Project bảo quản thực phẩm

Đề tài: Trái cây

MỤC LỤC

DANH SÁCH CÁC BẢNG...........................................................................................4
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................6
1.1. Các hệ thống phân loại trái cây...........................................................................6
1.1.1 Dựa vào cường độ hô hấp của trái cây..........................................................6
1.1.2 Dựa vào lượng acid của các loại trái cây.......................................................8
1.1.3. Dựa vào cấu trúc vỏ.....................................................................................9
1.1.4. Trên cơ sở điểm phát triển............................................................................9
1.1.5. Dựa vào vai trò của hoa và sự nở hoa..........................................................9
1.1.6. Theo các khu vực đang phát triển trên thế giới..........................................10
1.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng trái cây..............................................................11
1.2.1. Nguyên nhân cơ học...................................................................................11
1.2.2. Nguyên nhân vật lý....................................................................................11
1.2.3. Nguyên nhân hóa sinh................................................................................12
1.2.4. Nguyên nhân hóa học.................................................................................12
1.2.5. Nguyên nhân sinh vật.................................................................................13
1.3. Nguyên nhân hư hỏng đặc trưng.......................................................................18
Chương 2: BIẾN ĐỔI CỦA CÁC HỢP PHẦN THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN
..................................................................................................................................... 19
2.1. Các thành phần hóa học của trái cây.................................................................19
2.1.1. Nước..........................................................................................................19
2.1.2. Gluxit.........................................................................................................20
2.1.3. Các hợp chất chứa nitơ...............................................................................23
2.1.4. Vitamin.......................................................................................................24
2.1.5. Lipid........................................................................................................... 25
2.1.6. Các chất màu..............................................................................................25

2.1.7. Enzyme......................................................................................................26
2.1.8. Các chất khoáng.........................................................................................26
SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Đề tài: Trái cây

2.1.9. Các chất mùi..............................................................................................27
2.1.10. Acid hữu cơ..............................................................................................27
2.2. Các loại biến đổi của thành phần hóa học.........................................................28
2.2.1. Nước..........................................................................................................28
2.2.2. Glucid........................................................................................................28
2.2.3. Protein.......................................................................................................28
2.2.4. Khoáng chất..............................................................................................29
2.2.5. Enzyme.....................................................................................................29
2.2.6 Vitamin........................................................................................................29
2.2.7 Lipid............................................................................................................ 29
2.2.8. Các chất màu..............................................................................................30
2.2.9 Mùi vị.......................................................................................................... 31
2.3. Biến đổi đặc trưng của trái cây..........................................................................33
2.3.1. Biến đổi về màu, mùi.................................................................................33
2.3.2. Quá trình lên men.......................................................................................34
2.3.3. Sự tạo thành chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol...........................34
Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG.........................38
3.1. Phương pháp hiệu chỉnh pH..............................................................................38
3.1.1. Ảnh hưởng của pH đến thực phẩm và VSV...............................................38

3.1.2. Phân loại và cơ chế kiểm soát pH của VSV...............................................38
3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH................................................................39
3.2. Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước..............................................................43
3.2.1. Sự liên quan giữa hoạt độ nước và tính bảo quản của thực phẩm..............43
3.2.2. Các phương pháp hiệu chỉnh aw.................................................................43
3.3. Phương pháp sử dụng nhiệt...............................................................................45
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. .45
3.3.2. Các phương pháp bảo quản sử dụng nhiệt..................................................45
3.4. Phương pháp lên men........................................................................................54
3.4.1. Giới thiệu chung.........................................................................................54
3.4.2. Định nghĩa..................................................................................................54
3.4.3. Các tác nhân làm tăng tính bền và an toàn của trái cây lên men................55
3.4.4. Lợi ích của lên men trái cây.......................................................................55

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Đề tài: Trái cây

3.5 Phương pháp hóa học.........................................................................................55
3.5.1 Định nghĩa chất bảo quản............................................................................55
3.5.2. Phân loại chất bảo quản..............................................................................56
Chương 4: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM HIỆN ĐẠI.......................57
4.1. Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh................................................57
4.1.1. Bảo quản bằng môi trường khí kiểm soát (Control atmosphere-CA).........57
4.1.2. Bảo quản bằng bao gói khí điều biến (ModifiedAtmosphere Packaging MAP)................................................................................................................... 61

4.2. BQ bằng màng bọc bán thấm (Waxing/Coating)...............................................66
4.2.1. Màng bán thấm ăn được.............................................................................66
4.2.2. Màng bán thấm không ăn được..................................................................69
4.3. Phương pháp lọc màng......................................................................................69
4.3.1. Phân loại....................................................................................................69
4.3.2. Mục đích sử dụng màng lọc trong kỹ thuật bảo quản trái cây....................69
4.3.3. Ưu điểm.....................................................................................................70
4.4. Phương pháp chiếu xạ.......................................................................................71
4.4.1. Định nghĩa..................................................................................................71
4.4.2. Mục đích chiếu xạ để bảo quản trái cây.....................................................71
4.4.3. Ảnh hưởng của chiếu xạ đến VSV.............................................................73
4.4.4. Ảnh hưởng của chiếu xạ đến chất lượng của trái cây.................................73
4.4.5. Yêu cầu của thực phẩm chiếu xạ................................................................73
4.4.6. Ưu, nhược điểm của phương pháp chiếu xạ...............................................74
4.5 Phương pháp cao áp...........................................................................................74
4.5.1 Ảnh hưởng của HPP đến vsv và hệ enzyme................................................75
4.5.2 Ứng dụng của HPP......................................................................................76
4.5.3 Ưu điểm......................................................................................................76
4.6 Phương pháp siêu âm.........................................................................................77
4.6.1. Siêu âm công suất thấp...............................................................................78
4.6.2. Siêu âm công suất cao................................................................................81
4.7. Phương pháp sinh học:......................................................................................82
4.7.1. Phương pháp lên men.................................................................................82
4.7.2. Phương pháp bổ sung bacteriosin...............................................................83
4.8. Phương pháp dòng điện cao tần........................................................................84
SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3

Đề tài: Trái cây

4.9. Phương pháp chiếu tia UV................................................................................84
4.10. Phương pháp plasma lạnh...............................................................................85
4.11. Công nghệ rào cản...........................................................................................86
KẾT LUẬN.................................................................................................................87
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................88

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Đề tài: Trái cây

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Phân loại nhóm VSV dựa vào pH.................................................................37
tối ưu [10].................................................................................................................... 37
Bảng 3.2 Triệu chứng tổn thương lạnh của các loại quả khác nhau [29]......................44
Bảng 3.3 Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quan một số loại quả trong kho lạnh [31]....46
Bảng 3.4 Ví dụ một số sản phẩm trái cây lên men phổ biến [10].................................53
Bảng 4.1. Nồng độ khí thích hợp cho một số trái cây [1].............................................56
Bảng 4.2. Liều lượng gây chết của một số vi sinh vật [44]..........................................70

DANH MỤC HÌNHY
Hình 1.1 Biểu đồ cường độ hô hấp của quả hô hấp đột biến [2]....................................7

Hình 1.2 Biểu đồ cường độ hô hấp của quả không hô hấp đột biến [2]……………. 8
Hình 1.3 (a)Cam bị mốc xanh. (b)Vải bị mốc sương [20]............................................15
Hình 1.4 Trái cây bị thối nâu [20]................................................................................16
Hình 1.5 Dâu tây bị nhiễm nấm mốc đen [20].............................................................16
Hình 1.6 Xoài bị bệnh thán hư và thanh long bị bệnh đốm quả [20]............................17
Hình 3.1 Dưa chuột ngâm dấm [24].............................................................................39
Hình 3.2 Cà chua ngâm dấm [25]................................................................................39
Hình 3.3 Axit sorbic [21].............................................................................................39
Hình 3.4 Kali sorbat [22].............................................................................................40
Hình 4.1.Thành phần không khí tồn trữ trái cây [42]...................................................63
Hình 4.2. Nước trái cây cô đặc [43].............................................................................68
Hình 4.3. Ký hiệu thực phẩm chiếu xạ [45].................................................................69
Hình 4.4. Thực phẩm chiếu xạ [46].............................................................................69
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện áp lực của chế biến cao áp so với các vùng có áp lực lớn
[47].............................................................................................................................. 73

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Đề tài: Trái cây

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với xu hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa, chất lượng cuộc sống của
con người cũng ngày càng được nâng cao kéo theo nhu cầu về dinh dưỡng, tính đa
dạng cũng như chất lượng của thực phẩm cũng ngày càng cao. Một trong những loại

thực phẩm được chú ý hiện nay đó là trái cây. Bởi lẽ trái cây là nguồn thức ăn cần thiết
không thể thiếu của con người. Chúng cung cấp khá đầy đủ các thành phần hóa học có
giá trị dinh dưỡng và sinh học cao, cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống của cơ
thể. Đó là glucid, protid, lipid, các vitamin, axit hữu cơ, chất khoáng, các hợp chất
phenol, … trong dó có nhiều chất mà cơ thể con người không tổng hợp được. Hầu hết
các vitamin cần thiết cho hoạt động sinh lý, sinh hóa của con người được cung cấp từ
trái cây, nhất là vitamin C. Ngoài giá trị dinh dưỡng, một số loại quả còn có khả năng
chữa một số bệnh về đường ruột, túi mật, gan… Người ta cho rằng nếu dùng liên tục
hằng tháng với khối lượng khoảng 1kg/ngày các loại trái cây như táo, nho, mơ, … thì
có thể chữa được bệnh viêm gan, xơ cứng động mạch, suy nhược… Do tính chất
không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người nên hầu hết các nước trên thế giới
đều rất chú ý đến việc phát triển, trồng trọt các loại quả [2].
Tuy nhiên, trái cây sau khi thu hái rất dễ hư hỏng, thối rữa, do tác dụng của các
yếu tố môi trường (không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật, …). Vì vậy, song song với
việc sản xuất, vấn đề bảo quản là rất cần thiết. Việc bảo quản thực phẩm nói chung và
trái cây nói riêng sẽ giúp giữ được chất lượng ban đầu và kéo dài thời gian sử dụng của
thực phẩm [2].

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Đề tài: Trái cây

Công nghiệp bảo quản trái cây đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế.
Việc bảo quản sẽ giúp đảm bảo đủ lượng nguyên liệu để sản xuất quanh năm. Ngoài ra
mỗi vùng, mỗi nước có từng loại trái cây đặc trưng, nếu có các biện pháp bảo quản

phù hợp trái cây có thể trở thành mặt hàng có giá trị xuất khẩu. Vì vậy, hiện nay người
ta đã nghiên cứu và phát triển nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản trái cây. Để
đi sâu hơn về nguyên lý và cách tiến hành các phương pháp này chúng em đã nghiên
cứu, tìm hiểu và trình bày trong dự án lần này.

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Các hệ thống phân loại trái cây
1.1.1 Dựa vào cường độ hô hấp của trái cây
Dựa vào bản chất quá trình hô hấp người ta phân chia thành các loại hô hấp sau:
Hô hấp đột biến:
- Trong quá trình chín của quả, có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp của quả
mà đặc trưng là sự tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm nhanh tạo nên một
đỉnh hô hấp gọi là sự hô hấp đột biến [1].

Hình 1.1 Biểu đồ cường độ hô hấp của quả hô hấp đột biến [2]

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Đề tài: Trái cây

- Điểm đột biến (Điểm M trên sơ đồ) như là dấu hiệu sự bắt đầu của cuối quá trình
sống của quả ở mức độ tế bào và cũng là mối quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên
cứu sinh học và người tiêu dùng [1].
- Đỉnh đột biến cao hay thấp phụ thuộc vào loại giống của quả. Thông thường, quả

ở giai đoạn chín ăn được hoặc mềm ở sau đỉnh đột biến. Đặc tính của quả là thu hái
quả lúc chưa chín sinh lý, quả vẫn chín ăn được. Vì vậy, đối với quả có đột biến hô
hấp, thu hái quả khi quả xanh già sẽ bảo quản được lâu hơn mà không ảnh hưởng đến
chất lượng ăn uống vì quả vẫn có thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá
trình bảo quản [1].
- Một số loại quả hô hấp đột biến như: chuối, đu đủ, xoài, ổi, măng cụt, sầu riêng,
đào, mận, chôm chôm [2] …
Hô hấp không đột biến:
- Khác với hô hấp đột biến, hô hấp không đột biến là cường độ hô hấp thấp và giảm
dần rất chậm trong quá trình chín ăn được theo thời gian [1].
- Đặc tính của quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được.
Vì vậy, đối với quả không hô hấp đột biến, không được thu hái quả khi quả chưa chín
ăn được vì quả không thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình bảo
quản [1].
- Một số loại quả hô hấp không đột biến như: nhãn, vải, dứa, bưởi, cam, chanh,
quýt, nho, khế, ... [2].

Hình 1.2 Biểu đồ cường độ hô hấp của quả không hô hấp đột biến [2]
- Ngoài ra, cũng có thể dựa vào lượng ethylene sản sinh ra trong quá trình chín, hoặc
phản ứng của quả khi xử lý ethylene để phân biệt loại quả cây hô hấp đột biến và hô
hấp thường. Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển. Tuy
nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả
SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Đề tài: Trái cây

hô hấp thường. Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên sự tăng đột
ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến, nhưng gần như không có ý
nghĩa với quả hô hấp thường ở nồng độ thấp [2].
- Mục đích phân loại: Để biết được thời điểm thu hoạch thích hợp với từng loại trái
cây, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản [2].
<> Sự khác nhau về thành phần hóa học giữa trái cây có hô hấp đột biến và không
hô hấp đột biến (hô hấp thường).
- Trái cây hô hấp thường: hàm lượng đường cao hơn, hàm lượng đường cao là
nguyên liệu cho quá trình lên men, quá trình lên men sẽ xảy ra mãnh liệt hơn quá trình
thủy phân tinh bột thành đường nên trái cây hô hấp thường ít ngọt hơn, không chín khi
hái non (hái trước khi chín sinh lý).

- Trái cây hô hấp đột biến: hàm lượng đường tại thu hoạch thấp, hàm lượng tinh bột
cao nên quá trình thủy phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh hơn quá trình lên men
nên trái cây hô hấp đột biến vị ngọt tăng, quả có thể chín trong quá trình bảo quản khi
hái trước quá trình sinh lý.
1.1.2 Dựa vào lượng acid của các loại trái cây
Chia làm 4 loại:
+ Trái cây có tính acid: Trái cây có vị chua và nồng độ cao của axit citric, malic và
oxalic [3].
Ví dụ: Cam, dứa, …
+ Subacid: có tính axit, có một chút hương vị giữa ngọt và chua [3].
Ví dụ: Đu đủ, xoài, …
+ Trái cây có tính kiềm: Trái cây có tính kiềm có vị ngọt đặc trưng và hàm lượng
đường cao [3].
Ví dụ: Vải, chuối, táo, ...
+ Dưa: Có vị ngọt và chứa hàm lượng nước cao [3].
1.1.3. Dựa vào cấu trúc vỏ
- Quả khô:

+ Vỏ của những loại trái cây này mỏng, không có nước và trở nên khô [5].
+ Ví dụ như hạnh nhân, quả mơ, quả me, v.v [5].
- Quả thịt: Vỏ dày, nhiều nước, chứa đầy thịt quả và dễ hỏng [4]. Nhóm này chia
làm 5 loại:
+ Quả hạch: Bao gồm vỏ bên ngoài mềm, thịt quả bọc quanh hạt cứng [5].
SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Đề tài: Trái cây

Ví dụ: mận, đào, xoài, … [5].
+ Quả mọng: Quả nhỏ, vỏ mỏng, cấu trúc tế bào mảnh [5].
Ví dụ: Nho, dâu, việt quất, ... [5].
+ Quả có dạng quả táo: Vỏ trơn, nhẵn với trung tâm chứa lõi và hạt, lớp thịt dày
[5].
Ví dụ: táo, lê, … [5].
+ Quả có múi: Vỏ dày và bên trong có màng mỏng để phân chia thịt quả thành các
múi
Ví dụ: cam, quýt, chanh, bưởi, … [5].
+ Quả bầu nậm: Vỏ cứng, thịt quả mọng, hoặc mịn màng, nhiều nước, có nhiều hạt,
hạt ở giữa hoặc trong thịt [5].
Ví dụ: Dưa đỏ, dưa hấu, dưa lê, dưa gan, … [4].
1.1.4. Trên cơ sở điểm phát triển
- Quả thực: Trái cây phát triển từ bầu nhụy ngay sau quá trình thụ tinh được gọi là
quả thực [4].
Ví dụ: Xoài, vải thiều, chanh, đu đủ, ... [4].

- Trái cây giả: Trái cây phát triển từ các bộ phận khác sau khi thụ tinh như đế hoa,
vỏ hoặc toàn bộ hoa được chuyển thành trái cây [4]
Ví dụ như táo, lê, mít, hạt điều, Chalta, dứa, ... [4].
1.1.5. Dựa vào vai trò của hoa và sự nở hoa
- Quả đơn:
Quả đơn có thể là quả thịt hoặc quả khô, và do một bầu nhụy đơn hoặc phức đã
chín chỉ với một nhụy hoa. Quả khô có thể là dạng quả nẻ (tự nứt để phân tán hạt
giống) hoặc quả không nẻ (không tự nứt để phân tán hạt giống) [6].
Ví dụ: xoài, dừa, ... [4].
- Quả tụ:
Quả được hình thành từ những hoa đơn có nhiều lá noãn không ghép lại với nhau,
ví dụ: mỗi nhụy hoa có chứa một lá noãn. Mỗi nhụy hoa hình thành một quả con. Và
nhóm các quả con được gọi là "etaerio" [7].
Bốn loại quả tụ có chứa "etaerio" là quả bế, quả đại, quả hạch con và quả mọng.
Các loại thực vật họ Mao lương, gồm cây ông lão và cây mao lương, quả đều có
"etaerio" của quả bế. Chi Bồng Bồng thì quả có "etaerio" của quả đại. Các loại thực
vật thuộc chi mâm xôi thì quả có "etaerio" của quả hạch con. Quả của thực vật chi Na
thì có "etaerio" của quả mọng [7].

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

10


Đề tài: Trái cây

Cây mâm xôi có các nhụy hoa được gọi "quả hạch con" vì mỗi nhụy hoa đều
giống như một quả hạch nhỏ, gắn liền với đế hoa. Với quả của một số loại cây bụi

(như cây mâm xôi), phần đế hoa được kéo dài ra và là một phần của quả khi chín, do
đó mâm xôi là quả tụ giả [8]. Quả dâu tây cũng là một loại quả tụ giả, loại duy nhất có
chứa hạt giống trong quả bế [9].
- Quả phức:
Là loại quả được hình thành từ một cụm hoa (còn gọi là "inflorescence"). Mỗi
hoa sẽ cho ra một quả, nhưng khi chúng lớn sẽ tạo thành một thể duy nhất [4].
Ví dụ như quả dứa, quả sung, quả dâu tằm, osage orange (thực vật có hoa trong họ
Moraceae) và quả sa kê [4].
1.1.6. Theo các khu vực đang phát triển trên thế giới
- Trái cây nhiệt đới:
Trái cây phát triển ở vùng nhiệt đới [4].
Ví dụ như quả bơ, xoài, chà là , chuối , dừa, v.v [4].
- Trái cây cận nhiệt đới:
Trái cây mọc ở các vùng giữa vùng nhiệt đới và vùng ôn đới là trái cây cận nhiệt
đới [4].
Ví dụ như ổi, lựu, táo tàu, ô liu, cam, v.v [4].
- Trái cây ôn đới:
Trái cây mọc ở vùng ôn đới trên thế giới. Chúng phát triển mạnh trong điều kiện
lạnh [4].
Ví dụ: táo, lê, đào, nho, dâu tây, v.v [4].
1.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng trái cây
1.2.1. Nguyên nhân cơ học
- Các tác động cơ học tác động lên thực phẩm trong quá trình thu hoạch, bao gói,
vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó làm biến dạng thực phẩm, bao bì bao gói dẫn
đến thực phẩm bị hư hỏng [10].
- Thu hoạch: do sự cắt cuống không đúng, rơi, vỡ, những vết cắn của côn trùng,
chuột bọ, cọ xát làm trầy xước làm mất lớp cutin trên vỏ trái cây. Hư hỏng cơ học xảy
ra nhiều hơn đối với việc thu hoạch bằng thủ công [2].
- Vận chuyển: đựng trái cây trong các vật bẩn, cứng, góc cạnh, thô ráp dễ gây ra vết
thâm dập bên trong hoặc bị nứt bể, trầy xước ở lớp vỏ bên ngoài, phương tiện vận

chuyển tạo độ rung; gây va đập mạnh, bốc dỡ hàng hóa không cẩn thận…dẫn đến sự
dập vỡ, trầy xước của các loại trái cây [11]. Các vết dập vỡ, trầy xước này sẽ làm tăng

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

11


Đề tài: Trái cây

sự mất nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp khí etylen, thúc đẩy quá trình
chín của trái cây trong quá trình bảo quản trái cây [2].
1.2.2. Nguyên nhân vật lý
Sự hư hỏng của thực phẩm có sự hỗ trợ của một số yếu tố của môi trường như nhiệt
độ, độ ẩm, ánh sáng, oxy, ... [12].
- Nhiệt độ:
Nhiệt độ môi trường bảo quản cao, cường độ hô hấp cao, thúc đẩy quá trình bay hơi
nước của trái cây, khối lượng rau quả giảm, làm giảm chất lượng trái cây. Ngoài ra còn
gây rối loạn quá trình trao đổi chất.
Đồng thời, hoạt động của các vi sinh vật gây hại đặc biệt là nấm dễ bị ức chế khi
bảo quản dưới 10oC.
Do đó, nhiệt độ càng thấp thì thời thời gian bảo quản càng lâu [13].
- Độ ẩm:
Là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo quản trái cây.
Độ ẩm cao thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật nhanh chóng, đặc biệt là nấm mốc,
làm trái cây bị hư hại nhanh [15].
Quả tươi có hàm lượng nước rất cao, nên nếu độ ẩm thấp, quá trình mất nước xảy ra
mạnh, làm quả bị nhăn, héo, làm mất giá trị cảm quan. Đặc biệt làm rối loạn sinh lý,

tăng quá trình hô hấp dẫn đến trái cây bị hỏng nhanh [13].
Tỷ lệ hư hỏng do độ ẩm có thể lên tới 22% các nguyên nhân gây hư hỏng trong quá
trình bảo quản trái cây [15].
- Oxy: Trong điều kiện môi trường ít oxy, nhiều CO 2, không có chất kích thích chín
Ethylene… thì cường độ hô hấp giảm, làm giảm khả năng đề kháng, nên quả dễ bị thối
hỏng. nếu môi trường nhiều oxy, thúc đẩy hô hấp xảy ra nhanh, làm giảm khối lượng
trái cây, và đối với những loại trái cây giàu polyphenol và tannin, sẽ xảy ra quá trình
oxy hóa, sinh ra polyme có màu nâu làm giảm chất lượng trái cây. Do đó cần duy trì
nồng độ oxy ở mức thích hợp [14].
- Ánh sáng:
Ánh sáng chiếu vào quả làm cho quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nhiệt độ quả
tăng lên, quá trình bay hơi nước nhanh hơn, … làm cho trái cây nhanh chóng bị hư
hỏng [15].
1.2.3. Nguyên nhân hóa sinh
Trong trái cây có chứa nhiều loại enzyme khác nhau và chính chúng tham gia vào
các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản [1].

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

12


Đề tài: Trái cây

- Quá trình thủy phân tinh bột thành đường bởi sự xúc tác của enzyme amylase,
khiến cho nồng độ đường bên ngoài tế bào tăng lên. Sự chênh lệch nồng độ đường
trong và ngoài tế bào tạo nên một áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào sẽ đi ra ngoài,
làm cho quả chín có nhiều nước hơn, đồng thời các tế bào quả ở trạng thái nhược

trương, quả sẽ mềm hơn [17].
E.amylase
(C6H10O5)n +H2O
→
C6H12O6 (glucose)
- Quá trình thủy phân protopectin thành pectin hòa tan bởi sự xúc tác của enzyme
protopectinase làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế
bào và vỏ mềm dần ra [3].
+ Protopectin là phức chất của pectin và cellulose, hemicellulose, không tan trong
nước, làm nên cấu trúc vách tế bào. Khi quả xanh, hàm lượng protopectin rất cao, tập
trung chủ yếu ở thành tế bào, giúp gắn kết với các tế bào thực vật với nhau và hình
thành vách tế bào, làm cho trái cây có độ cứng nhất định [5].
Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất pectin có tác dụng rất lớn đến độ cứng của trái
cây. Khi trái chín, các protopectin có xu hướng bị thủy phân thành các pectin hòa tan
làm giảm liên kết các tế bào trong mô thực vật, dẫn đến trái mềm dần. Khi trái quá
chín, protopectin bị thủy phân thành acid pectic và rượu methylic làm cho trái bị nhũn
và cấu trúc trái bị phá hủy [5].
- Dưới tác dụng của enzyme pectinase, pectin bị thủy phân và tạo thành các sản
phẩm như acid galacturonic, glucose, galactose, arabinose, methanol [6].
1.2.4. Nguyên nhân hóa học
Do phản ứng giữa các thành phần của trái cây với nhau hay giữa các thành phần
của trái cây với môi trường vật lí xung quanh [10].
1.2.4.1. Quá trình thủy phân:
Quá trình phân cắt các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản hơn dưới sự
tác dụng của axit (có trong trái cây) và có sự tham gia của nước.
H+, to
(C6H10O5)n +H2O → C6H12O6 (glucose) làm trái cây có vị ngọt tăng sau thu hoạch
H+, to
Protopectin + H2O → pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế
bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả mềm dần ra.

1.2.4.2. Phản ứng thay đổi màu:
Phản ứng của Chlorophyll (chất diệp lục)

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

13


Đề tài: Trái cây

a. Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg2+ trong chlorophyll sẽ bị thay thế và
cho ra các màu khác:
+ Với Fe cho màu nâu [19].
+ Với Sn, Al cho màu xám [19].
+ Với Cu cho màu xanh đậm- đặc biệt bền được ứng dụng làm phụ gia thực phẩm
[19].
b. Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid chứa trong dịch bào của trái cây hoặc acid
có trong dung dịch, các acid chiếm lấy ion Mg 2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế
bằng 2 ion H2+ làm cho chúng chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh olive sẫm.
Và sự sẫm màu này xảy ra mạnh hơn nữa đối với các loại rau quả có hàm lượng acid
cao [19].
Chlorophyll + HX -> Pheophytin (màu sẫm olive) + MgX2
c. Khi chlorophyll tác dụng với kiềm nhẹ thì acid và muối acid của dịch bào sẽ bị
trung hòa, tạo thành các muối phức tạp có chứa Mg gọi là Chlorophilinic acid làm sản
phẩm có màu xanh đậm [19].
C55H72O5N4Mg + NaOH => C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophyll a
chlorophilinic acid

metanol rượu phytol
C55H72O5N4Mg + NaOH => C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophyll b
chlorophilinic acid
metanol rượu phytol
1.2.5. Nguyên nhân sinh vật
Các nguyên nhân sinh vật gây hư hỏng trái cây bao gồm:
+ Vi sinh vật
+ Côn trùng và nhện
+ Các loài gặm nhấm`
1.2.5.1. Vi sinh vật
- Nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng tuyệt đối trong khi bảo quản
trái cây. Tỷ lệ hư hỏng do vi sinh vật khoảng 17% các lý do hư hỏng [16].
- Trái cây có thể bị nhiễm vi sinh vật do lây nhiễm qua các con đường [16].
+Tự nhiên: không khí, đất, nước, động vật
+Do vật trung gian chứa đựng, bao gói trái cây khi vận chuyển, chế biến, bảo
quản.
+Do tiếp xúc lẫn nhau trong quá trình thu hái, vận chuyển, chế biến, bảo quản

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

14


Đề tài: Trái cây

- Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho trái cây hoặc tồn tại trong các mô
bào, mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng trái cây đặc biệt đối với

các loại trái cây đã bị hư hỏng do cơ học thì nguy cơ lây nhiễm càng tăng [16].
- Trái cây bị nhiễm vi sinh vật sẽ bị thay đổi hương vị, màu sắc, độ tươi, hình thái
bề ngoài và màu sắc của thịt trái cây bên trong. Lâu dài, trái cây sẽ xuất hiện mùi vị lạ,
thay đổi hoặc phá vỡ cấu trúc của thịt trái cây, trái cây sẽ bị mềm nhũn và thối rữa.
Thậm chí, những vi sinh vật có thể gây ra các độc tố ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng
và làm mất an toàn thực phẩm khi được sử dụng [16].
- Các vi sinh vật chủ yếu gây hư hỏng trái cây:
+ Vi khuẩn
+ Nấm men
+ Nấm mốc [20].
*Nấm mốc:
Trong dịch bào trái cây có chứa acid và đường, điều kiện thích hợp để nấm mốc
phát triển, khi phát triển một thời gian, nấm mốc trung hòa môi trường tạo điều kiện vi
khuẩn phát triển [20].
Nấm mốc sinh trưởng sinh ra một số enzyme như pectinase làm phân hủy và khiến
các khuẩn ty của nấm mốc ăn sâu vào mô thực vật khiến cho dịch bào chảy ra, trong
quá trình phát triển cũng tạo ra các độc tố làm trái cây bị thối [20].
Một số loại nấm mốc gây hư hỏng trái cây:
 Penicillium:
+ Phát triển tốt ở môi trường acid 0,5%
+ Biểu hiện:
 Mốc xanh: lúc đầu vỏ trái có đốm như úng nước, sau lan rộng, gây thối, có lớp
mốc màu xanh dày đặc
+ Sự gây hư hỏng:
 Mốc xanh trên quả có múi
 Phytop –thora:
+ Phát triển ở điều kiện thời tiết ẩm và mát, nhiệt độ từ 18-220C
+ Biểu hiện:
 Xuất hiện vết màu xanh đậm như úng nước, khi bệnh lớn chuyển nâu đen, độ
ẩm cao có lớp tơ trắng bao phủ bên ngoài, nặng sẽ thối nhũn.

 Thối nâu: đốm nâu lớn rồi lan khắp quả, thịt quả trở nên rắn.
+ Sự gây hư hỏng:
 Bệnh mốc sương
SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

15


Đề tài: Trái cây

 Thối nâu ở quả có múi
 Botrytis:
+ Phát triển trong môi trường nhiều hơi ẩm, nhiệt độ từ 18 – 240C
+ Biểu hiện:
 Những đốm nâu sáng xuất hiện, sau đó lan rộng phủ lớp mốc xám.
+ Sự gây hư hỏng: Thối xám.

(a)
(b)
Hình 1.3 (a)Cam bị mốc xanh. (b)Vải bị mốc sương [20]

Hình 1.4 Trái cây bị thối nâu [20]
 Alternaria:
+ Phát triển khi độ ẩm cao, nhiệt độ từ 22 - 250C
+Biểu hiện:
 Thối đen: phủ trên bề mặt một lớp mốc xám nâu hoặc nâu đen.

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

16


Đề tài: Trái cây

 Đốm vòng: vết hình tròn màu nâu sẫm, hơi lõm xuống và cũng có vòng đồng
tâm màu đen.
+Sự gây hư hỏng:
 Đốm vòng ở quả
 Đốm nâu chanh dây
 Aspergillus
+Phát triển trong môi trường acid, độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp
+Biểu hiện:
 Tạo ra vết có màu đen, mềm, ướt hoặc có mùi
+Sự gây hư hỏng:
 Gây nấm mốc đen ở các loại quả tươi.

Hình 1.5 Dâu tây bị nhiễm nấm mốc đen [20]
 Colletotrichum:
+ Phát triển ở nhiệt độ 28- 320C, mùa nắng nóng bùng phát rất nhanh
+ Biểu hiện:
 Xuất hiện trên trái đang và đã chín, là những đốm hình tròn ban đầu, úng nước
hơi lõm xuống, tâm màu nâu đen
+ Sự gây hư hỏng
 Bệnh thán thư
 Neoscytalidium:
+ Thích hợp với ẩm độ và nhiệt độ cao

+ Biểu hiện: Lúc đầu chỉ là những vết lõm màu trắng, bệnh nổi thành những đốm
màu nâu, trái sần sùi, nặng thì thối nát
+Sự gây hư hỏng: Bệnh đốm quả [20].

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

17


Đề tài: Trái cây

Hình 1.6 Xoài bị bệnh thán hư và thanh long bị bệnh đốm quả [20]
*Vi khuẩn:
Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu trong quá trình gây hư hỏng trái cây.
Phần lớn là sự kết hợp nấm mốc và vi khuẩn [20].
 Neoscytalidium:
+ Thích hợp với ẩm độ và nhiệt độ cao
+Biểu hiện:
 Lúc đầu chỉ là những vết lõm màu trắng, bệnh nổi thành những đốm màu nâu,
trái sần sùi, nặng thì thối nát
 Bệnh đốm quả
 Pseudomonas:
+ Nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng là 25- 300C
+ Biểu hiện:
 Tạo vết thương từ màu ôliu tới màu nâu, thường bao quanh bởi quầng sáng
màu vàng nhạt.
 Đốm dầu, héo rũ chanh dây
 Thối nhũn

 Erwinia:
+ Điều kiện: nhiệt độ từ 27 – 320C, độ pH thích hợp là 7, độ ẩm cao
+ Biểu hiện:
 Xuất hiện đốm mọng nước mềm ra, có nước và nhớt, mùi lưu huỳnh
+ Gây hư hỏng
 Thối nhũn ở rau quả
 Xanthomonas:
+ Phát triển mạnh ở nhiệt độ 300C
+ Biểu hiện:

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

18


Đề tài: Trái cây

 Trên quả vết bệnh là những đốm nhỏ, màu nâu đen, ướt, hơi nhô lên mặt quả
còn xanh.
+Gây hư hỏng
 Đốm vi khuẩn [20].
* Nấm men:
Có mặt nhiều trên bề mặt trái cây nó phân cắt tinh bột, pectin và đường thay đổi về
thành phần thực phẩm phân hủy thực phẩm [20].
Sự gây hư hỏng rau quả hoặc các sản phẩm rau quả do nấm:
 Saccharomyces:
+ Gây hư hỏng trái cây chín như trái nho khi sinh cồn, CO2
+Loài điển hình: Saccharomyces cerevisiae, S. Uvarum, S.rousenii, …

Candida:
+ Sản xuất ra protease aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc
thành tế bào của vật chủ.
+ Candida tropicalis sống kí sinh ở vỏ và mắt thơm, chúng sinh sản và phát triển
độc tố rất nhanh.
 Torulopsis:
+ Làm hỏng các trái cây chua
+ Loài điển hình: Torulopsis stellate (trên vỏ nho chín), Torulopsis holmli, …
[20].
1.2.5.2. Côn trùng và nhện
- Gây hư hỏng trực tiếp bằng cách ăn uống [10].
- Gián tiếp bằng cách lây lan bệnh (ruồi giấm, ruồi) [10].
1.2.5.3. Các loài gặm nhấm:
- Trực tiếp bằng cách tiêu thụ thực phẩm [10].
- Gián tiếp bằng cách lây lan bệnh [10].
1.3. Nguyên nhân hư hỏng đặc trưng
 Quả sau thu hoạch vẫn xảy ra quá trình sinh lý, sinh hóa (hô hấp, quá trình chín,
…) =>Các thành phần bị phân hủy dưới xúc tác enzyme trong quả kết hợp với
các tác nhân môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ,… ) sau đo thối hỏng
 Nhiệt độ càng cao thì tốc độ các phản ứng càng nhanh làm quá trình hư hỏng
nhanh hơn
 Nếu có mặt oxi thì các hợp hất polyphenol, lipid trong quả sẽ bị oxi hóa làm
biến màu, mùi của quả

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

19

Đề tài: Trái cây

 Ngoài ra với nhiệt độ, độ ẩm thích hợp một số loại VSV phát triển làm hư hỏng
quả
=> Kết luận: Nguyên nhân hư hỏng đặc tưng của trái cây là nguyên nhân vật lý và hóa
sinh

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

20


Đề tài: Trái cây

Chương 2: BIẾN ĐỔI CỦA CÁC HỢP PHẦN THỰC PHẨM TRONG
BẢO QUẢN

2.1. Các thành phần hóa học của trái cây
2.1.1. Nước
- Nước gồm các loại sau:
+ Nước tự do: nước trong trái cây chủ yếu ở dạng này, trong đó có chứa các chất
hòa tan [12].
+ Nước liên kết: chiếm một phần nhỏ, liên kết với protopectin, hemicellulose và
cellulose, có mặt trong các hệ keo của tế bào [12].
- Trong trái cây hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 93-97%).
80-90% hàm lượng nước ở trái cây nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên
sinh và gian bào. Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicelluloza [12].

- Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bao che ít hơn trong
nhu mô.
Ví dụ: trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới
87,2%.
- Đứng đầu về hàm lượng nước trong các loại trái cây là dưa hấu (92% trọng lượng
là nước), tiếp theo là dưa chuột và các loại dưa khác [12].
- Vai trò: đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển của quả, là dung môi hòa tan các
chất khô hòa tan như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ [18].
2.1.2. Gluxit
- Là thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm tới 90% trọng lượng
chất khô [18].
- Phân loại: có cả 3 dạng
Monosaccharide (glucose, fructose…)
Disaccharide (saccharide…)
Polysaccharide (tinh bột, pectin, cellulose, hemicellulose) [12].
2.1.2.1. Đường
- Các loại đường trong quả: Glucose, fructose, saccharose, maltose, ramnose,
arabinose… Chủ yếu D-glucose, D-fructose, saccharose (Trong 3 loại đường này thì

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

21


Đề tài: Trái cây

đường Fructose là loại gluxit có vị ngọt nhất, độ ngọt của đường Glucose thì bằng 0,6
lần so với đường saccarose) [12].

- Vị ngọt: tùy thuộc loại đường và hàm lượng đường.
Ví dụ: + Quả hạch (mơ, mận, đào): ít saccharose,
+ Quả có múi (cam, quýt, bưởi): saccharose
+ Quả nhân, dưa hấu: fructose
+ Nho, bom, chuối: glucose
- Vai trò:
+ Cung cấp năng lượng cho quả trong quá trình bảo quản.
+ Là cơ chất cho quá trình lên men
- Tính chất:
+ Dễ tan trong nước, nhất là nước nóng
+ Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ cao
+ Tính hút ẩm mạnh, tính kết tinh
+ Tham gia phản ứng Mailard, phản ứng Caramen
+ Dễ lên men rượu, acid lactic do vi sinh vật
+ Kết hợp acid amin cho màu nâu [18].
2.1.2.2. Tinh bột
- Khái niệm: Là hỗn hợp 2 polysaccharide amilose và amilosepectin. Là một
cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucoze nối với nhau bởi liên kết αglucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C 6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm
đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là
amiloza (amylose) chiếm khoảng 10-30% khối lượng tinh bột và dạng amylopectin
(amylosepectin) chiếm khoảng 70-90% khối lượng tinh bột [17].
- Trong quả, amilosepectin không có hoặc có rất ít, riêng tinh bột chuối có 83% là
amilosepectin.
- Trong các loại quả khác nhau, tinh bột đều có nhưng hàm lượng rất thấp và thay
đổi theo quy luật riêng.
- Với các loại quả khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ, chuối tiêu xanh khi
già chứa 20,6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%, trong khi hàm luợng đuờng
tăng từ 1,44-16,48% [18].
- Tính chất:
+ Kích thước hạt tinh bột: > 20 µm => bở, xốp

+ Khối lượng riêng: 1,5-1,6
+ Nhiệt độ hồ hóa: 62-73
SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

22


Đề tài: Trái cây

+ Tinh bột không tan trong nước lạnh (nguội), nhưng trương phồng trong nước nóng
(trên 65˚C) thành hồ tinh bột có dạng nhão, nhớt [18].
- Thủy phân: glucose, sản phẩm trung gian: amilodextrin, dextrin, maltose
- Vai trò:
+ Là chất dự trữ, cung cấp năng lượng
+ Chuyển hóa thành đường [18].
2.1.2.3. Cellulose và hemicellulose
- Thuộc nhóm pentose, chủ yếu nằm ở bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Nó là
thành phần chủ yếu của vách tế bào.
- Trong các loại quả, cellulose và hemicellulose chiếm trung bình là 0,5 - 2%. Các
loại quả cứng thì hàm lượng này chiếm nhiều hơn có khi tới hơn 15% trọng lượng chất
khô và chúng không có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm [17].
+ Cellulose:
- Cenlulose là một loại polysaccarit (gluxit phức tạp) do các monosaccarit (gluxit
đơn giản) là các β-Glucose liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4-glicozit (hay glucozit)
mà thành. Công thức dạng công thức phân tử của Cenlulose là (C 6H10O5)n. Do mỗi mắt
xích của Cenlulose có chứa 3 nhóm –OH nên Cenlulose còn được viết là
[C6H7O2(OH)3]n [12].
- Thường nằm ở phần vỏ quả, vỏ hạt và trong màng tế bào. Cenlulose trong quả là

0,5 - 2,7%, có khi chiếm tới 6%
- Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, quá trình đối lưu bên trong, nhất là trong sản xuất
đồ hộp
- Bền trong môi trường nhiệt độ, kiềm loãng, axit loãng. Xenlulozơ cũng không bị
hòa tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như benzen, ruợu, ete, axeton
(aceton)...
- Khi rau quả chín, hàm lượng xenluloza không bị đổi
- Kích thích quá trình tiêu hoá
- Các phân tử cellulose liên kết hydro => bó sợi, liên kết với hemicellulose,
protopectin => tạo mô vỏ cứng, vững, ít thoát nước cho rau quả [18].
+Hemicellulose:
- Hemicenllulose có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bền hơn cellulose. Hàm
lượng hemicellulose trong quả: 0,3 - 2,7%
- Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là
nguyên liệu dự trữ năng lượng trong quá trình trao đổi chất trong rau quả

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

23


Đề tài: Trái cây

- Tham gia vào thành phần cấu trúc, tạo sự vững chắc cho rau quả
- Khi rau quả già chín: Hemixenluloz sẽ phân giải thành xenlulose và pentozan,
Hemicellulose → pentozan → pentoze, các bị đường galactose, manose, arabinose,
tham gia vào quá trình hô hấp. Khi đó sẽ làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự
vệ của nông sản [12].

- Tính chất:
+ Không bị thủy phân trong đường tiêu hóa
+ Không tan, khi quả chín sẽ bị thủy phân thành đường.
+ Không bền, có thể bị thủy phân bởi dung dịch acid yếu, kiềm yếu [18].
2.1.2.4. Pectin
- Khái niệm: là polysaccharide tập trung chủ yếu ở thành tế bào thực vật. Tập trung
nhiều ở vỏ quả (cam 4,7%; chanh 7%).
- Trong phát triển và già chín của quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi, thường cao
nhất khi tới chín, sau đó giảm đi do bị demetoxin hoá và depolime hoá. Khi quả bị thối
rữa, pectin bị phân huỷ sâu hơn.
- Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5 – 3,5%, chanh
2,5 -4%, cam 3,5 – 12,4%, cà rốt, bí ngô 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ múi bưởi 5,8%, vỏ
hạt 5,3%, bã tép 5,2% [12].
- Phân loại:
+ Dựa vào chỉ số DE: mức độ ester hóa chia thành 2 dạng:
HMP (high methoxyl pectin): DE > 50%
LMP (low methoxyl pectin): DE < 50%
+ Dựa vào khả năng hòa tan:
Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic
Pectin không hòa tan: protopectin [17].
- Tính chất:
+ Kết tủa với kim loại tạo pectat: nhờ nhóm COO- tự do
+ Kết hợp với tannin tạo hợp chất không tan
+ Khi tan trong nước tạo dd pectin có độ nhớt cao
+ Có khả năng tạo gel: acid, đường [18].
VD: (đường ≥ 50%; pH 3- 3,4; pectin 0,5-1,5%) [17].
2.1.3. Các hợp chất chứa nitơ
Khái niệm: bao gồm protein và sản phẩm thủy phân protein hoặc cấu tử tổng hợp
protein: acid amin, amit (asparigin, glutamin), acid nucleic, amoniac, nitrat, glucoside
chứa N, enzyme…Hàm lượng chiếm từ 0,5 – 2% tổng lượng chất khô [12].

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

24


Đề tài: Trái cây

2.1.3.1. Protein
- Gồm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp.
- Các nito protein chiếm thành phần chủ yếu. Ví dụ: cà chua có 30%, chuối có 50%.
Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vở liên kết nước
trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch [12].
- Tính chất:
+ Protein tan trong nước cho dung dịch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong các
sản phẩm
+ Protein cố định các chất thơm và giữ mùi cho thực phẩm
+ Ở nhiệt độ cao, protein bị biến tính không thuận nghịch tạo thành các kết tủa, làm
giảm độ nhớt và tính keo của sản phẩm.
+ Trong môi trường có tanin, protein sẽ kết hợp với tanin tạo thành hợp chất không
tan
+ Khi bảo quản ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, protein sẽ bị biến tính nhưng
không đông vón lại mà chỉ bị già cỗi, tính háo nước và trương nước của chúng bị giảm
[18].
2.1.3.2. Axit amin, amit (asparain, glutamine)
Tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ protein trong sản xuất rượu vang, vì
nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho nên trong sản xuất rượu quả lên
men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này (cam, bưởi, ...) phải bổ sung
muối amon vào dịch lên men. Trong quả hầu hết acid amin tự do, đặc biệt có đủ tám

acid amin không thể thay thế được. Tỉ lệ thành phần các acid amin trong một số loại
quả khá cân đối như trong chuối tiêu (1,5 – 1,6%) [17].
2.1.4. Vitamin
- Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hàm lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng rất cần
thiết cho hoạt động sống. Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do
vậy quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm nhiều hay ít đều phụ thuộc vào loại nông sản, độ
chín, … [12].
- Có 2 nhóm: hoà tan trong nước và hoà tan trong dầu.
- Có nhiều loại vitamin: A, B, C, D, E, P, PP... Trong rau quả có nhiều nhất là
vitamin C và A
- Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loại vitamin, thời gian và điều kiện bảo quản
- Các loại quả trái cây rất giàu vitamin A, C, PP, B1, B2, K...

SVTH: Nhóm 7

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

25