xử lý phế phụ liệu trong SX nước cam

MÔN: XỬ LÝ PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP

Mục lục


2


Lời mở đầu
Sự phát triển của các ngành công nghiệp kèm theo đó là các vần đề gây ra trong
đó có vấn đề môi trường là hết sức bức thiết. Trong nghành công nghiệp nước giải
khát cũng không tránh khỏi các vấn đề này. Với thực trạng nước ta hiện nay xử lý phế
liệu là một vấn đề rất nan giải vì chúng ta đang thiếu các công nghệ và sự đầu tư cho
xử lý phế liệu.
Để góp phần giải quyết các vấn đề đang rất bức thiết của ngành công nghệp nước
giải khát mà cụ thể là nước cam ép chung em xin được đề nghị một số giải pháp tối ưu
nhằm xử lý phế liệu trong sản xuất nước cam ép. Bên cạnh việc xử lý các phế liệu làm
giảm nguy cơ ô nhieemc môi trương bên cạnh đó còn giúp tận dụng tăng lợi nhuận về
kinh tế từ việc xử lý phế liệu.

3


1. Tổng quan phế phụ liệu ở nước ta
1.1.

Hiện trạng phế phụ liệu ở nước ta

Với dân số hơn 90 triệu dân thì lượng phế liệu, phế thải được thải ra mỗi ngày
mỗi năm ở Việt Nam là rất lớn. Tuy nhiên, nguồn tài nguyên này hiện tại lại chưa
được đánh giá và sử dụng hiệu quả. Theo một thống kê của Bộ TN&MT, trung bình
mỗi năm chỉ tính riêng 2 thành phố là Hà Nội và Tp.HCM đã thải ra khoảng 16.000
tấn phế liệu, phế thải các loại. Trong đó có đến 50% - 70% là những chất, hợp chất có
thể tái chế và tạo ra nguồn năng lượng mới nhưng chỉ chiếm khoảng 10% trong số này
được đem đi tái chế và được tái sử dụng. Ở nhiều nước tiên tiến trên thế giới, phế liệu
được thải ra là nguồn tài nguyên quý giá. Chỉ tính riêng phế liệu nhựa thì trung bình
mỗi năm có khoảng 50.000 tấn nhựa bị chôn lấp cùng các loại phế liệu khác. Đây quả
thực là một sự lãng phí tài nguyên trong bối cảnh nước ta vẫn là nước nhập siêu.
Với một phép tính đơn giản ta có thể thấy rằng: chi phí chôn lấp một tấn phế liệu
hiện nay khoảng 300.000 đồng/tấn. Nếu nhân với 50.000 tấn nhựa phế liệu bị chôn lấp
lãng phí kia thì mỗi năm nước ta đã tiết kiệm được khoảng 15 tỷ đồng/năm.
Thực trạng cho thấy ngành tái chế phế liệu tại nước ta số lượng phế liệu được
đem rất ít cộng thêm công nghệ tái chế lạc hậu và chủ yếu sản xuất với quy mô nhỏ
điều này không những không giải quyết vấn đề môi trường mà còn thải ra môi trường
nhiều chất độc hơn trong quá trình tái chế. Nếu ngành tái chế được nhìn nhận và đầu
tư có bài bản thì với hơn 90 triệu dân thì mỗi năm có thể thu về nhiều tỷ đồng từ
nguồn phế liệu được thải ra qua mỗi năm.
Cụ thể, theo Viện Công nghệ tái chế phế liệu Mỹ (ISRI) thì ngành công nghiệp tái
chế phế liệu tại Mỹ mỗi năm tạo ra gần 460.000 việc làm mới và mang lại doanh thu
trị giá 90,6 tỷ USD cho nền kinh tế nước này. Còn ở Nhật Bản, việc tái chế và sử dụng
phế liệu luôn được Chính phủ nước này khuyến khích bằng các chính sách thuế và ưu
đãi về tài chính. Việc tái chế phế liệu tại Nhật Bản không những tạo ra lợi nhuận cao
còn giúp bảo vệ môi trường.
1.2.

Thực trạng phế phụ liệu của ngành công nghệ thực phẩm

Theo một báo cáo mới của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), chất thải

của 1,3 tỉ tấn thực phẩm mỗi năm không chỉ gây tổn hại cho nền kinh tế, mà còn tác
động xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống con người.
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
4


Một trong những phát hiện quan trọng là mỗi năm thực phẩm được sản xuất ra
nhưng không được ăn làm tiêu tốn một lượng nước tương đương với dòng chảy hàng
năm của sông Vôn-ga ở Nga và làm gia tăng 3,3 tỉ tấn khí thải gây hiệu ứng nhà kính
trong bầu khí quyển của hành tinh. Báo cáo của FAO ước tính, ngoài những tác động
về môi trường, hậu quả trực tiếp về kinh tế đối với các nhà xử lý chất thải thực phẩm
(trừ cá và hải sản) vào khoảng 750 tỉ USD/năm.
Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết: “Tất cả chúng ta, nông dân
và ngư dân; các nhà chế biến thực phẩm và các siêu thị; chính quyền địa phương và
Chính phủ; người tiêu dùng phải tạo ra sự thay đổi ở mỗi liên kết chuỗi thực phẩm để
giảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, và tái sử dụng hoặc tái chế chất thải.
Chúng ta không thể cho phép 1/3 lượng thực phẩm chúng ta sản xuất ra trở thành chất
thải hoặc bị mất đi do thói quen không hợp lý, trong khi có 870 triệu người bị đói mỗi
ngày”.
FAO cũng ban hành sổ tay hướng dẫn đi kèm nghiên cứu mới, bao gồm đề xuất
làm thế nào để giảm chất thải và tổn thất lương thực ở mỗi giai đoạn trong chuỗi thực
phẩm. Sổ tay đề cập đến các dự án trên toàn thế giới cho thấy Chính phủ các nước,
chính quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng có thể hành
động để giải quyết vấn đề này.
Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm trên thế giới tìm thấy ở “đoạn trên”
của quá trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch và bảo quản. 46% chất thải xảy ra ở “đoạn
dưới”, trong quá trình chế biến, phân phối và tiêu thụ.
Theo xu hướng chung, các nước đang phát triển chịu tổn thất thực phẩm nhiều
hơn trong sản xuất nông nghiệp, mặc dù chất thải thực phẩm ở khâu bán lẻ và người
tiêu dùng có xu hướng cao hơn ở những khu vực thu nhập trung và cao, chiếm tới 3139% tổng lượng chất thải, so với những khu vực thu nhập thấp (4-16%).

Đối với rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể, cụ thể ở
đây là quả cam, chứa nhiều các loại vitamin C, B1, H, A…, các loại tinh dầu, axit
không no, các chất màu, mùi… . Trong quá trình chế biến nước cam ép, lượng thứ liệu
và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chế
biến( khoảng từ 30-50%).
Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…).
Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh
dầu, … là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gây
bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
5


rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những
phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp
tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và giá
trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, phân bón,…
1.3.

Xu hướng tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm và một số

quy định của việt nam về quản lý xử lý phế phụ liệu
Nhà nước ta chủ trương cho phép các doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất có nhu
cầu được phép nhập khẩu các loại phế liệu hay tận dụng các loại phế liệu từ quá trình
sản xuất để làm nguyên liệu sản xuất. Trên thế giới các nguyên liệu luôn được sử dụng
lại trong các ngành công nghiệp theo nguyên lý: “Phế liệu của nhà máy này là nguyên
liệu của nhà máy khác”. Đây là một biện pháp hợp lý để tiết kiệm nguồn nguyên liệu
có hạn và tận dụng những sự lãng phí không cần thiết.
Tuy nhiên một vấn đề nổi cộm đáng chú ý là tình hình nhập khẩu phế liệu và tận
dụng phế liệu trong quá trình sản xuất để làm nguyên liệu hiện nay gây ảnh hưởng xấu

tới môi trường. Vấn đề quản lý nhập khẩu và sử dụng phế liệu hiện nay còn nhiều bất
cập do môi trường luôn chịu những ảnh hưởng xấu, tác động không tốt đến chất lượng
cuộc sống con người. Khi xảy ra ô nhiễm môi trường nó không chỉ ảnh hưởng tới một
cá nhân mà nó sẽ ảnh hưởng tới cộng đồng và toàn xã hội.
Chính vì thế để bảo vệ môi trường nhà nước đã đề ra các tiêu chuẩn môi trường
để làm căn cứ đánh giá liệu việc quản lý phế phụ liệu và tận dụng phế phụ liệu có nằm
trong chuẩn mực cho phép không gây nguy hiểm cho con người, sinh vật hoặc an toàn
đối với sức khỏe cộng đồng và môi trường. Hệ thống tiêu chuẩn môi trường gồm 306
chỉ tiêu chất lượng, cần chú ý nhất là tiêu chuẩn chất lượng về không khí; nước; tiếng
ồn; bảo vệ biển; liên quan đến tàng trữ, sử dụng chất độc hại, phóng xạ; lĩnh vực xuất,
nhập khẩu.
Do đó một doanh nghiệp, cơ sở sản xuất cần chú trọng tới việc nhập khẩu, sử
dụng, xử lí phế phụ liệu cho phù hợp bằng cách quản lý chặt chẽ việc nhập khẩu phế
liệu nhằm thực hiện tốt mục tiêu quản lý và bảo vệ môi trường, ngăn cản các hoạt
động đưa chất thải vào Việt Nam.
Tuân thủ theo luật bảo vệ môi trường, các tiêu chuẩn chất lượng môi trường, hiểu
biết các quy định xử phạt vi phạm hành chính về bảo vệ môi trường, hiểu biết biện
pháp xử lý chất thải ở các đô thị và khu công nghiệp. Ngoài ra còn có các quyết định
cần chú ý:
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
6


- Quyết định số 10/2001/QĐ – BKHCNMT – ngày 11 tháng 5 năm 2001 của Bộ
trưởng Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường về việc ban hành tạm thời danh mục
các loại phế liệu đã được xử lý thành nguyên liệu được phép nhập khẩu và sử dụng.
- Quyết định số 03/2004/QĐ 0 BKHCNMT – ngày 02 tháng 4 năm 2004 của Bộ
trưởng Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường về việc ban hành quy định về bảo vệ
môi trường đối với phế liệu nhập khẩu làm nguyên liệu sản xuất.
Ngoài ra còn phải tăng cường bổ sung thêm những văn bản để hướng dẫn thực

hiện và giám sát quản lý nhập khẩu và sử dụng phế liệu chặt chẽ, xây dụng các chính
sách ngăn ngừa ô nhiễm môi trường, có sự phối hợp giữa các cơ quan chính quyền
quản lý, nâng cao nhận thực cộng đồng.
2. Các phụ liệu trong công nghệ sản xuất nước cam ép
2.1.

Giới thiệu công nghệ sản xuất nước cam ép

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
7


2.1.1. Quy trình

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
8


2.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
 Nguyên liệu (Cam):

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ cam ngả vàng. Vỏ quả nên
bóng, láng, các túi dầu vỏ quả trở nên căng đầy.
Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng
150-200g quả.
Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh
trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối và bị chảy nước có vị chua.
Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không đạt đủ 5% khối lượng tổng
nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.

 Rửa:

Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ
các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để
nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát bám trên nguyên liệu, giảm lượng vsv trên bề
mặt nguyên liệu.
Nhằm tẩy sạch 1 số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu…
 Lựa chọn:

Vì nguyên liệu thu hoạch từ các vùng trọt để đưa vào sản xuất thường chất lượng
của các thành phần không đồng nhất như chín quá, dập, chua,… Do đó trước khi đưa
vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra.
Quá trình này được thực hiện thủ công trên băng tải. Cam được di chuyển trên
băng tải, công nhân được bố trí hai bên bằn tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ
những quả chưa đạt yêu cầu: quả bị dập, quả hư hỏng …
 Ép:

Sử dụng thiết bị ép để thu chất dịch trong quả cam. Trong quá trình này hạn chế
tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao
chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
 Tách lọc thịt quả:

Dùng thiết bị lọc dưới tác dụng lự ly tâm brown để loại bỏ thịt quả, thinh bột, hợp
chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trj cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá
trình tách vi sinh vật.
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
9

 Thủy phân bằng enzym :

Sử dụng hệ thống thủy phân bằng enzym và enzym pectinase.
Nhằm cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin, giảm độ nhớt của dịch
quả, hỗ trợ cho quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc, tăng
hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc, ổn định cấu trúc sản phẩm giảm hiện tượng kết
lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.
 Bài khí:

Sử dụng thiết bị bài khí.
Nhằm làm giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa. Tách bọt, hỗ trợ
quá trình lọc.
 Tách vi sinh vật:

Tách vi sinh vật bằng hệ thống màng membrane.
Nhằm loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
 Tách chất đắng:

Sử dụng hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng, quá trình tách tiến hành theo 2
bước:
Bước 1: quá trình lọc màng membrane.
Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.
Mục đích:
Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích
thước trong khoảng 0,1-1 mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt
nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất đắng.
Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như
naringin, limonin… do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị
đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.



Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo:
Nấu syrup bằng thiết bị nấu nồi 2 vỏ và tiến hành lọc syrup bằng máy lọc khung
bản.
Nhằm mục đích chuẩn bị dịch syrup cho quá trình phối trộn. Dùng đường nghịch
đảo vì dung dịch có ưu điểm:
•

Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.

•

Tăng độ ngọt cho syrup.

•

Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường.

•

Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.
 Phối trộn :

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
10


Dịch quả sau quá trình tách đắng, được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường
syrup. Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch

quả và đường.
Nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.
Thời gian phối trộn là 15 phút.
 Bao gói:

Là quá trình hoàn thiện sản phẩm và thuận tiện cho quá trình bảo quản. Quá trình
thực hiện chiết rót và dán nhãn với yêu cầu sản phẩm:
- Hàm lượng chất khô 11-12%
- pH = 4 - 4,3
Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị
đắng nhẹ, dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì.
Thiết bị trong qui trình
 Thiết bị Rửa Chấn Động

 Dây chuyền băng tải sử dụng trong công đoạn chọn nguyên liệu

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
11


 Thiết bị ép

Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng
của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưa
qua thiết bị tách lọc thịt quả.

 Hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown

Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc.Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm
làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va

vào thành thiết bị.Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã. Phần
dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
12


 Hệ thống thuỷ phân bằng enzym

Thiết bị hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp
phẳng.
Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C
trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến
hành bổ sung enzym pectinase. Để tăng khả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến
hành khuấy dịch quả.

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
13


 Thiết bị bài khí

Sau quá trình ủ enzym, dịch quả có nhiệt độ 40 – 42 0C, đi vào thiết bị bài khí theo
phương tiếp tuyến với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu.
Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi đó,
các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi
khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đạt
trên đỉnh thiết bị bài khí.
Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy
thiết bị bài khí. Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra

ngoài. Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ
dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát
ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.

 Hệ thống tách vi sinh vật

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
14


 Hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng

Tách phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1mm: bằng hệ thống màng
membrame.
Dịch quả qua hệ thống lọc UF phân thành hai dòng: thịt quả trên màng, dòng dịch
qua màng.
Tách chất đắng: bằng thiết bị trao đổi ion.
Dòng dịch sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ chất
đắng bằng phương pháp trao đổi ion (limonin, narrigin, polyphenols…)

 Thiết bị nấu Syrup

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
15


Hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp
phẳng.

Thiết bị nấu nồi 2 vỏ

Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình
nghịch đảo dường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
 Thiết bị lọc Syrup: Máy lọc khung bản

Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các
tạp chất.Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi
qua vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài.
 Thiết bị phối trộn

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
16


Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng. Hoạt động theo cơ chế khuấy đảo
hổn hợp dịch quả với đường và phụ gia,…

 Thiết bị chiết rót

 Máy dán nhãn

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
17


2.2.

Phế liệu trong sản xuất nước cam ép

Trong sản xuất nước cam ép, phế liệu bao gồm rất nhiều loại như:

 Nguyên liệu đầu vào: quả không đúng quy cách như quả quá chín, dập, hư, quả nhỏ,

trầy xứt…, cuống và lá.
 Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn: có cặn dưới đáy chai, chai bị mốp méo, máu cắc chất

lượng không đạt tiêu chuẩn.
 Vỏ và cùi cam: chiếm 10-35% khối lượng quả, trong vỏ quả cam có chứa nhiều tinh

dầu, mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các
alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và
este caprylic. So với múi hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn
6-7 lần, chất khoáng hơn 1,5-2 lần và vitamin C hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam thu hồi tin
dầu, pectin, chế phẩm vitamin P, chất màu và làm được mứt.
 Bã sau khi ép và chà gồm: thịt quả, hạt, cùi trắng, vi sinh vật… bã chứa nhiều glucid,

cellulose, vitamin… Bã loại ra khi ép gồm có múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm
40-50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc
vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20%. Từ bã cam người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu. Bã
ép từ chanh thu hồi được acid citric.
2.3.

Tính chất và công dụng phế phụ liệu trong sản xuất nước cam ép

2.3.1. Tính chất

Bảng 2.3.1.1 So sánh thành phần giá trị dinh dưỡng trong vỏ và múi của quả cam
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
18

Thành phần(%)

Múi

Vỏ

Nước

88,06

75,95

Fructose

1,45

3,24

Glucose

1,25

3,49

Saccharose

3,59

1,22

Acid

1,41

0,22

Tinh dầu

Vết

2,4

Pectin

0,98

4,74

Cellulose

0,47

3,49

Khoáng

0,49

0,67

Vit C, mg%

65

1,70

Vit B1,mg%

0,04

0,02

VitB2,mg%

0,06

0

Vit PP,mg%

0,75

1,27

2.3.2. Công dụng

Tinh dầu Vỏ cam 100% tự nhiên được chiết xuất từ vỏ cam tươi, có tác dụng giảm
căng thẳng, mệt mỏi, giúp tinh thần tỉnh táo và phấn chấn hơn.
Các thành phần tinh dầu có trong vỏ cam còn có tác tác dụng làm giảm bớt các
vấn đề về tiêu hóa, kích thích sự giải độc cơ thể, hỗ trợ điều trị các chứng viêm nhiễm

ở da, giảm các triệu chứng viêm đường hô hấp,…
Tinh dầu vỏ cam giúp trấn tĩnh tinh thần, làm tinh thần thoải mái, kích thích sức
sáng tạo và tăng khả năng hăng say làm việc đến 40%. Khuếch tán tinh dầu vỏ cam
giúp phòng thoáng đãng với hương thơm ngọt mát dễ chịu. Làm mềm da chân, tay vào
mùa hanh khô. Chống bệnh thấp khớp, chống co thắt. Chống sự lây nhiễm hay nhiễm
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
19


trùng. Giúp làm se da, giảm xung huyết da. Kích thích hoạt động của sự miễn dịch.
Giảm và chống chứng giãn tĩnh mạch
Sử dụng trong mỹ phẩm (dùng trong massage, xông hơi, xông hương, ngâm tắm...
hay làm hương liệu hoặc thành phần chính trong các loại mỹ phẩm), dược phẩm.
Trị cảm lạnh: Khi bạn đang bị cảm lạnh, hãy uống một cốc nước cam nóng sẽ
giúp cơ thể giảm mệt mỏi, ngăn ngừa tình trạng sổ mũi.
Trị sốt, cúm: nước ép của quả cam tốt cho bất kỳ bệnh sốt nào như cúm, thương
hàn vàng da…
Trị viêm phế quản và hen suyễn: Mật ong, muối và nước nóng pha với nước cam
rất có lợi đối với bệnh nhân viêm phế quản và hen suyễn.
Trị chứng táo bón: Ăn hoặc uống nước cam vào bữa sáng liên tục trong vài ngày
sẽ giúp bạn khắc phục chứng táo bón rất hiệu quả. Một cốc nước cam sau mỗi bữa
sáng cũng sẽ mang lại cho bạn tinh thần phấn chấn để bắt đầu một ngày mới.
Cho người mắc tim mạch và huyết áp cao: Nếu bạn không phải là bệnh nhân tiểu
đường, bạn có thể uống nước cam với mật ong, số lượng kali cao trong nước cam có
tác dụng làm giảm huyết áp cao.
Trị viêm khớp: Chất Carotene - tiền sinh tố của vitamin A có tác dụng làm giảm
cơn đau của viêm khớp và bệnh Gout.
Trị lão hoá da: Nước ép trái cam có thể sử dụng như một loại nước tẩy trang, làm
sạch da. Vỏ quả cam được dùng tẩy da chết, tinh dầu trong vỏ cam sẽ làm da thêm
mềm mại, lấy lại độ căng bóng do da hấp thụ được lượng tinh dầu trong vỏ cam, từ đó

nâng cao sức đề kháng cho làn da.
Tinh dầu vỏ cam với limonene đã xác định khả năng ức chế sự phát triển khối u
của ung thư vú khi cho sử dụng DMVA (7,12 dimethybenz[a] anthracene), hoá chất
gây khối u vú. tác động ức chế phát triển của dòng tế bào ung thư tụy PC-1 trên chuột
túi má Syrian (2), ức chế sự phát sinh ung thư gan (3) và phổi cả ở giai đoạn khởi đầu
và giai đoạn tiến triển (4), ức chế sự phát triển khối u nhú và canxinôm trên chuột cái
chủng A/J khi luồn ống qua miệng cho chuột tinh dầu có chứa limonene 1 giờ trước
khi sử dụng NDEA (N-nitrosodiethylamine).
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
20


2.4.

Hướng phát triển các sản phẩm tận dụng từ phế phụ liệu

Con người đã tận dụng triệt để nguồn phế liệu từ ngành sản xuất nước cam ép để
tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng để phục vụ nhu cầu của con người và làm giảm hiện
tượng gây ô nhiễm môi trường như:
•

Sản xuất tinh dầu.

•

Sản xuất pectin.

•

Sản xuất acid citric, acid acetid.

•

Chế phẩm vitamin C và vitamin P.

•

Chất màu.

•

Chất chống oxy hóa.

•

Kết hợp trong sản xuất nước hoa, sữa tắm, đem đánh răng…

•

Thức ăn gia súc.

•

Phân bón.

•

Mứt vỏ cam.

•

Xí mụi.

•

Nước trái cây

•

Vỏ cam làm gia vị khô….
3. Các sản phẩm tận dụng từ vỏ cam
3.1.

Mứt từ vỏ cam

3.1.1. Giới thiệu chung về mứt làm từ vỏ cam

Vỏ cam là sản phẩm được chế biến từ phế phụ liệu là vỏ cam sau quá trình sản
xuất nước cam ép của công ty.Vỏ cam được nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Mứt vỏ cam nổi bật với vị chua ngọt và mang hương thơm tự nhiên tinh khiết của
quả. Sản phẩm ngoài công dụng ăn vặt, ăn chơi hoặc làm quà biếu trong các dịp tết mà
còn là món quà cho sức khỏe vì có tác dụng giảm ho, thông mũi, sảng khoái tinh thần,
giảm mở trong máu và giúp giảm béo hiệu quả,…

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
21


Phế phụ

liệu
Sản phẩm

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
22


3.1.2. Quy trình sản xuất

Vỏ cam

Xử lý
Chà vỏ
Ngâm muối
Xả sạch
Chần
Xả sạch
Làm khô
Thẩm thấu đường
Làm nguội
Bao gói

Mứt

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
23


3.1.3. Thuyết minh quy trình làm mứt từ vỏ cam
 Xử lý

Mục đích: Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam để
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Biện pháp thực hiện: Rửa sạch và bào vỏ cam thành từng lát nhỏ có chiều dài
khoảng từ 5 – 6 cm. Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dày phải loại bỏ bớt phần
vỏ trắng.
Yêu cầu: Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng, kích
thước khi bào mỏng phải đồng đều.
 Chà vỏ

Mục đích: Làm mất đi một phần tinh dầu để giảm vị đắng và the của vỏ cam.
Biện pháp thực hiện: Chà vỏ cam vào vật cứng (vd: rổ ,rá,bàn mài…). Để lấy đi
một phần mỏng của lớp vỏ nhằm loại bớt một phần các hạt tinh dầu bám trên vỏ.
Yêu cầu: Sau khi chà vỏ thì phần còn lại sau khi chà không được quá mỏng. Vỏ
cam không bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng.
 Ngâm rượu muối

Mục đích: Khi sử dụng rượu ngâm vì rược có khả năng hào tan các hạt tinh dầu,
và muối có tác dụng thẩm thấu nên một phần muối ngấm vào tế bào, còn phần tinh
dầu trong vỏ cam thì sẽ qua màng tế bào ra ngoài, do đó ta sẽ loại được vị đắng có
trong vỏ cam.
Yêu cầu: Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng
 Xả sạch

Mục đích: Loại bỏ mùi của rượu ,và vị mặn của muối.
Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ cam
thấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu
Yêu cầu: Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu .
 Chần và xả sạch

Trong vỏ cam, hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai glucoside
này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân
tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
24


và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác
dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm.
Ngăn các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị
xấu đi.Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các
nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu.
Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm
Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng, và
dung dịch đường dễ ngấm vào tế bào.
Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
 Làm khô

Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần. Làm héo
nguyên liệu. Để thành phẩm sau này có độ dai, đàn hồi.
Biện pháp thực hiện: Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 3 giờ, hoăc để vào tủ
sấy ở 600C trong khoảng thời gian là 30 phút.
Yêu cầu: Nguyên liệu không được quá khô, chỉ làm héo bề mặt của nguyên liệu,
tránh làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu là ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan.
 Thẩm thấu đường

Tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản
nguyên liệu. Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế
lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao.Vỏ bưởi

được nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sang pectin, tạo
độ đông cho sản phẩm.
Nếu thời gian nấu quá ngắn, thời gian thủy phân không đủ nên lượng pectin tạo
thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém.
Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoàn toàn thoát ra môi trường nhiều và lượng
pectin còn lại trong khối vỏ ít, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, sản phẩm có
cấu trúc khô, cứng.
 Làm nguội

Sản phẩm sau khi cô đặc có nhiệt độ khá cao nên cần được làm nguội để bao gói
 Bao gói

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
25