CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực

SO SÁNH QTCN SX
BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ
GVHD :
Nhóm thuyết trình :

Th.S Trần Thị Thu Trà
Phan Bảo Dung
Lê Phan Duy
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung


CẤU TẠO BÊN NGOÀI

Cấu tạo hạt thóc

Cấu tạo hạt lúa mì


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT
Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo
100g phần ăn được


THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT

Loại hạt

Tinh bột

Cellulose

Đường
tan

Glucid
khác

Lúa mì

65

2,8

4,3

8

Lúa gạo

63

12

3,6

2


TÍNH CHẤT TINH BỘT

Loại
hạt

Hình
dạng

Kích
thước
(µm)

Mức độ
tinh thể
hóa

Nhiệt
độ hồ
hóa

Độ
%
trương nở Amylose/t
% ở 950C
inh bột

Lúa
mì

Cầu,elip

2-50

36

53-65

21

26-31

Gạo

Đa diện

3-8

38

61-78

19

14-32

CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT

Tinh bột gạo

Tinh bột lúa mì


THÀNH PHẦN PROTEIN


QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO

Nước

Nước

Nước


QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ


CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

 GẠO
Các quá trình
– Làm sạch
– Ngâm

 LÚA MÌ

Các quá trình
− Làm sạch
− Phân loại
− Làm ẩm sơ bộ
− Gia công nước nhiệt
− Ủ ẩm
− Phối trộn hạt


Phân loại / Lúa mì
 LÚA MÌ
 Mục đích
– Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất
– Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp
với từng loại hạt.
 Phương pháp thực hiện
– Kiểm tra thành phần hóa học


Làm sạch
Gạo

Mục đích
Biến đổi

Thiết bị

Lúa mì
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Nâng cao năng suất và hiệu suất quá trình xay,nghiền

Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt
Giảm khối lượng nguyên liệu
Thiết bị tách từ
Sàng phân loại
Thiết bị thổi khí động
Thiết bị tách đá
Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay)

Thông số
công nghệ

Kích thước, diện tích lỗ sàng
Vận tốc gió
Thời gian sàng
Vận tốc quay thùng


Ngâm / Gạo
 Mục đích
– Chuẩn bị cho quá trình nghiền
 Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt
gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột
được giải phóng được dễ dàng khi xay.
 Phương pháp thực hiện
– Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng
thời gian nhất định
 Thiết bị
– Cyclon, thùng, vại
 Thông số công nghệ
– Thời gian ngâm : 1-2h

– Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường


Làm sạch - Ủ ẩm/ Lúa mì
 Mục đích
– Làm sạch bề mặt hạt
– Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt
– Tăng độ ẩm hạt
– Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ
và nội nhũ
 Phương pháp thực hiện
– Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36h tùy loại
lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.
 Thiết bị
– Máy rửa hạt
– Thiết bị làm ẩm
– Thùng ủ


Gia công nước nhiệt / Lúa mì
 LÚA MÌ
 Mục đích
– Tăng độ dai của vỏ.
– Giảm độ bền nội nhũ.
– Chuyển vitamin vào trong nội nhũ
 Phương pháp thực hiện
– Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt
tốc độ nhanh
 Thiết bị
– Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK

Phối trộn / Lúa mì
 LÚA MÌ
 Mục đích
– Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau
để thu được bột có chất lượng nhất định.
 Phương pháp thực hiện
− Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác
nhau.
 Thiết bị
– Thiết bị phối trộn trục vis


Nghiền

QTSX BỘT MÌ
Nghiền khô

#

QTSX BỘT GẠO
Nghiền ướt


Nghiền
 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Nghiền thô
 Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa,
lượng nhỏ bột với độ tro thấp.

 Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ
 Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp
nhau.
- GD 1: 3 - 4 hệ nghiền đầu
- GD 2: 2 - 7 hệ nghiền.
 Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm


Nghiền
 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Nghiền mịn
 Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( <
0,1mm)
 Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
 Phương pháp: 3 giai đoạn
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
44.5%
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
23.5%
- Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu..


Máy nghiền trục


Nghiền
 GẠO : nghiền ướt
 Mục đích: chế biến
 Những biến đổi
- Vật lý: kích thước khối hạt giảm.

- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
- Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật.


Máy nghiền búa
 Thông số công nghệ
Tỉ lệ nước/gạo: 1:1
Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng


So sánh PP nghiền gạo
Nghiền ướt
- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều

Nghiền khô
- Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao

- Không gây biến tính protein

- Có thể gây biến tính protein.

- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh
bột, không làm đứt mạch các sợi
tinh bột.
- Ít tốn năng lượng

- Phá vỡ, cắt đứt các liên kết
giữa các hạt tinh bột, làm giảm
mạch sợi tinh bột.

- Tốn năng lượng hơn

- Loại được những enzym thủy phân - Tổn thất nguyên liệu (dính
trong khối bột sau khi tách nước
thiết bị)
khỏi khối bột sau khi nghiền.


Li tâm/Bột gạo
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy
Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.
Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho
quá trinh sấy.
 Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước.
 Biến đổi nguyên liệu
 Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis


Sấy/ Bột gạo
 BỘT GẠO
 Mục đích.
− Tách ẩm
− Bảo quản
 Phương pháp:
− Sấy đối lưu
 Thông số công nghệ
− Nhiệt độ sấy
− Thời gian sấy