử dụng chất
9


màu thực phẩm bổ sung vào một số sản phẩm thực phẩm nào đó chúng ta cần quan
tâm các yếu tố sau:
-

Trạng thái của chất màu: ngƣời tiêu dùng vẫn ƣa dùng chất màu ở dạng lỏng hơn

là ở dạng bột.

-

Cách sử dụng: thƣờng phối trộn nhiều màu với nhau để tạo ra màu mong muốn
phù hợp với thực phẩm của mình.

10


CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Lá bàng
Lá bàng đƣợc hái từ cây bàng địa điểm tại trƣờng Nguyễn Tất Thành 27A Nguyễn
Oanh, Gò Vấp. Lá bàng sử dụng phải vừa đƣợc hái không để quá lâu, lá phải có màu
xanh không bị sâu hoặc hƣ hỏng.

Hình 2.1. Lá bàng
2.1.2. Hóa chất
Các hóa chất thông dụng đƣợc mua từ cửa hàng hóa chất Bách Khoa trƣờng ĐH
Bách Khoa TPHCM địa chỉ kios 334/6 Tô Hiến Thành quận 10 TPHCM gồm:
ethanol, Folin, Na2CO3, acid gallic, nƣớc cất.
2.1.3. Thiết bị

Hình 2.2. Máy đo quang phổ

Hình 2.3. Máy xay Khaluck

11

Hình 2.4. Bếp điện

Hình 2.5. Cân điện tử

Hình 2.6. Máy sấy

2.1.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Địa điểm khảo sát phòng thí nghiệm vi sinh và phân tích khoa Công Nghệ Hóa Học
và Thực Phẩm trƣờng Đại học Nguyễn Tất Thành, thời gian 3 tháng từ tháng 9/ 2015
và 12/2016

12


2.2. Quy trình thu nhận
2.2.1. Sơ đồ thu nhận

Nguyên liệu

Nƣớc

Nƣớc

Ethanol

Rửa

Nƣớc thải

Chần (900C, 3s)

Nƣớc thải

Xay

Trích ly

Lọc
Bã

Dịch polyphenol thô

Hình 2.7. Sơ đồ quy trình thu nhận polyphenol

13


2.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Rửa
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật bám trên lá.
b. Chần
Lá đƣợc chần ở nhiệt độ 900C trong thời gian 3 giây sau đó vớt ra chuyển sang
công đoạn xay.
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế
những biến đổi xảy ra trong quá trình trích ly.
- Tránh hiện tƣợng là đen mẫu vì tạo nên flobafen do xúc tác của men oxi hóa khử
peroxidase và polyphenoloxidase.
- Trong quá trình thí nghiệm nguyên liệu dễ bị oxy hóa. Diệt men nhằm làm mất

hoạt tính của enzyme polyphenoloxidase, hoạt động enzyme này là nguyên nhân làm
polyphenol bị oxy hóa.
c. Xay
Xay là quá trình làm nhỏ các vật liệu nhờ tác động của các lực cơ học. Chúng tôi
xử dụng máy xay với công suất lớn 300W , ở mức 1, xay trong 1 phút.
Mục đích: xay nhuyễn nguyên liệu nhằm phân cắt nguyên liệu thành những mảnh
có kích thƣớc rất nhỏ, phân cắt các cấu tử trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi
cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi ở công đoạn trích ly tiếp theo, làm tăng khả
năng khuếch tán và thẩm thấu các chất vào dung môi, làm tăng khả năng trích ly.
d. Trích ly
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong bằng một dung môi là chất
lỏng. Dung môi để trích ly polyphenol trong nguyên liệu là cồn/nƣớc (là dung môi
phân cực).
f. Lọc
Lọc là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp (giấy
lọc).
Mục đích: lọc thô bỏ cặn, thu hồi phần dịch trong.
Cách tiến hành: rót dịch trích qua giấy lọc, phần cặn đƣợc giữ lại, thu đƣợc dịch
trích chứa polyphenol.
14


2.3. Sơ đồ nghiên cứu

THÍ NGHIỆM 1

KHẢO SÁT NGUYÊN
LIỆU

HÀM ẨM (%)

0% (v/v)

20% (v/v)
THÍ NGHIỆM 2

KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ
DUNG MÔI TRÍCH LY

40% (v/v)
60% (v/v)
80% (v/v)

HÀM LƢỢNG
POLYPHENOL

99.5% (v/v)

200C
300C

THÍ NGHIỆM 3

KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ
TRÍCH LY

400C
500C
600C

HÀM LƢỢNG
POLYPHENOL

15

700C