Điều kiện kinh doanh thực phẩm theo pháp luật Việt Nam hiện nay từ thực tiễn thành phố Hồ Chí Minh

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

VŨ THANH QUY

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH THỰC PHẨM THEO
PHÁP LUẬT VIỆT NAM HIỆN NAY
TỪ THỰC TIỄN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT KINH TẾ

HÀ NỘI, năm 2019


VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

VŨ THANH QUY

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH THỰC PHẨM THEO
PHÁP LUẬT VIỆT NAM HIỆN NAY
TỪ THỰC TIỄN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Ngành: Luật kinh tế
Mã số: 8380107

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. BÙI NGUYÊN KHÁNH

HÀ NỘI, năm 2019

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố
trong bất kì công trình nào khác.
Hà Nội, tháng 02 năm 2019
Tác giả luận văn


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
Chƣơng 1: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN KINH
DOANH THỰC PHẨM VÀ PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN KINH
DOANH THỰC PHẨM .................................................................................. 5
1.1. Những vấn đề lý luận về điều kiện kinh doanh thực phẩm .................... 5
1.1.1. Khái niệm điều kiện kinh doanh thực phẩm .................................... 5
1.1.2. Đặc điểm điều kiện kinh doanh thực phẩm ...................................... 6
1.1.3. Vai trò của điều kiện kinh doanh thực phẩm ................................... 8
1.2. Pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm ........................................ 9
1.2.1. Nguyên tắc pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm .............. 9
1.2.2. Cấu trúc và nội dung của pháp luật về điều kiện kinh doanh thực
phẩm ......................................................................................................... 10
Chƣơng 2: THỰC TRẠNG PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN KINH
DOANH THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM HIỆN NAY VÀ THỰC TIỄN
THỰC HIỆN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .................................... 26
2.1. Thực trạng pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm ở Việt Nam
hiện nay ........................................................................................................ 26
2.2. Thực tiễn thực hiện pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm tại
thành phố Hồ Chí Minh ............................................................................... 46
2.2.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh thực phẩm ................................ 46
2.2.2. Thực trạng việc thực hiện pháp luật trong kinh doanh thực phẩm.

.................................................................................................................. 48
Chƣơng 3: PHƢƠNG HƢỚNG, GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN PHÁP
LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN KINH DOANH THỰC PHẨM VÀ GIẢI PHÁP
NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN
KINH DOANH THỰC PHẨM Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .......... 61


3.1. Phƣơng hƣớng hoàn thiện pháp luật ..................................................... 61
3.2. Giải pháp hoàn thiện pháp luật ............................................................. 64
3.3. Giải pháp nâng cao hiệu quả áp dụng pháp luật ................................... 65
KẾT LUẬN .................................................................................................... 75
DANH MUC TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng xếp theo
INS................................................................................................................... 34
Một số Giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh thực phẩm
1/. Công ty TNHH UNICITY MARKETING VIỆT NAM


2/. Công ty TNHH THƢƠNG MẠI XUÂN THỊNH


3/. Công ty TNHH MTV THƢƠNG MẠI HOÀNG GIA VN


4/. Công ty TNHH THƢƠNG MẠI CITYPHAR SÀI GÒN

5/. Công ty TNHH MTV SẢN XUẤT THƢƠNG MẠI GÓC XANH


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn vấn đề nghiên cứu
Trong tình hình đất nƣớc đang hội nhập kinh tế Quốc tế và khu vực
Asean, nền kinh tế trong nƣớc từng bƣớc khẳng định đƣợc vai trò ổn định thị
trƣờng đối với những hàng hóa, sản phẩm, thực phẩm cung cấp phục vụ xã
hội. đƣợc ngƣời tiêu dùng tin tƣởng sử dụng.
Tuy nhiên, thực hiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm của các doanh
nghiệp trong thị trƣờng Việt Nam có phát sinh nhiều vấn đề liên quan không
đảm bảo điều kiện, quy trình sản xuất, đƣa ra thị trƣờng kinh doanh những
thực phẩm kém chất lƣợng ảnh hƣởng đến sức khỏe cộng đồng dân cƣ trong
một vài khu vực và trong xã hội gây bức xúc, tạo sự‎bất an đối với ngƣời tiêu
dùng.
Pháp luật về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm đã hình thành và
điều chỉnh các chủ thể tham gia hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Tuy nhiên, Pháp luật về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm
trong thực tế vẫn còn nhiều hạn chế trong việc áp dụng, thực thi đối với các
chủ thể tham gia hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tại thành phố
Hồ Chí Minh, ngƣời dân sinh sống rất đông. Những thực phẩm đƣa ra thị
trƣờng kinh doanh mà không đảm bảo điều kiện, quy trình sản xuất sẽ ảnh
hƣởng và gây hậu quả rất lớn.
Do vậy, vấn đề nghiên cứu “Điều kiện kinh doanh thực phẩm theo pháp
luật Việt Nam hiện nay từ thực tiễn thành phố Hồ Chí Minh” mang tính chất
cấp thiết đối với môi trƣờng sống xã hội, sinh hoạt ngƣời dân, ngƣời tiêu dùng
tiêu thụ sản phẩm và các chủ thể tham gia hoạt động sản xuất, kinh doanh
thực phẩm tại thành phố Hồ Chí Minh.
2. Tình hình nghiên cứu của đề tài
Đề tài nghiên cứu dựa trên những số liệu, dữ kiện đƣợc thu thập thực

tiễn trong cuộc sống xã hội, tình hình các doanh nghiệp kinh doanh thực
1


phẩm thực hiện các thủ tục hành chính tại cơ quan nhà nƣớc cấp giấy chứng
nhận, giấy phép, giấy đăng ký kinh doanh, các hoạt động kinh doanh của các
doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1 Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của Luận văn là làm sáng tỏ những vấn đề lý luận
về điều kiện kinh doanh thực phẩm và pháp luật về điều kiện kinh doanh thực
phẩm, phân tích, đánh giá thực trạng pháp luật về điều kiện kinh doanh thực
phẩm ở Việt Nam hiện nay và thực tiễn thực hiện tại thành phố Hồ Chí Minh;
để từ đó đề xuất các phƣơng hƣớng, giải pháp hoàn thiện pháp luật về điều
kiện kinh doanh thực phẩm ở nƣớc ta trong thời gian tới.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để thực hiện mục tiêu nghiên cứu trên, Luận văn có những nhiệm vụ
nghiên cứu cụ thể nhƣ sau:
- Nghiên cứu làm sáng tỏ những vấn đề lý luận vể điều kiện kinh doanh
thực phẩm và pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm;
- Phân tích, đánh giá thực trạng pháp luật về điều kiện kinh doanh thực
phẩm ở Việt Nam hiện nay;
- Phân tích, đánh giá thực trạng pháp luật về điều kiện kinh doanh thực
phẩm ở Việt Nam hiện nay và thực tiễn thực hiện tại thành phố Hồ Chí Minh;
- Đề xuất các phƣơng hƣớng, giải pháp hoàn thiện pháp luật về điều
kiện kinh doanh thực phẩm ở nƣớc ta trong thời gian tới.
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là những vấn đề pháp lý liên quan
đến điều kiện kinh doanh thực phẩm.

2


4.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu về các hành vi sản xuất, kinh doanh thực phẩm,
những quy định, điều kiện pháp luật đối với các chủ thể tham gia sản xuất,
kinh doanh thực phẩm tại thành phố Hồ Chí Minh; những tác động liên quan
ảnh hƣởng mọi mặt của ngƣời dân và xã hội.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu.
Đề tài áp dụng phƣơng pháp nghiên cứu phân tích, tổng hợp, so sánh,
quy nạp từ hành vi sản xuất, kinh doanh thực phẩm, những quy định, điều
kiện pháp luật đối với các chủ thể tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm
tại thành phố Hồ Chí Minh.
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài
6.1. Ý nghĩa lý luận của đề tài
Việc đƣa ra những lý luận trong đề tài nhằm làm rõ những vấn đề trong
kinh doanh thực phẩm trong xã hội hiện nay. Những phân tích, đánh giá, xem
xét đƣa ra những quan điểm về các quy định pháp luật trong việc điều chỉnh,
tổ chức, thực hiện quản lý nhà nƣớc của các cơ quan. Làm rõ và đƣa ra
những quan điểm về những vấn đề hạn chế, tồn tại trong việc áp dụng quy
định pháp luật của các chủ thể kinh doanh thực phẩm.
Góp phần trong việc thực thi và áp dụng pháp luật an toàn thực phẩm.
Đề tài nghiên cứu đƣa ra những quan điểm về việc cần sửa đổi bổ sung những
quy định pháp luật trong việc xây dựng quy chế, quy trình làm việc của các cơ
quan, tổ chức nhà nƣớc - xác định rõ chức năng, trách nhiệm, quyền hạn của
các tổ chức quản lý nhà nƣớc,
6.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Những phân tích, đánh giá, xem xét các hành vi kinh doanh, các điều
kiện kinh doanh quy định trong pháp luật Việt Nam góp phần làm rõ thêm

việc thực thi và áp dụng pháp luật trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm,
3


vệ sinh thực phẩm. Những vấn đề đƣợc làm rõ đảm bảo an toàn thực phẩm
nhằm đem lại những nhìn nhận tích cực trong việc kinh doanh thực phẩm và
sử dụng tực phẩm. Góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đƣa ra
những nhận xét, quan điểm về những tồn tại, bất cập trong quản lý nhà nƣớc.
7. Kết cấu của luận văn
Đề tài nghiên cứu ngoài phần mở đầu và kết luật có cấu trúc bao gồm 3
chƣơng:
Chƣơng 1. Những vấn đề lý luận về điều kiện kinh doanh thực phẩm
và pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm.
Chƣơng 2. Thực trạng pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm ở
Việt Nam hiện nay và thực tiễn thực hiện tại TP. Hồ Chí Minh
Chƣơng 3. Phƣơng hƣớng, giải pháp hoàn thiện pháp luật về điều kiện
kinh doanh thực phẩm và giải pháp nâng cao hiệu quả áp dụng pháp luật về
điều kiện kinh doanh thực phẩm ở thành phố Hồ Chí Minh.

4


Chƣơng 1
NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN KINH DOANH THỰC
PHẨM VÀ PHÁP LUẬT VỀ ĐIỀU KIỆN KINH DOANH THỰC PHẨM
1.1. Những vấn đề lý luận về điều kiện kinh doanh thực phẩm
1.1.1. Khái niệm điều kiện kinh doanh thực phẩm
Theo từ điển tiếng Việt thì “Điều kiện” là cái cần phải có để cho một
cái khác có thể có hoặc có thể xảy ra, điều nêu ra nhƣ một đòi hỏi trƣớc khi
thực hiện một việc nào đó. Theo đó, điều kiện kinh doanh thực phẩm là yếu tố

cần phải có để thực hiện kinh doanh thực phẩm. Dƣới góc độ pháp lý, điều
kiện kinh doanh thực phẩm là hệ thống những quy định pháp luật mang tính
bắt buộc liên quan đến các tiêu chuẩn, quy chuẩn - kỹ thuật đối với thực
phẩm, hoạt động kinh doanh thực phẩm. Cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm
quyền ban hành những quy định pháp luật này để bảo đảm an toàn thực phẩm
cho ngƣời tiêu dùng, đảm bảo sức khỏe cộng đồng trong xã hội.
Trong kinh doanh thực phẩm bao gồm các hoạt động giới thiệu sản
phẩm hàng hoá, bảo quản thực phẩm, vận chuyển thực phẩm, buôn bán thực
phẩm. Các chủ thể tham gia kinh doanh thực phẩm gồm các tổ chức là các
doanh nghiệp và những cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ, lẻ.
Những cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ, lẻ bao gồm: - hộ gia đình kinh
doanh, hộ cá thể kinh doanh yêu cầu điều kiện phải có giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh thực phẩm.
Những doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm bao gồm các doanh nghiệp
trong nƣớc và các doanh nghiệp nƣớc ngoài yêu cầu điều kiện phải có Giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy phép đầu tƣ.
Trong hoạt động kinh doanh thực phẩm, bảo quản thực phẩm tránh ô
nhiễm, đảm bảo an toàn thực phẩm có những yêu cầu điều kiện liên quan, cần
thiết việc sử dụng các trang thiết bị kỹ thuật, hệ thống lạnh và những yêu cầu
5


về nhà xƣởng, nhà kho, nơi chứa thực phẩm, và các yếu tố khác trong bảo
quản sản phẩm để bảo đảm chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm.
1.1.2. Đặc điểm điều kiện kinh doanh thực phẩm
Một số những tiêu chuẩn, yêu cầu, điều kiện liên quan hoạt động kinh
doanh thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm, cần thực hiện, xem xét đặc
điểm và đánh giá phân loại, bao gồm: môi trƣờng nơi kinh doanh, trang thiết
bị phục vụ việc kinh doanh và ngƣời tham gia phục vụ kinh doanh thực phẩm.
Về - yêu cầu đặc điểm điều kiện môi trường nơi kinh doanh:

Yêu cầu khu vực, nơi kinh doanh thực phẩm phải thuận tiện trong việc
vận chuyển thực phẩm, không bị ngập nƣớc, không đọng nƣớc và tránh xa các
nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, công trình vệ sinh, hoá chất độc hại.
Thiết kế xây dựng khu kinh doanh thực phẩm phải cách biệt với khu vệ
sinh, thay đồ bảo hộ và thuận tiện cho việc vận chuyển. Diện tích xây dựng
khu vực kinh doanh thực phẩm phải đủ và phù hợp cho việc buôn bán thực
phẩm.
Thiết kế xây dựng kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm phải phù hợp
với yêu cầu của từng loại thực phẩm, đảm bảo việc không có côn trùng, động
vật gây hại (nhƣ ruồi, chuột, gián...) và thuận tiện vận chuyển thực phẩm, xắp
xếp riêng biệt các loại thực phẩm.
Thiết kế xây dựng nhà cửa kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm vững
chắc, phù hợp quy mô kinh doanh. Khi xây dựng, trần nhà phải phẳng, sơn
sáng màu, không dột, thấm nƣớc. Xây dựng nền nhà phải phẳng cứng, không
đọng nƣớc. Thiết kế cửa ra vào, cửa số phải phù hợp. Bảo đảm đủ ánh sáng
cho hoạt động kinh doanh, bóng đèn cần đƣợc che chắn an toàn. Đủ nƣớc
sạch dung trong sinh hoạt và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ. Thiết kế hệ thống
thông gió phải đảm bảo thông thoáng, phù hợp việc bảo quản thực phẩm, kinh

6


doanh thực phẩm. Vị trí nhà vệ sinh đƣợc bố trí thuận tiện cách xa khu vực
kinh doanh và kho chứa.
Việc xử lý chất thải trong kinh doanh thực phẩm phải có đủ vật dụng
chứa chất thải, rác thải, vật dụng chứa phải có nắp đậy và đƣợc vệ sinh
thƣờng xuyên.
Về - yêu cầu đặc điểm điều kiện trang thiết bị sử dụng phục vụ trong
kinh doanh thực phẩm:
Trang thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ, phù hợp trong việc phục vụ kinh

doanh và bảo quản thực phẩm. Một số trang thiết bị thƣờng đƣợc sử dụng bao
gồm : giá, kệ, tủ đựng và trƣng bày sản phẩm. Một số trang thiết bị điều hoà
nhiệt độ, điều chỉnh độ ẩm, thiết bị thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán,
bảo quản thực phẩm.
Phải có thiết bị đảm bảo hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và
động vật gây hại. - không sử dụng thuốc, hoá chất diệt chuột, côn trùng trong
khu vực kinh doanh và bảo quản thực phẩm.
Phải có thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lƣờng chất lƣợng thực phẩm trong
bảo quản và trong kinh doanh.
Yêu cầu đặc điểm điều kiện đối với người thực hiện phục vụ kinh doanh
thực phẩm:
Ngƣời tham gia kinh doanh thực phẩm có kiến thức, sức khỏe và hiểu
biết về an toàn thực phẩm.
Ngƣời tham gia kinh doanh thực phẩm phải đƣợc khám sức khỏe định
kỳ. Việc khám sức khỏe của ngƣời tham gia kinh doanh thực phẩm phải ít
nhất 1 năm/lần. Việc khám sức khỏe phải đƣợc thực hiện ở các cơ quan y tế
từ cấp quận, huyện trở lên.
Những ngƣời tham gia kinh doanh thực phẩm, yêu cầu phải :
- Trang phục sạch hoặc mặc bảo hộ lao động
7


- Giữ sạch và thƣờng xuyên vệ sinh khu vực kinh doanh.
- Kinh doanh thực phẩm còn thời hạn sử dụng, thực phẩm có nguồn
gốc, xuất xứ rõ ràng.
- Vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sau khi sử dụng.
1.1.3. Vai trò của điều kiện kinh doanh thực phẩm
Điều kiện kinh doanh thực phẩm có sự ảnh hƣởng và tác động tích cực
- đến ngƣời tiêu dùng, và đối với sự phát triển kinh tế - xã hội. Kinh doanh
thực phẩm thực hiện theo những hoạt động bao gồm nhiều công đoạn, nhiều

bộ phận có nhiều sự liên quan trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Kết quả của công đoạn, bộ phận này có ảnh hƣởng tới chất lƣợng của các
công đoạn, bộ phận khác hoặc tác động và ảnh hƣởng đến toàn bộ hoạt động
kinh doanh.
Điều kiện kinh doanh thực phẩm mang nhiều yếu tố quan trọng đối với
những vấn đề an sinh xã hội, kinh tế xã hội, sức khoẻ cộng đồng dân cƣ trong
xã hội và đối với sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Những điều kiện sẽ ảnh hƣởng,
tác động đến các chủ thể tham gia kinh doanh thực phẩm ý thức tốt, thực hiện
tốt việc bảo đảm an toàn thực phẩm, mang đến sự phục vụ, cung cấp cho
ngƣời dân trong xã hội những đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm, những bữa
tiệc, bữa ăn, suất ăn đƣợc đảm bảo an toàn vệ sinh và đem lại sức khoẻ tốt cho
ngƣời dùng. Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có ảnh hƣởng, tác động tới
các hoạt động kinh doanh, các lĩnh vực khác nhƣ tác động đến ngƣời chăn
nuôi, trồng trọt, văn hoá, an sinh xã hội và trực tiếp hoặc gián tiếp tác động
tới sự phát triển của các ngành kinh doanh khác hay toàn bộ nền kinh tế trong
xã hội..
Điều kiện kinh doanh thực phẩm có tác dụng nhiều mặt tới lĩnh vực sản
xuất và tiêu dùng trong xã hội. Việc cung cấp những sản phẩm là lƣơng thực,
thực phẩm là những hàng hóa thiết yếu trong xã hội có sự ảnh hƣởng tới
8


ngƣời tiêu dùng, ảnh hƣởng tới ngƣời dân trong xã hội. Điều kiện kinh doanh
thực phẩm thể hiện vai trò một cách đầy đủ, kịp thời đồng bộ, trong việc cung
ứng nguồn thực phẩm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu của ngƣời dân và đảm
bảo chất lƣợng an toàn thực phẩm. Với ngƣời tiêu dùng có thể thoả mãn các
lựa chọn nhu cầu về sản phẩm thực phẩm trên thị trƣờng, thể hiện văn minh
thông qua việc nuua bán trong hệ thống cửa hàng, quầy hàng, siêu thị có
phục vụ kinh doanh thực phẩm.
Vai trò của điều kiện kinh doanh thực phẩm đối với sự phát triển của

doanh nghiệp. Kinh doanh thực phẩm từ khâu mua nguyên liệu đầu vào, sản
xuất chế biến và khâu tiêu thụ sản phẩm, khâu nào cũng quan trọng liên quan
đến an toàn thực phẩm. và ảnh hƣởng trực tiếp tới ngƣời tiêu dùng, ảnh hƣởng
đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Điều kiện đối với sản phẩm
thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh, khi đƣa ra thị trƣờng tiêu thụ, sản phẩm
có vai trò quan trọng trong việc duy trì và phát triển mở rộng thị trƣờng. Sản
phẩm tốt sẽ là sản phẩm đã đƣợc thị trƣờng chấp nhận, và ảnh hƣởng đến việc
tăng số lƣợng khách hàng biết tới sản phẩm, biết tới thƣơng hiệu, và biết tới
doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm thực phẩm đó. Khối lƣợng hàng bán ra
nhiều hơn thì doanh nghiệp có thêm khả năng mở rộng và phát triển kinh
doanh.
1.2. Pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm
1.2.1. Nguyên tắc pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm
Nguyên tắc bình đẳng về điều kiện kinh doanh thực phẩm đƣợc thực
hiện và áp dụng trong tất cả lĩnh vực và hoạt động kinh doanh thực phẩm.
Pháp luật nhà nƣớc bảo hộ và bảm bảo việc bình đẳng các chủ thể tham gia
hoạt động kinh doanh trong nền kinh tế thị trƣờng về các quyền và nghĩa vụ .
Pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm căn cứ trên các tiêu chuẩn kỹ

9


thuật, quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam đƣợc áp dụng bình đẳng đối với tất cả
chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm.
Nguyên tắc mệnh lệnh hành chính mang tính bắt buộc các chủ thể tham
gia hoạt động kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các điều kiện, yêu cầu về
tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật do các cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền quy
định và ban hành. Những quy định, yêu cầu điều kiện của cơ quan nhà nƣớc
có thẩm quyền mang tính bắt buộc các chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh
thực phẩm phải áp dụng , thực thi đúng .

Nguyên tắc kinh doanh thực phẩm căn cứ trên các điều kiện pháp luật
phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Xây dựng hệ thống pháp quy về
trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Hệ
thống tiêu chuẩn, điều kiện, cơ quan có thẩm quyền quản lý an toàn thực
phẩm căn cứ trên cơ sở tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật tƣơng ứng.
Nguyên tắc về điều kiện quản lý an toàn thực phẩm phải đƣợc thực hiện
trong toàn bộ hoạt động kinh doanh thực phẩm, phải phân tích, đánh giá các
tác nhân ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm. và sự ảnh hƣởng tác động từ an
toàn thực phẩm đến an sinh xã hội và hoạt động kinh tế trong xã hội. Điều
kiện quản lý an toàn thực phẩm quy định trong pháp luật phải đƣợ thực hiện
thƣờng xuyên, liên tục đối với tất cả các đối tƣợng, chủ thể tham gia hoạt
động kinh doanh thực phẩm.
1.2.2. Cấu trúc và nội dung của pháp luật về điều kiện kinh doanh thực
phẩm
Cấu trúc và nội dung của pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm
đƣợc quy định Luật và các văn bản pháp luật lien quan, nêu rõ các vấn đề
điều kiện liên quan về chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm, môi
trƣờng, khu vực kinh doanh thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong

10


hoạt động kinh doanh thực phẩm, ngƣời lao động trực tiếp tham gia kinh
doanh thực phẩm.
 Điều kiện về chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm
Pháp luật quy định chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm
thực hiện theo yêu cầu, điều kiện kinh doanh.
Điều kiện về đăng ký kinh doanh, chủ thể tham gia hoạt động kinh
doanh thực phẩm phải thực hiện đăng ký kinh doanh. Chủ thể tham gia hoạt
động kinh doanh thực phẩm không đăng ký kinh doanh vẫn phải chịu trách

nhiệm về hoa6t động kinh doanh.
Theo pháp luật hiện hành, chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh thực
phẩm thực hiện lập hồ sơ đăng ký kinh doanh bao gồm :
1. Giấy đề nghị đăng ký doanh nghiệp.
2. Điều lệ công ty.
3. Danh sách thành viên công ty trách nhiệm hữu hạn hai thành viên trở
lên, công ty hợp danh, danh sách cổ đông sáng lập và cổ đông là nhà đầu tƣ
nƣớc ngoài đối với công ty cổ phần. Danh sách ngƣời đại diện theo ủy quyền
đối với cổ đông nƣớc ngoài là tổ chức.
4. Bản sao hợp lệ các giấy tờ liên quan .
Một số yêu cầu, điều kiện về an toàn thực phẩm liên quan mà chủ thể
tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm phải thực hiện trƣớc khi hoạt động
kinh doanh thực phẩm là phải đƣợc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm. Việc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm đƣợc quy định về thẩm quyền cấp phép của cơ quan quản lý nhà nƣớc.
Pháp luật cũng quy định rõ về trình tự thủ tục để đƣợc cấp Giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho các chủ thể tham gia hoạt động
kinh doanh thực phẩm.

11


Đối với các trƣờng hợp đặc thù riêng, cơ sở không thuộc diện yêu cầu
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, bao gồm:
- Sơ chế nhỏ lẻ;
- Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ;
- Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn;
- Kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;
- Nhà hàng trong khách sạn;
- Bếp ăn tập thể.

- Kinh doanh thức ăn đƣờng phố;
- Cơ sở đã đƣợc cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản
xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực
phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng
nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tƣơng đƣơng còn hiệu
lực.
Các cơ sở này phải tuân thủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn
thực phẩm theo chỉ định riêng.
Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh doanh ở quy mô
hộ gia đình, hộ cá thể có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm.
Các cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ cần đảm bảo những điều kiện chung
và tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm theo chỉ định của cơ
quan quản lý nhà nƣớc.
 Điều kiện về môi trường, khu vực kinh doanh thực phẩm
Điều kiện về môi trƣờng, khu vực kinh doanh chủ thể tham gia hoạt
động kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Bảo đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm, điều kiện về bảo đảm an toàn trong bảo quản, vận chuyển.
12


- Bảo đảm và duy trì vệ sinh nơi kinh doanh.
- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực
chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực
phẩm.
- Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc.
- Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
- Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm
bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

- Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ
và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh
doanh.
- Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy
mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh,
tránh đƣợc các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và
cƣ trú.
- Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát
nƣớc tốt, không gây trơn trƣợt; không đọng nƣớc và dễ làm vệ sinh.
- Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột,
thấm nƣớc, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nƣớc và dính bám các chất bẩn.
- Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh;
những nơi cần thiết phải có lƣới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và
động vật gây hại.
- Nguồn ánh sáng, cƣờng độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các
bóng đèn cần đƣợc che chắn an toàn.
- Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo
đảm thông thoáng ở các khu vực.

13


- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu
ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên.
- Khu vực vệ sinh của cơ sở phải đƣợc bố trí ngăn cách với khu vực
kinh doanh thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không đƣợc mở thông vào khu vực
bảo quản thực phẩm; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 ngƣời; có đủ
nƣớc sạch, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng
chỉ dẫn ở nơi dễ nhìn.
- Có đủ nƣớc sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh.

- Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn
sử dụng.
 Trang thiết bị sử dụng trong kinh doanh thực phẩm
Thứ nhất, pháp luật quy định chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh
thực phẩm phải thực hiện theo yêu cầu:
1. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đƣợc
thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; đƣợc làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm
thực phẩm.
2. Phƣơng tiện rửa và khử trùng tay:
a) Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trƣớc khi vào
khu vực sản xuất thực phẩm;
b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nƣớc sạch, nƣớc sát trùng, khăn
hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
3. Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải đƣợc làm
bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm
bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;
b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật
gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.
14


4. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lƣờng:
a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lƣợng, an toàn sản phẩm và
phải đánh giá đƣợc các chỉ tiêu chất lƣợng, an toàn sản phẩm chủ yếu của
thực phẩm;
b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và đƣợc bảo dƣỡng,
kiểm định định kỳ.
6. Chất tẩy rửa và sát trùng:
a) Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo chỉ định.

b) Phải đƣợc đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hƣớng dẫn sử dụng và
không đƣợc để trong nơi sản xuất thực phẩm.
Thứ hai, pháp luật quy định chủ thể tham gia hoạt động kinh doanh
thực phẩm thực hiện theo yêu cầu về bảo quản thực phẩm :
1. Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản
trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực
phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực
phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm
bảo đảm an toàn.
2. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ
vệ sinh và phòng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cƣ trú.
3. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển
tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực
phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm
và các điều kiện khác.
4. Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;
bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn.
5. Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các
yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp,
15