Nghiên cứu xác định hàm lượng vitamin c trong giấm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao

1

LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại H ọc
Công Nghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em đ ược h ọc t ập,
nghiên cứu và hoàn thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp của mình.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân thành và sâu sắc nhất tới th ầy giáo
Ths.Nguyễn Mạnh Hà – thầy là người trực tiếp giao đề tài và tận tình chỉ
bảo hướng dẫn giúp đỡ em trong thời gian làm khóa luận. Và các th ầy cô
giáo bộ môn hóa phân tích trong khoa Công Nghệ Hóa của tr ường Đ ại H ọc
Công Nghiệp Hà Nội đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình h ọc t ập
tại trường.
Trong quá trình làm báo cáo, do thời gian nghiên cứu còn h ạn ch ế nên
em không thể tránh khỏi những thiếu sót.Vì vậy, em rất mong nhận đ ược ý
kiến đóng góp của thầy giáo, các anh chị và các bạn để bài báo cáo c ủa em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội,Tháng 5 năm 2 019
Sinh viên


2

MỤC LỤC


3

Danh mục hình ản

Hình 1.1. Hình ảnh về cây chuối......................................................................16

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối......................17
Hình 1.3. Hình ảnh về quả chuối....................................................................19
Hình 1.4: Viên sủi chứa vitamin C...................................................................26
Hình 1.5: Thời gian lưu trong HPLC...............................................................29
Hình 1.6: Giản đồ về sự tách hai pic sắc ký A và B..................................32
Hình 1.7: Sơ đồ thể hiện sự ảnh hưởng của các lực rửa giải.............33
Hình 1.8: Quá trình tách sắc ký của các chất.............................................34
Hình 1.9: Sơ đồ hệ thống HPLC.......................................................................34


4


5


6

Kí hiệu, chữ viết tắt
AOAC

Hiệp hội các nhà báo phân tích chính th ức
(Acconciation of Official Analytical
Chemists)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
(Iternational Standars Organization)

C

Nồng độ

H

Chiều cao pic

S

Diện tích pic

W

Chiều rộng pic

HPLC

Sắc kí lỏng hiệu năng cao

RP- HPLC

Sắc kí hấp thụ pha đảo

STT

Số thứ tự
Thời gian lưu

UV

Tử ngoại

V

Thể tích

VIS

Khả kiến

m

Khối lượng


7


8

LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại H ọc
Công Nghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em đ ược h ọc t ập,
nghiên cứu và hoàn thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp của mình.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân thành và sâu sắc nhất tới th ầy giáo

Ths.Nguyễn Mạnh Hà – thầy là người trực tiếp giao đề tài và tận tình chỉ
bảo hướng dẫn giúp đỡ em trong thời gian làm khóa luận. Và các th ầy cô
giáo bộ môn hóa phân tích trong khoa Công Nghệ Hóa của tr ường Đ ại H ọc
Công Nghiệp Hà Nội đã tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình h ọc t ập
tại trường.
Trong quá trình làm báo cáo, do thời gian nghiên cứu còn h ạn ch ế nên
em không thể tránh khỏi những thiếu sót.Vì vậy, em rất mong nhận đ ược ý
kiến đóng góp của thầy giáo, các anh chị và các bạn để bài báo cáo c ủa em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội,Tháng 5 năm 2 019
Sinh viên


9

MỞ ĐẦU
1.Lí do chọn đề tài:
Trong các loại thực phẩm lên men, giấm là loại gia vị phổ biến nh ất,
có mặt thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày. Trong công nghi ệp
thực phẩm, giấm được dùng làm chất điều vị tạo hương và bảo quản.
Trong y học, giấm được sử dụng như một loại đồ uống hỗ trợ điều trị
bệnh sử dụng làm chất tiệt trùng, là tác nhân làm sạch,… Giấm đ ược s ản
xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc nông, nghiệp phù h ợp, có ch ứa tinh
bột, đường hoặc cả tinh bột và đường do quá trình lên men đôi, t ạo c ồn
và axit axetic. Giấm là loại gia vị truyền thống có tính acid, đ ược s ản xu ất
rộng rãi từ gạo, mạch nha, táo,chuối, các dạng rượu vang khác nhau và
các vật liệu nông nghiệp
Giấm sản xuất từ hoa quả được lên men một cách tự nhiên, có ưu
điểm là ngoài thành phần chủ yếu là axit axetic còn có thêm thành ph ần

các chất dinh dưỡng khác như: đường, axit hữu cơ, các acidamin, vitamin,
muối vô cơ,các nguyên tố vi lượng,… rất tốt cho sức khỏe người tiêu
dùng. Giấm hoa quả có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, t ốt cho s ức
khỏe, ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp.
Nước ta là một nước nông nghiệp, có các nguồn sản ph ẩm nông
nghiệp dồn dào như táo, chuối ,…. Tuy nhiên, đầu ra c ủa các s ản ph ẩm
hoa quả này chưa được giải quyết. Phần lớn hoa quả ở nước ta chủ yếu
là để phục vụ nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng. Nh ằm góp ph ần làm
phong phú, đa dạng các sản phẩm dấmvà cũng là m ột h ướng tiêu th ụ,
giải quyết đầu ra cho các sản phẩm hoa quả đó là sản xuất gi ấm t ừ các
loại hoa quả


10
Trong quả chuối chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nh ư: ch ất x ơ,
chất chống oxy hóa và dinh dưỡng thực vật. Chuối chứa một số vitamin,
acid amin và khoáng chất với một số lượng lớn bao gồm: kali, mangan,
vitamin B6 và vitamin C. Bên cạnh đó chuối chứa ít ch ất béo bão hòa,
cholesterol và natri, rất tốt cho tim mạch. Nên sản xuất giấm hoa quả từ
nguyên liệu quả chuối. Lợi thế của sản phẩm này là có nguồn nguyên
liệu dồi dào và phong phú, giải quyết đượcvấn đề đầu ra cho sản ph ẩm
hoa quả, tạo công ăn việc làm cho người dân. Sản phẩm gi ấm hoa qu ả
tạo ra giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, mùi v ị
thơm ngon, có hương vị đặc trưng chuối. Chính vì vậy trên th ị trường
hiện nay xuất hiện thêm rất nhiều thương hiệu giấm khác nhau và nhu
cầu sử dụng của người tiêu dùng cũng ngày một tăng. Do đó đ ể tăng l ơi
nhuận thì một số nhà sản xuất ngoài việc sản xuất giấm t ừ nh ững quy
trình lên men tự nhiên còn có những sản phẩm được pha chế từ axit
acetic… gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vì vậy em chọn đề tài “Nghiên cứu xác định hàm lượng vitamin C

trong giấm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao”.
2. Mục đích nhiên cứu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu, ý
nghĩa của đề tài
- Mục đích nghiên cứu là xác định hàm lượng vitamin C trong giấm
- Đối tượng nghiên cứu: Chuối được sử dụng để chuy ển đổi glucose
thành rượu ethylic. Lên men acetic là bước tiếp theo của quá trình lên
men, trong đó các phân tử rượu được oxy hóa thành acid acetic do tác
động của vi khuẩn Acetobacter acetic tạo hương vị giấm đặc trưng.
- Phạm vi nghiên cứu: Trong phòng thí nghiệm
- Ý nghĩa khoa học:


11
+ Nắm được cơ sở khoa học, phương pháp và nội dung nghiên c ứu
quy trình xác định hàm lượng vitamin C trong giấm.
+ Bước đầu tiếp cận nghiên cứu khoa học
+ Cung cấp thêm thông tin khoa học
+ Kết quả của nghiên cứu làm cở sở tiến hành cho các nghiên c ứu
tiếp theo
-Ý nghĩa trong thực tiễn:
+ Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào
+ Nâng cao giá trị của các loại quả cũng như kiểm tra được ch ất
lượng của các loai giấm
+ Tạo ra sản phẩm giấm hoa quả mang hương vị đặc tr ưng của
từng loại nguyên liệu
+ Sản xuất được giấm hoa quả có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho
sức khỏe và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.


12

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ GIẤM
1.1.1 Khái niệm
- Định nghĩa: Giấm là một chất lỏng có tính axit, đ ược hình
thành từ sự lên men của rượu etylic (C 2H5OH), hoặc lên men từ các
nguồn nguyên liệu có chứa đường hoặc tinh bột. Thành ph ần chính
của giấm là nước và axit axetic (CH 3COOH), với nồng độ axit từ 2 – 5
%, có pH từ 4 – 5
Giấm hoa quả là sản phẩm được lên men từ nguyên liệu quả có
chứa đường như quả chuối, táo hay mận…. Ngoài thành phần chính là
nước và axít axetic, giấm hoa quả còn chứa nhiều loại axit khác, thành
phần axit amin phong phú, các vitamin dồi dào, ngoài ra còn có mu ối vô
cơ và các nguyên tố vi lượng.
- Phân loại:
Giấm được chia hai loại: Giấm cất (chưng) và giấm pha chế
a) Giấm cất
Giấm cất (được gọi là giấm gạo) được lên men từ các nguồn
nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc đường. Thành phần dinh d ưỡng của
nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô c ơ… r ất t ốt cho
các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.Giấm cất ở Châu Á có l ịch s ử lâu
đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại.
Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các
nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia
theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia v ị phát tri ển


13
thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức kh ỏe và
loại nước uống:

- Loại nấu nướng (độ axit axetic 5%): vị nồng thơm dịu, v ốn có tác
dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, h ải sản… vô cùng thích
hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không ảnh h ưởng đ ến màu s ắc
thức ăn vốn có.
- Loại ngon cơm (độ axit axetic 4%): vị khá ngọt thích hợp đ ể tr ộn
thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi
giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm
ngon cơm.
- Loại bảo vệ sức khỏe (độ axit axetic 3%): giúp cho kh ẩu v ị ngon
hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có th ể tăng
cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có h ơn 10
loại.
- Loại nước uống (độ axit axetic 1-2%): loại thức uống này từ giấm
gạo có vị chua ngon, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo,
lê… thêm đá vào sẽ trở thành thức uống tuyệt vời cho mùa hè nắng nóng,
oi bức.
Ngoài ra còn có một số loại dấm khác:
- Giấm cồn “Spirit vinegar”:

Là sản ph ẩm của quá trình lên

men chua dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các
muối vô cơ và chất dinh dưỡng.
- Giấm vang “Wine vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men
chua dịch rượu vang nho.
- Giấm gạo “Rice vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua


14
dịch bột gạo đã được chuyển hóa thành đường rồi thành rượu.

- Giấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản ph ẩm c ủa quá trình lên
men
chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt.
- Ngoài ra giấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: N ước
ép thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang d ứa,
vang sơri, vang mít…
b) Giấm pha chế
Giấm pha chế (giấm hóa học) được sản xuất công nghiệp bằng cách
lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm
H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng nào khác. Nếu
sử dụng axit axetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối v ới
cơ thể là có hại.
1.1.2 Giới thiệu về giấm chuối
- Định nghĩa: Giấm chuối là sản phẩm được lên men từ nguyên liệu
quả có chứa đường như quả chuối. Ngoài thành phần chính là n ước và
acid acetic, giấm chuối còn chứa nhiều loại acid khác, thành ph ần
axit amin phong phú, các vitamin dồi dào, ngoài ra còn có mu ối vô c ơ và
các nguyên tố vi lượng
1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng của giấm chuối
-Thành phần của giấm chuối chủ yếu là axit acetic, ngoài ra còn có
hơn 10 loại acid: axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, …..
-Giấm chuối có thành phần axit amin phong phú: 18 lo ại axit amin
cơ thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, và có cả 8 loại axit
amin thực vật cung cấp.


15
-Trong giấm chuối có vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn t ừ kết quả trao
đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu.
-Muối vô cơ trong giấm chuối vô cùng phong phú nh ư: Na, K, Ca,

Fe,Cu, Zn, P…Ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, Cu, P,…
1.1.2.2 Công dụng của giấm chuối
Trong thành phần giấm chuối chứa nhiều acid acetic, nhiều protein,
enzyme, chất chống oxy hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2,
B6, C, và E, bioflavonoid, pectin và nhiều vi khuẩn cần thiết cho c ơ th ể.
+ Đối với sức khỏe con người.
- Kháng khuẩn mạnh, giấm chuối giúp tiêu diệt các mầm bệnh do vi
khuẩn. Giấm chuối pha loãng 1/2 được dùng để làm s ạch, sát trùng,
điều trị nấm móng tay, chấy rận, mụn cóc và nhiễm trùng tai.
- Giảm lượng đường trong máu và chống đái tháo đường type 2. Nếu
uống 2 muỗng canh giấm chuối với nước lọc trước khi đi ngủ có th ể làm
giảm đường huyết 4%. Tuy nhiên, không dùng chung gi ấm chu ối v ới các
thuốc hạ đường huyết, Digoxin (Lanoxin), thuốc lợi tiểu vì có th ể gây h ạ
kali huyết đột ngột. Nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng.
- Giúp giảm béo phì. Một nghiên cứu ở những người béo phì cho
thấy rằng tiêu thụ 15ml giấm (1 muỗng canh) hằng ngày sau 12 tuần
dẫn đến giảm mỡ bụng, vòng eo... khoảng 1,2kg.
- Một số thí nghiệm cho thấy giấm chuối có th ể làm giảm
cholesterol và triglyceride. Giấm chuối còn giúp giảm huy ết áp ở người
huyết áp cao. Một nghiên cứu từ Harvard cho th ấy rằng nh ững ph ụ n ữ
ăn salad với giấm chuối hiếm khi mắc phải các bệnh tim m ạch.


16
- Bảo vệ cơ thể chống ung thư. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng
giấm chuối có thể tiêu diệt tế bào ung thư và thu nhỏ các khối u. Tuy
nhiên, tất cả các nghiên cứu này còn đang được tiếp tục.
- Hỗ trợ tiêu hóa: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong chuối giúp h ỗ
trợ hoạt động của đường ruột, bên cạnh đó ngăn chặn táo bón
+ Ứng dụng trong lĩnh vực làm đẹp

- Đối với tóc: Giấm chuối làm sạch gàu, cân bằng pH cho da đầu,
nuôi tóc, làm tóc sáng màu và mềm mại.
- Đối với da: Giấm chuối có thể làm giảm nếp nhăn và giúp da săn
chắc. Ngâm một miếng bông trong giấm chuối pha loãng (1/2) và thoa
nó trên da làm cân bằng độ pH của da, ngăn ngừa m ụn hoặc nhiễm trùng
da.
- Đối với vóc dáng: Chuối có tác dụng cân bằng lượng đường cho c ơ
thể, do đó giúp bạn hạn chế tăng cân gây béo phì. Cho bạn gái chúng
ta luôn sở hữu vóc dáng ngọc ngà thon thả
1.1.2.3 Những lưu ý khi sử dụng giấm chuối
- Ăn quá nhiều giấm chuối sẽ bị nguy hiểm
Tuy là tốt nhưng không nên ăn quá nhiều giấm chuối có th ể gây ra
một số tác dụng phụ nguy hiểm:
- Gây chứng liệt dạ dày (gastroparesis), do giấm chuối làm giảm tốc
độ thực phẩm rời khỏi dạ dày để đi vào đường tiêu hóa chậm hơn. Điều
này làm chậm sự hấp thu thức ăn vào máu.
- Gây khó chịu đường tiêu hóa, do axit axetic có th ể làm giảm s ự
thèm ăn và thúc đẩy cảm giác no đầy làm giảm lượng calo cần thiết.


17
- Giảm nồng độ kali và gây loãng xương, một người phụ n ữ 28 tuổi
tiêu thụ khoảng 250ml giấm chuối pha loãng trong n ước m ỗi ngày liên
tục trong sáu năm. Cô đã được đưa vào bệnh viện với n ồng độ kali th ấp,
nhiều chỉ số sinh hóa máu trở nên bất thường và còn bị loãng x ương
nặng, các bác sĩ điều trị tin rằng liều lớn giấm chuối dẫn đến các khoáng
chất bị phân hủy và mất canxi trong xương.
- Làm hư men răng, axit mạnh trong giấm có th ể gây xói mòn răng.
Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy giấm làm m ất đ ến
20% các khoáng chất của răng sau 4 giờ.

- Rát cổ họng, giấm được xem là một "chất ăn da mạnh", ăn nhiều
quá sẽ gây cảm giác như bỏng rát ở niêm mạc cuống họng. Người loét d ạ
dày không nên dùng.

1.2 Giới thiệu về chuối quả
1.2.1 Tên gọi, phân loại
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa thuộc họ chuối, đ ược
trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và ở mức độ ít h ơn là l ấy than, lá và
để trang trí.
Có hai loại chuối cơ bản:
-Các dạng chuối tráng miệng: có màu vàng và được ăn khi chín
-Các loại chuối nấu: được sử dụng khi còn xanh.
Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng


18

Hình 1.1. Hình ảnh về cây chuối


19
Cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị nhầm lẫn
với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân gi ả". Thân
giả của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo dài 3,5 m. Mỗi thân
giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đ ỏ, tr ước
khi chết và bị thay bằng thân giả mới. Cây chuối có thân gi ả lên t ới 6–7,6
m, mọc lên từ một thân ngầm. Cây thường mọc thành bụi và được trồng
bằng cách tách rời cây non đem trồng thành bụi m ới. Cây chu ối là loài
thân thảo lớn nhất. Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và

rộng 60 cm.
Hoa chuối điển hình với hoa đực ở đầu và hoa cái mọc trên cao h ơn
hoa đực. Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đ ực
riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối, nh ưng đôi khi có th ể ra
thêm (một thân cây chuối ở Hinigaran, Negros Occidental, Philippines ra
năm hoa).
Bắp chuối được dùng như rau ở Đông Nam Á, nó được hấp, trộn
salad, hoặc ăn sống. Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần đ ược th ụ
phấn để tạo quả chuối.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và
mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là m ột bu ồng, n ặng 30–
50 kg. Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là
nước và 25% là chất khô. Mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh th ịt mềm
ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu).
Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong
khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối th ường có
nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin
B6, vitamin C và kali.


20
Qu’ả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có
nhiều hột lớn và cứng. Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán đ ể ăn
thiếu hột vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm s ắc th ể đa b ội
(thường là tam bội). Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chuối
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối
Thà\nh phần dinh
dưỡng

Hàm lượng

Đơn vị tính

Năng lượng

92 – 99

Calo

Đường

27,7

g

Chất đạm

1,2

g

Nước

74,1

g

Vitamin C

9

mg

Vitamin B1

0,03

mg

Vitamin B2

0,04

mg

Caroten

359

Unit

Calcium

9

mg


21

Magieum

42

mg

Kalium

279

mg

Phốt pho

31

mg

Sắt

0,6

mg

Fructose

8,6

%

Glucose

4,7

%

Saccarose

13,7

%


22

Hình 1.3. Hình ảnh về quả chuối
Công dụng:
Đối với sức khỏe:
- Điều trị chứng thiếu máu: trong thành phần của chuối có chứa
hàm lượng sắt khá cao, chính vì vậy chuối có tác dụng kích thích s ản
sinh Hemoglobin trong máu. Đồng thời theo lời khuyên của các chuyên
gia, nếu ngày bạn ăn hai trái chuối có thể làm giảm huy ết áp đối v ới
những ai bị chứng cao huyết áp.
-

Bổ sung dưỡng chất: trong chuối có chứa các loại đường nh ư:

fructose, glucose, succose,…
- Tốt cho não bộ, hỗ trợ trí nhớ: Trong chuối có chứa Kali, ch ất này
giúp tăng sức mạnh cho não của chúng ta giúp chúng ta tăng c ường trí

nhớ, hỗ trợ trong học tập và làm việc hiệu quả hơn, tỉnh táo h ơn. Ch ưa
hết chuối có rất nhiều Vitamin B, hỗ trợ thần kinh, làm dịu hệ th ần kinh.
- Hỗ trợ tiêu hóa: Hàm lượng chất xơ trong chuối giúp hỗ trợ hoạt
động của đường ruột, bên cạnh đó ngăn chặn táo bón… Thêm n ữa, khi
bạn cảm thấy nôn nao, hay chán ăn thì hãy ăn một vài trái chuối nhé.
Chuối có tác dụng cân bằng dưỡng chất và hoạt động cho dạ dày c ủa
bạn, đồng thời bổ sung lượng đường cho máu.
- Điều chỉnh tâm lí: chuối có chứa tryptophan, đây là một loại axit
amin thiết yếu sản xuất serotonin. Loại hoocmon này có tác dụng ti ết
chế tâm lí, cải thiện tâm trạng.


23
- Hỗ trợ tim mạch: Lượng Kali trong chuối giúp cân bằng chất
lỏng trong tế bào, điều chỉnh và kiểm soát huyết áp. Vì vậy giúp cho
chúng ta có trái tim khỏe mạnh, đồng thời giảm nguy cơ đau tim…
Đối với làm đẹp:
+ Đối với tóc: mặt nạ chuối dành cho tóc sẽ giúp bạn sở hữu mái tóc
mềm mượt, suôn thẳng.
+ Đối với da: mặt nạ chuối tươi có tác dụng giúp da bạn trở nên
mềm mại, se khít lỗ chân lông và hiệu quả làm sáng da. H ơn n ữa, m ặt n ạ
chuối rất an toàn do đó nếu da bạn có nhạy cảm cũng không việc gì ph ải
lo lắng.
Chưa hết, mặt nạ chuối còn có tác dụng trị mụn, tẩy tế bào ch ết,
làm mờ vết thâm do sẹo mụn để lại…đồng thời tạo sức đề kháng cho da,
ngăn chặn việc hình thành mụn mới.
+ Đối với vóc dáng: chuối có tác dụng cân bằng lượng đ ường cho c ơ
thể, do đó giúp bạn hạn chế tăng cân gây béo phì. Cho bạn gái chúng ta
luôn sở hữu vóc dáng ngọc ngà thon thả.
Lưu ý khi sử dụng chuối

Tác hại không ngờ khi ăn quá nhiều chuối sẽ có h ại cho c ơ th ể và
sức khỏe nhiều hơn là có lợi.
- Gây đau đầu: Theo website iFood, nếu ăn quá nhiều chuối bạn có
thể bị đau đầu, vì trong chuối chứa tyramine, phenyethyamine và axit
amin có thể làm giãn mạch máu và làm tăng lưu l ượng máu lên não.
Chuối chín có lượng tyramine cao hơn, điều này có nghĩa là n ếu b ạn đ ể
chuối càng lâu, thì khi ăn bạn càng dễ bị đau đầu. Vì thế, t ốt nh ất nên ăn
chuối khi chuối chưa chín quá.


24
- Gây buồn ngủ: Chuối có chứa tryptophan, một axit amin mà c ơ
thể không tự tổng hợp được. Carbohydrate trong chuối có thể ngăn chặn
các axit amin khác do cơ thể chúng ta tiết ra để cho phép tryptophan vào
não, từ đó tạo ra seratonin. Seratonin sẽ khiến bạn có cảm giác bu ồn
ngủ. Ngoài ra magie có trong chuối còn có tác d ụng làm th ư giãn các c ơ
bắp trong cơ thể. Một quả chuối chứa 29mg magie. Mỗi ngày, ng ười
trưởng thành cần nạp 300
- 400mg magie. Vì thế, nếu ăn quá nhiều chuối sẽ khi ến l ượng
magie vào cơ thể quá nhiều, có thể cũng gây ngộ độc với biểu hiện bên
ngoài là tình trạng lơ mơ, gật gù, mệt mỏi, ốm yếu, tiêu chảy. Bạn có th ể
ăn chuối trước giờ đi ngủ, để có thể nhanh buồn ngủ, nh ưng nên tránh
ăn chuối khi đang lái xe đường dài hoặc trong nh ững lúc bạn c ần đ ược
tỉnh táo.
- Tăng kali trong máu gây buồn nôn, mạch đập chậm: Kali trong
chuối giúp điều hòa các mô cơ bắp, tăng quá trình tiêu hóa và trao đ ổi
chất trong cơ thể. Tuy nhiên, nếu lượng kali trong cơ th ể quá nhiều có
thể dẫn đến tình trạng gọi là tăng kali trong máu. Tăng kali trong máu có
thể làm cho nhịp tim bất thường, buồn nôn, mạch đập chậm hơn, thậm
chí làm tim ngừng đập. Một quả chuối cung cấp 400mg kali, trong khi đó

cơ thể cần bổ sung 4.700mg kali
mỗi ngày. Do vậy, bạn đừng ăn quá nhiều chuối mỗi ngày để tránh tình
trạng thừa kali trong cơ thể, gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe nhé.
-Tổn hại thần kinh: Trong chuối có rất nhiều vitamin B6. Vitamin
này giúp bạn duy trì được một hệ thần kinh khỏe mạnh, cũng nh ư giúp
cơ thể bạn phân tán được carbohydrates và chất béo. Tuy nhiêu, nếu bổ
sung quá nhiều vitamin B6 trong cơ thể thì có thể sinh ra độc tố, gây t ổn
hại tới hệ thần kinh của bạn và làm tê liệt chân tay. Vitamin B6 t ối đa


25
cần cho cơ thể trong ngày là 100 milligrams, trong khi đó một quả chuối
có thể cung cấp được 0.8 milligrams Vitamin B6. Điều này có nghĩa là
hàng ngày, nếu bạn ăn quá nhiều chuối, lượng vitamin B6 t ừ chuối và các
thực phẩm khác có thể sẽ được nạp vào cơ thể quá nhiều, gây ra tình
trạng quá liều, tổn hại đến sức khỏe.
1.2.3 Yêu cầu chọn chuối làm giấm
-Chuối chín, lành lặn, không thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản
phẩm mất hương vị và gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh v ật
- Không có mùi lạ, màu sắc của quả chuối phải đồng đều
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật

1.3 VITAMIN C

Vitamin C, sinh tố C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng
thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài
khác. Sự hiện diện của ascorbic là cần thiết trong một loạt các phản ứng
trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra
trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người,
khỉ, cá heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuy ển hóa Glucose thành

Vitamin C. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là
một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.