BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

ĐỀ TÀI: THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH LONG KIM –
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY

GVHD: Phạm Trọng Luyện
Lớp: 06DHDB2
SVTH
Nguyễn Hạ Phương Uyên 2022150186
Hồ Thị Bích Trâm

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019
NHẬN XÉT CÔNG TY THỰC TẬP
Kính gửi: Công ty TNHH Long Kim

2022150185


Xác nhận cho các sinh viên:
1. Nguyễn Hạ Phương Uyên
2. Hồ Thị Bích Trâm

Hiện tại là sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học Công Nghiệp
Thực Phẩm Tp. HCM. Tham gia thực tập nghề nghiệp tại công ty vào thời gian từ
26/11/2018 đến ngày 26/01/2019.
3. Nội dung nhận xét:

.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

4. Phần đánh giá
- Ý thức thực hiện:..........................................................................................
- Nội dung thực hiện.......................................................................................
- Hình thức trình bày......................................................................................
- Tổng hợp kết quả..........................................................................................
- Điểm bằng số:..............................................................................................
- Điểm bằng chữ.............................................................................................

2


Chữ ký xác nhận của đại diện công ty
TNHH LONG KIM

3


NHẬN XÉT HỘI ĐỒNG VÀ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

Chữ ký GVHD

Hội Đồng

4


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH LONG
KIM, Phòng Công Nghệ Chế Biến, Phòng Nhân Sự, Phòng Đảm Bảo Chất Lượng và các
anh chị trong Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em thực tập học hỏi tại Công ty. Giúp
chúng em có cơ hội tìm hiểu thực tế, môi trường làm việc tại nhà máy.
Trong quá trình thực tập nghề nghiệp, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý
kiến từ anh chị và giáo viên hướng dẫn thầy Phạm Trọng Luyện.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm ơn đến thầy Phạm Trọng Luyện, người đã trực
tiếp hướng dẫn cho em làm báo cáo thực tập quan trọng này. Em cũng xin chân thành cảm

ơn các thầy cô trong Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh nói chung
và thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em có thêm kiến thức về
môn chuyên ngành, giúp em có thêm cơ sở lý thuyết để tạo điều kiện cho quá trình tập tại
Công ty TNHH LONG KIM.
Trong quá trình thực tập không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự đóng
góp, giúp đỡ của anh chị trong Công ty TNHH LONG KIM và thầy Phạm Trọng Luyện.
Chúng em kính chúc Công ty TNHH LONG KIM ngày càng phát triển mạnh mẽ và
gặt hái được nhiều thành công hơn nữa.
Chúng em chân thành cảm ơn!

5


LỜI NÓI ĐẦU
Xu hướng sản xuất thực phẩm tươi ở Việt Nam đã phát triển trong những năm gần gây trên
cơ sở chính sách đổi mới của nhà nước và nền kinh tế phát triển nhanh, nhu cầu và mức
sống của người dân được nâng cao. Du lịch quốc tế, kênh thương mại hiện đại đang được
chú trọng và đầu tư FDI phát triển mạnh. Do đó hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất mới được
xây dựng với trang thiết bị công nghệ hiện đại, sản xuất ra nhiều sản phẩm phong phú, có
chất lượng cao.
Thị trường tiêu thụ thực phẩm tươi quy mô, tốc độ tăng trưởng cao, từng bước đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ trong nước do có lợi thế về nguồn cung cấp nội địa như nhiều loại trái cây đa
dạng và chất lượng tốt, trong đó các loại trái cây xoài, mãng cầu, dâu tây, thơm, chuối,...
chiếm tỷ trọng về sản lượng lớn ở nước ta hiện nay. Công ty đã đẩy mạnh ưu thế đó đã đưa
ra những thực phẩm tươi và tốt cho sức khoẻ đó là SINH TỐ TRÁI CÂY. Vì vậy trong suốt
quá trình thực tập, nhận thấy rằng mình rất hứng thú với dây chuyền sản xuất sinh tố trái cây
đặc biệt là “Sinh tố dâu tây” và nhận thấy rằng dòng sản phẩm này đang có tiềm năng lớn,
chúng em đã chọn đề tài: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH TỐ DÂU TÂY”. Hy vọng với
đề tài này, chúng em sẽ được tiếp cận rõ nhất giữa lí thuyết và thực tế về loại sinh tố trái cây
này, góp phần hoàn thiện học phần thực tập nghề nghiệp mà thầy đã giao.

6


MỤC LỤC

7


DANH MỤC BẢNG

8


DANH MỤC HÌNH ẢNH

9


DANH MỤC VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
ISO: International Organiation Standardization
NON-GMO: Genetically Modified Organism
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
TBX: Tryptone Bile Glucoronic Agar
VRBL: Violet Red Bile Agar
PCA: Plate Count Agar
DG18: Dichloran 18% glycerol
GMP: Good Manufacturing Pratice

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
BHLĐ: Bảo hộ lao động
FIFO: First in First out
QA: Quality Assurance
QC: Quality Control
CIP: Cleaning In Place
EUROGAP: Euro + Good Agriculture Practice
BRC: British Retailer Consortium
SQF: Safe quality food
IFS: International Food Standard

10


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH LONG KIM
1.1

Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH Long Kim được thành lập theo Giấy phép đăng ký kinh doanh số
3600665386 từ ngày 09/01/2004.
Nhà máy sản xuất đặt tại: Km2, Đường số 2, xã Long Tân, huyện Nhơn Trạch, Đồng Nai.
Chi nhánh:
Số 69/22 Đường D2, phường 25, Q. Bình Thạnh, Tp. Hcm.
1778 Nguyễn Ái Quốc, phường Trung Dũng, Tp. Biên Hoà, Đồng Nai.
Được thành lập từ năm 2004, với quy trình sản xuất nước uống tinh khiết đóng chai
mang nhãn hiệu AMIWA. Được ủy quyền bản quyền công nghệ từ tập đoàn VICTORIA
GROUP, CANADA, công ty Long Kim đã mạnh dạn đầu tư nâng cấp dây chuyền sản xuất
và phát triển quy mô nhà máy rộng hơn với tổng diện tích 10,000 m2 với năng suất nhà máy
cho ra gần 25,000 tấn thành phẩm trái cây mỗi năm. Công ty Long Kim là một trong những

công ty đi đầu cho việc sản xuất và xuất khẩu hàng trái cây tốt nhất của Việt Nam cho thị
trường Bắc Mỹ và cho thế giới.
Với yêu cầu nguồn trái cây đầu vào đạt tiêu chuẩn cao, công ty Long Kim đang cung
cấp những sản phẩm an toàn và tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng, bằng cách quy chuẩn
hóa chặc chẽ và khắc khe trong quy trình sản xuất từ giai đoạn thu mua, xử lý nguyên liệu
theo quy chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm, đóng gói và xuất khẩu.
Dự án Nhà máy chế biến và bảo quản rau quả được thực hiện từ tháng 01/2015 với vốn
đầu tư dự án 20 tỷ đồng. Tháng 8/2015 nhà máy hoàn thành việc xây dựng cơ bản, lắp đặt
thiết bị cho dây chuyền sản xuất Sinh tố trái cây. Công suất tối đa của nhà máy giai đoạn 1
này là 4000 tấn sản phẩm/ngày. Hiện tại nhà máy đã và đang sản xuất thêm dây chuyền
nước ép trái cây và các loại trái cây nghiền, cắt và một số sản phẩm khác theo yêu cầu của
khách hàng nhằm phục vụ nhu cầu thị hiếu của khách hàng trong và ngoài nước.
Nhà máy máy sản xuất đặt tại: Km2, đường số 2, xã Long Tân, huyện Nhơn Trạch, Đồng
Nai.

11


Công ty xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để chứng minh khả
năng của công ty cung cấp sản phẩm: nước ép đóng chai, sinh tố trái cây các loại, trái cây
đông lạnh các loại, đáp ứng ổn định các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của khách hàng
và các yếu cầu của luật định. Công ty đảm bảo việc thoả mãn khách hàng thông qua việc áp
dụng có hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm cải tiến liên tục với tiêu
chuẩn ISO 22000:2005, NON-GMO tiêu chuẩn HALAL (MS 1500:2009) MALAYSIA và
tiêu chuẩn khác đang hướng tới.
Cppng ty TNHH Long Kim với mục tiêu nâng cao chất lượng, không ngừng cải tiến
mẫu mã bao bì, đáp ứng sự ưa thích của khách hàng tự hào tạo ra các dòng sản phẩm tạo
được sự tin dùng của người tiêu dùng và là sự lựa chọn trong nhiều năm qua. Với công nghệ
xử lý hiện đại của Châu Âu, Canada, và được tối đa hóa về chất lượng sản xuất, cùng với sự
cộng tác của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, công ty Long Kim cam kết sẽ mang tới cho

khách hàng những sản phẩm an toàn sức khỏe, chất lượng cao, giá trị tốt nhất đạt các tiêu
chuẩn HACCP cùng nguồn nguyên vật liệu hoàn toàn tự nhiên, Long kim đã tạo ra những
sản phẩm tươi ngon, chất lượng và hoàn toàn bổ dưỡng cho người tiêu dùng.
Mục tiêu với tầm nhìn vĩ mô của những người đồng sáng lập cho thương hiệu sản
phẩm Long Kim là AN TOÀN – CHẤT LƯỢNG – HIỆU QUẢ.

12


CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY LONG KIM
Nước ép trái cây đóng chai mang nhãn hiệu OLANI.

Hình 1. 1 OLANI Việt quất

Hình 1. 2 Sinh tố trái cây SITO

13


Trái cây đông lạnh cho gia đình, chợ.

Hình 1. 3 Một số loại trái cây đông lạnh

14


-

Mứt trái cây ăn sáng

Hình 1. 4 Mứt ăn sáng

15


1.2
ĐẤT
RỐN
G

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

HỆ THỐNG CIP

ĐÁT
TRỐN
G

BỒN
NƯỚC

KHO
ĐÔNG

KHU SƠ CHẾ

NHÀ
GIẶT

WC

MEN

WC
WOME
N

KHO 1

KHO 2

KHO 3

ĐƯỜNG NỘI BỘ

ĐẤT
TRỐNG

P. GIA

P RỬA

THAY
ĐỒ

NHÀ KHO

KHU SẢN XUẤT

THAY
ĐỒ

NHÀ
QUẢN
LÝ

SÂN
TRỒN
G
CÂY

NHÀ
NGHỈ
NHÂN
VIÊN

P. RÓT

ĐƯỜNG NỘI BỘ
KHO
ĐÔNG

CỔNG VÀO
ĐẤT TRỐNG
Hình 1. 5 đồ bố trí mặt bằng nhà máy

ĐƯ
ỜN
G
SỐ
2

1.3

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
GIÁM ĐỐC

KINH DOANH

Mua
hàng

Bán
hàng

Mark
eting

SẢN XUẤT

Đón
g gói

Chế
biến

CHẤT LƯỢNG

Sơ
chế

QC

R&D

Nguyên
liệu bao
bì

Thành
phẩm

Hình 1. 6 Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự

KỸ THUẬT

HÀNH

KHO

Kế
toán

Bảo
vệ

Nhân
sự

Bảo

trì

Dự
án


Bảng 1. 1 Các đơn vị tổ chức trong nhà máy
Phòng ban

Chức năng

Nhiệm vụ

Quản trị cung ứng vật tư nguyên liệu sản xuất.
Quản lý hoạt động kinh
Quản lý và thực hiện hợp đồng cung ứng vật tư
doanh
kỹ thuật.
Kinh doanh
Tham mưu
Huấn luyện đào tạo

Quản lý hoạt động sản
xuất
Sản xuẩt
Tham mưu
Huấn luyện và đào tạo

Chất lượng

Quản lý hoạt động hệ
thống chất lượng và
công tác kiểm tra chất
lượng

Tham mưu
Kho

Huấn luyện đào tạo
Quản trị logistic

Tham mưu về chiến lược cung ứng.
Huấn luyện, đào tạo, duy trì, phát triển đội ngũ
nhân sự trong hệ thống mua hàng toàn công ty
(bao gồm các công ty thành viên).
Tổ chức sản xuất có hiệu quả, đảm bảo tiêu
chuẩn an toàn VSTP.
Tổ chức nhập xuất kho, giao nhận thành phẩm,
vật tư theo quy định.
Kiểm soát thực hiện các định mức KTKT
Sử dụng lao động có hiệu quả.
Quản lý, tu bổ bảo dưỡng thiết bị, xử lý sự cố.
Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đề
liên quan đến tổ chức sản xuất.
Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ:
vận hành máy, quy trình sản xuất
Giám sát việc áp dụng HTCL theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2005
Thực hiện kiểm tra chất lượng vật tư, sản
phẩm.

Quản lý tính hợp pháp của sản phẩm khi lưu
hành trên thị trường trong và ngoài nước.
Quản lý các tiêu chuẩn về chất lượng.
Quản lý nhãn hiệu hàng hoá và kiểu dáng công
nghiệp.
Xử lý khiếu nại khách hàng.
Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đề
liên quan đến chất lượng sản phẩm.
Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ.
Quản lý kho.
Cân đối nguồn lực, điều độ sản xuất tại nhà
máy theo kế hoạch công ty.
Cân đối nhu cầu vât tư sản xuất
Xử lý vật tư, trả lại hàng, phế phẩm, phế liệu


Hành chính

Kỹ thuật

phát sinh trong sản xuất.
Xử lý tình hình tồn kho vật tư và thành phẩm.
Thực hiện điều vận, giao hàng cho khách hàng.
Cung ứng vật tư phục vụ sản xuất.
Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đề
Tham mưu
liên quan đến hoạt động logistic.
Huấn luyện đào tạo
Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ.
Quản lý hiệu quả sử dụng lao động.

Thực hiện chính sách cho người lao động theo
quy định pháp luật và công ty.
Quản trị nhân sự
Thực hiện việc tính, trả lương, công tác phí
theo công ty.
Quản lý các mối quan hệ lao động.
Duy trì ổn định các dịch vụ hành chính.
Quản lý các vấn đề hành chính liên quan đến cơ
quan, chính quyền.
Quản lý công tác an ninh trật tự, PCCC tại nhà
máy.
Quản trị hành chính
Quản lý hồ sơ, luân chuyển lưu trữ, bảo quan
văn thư của nhà máy.
Quản lý vệ sinh môi trường, chất thải, điều kiện
làm việc, phương tiện làm việc văn phòng.
Tổ chức các sự kiện tại nhà máy theo kế hoạch
công ty.
Quản lý hoá đơn bán hàng.
Tổ chức hạch toán kế toán theo quy định của
nhà nước và công ty.
Theo dõi ghi nhận các phát sinh kế toán.
Quản trị kế toán
Kiểm soát công nợ, chi phí và giá thành sản
phẩm.
Tổng hợp các quyết toán: thuế, chi phí hoạt
động sản xuất tại nhà máy.
Đề xuất các phương án sắp xếp và sử dụng
nhân lực.
Đề xuất các giải pháp giải quyết các mối quan

Tham mưu
hệ lao động.
Đề xuất chính sách lương thương phúc lợi cho
người lao động.
Thực hiện đào tạo theo kế hoạch công ty.
Huấn luyện đào tạo
Huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ hành chánh
nhân sự.
Quản lý thiết bị, XDCB Lập kế hoạch sửa chữa bào trì thiết bị sản xuất.
toàn nhà máy
Quản lý công tác XDCB, bảo dưỡng cơ sở hạ
tầng
Quản lý thiết bị toàn nhà máy.


Tham mưu
Huấn luyện đào tạo

1.4

Triển khai KH xử lý các sự cố phát sinh, đảm
bảo việc hoạt động ổn định của máy móc thiết
bị.
Quản lý hồ sơ thiết bị toàn nhà máy.
Tham mưu cho Giám đốc NM về các vấn đề
liên quan đến nâng cấp, cải tạo, đầu tư sử dụng
thiết bị hiệu quả nhất
Đào tạo huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ:
vận hành, an toàn thiết bị.

Tình hình sản xuất và kinh doanh
Dự án Nhà máy chế biến và bảo quản rau quả được thực hiện từ tháng 01/2015

với vốn đầu tư dự án 20 tỷ đồng. Tháng 8/2015 nhà máy hoàn thành việc xây dựng cơ
bản, lắp đặt thiết bị cho dây chuyền sản xuất Sinh tố trái cây. Công suất tối đa của nhà
máy giai đoạn 1 này là 4000 tấn sản phẩm/ngày. Hiện tại nhà máy đã và đang sản xuất
thêm dây chuyền nước ép trái cây và các loại trái cây nghiền, cắt và một số sản phẩm
khác theo yêu cầu của khách hàng nhằm phục vụ nhu cầu thị hiếu của khách hàng
trong và ngoài nước.
Sau 3 năm ổn định đi vào sản xuất công ty đã dần chuyển mình và thu hút được
nhiều nguồn khách hàng trong và ngoài nước.
Công ty luôn có những hoạch định chiến lược phù hợp và kịp thời cho từng giai
đoạn và thời kì phát triển. Chính điều này đã giúp cho công ty ngày càng khẳng định
vị trí của mình trên thị trường thực phẩm tươi trong nhiều năm liền.
Nhìn chung doanh thu bán hàng tăng liên tục qua các năm. Mặc dù công ty đi
vào hoạt động chưa lâu nhưng công ty vẫn không ngừng đầu tư máy móc, thiết bị cho
việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới.
Bên cạnh đó, công ty còn gặp nhiều khó khăn về thị trường tiêu thụ do các đối
thủ cạnh tranh ngày càng nhiều.
Công ty không ngừng tìm hiểu và đáp ứng nhu cầu khách hàng thông qua việc
nghiên cứu thị trường và phát triển các sản phẩm mới, cải tiến chất lượng sản phẩm,
nâng cao chất lượng cuộc sống và bảo vệ môi trường.


1.5

An toàn lao động và PCCC

1.5.1 An toàn lao động:
An toàn lao động luôn là vấn đề thu hút sự quan tâm hàng đầu của các cấp chính

quyền và cơ quan chuyên trách. Việc nâng cao nhận thức và gắn trách nhiệm đảm bảo
an toàn cho mỗi cá nhân người lao động cũng như người sử dụng lao động là những
việc thiết thực. Vì vậy công ty TNHH Long Kim đã có kế hoạch và thực hiện nghiêm
túc các quy định an toàn để người lao động trang bị các kiến thức, kỹ năng cần thiết
nhằm chủ động phòng ngừa, ứng phó kịp thời với các nguy cơ mất an toàn.
-

Chuẩn bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động: quần áo, thiết bị bảo hộ phù hợp với

-

từng công đoạn sản xuất.
Tổ chức khám sức khoẻ định kì cho người lao động để kịp thời phát hiện các bệnh
nghề nghiệp ảnh hưởng sức khoẻ người lao động. Hỗ trợ điều trị và bồi thường kịp

-

thời nếu người lao động gặp tai nạn.
Tổ chức các khoá đào tạo hoặc lớp huấn luyện an toàn cho người lao động.
1.5.2 PCCC
Để đảm bảo an toàn PCCC công ty TNHH LONG KIM đã thực hiện những biện pháp
sau đây :
1. Niêm yết nội quy PCCC, biểm cấm lửa, cấm hút thuốc, tiêu lệnh chữa cháy ở
những nơi nguy hiểm về cháy, nổ.
2. Thực hiện các biện pháp, giải pháp kỹ thuật để khống chế và kiểm soát chặt chẽ
các nguồn lửa, nguồn nhiệt, nguồn sinh lửa, sinh nhiệt.
3. Sử dụng nguyên vật liệu, nhiên liệu nhất là chất đặt biệt nguy hiểm về cháy, nổ như
xăng dầu, khí cháy chỉ đủ cho từng ca sản xuất và thực hiện đầy đủ các biện pháp đảm bảo
an toàn PCCC. Hàng hóa sản xuất ra được chuyển đi ngay, không lưu giữ tại nơi sản xuất.
4. Hàng hóa trong kho phải được sắp xếp theo đúng qui định an toàn PCCC.

5. Lắp đặt thiết bị bảo vệ (aptomat) cho hệ thống điện toàn cơ sở, từng khu vực, phân
xưởng và các thiết bị điện có công suất lớn, tách riêng biệt các nguồn điện: chiếu sáng, bảo
vệ phục vụ thoát nạn, chữa cháy, nguồn điện sản xuất, sinh hoạt.


6. Lắp hệ thống chống sét, chống rò điện phù hợp với từng loại công trình; có giải
pháp chống tĩnh điện đối với những dây chuyền sản xuất, thiết bị phát sinh tĩnh điện.
7. Không lập bàn thờ để thờ cúng và đun nấu trong khu vực sản xuất, văn phòng làm
việc.
8. Không sử dụng vật liệu là chất dễ cháy để làm mái, trần nhà, vách ngăn.
9. Xây tường ngăn cháy giữa các bộ phận sản xuất có diện tích lớn theo qui định. Cửa
đi qua tường ngăn cháy có giới hạn chịu lửa theo qui định.
10. Có sơ đồ chỉ dẫn thoát nạn chung cho cả công trình, cho từng khu vực; có hệ
thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn chỉ dẫn và đường thoát nạn.
11. Có hệ thống thông gió, chống tụ khói, chống tác động của nhiệt trên lối thoát nạn,
phòng lánh nạn tạm thời; không để hàng hóa cản trở lối thoát nạn.
12. Thành lập đội PCCC cơ sở; mỗi bộ phận, phân xưởng có tổ hoặc người tham gia
đội PCCC; mỗi ca làm việc bố trí lực lượng thường trực chữa cháy. Lực lượng PCCC cơ sở
phải được huấn luyện nghiệp vụ PCCC, cứu hộ, cứu nạn.
13. Trang bị phương tiện chữa cháy, cứu người phù hợp với quy mô, tính chất nguy
hiểm cháy, nổ của cơ sở.
14. Xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy, thoát nạn, cứu người trong
tình huống phức tạp nhất.
Khi xảy ra cháy, tìm mọi cách báo cháy nhanh nhất cho lực lượng Cảnh sát PCCC
theo số 114 hoặc công an nơi gần nhất; đồng thời tìm mọi cách để dập cháy và tổ chức việc
thoát nạn, cứu người theo phương án.
1.6
•

Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

Dùng khăn khô quấn lại các thiết bị inox để tránh bị xước và loang ố do vết

nước (nếu là đồ mới)
•

Dùng máy đánh sàn bàn chải đánh sàn + HCL làm sạch các viết bẩn bám trên
sàn và tường men ốp.


•

Sử dụng cây lau và hoá chất có tác dụng làm sạch sàn

•

Dùng phớt mềm và hoá chất làm sạch hệ thống đèn và các thiết bị vệ sinh: Bồn
cầu, bồn tiểu, gương, bồn rửa tay, vách ngăn, tay vắt khăn, kệ đựng xà phòng, kính
phía trước và cửa chớp phía sau…

•

Lau hệ thống cửa ra vào, cửa sổ

•

Lau khô các đồ đạc, thiết bị vệ sinh sau khi làm sạch

•

Dùng hoá chất chuyên dùng PH = 3 – 7 thả đều trên bề mặt sàn đá từ 10 đến 15

phút. Có tính năng cắt chất dơ hiện đang bám két trên bề mặt sàn.
Dùng máy hút nước công nghiệp hút toàn bộ chất bẩn cùng hoá chất trên toàn

•

bộ bề mặt sàn.
Dùng dụng cụ chuyên dùng + hoá chất PH = 3 trà tuốt lại phần chân tường góc

•

cạnh hiện máy không làm tới.
•

Dùng thiết bị và dụng cụ chuyên dùng làm khô bề mặt sàn

•

Xử lý nước thải theo tiêu chuẩn quy định.
Với các hóa chất chuyên dụng đã được sự cho phép của cơ quan chức năng không
gây độc hại, phản ứng phụ cho con người, không ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng
và ô nhiễm môi trường.

CHƯƠNG 2.
2.1
-

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN

Trái cây tươi các loại

Dây tây
Dâu tằm
Mãng cầu
Đào
Việt quất
Phúc bồn tử
Chanh dây
Tắc


-

Xoài
Thơm
2.2

Tổng quan dâu tây nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu
Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi thực
vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu
tây xuất xứ từ Châu Mỹ và được các nhà làm vườn Châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18
để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay.
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây
giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.
Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ
các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một
dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm
của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của
dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở

thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín.
2.2.2 Lịch sử
Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ Châu Mỹ, và là
loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ. Một điều thú vị là việc lai ghép
chéo được thực hiện tại Châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm. Các nhà làm vườn Châu
Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạng
Bắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt.
Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương
thơm của quả.
Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của FAO,
sản lượng dâu năm 2011 của Mỹ là 1,312,960 tấn. Tiếp theo đó là các quốc gia như
Tây Ban Nha, Hàn Quốc,…


2.2.3 Cấu tạo và thành phần hóa học
Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không bắt nguồn từ bầu
nhụy, mà là các hạt mà người ta có thể nhìn thấy từ bên ngoài, trên thực tế chúng là
một dạng quả bế . Từ quan điểm thực vật học, các “ hạt” là quả thật sự của thực vật,
và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây , là các mô đế hoa bị biến đổi .Có màu xanh
lục ánh trắng khi còn non và khi chín có màu đỏ. Theo cách gọi thông thường ta vẫn
thường gọi phần cùi thịt là quả dâu, còn phần quả thật mà đính bên ngoài là hạt dâu.
Bảng 2. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được
Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn
được

Nước

G

80,0

Protein tổng số

G

Lipid

Đơn vị

100g ăn
được

Vitamin A

µg

5

1,8

Beta caroten

µg

30

G

0,4

Vitamin E

µg

0,58

Glucid tổng số

G

7,7

Vitamin B1

µg

0,03

Tro

G

0,8

Vitamin B2

µg

0,06

Natrium (Na)

Mg

0,7

Vitamin PP

µg

0,3

Kalium (K)

Mg

190

Vitamin B6

µg

0,06

Calcium (Ca)

Mg

22,0

Vitamin C

µg

60

•

Thành phần
dinh dưỡng

Nước: Trong quả dâu tây chiếm khoảng 80% w/w. Tồn tại hai dạng : nước liên
kết và nước tự do. Nước tự do nằm trong dịch bào chứa các chất hòa tan, khi cấu trúc
tế bào bị vỡ thì nước tự do chảy ra ngoài mang theo các chất hòa tan vào trong dịch ép
.Trong khi đó nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với chất keo nên quá trình lọc khó
khăn .
Hàm lượng chất khô trong dâu chiếm khoảng 20% bao gồm chất khô hòa tan và chất
khô không hòa tan