Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

1



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ Y TẾ
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG
*



CAO THỊ HOA


THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN
THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH
VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG,
HÀ NỘI


Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế
Mã số: 62.72.01.64



TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC

HÀ NỘI – 2015
2



CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƢỢC HOÀN THÀNH
TẠI VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. GS.TS Nguyễn Công Khẩn
2. PGS.TS Hồ Bá Do
Phản biện 1: PGS.TS. Trần Quang Trung - Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế
Phản biện 2: PGS.TS. Lê Danh Tuyên – Viện Dinh
dƣỡng
Phản biện 3: PGS.TS. Phạm Văn Trọng – Trƣờng Đại
học Y dƣợc Thái Bình

Luận án sẽ (hoặc đã) đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm luận
án cấp Viện tại Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng
vào hồi giờ , ngày tháng năm 20

Có thể tìm hiểu luận án tại:
1. Thƣ viện Quốc gia
2. Thƣ viện Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng

3

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
: An toàn thực phẩm
ATVSTP
: An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ
: Bảo hộ lao động
CSHQ
: Chỉ số hiệu quả
CT
: Can thiệp
GCNĐĐK
: Giấy chứng nhận đủ điều kiện
SL
: Số lƣợng
TL
: Tỷ lệ
TAĐP
: Thức ăn đƣờng phố
TP
: Thực phẩm

4



ĐẶT VẤN ĐỀ
Vi phạm an toàn thực phẩm xảy ra trong chế biến, kinh doanh
thực phẩm. Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm vừa và
nhỏ là nguồn cung cấp chủ yếu về thực phẩm cho thị trƣờng
nhƣng chƣa chấp hành các quy định pháp luật an toàn thực
phẩm. Năm 2014, thanh tra tuyến thành phố Hà Nội kiểm tra
878 lƣợt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP; thanh tra
tuyến quận, huyện, xã, phƣờng, kiểm tra 138.779 lƣợt cơ sở,
cảnh cáo 848 cơ sở, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở.
Quận Hai Bà Trƣng là quận đông dân, với 2.442 cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống. Năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực
phẩm không đảm bảo chất lƣợng. Do vậy cần thiết nghiên cứu
thực trạng và các giải pháp can thiệp an toàn thực phẩm hiệu
quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô của cả nƣớc.
Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài với mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của

một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội năm 2013.
2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực
thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.
* Những đóng góp mới của luận án:
Mô tả một cách hệ thống thực trạng thực thi pháp luật an toàn
thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trƣng (Hà Nội). Đánh giá đƣợc hiệu quả mô hình can
5



thiệp nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại
phƣờng Bùi Thị Xuân.
* Bố cục luận án: Luận án có 123 trang bao gồm: Đặt vấn đề: 2
trang; Chƣơng 1. Tổng quan: 34 trang; Chƣơng 2. Đối tƣợng và
phƣơng pháp nghiên cứu: 20 trang; Chƣơng 3. Kết quả nghiên
cứu: 33 trang; Chƣơng 4. Bàn luận: 31 trang; Kết luận: 2 trang
và Kiến nghị: 1 trang. Luận án có 53 bảng, 12 biểu đồ, 2 sơ đồ
và 12 hộp thảo luận định tính. 151 tài liệu tham khảo.

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm
1.1.1 Thực thi pháp luật ATTP trên thế giới
Theo công ty giám sát nguồn lƣơng thực toàn cầu cung cấp
danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực
phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu, tiếp
theo là Trung Quốc, Mexico, Pháp và Mỹ. Việt Nam, Brazil,

Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nƣớc
còn lại trong danh sách này.
1.1.2. Thực thi pháp luật ATTP tại Việt Nam
Sau khi luật An toàn thực phẩm đƣợc thông qua, các cấp ủy
đảng, chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể đã vào cuộc quyết
liệt để triển khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về
ATTP. Tuy nhiên, việc thực hiện pháp luật ATTP của các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống còn chƣa tốt.
Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ
gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) tổng số cơ sở chế biến.
Nhiều cơ sở chƣa đáp ứng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm
6



và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả kiểm
tra của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%). Đặc biệt là những bếp
ăn tập thể, khu công nghiệp và những cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống ở khu vực giao thông, trƣờng học, bệnh viện,…Các lực
lƣợng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở
mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và
thực hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống mang ý nghĩa then chốt.
1.2. Các giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật an
toàn thực phẩm
1.2.1. Quản lý thức ăn đường phố
Quản lý TAĐP đƣợc áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực
đông dân cƣ để có thể kiểm soát ATTP. Chính quyền thành phố
cần có chiến lƣợc bảo đảm ATTP lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của

nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lƣợc an toàn vệ sinh thực
phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ.
1.2.2. Đề án mô hình dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội
Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lƣợng ATTP đối với dịch
vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm. 100% xã, phƣờng, thị trấn của Hà Nội
triển khai đề án; trên 85% cán bộ quản lý và trên 75% ngƣời chế
biến hiểu và thực hiện đúng quy định ATTP; trên 75% ngƣời
tiêu dùng có kiến thức và biết lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống
đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
đƣợc cấp GCNĐĐK ATTP; mỗi phƣờng, thị trấn xây dựng 01 tổ
giám sát ATTP; thí điểm và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn
uống đảm bảo ATTP.
7



1.2.3. Quản lý thực phẩm theo “Chuỗi thực phẩm an toàn”
Ngƣời tiêu dùng, cơ quan chức năng dễ dàng truy xuất nguồn
gốc thực phẩm và tìm ra cá nhân chịu trách nhiệm khi có vấn đề
không ATTP.
1.2.4. Làng văn hóa sức khỏe
Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, có tiêu chí: không có
ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Làng văn hóa sức khỏe có những
kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của ngƣời dân về sức khỏe
và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông.
1.2.5. Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng
Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực
hành của ngƣời tiêu dùng và ngƣời kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Ngƣời tiêu dùng có vai trò lớn trong giám sát thực thi pháp luật

ATTP tại cộng đồng.
1.2.6. Giám sát ATVSTP dựa vào quân dân y kết hợp
Mô hình kết hợp quân dân y trong quản lý, giám sát dự phòng
ATTP, là một giải pháp sáng tạo cao, có tính khả thi trong
phòng chống dịch bệnh. Đƣợc áp dụng tại các địa phƣơng vùng
sâu, vùng xa, biên giới hải đảo.
1.2.7. Chợ an toàn vệ sinh thực phẩm
Bảo đảm quá trình chuyển sản phẩm từ nhà cung cấp tới tay
ngƣời tiêu dùng an toàn. Đây cũng chỉ là một mắt xích trong
chuỗi nhiều nội dung để quản lý an toàn thực phẩm, cần lồng
ghép nhiều giải pháp quản lý, kiểm soát ATTP đồng bộ.
1.2.8. Cơ sở giết mổ gia súc gia cầm an toàn
Việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm là một “Mắt xích” quan
trọng trong kiểm soát “Tận gốc” thực phẩm có nguồn gốc động
vật. Hiện cả nƣớc có trên 17.000 lò giết mổ, số lò giết mổ lậu
8



khá lớn. Thú y và các địa phƣơng phải tăng cƣờng kiểm tra, xử
lý triệt để những cơ sở giết mổ không ATTP.

CHƢƠNG 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tƣợng nghiên cứu điều tra cắt ngang: Chủ/quản lý, nhân
viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột,
dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến.
- Đối tƣợng nghiên cứu can thiệp: Chủ/quản lý, nhân viên trực

tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn
the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
- Nghiên cứu mô tả: 20/20 phƣờng, Hai Bà Trƣng, Hà Nội.
- Nghiên cứu can thiệp: phƣờng Bùi Thị Xuân.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu: từ 1/2013 đến 12/2014.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lƣợng, định tính và
nghiên cứu can thiệp so sánh trƣớc, sau can thiệp không có
nhóm chứng.
Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu dịch tễ học mô tả

n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z
1-α/2
= 1,96; p: cơ sở thực
hiện đầy đủ pháp luật ATTP là 80% (p=0,8); d = 0,05.
Tính toán n = 245, thực tế điều tra 250 cơ sở.
d
p
p
n
Z
2
)
1
(
2
)
2

/
1
(





9



- Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở/ngƣời quản lý: Mỗi cơ sở nghiên
cứu chọn 1 ngƣời chủ cơ sở/ngƣời quản lý để phỏng vấn.
- Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến:



n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z
1-α/2
= 1,96; p: tỷ lệ nhân
viên trực tiếp chế biến đạt kiến thức, thực hành về ATTP, chọn
p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất; d = 0,05; DE (Design Effect)
=1,5. Tính toán n = 576, thực tế điều tra 605 ngƣời.
Cỡ mẫu nghiên cứu can thiệp
- Cỡ mẫu cơ sở: Thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống tại phƣờng Bùi Thị Xuân. Chọn ngẫu nhiên hệ thống 30 cơ
sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê
của phƣờng chia cho 30.
- Cỡ mẫu ngƣời trực tiếp chế biến: Thực tế phỏng vấn 139 nhân

viên tại 30 cơ sở trƣớc can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên
đƣợc điều tra.
 Thảo luận nhóm trọng tâm: ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng,
chủ/quản lý, nhân viên chế biến và ngƣời dân quan tâm ATTP
tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu
- Tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP tới ban chỉ đạo ATTP
quận, phƣờng; cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và ngƣời dân.
- Củng cố, kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phƣờng.
- Quản lý, tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP, kiểm tra, giám
sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc can thiệp.
- Điều tra trƣớc, sau can thiệp việc thực thi pháp luật ATTP tại
x DE
d
p
p
n
Z
2
)
1
(
2
)
2
/
1
(






10



cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc nghiên cứu.
2.2.3. Kỹ thuật thu thập số liệu
Sử dụng bảng kiểm, phiếu phỏng vấn, xét nghiệm vi sinh vật
thực phẩm, xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong phân.
2.2.4. Các chỉ số nghiên cứu
Trên cơ sở các mục tiêu nghiên cứu, chỉ số nghiên cứu gồm:
tỷ lệ (%) điều kiện vệ sinh cơ sở, tỷ lệ (%) vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ; tỷ lệ (%) vệ sinh thực phẩm; tỷ lệ (%) vệ sinh cá nhân
của đối tƣợng nghiên cứu trƣớc, sau can thiệp và đánh giá hiệu
quả sau can thiệp.
2.2.5. Các kỹ thuật xét nghiệm
Xét nghiệm nhanh tinh bột, nƣớc sôi, dấm, hàn the tại cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống bằng các test xét nghiệm do Trung
tâm y tế dự phòng Hà Nội cấp.
Xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu thịt chín; xét nghiệm vi
sinh vật, ký sinh trùng trong mẫu phân tại khoa cận lâm sàng
Viện Bỏng Quốc gia, Học viện Quân y.
2.3. Xử lý và phân tích số liệu: phần mềm SPSS 15.0. Sử dụng
các câu lệnh thống kê mô tả và kiểm định 
2
để phân tích.
2.4. Đạo đức nghiên cứu
Tất cả các đối tƣợng nghiên cứu đƣợc thông báo, giải thích rõ

về mục đích của nghiên cứu và họ tự nguyện tham gia.

CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội
năm 2013.
11





Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp GCNĐĐKATTP (n=250)
83,6% cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, còn
16,4% cơ sở chƣa có giấy.

Bảng 3.5: Thực trạng khu chế biến, ăn uống (n=250)
Điều kiện kết cấu khu chế biến, ăn uống
SL
TL (%)
Kết cấu nhà cửa chắc chắn,vệ sinh
237
94,8
Tƣờng nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh
225
90,0
Trần nhà phẳng, sạch
222
88,8

Sàn nhà không đọng nƣớc, dễ vệ sinh
233
93,2
Phòng/khu thay đồ riêng biệt
204
81,6
Khu chế biến sống, chín riêng biệt
232
92,8
Khu ăn uống có ≥1 bồn rửa tay/50 ngƣời
202
80,8
Cống thoát không ứ đọng nƣớc, rác thải
243
97,2
Trên 90% cơ sở đạt kết cấu nhà chắc chắn, vệ sinh; tƣờng
nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh; sàn nhà không đọng nƣớc; khu chế biến
sống, chín riêng. 97,2% cống thoát không đọng nƣớc, rác thải.
Trên 80% có 1 bồn rửa tay, khu thay đồ riêng biệt.



83.6%
16.4%
Có
Không
12

Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250)
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
SL
TL (%)
Đƣợc chế tạo bằng vật liệu an toàn
248
99,2
Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký
hiệu riêng
238
95,2
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản
đủ, sạch
246
98,4
Bàn sơ, chế biến ≥ 60cm
243
97,2
Giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới
193
77,2
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín
245
98,0
Dụng cụ ống đũa khô, sạch
247
98,8
Tủ bảo quản thực phẩm sạch
244
97,6

Không sử dụng hóa chất độc hại
250
100,0
Hóa chất tẩy rửa theo quy định
249
99,6
Đạt tất cả các tiêu chí trên
178
71,2
100% cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại. Trên 99% trang
thiết bị, dụng cụ an toàn. Trên 98% trang thiết bị, dụng cụ chế
biến, bảo quản phục vụ ăn uống đủ, sạch; đủ cặp gắp, ống đũa
khô, sạch. 71,2% cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên.
Bảng 3.7: Thực trạng sử dụng nguyên liệu TP(n=250)
Nội dung
SL
TL (%)
Hợp đồng mua bán đủ
229
91,6
Đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc
148
59,2
Hóa đơn, chứng từ nhập TP hàng ngày
201
80,4
Có giấy kiểm dịch thú y
200
80,0
91,6% có đủ hợp đồng mua bán; trên 80% có hóa đơn, chứng

từ hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Chỉ có 59,2% có đủ sổ
sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc.

13



Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152)
Nội dung
SL
TL (%)
Lƣu mẫu đủ theo món ăn
95
62,5
Nhãn lƣu niêm phong, ghi ngày, giờ, món
90
59,2
Tủ bảo quản mẫu lƣu 24 giờ
95
62,5
Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ thông tin
89
58,6
Đạt tất cả các tiêu chí trên
88
57,9
Có 62,5% lƣu mẫu đủ món; 59,2% nhãn lƣu niêm phong và
ghi ngày giờ, món; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lƣu 24h và 58,6% sổ
lƣu mẫu ghi đúng và đủ thông tin. Chỉ 57,9% đạt đủ các tiêu chí trên.
Bảng 3.19: Hiểu biết

về
sử dụng
BHLĐ
khi chế biến
Trang phục bảo hộ
Nhân viên
(n=605 )
SL (%)
Chủ/quản lý
(n=250)
SL (%)
p
Đội mũ
235 (38,8)
122 (49,0)
0,006
Đeo khẩu trang
297 (49,1)
138 (55,2)
0,09
Đi găng tay
509 (84,1)
219 (87,6)
0,15
87,6% chủ/quản lý biết là đi găng tay; 49% đội mũ; 55,2% đeo
khẩu trang, nhân viên biết thấp hơn với 84,1%; 38,8%; 49,1%.
Bảng 3.27:
Hiểu biết của đối tượng nghiên cứu về lưu mẫu TP

Quy định

Nhân viên
SL (%)*
Chủ/quản lý
SL (%)*
p
Lƣu từng mẫu, đủ món ăn
254 (71,8)
136 (87,2)
0,000
Ghi ngày, giờ lƣu mẫu
275 (77,7)
130 (83,3)
0,15
Dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch
225 (63,6)
126 (80,8)
0,000
Niêm phong mẫu lƣu
207 (58,5)
112 (71,8)
0,004
Bảo quảnngăn mát tủ lạnh
250 (70,6)
132 (84,6)
0,001
Lƣu mẫu TP đủ 24h
243 (68,6)
130 (83,3)
0,001

*354 nhân viên và 156 chủ cơ sở có trả lời về lưu mẫu thực phẩm
14



Chủ/quản lý biết các quy định về lƣu mẫu tốt hơn nhân
viên. 87,2% biết lƣu từng mẫu, đủ món; 83,3% ghi ngày, giờ lƣu
và lƣu đủ 24h; bảo quản mẫu lƣu trong tủ lạnh là 84,6%. Nhân
viên đạt thấp hơn 71,8%; 77,7%; 68,6% và 70,6%.

Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng NC tập huấn về ATTP (2013)
88% chủ/quản lý đƣợc cơ quan y tế tập huấn kiến thức
ATTP định kỳ, nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn (76,1%).


Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng NC khám sức khỏe định kỳ

(2013)
Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của chủ/ngƣời quản lý là
89,6%, nhân viên chế biến đạt thấp hơn là 79,7%.
0
20
40
60
80
100
Chủ/ người quản
lý cơ sở
Nhân viên chế biến
88

76.1
12
23.9
Có
Không
Tỷ lệ (%)
Người tập
huấn
0
20
40
60
80
100
Chủ/ người quản
lý cơ sở
Nhân viên chế biến
89.6
79.7
10.4
20.3
Có
Không
Tỷ lệ
Người
khám sức
khỏe
15

3.2. Đánh giá hiệu quả can thiệp nâng cao thực thi pháp luật
ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trƣng, Hà Nội 2013 – 2014
Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp GCNĐĐKATTP (n=30)
Sau can thiệp, 100% đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATTP, với p<0,05.
Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện khu chế biến, ăn uống (n=30)
Điều kiện khu chế biến,
ăn uống
Trƣớc CT
SL (%)
Sau CT
SL (%)
p
CSHQ
Trần phẳng, sáng màu, sạch
29 (96,6)
30 (100)
0,31
3,44
Sàn không đọng nƣớc, vệ sinh
28 (93,3)
30 (100)
0,15
7,15
Phòng/khu thay đồ riêng biệt
24 (80,0)
29 (96,6)
0,44

20,84
Khu chế biến sống, chín riêng
29 (96,6)
30 (100)
0,31
3,44
Có ≥ 1 bồn rửa tay 50 ngƣời
21 (70,0)
26 (86,6)
0,12
23,81
- Đèn đủ ánh sáng
28 (93,3)
30 (100)
0,15
7,15
- Đèn có lƣới bảo vệ
23 (76,6)
29 (96,6)
0,02
26,09
Cống không đọng nƣớc, rác
29 (96,6)
30 (100)
0,31
3,44
Sau can thiệp cơ sở chấp hành điều kiện trần, sàn nhà; khu thay đồ,
khu chế biến; cống thải không ứ đọng đã tăng lên từ 96,6% đến 100%.
86,7%
13,3%

Trước can thiệp
Có
Không
100%
Sau can thiệp
Có
16



Khu ăn uống có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 ngƣời tăng từ 70% lên
86,6%. Hệ thống chiếu sáng có lƣới bảo vệ, tăng 76,6% lên 96,6% với
p<0,05, CSHQ (26,09%).
Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện trang thiết bị, dụng cụ (n=30)
Điều kiện trang thiết bị,
dụng cụ
Trƣớc CT
SL (%)
Sau CT
SL (%)
p
CSHQ
Giá, kệ bát đĩa lắp lƣới sạch
12 (40,0)
30 (100)
0,00
150
Tủ bảo quản thực phẩm sạch
29 (96,6)
30 (100)

0,31
3,44
Sau can thiệp các cơ sở có tủ bảo quản thực phẩm sạch tăng 96,6%
đến 100%. Cải thiện rõ rệt nhất là giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới tăng 40% lên
100% (p<0,001) và CSHQ (150%).
Bảng 3.35: Hiệu quả bảo quản nguyên liệu
TP
(n=30)
Nội dung
Trƣớc CT
SL (%)
Sau CT
SL (%)
p
CSHQ
Hợp đồng mua bán đủ
27 (90,0)
29 (96,6)
0,301
7,41
Đủ sổ sách ghi chép kiểm
thực 3 bƣớc
10 (33,3)
16 (53,3)
0,118
60,01
Có hóa đơn, chứng từ nhập
hàng ngày
20 (66,6)
30 (100)

0,001
50,0
Có giấy kiểm dịch thú y
23 (76,6)
29 (96,6)
0,023
26,09
Sau can thiệp, sự cải thiện rõ nhất là có hóa đơn, chứng từ nhập hàng
ngày tăng 66,6% lên 100% với p<0,01 và CSHQ (50%;), có giấy kiểm
dịch thú y tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05 và CSHQ (26,09%); có đủ
sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc tăng với CSHQ (60,01%) nhƣng mới
đạt 53,3%.


17



Bảng 3.36: Hiệu quả lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở
Nội dung
Trƣớc CT
SL (%)*
Sau CT
SL (%)*
p
CSHQ
Lƣu mẫu đủ món ăn
7 (63,6)
17 (89,4)
0,16

40,59
Nhãn lƣu đƣợc niêm phong,
ghi rõ ngày, giờ, món
7 (63,6)
19 (100)
0,01
57,13
Tủ bảo quản mẫu lƣu 24h
7 (63,6)
19 (100)
0,01
57,13
Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ
7 (63,6)
17 (89,4)
0,16
40,59
Đạt tất cả các tiêu chí trên
7 (63,6)
16(84,2)
0,03
32,32
*11/30 cơ sở trước can thiệp và 19/30 cơ sở sau can thiệp có lưu mẫu thực phẩm
Sau can thiệp các quy định về lƣu mẫu đƣợc thực hiện tốt hơn. Cải
thiện rõ nhất là nhãn lƣu đƣợc niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món và tủ
bảo quản mẫu lƣu 24h tăng 63,6% lên 100% với p<0,05 và CSHQ
(57,13%). Đạt tất cả các tiêu chí trên tăng 63,6% lên 84,2% với p (0,03);
CSHQ (32,32%).
Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu
chế biến, ăn uống của đối tượng nghiên cứu

Nội dung
Trƣớc CT
(n = 139)
SL (%)
Sau CT
(n = 157)
SL (%)
p
CSHQ
Nhà chắc chắn, vệ sinh
41 (29,5)
129 (82,2)
0,000
178,5
Tƣờng, trần phẳng, sạch
100 (71,9)
123 (78,3)
0,20
8,90
Khu thay đồ riêng biệt
15 (10,8)
49 (31,2)
0,000
189,25
Khu chế biến sống, chín riêng
68 (48,9)
67 (42,7)
0,282
12,76
≥ 1 bồn rửa tay/ 50 ngƣời

6 (4,3)
34 (21,7)
0,000
401,39
Hệ thống chiếu sáng đủ, có
lƣới bảo vệ
55 (39,6)
54 (34,4)
0,357
13,09
Sau can thiệp hiểu biết của đối tƣợng về kết cấu nhà cửa, phòng/khu
thay đồ riêng biệt và có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 ngƣời có sự thay đổi rõ
rệt, có ý nghĩa thống kê (p<0,001).
18



Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo
quản nguyên liệu TP của đối tượng nghiên cứu
Nội dung
Trƣớc CT
(n = 139)
SL (%)
Sau CT
(n = 157)
SL (%)
p
CSHQ
Cách nền ≥ 20cm, tƣờng
≥ 30cm, trần ≥ 50cm

37 (26,6)
156 (99,4)
0,00
249,94
Khu vực chế biến
không nuôi, nhốt súc
vật
138 (99,3)
128 (81,5)
0,000
17,88
Tủ bát, đũa và dụng
cụ chế biến có lƣới
124 (89,2)
154 (98,1)
0,002
9,95
Rửa tay sạch trƣớc và
sau khi chế biến
138 (99,3)
157 (100)
0,47
0,73
Sau can thiệp, đối tƣợng hiểu vị trí bảo quản nguyên liệu có sự
cải thiện rõ rệt, tăng 26,6% lên 99,4% (p<0,001). Tủ bát, đũa và
dụng cụ chế biến có lƣới tăng 89,2% lên 98,1%; rửa tay sạch trƣớc
và sau chế biến tăng 99,3% lên 100%.
Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng BHLĐ khi
chế biến của đối tượng nghiên cứu
Trang phục BHLĐ

Trƣớc CT
(n = 139)
SL (%)
Sau CT
(n = 157)
SL (%)
p
CSHQ
Đội mũ
45 (32,4)
93 (59,2)
0,000
83,01
Đeo khẩu trang
32 (23,0)
95 (60,5)
0,000
162,86
Đi găng tay chuyên dụng
123 (88,5)
125 (79,6)
0,039
10,02
Hiểu biết của đối tƣợng về đội mũ và đeo khẩu trang cải thiện
rõ rệt với p<0,001, CSHQ là 83,01% và 162,86%.

19

Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vệ sinh cá nhân khi
chế biến của đối tượng nghiên cứu
Nguyên tắc
Trƣớc CT
(n = 139)
SL (%)
Sau CT
(n = 157)
SL (%)
p
CSHQ
Không hút thuốc,
khạc nhổ, cƣời đùa
83 (59,7)
124 (78,9)
0,00
32,27
Không đeo nhẫn,
đồng hồ
65 (46,8)
90 (57,3)
0,07
22,58
Móng tay ngắn,
sạch sẽ
128 (92,0)
110 (70,0)
0,00
23,92
Đối tƣợng hiểu biết không hút thuốc, khạc nhổ, cƣời đùa khi

chế biến tăng rõ rệt 59,7% lên 78,9% (p<0,001); CSHQ (32,2%),
còn biết móng tay phải cắt ngắn, sạch giảm 92,0% xuống 70,0%.

Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở về
tổ chức tập huấn và khám sức khỏe cho nhân viên
Sau can thiệp, 100% chủ cơ sở tổ chức tập huấn và khám sức
khỏe định kỳ 01 lần/năm cho nhân viên.
0
20
40
60
80
100
Tập huấn kiến
thức định kỳ
Khám sức khỏe
định kỳ
93,3 93,3
100 100
Trước can
thiệp
Sau can
thiệp
Tỷ lệ (%)
Thực hành
20



Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa

rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy
Sau can thiệp, nhân viên chế biến thực hành rửa rau, quả
trực tiếp dƣới vòi nƣớc máy tăng rõ rệt từ 76,1% lên 89,7% sau
can thiệp, với p<0,01 và CSHQ(17,87%).

CHƢƠNG 4
BÀN LUẬN
4.1. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của
một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013
Số cơ sở không có giấy chứng nhận ATTP chiếm 16,4%. Tỷ
lệ này cao hơn báo cáo của quận Hai Bà Trƣng; nghiên cứu trên
địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013; nghiên cứu ở Bình Dƣơng
năm 2011, Kon Tum năm 2013, Nam Định năm 2013 - 2014 và
Ấn Độ năm 2013. Mặc dù có nhiều nỗ lực, song việc cấp giấy
chứng nhận ATTP cho các cơ sở vẫn chƣa hoàn thiện.
Khu chế biến, ăn uống còn thiếu khu thay đồ bảo hộ lao động
(18,4%); thiếu bồn rửa tay cho 50 ngƣời (19,2%). Mới có 77,2%
có giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới. Đây chỉ là một trong 11 điều kiện
vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ nhƣng lại ảnh hƣởng rất lớn đến
0
20
40
60
80
100
Rửa trực tiếp
dưới vòi nước
máy
Rửa trong

chậu, thay 3
lần nước
Rửa trong
chậu, thay 2
lần nước
76.1
77
4.5
89.7
44.8
13.3
Trước can thiệp
Sau can thiệp
Tỷ lệ (%)
Cách
rửa rau
21



ATTP. Tỷ lệ cơ sở đạt đủ 11 tiêu chí về trang thiết bị dụng cụ là
71,2%. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu các bếp ăn tập thể tại các
trƣờng Mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 của Trần
Quang Trung và các cộng sự. Hai Bà Trƣng là một quận nội
thành, diện tích có 10,2 km
2
nhƣng trên địa bàn quận có nhiều
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhiều nhà hàng nên lƣợng
khách hàng của các cơ sở rất lớn nhƣng điều kiện vệ sinh trang
thiết bị, dụng cụ của các cơ sở còn nhiều hạn chế. Do đó tiềm ẩn

rất nhiều nguy cơ về ngộ độc thực phẩm.
Chỉ có 59,2% số cơ sở nghiên cứu có đủ sổ sách ghi chép chế
độ kiểm thực 3 bƣớc. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu của Cao
Thanh Diễm Thúy và cộng sự nghiên cứu tại bếp ăn tập thể tại
các trƣờng học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011 là
71,4%. Đặc biệt, tỷ lệ cơ sở có đủ hóa đơn, chứng từ nhập thực
phẩm hàng ngày đạt 80,4%; tỷ lệ có giấy kiểm dịch thú y với
sản phẩm gia súc, gia cầm đạt 80,0%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên
cứu của Nguyễn Thanh Phong. Tỷ lệ cơ sở đạt các tiêu chí trên
thấp hơn nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013.
Chỉ có 62,5% cơ sở thực hiện lƣu mẫu đủ theo món ăn; 62,5%
lƣu mẫu đủ 24h; 59,2% có nhãn lƣu đƣợc niêm phong, ghi ngày,
giờ, món ăn lƣu; 58,6% có sổ lƣu mẫu ghi đúng, đầy đủ thông
tin. Chỉ có 57,9% cơ sở đạt đầy đủ cả 4 tiêu chí trên. Tỷ lệ thấp
hơn so với nghiên cứu các trƣờng Mầm non tại thành phố Đà
Lạt (2009 – 2010), nghiên cứu ở Hà Nội (2010), Thái Bình
(2012). Tuy nhiên tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu của
Nguyễn Thị Huỳnh Mai năm 2012.
Nguồn lây truyền bệnh nguy hiểm là từ chính những ngƣời
trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm. Tỷ lệ hiểu biết về việc sử
22



dụng găng tay chuyên dụng khi chế biến đối với chủ/quản lý và
nhân viên, lần lƣợt là 87,6% và 84,1%, cao hơn nghiên cứu tại
tỉnh Trà Vinh năm 2014. Tuy nhiên, chỉ có 49% chủ/quản lý cho
rằng cần đội mũ; 55,2% cho rằng đeo khẩu trang. Tỷ lệ nhân
viên hiểu biết thấp hơn 38,8% và 49,1%. Tỷ lệ chủ/quản lý hiểu
biết các tiêu chí về sử dụng bảo hộ lao động còn thấp, thấp hơn

nghiên cứu tại thành phố Sơn La năm 2014, tuy nhiên vẫn cao
hơn nghiên cứu tại Bắc Nigeria năm 2014 và nghiên cứu tại Hà
Nội năm 2013. Hiểu biết của các đối tƣợng nghiên cứu về lƣu
mẫu thực phẩm còn thấp. 71,8% nhân viên cho rằng lƣu riêng
biệt từng mẫu, đủ món ăn; 77,7% ghi ngày, giờ lƣu mẫu; 63,6%
dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch; 58,5% niêm phong mẫu lƣu; 68,6%
lƣu mẫu đủ 24 giờ. Chủ/quản lý hiểu biết cao hơn là 87,2%;
80,8%; 71,8% và 83,3%. Tỷ lệ về thời gian lƣu mẫu đúng của
nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại Hà Giang và nghiên cứu
tại Hà Nội năm 2013.
88% chủ/quản lý tập huấn kiến thức, nhân viên thấp hơn
(76,1%). Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Giang
năm 2013 và một số nghiên cứu khác. Kết quả nghiên cứu cho
thấy hiểu biết của chủ/quản lý về các quy định của pháp luật
ATTP cao hơn nhân viên. Kết quả này phù hợp với tỷ lệ các đối
tƣợng đƣợc tập huấn. Theo nghiên cứu của Caster tại Mỹ năm
2009, những nhà hàng có ngƣời quản lý bếp đƣợc cấp giấy
chứng nhận tập huấn VSATTP có xu hƣớng ít mắc các vi phạm
lớn hơn là những nhà hàng mà quản lý bếp không có tập huấn.
Tỷ lệ chủ/quản lý khám sức khỏe định kỳ là 89,6%, còn nhân
viên thấp hơn (79,7%). Tỷ lệ này tƣơng tự kết quả nghiên cứu
23



tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Hà Nội năm
2010 và cao hơn nghiên cứu tại Đà Nẵng năm 2013.
4.2. Hiệu quả can thiệp nâng cao thực thi pháp luật ATTP
của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 – 2014

Hiệu quả can thiệp đã tác động đến việc cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện ATTP tăng lên 100% sau can thiệp. Hiệu quả triển
khai mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống tại một số
phƣờng, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011 cũng tăng
52,4% lên 81,6% sau can thiệp. Tỷ lệ này đã phản ánh hiệu quả
của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về ATTP. Những
cơ sở đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực
phẩm có tỷ lệ vi phạm về ATTP thấp hơn. Tỷ lệ có khu thay đồ
riêng biệt tăng 80% lên 96,6% sau can thiệp; trần phẳng, sáng,
không dột; cống thải không đọng nƣớc, rác tăng 96,6% lên
100%. Đặc biệt cơ sở có lƣới bảo vệ hệ thống chiếu sáng tăng
76,6% lên 96,6%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê (p<0,05),
CSHQ (26,09%). Kết quả nghiên cứu tƣơng tự kết quả nghiên
cứu tại thành phố Hà Nội năm 2013- 2014.
Sau can thiệp, trang thiết bị dụng cụ đƣợc chế tạo bằng vật
liệu an toàn; trang thiết bị, dụng cụ chế biến đủ, sạch; dụng cụ
phục vụ ăn uống sạch; bàn sơ chế; đủ kẹp gắp; ống đũa; hóa chất
tẩy rửa trƣớc và sau can thiệp đều đạt 100%. Tỷ lệ giá, kệ để bát
đĩa lắp lƣới tăng nhiều 40% lên 100%, sự thay đổi có ý nghĩa
thống kê (p<0,001) và CSHQ (150%). Tủ bảo quản thực phẩm
sạch ở nhóm can thiệp đạt 100%. Kết quả của nghiên cứu tƣơng
tự nhƣ kết quả của Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn cùng cộng sự;
nghiên cứu của Lê Xuân Vân tại thành phố Tuyên Quang và
24



nghiên cứu tại thành phố Hà Nội.
Thực trạng bảo quản nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tốt
lên sau can thiệp. Hợp đồng mua bán thực phẩm đủ tăng 90%

lên 96,6% sau can thiệp; đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc
tăng 33,3% lên 53,3%. Tỷ lệ có hóa đơn, chứng từ nhập thực
phẩm hàng ngày tăng 66,6% lên 100% với p<0,001 và CSHQ
(50%); cao hơn nghiên cứu của Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm Hà Nội năm 2010-2011. Tỷ lệ có giấy kiểm dịch thú y
tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05, CSHQ (26,09%). Việc lƣu
mẫu thực phẩm đã có nhiều chuyển biến. Nhãn lƣu đƣợc niêm
phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn; tủ bảo quản mẫu lƣu 24h tăng
63,6% lên 100% có ý nghĩa thống kê với p<0,05; CSHQ
(57,13%). Tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại thành
phố Hà Nội. Mặc dù nhiều chỉ tiêu chƣa đạt 100% nhƣng kết
quả cũng phản ánh hiệu quả từ các tác động của giải pháp can
thiệp. Sự thay đổi kiến thức, thực hành pháp luật của các cơ sở
trong kiểm soát, phòng ngừa và xử lý ngộ độc thực phẩm.
Sau can thiệp, đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết kết cấu nhà
chắc chắn, vệ sinh, tăng 29,5% lên 82,2%, có ý nghĩa thống kê,
với CSHQ (178,5%) và p < 0,001; khu thay đồ riêng biệt; có ≥ 1
bồn rửa tay 50 ngƣời tăng 4,3% lên 21,7% với p<0,001 và
CSHQ (401,39%). Nhóm can thiệp hiểu biết vị trí bảo quản
nguyên liệu thực phẩm tăng 26,6% lên 99,4%, sự thay đổi có ý
nghĩa thống kê với p<0,001, CSHQ (249,94%). Tủ đựng bát,
đũa và dụng cụ có lƣới tăng 89,2% lên 98,1% với p<0,05,
CSHQ (9,95%).
Sau can thiệp, đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết về sử dụng bảo
hộ lao động khi chế biến tăng đáng kể về đội mũ và đeo khẩu
25



trang, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê, p<0,001 và CSHQ là

83,01%, 162,86%. Đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết khi chế biến
không hút thuốc, khạc nhổ, cƣời đùa, tăng 59,7% lên 78,9%, sự
thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001, CSHQ(32,27%). Sau
can thiệp, 100% chủ cơ sở đã tổ chức tập huấn kiến thức quy
định pháp luật ATTP và khám sức khỏe định kỳ 1năm/1lần cho
nhân viên chế biến thực phẩm. Tỷ lệ nhân viên thực hành rửa
rau, quả trực tiếp dƣới vòi nƣớc tăng lên 90% sau can thiệp. Sự
thay đổi trong thực hành quy định này có ý nghĩa trong việc
giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm do các hóa chất bảo vệ thực
vật, do vi sinh vật và hóa chất độc hại khác. Hiệu quả thay đổi
kiến thức, thực hành pháp luật ATTP của chủ/quản lý và nhân
viên chế biến có ý nghĩa rất lớn trong bảo đảm ATTP, đặc biệt
là với quận Hai Bà Trƣng có số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống nhiều và số lƣợng khách ăn đông.

KẾT LUẬN
1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội
năm 2013
83,6% cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn
thực phẩm; 92,8% khu chế biến sống, chín riêng biệt. 94,8% kết
cấu khu chế biến, ăn uống đạt quy định. 71,2% cơ sở chấp hành
đủ các quy định về trang thiết bị, dụng cụ. 91,6% cơ sở sử dụng
nguyên liệu thực phẩm có hợp đồng mua bán. Trên 80% cơ sở
có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày và có giấy
kiểm dịch thú y. 57,9% cơ sở lƣu mẫu đúng quy định.