TẬN DỤNG VÀ XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
ᴥᴥᴥ

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: TẬN DỤNG VÀ XỬ LÍ PHẾ PHỤ LIỆU
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

GVHD: Cô Lê Hương Thủy
MÔN: Xử lí phế phụ liệu trong công
nghệ thực phẩm
LỚP: ĐHTP10A
NHÓM: 5


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 5
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

PHÂN CÔNG

1

Huỳnh Thanh Vi

14078001

2

Nguyễn Ngọc Trinh

14060781

Tổng hợp, sửa bài, làm phần 4
và đặc điểm phế liệu phần 3
Làm phần 2 và một số thiết bị

3

14024861

Làm phần 2 và một số thiết bị

4

Nguyễn Thị Kim
Trinh
Võ Thị Huyền Trang

14066541

Làm phần 3

5

Néang Rót Sa Thia

14095951

Làm phần 1


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con nguời có
thể làm tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày
càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người.


Trong công nghệ chế biến thực phẩm, ngoài các sản phẩm hoàn thiện thì các phế phụ
liệu dư thừa còn lại trong quá trình sản xuất chiếm số lượng nhiều. Tuy nhiên những phế phụ
liệu này lại không được xử lí theo phương pháp phù hợp hoặc sẽ trở thành rác thải không có
ích và được thải ra môi trường. Chính những phế phụ liệu mà các công ty thải ra góp phần
gia tăng sự ô nhiễm môi trường. Chính vì lí do này mà nhiều công ty đã áp dụng những
phương pháp tái chế hay biến đổi dựa trên đặc điểm, tính chất và thành phần của phế phụ liệu
để tạo ra những sản phẩm mới có ích cho xã hội.
Không chỉ những ngành công nghiệp sản xuất bia hay chế biến thủy hải sản mới có
nhiều phế phụ liệu mà các sản xuất liên quan đến thực phẩm đều có phế phụ liệu trong đó
nhóm em đã chọn đề tài: “Tận dụng và xử lí phế phụ liệu trong quy trình sản xuất xúc xích”.
Xúc xích là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng nên sản xuất khá nhiều. Sản xuất nhiều
sẽ kèm theo phế phụ liệu càng nhiều nên vấn đề đặt ra ở đây là làm sao để xử lí phế phụ liệu
từ quá trình giết mổ?
Trong bài tiểu luận bao gồm 4 phần chính:
-

Chương 1: Tổng quan về phế phụ liệu trong sản xuất xúc xích

-

Chương 2: Quy trình sản xuất xúc xích

-

Chương 3: Các phế phụ liệu và sản phẩm tận dụng nó trong sản xuất xúc xích

-

Chương 4: Hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới

Bài tiểu luận là sự tìm hiểu và tổng hợp của nhóm 5, bài làm có thể có nhiều thiếu sót
mong cô có thể đọc và góp ý để nhóm có thêm kiến thức và hoàn thiện bài. Nhóm em chân
thành cảm ơn cô.

Nhóm 5


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Hiện trạng xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích:

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu
hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng
cần thiết đáp ứng nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm

đáp ứng nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như công nghiệp sản xuất
xúc xích ngày càng phát triển. Tuy nhiên bên cạnh đó các vấn nạn về ô nhiễm môi trường,
nhất là tại khu vực nhà máy chế biến khi lượng lớn lông, da, chân, tủy sống, đuôi... được
chất lên hàng đống theo tiến độ của các đơn đặt hàng chế biến xúc xích.
Lúc này các doanh thu chỉ biết bỏ ra một số tiền theo thỏa thuận, rồi năn nỉ các nhân viên ở
các công ty vệ sinh địa phương vào thu dọn, vận chuyển càng nhanh càng tốt phế liệu sinh ra
từ quá trình chế biến ra khỏi nhà máy, vì càng để lâu, mùi bốc càng nặng, ruồi nhặng bu vào
nhiều làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và mỹ quan của xưởng chế biến. Với cách thức
đó, đường đi cuối cùng của phế liệu là các bãi rác và vấn đề đáng nói là nếu không được xử
lý triệt để, thì chúng sẽ tiếp tục gây ô nhiễm môi trường.
Cũng như các chất thải rắn khác, các chất thải rắn chế biến khi có mặt nước dưới tác dụng
của các vi khuẩn có trong môi trường và các enzym nội tại trong phế liệu, các hợp chất phức
tạp như protit, lipit, gluxit sẽ bị phân hủy trong điều kiện hiếu khí, kị khí, thiếu khí tạo các
chất khí có mùi hôi thối như acid béo không no, mercaptan, metan, indol, H 2S, skatol, NH3,
methyamin, các chất khí có mùi hôi thối cũng như các khoáng chất: NO 2-,NO3-,PO4-. Trong
môi trường nước, phần nổi trên nước sẽ xảy ra quá trình khoáng hóa hợp chất hữu cơ thành
các sản phẩm trung gian và cuối cùng là cho chất khoáng: NO 2-,NO3-,PO3- và nước. Phần chìm
ngập trong nước sẽ lên men kỵ khí để tạo ra hợp chất trung gian và cuối cùng cho CO 2, CH4,
H2S, H2O. Quá trình phân hủy các chất thải hữu cơ bao gồm các quá trình lên men chua, lên
men thối, lên mốc vàng, mốc xanh, có mùi ôi, thiu, hôi thối. Quá trình này có thể do 2 loại vi
sinh vật: loại vi sinh vật tiết ra enzym hỗn hợp sẽ phân hủy gluxit, lipit còn các loại vi sinh
vật tiết ra các enzym đơn lẻ, có tính chọn lọc cao phân hủy một thành phần nào đó trong chất
thải mà thôi. Quá trình phân hủy kị khí, hiếu khí tùy tiện có thể xảy ra độc lập hoặc kết hợp
xen kẻ nhau, để tạo ra các chất đọc hại ở dạng hòa tan trong nước hoặc ở dạng khí phát tán
trong không khí, gây ô nhiễm khí như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, các khí có mùi nặng
như mercaptan, metan,indol,H2S, skatol, các hợp chất cacbonyl, các axit cacboxilic
Nếu nguồn nguyên liệu chế biến, chứa nhiều kim loại nặng được tích lũy trong quá trình
chăn nuôi hay có trong tự nhiên, nhiễm các kim loại nặng theo dây chuyền thực phẩm thì gây
nên ô nhiễm kim loại cho khu vực xung quanh khu phế phụ liệu. Các chất gây ô nhiễm này
sẽ hòa tan trong nước, chảy xuống mạch nước ngầm gây ô nhiễm nguồn nước ngầm. Bên

cạnh đó còn có rất nhiều vi trùng, siêu vi trùng gây bệnh cho người và gia súc từ các chất thải
này từ đó gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người dân.

5


1.2.

Khối lượng phế phụ liệu

Hiện tại sản phẩm xúc xích tiệt trùng của Vissan đang chiếm 65% thị phần, nhưng câu
chuyện này có thể sẽ không giữ ưu thế lâu trong tương lai, khi xúc xích tươi đang ngày một
chiếm ưu thế. Cụ thể trong 5 năm trở lại đây, thị trường này đã có sự dịch chuyển lớn từ việc
sử dụng xúc xích tiệt trùng sang xúc xích tươi. Vì vậy, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm xúc
xích tươi đang được nhiều doanh nghiệp khởi động khá rầm rộ.
Ông Văn Đức Mười, Tổng Giám đốc Vissan cho biết: “Xúc xích tiệt trùng thực sự phát triển
và có tốc độ tăng trưởng mạnh từ khoảng năm 2010 trở về trước. Tuy nhiên những năm gần
đây bắt đầu có dẫu hiệu chững lại. Đó cũng là thời điểm mà xúc xích tươi bắt đầu được người
tiêu dùng đón nhận”.
Đi tiên phong với sản phẩm xúc xích tươi là Công ty CP Đức Việt đang chiếm ưu thế tại thị
trường miền Bắc. Đức Việt đã mất khoảng 10 năm để tìm chỗ đứng cho xúc xích tươi tại thị
trường Việt Nam. Ở thời điểm đó sản phẩm xa lạ với người dùng, chưa có thương hiệu lớn để
thuyết phục kênh phân phối, không bảo quản được lâu là những vấn đề mà doanh nghiệp vấp
phải. Nhưng sau thời gian đầu (2000) giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng làm quen, đến
nay Đức Việt đã sản xuất 20 tấn xúc xích tươi mỗi ngày. Với sản lượng này các nhà chế biến
tung ra thị trường hơn 10 tấn phế phụ liệu. Từ 1/3 đến một nửa cơ thể gia súc cho thịt, sữa,
trứng hoặc lông không được con người sử dụng trong đó phần không thể dùng làm thức ăn
cho con người của bò là 49% khối lượng, gà là 37%, heo là 44% khối lượng.
Bảng 1.2.1. Sản lượng phụ phẩm tính theo khối lượng hơi
Tỷ lệ phần trăm theo khối lượng hơi (poud)

Má

0,32

Máu

2,4-6

Máu sấy khô

0,7

Óc

0,08-0,1

Ruột non lợn

0,06

Da lợn quay giòn

3,0

Mỡ có thể ăn được

1-7

Thịt ở đầu và má

0,32-0,4

Tim

0,3-0,5

Thân

0,07-0,2

Mõm

0,1

Gan

1,0-1,5

Phổi

0,4-0,8
6


Tụy

0,06

Men dịch vị

0,23

Thịt rìa mép cơ hoành

0,2-0,3

Tủy sống

0,03

Lá lách (tỳ)

0,1-0,2

Tuyến ức bê, cừu non

0,03-0,05

Cổ

0,02

Đuôi

0,1-0,25

Lưỡi

0,25-0,5

Lòng, dạ dày

0,75-2,0

Dạ lá sách

0,18

Dạ cỏ

0,6

Dạ tổ ong
Cuống họng
Mỡ chế biến có thể ăn được
Xu hướng xử lý phế phụ liệu hiện nay:

1.3.

-

-

0,1
0,04-0,09
2-11

Thường thì phần thừa này chính là nguyên liệu đầu vào của các quá trình chế biến
nhằm tạo ra các sản phẩm hữu ích. Bột thịt xương, bột thịt, bột gia cầm, bột lông vũ,
bột máu, bột cá, và mỡ động vật là các sản phẩm chính của ngành chế biến các phụ

phẩm giết mổ. Vai trò quan trọng và cũng là giá trị nhất của các sản phẩm này chính là
ở chỗ các sản phẩm đó có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản
và sinh vật cảnh.
Một số được đông lạnh và đem đi làm thức ăn như đầu, chân, nội tạng…
Làm ra một số loại thức ăn cho gia súc, gia cầm
Chiết xuất được các hợp chất có lợi cho sức khỏe
Sử dụng phụ phẩm động vật trong công nghiệp và tạo năng lượng
Có một số phế phụ liệu không được xử lí sau đó tiến hành tiêu hủy

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
7


2.1. Quy trình sản xuất:
2.1.1. Quy trình lò mổ lợn:
Lợn nguyên liệu
Làm choáng
Rạch mổ và lấy tiết
Dội nước sôi
Cạo lông
Cắt bỏ đầu và chân
Thui
Cạo và chải rửa
Rút bỏ dạ dày và ruột
Rút bỏ tim, gan, phổi
Bỏ mỡ
Xả thịt
Kiểm tra, đóng dấu
Sản phẩm

 Sau quá trình nhập liệu thịt từ lò mổ lợn thì phế phụ liệu từ lò mổ là: máu, lông,

nội tạng, mỡ, đầu và chân, xương vụn, tủy sống, nước thải.
2.1.2. Quy trình lò mổ bò:

8


Bò nguyên liệu

Làm choáng

Rạch mổ và lấy tiết

Cắt bỏ đầu và chân

Cắt bỏ vú và bộ phận sinh dục

Lột da

Rút bỏ dạ dày và ruột

Rút bỏ tim gan phổi

Xả thịt

Kiểm tra, đóng dấu

Sản phẩm

 Sau khi thịt bò nguyên liệu thì lò mổ cũng có các phế phụ liệu sau: máu, da,

đầu và chân, nội tạng, xương vụn, tủy sống, vú, bộ phận sinh dục, nước thải.
2.1.3. Quy trình lò mổ gà:

9


 Gà sau khi đưa vào quy trình sản xuất xúc xích thì trong lò mổ cũng để lại phế

phụ liệu như: máu, lông, da chân, nội tạng, xương, đầu và chân, nước thải và
phân.
2.1.4. Quy trình sản xuất xúc xích:
2.1.4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính
Thịt: có thể là thịt gà, lợn hay thịt bò tùy nhà sản xuất
Mỡ
Da
• Phụ liệu:
Nước đá vảy: giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12◦C) trong quá trình xay (do sự
ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp
hòa tan các chất phụ gia. Ngoài ra, nó còn là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia
vị và làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
Protein đậu nành: Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay cấu tạo cấu trúc
trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel và nhũ tương…), có khả năng giữ nước,
liên kết các thành phần chất béo protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp
trong quá trình tạo nhũ tương.
Tinh bột: Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ cứng, độ xốp, độ trong, tạo màng
cho những sản phẩm thực phẩm khác nhau
• Gia vị:

Muối (NaCl)
Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Đường
Bột tiêu
• Phụ gia:
Muối nitrite (NaNO2): Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
Tari (polyphosphate): có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước
của thịt. Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu.
Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản
•

-

-

-

Ta có thể thấy trong khâu nguyên liệu không chỉ có thịt là có phế phụ liệu mà còn có thể
có phế phụ liệu từ các phụ liệu, gia vị, phụ gia khi chúng bị tồn hay thừa. Tuy nhiên dạng
phế liệu này thì có khối lượng không đáng kể vì khi định lượng để trộn hỗn hợp xúc xích
thì tỉ lệ giữa các nguyên liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia khá chuẩn.
2.1.4.2. Sơ đồ khối quá trình sản xuất xúc xích:

10


2.1.4.3. Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích:
Cấp đông:
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông
rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế
các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản
xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
• Rã đông: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp
theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế
biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷
-180◦C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa
vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
• Rửa: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi
gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm
•

-

11


-

-

sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá
trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
• Xay thô: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
• Xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy
trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ
nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên
liệu (thịt nạc, mỡ, da), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình

này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay
nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó
khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà
còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn
nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá
trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của
protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.
• Nhồi và định lượng:
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác
dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn
nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá
trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm
cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn
hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện
tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng
bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây
xúc xích 40g & 70g). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa
ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực
hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
• Tiệt trùng:
Mục đích:
+ Làm chín sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Cải thiện cấu trúc.
•

Sấy khô: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi

trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập
vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm
khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,
kéo dài thời gian bảo quản.
12


-

-

• Hoàn thiện:
Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng
là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy
cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình
thường.
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70◦C đến
80◦C. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu
để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó
khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là
phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào
thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn
và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng,
nhiệt độ cao.

Hình 2.1.1. Xúc xích thành phẩm

2.2. Một số thiết bị dùng trong sản xuất xúc xích:
2.2.1. Máy cắt (cutter):

13


Hình 2.2.1. Các dạng máy cắt thịt
2.2.2. Máy xay (Grinder):
• Cơ chế hoạt động:
- Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình

tự nhất định. Cho thêm đá vày vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của
hỗn hợp xay từ 1-12◦C.
- Thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn
hợp các muối natrite, photphat vào. Cũng trong thời gian này, ta cho máy quay khô
( không cho thêm nước đá vào).
- Sau khi máy đã quay được 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào.
- Sau khi nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 2 vòng ta sẽ cho máy
chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho
máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 3 vòng nữa trong thời gian này. Tất cả thịt,
mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2-0.5mm. Hỗn hợp và nước tạo nên một hệ
nhũ tương.
- Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét
sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt qua 12◦C. Từ đây xe thùng
sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình.
• Thông sô công nghệ:
-

Nhiệt độ phòng khi xay: 10◦C

-

Nhiệt độ vật liệu sau khi xay:12◦C

-

Kích thước trước khi xay nhuyễn: ɸ=3-5mm

-

Kích thước sau khi xay nhuyễn: ɸ=0.2-0.5mm.

14


Hình 2.2.2. Các dạng đầu xay

Hình 2.2.3. Máy xay của hãng Risco

2.2.3. Máy trộn (Mixer):

Hình 2.2.4. Máy trộn của hang RISCO

15


2.2.4. Máy nhồi và vô bao bì (packager and linker)
• Cơ chế hoạt động:

-

Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đồ vào trong bể chứa, thịt
này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đầy đến đầu hút của bơm định lượng
bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần
còn dư sẽ được hồi về phễu.
- Phim từ cuộc phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạo
thành dạng ống tròn. Sau đó qua cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh xe
nhựa quay liên tục.
- Ông nhồi chính đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí và
nằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo
xuống bởi 2 rulo.
- Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc xích
- Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhôm,
bấm lần 1 của cây xúc xích phiá trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng
thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay.
• Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ phòng 12 -14◦C
- Áp suất nồi 0.2-0.3at
- Năng suất 80 cây 70g/ phút hay 110 cây 4g/ phút

Hình 2.2.5. Máy trộn hỗn hợp xúc xích

16


Hình 2.2.6. Đầu nhồi xúc xích

Hình 2.2.7. Máy nhồi vào bao bì và đóng clip
2.2.5. Mấy sấy Tunnel:

17


Hình 2.2.8. Máy sấy
2.2.6. Thiết bị tiệt trùng:
• Cơ chế hoạt động:
- Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt

trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Khi nâng nhiệt độ môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của
vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị
đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch,
nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
- Động lực cuả quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.
• Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ 118◦C
- Áp suất 2.3 kg/cm2
- Thời gian 1 mẻ 90-100 phút
-

Hình 2.2.9. Máy tiệt trùng xúc xích
18


2.2.7. Dán nhãn:

Hình 2.2.10. Máy dán nhãn xúc xích thành phẩm

2.2.8.

Máy Mincer:

Hình 2.2.11. Máy mincer model 346 của hang BIO

19


CHƯƠNG 3: PHẾ PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT XÚC XÍCH
Phế phụ liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất xúc xích cần phân tích trong bài là ở khâu
nguyên liệu đặc biệt ở lò mổ thịt. Các phế phụ liệu có trong quá trình lò mổ gồm:
-

Máu
Da
Lông
Móng chân, bộ phận sinh dục
Đầu, chân, xương, tủy sống
Nội tạng
Mỡ, thịt thừa
Nước thải
Phụ liệu thừa

3.1. Thành phần chung:
Ta có thể thấy các phế phụ liệu trên có ba thành phần chính là nước chiếm khoảng 60%,
protein và khoáng chiếm 20%, mỡ chiếm 20%.
Bảng 3.1. Thành phần chính trong máu, xương, mỡ, nội tạng (%)
Phế phụ liệu
Máu
Mỡ

Xương
Nội tạng
Đặc điểm:
-

Protein
10
5
35
15

Mỡ
0
55
10
15

Nước
90
40
55
70

Chứa nhiều vi sinh vật
Rất dễ thối rữa nên cần xử lí kịp thời
Chứa nhiều hợp chất quan trọng như collagen có trong da, gelatin, sắt, acid béo…
Khó bảo quản khi không xử lí đúng cách

3.2. Các sản phẩm tận dụng phế phụ liệu trong quy trình sản xuất xúc xích:
3.2.1. Máu:

_

Làm thực phẩm:

Dinh dưỡng trong tiết lợn rất phong phú, lượng protein trong tiết lợn bình quân chiếm
khoảng 74%, tương đương gấp 4 lần so với thịt lợn, 5 lần so với trứng gà và toàn bộ giá trị
protein (bao hàm 8 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể con người). Cứ mỗi 100g tiết lợn
chiếm tới 16g protein, cao hơn thịt bò và thịt lợn.

20


Protein trong tiết lợn có chứa lượng axit amin gần giống như trong cơ thể con người, cho nên
rất dễ được hấp thụ và tiêu hóa. Tiết lợn còn chứa hàm lượng lecithin, sắt và một số nguyên
tố khác cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, ăn tiết lợn rất tốt cho sức khỏe với điều kiện đã xử lí
nhiệt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tác dụng:
-

Tác dụng phòng bệnh: Trong tiết lợn có chứa hàm lượng sắt cao dễ được hấp thụ vào
cơ thể, ăn nhiều tiết động vật sẽ có lợi cho giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trẻ
nhỏ và phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, có thể phòng ngừa thiếu sắt trong máu,
đồng thời phòng chống các bệnh về tim mạch, xơ cứng động mạch, tắc mạch ở người
cao tuổi
- Tác dụng chống ung thư
- Chống lão hóa
- Cầm máu: Tiết lợn chứa vitamin K, có thể thúc đẩy máu đông do đó có tác dụng cầm
máu.
- Có thể nâng cao các loại nguyên tố vi lượng của cơ thể, có lợi cho việc điều trị và
dưỡng bệnh tốt hơn đối với bệnh nhân bị suy dinh dưỡng, bệnh nhân mắc bệnh về

thận và tim mạch. Ngoài ra nó còn dùng để chữa chứng chóng mặt, nôn mửa, chảy
máu, các vết bầm tím, tổn thương do mất máu dẫn đến co giật...
_ Làm bột huyết (bột máu): Bột huyết đã được loại bớt sắt là một sản phẩm có tiềm
năng rất lớn để ứng dụng vào các sản phẩm thức ăn gia súc hiện nay. Việc sử dụng sản
phẩm này không chỉ giúp giảm thiểu những vấn đề có liên quan đến ô nhiễm môi
trường do việc thải bỏ huyết heo từ các nhà máy giết mổ gia súc mà còn giúp nâng cao
hiệu quả kinh tế.
- Huyết tươi sau khi thu nhận lập tức được bổ sung 4% muối ăn để chống đông.
- Sau đó được bổ sung NaNO2 ở mức 50ppm, 10% dung dich dệm citrate có pH=6.5.
- Khuấy đều đưa dịch huyết lên 70◦C, giữ nhiệt độ trong vòng 45 phút.
- Lọc thu kết tủa, rữa tủa bằng nước nóng 1% NaCl.
- Tiến hành sấy ở 45◦C trong 15 giờ. Sau đó đóng bao gói bằng bao bì PP.

Hình 3.2.1. Bột huyết thành phẩm
Quy trình thực hiện thông qua sơ đồ:

21


Máu

Bể thu gom (NaCl 4%)

Loại sắt, pH= 6.5, NaNO3 50ppm, 10%

Gia nhiệt (70◦C)

đệm citrate

lọc

sấy

lắng

Bột huyết

3.2.2. Da:
_ Đặc điểm:
- Protein của da đặc biệt giàu chất collagen và elastin, rất cần thiết cho thành phần
gelatin của da, làm đẹp da.
- Thành phần các acid amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng
với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượng
ATP giúp người lao động nặng, nhất là các vận động viên có sức bật, sức bền để gia
tăng thành tích trong thi đấu. Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acid
amin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho
vận động viên vì ăn nhiều chất đạm.
- Da của động vật nhai lại thì khá bền.
- Thành phần các chất có trong da tươi sau khi lột:
+ Nước khoảng 64%.
+ Protit khoảng 33%.
+ Các chất béo 2%.
+ Các muối khoáng 0,5%.
+ Các chất khác như pigment 0,5%.
+ Protit có cấu trúc sợi.
+ Protit không có cấu trúc sợi.
_ Cấu tạo của da:
- Lớp lông: ngoài cùng. Lớp biểu bì: kế lớp lông
- Lớp bì (da cật)
- Lớp cật: là lớp tiếp giáp với lớp biểu bì, bề mặt được cấu tạo bởi các bó sợi mịn và

được kết chặt với nhau, tạo nên bề mặt da nhẵn phẳng và gọi là lớp cật.
- Lớp bì dưới: dưới lớp cật, cấu trúc như mạng lưới. Lớp này có cấu tạo như mạng lưới,
nằm sát ngay lớp cật.
22


-

Lớp tổ chưć dưới da (lớp bạc nhạc): Lớp tổ chức dưới da sẽ được loại bỏ bằng cơ học
(công đoạn nạo thịt).
- Phần còn lại là lớp bì được đưa vào sản xuất da thuộc
_ Cung cấp nguyên liệu cho ngành thuộc da:
Da nguyên liệu là một trong những thành phần cơ bản và quan trọng cho ngành thuộc da,
được sử dụng sau khi động vật được giết mổ. Thuờng từ da động vật có sừng (chiếm
70%). Còn lại da heo, da ngựa, da dê, da bò sát (rắn, cá sấu, trăn), động vật có lông vũ (đà
điểu, gà lôi).
Da sẽ được thu hồi, lọc sạch thịt vụn, sau đó sẽ xử lí và ngâm với một số hóa chất, rồi
được đem đi sấy trước khi dùng để tạo ra những sản phẩm thuộc da.
_

-

-

-

Trích ly collagen:
Da sau quá trình thu nhận sẽ qua quá trình xử lý ngâm với dung dịch Na 2SO4, sau đó
cạo lông rồi cho qua quá trình rửa với nước theo tỉ lệ H 2O: da = 6:1(W/W). Tiến hành
rửa lần 1 trong vòng 30 phút, sau đó rửa tiếp lần 2 và 3, mỗi lần được thực hiện trong

vòng 20 phút, nhiệt độ 30◦C.
Da heo sẽ được loại béo bằng dung dịch isopropyl kết hợp với bổ sung chất hoạt động
bề mặt không ion. Tiến hành bổ sung chất hoạt động bề mặt 2 lần vào dung dịch chứa
da heo và ngâm trong vòng 6h, trường hợp loại béo bằng dung dịch isopropyl ta tiến
hành trong vòng 10h.
Da heo sau khi được loại chất béo sẽ được trích li bằng dung dịch NaOH 3% (w/v) và
monomethylamine 1,9%(v/v) để tách chiết collagen, quá trình tiến hành ở nhiệt độ
20◦C trong vòng một tuần để đảm bảo collagen có chất lượng tốt.
Để kết tủa collagen vừa được trích ly ta dùng dung dịch acid HCl 5M. Đến đây
collagen đã được kết tủa, pH lúc này bằng 4,6-4,7. Để thu được collagen sạch ta tiến
hành ly tâm lấy phần tủa hòa tan lại trong dung dịch acid acetic 0,1M, quá trình được
thực hiện ở 4◦C trong vòng 72h, tiến hành ly tâm lần nữa ta thu được collagen thành
phẩm.

23


Da heo

Rửa

Ly tâm

ngâm (Na2SO4)

Loại béo

Kết tủa lại (CH3COOH 0.1M)

Cạo lông

Trích ly

Kết tủa (HCl 5M)

Ly tâm

Sản phẩm

−

−

−

−

−

−

3.2.3. Thịt vụn:
Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái sản phẩm trước khi đông lạnh. Nâng cao nhiệt
độ của khối nguyên liệu đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo,
đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo
quản đông lạnh. Môi trường không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu Vkk=1m/s, hàm ẩm
không khí 70-80%, nhiệt độ phòng 5◦C, thời gian rã đông 12-15 giờ, nhiệt độ tâm thịt
sau quá trình 0-2◦C.
Xay khô với mục đích chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Làm giảm kích thước khối
thịt. Nhiệt độ khối thịt tước khi xay 0-2◦C, sau khi xay là 3-4◦C, kích thước hạt sau

khi xay 3-5mm.
Xay nhuyễn làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của
chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này. Kích thước đạt được
sau khi xay nhuyễn là 0,2-0,5mm.
Gia nhiệt làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách
chất béo ra khỏi nguyên liệu. Nhiệt độ gia nhiệt 80-90◦C, thời gian 4-5 phút, nguyên
liệu sau khi ra khỏi thiết bị trao đổi nhiệt có nhiệt độ 40◦C.
Ly tâm (1) tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có
trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân. Phần trăm pha rắn theo khối
lượng trước ly tâm 60-65%, nhiệt độ trong quá trình ly tâm 42-45◦C, thời gian lưu 2
phút.
Thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của
sản phẩm bột nêm. Ức chế hoạt động của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân
bằng cách gia nhiệt cho sản phẩm có chất lượng đồng đều. Được thực hiện trong bồn
chứa có lắp cánh khuấy, nhiệt độ thực hiện quá trình không vượt quá 55◦C để không
làm vô hoạt các enzyme thủy phân, thời gian 4 giờ, ở pH khảng 7-7,2.

24


−

−

−

−

−
−

Ly tâm (2) tách protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào
thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân. Phần tâm pha rắn theo khối
lương trước ly tâm 35-40%, nhiệt độ 55-57◦C, thời gian lưu 2 phút.
Cô đặc giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào
sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy. Nồng độ acid amin trong dịch
thủy phân tăng lên. Thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị 10-30 giây, nồng độ acid
trước cô đặc 10-12%, sau cô đặc 35-40%.
Sấy phun dịch thủy phân được tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi tiếp xúc
trực tiếp với dòng tác nhân sấy. Do đó hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta
thu được bột thủy phân hòa tan. Nhiệt độ sấy đầu vào 180◦C, độ ẩm của bột thịt sau
sấy 3-4%, kích thước hạt 3-4 micromet, thời gian 5s.
Phối trộn nhằm tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo hỗn hợp
đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Thời gian trộn 10 phút, nhiệt độ nhào trộn
30-35◦C.
Tạo hình làm hoàn thiện sản phẩm, sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và
kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng.
Sấy ở nhiệt độ 130-140◦C, thời gian 15-20 phút, thêm ẩm vào 0,7%.

25