SẢN XUẤT SNACK KHOAI tây

Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

SNACK KHOAI TÂY
PHẦN MỞ ĐẦU
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách
hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức
ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa
sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các
loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong
mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng
loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.
Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các
loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...
Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay
nướng.
Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...
Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng
gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng
(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay
2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản
xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.

-1-


PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU
Khoai tây :
Tên khoa học : Solanum andigenum

Tên tiếng Anh : Potato
Giới

Plantae

Bộ

Solanales

Họ

Solanaceae

Chi

Solanum

Loài

S. tuberosum

Hình 1: khoai tây
1.1Đặctrưng:
Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại
cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất
dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,
có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình
cầu.

1.2Phânloạikhoaitây:

White potatoes

Russet potatoes

Red potato

Hiện nay trên thế giới có 3 loạ i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u và khoai tâ y
đỏ.
- Khoai tâ y đỏ được chế biến chủ yếu ở dạ ng luộc và được dùng chung với salad.
Khoai tâ y đỏ không thích hợp cho quá trình rá n hoặ c chiên. Khoai tâ y đỏ có hà m lượng
chấ t khô thấ p và hà m lượng đường cao nên sả n phẩ m khoai tâ y đỏ chiên có tính chấ t
không tốt về cả m quan (cấ u trúc và mà u sắ c).
- Khoai tâ y nâ u chủ yếu dùng trong quá trình rá n vì nó có hình dạ ng củ dà i. Loạ i
khoai tâ y nà y có hà m lượng chấ t khô trung bình và hà m lượng đường thấ p. Do những tính
chấ t trên mà sả n phẩ m khoai tâ y nâ u rá n đặ c biệt có tính cả m quan tốt về mà u sắ c,
cấ u trúc và mùi vò.
- Khoai tâ y trắ ng được sử dụng nhiều nhấ t trong quá trình chiên nhờ và o hình dạ ng củ
tròn, hà m lượng chấ t khô cao và hà m lượng đường thấ p.


Bả ng 1 : Bả ng phâ n loạ i khoai tâ y
Tính nă ng công nghệ
Vẻ bề ngoài
-Thòt củ
- Mà u sắ c vỏ
- Cấ u trúc vỏ
- Hình dạ ng củ
Chất lượng

- Ứ ng dụng chính
- Nhậ n dạ ng
- Trọng lượng riêng
- Chấ t khô (%)
- Tinh bột (%)
- Glucose ngay khi thu hoạ ch
- Mà u sắ c khi chiên
- Cấ u trúc khi nấ u
- Vò

1.3.MộtsốgiốngkhoaitâyởViệtNam
1.3.1. Giống khoai tây Thường Tín
Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thối
hóa song nhân dân đã có tập qn trồng và sử dụng, cũng như chưa có giống mới thay thế
nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc.
Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ
mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính
nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4
tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống có thời gian sinh
trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình
10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng,
phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả
năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm.
1.3.2. Giống khoai tây Việt Đức 2
Nhập nội từ Đức, thuần hóa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980.
Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung
bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm/ củ rất ít, thường


một củ chỉ có một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị

mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105
ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất
củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả
năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá.
1.3.3. Giống khoai tây Lipsi
Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990.
Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia
củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời
gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ
đông 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung
bình. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn
chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn
yếu.
1.3.4. Giống khoai tây Sanetta
Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990.
Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều.
Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo
quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100
ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn
chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn
trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình.
1.3.5. Giống khoai tây VC38-6
Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm
1983.
Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi
và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số
củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy
mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh
trưởng vụ đông 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25
tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng

chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu
vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh).
1.3.6. Giống khoai tây I.1039
Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm
1984.


Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt
sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển
chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năng
suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình
thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương
đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon.
1.3.7. Giống khoai tây KT2
Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai
tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được
công nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống
đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60
ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và
đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn
các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu
vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống
chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85
ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng
khá cao.
1.4.Thànhphầnhoáhọccủacủkhoaitây.
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.
Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .
Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày

ra khỏi củ khoai.
Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây
Thành phần hóa học
Nước
Tinh bột
Hợp chất Nitơ
Cellulose
Tro
Chất béo
Các chất khác


Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống,
chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá
trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.
1.4.1. Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không
đồng đều.
Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường,
tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.
1.4.1.1. Nước: 75%
1.4.1.2. Chất khô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào
giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất
khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo
dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng
hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất
khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm
của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất.
Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có

chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy
thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
1.4.1.3 Tinh bột
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh
bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến
cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa
một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103%
phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của
củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn
do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích
hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác
nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 –
150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to
và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn.
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón,
thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi
trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón
phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh
bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến.
1.4.1.4 Đường


Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể
tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose
0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản
0
khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,2 C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm
lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt
0
chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 10 C hàm lượng

đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích
0
hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 10 C hàm lượng saccarose giảm
mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.
Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian
nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm
hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu
sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.
1.4.1.5 Pectin
Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời
gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác
dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài
ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của
vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi
thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.
1.4.1.6 Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tây
khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác
nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều
vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.
1.4.1.7 Hemicellulose
Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với
arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này
chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc
thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.
1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn
tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa
tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein
và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả

các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và
histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi
tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.
1.4.1.9 Lipid
Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phòng
hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được:


Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn
cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5%
acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.
1.4.1.10 Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 –
50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid
0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%,
B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn
vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít.
Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay
đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit
thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất.
1.4.1.11 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ
( 2,5 – 5,8% theo chất khô).
Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)
K
Na
Mg
Ca
Fe

Si
Cl
Các chất khác
1.4.1.12.Acid hữu cơ
Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid
chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %. Trong số các acid trên thì
acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối
độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển
thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm
lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam.
Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu
sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động
trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và
2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.
Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng.
Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid
clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.

-9-


Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn
1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng)
Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid,
aldehyd, phenol, tannin…
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi
khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu
xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp
Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh

hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn do
Solanin hình thành có vị ngái và độc.
Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ.
những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng
lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của
Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai
tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có
thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này.
Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ
rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào
nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng
Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm
tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin
cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng
Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng
trắng.
1.4.1.14.Các chất màu
Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng
Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có
màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu
vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào
biểu bì.
1.5.Nơisốngvàthuhái:
Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại
khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác
nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được
nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các
tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai
tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.
1.6.Thờivụ:

Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ
chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất
chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt
o
thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22 C, cho quá trình phát dục của khoai tây là

- 10 -


Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn
o
16-18 C. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần
tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước.
Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tâylúa xuân…
1.7.Tácdụng:
Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai
tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây
có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai
tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái
mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ
Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng
chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnh
nhiễm trùng đường hô hấp.
Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp
say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha
nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm
thuốc giảm đau.
1.8.Côngnghệsauthuhoạch vàbảoquảnkhoaitây:
Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc

phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete
80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá
trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của
thuốc kéo dài tới 15 ngày
Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan
bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản.
Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt
tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích
thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị
tróc vỏ lúc vận chuyển.
Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho
vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài
tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ
được đảm bảo.
Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục
o
lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10 C.
Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm
o
2-3 C, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày
o
2-3 C trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước
nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.
1.9.Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhsảnxuấtchipkhoaitây:
1.9.1. Giống khoai tây:

- 11 -

Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn
Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu
hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi
bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng
dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai
tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler,
Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank.
1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch:
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng
như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã
trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho
tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.
1.9.3. Nhân tố trồng trọt:
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng
như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã
trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho
tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.
1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:
Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu
nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng
giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả
tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn
đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối
thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống
enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.
Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp,
xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.
Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong

vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi
việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino
acid khác nhau từ những lát khoai tây.
1.10.Tiêuchuẩncủanguyênliệusảnxuấtchipkhoaitây:
1.10.1. Khoai tây:
Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng
đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn
có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.
Hình dạng :
+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.


+ C m bo cha ny mm
+ Khụng cú du hiu sõu bnh, thi c.
Thi gian tn tr : khụng nờn s dng khoai tõy cú thi gian tn tr ó lõu.Nờn s dng
khoai tõy mi thu hoch hoc mi tn tr thi gian ngn vỡ khoai tõy cha cú nhng bin i
nh hng ti cht lng chip. t cht lng cao nht, mt s nh mỏy yờu cu khoai tõy
c thu hoch khụng quỏ 24 gi.
1.10.2. Sortening :
Shortening dựng chiờn c cú mựi v n nh, bn nhit, bn oxy húa, cú im bc
khúi cao.
Bng 4: Ch tiờu cht lng chung cho cỏc sn phm ca shortening
Chổ tieõu
Caỷm quan

Hoaự lyự

Vi sinh

1.10.3. Gia v:

Trờn th trng cú rt nhiu v chip khoai tõy, ph bin l"sour cream and onion":kem chua
v hnh; "barbecue": tht nng; salt & vinegar: mui v gim; pho mỏt; hng liu ny c
ph trc tip lờn cỏc chip trong khi chỳng ang núng sau khi chiờn, lm tng 6-8% trng
lng ca sn phm hon thnh. Sau õy l mt cụng thc gia v kem chua v hnh tõy cho
chip khoai tõy:
Thnh phn:
Sour cream powder 25.0%


Đềtài:Snackkhoaitây
Sweet whey powder 25.0%
Skim milk powder 10.0%
Salt 12.0%
Dextrose 10.0%
Onion, dried 10.0%
Monosodium glutamate 5.0%
Parsley (rau mùi), dried 1.5%
Citric acid 1.0%
Free flow agent 0.5%

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt
trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo
(tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với
đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ.
Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản
Chỉ tiêu
Hàm lượng đạm
Đường Lactoza

Hàm lượng béo
Hàm lượng tro
Hàm lượng ẩm
Chi tiêu vi sinh
Standard Plate Count
Coliform
Salmonella
Listeria
Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey có lượng
protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%).
Sour cream powder:
Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường
xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị,
tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình
gọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa.
Muối:
Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng
nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành
phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối.


Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối
Tên chi tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng NaCl
Tạp chất vô cơ không tan
Tạp chất tan trong nước
Hàm lượng kim loại nặng
Fe
As

Cu
Pb
Hg


PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn

Củ hư

Rửa
Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát
Rửa
Dầu

Chiên bề sâu (p=1atm)

Tách dầu

Gia vị
Bao bì

Tẩm gia vị
Đóng gói

Sản phẩm

Dầu


2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 :

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn

Củ hư

Rửa
Cắt tỉa

Vỏ

Cắt lát
Rửa
Dầu

Chiên chân không
Tách dầu

Gia vị
Bao bì

Tẩm gia vị
Đóng gói

Sản phẩm

Dầu


PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 :
3.1.1.Lựa chọn:
a.Mục đích : chuẩn bị
Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt
vỏ bằng máy.
Nguyên
tắc
- Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.
- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã
mọc mầm
b.Thiết bị và thông số công nghệ :
Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích
thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải
đến quá trình tiếp theo.
3.1.2.Rửa :
a.Mục đích: chuẩn bị
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ
sâu,vv….
b.Các biến đổi của nguyên liệu :
Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

c.Thiết bị và thông số công nghệ:
Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp.
Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để
nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Hình 2: Thiết bị rửa


3.1.3.Cắt tia:
a.Mục đích : chuẩn bị
Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật.
Làm sạch nguyên liệu hơn.
b.Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.
c.Thiết bị và thông số công nghệ :
-Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn
Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo
chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình gọt có phun
nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm
việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước.
Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi
của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ
bị mất đi trong khi mài mòn.
3.1.4.Cắt lát:
a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.
b.Các biến đổi của nguyên liệu
:

Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm.
Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các
hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không
đáng kể .


c. Thiết bị và thông số công nghệ:

Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai .
3.1.5.Rửa lát khoai:
a.Mục đích : chuẩn bị.
b.Các biến đổi của nguyện liệu:
Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh
bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô
bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới.


c.Thiết bị thông số công nghệ:

Hình 5 : Thiết bị rửa lát khoai .
Mô tả cấu tạo:
Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm.Tại cửa ra của thiết bi hàn các
tấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dòng nước thoát ra ngoài dễ dàng hơn.
Hoạt động :
Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tục
làm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đó đó theo dòng nước từ từ chảy ra
cuối thiết bị và thoát ra ngoài.
3.1.6.Chiên bề sâu:
a.Mục đích: chế biến, bảo quản.
Chế

biến :
Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát
ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho
thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Bảo
quản :
Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán
o

120-180 C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt.
b. Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên
liệu :


o

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180 C quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến
đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.
Vật lý:

-

Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị
trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh
hơn. Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản
phẩm trở nên khô cứng (giòn).

Hoá học:
- Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các

chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng.
- Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.
- Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng
melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số
hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hóa học có công thức
hóa học C3H5NO. Nó là một dạng tinh thể rắn màu trắng không mùi, hòa tan
trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide không phản ứng với axit,
bazơ, chất ôxi hóa, sắt, và các muối sắt. Nó không bị phân hủy nhiệt để tạo thành
ammonia, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và các
ôxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa
đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ra
o
trên 120 C, . . .
- Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành
sản phẩm cuối cùng là NH , sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

Hóa
lý:
-

3

0

Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra
0
ngoài, nhiệt độ lớn hơn 100 C thì nước sẽ bốc hơi.
Sự đông tụ các phân tử protein
Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các

vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…)

Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn.
Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
Dầu
chiên :
- Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning:
• Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo.
• Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm.
Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường
bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường
bằng 1% nguyên liệu.
Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóa
học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa.


Quá trình thủy phân:
- Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt
của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí
bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn.
- Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo
thành acrelon và nước.
- Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm
chảy nước mắt.
Quá trình oxy hóa:
- Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình
xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm
giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng.
Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa:

- Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt của O2 không
khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản
ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàm
lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ
bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến
tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự
oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các axít có nhiều cabon thì
khó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng
tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehyt, ceton...Những chất này là một
trong những yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu.
Quá trình oxy hóa nhiệt:
0
- Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 200 C với sự tham gia của oxy không khí. Do phản
ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình này luôn xảy ra
khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I2
của dầu giảm do mức độ không no giảm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gia
nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng
lớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa.
Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần,
cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình trùng hợp nhiệt:
- Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có
không khí. Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerit
trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều
kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn có không khí) nhưng
trong quá trình chiên luôn có polyme. Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa,
quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã
làm giảm chỉ số I2 của dầu. Không làm cho vị sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm
tốt hơn lên và bền oxy hơn.

Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn
Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có
mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu . Tuy nhiên độ nhớt
của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ
ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng
kém.
Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên :
- Cho thêm một số chất chống oxi hoá như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin với
nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT
(butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit
nornodihydroguai(NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt.
- Chọn phương pháp chiên thích hợp:
• Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nóng
0
dầu tới 160-190 C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nóng cho tới khi
không còn bọt khí thoát ra và trên mặt thoáng của dầu không còn thấy khói xanh nhạt
tạo thành. Trong quá trình đun nóng đó hàm lượng ẩm trong dầu sôi và bay hơi đi,
còn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đông vón và bị rơi xuống phần đáy của
thiết bị chiên. Thường thời gian đun nóng không quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế
để chiên thì không cần qua quá trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần
đạt là có thể cho nguyên liệu vào chiên.
• Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hay
quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong
thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường
xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây.
c. Phương pháp thực hiện:
Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt

độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản
phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên
Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa
sản phẩm và môi trường dầu.
- Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:
o
Gia nhiệt lên khoảng 150-180 C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặt
khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.
Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩm
không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá
trình bay hơi nước trong sản phẩm.
Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên
để đạt tới nhiệt độ của dầu.
Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước.
Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi do
bị khô nhanh, dầu mau hư.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
- 24 -


Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn
- Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng ẩm
cần bốc hơi…
- Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị
sản phẩm ,độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.
•
•

Độ rán biểu kiến chỉ tỷ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên liệu trước

khi rán.
Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đưa
vào rán.

Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế do trong khi rán thì một phần nước bốc hơi
nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến trung bình là 30-50% còn
độ rán thực tế là 41-64%.
d.Thiết bị chiên :
Thiết bị chiên liên tục
Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết
bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ.
Thiết bị chiên liên tục bề sâu: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp
chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho
shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia
nhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào chảo chiên.
Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên
liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt
động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên.
Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để
ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đó các nhà sản xuất sẽ sử
dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc
để tách các tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt
độ trước khi bơm trở lại chảo chiên.
Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm
biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công nghiệp thực phẩm,
các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế
những thiết bị chiên có các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm
giảm giá thành sản phẩm.
Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống
hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi

những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.
o

o

o

Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177 C đến 190 C và ở đầu ra khoảng 160 C
o
đến 174 C. Thông thường người điều khiển sẽ không thay đổi chế độ cài đặt nhiệt độ trong

- 25 -