báo cáo thực tập quản lý tại công ty TNHH thương mại thịnh phát lợi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THỊNH PHÁT LỢI
Địa chỉ xưởng sản xuất:C16/10B xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, Tp. HCM

Giáo viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN

TP.Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 02 năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM,
em vô cùng biết ơn toàn thể quý thầy, cô đã truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng
quý báu để làm hành trang bước vào đời. Hơn hết em xin chân thành cảm ơn Cô Đặng
Thị Yến là người cô đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo em giúp em hoàn thành tốt chuyên
đề thực tập tốt nghiệp.
Qua 06 tuần thực tập tại Công ty TNHH thương mại Thịnh Phát Lợi từ ngày
26/11/2018 đến ngày 5/12/2018. Trong thời gian đó em đã được học hỏi, được trải
nghiệm công việc thực tế, đó là những kinh nghiệm quý báu cũng như làm hành trang hết
sức cần thiết cho em bước vào nghề sau này.
Em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo, anh/chị các phòng ban của công ty
đã tạo điều kiện cho em được học tập và truyền đạt cho em những kiến thức thực tế trong
suốt quá trình thực tập tại công ty. Cuối cùng chúng em xin cảm ơn chị Dung và anh chị
tổ Kỹ Thuật của công ty TNHH thương mại Thịnh Phát Lợi đã giúp đỡ, cung cấp những
số liệu thực tế giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình. Do thời gian tìm hiểu thực
tập thực tế tại Công ty tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn bản thân còn nhiều hạn
chế nên chuyên đề này không tránh khỏi những thiếu sót trong cách nhìn nhận đánh giá

chuyên sâu. Em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, quý cô và Ban lãnh đạo Công
ty.
Sau cùng em kính chúc quý thầy, quý cô cùng toàn thể Ban lãnh đạo Công ty lời
chúc sức khỏe và thành đạt. Kính chúc Công ty TNHH thương mại Thịnh Phát Lợi
ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đường hội nhập.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 02 năm 2019.
SINH VIÊN THỰC TẬP
\

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................2

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THỊNH PHÁT LỢI
5
1.1.

Sơ lược về công ty...................................................................................................5

1.2.

Sơ đồ bố trí nhà máy................................................................................................7

1.3.

Tình hình sản xuất, kinh doanh:...............................................................................8

1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy của nhà máy........................................9
1.4.1. An toàn lao động...............................................................................................9
1.4.2. Phòng cháy chữa cháy.......................................................................................9
1.5. Xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp...................................................11
1.5.1. Xử lý rác thải, nước thải, khí thải....................................................................11
1.6.

Vệ sinh công nghiệp...............................................................................................11

CHƯƠNG 2. SẢN PHẨM ĐÓNG CHAI NHA ĐAM HƯƠNG BÍ ĐAO.....................12
2.1. Các loại nguyên liệu và thành phẩm.......................................................................12
2.1.1. Nguyên liệu nha đam.......................................................................................12
2.1.1.1. Thành phần hóa học của lá nha đam............................................................13
2.1.1.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu............................................................................14
2.1.2. Nước................................................................................................................ 14
2.2.

Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu, thành phẩm........................15

2.3.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHA ĐAM BÍ ĐAO......................................16

2.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT.........................................................17
2.4.1. Nguyên vật liệu...............................................................................................17
2.4.2. Thuyết minh quy trình và chỉ tiêu nguyên liệu................................................17
2.4.2.1. Nấu dịch đường............................................................................................17
2.4.2.2. Phối trộn.......................................................................................................18
2.4.2.3. Chiết rót, đóng nắp –làm nguội....................................................................18
2.4.2.4. Làm nguội....................................................................................................18

2.4.2.5. Lồng Tem và Đóng Thùng...........................................................................19
2.4.2.5.1 Chuẩn bị....................................................................................................19
2.4.2.5.2 Lồng Tem & ĐóngThùng..........................................................................19
2.4.3. Yêu cầu sản phẩm............................................................................................19
2.4.4. Một số chỉ tiêu của nước giải khát không cồn.................................................20
2.4.4.1. Chỉ tiêu hóa vệ sinh......................................................................................20
3


2.5.

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG..............................................................21

2.6.

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................................29

4


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THỊNH
PHÁT LỢI

1.1. Sơ lược về công ty

Logo công ty
Tên công ty: TNHH THƯƠNG MẠI THỊNH PHÁT LỢI
Mã số thuế: 1801476515

Ngày cấp: NGÀY 18/08/2016
Tình trạng hoạt động: Người nộp thuế đang hoạt động (đã được cấp GCN ĐKT)
Nơi đăng ký quản lý: PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH TP CẦN THƠ
Địa chỉ văn phòng đại diện: 148, KHU DÂN CƯ 586, ĐƯỜNG BÙI QUANG
TRINH, PHƯỜNG PHÚ THỨ, QUẬN CÁI RĂNG, TP CẦN THƠ
Địa chỉ xưởng sản xuất:C16/10B XÃ VĨNH LỘC A, HUYỆN BÌNH CHÁNH, TP HỒ
CHÍ MINH.
Chủ sở hữu: LÊ VĂN NHÂN
Điện thoại: 0936393977
Emai:

5


Bảng 1.1. Ngành nghề kinh doanh của công ty Thịnh Phát Lợi
STT

Tên ngành

1

Sản xuất đồ uống không cồn,
Chi tiết: Sản xuất nước ngọt; và nước uống
đóng chai khác (không hoạt động tại trụ sở)

2

Sản xuất nước uống có cồn

Mã ngành

1104 (Chính)

1101

6


1.2. Sơ đồ bố trí nhà máy
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Kho hàng

Phòng nấu nguyên
liệu
Khu vực sản xuất

Khu vực sản xuất

Hành lang

Lò hơi

Khu Vực Giữ Xe

Văn phòng

Cổng ra
vào

7


Sơ đồ 1.2.Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty

GIÁM ĐỐC

QUẢN ĐỐC

QC

CÔNG
NHÂN

LAO
CÔNG

Hình 1.3.Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty
1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh:
-

Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): Sản xuất nước giải khát đóng chai.

-

Sản xuất gia công nhiều loại sản phẩm theo thể tích khác nhau 330ml, 350ml,
400ml, 480ml dạng chai pet và 240ml dạng ly.

-

gồm có các dòng:

-

Nước nha đam bí đao, nha đam chanh dây, nước tăng lực, nước chanh dây,
nước dâu, ...

-

Công suất thiết kế: 1 tấn / giờ
8


1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy của nhà máy
1.4.1. An toàn lao động
Dựa trên tình hình thực tế của công ty, ban lãnh đạo đưa ra các thực hiện quy
định an toàn lao động và chú trọng việc giám sát thực hiện chúng:


Công nhân viên tuân thủ đúng giờ giấc, tác phong lao động



Không hút thuốc tại khu vực sản xuất và khu vực dễ cháy nổ. Không uống rượu, bia
trước và trong khi làmviệc.



Công nhân viên có thái độ làm việc nghiêm túc, hiểu rõ trách nhiệm của mình và
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình, tự giác báo cáo khi có sai phạm.



Công nhân viên cũ có trách nhiệm hướng dẫn cho nhân viênmới.



Các tổ trưởng có trách nhiệm theo dõi, đảm bảo hoạt động của đơn vị mình hoàn
thành các yêu cầu của sảnxuất.



Trước khi vận hành máy, công nhân phải kiểm tra và vận hành theo đúng quy tắc.
Khi đang hoạt động, phát hiện có bất thường (mùi lạ từ máy, âm thanh gãy vỡ…)phải
ngừng máy lại và kiểm tra. Chỉ sửa chữa khi máy đã tắt điện và ngừng chạy, khi sửa
phải để dấu hiệu thông báo.



Dụng cụ làm việc phải để đúng nơi quy định và sử dụng đúng mục đích.



Phải đảm bảo việc theo dõi, giám sát việc thực hiện an toàn lao động thường xuyên
đầy đủ, nhằm hạn chế tối thiểu các rủi ro trong sản xuất, đề cao hiệu suất làm việc.

1.4.2. Phòng cháy chữa cháy
Hệ thống phòng cháy chữa cháy trong công ty được bố trí tuân thủ theo quy định
của Nhà nước:
9



Thiết kế bố trí hệ thống ống nước song song với thiết kế xây dựng phân xưởng.



Mua các thiết bị phòng cháy chữa cháy đạt tiêu chuẩn quy định và bố trí, lắp đặt
chúng hợp lý. Đồng thời tiến hành kiểm tra, bảo dưỡng định kì.



Hướng dẫn cách sử dụng thiết bị phòng cháy chữa cháy cho công nhân viên.



Phổ biến nội quy phòng cháy chữa cháy trong sản xuất công nghiệp cho công nhân
viên và dựa trên tình hình công ty có thể bổ sung hoặc lược giản.

Những nguyên nhân gây cháy trong Phân xưởng và cách phòng tránh
1 Do nhân viên không chấp hành các quy định về phòng cháy và chữa cháy, do sơ ý
hay kém ý thức.
2 Do thiên tai như bão, sét, gió gây đứt các đường dây điện, làm hư các thiết bị bảo vệ
điện…
3 Do tự phát sinh ra cháy nổ trong quá trình sản xuất.
Để phòng tránh và xử lý sự cố cháy nổ trong phân xưởng, mỗi thành viên trong công ty
đều phải có trách nhiệm, ý thức được nghĩa vụ của bản thân trong công tác phòng cháy
chữa cháy.


Khi phát hiện cháy phải thông báo cho mọi người xung quanh, ngắt cầu dao điện ở
vị trí gần nhất, an toàn, cẩn trọng và nhanh chóng.



Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy ngay trong khu vực, nhà xưởng.



Tổ kỹ thuật tiến hành cúp điện, đèn, nắm được rõ nguyên tắc hoạt động của thiết bị
máy với những phản ứng cháy để có biện pháp xử lý.



Thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp nếu sự cố cháy nổ vượt quá
tầm xử lý.



Mọi người đưa tài sản có giá trị gần nhất ra khỏi khu vực có cháy.



Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu y tế,
hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
10




Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên nhân
gây cháy, tìm biện pháp khắc phục…
Để phòng tránh cháy nổ, ngoài việc giám sát công nhân tuân thủ nội quy phòng

cháy chữa cháy của công ty, ban lãnh đạo công ty cần đặc biệt chú trọng việc quản lý và
sử dụng nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt. Phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng và
thay thế hàng ngày, hàng tuần, theo thời kỳ, giai đoạn: Nếu thấy quá tải phải lắp thêm
phụ tải, dùng thiết bị với công suất lớn và phù hợp hơn, kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng
đường dây.
1.5. Xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp
1.5.1. Xử lý rác thải, nước thải, khí thải
Rác thải của nhà máy được phân loại thành rác thải sản xuất và rác thải sinh hoạt.
Do lượng rác thải sản xuất không nhiều và không nguy hại môi trường, nên nó cũng
được xử lý theo hợp đồng với cơ sở xử lý rác thải của thành phố cùng rác thải sinh hoạt.
Nước thải của nhà máy gồm: nước thải trong sản xuất (chủ yếu là nước vệ sinh máy móc
thiết bị) và nước thải sinh hoạt. Do đặc thù của công ty gia công nước giải khát nên
nước thải trong sản xuất sẽ không chứa các thành phần độc hại cho môi trường.
Khí thải chủ yếu là do quá trình nấu, gia nhiệt và lò hơi; với lượng nhỏ và không
gây độc hại nên thải trực tiếp ra môi trường.
1.6. Vệ sinh công nghiệp
Con người
-

Công nhân viên phải có chứng nhận sức khỏe khi vào làm việc và phải khám sức

khỏe định kì. Công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngoài da
không được tham gia sản xuất.
-

Tóc được cuộn hết vào trong mũ, không mang nhiều trang sức, quần áo gọn gàng.

-

Phòng y tế và tủ y tế được trang bị tốt và luôn sẵn sàng.
11


12


CHƯƠNG 2.

SẢN PHẨM ĐÓNG CHAI NHA ĐAM HƯƠNG BÍ ĐAO

2.1. Các loại nguyên liệu và thành phẩm.
2.1.1. Nguyên liệu nha đam
Cây nha đam (lô hội) từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được
sử dụng trong cả Đông y và Tây y. Cây nha đam được biết đến và sử dụng cách đây hơn
3000 năm.
Các bằng chứng trên vách đá đền đài và các văn tự cổ xưa cũng như các sách vở y
khoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc châu Phi, châu Mĩ đã
chứng minh cây nha đam được sử dụng phổ biến để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh
lực và làm đẹp.
Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu, hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổi
tiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng nha đam để chăm sóc và bảo vệ nhan sắc của
mình. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính
của mình trong những cuộc viễn chinh. Cho đến ngày nay con người đã chứng minh và
khẳng định được vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn là trong
lĩnh vực thực phẩm, mĩ phẩm và dược phẩm.

Nha đam thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), tên khoa học thường dùng là Aloe Vera. Tên
Aloe vera được chính thức công nhận bởi Quy ước quốc tế về danh xưng thực vật
(International rules of botanical nomenclature), và A. barbadensis được xem là một tên
đồng nghĩa.
Trong danh mục cây thuốc của Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe được xem là tên
chung của khá nhiều loài khác nhau như Aloe chinensis, A. elongata, A. indica… Ngoài
ra, một loài Aloe khác, Aloe ferox cũng được chấp nhận là một cây cung cấp nhựa Aloe.
Mỹ gọi cây Aloe vera dưới tên “Curacao Aloes”, còn Aloe ferox dưới tên “Cape
Aloes”. Người Pháp gọi dưới những tên: Aloe de Curacao, Aloe du Cap.WHO cũng liệt

13


kê tên gọi của nha đam tại các nước với 78 danh xưng khác nhau… Tại nước ta, Aloe
vera được gọi là Lô hội hoặc Nha đam, Lưỡi hổ, Tương Đam, Du Thông…

Hình 2.1. Cây nha đam
2.1.1.1.
Thành phần hóa học của lá nha đam
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98.5 ÷ 99.5%, chỉ
có khoảng 0.5 ÷ 1.5% là chất khô.
Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các
vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ
thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học chính trong lá nha đam
Nhóm chất
Vitamin

Enzyme

Khoáng chất
Chất đường

Thành phần
Tính chất
Vitamin D, A, C, F, B1, B2, B3, B6, Có tác dụng chống oxy hóa và cần
B9, B12
Cacboxy-peptidase,

catalase,

oxidase, amylase, lipase…
Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Ca,
Cr...
Glucose,

mannose,

aldopentose,

thiết cho sự tạo hồng cầu
Giúp thủy phân đường và chất béo
trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường hấp thu dinh dưỡng
Cần thiết cho sức khỏe con người
và thường kết hợp với các thành

phần khác
rhamnose, Là tác nhân kháng viêm, kháng
fructose, virus, tăng cường hệ thống miễn

14


polumannose...
nhiễm
Aloe emodin (0.05 ÷ 0.5%, tính
trên hàm lượng anthraquinone Dung một lượng nhỏ kết hợp với
Anthraquino
ne

trong Aloe Barbadensis), aloe thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau,
barbaloin (15 ÷ 30% tính trên hàm kháng khuẩn, nấm và virus
lượng anthraquinone trong Aloe Nhưng nếu dùng liều cao có thể
Barbadensis) , isobarbaloin, ester gây ngộ độc
của acid cinnamic

Saponin
Acid

Giúp tẩy và sát khuẩn
Tác dụng giảm đau

salicylic

Tạo áp lực thẩm thấu và là chất

Lignin

mang các chất khác
Asparagine, Glutamine, Proline,

Acid amin

Glycine,

Alanine,

Isoleucine,

Leucine,

Valine,
Tyrosine, Xây dựng khối Protein, tạo mô cơ

Phenylalanine, Lysine, Histidine,
Arginine, Serine, Threonine
Steron

Cholesterol, Campesterol, lupeol,
β-sitosterol...

Là tác nhân kháng viêm, Lupeol
còn có khả năng sát khuẩn và giảm
đau

2.1.1.2.
Yêu cầu chọn nguyên liệu
Vì công ty sử dụng nguyên liệu là nha đam bán thành phẩm nên yêu cầu đầu vào
tương ứng với cam kết đầu ra của nơi sản xuất nha đam bán thành phẩm.
2.1.2. Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghệ sản xuất nước giải khát
nước chiếm tỉ lệ cao là nguyên liệu không thế thay thế.
Nước sử dụng là nước giếng bơm lên, và qua hệ thống xử lý nước RO.

15


2.2. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu, thành phẩm.
Bán thành phẩm nha đam được đặt mua từ cơ sở bên ngoài, đóng gói ở dạng túi
gồm nha đam đã cắt hạt lựu và nước đường, xếp trong hộp và xếp chồng trên palet.
Bán thành phẩm nha đam sẽ được nấu lại trước khi đưa vào phối chế.
Đường cát được đóng trong bao 50kg, là nguyên liệu để nấu dịch đường. Đường
cũng được xếp thành chồng ở phòng nấu nguyên liệu.
Nước được lấy làm nguyên liệu được lọc qua hệ thống RO và trữ ở bồn trữ nước
RO.

16


2.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHA ĐAM BÍ ĐAO

Đường RE + Nước

Gia nhiệt (nồi 1)
(1000C/5-8 phút)
Phụ gia

Dịch đường

Khuấy và Gia nhiệt

Nha đam

Gia nhiệt
(1000C/5 phút)

Định mức

Bồn thành phẩm

Chiết rót, đóng nắp (rót nóng)

Làm nguội

Kiểm tra, Đóng gói

Thà
nh
phẩ
m

17


2.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.4.1. Nguyên vật liệu
Kiểm tra nguyên vật liệu bằng cảm quan về nhãn hiệu, màu sắc, trạng thái, hạn sử
dụng,.......
 Nha đam: bán thành phẩm có kích thước 3*3 màu đặc trưng, không nhớt, không

bị chua, không đổi màu.
 Đường cát: Không lẫn tạp chất, không bị chua.
 Phụ gia: Cân chính xác theo liều lượng định mức cho mỗi mẻ, sử dụng theo quy
định của Bộ Y tế.
 Nước:dùng nước đã qua hệ thống lọc RO
2.4.2. Thuyết minh quy trình và chỉ tiêu nguyên liệu
Cho đường vào nước sôi tại nồi số 1, đun sôi 5-8 phút.
Cho phụ gia vào nồi nước sôi số 2, đuns ôi 5 phút. Sau đó bơm hỗn hợp dịch nồi 1 và nồi
2 qua bồn định mức ( giải nhiệt xuống còn 900C ).
Đo và điều chỉnh các chỉ tiêu , cho hương vào. Nha đam được nấu riêng ở nồi nấu phía
ngoài trong 5 đến 10 phút.
Bơm dung dịch qua nồi thành phẩm kết hợp cho nha đam vào khấy đều.
2.4.2.1.

Nấu dịch đường

- Mục đích: Nấu dịch đường để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn phụ gia và hương liệu
theo công thức
- Yêu cầu: dịch trong và không có cặn
- Tiến hành: cho nước vào bồn có cánh khuấy sau đó cho đường vào nấu khoảng 5 phút
đến khi dung dịch đạt 900C , xuất hiện bong bóng sôi và đồng nhất thì thực hiện công
đoạn tiếp theo.
18


2.4.2.2.

Phối trộn

-Mục đích: hòa tan hoàn toàn các phụ gia và cấu tử hương để tạo sản phẩm đạt chất lượng

và chỉ tiêu theo yêu cầu công ty
- Yêu cầu: các thành phần phối trộn phải đúng tỉ lệ phối trộn.
- Tiến hành:
+ Khi nhiệt độ nước sôi đạt yêu cầu thì tiến hành cho phụ gia vào và tiếp tục nấu cho đến
khi dịch đồng nhất (trong 5 phút). Sau đó hạ nhiệt độ dịch xuống 90 độ C thì tiến hành
bơm dịch phụ gia và dịch đường vào bồn định mức.
+ Khi đã đạt các chỉ tiêu theo yêu cầu kỹ thuật thì dịch sản phẩm sẽ được bơm vào bồn
trung gian cùng với nha đam theo tỉ lệ và bắt đầu giai đoạn chiết rót nóng tự động.
2.4.2.3.

Chiết rót, đóng nắp –làm nguội

-Mục đích: Quá trình rót nóng là nhằm loại bỏ không khí có trong nguyên liệu. Lượng
khí này nếu không được loại bỏ dể dẫn đến hư hỏng sản phẩm sau này. Người ta tiến
hành rót nóng dịch ở t ~800C
-Yêu cầu: nắp vặn không bị hở, đẹp, nhiệt độ phù hợp với từng loại bao bì (thường dùng
nhiệt độ 80 - 850C).
-Tiến hành: rót nóng vào chai pet đã được súc rửa tự động trên hệ thống chiết.
Vặn nắp là một khâu quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi
trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo
quản và chất lượng của sản phẩm, bao bì có dạng plastic.
2.4.2.4.

Làm nguội

-Mục đích: thay đổi nhiệt độ đột ngột để ổn định cấu trúc sản phẩm.

19

- Yêu cầu: nước làm nguội phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sản xuất, sử dụng hệ thống
thiết bị làm lạnh để giảm thời gian làm nguội.
- Tiến hành: sau khi chiết rót nóng sản phẩm sẽ theo băng chuyền vào hầm làm nguội.
Nước trong hầm phải đạt nhiệt theo yêu cầu để đảm bảo sản phẩm sau khi ra khỏi hầm có
nhiệt độ <300C
2.4.2.5.

Lồng Tem và Đóng Thùng.

2.4.2.5.1 Chuẩn bị
- Kiểm tra băng tải từ hầm làm nguội đến lồng tem, in date, co lốc
- Khởi động máy date, máy đóng lóc, máy nén khí…
2.4.2.5.2 Lồng Tem & ĐóngThùng
- Sản phẩm sau khi được hạ nhiệt sẽ được QC kiểm tra thường xuyên về cảm quan
và trạng thái sản phẩm.
- Kiểm tra công đoạn co tem, in date, màng co lốc sảnphẩm. Chú ý chuyển date sau
mỗi mẻ.
- Sau khi đóng thùng nhập và lưu kho theo từng mẻ bảo quản nhiệt độ thường.
2.4.3. Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu của sản phẩm nha đam hương bí đao tại công ty:
- Độ pH: 3.5÷4.5.
- Độ Bx của sản phẩm: 6,5 ÷ 7,5 Bx.
- Tỉ lệ nước đường/nha đam là 3/7.
- Khối lượng tịnh sản phẩm: 350ml. ( hoặc tùy theo nhu cầu đặt hàng).
- Cảm quan:nước trong, hạt đều, hạt giòn, không mềm, vị chua ngọt hài hòa.
- Hóa lý:
+ Không có tạp chất: tóc, vỏ, đất, đá…
20

+ Hàm lượng kim loại nặng: theo quy định QCVN 8-1:2001/ BYT.
+ Không có chất sát khuẩn.
- Vi sinh: tuân theo QCVN 6-2:2010/BYT.
2.4.4. Một số chỉ tiêu của nước giải khát không cồn
2.4.4.1.

Chỉ tiêu hóa vệ sinh

- Không được sử dụng những acid vô cơ (HCl, H 2SO4, HNO3...) để pha chế nước giải
khát.
- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4-1992).
- Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những loại theo danh mục
qui định hiện hành (QĐ 505/BYT).
- Không được sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì
hỏng.
- Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới muốn sử dụng để pha chế,
bảo quản nước giải khát, phải xin phép bộ y tế.
- Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat...): không được sử dụng để
pha chế nước giải khát, (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiên đường
phải xin phép bộ y tế và ghi rõ tên đường và mục đích sử dụng trên nhãn).

21


2.5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Nhà máy hiện đang áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo hệ thống an toàn vệ
sinh thực phẩm của Việt Nam và đang trong quá trình tiếp cận đến các hệ thống quản lý
chất lượng cao hơn như HACCP và ISO.
Nhà máy tuân thủ theo các quy định, của hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo như

sau:

2.5.1.

Điều kiện đảm bảo ATVSTP:

Tuân theo Quyết định 01/2005/QĐ-BYT về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
cơ sở sản xuất, chế
là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại chbiến nước
giải khát do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
Cơ sở sản xuất Nước uống đóng chai hoặc đồ uống được pha chế từ nước với các chất có
nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp phải đảm bảo đúng các yêu cầu sau:
1. Vị trí, kết cấu và thiết kế
- Vị trí:
Cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát phải được xây dựng cách biệt với các khu vực có
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
- Kết cấu chung:
+ Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự của các công
đoạn trong dây chuyền sản xuất và được phân thành các khu cách biệt, bảo đảm tránh ô
nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác.
+ Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết kế của
cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong quá trình bảo dưỡng,
làm sạch và kiểm tra.
+ Khu phụ cận thuộc phạm vi quản lý của cơ sở phải bảo đảm môi trường sạch sẽ; sân,
đường đi trong khu phải lát hoặc rải nhựa bằng phẳng nhằm tránh bụi bẩn, đọng nước.
22


- Thiết kế:
+ Bề mặt tường và trần phải phẳng, sáng màu, dễ làm sạch; phần tường không thấm nước

phải cao ít nhất là 2 mét.
+ Sàn nhà phải làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm vệ sinh, có độ dốc hợp lý để
thoát nước tốt.
+ Cửa phải kín và làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ làm vệ sinh. Khuyến khích cửa
ra vào tự động đóng và đóng kín.
+ Hệ thống chống xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng vật
liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh và được lắp đặt để ngăn chặn tối đa sự xâm nhập của côn
trùng và động vật gây hại.
+ Hệ thống thông gió phải bố trí để loại được hơi nước ngưng tụ, bụi, không khí nóng,
khí ô nhiễm; hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
+ Phân xưởng rót và đóng nắp phải kín và được trang bị hệ thống diệt khuẩn. Có chế độ
kiểm soát các thiết bị này để luôn hoạt động trong tình trạng tốt.
+ Hệ thống chiếu sáng phải luôn bảo đảm theo yêu cầu: khu vực sản xuất có cường độ
ánh sáng không dưới 200 lux; khu vực cần kiểm tra sản phẩm phải đạt cường độ ánh sáng
không dưới 540 lux. Đèn phải có hộp hoặc lưới bảo vệ.
+ Khu vực bảo vệ nguồn nước phải được xây dựng sao cho ngăn chặn được bụi bẩn, sự
xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
2. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến
- Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước giải khát, thực phẩm phải là loại
chuyên dùng cho thực phẩm, được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn,
không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm.
- Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến phải làm bằng các vật
liệu không gỉ, không gây ô nhiễm sản phẩm, dễ làm vệ sinh và phải được vệ sinh thường
xuyên theo ca sản xuất.
- Phải có dụng cụ chuyên dùng để thu gom và chứa đựng rác thải.
3. Hệ thống thoát nước
- Rãnh thoát nước trên mặt sàn phải đảm bảo thoát nước tốt. Các rãnh được làm bằng vật
liệu chống thấm, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắp
23

đậy bằng vật liệu không thấm nước với số lượng và kích thước lỗ thoát nước phù hợp.
Rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc dễ làm vệ sinh.
- Các hố ga lắng đọng chất thải rắn phải được bố trí phù hợp với lưu lượng và mạng lưới
hệ thống rãnh thải. Hố ga phải có nắp đậy và dễ làm sạch, khử trùng. Hố ga phải được bố
trí bên ngoài khu sản xuất.
- Đường dẫn nước thải bên ngoài khu chế biến tới bể chứa và khu xử lý nước thải phải
có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch.
- Cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát phải tuân theo pháp luật về môi trường và các
quy định của pháp luật về việc xử lý chất thải. Khu vực xử lý chất thải phải được xây
dựng trong hàng rào bảo vệ của cơ sở để ngăn chặn sự xâm nhập của các loại động vật.
4. Chế độ vệ sinh
- Nhà xưởng, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất phải được làm vệ
sinh định kỳ.
- Phải tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/6 tháng.
- Các ống dẫn nước, rầm, cột trụ, chụp đèn và những nơi thường tích tụ chất bẩn phải
được làm vệ sinh thường xuyên nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật.
- Hoá chất, chế phẩm diệt côn trùng, diệt khuẩn sử dụng trong cơ sở sản xuất, chế biến
nước giải khát phải đáp ứng theo quy định của pháp luật.
5. Khu vệ sinh
- Cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát phải có khu vệ sinh cách biệt với khu chế biến.
- Khu vệ sinh phải có cấu trúc sao cho cửa của khu vệ sinh không được mở thông trực
tiếp vào các khu chế biến.
- Trong mỗi khu vệ sinh phải có chỗ để rửa tay có trang bị xà phòng, khăn lau tay
(khuyến khích sử dụng thiết bị làm khô tay và khăn giấy dùng một lần).
- Khu vệ sinh phải được làm sạch thường xuyên.
- Số lượng nhà vệ sinh phải bảo đảm theo Tiêu chuẩn Vệ sinh lao động ban hành kèm
theo Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT ngày 10/10/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế
24

6. Nước và hơi nước
- Nước dùng cho sản xuất, chế biến nước giải khát phải tuân theo Tiêu chuẩn Vệ sinh

nước ăn uống ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18 tháng 4
năm 2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
- Nước không đạt yêu cầu quy định tại Khoản 1 của Điều này được sử dụng với mục
đích khác như làm lạnh, cứu hoả, cung cấp cho nồi hơi và các mục đích khác không được
nối với nguồn nước sử dụng cho sản xuất, chế biến và phải có ký hiệu riêng để tránh sử
dụng nhầm.

NHIỆM CỦA CHỦ CƠ SỞ VÀ QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN
XUẤT, CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT
Trách nhiệm của chủ cơ sở:
1. Tổ chức các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người trực
tiếp tham gia sản xuất.
2. Tổ chức khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/1 năm tại các cơ sở y tế cấp quận,
huyện trở lên cho người trực tiếp tham gia sản xuất.
3. Kiểm nghiệm định kỳ về chất lượng nguồn nước và sản phẩm ít nhất 1 lần/6 tháng
tại cơ quan kiểm nghiệm được công nhận hoặc được chỉ định.
Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất, chế biến:
1. Những người bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định của Bộ Y tế không
được tham gia sản xuất, chế biến.
2. Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hiện đầy đủ các yêu cầu vệ sinh cá
nhân trong khi sản xuất và tham dự đầy đủ các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh
thực phẩm.
3. Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hiện các yêu cầu sau trong khi sản
xuất, chế biến:
a) Mặc trang phục riêng. Những người làm việc trong phân xưởng rót chai phải đội

mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sử dụng một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng
sát khuẩn;
25