BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ BAO gói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ BAO GÓI

GVHD:

Thành phố Hồ Chí Minh, 04 - 2016

1


THÍ NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT
SẢN PHẨM SƯỜN HEO NẤU ĐẬU
I.

TỔNG QUAN, GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỊT
Trên đà phát triển không ngừng của xã hội với trình độ công nghiệp hóa
ngày càng cao, con người ngày nay có ít thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn
đảm bảo về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn. Nhưng mặt khác, thực phẩm ngày
nay không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu : cung cấp đầy đủ năng lượng ,
cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và tốn ít thời gian chế biến. Một trong
những loại thực phẩm đóng hộp chiếm tỷ trọng cao trong các sản phẩm thực phẩm
đóng hộp đó là đồ hộp thịt, ngày nay công nghệ sản xuất các sản phẩm này đã đạt
một trình độ cao và người ta có thể chế biến ra các sản phẩm ngon, hợp vệ sinh và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các dây chuyền công nghệ hiện đại.
Đồ hộp thịt là các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên phụ liệu
khác,chúng đã được nêm nếm gia vị để hợp khẩu vị của người tiêu dùng đồng thời
cũng đã được tiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể

dùng được ngay.
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT
II.1 Nguyên liệu thịt
- Xét về mọi mặt nói chung thịt là loại thức ăn rất tốt, có đầy đủ các acid amin
không thay thế. Mùi vị thơm ngon của thịt do một số hợp chất carbonyl
(andehyd,ceton), ester của các acid phân tử thấp và một số chất trích ly tạo
nên.
- Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn cung cấp lipid, protid
xây dựng cơ thể.
- Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo :
 Vị trí của miếng thịt trên cơ thể của súc vật.
 Trọng lượng của con vật.
- Giống và loài của súc vật.
- Thành phần chủ yếu của thịt là protid chiếm 15-21% và glucid < 0.5%.
- Lượng nước trong thịt thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào lượng mỡ có trong
thịt càng nhiều nước càng ít mỡ.
II.2 Đậu trắng Đà Lạt
Đậu trắng Đà Lạt là một loại đậu chứa hàm lượng protein cao, đặc biệt
chúng còn chứa nhiều các vitamin nhóm B, vitamin E, folate, các muối khoáng như
sắt, phospho, magie, kẽm...Do đó, vai trò của đậu trắng Đà Lạt trong món sườn heo
nấu đậu không chỉ góp phần cung cấp các thành phần dinh dưỡng quan trọng trong
hẩu phần ăn của con người.
-

II.3 Cà chua
Cà chua là món rau cải phổ biến được xem như là một loại thực phẩm chức
năng có tác dụng ngăn chặn ung thư, bệnh tim và những dị dạng bẩm sinh. Cà
chua có chứa nhiều vitamin C, kali và folate, ngoài ra cà chua có chứa nhiều
2

licopene là một trong những hợp chất có khả năng kháng ung thư trong thực
vật.
- Trong các sản phẩm đồ hộp thịt, cà chua thường được dùng để nấu nước xốt
và giúp tạo ra hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp của sản phẩm đồ hộp.
II.4 Gia vị
 Muối
Tạo vị mặn, hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, là một gia vị không thể
thiếu trong chế biến thực phẩm.
Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được sử dụng rộng rãi
trong chế biến các món ăn thường ngày và cong nghiệp.
 Bột ngọt
Là mononatriglutamat, được dùng làm chất điều vị trong các sản phẩm chế biến từ
thịt. Bột ngọt có giá trị về mặt dinh dưỡng và phải dùng với liều lượng tối đa cho
người là 120 mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
 Đường
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối cho hương vị hài
hòa. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên
kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở
nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo
màu cho sản phẩm.
Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất.
 Củ hành tím, tỏi
Dùng như gia vị ướp vào thực phẩm sống làm giảm mùi tanh của thịt, cá và tạo
hương thơm đặc trưng.

3

III.

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
III.1
Sơ đồ

Cà chua

Gia vị

Đậu trắng (đậu
Mỹ)

Hộp
Sườn heo
Rửa sạch

Rửa sạch

Ngâm

Chặt miếng

Sấy khô

Chần

Ướp gia vị

Rửa sạch

Rửa sạch

Xay nhuyễn

Nấu sốt

Xếp hộp

Chan nước sốt

Nắp
Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

III.2
Thuyết minh qui trình
 Chuẩn bị
- Thịt : rữa và làm sạch nguyên liệu thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá
trình chế biến.
- Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông : nếu sử dụng thịt đã qua đông
lạnh thì phải làm tan giã trước khi đưa qua chế biến. Tan giã nhằm mục đích
đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp
theo.

- Đậu trắng Đà Lạt : rửa sạch,ngâm nước từ 4-8 giờ, chần sơ qua.
4


-

-

-

-

-

Hộp và nắp : rửa xà bông, sau đó rửa sạch với nước và sấy khô.
 Cắt miếng
Thịt sườn sau khi rữa sạch, để ráo và chặt thành miếng vừa ăn để dễ định
lượng và xếp hộp.
 Ướp gia vị
Ướp gia vị vào thịt và giữ trong khoảng 3-4 giờ ở 4°C. Các gia vị được ướp
bao gồm : muối ăn, đường, bột ngọt, hành tím, tỏi, liều lượng từng loại sao
cho vị vừa ăn.
 Vào hộp
Chuẩn bị hộp : trước khi cho sản phẩm vào hộp phải được kiểm tra phẩm chất
và rữa sạch. Hộp sắt phải được rữa bằng xà bông loãng để làm sạch tạp chất,
bụi bẩn và dầu mỡ còn dính ở vỏ hộp khi gia công. Sau khi rữa xong hộp đem
đi sấy khô. Cho sản phẩm vào hộp : cần điều chỉnh cho đủ tỷ lệ thịt/đậu
 Rót nước sốt
Sau khi phần cái gồm thịt và đậu được cho vào hộp thì đưa đi rót nước sốt,
lượng nước sốt cho vào hộp theo tỷ lệ cái/nước vào khoảng 60/40 đến 50/50.

Rót nước xốt nhằm mục đích làm tăng vị ngon cho sản phẩm. Nhiệt độ dung
dịch rót lớn hơn 85°C để bài khí.
Nước sốt phải được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu như: cà chua, nước,
đường, muối, bột ngọt và nêm để vị vừa ăn.
 Ghép mí
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn
toàn với môi trường không khí và vsv bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến
thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Vì vậy cần ghép mí ngay
sau khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mí ghép.
 Thanh trùng
Mục đích của quá trình làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị
cảm quan và tiêu diệt vsv có trong sản phẩm,làm chín sản phẩm. Trong sản
xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là quá trình quan trọng có tác dụng quyết
định đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Ngoài ra, thanh
trùng còn tạo ra hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp.
Đối với sản phẩm đồ hộp, nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vsv và nha bào
của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ quá cao hoặc tốn rất nhiều
thời gian và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành phần và cấu trúc của thực
phẩm bị phá hủy,làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm
quan. Mặt khác, khi nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình
và thiết bị thanh trùng càng phức tạp. Chính vì thế không nhất thiết phải đạt
được độ vô trùng công nghiệp là được, nghĩa là các vsv còn tồn tại trong hộp
không gây hại cho người, không sinh ra độc tố và không gây hư hỏng sản
phẩm. Do đó trong đồ hộp có thể còn lại một số lượng nhỏ vsv như :
B.Subitlis và B.Mesentericus vì ở các điều kiện không thuận lợi của đồ hộp đã
chế biến như trọng lượng nha bào còn ít, còn rất ít không khí, pH thấp,...thì
chúng không thể phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được.
Sau khi thanh trùng xong thì đem làm nguội và lau khô

5

IV.

KẾT QUẢ_ BÀN LUẬN
Chất lượng cảm quan của đồ hộp sườn heo nấu đậu được đánh giá dựa vào các
chỉ tiêu gồm:
­ Tỷ lệ cái/nước: 70/30
­ Cấu trúc: thịt còn nguyên không bị nhừ, đậu còn nguyên hạt
­ Màu sắc: màu vàng cam
­ Mùi: đặc trưng của món sườn nấu đậu, không có mùi lạ
­ Vị: vừa ăn, không có vị lạ
­ Chưa định lượng đúng thịt nhiều hơn đậu, nước sốt ít,có tình trạng phồng hộp
do chưa không đủ khoảng trống cho không khí.
V. MỘT SỐ THIẾT BỊ

Máy ghép mí

6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NGÂN NHĨ
I.

TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NẤM TUYẾT VÀ TỔ YẾN
-

Mộc nhĩ trắng hay gọi là nấm tuyết nhỉ, còn có tên khác là Ngân
nhĩ hay Nấm tuyết (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), là một
loài nấm được sử dụng trong ẩm thực của một số nước châu Á như : Trung

Quốc, Việt Nam. Loại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt
trong mờ.

-

Sản phẩm được bán trong dạng sấy khô và cần ngâm nước trước khi dùng.
Nó được sử dụng trong cả các món ăn mặn và món ăn ngọt. Nó không có
mùi vị gì nhưng được sử dụng và đánh giá cao nhờ kết cấu giống như thạch
cũng như một số tính chất bổ dưỡng.

-

Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng
được làm bằng tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc
gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam.... Ở Việt
Nam, yến sào được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị).
Nó là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất.

-

Tổ yến được tìm thấy trên vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống. Tổ
yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus(yến Hàng) và
tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) nhưng chỉ có loại tổ yến
của yến Hàng là được biết đến dưới tên Yến Đảo trên thị trường. Do tính
chất nguy hiểm và hạn chế số lượng đảo có thể khai thác nên loại yến sào
này thường có giá cao nhất so với các loại yến sào khác trên thị trường. Tổ
trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được cho là giàu dinh dưỡng hơn và
quý hơn.

 Tìm hiểu thông tin về phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel trong sản xuất nước uống

II.

-

Pectin là chất hữu cơ phức tạp cấu tạo từ sự liên kết giữa phân tử axit
polygalacturonic (C6H10O7)n và một phần được este hóa bằng rượu metylic
CH3OH. Tùy theo số phân tử axit galacturonic mà tạo nên chiều dài của
phân tử pectin, khối lượng phân tử của pectin thường từ 20.000 đến 200.000.
Khả năng này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của nó. Người ta thu được
pectin từ thực vật như táo chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hướng dương.

-

Phương pháp sử dụng: trong môi trường axit (pH = 3,2 – 3,4 là thích hợp
nhất) pectin và đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại. Người ta sử
dụng tính chất này trong sản xuất các sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa
đông, nước chấm, kem, bánh kẹo, nước quả đông,...

-

Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu của thực phẩm.

TÌM HIỂU VỀ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CHAI THỦY TINH
 Ưu điểm
7


-

Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt

-

Tạo cảm giác sạch sẽ an toàn

-

Sang trọng và lịch lãm

-

Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn

- Có thể nhìn thấy sản phẩm được chứa đựng bên trong
- Có khả năng tái sử dụng và tái chế
 Nhược điểm
- Dễ vỡ
- Chịu nhiệt và chịu áp lực kém
- Ánh sáng có thể xuyên qua chai
- Có khối lượng cao hơn bao bì khác
- Mảng vỡ thủy tinh nguy hiểm cho con người
- Thủy tinh không tự phân hủy
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ quy trình

Rữa
Ngâm

a) Pectin + đường
b) Pectin + agar + đường

Xử lý
Băm nhỏ

Ngâm

Ngâm

Làm sạch
Hấp

Hương yến

Phối trộn
Chai
Rót chai

Rữa

8

Làm
nguội
Tiệt trùng

Nấm tuyết

2. Thuyết minh quy trình
- Nấm tuyết : chọn nấm nở đều, hình tròn, màu trắng, ít màu vàng.
- Rửa : dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn.
- Ngâm : mục đích làm cho nấm tuyết khô hút nước, trương nở phần dịch keo
của chúng và giúp cho nấm tuyết mềm hơn tạo điều kiện thuận lợi cho việc
cắt nhỏ và chần nấm. Thời gian ngâm 15 phút ở nhiệt độ bình thường.
- Xử lý : nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng
thấp của nấm. Dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ nấm.
Dùng dao cắt cùi, loại bỏ hết những cùi màu vàng.
- Băm nhỏ : để làm thay đổi hình dạng và kích thước của nấm theo đúng yêu
cầu chất lượng của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế
biến tiếp theo sau : cho vào lon, chế biến nhiệt dễ dàng và làm cho sản phẩm
có hình dáng đặc trưng. Dùng dao băm nhỏ nấm tới kích thước 1×1mm hoặc
1,5×1,5 mm.
- Làm sạch : bỏ toàn bộ nấm đã băm nhỏ vào một cái rây inox, nhúng vào
trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau
này.
- Hấp : đình chỉ các quá trình sinh hóa của sản phẩm, làm màu sắc của nguyên
liệu không bị xấu đi trong quá trình bảo quản. Làm thay đổi thể tích, khối
lượng nguyên liệu để quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. Đuổi bớt
chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Hấp còn loại trừ các chất mùi
không thích hợp như nấm mốc, nấm men còn sót lại trong quá trình xử lý
hoặc trong quá trình bảo quản sinh ra. Làm tăng độ thẩm thấu của chất
nguyên sinh, làm dịch bào thoát ra một cách dễ dàng tiêu diệt một phần vi
sinh, chủ yếu số vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Làm cho nấm tuyết mềm
ra. Hấp ở nhiệt độ 115°C, 15 – 30 phút.
- Ngâm pectin + agar và đường ( hoặc agar + đường) : trộn đều pectin + agar
và đường trước khi ngâm để tránh hiện tượng vón cục khi ngâm. Ngâm với
lượng nước đã tính toán theo tỷ lệ thích hợp ở bên trong thời gian là 10 phút,
ở nhiệt độ bình thường, để cho pectin và agar nở ra.

- Sau khi ngâm đủ thời gian, đem pectin đi nấu sôi cho tan hoàn toàn. Sau đó
lọc lại bằng 1 miếng vải để loại cặn (nếu có).
- Phối trộn : nấm đã được làm sạch, cân vừa đủ lượng đổ vào nồi có chứa
đường và pectin. Sau đó khuấy đều và rót nóng vào chai, dịch rót cách cổ
chai khoảng 2,5 cm.
9

Sản phẩm
Đóng nắp


-

IV.
-

Đóng nắp, tiệt trùng : rót chai xong, đem đi đóng nắp và tiệt trùng ở 115°C
trong 20 phút. Sau đó lấy ra làm nguội ngoài không khí tới nhiệt độ khoảng
70°C thì làm nguội nhanh bằng nước lạnh.
Sản phẩm : sản phẩm làm ra để yên ở nhiệt độ thường trong 8 – 20 giờ. Sau
đó cầm chai dốc ngược để nấm phân tán đều trong hệ gel đã hình thành. Sản
phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 6 tháng
CÔNG THỨC PHỐI CHẾ
Nấm tuyết 2%
Đường 10%
Pectin 0,25%
Agar 0,07%
Tính toán cho 5 chai 200ml
Vyến = 1000ml
Mnước yến = 1,05 × V

= 1,05 × 1000 = 1050g
Mnấm = 2% × 1050 = 21g
Magar = 0,07% × 1050 = 0,735g
Mpectin = 0,25% × 1050 = 2,625g
Cứ 100g dung dịch pectin 5% → 5g pectin bột
Xg
→ 2,625g
MpctinX = = 52,5g
→Mpectin 5% = 52,5g
Mđường = 10% × 1050 = 105g
Mnước = Mnước yến – M(nấm+agar+pectin5%+đường)
= 1050 – (21+0,735+52,5+105) = 870,765g

V.

KẾT LUẬN
 Sản phẩm của nhóm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản
 Ngân nhĩ không bị chìm, cắt tương đối đều, đẹp
 Mùi thơm, vị không gắt, vừa uống

→ Công thức phối chế như trên là phù hợp

10


CHUYÊN ĐỀ BAO BÌ PLASTIC
SẢN PHẨM RAU CÂU THẠCH DỪA
I. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ PLASTIC
1.Tổng quan về bao bì plastic
 Lợi ích:

Bao bì plastic có tính mền dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm, độ cứng vững cao,
chống va chạm cơ học (PET, HDPE), trong suốt nhìn được sản phẩm bên trong, chịu
được nhiệt độ thanh trùng hay nhiệt độ đông lạnh, in ấn dễ, nhẹ hơn tất cả các loại vật
liệu khác, thuận tiện trong phân phối.
 Hạn chế:
Không chịu được nhiệt độ cao.
Không thể tái sử dụng đối với bao bì chứa thực phẩm tồn tại ở hai trạng thái
kết tinh: mạch polymer sắp xếp song song, có định hướng nên có tính chống thấm
khí, bền cơ lý cao, trạng thái vô định hình, phân nhánh càng nhiều tính chống thấm
khí càng cao.
 Một vài tên viết tắt của vật liệu bao bì:
Một vài kí tự được dùng rộng rãi để thay thế những tên phức tạp của các loại
chất dẻo khác nhau PE= polyethylen LDPE = Low Density Polythylen MDPE =
Medium Density Polythylen HDPE = High Density Polyethylen PET = Polyethylen
Terephthalate,PVC= poluvinyl Chloride, …
 Độ chịu nhiệt:
Điểm mềm Vicat nhiệt độ khi một cây kim lọt vào 1nm mẫu thử
Chỉ số chaỷ: tốc độ chảy của nhựa nhiệt dẻo ở nhiệt độ cho sẵn dưới áp suất
đặc biệt và qua khe có kích thước dặc biệt trong khoảng thời gian cho sẵn, chỉ số
chảy diễn biến lượng nhựa chảy qua màng tính bằng gam trong 10 phút.
PE có lượng hàn nhiệt rất cao và Cellophane thì cho giá trị thấp hơn nhiều.
 Tính chịu độ ẩm:
Là một yếu tố quan trọng có một vài sản phẩm cần được bảo vệ không khí ẩm
từ phía ngoài, 1 vài sản phẩm khác phía trong không được phép bốc hơi xuyên qua
bao bì.Một vài phương pháp xác định giá trị này là phương phap đơn giản nhất là kéo
căng một mẫu màng trên một vật có chứa nước, rồi đặt trong phòng kho có chứa chất
hút ẩm (WVTR: water vapor transmission) hoặc tốc độ truyền hơi ẩm bằng khuyết
tán qua 1m2 (hoặc 100in2) màng trong 24 giờ (g/m2/2h hoặc g/100 in2/24h)
 Tính ngăn cản khí:
Không giống tính thấm hơi nước. Trong trường hợp này, tốc độ truyền các loại

khí như N2, CO2, và nhất là O2 được xác định. Vd: cà phê sống được sinh ra CO2
mà khí này đưuọc phép thoát khỏi vật chứa, mặc khác khí này còn gây bục vỡ do áp
suất nội. Mặt khác O2 làm café cũ đi và trong trường hợp này cần giữ bên ngoài vì
vậy cần tốc độ truyền cao là trường hợp đóng gói thịt tươi vì thịt cần O2 để giữ màu
đỏ tươi hấp dẫn khách hàn….
 Đặc điểm in lên sản phẩm:
- Các màn có độ phân cực thâp thường
- Để tăng tính in trên vật liệu người ta thường phải xử lý Corona…

11


-

Có hai dạng bao bì:kin chứa vật phẩm, làm ngăn cách vật phẩm với bên ngoài.
Bao bì kín dùng để bao gói trực tiếp một đơn vị sản phẩm (có thể có các bao bì
nhỏ bên trong)
Bao bì hở (bao bì bọc một số sản phẩm)
Bao bì hở có hai dạng:
 Bao bì hở dùng để bao gói rực tiếp rau quả hoặc hàng hóa tươi sống các
loại thực phẩm không bảo quản lâu hoặc chỉ dùng để chế biến ăn ngay.
 Bao bì hở là bao bì bọc bên ngoài các bao bì chứa dựng trực tiếp thực
phẩm, tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện , an toàn trong bảo quản,
vận chuyển…thường xuất hiện trong các siêu thị, sân bay (như thùng,
két).

II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu sản phẩm
-

Mùa hè đến với cái nắng nóng oi bức khiến con người ta cảm thấy ngột ngạt.
Dừng chân bên đường, thưởng thức món rau câu dừa xiêm, cả quãng đường
dài mệt nhọc như ngắn lại, và bình yên đón nhận hương vị của biển ùa về...
- Món rau câu dừa xiêm vốn xuất xứ từ miền Đông Nam Bộ, nơi nổi tiếng với
những cồn cát trải dài và những rặng dừa xanh ngút tầm mắt. Những trái dừa
xiêm nơi đây tuy nhỏ hơn loại dừa thường nhưng lại mang vị ngọt mát đặc
biệt. Cùng với những chuyến xe, dừa xiêm mang theo cả hương gió biển đến
khắp mọi miền đất nước.
- Kết hợp giữa bột agar, đường trắng và thạch dừa tạo nên một sản phẩm rau
câu thạch dừa thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh được người tiêu dùng ưa
chuộng.
2. Nguyên liệu
1. Nước dừa:
Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa. Khi quả dừa già đi, nước dừa được
thay thế bơi cùi dừa và không khí. Quả dừa non chứa rất ít cùi dừa, và lớp cùi này
mỏng, rất mềm và khá trong. Nước dừa được dùng làm đồ uống phổ biến ở các nước
nhiệt đới, đặc biệt là vùng Đông Nam Á. Nước dừa cũng được sử dụng làm dịch
truyền tại một số nước khi không có sẵn muối y khoa.
Những lợi ích của nước dừa với sức khỏe
a) Làm đẹp da
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng cytokinin được tìm thấy trong nước dừa giúp điều
chỉnh sự phát triển tế bào da. Bên cạnh đó trong nước dừa có chứa acid lauric có thể
giảm thiểu sự lão hóa của tế bào da, cân bằng độ pH và giữ cho các mô da liên kết
mạnh mẽ, làm ẩm cho da.
Vì vậy, chỉ cần áp dụng thoa nước dừa lên vùng da xấu mỗi tối trước khi ngủ có thề
giúp hạn chế mụn trứng cá, nếp nhăn, ngứa da.
b) Tăng cường năng lượng
Do đặc tính dồi dào vitamin, khoáng chất và chất dinh dưỡng hơn hẳn các thức uống
khác, nước dừa là một thức uống năng lượng tuyệt vời.
12

Trong đó, nước dừa có chứa ít đường và hàm lượng natri ít hơn hẳn so với các nước
uống thề thao khác nhưng lại có nhiều kali, canxi và chloride giúp bổ sung và nâng
cao mức năng lượng của cơ thể cho bạn năng lượng tối ưu.
c) Sức khỏe tim mạch
Theo các nhà nghiên cứu, những người có huyết áp cao thường có mức độ kali thấp.
Vì vậy, uống nước dừa thường xuyên có thể khá hiệu quả trong việc điều hòa huyết
áp do nồng độ cao kali và axit lauric.
d) Giảm nguy cơ mất nước
Nhờ nước dừa rất giàu kali và các khoáng chất khác nên nó điều hòa dịch nội bộ và
bổ sung nước cho cơ thể. Nó được dùng điều trị chứng mất nước mỗi khi bạn bị bệnh
lị, dịch tả, tiêu chảy, cúm và sự cân bằng chất điên phân.
e) Có lợi cho hệ tiêu hóa
Nước dừa chứa axit lauric, khi vào cơ thể chúng sẽ chuyễn đổi thành monolaurin.
Monolaurin sẽ giúp kháng vi-rút, kháng khuẩn, chống giun đường ruột, kí sinh trùng
và nhiễm trùng đường tiêu hóa khác ở trẻ em và người lớn.
Ngoài ra, nước dừa đóng vai trò như một loại thuốc kháng sinh và là một phương
pháp đơn giản cho những vần đề về đường ruột. Bạn có thể áp dụng bằng cách trộn
một thìa cà phê dầu oliu vào một cốc nước dừa và uống hàng ngày (ít nhất ba
ngày/tuần).
f) Giảm cân
Nước dừa là một chất điện phân tự nhiên vừa giúp giải khát vừa giúp tăng cường sự
trao đổi chất của cơ thể. Vì vậy, nó rất có lợi cho những người đang đấu tranh với các
vấn đề cân nặng.
g) Tăng cường hệ miễn dịch
Nước dừa là một chất lỏng vô trùng ít calo và chất béo nhưng lại giàu vitamin,
khoáng chát và các chất dinh dưỡng khác.
Một vài chất dinh dưỡng chính trong dừa nước bao gồm acid lauric, Chloride, và sắt,
kali, magie, canxi, natri, photpho. Trong thực tế, lượng kali có trong nước dừa gấp 2

lần lượng kali có trong chuối.
Điều này giúp cân bằng sức khỏe cơ bắp, tim mạch, hệ thần kinh và hệ miễn dịch,
cũng như hấp thụ và cân bằng các chất lỏng bên trong của cơ thể.
h) Liều thuốc kháng vi khuẩn, chống viêm
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước dừa có tác dụng kháng vi-rút kháng
khuẩn, chống viêm và chống oxi hóa. Những đặc điểm này khến nước dừa có thể trợ
giúp điều trị các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Chúng là thức uống giàu dinh dưỡng
đã được sử dụng để điều chỉnh huyết áp, lượng đường trong máu, và mức
cholesterol. Chúng cũng giúp nâng cao mức năng lượng và tăng cường sự trao đổi
chất trong cơ thể người. Ngoài ra, nước dừa cũng khá hiệu quả để điều trị các bệnh
tật bao gồm cúm, dạ dày, kiết lị, khó tiêu, táo bón, giun đường ruột, bệnh tả, bất
thường về tiết niệu, thận có vấn đề trục trặc, da khô nhức và giảm nếp nhăn.
i) Cung cấp nước và khoáng chất cho cơ thể
Nước dừa là một giải pháp thay thế cho các chất lỏng và khoáng chất mà cơ thể đã bị
mất trong các hoạt động thể chất. Cũng bởi lí do này mà người thường xuyên vận
động được khuyến khích uống nước dừa nhiều hơn.
j) Giảm vấn đề về tiết niệu

13


Nếu bạn uống nước dừa thường xuyên có thể làm giảm các vấn đề về tiết niệu.
Những người bị bệnh tiểu rắt, và các bệnh tiểu niệu khác nên uống nhiều nước dừa
để làm giảm triệu chứng của bệnh.
k) Tiêu diệt các vi khuẩn đường ruột
Uống nước dừa với một muỗng café dầu oliu trong ba ngày sẽ giết chết các vi khuẩn
trong ruột và làm sạch dạ dày, đồng thời giúp cho tiêu hóa tốt hơn.
l) Nước dừa ngăn ngừa sỏi thận
Những người có vấn đề về thận hoặc đang có dấu hiệu sỏi thận thì nên uống nước
dừa bên cạnh các loại thuốc điều trị. Uống nước dừa thường xuyên sẽ giúp tan sỏi

thận và dễ dàng làm cho chúng thoát ra ngoài cơ thể. Những người bị bệnh thương
hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì có thể uống nước dừa để ổn
định dạ dày.
m) Nước dừa được sử dụng trong truyền máu
Nước dừa gần giống như huyết tương, do vậy nó dễ dàng được sử dụng trong truyền
máu. Trong trường hợp khẩn cấp. Nước dừa còn được sử dụng như là một chất lỏng
làm thông tĩnh mạch thay vì dùng các chất lỏng tiêu chuẩn.
n) Nước dừa là một kháng khuẩn
Nước dừa chứa monolaurin, một monoglyceride kháng virus, kháng khuẩn và
antiprozoal được sử dụng để diệt các loại virus gây bệnh như HIV, Herpes,
cytomegalovirus, cảm cúm và các vi khuẩn khác.
o) Chống buồn nôn
Nước dừa được đánh giá là rất tốt trong việc giảm nôn mửa. Những người bị bệnh
thương hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì có thể uống nước
dừa để ổn định dạ dày.
Lưu ý:
Dừa vừa chín, cơm dừa bên trong vừa nạo muỗng được uống là tốt
nhất. Nếu quá non. Nước dừa sẽ có vị chua độ brix đo lúc này từ 6% trở lên. Nước
dừa nếu đo đỗ brix từ 6% cảm nhận đã là ngọt thanh, nếu đạt đến 8% là dừa rất ngọt.
2. Bột rau câu
Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được
chiết từ các loại rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm với các tính chát như tạo gel, làm dày, ổn định. Ứng dụng quan
trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với
các protein thực phẩm. Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa.
Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iota-carrageenan có
hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi
disaccharid. Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharide.
Bột rau câu dẻo Konnyaku Jellly Powder được sản xuất từ Singapore từ nguyên liệu
là cây konjac ở vùng biển nhiệt đới, nhựa của cây này có độ dẻo rất cao và giá trị

dinh dưởng của nó cũng rất cao. Dùng để chế biến món rau câu dẻo và các loại bánh,
đặc biệt là món rau câu trái dừa.
Bột Jelly cao cấp được chiết xuất từ nhựa của cây konjac ở vùng biển nhiệt đới, có độ
dẻo và dai cao. Nó có độ an toàn thực phẩm cao và không bị ra nước khi để thời gian
lâu. Đặc biệt sản phẩm được chế biến nhanh nhờ bột có độ tinh khiết và tính hòa tan
tốt.
14


Bột Jelly có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt có thể chế biến
món gỏi sứa rất tuyệt. Hiện nay, bột Jelly chủ yếu được chế biến theo hai cách phổ
biến: thạch dai và rau câu dừa.
3. Đường ăn
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là
sucrose, lactose và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là
một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường,
nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nó là nguyên
liệu chính để làm kẹo.
4. Thạch dừa
Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước
dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Vì vậy tuy
gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo vị dẻo
Thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch
dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa. Thạch dừa cung cấp ít
năng lượng và không chứa cholesterol.
Thạch dừa là một loại glucid của thực vật, được du nhập vào Việt Nam 1997-1998
5. Phụ gia thực phẩm
Phẩm màu thực phẩm: chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế
các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt
hơn. Hương thực phẩm: Hiện có rất nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát sử

dụng hương liệu để tạo cảm giác về mùi vị cho người sử dụng.
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
1. Rau câu
Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển
Anh.Pháp, Tây Ban Nha.
Carrageenan là một loại hỗn hợp phức tạp ít nhất gồm 5 loại polyme sinh học được
tách chiết từ tảo đỏ và một số loại rong khác. Trong rong chứa hàm lượng chất
khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ
nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp và canxi cao. Thành phần
Carrageenan trong rong sụn chiếm 40% carrageenan có trong thành phần của các loại
rong đỏ không chứa agar như chondris, gigartnastell (cùng bộ với rong) và hypnea,
lượng chất khô có trong rong sụn chất này có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử
protein của động thực vật, có thể dùng Carrageenan với một hàm lượng thích hợp
làm phụ gia giò chả để tâng mức độ liên kết protein của thịt.
2. Nước dừa
Nước dừa là thức uống tự nhiên không chứa chất béo, ít năng lượng. Tuy nhiên nước
dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể dùng làm nước điện giải cho
trường hợp bị mất nước.

15


Thành phần của nước dừa
Thànhphần
Nồng độ (%)
Nước
95,5
nito
0.05
Magnesioxid

0.59
Axitphosphoric
0,56
kali
0,25
Calcioxid
0.69

Thành phần
Sắt
Chất khô tổng số
Đường khử
Đường tổng số
Tro

Nồngđộ (g/100g)…
0.5
4.71
0.8
2.08
0.62

3. Đường
Giúp ổn định độ brix của nước dừa nguyên liệu
4. Thạch dừa
Thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong
thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa. Thạch dừa cung
cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol

16

IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Sơ đồ
Trái dừa

Lấy nước

Nước dừa (Đo 0Bx của nước
dừa lúc đầu và sau khi cho
đường)

Keo/ aga

Nấu sôi (khuấy tan 5-8
phút)

Để nguội (< 600C)

Thạch dừa (đã xử lý)

Bao bì (hủ nhựa)

Đóng/ Hàn nắp

Sản phẩm (Bảo quản lạnh 5 -100C, <7
ngày )


2. Thuyết minh qui trình

- Dừa mua số lượng 5 trái sau khi rửa sạch chặt dừa nhìn kỹ trên đầu trái dừa có ba
đường hóa gỗ dùng dao gõ mạnh vào võ sẽ bóc ra.
- Sau khi lấy hết nước trong trái dừa tiến hành dùng ray lộc cặn loại bỏ bui dơ và tạp
chất.
- Sau đó dùng ca đông lượng nước dừa có được 2lit
- Thêm đường vào tồng lượng đường =15% thể tích nước có được tính được là 85g
- Agar mua sửa dụng ngâm trong nước so vs lượng nước dừa có được sử dụng 2/3 gói vì
một gói sử dụng cho 4,5 lit nước.
- Thạch dừa cắt nhuyễn chần nước sôi 2-5 phút
- Thạch dừa rửa sạch cắt nhuyễn nhuộm màu xanh lá với xanh dương.
- Bắt nước sôi khuáy nhẹ đến khi đặc
- Để nguội
- Rót rau câu (còn nóng) theo định lượng của bao bì.
- Để sản phẩm trong điều kiện lạnh mát (<10 độ C)
IV. SẢN PHẨM:
Công thức phối trôn:
Nước dừa: 2 lít = 2000ml
Đường: 12% → g

Agar: 0,8% →

Thạch dừa: 200g
 Nhận xét:
 Tỉ lệ đường được xác định theo tích dừa có được 15% so với thể tích có được agar
cho nhiều hơn so với qui định của nhà sản xuất để được giòn hơn.
 Sản phẩm được nấu với nước dừa nguyên chất có mùi thơm tự nhiên hơn so với
thị trường độ ngọt có thể tự điều chỉnh theo ý thích cá nhân.tự nấu nguyên liệu sẽ
rẻ hơn mà sản phẩm làm ra nhiều hơn.
 Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm:
 Ưu: Có thể canh được độ đường, làm theo sự yêu thích của con người ở số lượng

nhỏ
 Nhược: Không sản xuất được với số lượng lớn, cách làm thủ công trong quá trình
phải khuấy đun nóng phải cần người khuấy liên tục


So sánh với rau câu thị trường:
STT

Tên chỉ tiêu

Rau câu thực hành

1

Màu sắc

Trong, rau câu nhuộm màu Tùy hương vị,
thực phẩm

2

Trạng thái

3

Rau câu thị trường

Vị
Ngọt thanh
Ngọt gắt

 So với các nhóm buổi thực hành, sản phẩm của nhóm em cứng tương đối, cách
phân bố cơm dừa và thạch dừa tạm được. Nhưng muốn đem bán thì phải làm tốt
hơn.
 So với sản phẩm ngoài thị trường, thì sản phẩm nhóm e không dai bằng, ngọt
thanh, thơm nước dừa hơn nhưng phân bố thạch dừa chưa đẹp bằng sản phẩm
ngoài thị trường.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAM TẮC
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Tắc: Trái tắc rất giàu vitamin C, A, B2, chất xơ, các khoáng chất cần thiết cho cơ thể và
tăng sức đề kháng như pectin, sắt, đồng, mangan, magie... Trái tắc còn là loại thảo dược
có tác dụng chữa ho, long đờm rất tốt, nhất là với trẻ em. Nó còn có công dụng làm
trắng da, tắc ngâm đường hay muối là loại xi rô pha nước uống rất co lợi cho sức khỏe,
tăng sức đề kháng.
Vỏ trái tắc có chứa rất nhiều tinh dầu thơm, cay, có tác dụng an thần, thư giãn như apinen 0,4%; b -pinen 2,7%; sabinen 2,8%; limonen 8,4%; b-ocimen 0,3%...
_ Đường trắng:
_ Pectin: Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là
pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung
dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản
phẩm sẽ tạo đông.
_ Agar: là một sản phẩm hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người, trừ khi chúng ta
tiêu thụ một lượng lớn thì sẽ gây ra đầy hơi. Nó có nguồn khoáng sản phong phú
như calcium, sắt, phosphore, … cấu thành từ chất xơ hòa tan, nên sau khi tiêu thụ,
agar sẽ “nở” gấp 3 khi tiếp xúc với chất lỏng trong dạ dày tạo thành một chất gel, nhờ
chất gel này sẽ “hút” mỡ cũng như đường. Tuy nhiên chất gel này không thể tiêu hóa

được nên sẽ “bị” cơ thể bài xuất ra ngoài cùng với mỡ và đường, nếu chúng ta tiêu thụ
trung bình 1g mỗi ngày sẽ giảm được khoảng 300 calo.
_ Acid nitric:


II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Sơ đồ

Nguyên liệu tắc

Rửa

Lựa chọn

Cắt đôi
Vắt
Pectin
Đo pH

Acid citric

Phối trộn

Đường

Ngâm

Đồng hóa

Nấu (90oC – 20 phút)

Rót hũ

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm


2. Thuyết minh quy trình:
_ Tắc được rửa sạch và loại bỏ những quả bị hư, dập
_ Sau đó cắt đôi, vắt qua rây để lấy nước và loại bỏ hạt, cân lấy lượng nước tắc cần dùng
_ Tiếp theo, thêm đường và pectin vào phối trộn, đo pH.
_ Phối trộn agar và đường , sau đó đồng hóa hỗn hợp, đo pH
_ Vỏ tắc xắt thành sợi rồi chần nước sôi 2 lần/ 2 phút để loại bỏ bớt tinh dầu .
_Phối trộn hỗn hợp agar + đường và pure tắc + pectin + vỏ tắc , đem hỗn hợp đi nấu
(1000C , 20 phút), đo độ Brix = 60  65 0 Bx
_ Sau đó rót hủ thủy tinh và thanh trùng 30 phút. Làm nguội và ta được sản phẩm jam
tắc.
III. CÔNG THỨC PHỐI TRỘN:
1. Nước ép tắc: 20 %
2. Xác : 4%
3. Đường: đạt độ Brix: 45 %
4. Pectin: 1,5%
5. Agar: 0,2%
IV. CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CỦA NHÓM:
_6 hủ lớn( 420ml/ hủ), 1 hủ nhỏ( 250ml/ hủ) : 420ml x 6 + 250ml = 2770 ml= 2770 g
_ Nước ép tắc: 2770 x 20% = 554 g
_ Xác vỏ tắc : 2770 x 4% = 110,8 g

_ Pectin: 2770 x 1,5% = 41,55 g  Pectin 5% = 100 x 41,55% : 5% = 831 g
_ Agar: 5,04 g
_ Nước: 2770 – (554 + 110,8 + 41,55 +5,04 ) = 1269,16 ml
Gọi độ Brix của nước ép tắc ban đầu là a, ta đo được a = 8oBx
Gọi m1 là số gam của nước ép tắc và xác vỏ tắc
 m1 = 554 + 110,8 =664,8 g
Để điều chỉnh m1 có Bx ban đầu = 8oBx lên 45oBx, ta cần cung cấp thêm lượng đường
mđường1
Áp dụng công thức đường chéo ta được,


Đường 1000 Brix

45 –8
450 Brix

Dịch quả = 8 0 Brix

100 – 45

Lập tỉ lệ, ta được:
=  =  mđường1 =447,23 g
Gọi m2 là số gam của pectin, agar và nước
 m2 = 1314,75 g
Tương tự với m2 có độ Brix ban đầu = 0oBx, ta tính được mđường2 = 1075,7 g
Vậy tổng khối lượng đường cần dùng của nhóm là:
Mđường = mđường1 + mđường2 = 447,23 + 1075,7 = 1522,93 g
 mjam sp == 1142,2 g
 Nhận xét:
 Màu sắc: màu vàng nâu, đẹp mắt.

 Trạng thái: sản phẩm jam tắc có độ dẻo, độ sánh vừa phải, không lẫn tạp chất,
không bị khét. Vỏ tắc ở trạng thái lơ lửng.
 Mùi_ Vị: Mùi thơm nhẹ của tắc, vị ngọt không bị gắt,vị hơi the của vỏ tắc quyện
với jam ngọt dẻo rất thích.
Công thức chế biến của các nhóm:
Nhóm 1
_Nước ép dứa: 30 – 35%
_Nước ép tắc: 20%
_Đường đạt độ Brix: 40 – 50%
_Pectin: 1,5%
_Agar: 0,2%
Tính toán
Vnước tắc = 390 ml
mnước tắc = V . d = 390 x 1,1 = 429g


Khối lượng sản phẩm
m sp =
m vỏ tắc = m sp x 4% = 85,8g
m agar = m sp x 0,2% = 4,29g
m pectin bột = 1,5% x 2145 = 32,175g
mpectin5% =
mH2O = 2145 – (429 + 85,8 + 4,29 + 643,5 + 32,175 ) = 950,235g
m1= m dịch quả + m thịt quả = 429g + 85,8g = 514,8g
m2 = 2145 – 514,8 = 1630,2g
a= 8obrix
mđường1 =
mđường2 =
m jam có đường = 2145 + 1333,8 + 346,32= 3825,12g
m jam sản phẩm có o brix là 60

 m jam sp =
 Nhận xét:
 Sản phẩm Jam tắc của nhóm còn lỏng
 Có vị ngọt và chua vừa
 Không có mùi khét
Nhóm 3
_Nước ép dứa: 30 – 35%
_Nước ép tắc: 20%
_Đường: đạt độ Brix: 45%
_Pectin: 1,5%
_Agar: 0,2%


Tính toán
M jam(có đường) 450Brix

M jam( chưa bỏ đường):1000g
+ m vỏ tắc = 88g , m nước tắc= 440g
Đường 1000 Brix

M jam( sản phẩm)650Brix

m1= 88 + 440 = 528g, đo được 8 pH.
45 –8

450 Brix
Dịch quả = 8 0 Brix

100 – 45

=g
+ m agar= 4,4g, m pectin = 33g , m nước= 1007,6g
Đường 1000 Brix

m2 = 660+4,4+1007,6= 1672g

45 – 0
450 Brix

00 Brix

100 – 45

=g
m đường = m1 + m2 = 355,2+ 1368 = 1723g

msp = m jam(có đường) – 30,8% × m jam(có đường)
= 3923 – 30,8% × 3923 = 2714,7g
 Nhận xét:
 Màu sắc: Dung dịch có màu vàng dần chuyển sang màu vàng nâu.
 Trạng thái: Dung dịch huyền phù nhưng độ đặc chưa đạt yêu cầu. Vỏ tắc có kích
thước đồng đều và lơ lửng, phân bố đều trong dung dịch. Dung dịch không lẫn
tạp chất.
 Mùi - vị: Có hương thơm của trái tắc rõ rệt và không có mùi lạ. Vị ngọt vừa ăn,
không gắt cổ.

Nhóm 4
_Dịch quả: Nước ép tắc: 20%
_Thịt quả: Vỏ tắc: 4% sau khi xử lý.