Tìm hiểu quá trình sản xuất, ưu nhược điểm của nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN


BÀI TIỂU LUẬN
Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, SỰ KHÁC

NHAU GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ
NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP
SVTH: Thái Trần Thảo Nguyên – 2006160185 – Thứ 7(tiết 7-11)
GVHD: Th.S Nguyễn Văn Hiếu

TPHCM, tháng 3 năm 2019


MỤC LỤC


PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
1.1. Khái niệm nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động
vật dưới nước khác được ướp lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của
các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị
chế biến các món ăn. Tại miền Nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng,
nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được
chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ
enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

3


1.2. Nước mắm Châu Á

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được
tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và
được gọi là nam pla. Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên được gọi
là eojang, tại Indonesia là kecap ikan, còn tại Philippines là patis. Tại Nhật Bản, ba
loại mắm được sử dụng là: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanagojōyu ở tỉnh Kagawa.
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (bò hóc) và
thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Mắm Lào được gọi là padek, được
chế biến từ cá nước ngọt.
Một số loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm

Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản

Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3:1)
Thời gian lên men: 6 tháng

Hàn Quốc

Tỷ lệ 4:1 = Cá : Muối
4

Thời gian lên men: 6 tháng
Việt Nam

Tỷ lệ 3:1 = Cá : Muối
Thời gian lên men: 4-12 tháng

Thái Lan

Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối
Thời gian lên men: 5-12 tháng

Malaysia

Tỷ lệ 5:1 – 3:1 = Cá : Muối + Đường + Me
Thời gian lên men: 3-12 tháng

Philippine

Tỷ lệ 3:1 – 4:1 = Cá : Muối
Thời gian lên men: 3-12 tháng

Bruma

Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối

Thời gian lên men: 3-6 tuần
1.3. Nước mắm Việt Nam
Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong
đời sống và văn hóa của người Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại
có thể thiếu vắng nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu

món kimchi. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực
phẩm chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường
được làm chủ yếu từ các loại cá biển (cá cơm, cá nục,…) và chiết rút ra dưới dạng
nước. Một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng có thể kể đến như nước mắm Phú
Quốc, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cà Ná.

5


Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hóa
chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
1.4. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
a) Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng
của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị
dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin,… Các
thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, pentol, dipeptid. Chính những thành
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế
biến.
b) Các chất bay hơi:
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi
trong nước mắm (tính theo mg/100g nước mắm):
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512.

- Các acid bay hơi (tính theo acid axetic): 404 – 503.
- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3.
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2.
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm
khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
c) Các chất khác:
6


- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280g/l và một số chất khoáng như: S, Ca,
Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.

7


PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG
Nước mắm truyền thống được hiểu là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương
pháp ủ chượp thủ công. Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông ta, được
truyền từ đời này sang đời khác.
Mắm cốt được chắt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại
từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải
các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe.
Các acid amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và
trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài
hòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của
hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.
Một số thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam: Nước mắm
Phú Quốc; Nước mắm Cát Hải; Nước mắm 584 Nha Trang; Nước mắm Hai Non Cà
Ná; Nước mắm Phan Thiết – Mũi Né,...

8


2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Xử lý nguyên liệu
Cá: Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá
trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt.
Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc sử
dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

9


- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm
không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo
hệ thống lấy đạm cho nước mắm.
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá
trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp
bằng gỗ trong nhà lều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời
vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm
thu nhập.
2.2.2. Ướp muối
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối
cho vào khi chượp. Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và
dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì

ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích
là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,
dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng
chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh,
vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.
2.2.3. Ủ
Thời gian: 2 ngày
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần Lên men khô yếm
khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.
2.2.4. Giai đoạn lên men – chế biến chượp cổ truyền
Đây chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản
phẩm cuối cùng là acid amin hoặc peptid cấp thấp.
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
- Phương pháp đánh khuấy (Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng): Cho
muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật
tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo
10


điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không
kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. Cho thêm nước lã là cung cấp
cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng
giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng
được phân giải. Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng
phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình
thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho
vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá.
- Phương pháp gài nén (Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh
phía Nam): Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối

nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để
phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh
khuấy). Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén. Sau đó thực hiện phương pháp
đánh khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không
còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén
chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí
NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn
nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá
chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt,
lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang
hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.
Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút.
2.2.5. Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn. Quá trình kéo rút là quá
trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bồi hoặc nước thuộc
ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp
của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có màu vàng,
trong phía trên (nước mắm cốt).

11


Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần
chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc. Quá trình lên men tiếp tục
phân giai hết lượng thịt cá còn sót lại.
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân
giải.

2.2.6. Phối trộn
Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong
muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước
mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm
trung bình. Việc tính toán thể tích được thực hiện theo quy tắc đường chéo.
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành nước
mắm 150N. Công thức pha đấu chéo:
A0N

(15-B) lít A0N
15

B0N

(A-15) lít B0N

12


.3. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm
2.3.1. Phân loại chượp
Trước khi kéo rút nước và lọc nước mắm cần phải kiểm tra độ chín của chượp.
Chượp được chia làm 3 loại:
- Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như cá cơm, nục, sơn, lầm...
Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
- Chượp loại B: Gồm các loại chượp của cá nổi có hơi kém một ít và các loại chượp
cá khác tốt. Các loại chượp này dùng để sản xuất nước mắm loại đặc biệt và loại I.
- Chượp loại C: Là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá
mối, ... Phẩm chất của loại chượp này rất kém. Chượp này để sản xuất nước mắm
loại 2,3 hay nấu lấy nước ngang.

2.3.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chượp
- Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu vàng
rơm đến cánh gián.
- Mùi: thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùi
thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.
- Vị: ngọt dịu, nước cốt có vẻ ngọt đậm đà, có dư vị.
- Trạng thái: với chượp gài nén thì cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt cá tách
khỏi xương, nếu khuấy lên thì nát vụn. Với chượp đánh khuấy thì cá nát nhuyễn,
cái chượp sáng rời và khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.

13


PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP
Là dòng nước mắm sản xuất theo quy trình hiện đại với công nghệ pha chế để tạo
ra một sản phẩm nước mắm trong thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu về lượng cho thị
trường. Đồng thời, sản phẩm nước mắm tạo ra phải có hương vị phù hợp với đa số
khẩu vị của người tiêu dùng và đảm được cả về chất lượng và tiêu chuẩn an toàn do
mỗi quốc gia quy định.

Một số thương hiệu nước mắm công nghiệp tại Việt Nam được nhiều người tiêu
dùng lựa chọn như: Nước mắm Nam Ngư; Nước mắm Chinsu; Nước mắm Hưng
Thịnh;...

Có 2 phương pháp sản xuất nước mắm công nghiệp:
- Phương pháp hóa học.
- Phương pháp vi sinh vật.

14

3.1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Sử dụng các hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá
thành các acid amin.

3.1.1.2.

Giải thích quy trình

- Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước
muối cá cũ.
- Xử lý: làm sạch.
- Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo
cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.
- Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh
khuấy để tránh cháy khét.
 Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
 Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ
thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.
 Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng,
nhiều vảy cần lượng acid nhiều.
- Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.
- Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:

15


 Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị
thủy phân.

 Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20 độ Baumé.
 Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng
sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%.
 Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt.
3.2. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân
protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.

3.2.2. Giải thích quy trình
Vi sinh vật là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm
cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Hiện
nay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là A. Oryzae.
- Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.

16


- Thủy phân:
 Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và
mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
 Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn
với mốc.
 Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ
thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
 Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục,
không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá.
- Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó:
 Đun sôi:nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
 Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.

 Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.

17


PHẦN IV: SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG
VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Sự khác nhau đặc trưng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
được so sánh trong bảng dưới đây:
Đặc điểm so sánh
Thành phần
nước mắm

Màu sắc

Nước mắm truyền
thống
trong Chủ yếu được làm
bằng muối và các loại
cá được lên men tự
nhiên bằng những chất
có sẵn trong ruột cá để
ức chế vi khẩn, chuyển
hóa protein trong thịt
thành đạm dễ hấp thụ.
Có màu hơi đậm hoặc
màu vàng cánh dán
đặc trưng dễ bay màu.
Nước mắm khi tiếp

xúc với không khí sẽ
chuyển màu sẫm hơn.
Hiện tượng này là
hoàn toàn bình thường
với chai nước mắm
truyền
thống
khi
không có sự tham gia
của chất phụ gia và
chất bảo quản.
18

Nước mắm công
nghiệp
Có khoảng 20 thành
phần gồm nước cốt cá,
muối, các chất điều vị,
chất tạo màu, tạo mùi,
…

Có màu trong nhạt
bền màu khi tiếp xúc
với không khí vẫn có
được màu sắc tươi tắn
nhờ sự can thiệp của
chất bảo quản nhưng
lại ảnh hưởng tới sức
khỏe.

Mùi vị

Có mùi thơm hơn, Có mùi thơm nồng
nặng mùi hơn.
nhờ tác dụng của chất
Vị ngọt của đạm, có tạo mùi.
hậu vị rõ, không mặn Vị nước mắm nhạt
chát.
hơn, thơm nhẹ.
Độ đạm
Phụ thuộc vào cách Độ đạm thấp hơn
làm mắm của từng địa nước mắm truyền
phương.
thống.
Độ đạm cao nhất của Độ đạm thường <100N
nước mắm truyền
thống là từ 30-400N
Thời gian
2 năm
Ra thành phẩm ngay
Giá thành
100.000-200.000
20.000-50.000 đồng/
đồng/ lít
lít
Nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp đều có những thế mạnh và
hạn chế khác nhau. Nếu nước mắm truyền thống có vị thơm ngon đậm đà, giàu dinh
dưỡng, đậm chất cốt của cá nhưng thời gian để thu được thành phẩm khá lâu, giá thành
khá cao, khó đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Trong khi đó nước mắm công nghiệp lại có

giá thành rẻ, thời gian sản xuất nhanh, được nhiều người ưa chuộng nhưng lại chứa
nhiều hóa chất, sử dụng về lâu dài có thể không đảm bảo cho sức khỏe của người
dùng. Vì vậy, lựa chọn nước mắm loại nào là tùy theo sở thích, nhu cầu sử dụng của
người tiêu dùng.

THE END

19


MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM
TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

20


21


22


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Công nghệ sản xuất nước mắm, ThS. Nguyễn Văn Hiếu, Trường Đại
học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM.
2. Bài giảng Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản, ThS. Nguyễn Công
Bỉnh, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM.
3. />4. />5. />
23