THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI

1
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG

LUẬN ÁN TIẾN SĨ
THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI
PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG, HÀ NỘI

Cao Thị Hoa

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 1. GS.TS Nguyễn Công Khẩn
2. PGS.TS Hồ Bá Do


2

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong điều kiện hiện nay, cuộc sống con ngƣời không ngừng đƣợc nâng cao,
chất lƣợng cuộc sống ngày càng đƣợc cải thiện, mọi ngƣời quan tâm nhiều hơn đến
an toàn thực phẩm. Hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã đƣợc
kiểm soát nhƣng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo
Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ, ƣớc tính mỗi năm tại Mỹ cứ
6 ngƣời thì có 1 ngƣời (tƣơng đƣơng 48 triệu ngƣời) xuất hiện triệu chứng, 128.000
ngƣời nhập viện và 3.000 ngƣời chết vì các bệnh do ngộ độc thực phẩm [108]. Thực
phẩm không an toàn gây hậu quả trƣớc mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh
hƣởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con ngƣời và còn ảnh hƣởng
trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập
khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.
Vi phạm an toàn thực phẩm luôn xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm.
Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ
yếu về thực phẩm cho thị trƣờng nhƣng chƣa chấp hành các quy định của pháp luật

về an toàn thực phẩm. Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại,
nhiều mặt hàng có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao. Theo công ty giám sát nguồn
lƣơng thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ
sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố
đƣợc xác định trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico
với 260 vụ, Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa
Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nƣớc còn lại trong danh sách này
[114].
Trên thế giới cũng nhƣ tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải
thiện thực thi Pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lƣợng cuộc sống của


3
ngƣời dân. Đã có nhiều giải pháp đƣợc thực hiện, mỗi giải pháp có ƣu nhƣợc điểm
khác nhau và cần đƣợc đánh giá chính xác. Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp
cho từng địa phƣơng cụ thể, bảo đảm hạn chế nhƣợc điểm, phát huy ƣu điểm của giải
pháp.
Theo thống kê của Bộ Y tế, ở thủ đô Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có
88,8% số cơ sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố sử dụng thực phẩm kém chất lƣợng;
81,7% để lẫn thức ăn sống với chín, 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh
mục cho phép; 67,3% cơ sở có ngƣời phục vụ dùng tay trực tiếp bốc thức ăn cho
khách [18].
Quận Hai Bà Trƣng là một quận đông dân, với 310.767 ngƣời, trên địa bàn
quận có tới 2.442 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Mặc dù đã tăng
cƣờng kiểm tra thƣờng xuyên và đột xuất các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến
thực phẩm, tuy nhiên trong năm 2011, qua kiểm tra 7.044 lƣợt cơ sở sản xuất, chế
biến, kinh doanh thực phẩm, số cơ sở vi phạm phải nhắc nhở là 770 cơ sở cơ sở
chiếm 0.11% [64]. Do vậy, rất cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo
đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô Hà
Nội.

Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm
của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội” với
mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013.
2. Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật
về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại
quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.


4
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm liên quan An toàn thực phẩm và Luật An toàn thực
phẩm
- Thực phẩm là tất cả đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chƣa chế biến mà
con ngƣời sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể
duy trì các chức năng sống, qua đó con ngƣời có thể sống và làm việc [72].
- Theo Luật an toàn thực phẩm: “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm
không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [72].
- Khái niệm an toàn thực phẩm đƣợc FAO, WHO định nghĩa: “Tất cả các điều
kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu
thông để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon và phù hợp cho ngƣời tiêu dùng”
(1999) [113] [135].
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [72].
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm
[72].
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [72].
- Điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính
mạng con ngƣời [72].


5
- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu
thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [72]. Song đối với ngộ độc thực phẩm mạn
tính, hiện nay chƣa đủ điều kiện đánh giá, chƣa chẩn đoán, thống kê và mô tả đƣợc.
Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột
do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột
và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [116] [117] [121]
[125] [126].
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [72].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến
những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có
sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các
độc tố đƣợc hình thành trƣớc đó [119] [126].
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [72]. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là
một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hƣởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tƣợng dị ứng do mẫn cảm cá nhân

với một loại thức ăn nào đó không đƣợc coi là bệnh truyền qua thực phẩm [132].
1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo ƣớc tính của WHO, bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng gia tăng.
Hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên
nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [135]. Ở các nƣớc phát triển, hàng năm có hơn
30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nƣớc đang phát triển, tình trạng
ngộ độc thực phẩm còn trầm trọng hơn, hàng năm có hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong,
hầu hết đó là trẻ em [105] [134].
Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban hành
vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và tiêu
chuẩn cho thuốc của quốc gia. Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đƣa ra các quy
định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó giao


6
quyền cho các Bộ trƣởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể. Chẳng hạn nhƣ tại mục 608
của Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trƣởng Nông nghiệp có
trách nhiệm “Đƣa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế
biến thức ăn… sẽ phải duy trì” [131]. Trên cơ sở quy định này của luật,
Bộ trƣởng Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối
với các cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt
bằng, cơ sở vật chất của cơ sở; các thiết bị, dụng cụ dùng tại cơ sở; các hoạt động vệ
sinh tại cơ sở; vệ sinh của nhân viên; xây dựng, vận hành và duy trì các quy trình vận
hành tiêu chuẩn về vệ sinh; việc khắc phục những sai sót của cơ sở sản xuất; các yêu
cầu về ghi chép, lƣu giữ hồ sơ; việc kiểm tra của cơ quan thẩm quyền…[107].
Tại Trung Quốc, Luật An toàn thực phẩm của Trung Quốc đƣợc ban hành
ngày 28 tháng 2 năm 2009, quy định các nội dung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm,
tránh ô nhiễm thực phẩm và những yếu tố có hại đối với sức khoẻ con ngƣời, cụ thể
bao gồm các vấn đề: kiểm soát và đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm; sản xuất và kinh doanh thực phẩm; thanh tra và kiểm

nghiệm thực phẩm; xuất nhập khẩu thực phẩm; xử lý sự cố về an toàn thực phẩm;
giám sát và quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm; nghĩa vụ pháp lý của các tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan nhà nƣớc quản lý công tác
bảo đảm an toàn thực phẩm. Tuy vậy, hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra do
ý thức chấp hành luật vệ sinh an toàn thực phẩm không tốt, đặt lợi ích kinh tế lên trên
sức khỏe cộng đồng [130]. Năm 2012, Bộ Y tế nƣớc Cộng hòa xã hội Trung Quốc
ghi nhận 6.685 vụ ngộ độc thực phẩm, 146 ngƣời chết vì ngộ độc [128].
Tại Thái Lan, Pháp lệnh Thực phẩm đƣợc ban hành lần đầu tiên vào năm
1963, sau đó đƣợc sửa đổi vào năm 1978. Pháp lệnh gồm có 8 chƣơng với 78 điều
quy định về Hội đồng thực phẩm, xin cấp giấy phép và cấp giấy phép, trách nhiệm
của ngƣời đƣợc cấp phép liên quan đến thực phẩm, việc kiểm soát thực phẩm, vấn đề
đăng ký và quảng cáo thực phẩm, cán bộ có thẩm quyền về an toàn thực phẩm, việc
đình chỉ hoặc thu hồi giấy phép, các chế tài xử phạt. Thái Lan chú trọng cải cách,
hoàn thiện pháp luật theo hƣớng quy định rõ các biện pháp giám sát dựa trên phân


7
tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và phân
phối hợp lý, hiệu quả, đáp ứng nhu cầu bảo vệ ngƣời tiêu dùng và nhu cầu của thị
trƣờng quốc tế; áp dụng các biện pháp giáo dục ngƣời tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát,
hợp tác nhằm kiểm soát chất lƣợng của thực phẩm trƣớc khi đƣa ra thị trƣờng. Đây là
một nƣớc tƣơng đối thành công trong quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm,
cần thiết để chúng ta có thể nghiên cứu áp dụng [113].
Tại Malaysia, Pháp lệnh Thực phẩm năm 1983 của Malaysia đƣợc ban hành
(sau đó đƣợc sửa đổi, bổ sung vào năm 1985). Nghiên cứu pháp luật về an toàn thực
phẩm của Malaysia cho thấy, thƣờng xuyên có sự rà soát lại các các quy định của
pháp luật, các tiêu chuẩn cụ thể cho phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của khoa
học kỹ thuật trong thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghiệp thực phẩm và
ngƣời tiêu dùng, đáp ứng với yêu cầu thƣơng mại trong nƣớc và quốc tế. Là thành
viên của WTO, Malaysia đã tích cực hƣớng tới những qui định, tiêu chuẩn thực phẩm

của mình theo Codex để tạo điều kiện cho giao lƣu thƣơng mại, trong đó tập trung
sửa đổi, bổ sung các quy định về tiêu chuẩn thực phẩm, thực phẩm mới, quy định
nhãn mác, quy định sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và đã soạn thảo quy định về
thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen theo quy định của ASEAN và Codex.
Hiện nay, Malaysia vẫn đang tiếp tục xây dựng các chính sách lớn, xây dựng chiến
lƣợc, tiêu chuẩn thực phẩm, rà soát các văn bản pháp luật và đẩy mạnh thực thi pháp
luật về an toàn thực phẩm [115].
Nhật Bản có nhiều pháp lệnh liên quan đến an toàn thực phẩm nhƣ: Pháp lệnh
vệ sinh thực phẩm ban hành ngày 24/12/1947, Pháp lệnh thi hành luật vệ sinh thực
phẩm ngày 31/8/1953, Quy chế thi hành Luật vệ sinh thực phẩm ngày 13/7/1948.
Dƣới các pháp lệnh là các thông tƣ hƣớng dẫn về thống kê lƣợng thực phẩm, quy
định về xử lý ngộ độc thực phẩm... Ngoài ra, còn các văn bản khác nhƣ: Thoả thuận
phân vùng trong công tác sức khoẻ và vệ sinh, Thoả thuận chi tiết về điều hành hệ
thống hành chính trong vệ sinh thực phẩm, Tiêu chuẩn xử lý liên quan đến sức khoẻ
và vệ sinh [111].
1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam


8
Luật An toàn thực phẩm đƣợc Quốc hội thông qua ngày 28/06/2010 và có hiệu
lực thi hành từ ngày 01/07/2011. Luật An toàn thực phẩm có 12 Chƣơng, 72 Điều,
quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo thực phẩm; điều kiện
đảm bảo an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, xuất khẩu thực
phẩm; quảng cáo, ghi nhãn, kiểm nghiệm, phân tích nguy cơ đối với thực phẩm;
thông tin, giáo dục, truyền thông và trách nhiệm quản lý về an toàn thực phẩm [72].
Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm thì thực phẩm do nhiều Bộ, ngành quản
lý, do đó gặp rất nhiều khó khăn, bất cập trong triển khai thực hiện [68]. Nhƣng Luật
ATTP quy định chỉ có 03 Bộ quản lý đó là Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn và Bộ Công thƣơng. Luật quy định rất rõ và cụ thể trách nhiệm của từng
ngành và trách nhiệm quản lý nhà nƣớc của ủy ban nhân dân các cấp [68]. Thực

phẩm đƣợc quản lý xuyên suốt từ “Trang trại đến bàn ăn”. Sau khi Luật An toàn
thực phẩm đƣợc thông qua, Đảng, Nhà nƣớc, Chính phủ, các Bộ, ngành, Hội đồng
nhân dân, Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng ban hành
nhiều văn bản, làm cơ sở cho việc tổ chức triển khai Luật nhƣ:
- Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về “Tăng cƣờng sự lãnh đạo của
Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới” [1].
- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ về Quy định chi tiết một số điều
của Luật an toàn thực phẩm [13]. Nghị định 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ quy
định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP [16].
- Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tƣớng chính phủ về Phê duyệt chiến lƣợc quốc
gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 [83]. Quyết định 1228/QĐTTg của Thủ tƣớng chính phủ về Phê duyệt Chƣơng trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an
toàn thực phẩm giai đoạn 2012 – 2015 [82].
- Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tƣớng Chính Phủ về việc tiếp tục
đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm
trong tình hình mới [84].
- Thông tƣ 15/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [10]. Thông tƣ


9
26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng
cƣờng vi chất dinh dƣỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nƣớc
khoáng thiên nhiên, nƣớc uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [9].

-

Thông

tƣ

30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Trong đó có quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về chất lƣợng nƣớc ăn uống, quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia của Bộ Y tế về chất lƣợng nƣớc sinh hoạt [5],[6],[8]. Thông tƣ số 47/2014/TTBYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [11].
- Thông tƣ liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hƣớng dẫn việc
phân công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm [12]. Thông tƣ số
14/2011/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định việc
kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tƣ nông nghiệp và sản phẩm nông
lâm thủy sản [3].
- Thành phố Hà Nội có Thông tri số 06-TT/TU ngày 18/01/2012 của Ban
Thƣờng vụ Thành ủy Hà Nội về tăng cƣờng lãnh đạo, chỉ đạo, triển khai, đôn đốc,
kiểm tra công tác tại các địa phƣơng về việc triển khai các nhiệm vụ, biện pháp đảm
bảo an toàn thực phẩm [78].
Cùng với các văn bản theo hệ thống pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm,
nhiều luật, pháp lệnh mới hoặc sửa đổi bổ sung có liên quan tới công tác quản lý
ATTP cũng đƣợc ban hành nhƣ:
Luật Thƣơng mại số 36/2005/QH11 ngày 14/6/2005 [67]. Luật Tiêu chuẩn quy
chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 ngày 29/6/2006 [69]. Luật Chất lƣợng sản phẩm hàng
hóa số 05/2007/QH12 ngày 21/11/2007 [71]. Luật Dƣợc số 34/2005/QH11 ngày
14/6/2005 [68]. Luật Quảng cáo số 16/2012/QH13 đƣợc Quốc hội thông qua ngày
21/6/2012 và có hiệu lực từ ngày 01/01/2013 [73].


10
Pháp lệnh Thú y số 18/2004 ngày 29/4/2004 [98]. Pháp lệnh Bảo vệ thực vật
số 36/2001/PL-UBNTVQH10 ngày 25/7/2001 [96].
Nghị định của Chính phủ số 12/VBHN-BNNPTNT quy định chi tiết thi hành

một số điều của Pháp lệnh Thú y ban hành ngày 25/2/2014 [17]. Nghị định
185/2013/NĐ-CP ngày 15/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt
động thƣơng mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ ngƣời tiêu dùng
[15].
1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm
Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm, tựu
chung bao gồm các yếu tố chính sau:
- Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm cần
đƣợc ban hành đủ, kịp thời và bao trùm các lĩnh vực của thực phẩm. Tại Việt Nam,
theo lĩnh vực phân công trách nhiệm quản lý thực phẩm có 56 văn bản (chiếm
18,73%), ngộ độc thực phẩm có 8 văn bản (chiếm 2,68%), phụ gia, nguyên liệu thực
phẩm, điều kiện sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có 29 văn bản, phụ gia
thực phẩm 29 văn bản, thực phẩm có nguy cơ cao 52 văn bản… đã tạo hành lang
pháp lý để kiểm soát chất lƣợng ATTP, đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nƣớc và yêu cầu
hội nhập quốc tế.
- Các văn bản qui phạm pháp luật ban hành cần thƣờng xuyên đƣợc bổ sung
mới, sửa đổi cho phù hợp sự phát triển và hội nhập.
- Văn bản quy phạm pháp luật cần đƣợc tiếp cập theo hƣớng mới, chuyển từ
phƣơng thức quản lý tiền kiểm sang hậu kiểm (quản lý dựa trên tiêu chuẩn, quy
chuẩn công bố áp dụng); quản lý theo phƣơng thức kiểm tra ATTP, từ công đoạn
sang quản lý theo quá trình, chuỗi cung cấp thực phẩm.
- Hệ thống văn bản kỹ thuật về an toàn thực phẩm ban hành từng bƣớc phù
hợp các qui định quốc tế.


11
- Bộ máy tổ chức cơ quan quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm từ Trung
ƣơng đến địa phƣơng; có sự phân công, phân cấp trách nhiệm cụ thể giữa các bộ,
giữa các sở, ban, ngành ở địa phƣơng.

- Ban chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm từ Trung ƣơng đến cấp xã để
chỉ đạo giải quyết đƣợc các vấn đề mang tính liên ngành.
- Thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại Trung ƣơng và ở cấp tỉnh.
Công tác thanh tra, kiểm tra trong tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng
thực phẩm.
- Mạng lƣới kiểm nghiệm chất lƣợng an toàn thực phẩm ở Trung ƣơng và địa
phƣơng; trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ quản lý.
- Công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về ATTP đã cần tạo
sự chuyển biến về nhận thức của nhà quản lý, ngƣời sản xuất kinh doanh và ngƣời
tiêu dùng.
- Thực hiện pháp luật về ATTP cần đƣợc sự quan tâm và thực hiện của mọi
công dân, không phân biệt tuổi tác, giới tính, tôn giáo, nghề nghiệp.
1.2.2. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới
Tình hình ATTP trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến rất phức tạp
đặc biệt là trong xu thế toàn cầu hóa, một món ăn có thể bị ô nhiễm rất phức tạp cả về
không gian và thời gian. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cũng rất phức tạp ở các khu
vực khác nhau trên thể giới do ô nhiễm môi trƣờng, thiên tai lũ lụt, gian lận thƣơng
mại trong sản xuất, kinh doanh, chế biến và sử dụng thực phẩm. Tình trạng ngộ độc
thực phẩm ở mỗi quốc gia là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự tiến bộ
của xã hội và khả năng kiểm soát của nhà nƣớc cũng nhƣ hệ thống y tế với tình trạng
ATTP [132] [133].
Tại Mỹ, ƣớc tính hàng năm có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm với
10 triệu lƣợt ngƣời bị ngộ độc thực phẩm, 325.000 ca nhập viện và 5.000 ngƣời tử
vong [121] [122]. Pháp luật để quản lý an toàn thực phẩm ở Mỹ đã hình thành rất
sớm. Các văn bản thay đổi, bổ sung về quản lý thực phẩm có tính chất định hƣớng
đƣợc nguy cơ chứ không chỉ dừng ở những giải pháp tình thế. Hiện nay, các văn bản


12
pháp quy mới của Mỹ tập trung nhiều vào an toàn thực phẩm và rộng hơn là chống

nguy cơ khủng bố sinh học, bao gồm các vấn đề: đăng ký cơ sở sản xuất thực phẩm,
thiết lập, duy trì thông tin lƣu trữ nguồn hàng, thông báo trƣớc hàng thực phẩm nhập
khẩu, tăng quyền xử phạt hành chính cho Cục Quản lý dƣợc phẩm và thực
phẩm...[119] [121].
Ở Nhật Bản, năm 2006-2011 sử dụng dữ liệu tại các phòng xét nghiệm cho
thấy số ca ngộ độc thực phẩm do Campulobacter, Salmonella và Parahaemoly virus
lần lƣợt là 3,4 – 4,7 triệu ca, 690 – 800 nghìn ca, 50 – 150 nghìn ca [118].Các văn
bản pháp luật về ATTP của Nhật đã đi đúng hƣớng phòng ngừa, cho nên rất hiệu quả,
khả thi, thời gian có hiệu lực rất dài và ít thay đổi. Đây là điều rất thuận lợi và ổn
định cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật. Bên cạnh đó, ý thức
chấp hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh thực phẩm, ăn uống cũng nhƣ ý
thức chấp pháp của ngƣời dân rất cao. Ý thức tự giác, tinh thần tự tôn của mỗi cá
nhân đóng góp đáng kể trong việc bảo đảm thực thi pháp luật ATTP tại quốc gia này
[111].
1.2.3. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Sau khi luật An toàn thực phẩm đƣợc thông qua, Thủ tƣớng Chính phủ đã ban
hành Nghị định số 38/2012/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
An toàn thực phẩm [14]. Nhiều giải pháp về ATTP đƣợc triển khai trên toàn quốc.
Năm 2011, Chính phủ đã đề ra chiến lƣợc ATTP từ 2011-2020, tầm nhìn tới 2030
[83]. Tuy nhiên, việc triển khai thực hiện các văn bản pháp luật còn chƣa kịp thời.
Công tác phối hợp liên ngành giữa các cơ quan chức năng còn chƣa tốt. Nhiều cấp
chính quyền địa phƣơng coi công tác quản lý an toàn thực phẩm là trách nhiệm của
ngành y tế nên công tác chỉ đạo, huy động sự tham gia của các cơ quan liên quan
chƣa quyết liệt. Đầu tƣ kinh phí từ ngân sách còn thấp, trang thiết bị và nhân lực còn
hạn chế.
Báo cáo tổng kết chƣơng trình mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm các
năm 2007-2008 cho thấy, các vi phạm chủ yếu là vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, tỷ lệ
cơ sở không đạt chiếm khoảng 30%; vi phạm quy định về công bố tiêu chuẩn sản

13
phẩm khoảng 30%; vi phạm về không tổ chức học tập kiến thức ATTP từ 30%-35%;
chƣa có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP khoảng 90%; ghi nhãn hàng hóa không
đúng quy định từ 10-30%; vi phạm quy định về quảng cáo thực phẩm, nhất là thực
phẩm chức năng còn phổ biến; vi phạm về nhãn mác hàng hóa; kinh doanh thực
phẩm quá hạn, sử dụng hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép; nhập khẩu hoa
quả không đạt tiêu chuẩn; nhập lậu gia súc, sản phẩm gia súc, thuốc thú y, phụ gia
thực phẩm qua biên giới; hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lƣợng,quá hạn sử dụng,
hàng hoá không rõ nguồn gốc diễn ra phổ biến ở nhiều địa phƣơng [18].
Báo cáo an toàn thực phẩm năm 2012 cho thấy, toàn quốc đã ghi nhận có 142
vụ với 4.669 ngƣời mắc, 3.734 ngƣời đi viện và 28 ngƣời chết. Số vụ ngộ độc lớn (
30 ngƣời) là 32 vụ [20]. Trong 10 tháng đầu năm 2013, toàn quốc ghi nhận 145 vụ
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 4.661 ngƣời mắc, 4.260 ngƣời đi viện và 20 trƣờng
hợp tử vong. Số vụ ngộ độc lớn ( 30 ngƣời mắc) là 31 vụ, số mắc là 3.578 ngƣời, số
đi viện là 3.342 ngƣời và không có trƣờng hợp tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc
đƣợc xác định bằng xét nghiệm và lâm sàng cho thấy có 73/145 vụ do vi sinh vật,
27/145 vụ do độc tố tự nhiên, 5/145 vụ do hóa chất và 40/145 vụ chƣa xác định rõ
căn nguyên [22]. Tính đến ngày 15/10/2014, toàn quốc ghi nhận có 158 vụ NĐTP với
4211 ngƣời mắc, 3340 ngƣời đi viện và 33 trƣờng hợp tử vong. So với năm 2013,
tăng 06 vụ (12,1%), tuy nhiên số mắc giảm 51 ngƣời (1,2%), số đi viện giảm 480
ngƣời (12,6%), số tử vong tăng 13 ngƣời (65%) [24].
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến,
kinh doanh thực phẩm tăng hàng năm. Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở đƣợc cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn thấp so với yêu cầu quản lý, lại có sự chênh
lệch khá lớn giữa các tỉnh, thành phố (ví dụ ở Đà Nẵng

năm 2013 đạt 84%

[25], ở Hà Giang năm 2013 đạt 71% [34], ở Hà Tĩnh năm 2013 đạt 80% [100]) và
giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

1.2.4. Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trƣng
Quận Hai Bà Trƣng là một quận đông dân, dân trí không đồng đều với
310.767 ngƣời, hơn 71.000 hộ thuộc 20 phƣờng trên tổng diện tích 10,08 km2. Số cơ


14
sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phảm nhiều, luôn biến động do đó công tác
bảo đảm an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn.
Trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm. Mặc dù đã
tăng cƣờng kiểm tra thƣờng xuyên, đột xuất theo chuyên đề tại các cơ sở kinh doanh,
chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các dịp Lễ, Tết, tháng hành động vì chất lƣợng
ATTP, đợt xuất hiện dịch bệnh… Tuy nhiên trong năm 2011, qua kiểm tra 7.044 lƣợt
cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, số cơ sở vi phạm chiếm khoảng
10%, xử phạt hành chính 54 cơ sở, với tổng số tiền là 229.850.000đ [64]. Điều này
cho thấy số các cơ sở vi phạm ATTP tuy không nhiều nhƣng vẫn là nguy cơ đe dọa
ngộ độc thực phẩm trên địa bàn quận. Đồng thời cũng phản ánh vẫn còn một bộ phận
đội ngũ tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm có kiến thức và chấp hành
quy định về ATTP. Các lực lƣợng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các
cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp
luật về ATTP mang ý nghĩa then chốt [38].
1.3. CÁC NGUY CƠ ẢNH HƢỞNG ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM
1.3.1. Nguy cơ do chăn nuôi, trồng trọt
1.3.1.1. Nguy cơ trong quá trình trồng trọt không an toàn
Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến do hoá chất ở
Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật. Tính đến ngày 27/2/1997 có 220 hoạt chất đƣợc đăng ký sử dụng tại Việt Nam, trong đó thuốc trừ sâu chiếm tỷ lệ cao nhất 46%.
Bình quân mỗi năm Việt Nam sử dụng 0,3-0,4 kg/ha cây trồng [66]. Một số nghiên
cứu cho thấy 35% nông dân sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật mà không đọc nhãn
thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử dụng thông qua ngƣời bán hàng. Một tình trạng phổ
biến là ngƣời nông dân không chấp hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc
bảo vệ thực vật; không đảm bảo thời gian cách ly trƣớc khi thu hoạch, chỉ có 22,5%

hộ phun thuốc cách 10 ngày trƣớc thu hái, 16,67% phun thuốc trƣớc thu hái 2- 4
ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox và fillitox là hoá chất đã cấm sử dụng tại Việt
Nam [63].


15
Theo báo cáo tại Hội nghị tổng kết liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm
(tháng 3/2006), tại Hà Nội số mẫu có dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật chiếm 69,4%,
trong đó số mẫu có dƣ lƣợng vƣợt mức cho phép là 25%; tại Hồ Chí Minh, số mẫu có
dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật chiếm 76,4%, trong đó số mẫu có dƣ lƣợng vƣợt mức
cho phép là 23,6%. Tỷ lệ các mẫu còn dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật trong một
số loại rau có xu hƣớng tăng [101].
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kiểm tra ngẫu
nhiên trên rau, quả tại Hà Nội, Tiền Giang, Vĩnh Phúc, Hồ Chí Minh trong quý 34/2008 cho thấy, trong 76 mẫu rau có 40 mẫu nhiễm E.Coli vƣợt giới hạn cho phép là
52,6%; 6 mẫu rau nhiễm Salmonella là 7,9% [2].
1.3.1.2. Nguy cơ do chăn nuôi giết mổ gia súc, gia cầm không an toàn
* Nguy cơ do chăn nuôi gia súc, gia cầm không an toàn:
Chƣa kiểm soát đƣợc chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chƣa kiểm soát
đƣợc thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm. Theo kết quả
phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi của Bộ NN&PTNT cho thấy, có 12,5 % mẫu
cám chăn nuôi có hàm lƣợng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp 4 lần so với mức quy định
tối đa cho phép; 14,3% số mẫu bột cá nhiễm vi sinh vật gây bệnh nhƣ E.coli với mức
độ từ 4- 1.102 khuẩn lạc/g và 11,4% số mẫu bột thịt và bột cá nhiễm Salmonella (2
loại vi sinh vật không đƣợc phép có trong thức ăn chăn nuôi); 58% số mẫu bột cá
phân tích có hàm lƣợng nitơ phi protein cao hơn quy định. Theo nghiên cứu của Trần
Quang Trung năm 2011 về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tại các cơ
sở kinh doanh TĂĐP tại Lào Cao, tổng số vi khuẩn cao nhất trong mẫu rau sống
(66%), tiếp đến thịt chín các loại (51.7%), thấp nhất là trong giò chả và các sản phẩm
tinh bột chín (23.3%) [89].
Việc hƣớng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng

trƣởng trong chăn nuôi còn lỏng lẻo, dẫn đến tình trạng lạm dụng thuốc, gây tồn dƣ
và làm ảnh hƣởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật. Kết quả phân tích của Bộ
NN & PTNT cho thấy, có 45,8% hộ gia đình, cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng sinh,
8,6% sử dụng chất kích dục và 12,5% có sử dụng chất tăng trƣởng [2].


16
* Nguy cơ do giết mổ gia súc, gia cầm không an toàn:
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú y là
một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
Về vệ sinh giết mổ: việc kiểm soát vệ sinh giết mổ còn hạn chế, còn quá nhiều
cơ sở giết mổ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phƣơng và cơ quan thú y.
Kết quả điều tra cho thấy, chỉ có 45,6% cơ sở giết mổ đƣợc phép của chính quyền
địa phƣơng và chỉ có 40,05% cơ sở giết mổ đƣợc cơ quan thú y thẩm định các điều
kiện vệ sinh thú y [2].
Hầu hết các tỉnh chƣa có cơ sở giết mổ gia súc tập trung. Do đó, công tác kiểm
soát giết mổ tại cơ sở giết mổ chỉ đƣợc thực hiện khoảng 20-30%. Tại Hà Nội, hiện
đã có 5 cơ sở giết mổ gia súc tập trung, nhƣng điều kiện vệ sinh ở các cơ sở giết mổ
này chƣa đƣợc bảo đảm theo quy định và thực sự mới chỉ là hình thức gom các chủ
giết mổ về một nơi tập trung.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tại Hà Nội, 72
mẫu thịt lợn đƣợc kiểm tra có 3 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 4,1%) và 4 mẫu
nhiễm S.aureus vƣợt quá giới hạn cho phép (chiếm 5,5%); trong số 72 mẫu thịt gà có
6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,3%) và 7 mẫu nhiễm S.aureus vƣợt quá giới hạn
cho phép (chiếm 9,7%). Tại thành phố Hồ Chí Minh, 69 mẫu thịt lợn có 4 mẫu nhiễm
Salmonella (chiếm 5,8%) và 37 mẫu nhiễm S.aureus vƣợt quá giới hạn cho phép
(chiếm 53,6%); 69 mẫu thịt gà có 6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,7%) và 41 mẫu
nhiễm S.aureus vƣợt quá giới hạn cho phép (chiếm 59,4%) [2]. Số liệu trên cho thấy,
điều kiện giết mổ, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm thịt tƣơi sống hiện nay vẫn
còn là một khâu yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm.

1.3.1.3. Nguy cơ do chăn nuôi thuỷ sản chƣa an toàn
Việc kiểm soát chất lƣợng, vệ sinh an toàn thuỷ sản đƣợc thiết lập từ năm
1995 theo nguyên tắc kiểm soát “Từ ao nuôi đến bàn ăn”. Tuy nhiên, nguy cơ ô
nhiễm môi trƣờng nuôi do thuốc kháng sinh, kim loại nặng ngấm qua đất, nƣớc, ô
nhiễm do sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản luôn là
nguy cơ đối với ATTP. Theo kết quả điều tra của Bộ NN & PTNN năm 2008 cho


17
thấy, có 16,7% cơ sở sử dụng thuốc kháng sinh và 18,7% sử dụng thuốc tăng trƣởng
trong nuôi trồng thủy sản [2].
* Nguy cơ do ô nhiễm thủy sản:
Hải sản bị nhiễm E.coli khá cao tại các tỉnh/thành phố phía Bắc, theo kết quả
điều tra của Bộ NN&PTNN năm 2008, có 55,4% mẫu đƣợc kiểm tra không đạt yêu
cầu; tại thành phố Hồ Chí Minh có 35% mẫu nhiễm E.Coli, 26,1% mẫu nhiễm
Salmonella [18].
Đánh giá mức độ ô nhiễm hàn the và urê trong hải sản tại các tỉnh miền Bắc
cho thấy, có 50,5% mẫu có chứa hàn the, đặc biệt là tại Nam Định có 100% số mẫu
thuỷ sản tƣơi có hàn the; tỷ lệ này là 20% ở thành phố Hồ Chí Minh, các mẫu thuỷ
sản tƣơi có urê là 44,4% (9/23 mẫu) [30].
Đánh giá mức độ ô nhiễm kim loại nặng cho thấy, tỷ lệ mẫu thuỷ sản bị nhiễm
chì và thuỷ ngân vƣợt ngƣỡng cho phép là 7,5%. Kiểm tra 10 loại cá nƣớc ngọt ở chợ
Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán lá gan là 1,7 đến 21,7%, trung bình 5,2% [87]. Kiểm
tra 10 loại cá nƣớc ngọt ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng, tỷ lệ nhiễm sán lá gan nhỏ
là 16-44,5% [52]. Tỷ lệ cua ở các tỉnh miền Bắc nhiễm ấu trùng sán lá phổi là 9,798,1% [58].
1.3.2. Nguy cơ do chế biến thực phẩm thiếu an toàn
1.3.2.1. Nguy cơ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến quy mô nhỏ, thủ
công
Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa
số (khoảng 70%) trong tổng số cơ sở chế biến. Nhiều cơ sở trong số đó chƣa đáp ứng

đƣợc yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm. Kết quả kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm tại địa phƣơng của Cục An
toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp
(76%). Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đình
chƣa bảo đảm các điều kiện VSATTP đối với nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến,
kiến thức và sức khoẻ của ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm. Tình trạng vi phạm về
sử dụng phụ gia, phẩm mầu, chất bảo quản, điều kiện VSATTP cơ sở sản xuất, quy


18
định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến, đặc biệt là tại các làng nghề sản xuất thực
phẩm truyền thống. Các cơ sở chế biến thực phẩm mang tính thời vụ nhƣ sản xuất
bánh trung thu, sản xuất mứt, bánh kẹo phục vụ Tết Nguyên đán... thì tỷ lệ cơ sở đạt
tiêu chuẩn VSATTP thấp hơn (50%) [4].
1.3.2.2. Nguy cơ do thực hành chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh
* Nguy cơ do chọn mua thực phẩm không an toàn:
Đảm bảo ăn uống tốt phải tăng cƣờng chế độ kiểm tra thực phẩm đều đặn, đặc
biệt là thực phẩm dễ bị thối rữa. Thực phẩm mua ở chợ hoặc lấy ở kho đều phải qua
kiểm tra thực phẩm, hợp quy cách vệ sinh mới sử dụng.
* Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm
- Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh dụng cụ chế biến: Dụng cụ chƣa sạch và
chƣa tiệt trùng triệt để có thể tồn tại vi khuẩn gây bệnh và khả năng truyền bệnh rất
lớn. Do vậy, khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh về rửa,
tiệt trùng dụng cụ và tuân thủ nghiêm việc kiểm tra tiệt trùng và rửa sạch dụng cụ.
- Nguy cơ do điều kiện cơ sở hạ tầng không đảm bảo và vi phạm nguyên tắc
sống, chín riêng biệt trong chế biến: Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ
sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống.
Do nơi kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện tƣợng dùng chung

dao thớt hoặc để thực phẩm tƣơi sống sát cạnh thức ăn chín gây nên ô nhiễm chéo là
khá phổ biến.
- Nguy cơ do việc lạm dụng phụ gia thực phẩm, hóa chất hỗ trợ trong chế biến
thực phẩm để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng nhiều hơn về màu sắc,
khẩu vị, kiểu dáng nên một số ngƣời làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc,
hàn the… trong chế biến thức ăn.
Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phƣơng của Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm cho thấy, tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại
vẫn còn khá phổ biến: tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao (trung bình từ 29-82% các mẫu


19
đƣợc kiểm tra), tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%, tình trạng bánh phở có formol vẫn
thấy còn phổ biến [45].
* Nguy cơ do quá trình bao gói sản phẩm thực phẩm không đảm bảo an toàn:
Thức ăn chế biến sẵn đƣợc bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh
là nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm và gây ngộ độc thực phẩm. Việc sử dụng
giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không những có mùi khó chịu lại
dễ gây nguy cơ nhiễm chì.
* Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển:
Việc vi phạm các nguyên tắc vận chuyển là điều kiện thuận lợi để các tác nhân
gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm, đặc biệt là với thực phẩm chín. Đối với lƣơng
thực phải đóng bao bì, thực phẩm dễ ôi thiu thối rữa nhƣ thịt cá phải có những dụng
cụ riêng, thịt nên để trong thùng có nắp đậy. Dụng cụ sau khi dùng xong phải rửa
sạch phơi khô ráo. Sau khi đƣa thực phẩm lên xe phải che kín tránh nắng mƣa và bụi
dọc đƣờng.
* Nguy cơ do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình bảo quản:
Thức ăn sau khi nấu chín hoặc thực phẩm sống nhƣng chƣa sử dụng ngay nếu
không đƣợc che đậy và bảo quản cẩn thận sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm. Do

vậy, đối với các thực phẩm chƣa sử dụng ngay cần có những biện pháp bảo quản
thích hợp.
1.3.2.3. Nguy cơ do nguồn nƣớc sử dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ
sinh
Một trong những yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp và nhiều nhất đến chất lƣợng vệ
sinh của thực phẩm là việc cung cấp nguồn nƣớc đảm bảo về chất lƣợng và số lƣợng
để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác liên quan đến quá trình chế biến, kinh
doanh và sử dụng thực phẩm.
Các nghiên cứu về sự liên quan giữa an toàn thực phẩm và nƣớc sạch đƣợc
tiến hành ở Châu Mỹ, Châu Á và Châu Phi năm 2014 cho thấy: một trong những vấn
đề nghiêm trọng là thiếu nƣớc sạch. Nghiên cứu ở Ibanda (Nigieria) cho thấy nƣớc là


20
nguồn chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm. Nƣớc lấy từ vòi chỉ có vài giờ trong ngày, do
vậy tất cả bát đũa đƣợc rửa chung trong một chậu nƣớc và cả ngày không thay nƣớc
[124].
Một nghiên cứu khác ở Pune (Ấn Độ) năm 2013 cho biết nguồn nƣớc của
những ngƣời bán thức ăn trên đƣờng phố bị lây nhiễm các vi khuẩn có nguồn gốc từ
phân. Đây là nguyên nhân của các vụ tiêu chảy [109].
Nghiên cứu ở Peru năm 2013 cho thấy 94% ngƣời bán thực phẩm sử dụng
nƣớc công cộng, nguồn nƣớc tốt nhƣng thƣờng đƣợc chứa trong các bể không có nắp
đậy hoặc bể khó thau rửa dẫn đến bị ô nhiễm [103].
1.3.2.4. Nguy cơ do vệ sinh nhà ăn, nhà bếp chƣa đảm bảo
Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ
sinh bảo quản và chế biến thực phẩm. Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, nhà ăn và nhà
bếp phải đạt đƣợc các yêu cầu sau:
- Có phòng chế biến thực phẩm, nếu nhà ăn đơn giản có thể chế biến ở ngoài.
Buồng chế biến thực phẩm phải có đủ nƣớc và các thùng rác lƣu động để chứa các
phần thải bỏ. Nếu chế biến các thực phẩm khác nhau phải thiết kế chi tiết hơn nữa.

- Trong quá trình chế biến thực phẩm phải tuân thủ thứ tự từ bẩn đến sạch, từ
sống đến chín, thiết kế "Nhà bếp một chiều".
- Phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế biến thực phẩm, kho chứa, nơi bảo quản thực
phẩm đƣợc giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Hố rác phải có nắp đậy, không để rơi vãi rác ra xung quanh và không đƣợc để
rò rỉ nƣớc ra ngoài. Khi rác đầy cần phải xử lý ngay, không để ứ đọng.
- Có thùng chứa thức ăn thừa, không đổ thức ăn ra ngoài. Thùng thức ăn thừa
phải có nắp đậy, tránh làm rơi vãi xung quanh.
1.3.2.5. Nguy cơ do quá trình chia thức ăn ở nhà ăn không đảm bảo vệ sinh
Trong quá trình chia thức ăn, thức ăn có thể bị ô nhiễm qua ngƣời phục vụ nấu
ăn hoặc điều kiện vệ sinh bếp ăn chƣa tốt nhƣ: Dụng cụ chia chƣa sạch, chƣa tiệt trùng,
nhà ăn có nhiều ruồi và thức ăn không có dụng cụ che đậy.


21
Nhân viên cấp dƣỡng khi chia thức ănphải rửa tay sạch sẽ đeo mạng mặc áo
công tác, chia thức ăn phải có phòng chia riêng, đặc biệt là không đƣợc chia ở nơi
chia thức ăn sống. Không đƣợc mang dụng cụ làm thức ăn sống hoặc có hoá chất vào
buồng chia.
1.3.3. Nguy cơ từ môi trƣờng
1.3.3.1. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do vệ sinh môi trƣờng không đảm bảo
Vệ sinh môi trƣờng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với an toàn vệ sinh thực
phẩm đặc biệt là với những cơ sở kinh doanh thực phẩm chín. Thức ăn chế biến sẵn
luôn chịu ảnh hƣởng của các nguy cơ hại từ môi trƣờng. Do đặc điểm phục vụ ở nơi
đông ngƣời qua lại nhƣ các đầu mối giao thông, chợ, trƣờng học, bệnh viện… nên
không khí xung quanh thƣờng bị nhiễm bụi bẩn. Cống rãnh ứ đọng nƣớc bẩn nơi hè
phố, rác thải ở các khu vực chợ, bến tàu, xe thƣờng không đƣợc giải quyết ngay đã
tạo điều kiện cho ruồi nhặng phát triển nhanh chóng dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là
các món chế biến sẵn với khối lƣợng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình
thƣờng. Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi trƣờng bằng việc xử lý tốt chất thải, có

thùng đựng rác kín, có bàn thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kín che đậy là
biện pháp căn bản nhất [44].
1.3.3.2. Nguy cơ từ côn trùng, động vật gây hại
Ruồi thích sống gần ngƣời, ăn thức ăn của ngƣời và rất tham ăn. Ăn tạp tất cả
các loại thức ăn từ ngon lành tới hôi tanh, mốc hỏng.
Ruồi chuyền tải một số lƣợng lớn mầm bệnh: mang trên lông chân, vòi, thân:
6.000.000 mầm bệnh. Mang trên lông chân, vòi, thân 600.000 mầm bệnh. Mang
trong ống tiêu hóa 28.000.000 mầm bệnh, các mầm bệnh có thể là Tả, Thương hàn,
Lỵ, Lao, Than, Đậu mùa, Giun, Sán... [27] [43].
1.3.3.3. Ảnh hƣởng của thiên tai tới chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm bị hƣ hỏng biến chất do các yếu tố của bão lụt nhƣ ẩm ƣớt, thay
đổi nhiệt độ, phát triển của vi sinh vật… làm cho thực phẩm rất dễ bị hƣ hỏng, biến
chất.
1.3.4. Kiến thức - thái độ - thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm


22
Vai trò của KAP (Knowlegde - Attitude - Practice) có vai trò quan trọng đối
với chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm: KAP nhằm đánh giá mức độ hiểu biết,
hành vi, ứng xử, thực hành của cộng đồng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu ngƣời
làm dịch vụ thực phẩm thiếu hiểu biết và vi phạm các nguyên tắc vệ sinh trong chế
biến, kinh doanh, bảo quản và phân phối thực phẩm là nguyên nhân trực tiếp gây
nhiễm mầm bệnh vào thực phẩm.
Qua đánh giá hàng năm về kiến thức ATTP đƣợc thực hiện trên các nhóm đối
tƣợng khác nhau cho thấy kiến thức, thực hành của các nhóm đối tƣợng không đồng
đều giữa các địa phƣơng nhƣng sự chênh lệch giữa khu vực thành thị và nông thôn đã
giảm nhiều, sự khác biệt ở nhiều địa phƣơng không lớn [19] [21] [23].
* Nguy cơ do sự thiếu hiểu biết của người chế biến thực phẩm về ATTP:
Đối với công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, kiến thức về an toàn thực phẩm
của các nhóm đối tƣợng (ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm và

ngƣời tiêu dùng) có vai trò quan trọng. Chính vì vậy công tác thông tin, giáo dục,
truyền thông luôn đƣợc coi là biện pháp ƣu tiên hàng đầu, đi trƣớc một bƣớc. Nhận
thức của các nhóm đối tƣợng về ATTP có xu hƣớng tăng dần, tuy nhiên vẫn còn rất
thấp chƣa đáp ứng yêu cầu quản lý. Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh
thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức ATTP của các nhóm đối
tƣợng nhƣ sau: Ngƣời sản xuất chế biến thực phẩm: 76,0% - 88,2%.
- Ngƣời kinh doanh thực phẩm là 73,0% - 85,5%; ngƣời tiêu dùng thực phẩm
là 65,8% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nƣớc là 90,8% - 94,8%; lãnh đạo quản lý
doanh nghiệp là 85,6% - 87,8% [18] [19] [21].
* Nguy cơ do thực hành chế biến, kinh doanh của nhân viên làm dịch vụ thực phẩm
chưa đảm bảo vệ sinh:
Ngƣời chế biến, bán hàng là những ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Mọi hành vi không đúng của ngƣời chế biến, bán hàng đều là nguy cơ dẫn đến ô
nhiễm thực phẩm. Việc dùng tay bốc thức ăn là phổ biến ở các dịch vụ thức ăn đƣờng
phố, dùng tay bốc cả thực phẩm sống và thức ăn chín, thậm chí trong khi bốc thức ăn,


23
ngƣời bán hàng còn làm các việc khác nhƣ gãi, sờ vào các dụng cụ khác, lấy và trả
tiền, đó là những hành vi nguy cơ cao dẫn tới ô nhiễm thực phẩm.
Ngƣời chế biến, bán hàng không đƣợc khám sức khoẻ định kỳ, có thể mang
trong mình mầm bệnh thƣờng lây qua đƣờng ăn uống nhƣ: Tả, Lỵ, Thương hàn,
Viêm gan A, bệnh Tiêu chảy, các bệnh giun sán... là nguy cơ lớn gây ô nhiễm thực
phẩm. Những vết thƣơng trầy xƣớc, nhiễm khuẩn trên da, viêm mũi họng cũng có thể
làm ô nhiễm thực phẩm.
Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho
thấy tỷ lệ đạt thực hành ATTP của các nhóm đối tƣợng nhƣ sau: Ngƣời sản xuất chế
biến thực phẩm là 66 - 66,8%; ngƣời kinh doanh thực phẩm là 64,4% - 65,1%; ngƣời
tiêu dùng thực phẩm là 65,7% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nƣớc là 77,0% - 77,7%;
lãnh đạo quản lý doanh nghiệp là 65,0% - 74,4% [18] [19] [21].

Một số nghiên cứu cho thấy kiến thức về ATTP của một số nhóm đối tƣợng
vẫn còn rất hạn chế: gần 50% ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố ở thành phố Trà
Vinh không sử dụng trang phục bảo hộ; 46,5% ngƣời kinh doanh ở thành phố Đà
Nẵng không đƣợc khám sức khỏe định kỳ, 44,3% không đƣợc tập huấn; 17,0% cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở thành phố Hà Tĩnh có vi phạm về lƣu mẫu thực
phẩm... [36] [77] [100].
Nghiên cứu ở đối tƣợng kinh doanh thức ăn đƣờng phố tại thành phố Lào Cai
(2011) thấy tỷ lệ đƣợc tập huấn kiến thức mới đạt 62,6%. Do đó, kiến thức đúng về
nhiều nội dung an toàn thực phẩm không đồng đều, thấp nhất là về sử dụng tủ bảo
quản (54,5%) và cao nhất là về sử dụng nƣớc hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm
(91,3%) [89].
1.3.5. Thói quen ăn uống, sinh hoạt về an toàn vệ sinh thực phẩm
Văn hóa, phong tục tập quán ăn uống, sinh hoạt lạc hậu có ảnh hƣởng nghiêm
trọng đến vấn đề ATTP của mỗi cộng đồng. Những phong tục, tập quán ăn uống sinh
hoạt lạc hậu có tác động nghiêm trọng đến vấn đề ô nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ
độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Một số phong tục tập quán sinh hoạt lạc hậu vẫn còn hay gặp ở

Việt Nam


24
nhƣ: sống gần gia súc, ăn cơm sát mặt đất, chế biến thực phẩm qui mô nhỏ, manh
mún, tại gia đình là rất phổ biến nhƣ: bánh kẹo, giò chả, bánh cuốn, bún, phở... Các
tập quán ăn uống rất phổ biến nhƣ ăn rau sống, thịt cá sống, tiết canh [91].
1.4. CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP
LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.4.1. Trên thế giới
Thành công của các chƣơng trình an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào việc
sử dụng các biện pháp và công cụ hợp lý. Các biện pháp và công cụ chính đang đƣợc

sử dụng tại các quốc gia phát triển là Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành sản
xuất tốt (GMP), Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới hạn (HACCP) [85]. Các
tiêu chuẩn đƣợc áp dụng trong bảo đảm an toàn thực phẩm đã đƣợc sử dụng nhƣ ISO
9000, ISO 1998, ISO 22000 [75] [74] [76]. Mặc dù vậy, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn
xảy ra thƣờng xuyên. Năm 2011, cứ 6 ngƣời dân Mỹ, có một ngƣời bị ngộ độc thực
phẩm; ảnh hƣởng tới 48 triệu ngƣời, với 128.000 ngƣời nhập viện và 3000 ngƣời tử
vong, chi phí điều trị lên tới 5-6 tỉ đô la [119] [132]. Việc giám sát và bảo đảm ATTP
đƣợc giao cho hai Bộ Nông nghiệp (cơ quan phụ trách là CDC) và Bộ Y tế (cơ quan
phụ trách là FDA) [107]. Hiện tại, FDA đang tiến hành xây dựng hệ thống kiểm soát
thực phẩm tới tận cơ sở sản xuất ở nƣớc ngoài nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ, Châu Âu.
Tại Australia, mặc dù chính phủ nƣớc này đã xây dựng Luật thực phẩm từ năm 1908,
tuy nhiên đến nay, mỗi năm vẫn có trên 4 triệu ca nhiễm độc thực phẩm với số lƣợng
bệnh nhân lên tới 11.500 ca mỗi ngày [105] .
Châu Âu có chiến lƣợc an toàn thực phẩm khác nhau tại các quốc gia trong
liên minh này do đặc thù chính trị. Tuy nhiên, có các quy định để các quốc gia, các tổ
chức độc lập có thể kiểm tra chéo, giám sát lẫn nhau. Năm 2002, Nghị viện Châu Âu
ban hành luật về thực phẩm quy định thống nhất về cơ sở pháp lý, định nghĩa, quy
tắc, trách nhiệm của tất cả các bƣớc trong quy trình sản suất thực phẩm mà các quốc
gia thành viên phải tuân thủ. Để bảo đảm ATTP, liên minh Châu Âu thực hiện chiến
lƣợc từ trang trại tới bàn ăn, trong đó đặt trọng tâm vào: 1. Nguyên tắc về chuỗi thức
ăn; 2. Trách nhiệm của nhà sản xuất; 3. Nguyên tắc về nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm;


25
4. Độc lập trong đánh giá rủi ro; 5. Tách biệt đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro; 6. Các
nguyên tắc phòng hộ; 7. Minh bạch thông tin [112].
Nhật Bản đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phong phú. Các
văn bản pháp luật quy định rất chặt chẽ về tất cả các công đoạn của sản xuất, tiêu
dùng, xuất khẩu, nhập khẩu thực phẩm. Chính phủ Nhật xây dựng các biện pháp
khuyến khích doanh nghiệp bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua cơ chế thuế, giá cả…

[111].
Malaysia đã xây dựng chƣơng trình kiểm soát chất lƣợng thực phẩm từ những
năm 50 của thế kỷ 20. Thực hiện chƣơng trình này là Bộ Y tế và chính quyền địa
phƣơng. Năm 1983, Pháp lệnh thực phẩm đƣợc ban hành, là cơ sở pháp lý để thực
hiện chiến lƣợc ATTP trên phạm vi toàn quốc. Chiến lƣợc này tập trung vào năng lực
của hệ thống thanh tra, kiểm tra nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm. Chính sách bảo
đảm sản xuất, chế biến, lƣu thông an toàn đƣợc đƣa vào nội dung hoạt động của các
bộ ngành liên quan [129].
Tại Thái Lan, chính sách ATTP tập trung vào nâng cao năng lực và hiệu quả
của hoạt động thanh tra, kiểm tra và việc quản lý thực phẩm dựa trên sự phân tích
nguy cơ. Thái Lan chú trọng cải cách, hoàn thiện pháp luật theo hƣớng quy định rõ
các biện pháp giám sát dựa trên phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản
xuất, chế biến, nhập khẩu và phân phối hợp lý. Áp dụng các biện pháp giáo dục
ngƣời tiêu dùng, kỹ thuật, giám sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lƣợng của thực
phẩm trƣớc khi đƣa ra thị trƣờng [113].
1.4.2. Tại Việt Nam
Hiện nay, nƣớc ta đang áp dụng các giải pháp giám sát an toàn

thực

phẩm chính là quản lý thức ăn đƣờng phố, mô hình cải thiện ATTP đối với dịch vụ
ăn uống tại thành phố Hà Nội giai đoạn2013-2015 (áp dụng tại Hà Nội) và quản lý
thực phẩm theo chuỗi thức ăn (áp dụng tại thành phố Hồ Chí Minh). Cả ba giải pháp
đều hoạt động có hiệu quả. Từng bƣớc, hai giải pháp này đang đƣợc mở rộng tại địa
bàn các địa phƣơng trong cả nƣớc có tính chất đô thị. Đặc biệt là giải pháp quản lý
thức ăn đƣờng phố, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó, còn nhiều giải pháp