LUẬN VĂN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER (BẢN VẼ CAD)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
NĂNG SUẤT 1200 TẤN / NGÀY

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN
SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH
LỚP: 04DHLTP02
MSSV: 2205140026

TP.HCM, Tháng 6 năm 2017
1


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập tại trường, được sự chỉ dẫn hướng dẫn nhiệt tình của các thầy
cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành chương trình bộ môn công
nghệ chế biến thực phẩm và đã tích lũy được vốn kiến thức nhất định. Được sự đồng ý
của khoa và cô hướng dẫn, chúng em nhận được đề tài đồ án môn học : “Công nghệ sản
xuất bánh Cracker với năng suất 1200 tấn/ ngày”
Đồ án môn học công nghệ chế biến của em gồm sáu chương:

Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
2


Chương 3: Tính cân bằng vật chất
Chương 4: Thiết bị, máy móc
Chương 5: Sự cố cách khắc phục trong sản xuất
Chương 6: Kết luận và kiến nghị
Bằng sự cố gắng và nổ lực của bản thân, cùng với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với
sự giúp đỡ của cô giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em đã hoàn thành đồ án
đúng hạn theo yêu cầu.
Vì thời gian cũng có hạn, lại là khóa liên thông vừa học, vừa làm nên bài làm không thể
tránh khỏi các sai sót. Em rất mong sẽ nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để hoàn
thiện bài đồ án hơn.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn, cùng toàn thể các thầy cô của bộ
môn đã tạo điều kiện để giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!

3


MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Công nghệ sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định
(khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo.
Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh
thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2013 đến 2016 tức khoảng
3%/năm.
Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá

ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng.
Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,37,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và
trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương [1].
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu
cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong
phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất
bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại
và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích.
Bánh, kẹo có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ khác
như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu... Bánh cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong
đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa... Bánh là thức ăn tốt cho những người có cường độ lao
động cao, là nguồn lương thực dự trữ cho những nhà du hành, bộ đội nơi biên phòng...
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và qua những kiến thức đã được học, em được
giao nhiệm vụ: “ Công nghệ sản xuất bánh cracker với năng suất 1200 tấn /ngày” làm đề
tài đồ án công nghệ chế biến của mình.

4


Sau khi thực hiện đồ án môn học, hiểu rõ về quy trình công nghệ sản xuất bánh Cracker
với năng suất 1200 (tấn/ ngày)
- Tìm hiểu về tổng quan đề tài sản xuất bánh Cracker
- Tìm hiểu về tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh Cracker
- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh Cracker
- Tính cân bằng vật chất theo sơ đồ quy trình công nghệ
- Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bánh Cracker
- Tìm hiểu các sự cố trong dây chuyền sản xuất bánh Cracker

5

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1.1. Bột mì
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh cracker là bột mì, đường.
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì
trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta
là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập bột mì trắng loại thượng hạn
và loại I. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao
hơn). [2]
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần của hạt và hạt bột.
Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh
dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh.
Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì
ở dạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:
Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì
-Protid của bột mì:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất
lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.
Hàm lượng protid có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng
prorid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid
trong bột hạng cao giá trị hơn protid trong bột hạng thấp.
Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin (hòa tan trong nước), Globulin (hòa tan trong
dung dịch muối trung tính), Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có
tên gọi là Gliadin), Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%). Trong 4 loại nói trên
6

thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và
Glutenlin và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Hai loại
protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp
với nước, mạng lưới này chính là gluten.
-Glucid của bột mì
Trong bột mì chủ yếu gồm các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột,
dextrin, cellulose, hemicelluloses…), glucid keo và các loại đường (saccharoza,
glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng
tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại
Cellulose và hemicellulose: phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2
loại glucid này càng cao
Đường: chiếm khoảng 0,8 - 1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt
và độ dính của bột nhào
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng
tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Quá trình tạo thành glucid được biểu diễn như sau:
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 +

6O2

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả
năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính
rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt
tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.

Vai trò của glucid
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa
phân hủy tinh bột thành đường.
7


Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và
giòn.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như: B1, B6, PP,…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
- Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu
ý protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng
bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45 – 47 oC và pH = 4,5 - 5,6. Khi bổ sung
chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì
lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với - amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn
- amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.1.1.2. Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)
Trong sản xuất bánh đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Đường sản xuất từ là
chính còn được sản xuất từ củ cải đường và cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oc.
Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh[3]
1.1.2. Nguyên liệu phụ
1.1.2.1. Tinh bột
Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) và bột năng (tinh bột sắn).

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. Trong quá trình nướng nó bị
thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng
thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp.

8


Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo
quản.
1.1.2.2. Chất béo
Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp, khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ
tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các
hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ đó mà bánh xốp.
Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vào mức độ phân
tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào là
phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân bố đều trong nước ở dạng giọt
nhỏ.
Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững của sản phẩm
bánh.
Chất béo thường dùng:
a) Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không
có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC, hàm lượng béo cao trên 80%.
Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

9


Hình 1.1 Bơ [4]

b)Shorterning
Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục và dẻo.

Hình 1.2 Shortening [4]
c)Leucithin
Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn
hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.

Hình 1.3 Leucithin [4]
10


1.1.2.3. Trứng gà (độ ẩm toàn trứng 70%)
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng chiếm 60%, lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng.
Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và
khoáng chất 1%.
Vai trò: Làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Là chất tạo màu: carotenoid.
Tạo nhũ tương lecithin.
Globulin có khả nang hình thành bọt rất lớn, ovomucin ổn định bọt.

Hình 1.4 Trứng gà [4]
1.1.2.4. Thuốc nở hóa học
Tác nhân chính làm nở bánh, thường dùng 2 loại: natri cacbonat và cacbonat amon.
+ NaHCO3 khi nướng bánh bị phân huỷ theo phương trình:
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt, nhưng dùng
nhiều thì có vị nồng.
+ (NH4)2CO3 khi nướng bánh phân huỷ theo phương trình
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O

11


Loại thuốc nở này (còn gọi là bột khai) làm cho bánh nở tốt nhưng nếu NH3 thoát ra
không hết làm cho bánh có mùi khai khó chịu.
+ Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất dùng hỗn hợp 2 loại trên .
Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bột khai phải thật khô, nếu bột khai không được khô thì khó khử
mùi vì nó không hoà tan tốt trong bột và làm cho bánh ít nở.
1.1.2.5. Muối
Thường dùng muối ăn (NaCl)
Vai trò: tạo vị , tăng độ dai, giảm độ dính, giẳm tốc độ lên men và hoạt độ lên men và hoạt
độ enzyme, điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển của men
(proteolytic enzymes).
Quy cách sử dụng: dùng từ 1-1,5% so với bột

Hình 1.5 Muối [4]
1.1.2.6. Chất thơm
Có tác dụng làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu dùng, mang
đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.
Chất thơm tự nhiên : Gồm các loại tinh dầu lấy từ tực vật chưa tinh dầu bằng phương
pháp triết : tinh dầu cam, tinh dầu cam,… [5]

12


Chất thơm nhân tạo :

Gồm các chất thơm thu được bằng phương pháp hóa học phức

tạp .

-Este thơm : là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu : xirô mơ, nước cà phê.
-Este nhân tạo : được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu.
-Vanilin : là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơm mát dễ chịu.
Liều lượng sử dụng thường là 0,020,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị đắng
khó chịu.
-Vanilan : có mùi giống với vanilin nhưng mạnh gấp 34 lần.
1.1.2.7. Chất màu
Để làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta thường dùng
các chất màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo.
Gồm các màu cơ bản : đỏ, vàng, xanh,…
Màu thực phẩm tự nhiên :
-Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.
Màu nhân tạo :
-Indigocacmin : C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hòa tan trong nước.
-Riboplavin : (vitamin B2) là dạng bột không mùi, màu da cam. [5]
1.2. Tổng quan về sản phẩm
1.2.1. Lịch sử hình thành bánh Cracker
Bánh được làm ra đầu tiên vào năm 1792 khi John Pearson (người Mỹ) cho ra đời một sản
phẩm bánh mới được làm từ bột mì và nước mà ông gọi là bánh mì Pearson, và điều đáng
kinh ngạc là bánh có thời hạn sử dụng khá lâu nên được những người đi biển ở đây rất ưa
thích sử dụng cho những cuộc hành trình dài trên biển. Và đây chính là bánh Cracker đầu
tiên trên thế giới. Trong những thế kỉ tiếp theo với việc tiếp bước sản phẩm bánh của

13


Pearson người ta đã tạo được nhiều loại bánh Cracker khác nhau và với những hương vị
khác nhau. [6]
1.2.2. Vài nét về bánh Cracker
Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường

được tạo ra với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, khi ăn rất xốp, mỏng, khi bẻ nó
gãy vụn và vì thế mà nó có tên là Cracker.
Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat,… có thể được thêm vào bột
hoặc rắc lên trên bề mặt bánh trước khi nướng. Bánh được sử dụng một cách rất tiện lợi
và giàu dinh dưỡng có thể được xem là một loại thực phẩm bổ sung lượng lương thực
cũng như các loại ngũ cốc cho cơ thể.
Bánh có thể được ăn cùng với một số loại thực phẩm khác chẳng hạn như phomai, bơ
hoặc chấm với sữa,… Bánh Cracker khá giống với các loại bánh qui bơ (cookies),
buicuits nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng của nó. [7]

Hình 1.6 Bánh Cracker [7]
1.3. Một số sản phẩm bánh Cracker trên thị trường
1.3.1. Bánh Cracker phomai
Bánh Cracker phomai là loại bánh phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau, có
thể được xem như bánh snack mặn.Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng
14


muối. Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm. Dầu có tác dụng làm
tăng bề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vị bánh
không bị mất đi sau quá trình nướng. [8]
Hình 1.7 Bánh cracker phômai [8]
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 1.1 Chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker phômai [9]
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm

< 4%

Hàm lượng chất béo

> 20%

Hàm lượng đường toàn phần

> 15%

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%

< 0,1%

Hàm lượng protein

> 3,7%
< 20

Độ kiềm

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker phômai [9]
Tên chỉ tiêu
Hình dạng bên ngoài

Yêu cầu
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát,
bánh không sống

Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Trạng thái

Giòn, xốp, mịn mặt
15


Màu sắc
Tạo chất lạ
1.3.2. Bánh gạo

Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen
Không có

Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn và bánh ngọt được làm từ bột gạo và trở
thành món ăn khoái khẩu của nhiều người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là các bạn trẻ và các em
nhỏ. [10]

Hình 1.8 Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau [10]
1.3.2.1. Bánh snack gạo ở Mỹ
a)Bánh gạo
Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, là loại sản phẩm dạng phồng và tròn,
ít năng lượng (35 - 40 kcal/bánh). Mỗi cái bánh nặng khoảng 10g.
Thành phần chủ yếu là gạo lức dài hoặc trung bình, ngoài ra còn có vừng, kê và ít chuối.
Từ thóc người ta loại bỏ vỏ trấu, giữ lai nội nhũ, cám và lớp auleron, ta được gạo lức. Do
vậy gạo lức có giá trị dinh dưỡng và nhiều xơ hơn so với gạo trắng thông thường (Robert

và cộng sự - 1980).
Cùng với lý do người tiêu dùng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm ít năng lượng, nhiều
xơ, dinh dưỡng nên bánh gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến.
Bánh gạo là loại sản phẩm dạng phồng và riêng lẻ không cần chất kết dính để liên kết các
hạt với nhau. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu sắc,
hình dáng, thể tích). Phồng trên hay phồng dưới đều gây khó khăn cho việc bao gói.
Quy trình sản xuất bánh gạo: Gạo lức đem ngâm sau đó được làm phồng, làm nguội và
được bao gói.
- Gạo lức: chọn loại hạt dài hoặc trung bình.
- Ngâm: gạo lức được ngâm nước ở nhiệt độ phòng đến khi đạt độ ẩm 14 - 18% trong 1 3 giờ. Khi ngâm đảo trộn liên tục.
16


- Làm phồng:
+ Máy làm bánh gạo được làm nóng trước ở nhiệt độ ≥ 200oC.
+ Gạo được nén ép giữa hai khuôn máy làm bánh gạo theo “Lite Energy Rice Cake
Machine” (Real Foods Pty Ltd., St. Peter, Australia) gồm có 3 phần: một mặt phẳng vòng
tròn, hai khuôn trên và dưới có thể di chuyển lên xuống để điều khiển khoảng cách giữa
chúng
+ Cuối thời gian gia nhiệt, khuôn trên được di chuyển lên và dừng lại ở mép trên của vòng
tròn.
+ Hạt gạo được phồng lên do sự thoát hơi nước một cách đột ngột và hợp nhất lại, hình
dáng bánh gạo được hình thành.
+ Mỗi cái bánh có đường kính 10cm và dày 1.7cm.
- Làm nguội: Bánh được đưa ra ngoài và làm nguội bằng không khí trước khi đóng gói
- Đóng gói: Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa qua hệ thống đóng gói tự động hóa để
tạo thành phẩm
b)Bánh phồng gạo
Một dạng khác của bánh gạo được giới thiệu bởi Crispy Cakes có hình dáng giống bánh
mì phẳng hoặc bánh mì giòn phổ biến ở châu Âu.

Bột gạo là thành phần chính thay thế bột mì, bột lúa mạch đen. Sản xuất bánh mì phẳng
được miêu tả bởi Antila và các cộng sự (1983).
Bánh phồng gạo thường được sản xuất trong máy quay có đôi vít ép đùn tự lau chùi. Quá
trình này tương tự quá trình ép đùn ở áp suất cao.
Trộn thêm vào bột gạo các loại cám, malt và những thành phần phụ khác như đường,
muối,…
Những đường thẳng hẹp được hình thành, các sợi này phồng nở, chiều rộng của từng sợi
khoảng 7,5cm được đưa ra ngoài nhẹ nhàng bằng hai con lăn. Chiều dày của sản phẩm 0,7
- 0,8cm. Vì bay hơi lạnh nên nhiệt độ của khối giảm xuống rất nhanh sau khi ra khỏi
khuôn cắt và không dính trục cán.
17


Dải bánh được di chuyển từ trục cán đưa đi cắt thành các hình vuông có kích thước 7,5
cm. Sau đó được đưa đi sấy trong lò sấy. Độ ẩm sau khi sấy khoảng 2 - 4%.
Bánh được làm nguội, xếp chặt và bao gói.
Có thể tẩm hương (táo, dâu, quế) bằng cách hòa vào trong dầu thực vật phun lên bánh để
cải thiện chất lượng về mùi cho sản phẩm.
1.3.2.2. Các loại bánh snack gạo ở Châu Á
Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanh
Một vài loại thực phẩm ăn nhanh từ gạo được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ hoặc có thể kết
hợp cả hai.
Sự khác nhau giữa các loại gạo là khả năng kết dính. Gạo nếp dính tốt hơn gạo tẻ, do vậy
thường sử dụng gạo nếp để chế biến. Lý do khác nữa là dùng gạo nếp để sản xuất một số
loại bánh nướng hay bánh nổ là vì gạo nếp có khả năng phồng to hơn, cho sản phẩm có
cấu trúc xốp hơn.
a)Bánh gạo cracker
Bánh gạo cracker là loại bánh truyền thống của người Nhật được làm từ gạo. Arare và
Senbei là hai loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật Bản.
Hương vị của hai loại bánh này rất khác biệt so với các loại snack phương tây làm từ gạo

vì bánh phương tây có nhiều bơ và phô mát hơn.
-Đặc tính bánh gạo snack
Phương pháp sản xuất bánh gạo cracker thay đổi theo loại gạo sử dụng.
Chất lượng của sản phẩm thu được từ mỗi phương pháp không giống nhau.
Bánh cracker gạo làm từ gạo nếp thì được gọi chung là Arare hay Okaki. Nó có cấu trúc
đặc trưng và dễ dàng tan trong miệng.
Bánh gạo cracker làm từ gạo tẻ được gọi là Senbei. Loại bánh này cứng và cấu trúc gồ
ghề.
18


- Phương pháp chế biến
b)Bánh cracker gạo nếp
Nếp nguyên chất rửa bằng máy vo gạo, ngâm 16 - 20 giờ trong nước ở nhiệt độ thấp hơn
20oC, tháo nước (độ ẩm đạt 38%), nghiền thành bột mịn hấp hơi 15 - 30 phút. Sau đó làm
lạnh 2 - 3 phút rồi nhào bột. Bột trộn được nhồi vào khuôn và làm lạnh nhanh tới 2 – 3 oC
trong 2 - 3 ngày để cứng. Sau đó đem cắt thành những lát mỏng và sấy khô bằng không
khí nóng ở 45 – 75oC đến độ ẩm cuối cùng 20%. Phủ một lớp tương, gia vị và những phụ
gia khác, rồi đem nướng. Sau khi nướng xong bánh được sấy khô (nhiệt độ lò sấy 90 oC,
30 phút).
Hiện nay tất cả các loại bánh này đều được sản xuất trên dây chuyền liên tục, cả bánh gạo
và bánh nếp được sản xuất trên cùng thiết bị, có thể dùng 750 - 1000 kg gạo/giờ. Theo
phương pháp truyền thống để sản xuất bánh cracker nếp mất 3 - 4 ngày, nhưng ngày nay
sản xuất liên tục chỉ mất 3 - 4 giờ.
c)Bánh cracker gạo tẻ
Sau khi xay xát, gạo được rửa sạch và ngâm trong nước đến độ ẩm 20 - 30% và nghiền
thành bột. Bột gạo được đặt trong máy nhào bột, sau khi thêm ít nước và xông hơi 5 - 10
phút, làm nguội đến nhiệt độ 60 - 650C. Bột gạo được cán mỏng và cắt thành từng miếng
theo kích thước mong muốn. Sau đó sấy khô bằng không khí nóng ở 70 - 750C, độ ẩm
20% và ổn định độ ẩm ở nhiệt độ phòng trong 10 - 20 giờ. Sau đó sấy lại lần 2 đến khi độ

ẩm còn 10 - 12%. Cuối cùng bánh được nướng ở nhiệt độ 200-2600C trong lò nướng hoặc
nướng băng tải. Sau khi nướng xong có thể tẩm thêm gia vị như loại bánh cracker nếp.
Sự khác nhau giữa bánh cracker nếp và cracker gạo là quá trình làm lạnh. Bánh gạo làm
từ gạo nếp thì có nhiều hương vị và thường được chọn để ăn. Gạo tẻ cũng được sử dụng
để thay thế cho gạo nếp, mà khá đắt. Tuy nhiên, bánh gạo làm từ gạo tẻ thì kém hơn gạo
nếp về độ cứng và hương vị.

19


1.3.3. Bánh cracker dừa
Giống các loại bánh cracker khác, bánh Cracker dừa được làm từ những nguyên liệu đặc
trưng của bánh cracker chung nhưng có phần cao cấp hơn, rất hợp vệ sinh và đặc biệt phù
hợp với khẩu vị người Việt Nam.

Hình 1.9 Bánh cracker dừa [10]
1.3.4. Bánh Cream cracker
Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn, phổ biến rộng khắp trên thị
trường. Bánh mỏng, hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh
khi cắn, bẻ. Thường có lớp kem hoặc bột kem phô mai ở giữa. Độ ẩm của Cream cracker:
3 – 4%.
Cream cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật (65 × 75mm).
Các loại bánh Cream cracker phổ biến
-Bánh Cream Cosy

Hình 1.10 Bánh Cream Cosy [10]
20


-Bánh Cracker Bridal

Hình 1.11 Bánh Cracker Bridal [10]
-Bánh Cracker Ritz

Hình 1.12 BánhCracker Ritz [10]
1.3.5. Bánh mặn AFC
Bánh cracker mặn là một loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, bánh mỏng, thường
có hình vuông được làm từ bột mì trắng, dầu ăn, nấm men, với một lớp muối thô được rắc
nhẹ lên trên bề mặt. Hầu hết chúng có lỗ suốt bề mặt cho phép hơi nước thoát ra và tăng
tính đồng nhất.
Bánh cracker mặn có dạng hình vuông (50 × 50mm), dày 4mm, bánh nặng 3 – 3,5g.
Độ ẩm của bánh cracker mặn: khoảng 2,5%.

Hình 1.13 Bánh mặn AFC [10]

21


CHƯƠNG 2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bánh khác nhau với mẫu mã đa dạng và
phong phú. Bánh quy cracker hiện có mặt trên thị trường rất nhiều và được nhiều người
ưa chuộng. Chúng được làm từ bột mì, đường, sữa, bơ, thuốc nở,… nên cung cấp cho
chúng ta một năng lượng lớn, đồng thời chúng còn là mặt hàng rất thuận tiện trong các
dịp lễ, tết, dùng làm quà biếu, hội họp,…bên cạnh đó dây chuyền sản xuất cũng đơn giản,
nguồn vốn đầu tư không nhiều.
Bánh cracker: là bánh làm từ bánh bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện với nhiều hình
dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho
mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng
2.1. Quy trình sản xuất bánh Cracker

22


Bột mì

Trứng, dầu, nước, đường, muối, bơ, shortening, sữa

Rây

Vani

Phối trộn

Nhào

Cán lần 1

Để yên lần 1

Cán lần 2

Sản phẩm

Để yên lần 2

Bao gói

Cán lần 3

Làm nguội

Bao bì

23

Tạo hình

Nướng


Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất [11]

24


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Tuỳ vào mỗi loại nguyên liệu mà có những xử lý nguyên liệu khác nhau
Bột mì và tinh bột bắp :
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều hạng bột, tuỳ thuộc vào sản phẩm mà chọn chất
lượng bột khác nhau. Ta có thể đặt hàng trực tiếp từ nhà máy để có chất lượng bột như
yêu cầu công nghệ. Trộn chung bột mì vào tinh bột bắp vận chuyển bằng vít tải đến máy
rây có kích thước lỗ là 2 mm để loại cục vón và thu được bột có kích thước mịn, đồng đều
sau đó bột đem chứa vào buke nhờ vận chuyển của gàu tải. [12,13]
2.2.3. Nhào bột
Bột trước khi nhào được rây để tách tạp chất, sau đó trộn đều với nhũ tương đã chuẩn bị
trước

Các thành phần: nước + đường + muối + chất béo + sữa + trứng + tinh dầu, thuốc nở..
được phối trộn thành nhũ tương.
Dịch nhũ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời gian (45 phút), sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (15-50 phút)
đánh trộn cho bột mịn là được.
Qúa trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 3840oC. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến
của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ bột nhào cần duy
trì ở 40oC. Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn phải thấp khoảng
25-30oC. Thời gian nhào khoảng 30-40 phút. [14]
Mục đích:
25