BÀI GIẢNG THỰC HÀNH điều TRA GIÁM sát NĐTP
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (258.36 KB, 33 trang )
Bài 1. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1, Xác định được một số yếu tố nguy cơ gây ngô độc thực phẩm (điều tra theo
phiếu) tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
2, Tổng hợp phiếu và đánh giá nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh thực phẩm.
NỘI DUNG
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Cơ quan quản lý thực
phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực
phẩm với 325000 người phải vào viện và 5000 người chết.
Đến năm 2004 ở nước ta mới có pháp lệnh về an toàn và vệ sinh thực phẩm trên
cả nước, đặc biệt là các điểm nóng. Theo Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, tình
trạng tồn dư các chất có hại cho sức khỏe con người trong rau quả rất cao, gia súc, gia
cầm bệnh, chết vẫn “chui” vào các lò mổ lậu, sử dụng hóa chất cấm trong chăn nuôi
đang tái diễn. Một phần nguyên nhân quan trọng là bởi chế tài thiếu đồng bộ. “ Chỉ với
thực tế 3% rau xanh của nước ta có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép
thì đã có ảnh hưởng lên trên 2triệu người dân hằng ngày phải ăn rau không an toàn”.
Bảng 1:Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc
Năm
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Trung bình/năm
Số vụ (vụ)
213
245
218
238
145
144
165
247
205
152
175
Trên 200
Số mắc (người)
4.233
3.901
4.984
6.428
3.584
4.304
7.135
7.329
7.828
5212
5000
Trên 5000
1
Tử vong (người)
59
63
71
37
41
53
57
55
61
35
42
45 - 55
1. Những thách thức và triển vọng mới trong công tác VSATTP ở nước ta
1.1. Những thách thức mới
- Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm vẫn còn diễn biến phức
tạp, khó kiểm soát.
- Trồng trọt chăn nuôi và chế biến thực phẩm nhỏ lẻ, cá thể, manh mún, công nghệ
lạc hậu.
- Bất cập trong quản lý (từ trang trại đến bàn ăn, pháp luật, chế tải, quy định,
thực hành, quy phạm, điều kiện kinh tế).
- Kiến thức, thực hành VSANTP của các nhóm đối tượng còn rất thấp
- Điều kiện kinh tế xã hội, cơ sở hạ tầng còn nhiều khó khăn.
- Những vấn đề mới phát sinh trong giai đoạn hội nhập kinh tế quốc tế.
1.2. Phương hướng bảo đảm ATVSTP
- Thực hiện theo Luật Chất lượng hàng hóa và Luật tiêu chuẩn, quy chuẩn đã được
ban hành.
- Tranh thủ tối đa sự quan tâm của Đảng, Nhà nước và Quốc hội để xây dựng hoàn
thiện hệ thống tổ chức, quản lý,kiểm nghiệm và thanh tra chuyên ngành ATTP từ trung
ương đến địa phương.
- Đa dạng hóa các loại hình đào tạo ATTP
- Tăng cường nghiên cứu khoa học phục vụ công tác quản lý, kiểm nghiệm.
- Hội nhập quốc tế sâu rộng trong mọi khía cạnh liên quan đến ATTP, nhằm chủ
động phòng ngừa thực phẩm ô nhiễm vào Việt Nam, bảo đảm sự bình đẳng trong xuất
nhập khẩu thực phẩm, bảo vệ sản phẩm thực phẩm Việt Nam tiêu thụ trong nước và
xuất khẩu.
2
PHIẾU ĐÁNH GIÁ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TẠI
TP THÁI NGUYÊN (CSCBKDTP)
Tên cơ sở: .........................................................................................................................
Địa chỉ: .............................................................................................................................
Chủ cơ sở: .........................................................................................................................
Mặt hàng sản xuất, kinh doanh:
Quy mô sản xuất, kinh doanh:
Lớn
Nhỏ
I. ĐIỀU KIỆN VỆ SINH ĐỐI VỚI CSCBKDTP/ Quan sát kết hợp
phỏng vấn
Môi trường, hạ tầng cơ sở
Mã
Điểm
1
2
2
0
1
2
2
1
3
0
liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng
1
2
màu, nhẵn, không đọng nước
- Không đạt các yêu cầu trên
Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho
2
0
1
2
2
0
1
2
2
3
4
1
0
0
1
2
Vị trí
- Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm
C1
C2
khác
- Không cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô
nhiễm khác
Thiết kế và tổ chức
- Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt
- Theo nguyên tắc một chiều, các khu không riêng
biệt
- Không theo nguyên tắc một chiều
Vật liệu xây dựng
- Nền nhà, tường bếp ăn được xây dựng bằng vật
C3
C4
chứa, nơi bảo quản thực phẩm
- Được giữ vệ sinh sạch sẽ
- Không được giữ vệ sinh sạch sẽ
Dụng cụ chứa rác thải và chứa thức ăn thừa
- Thùng có nắp đậy kín, an toàn vệ sinh môi
C5
trường xung quanh
- Thùng có nắp đậy hoặc có nắp đậy không kín
- Để rơi vãi, rò rỉ ra ngoài
- Không có thùng đựng
Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp
- Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên (cống
C6
có nắp đậy).
3
- Cống ứ đọng, không kín
Nước sử dụng chế biến thực phẩm và duy trì
C7
các sinh hoạt bình thường
- Nước sạch
- Nước giếng khoan, có XN định kỳ đạt VS (3
tháng/lần)
- Nước song
- Khác (cụ thể)
Nhà vệ sinh và bồn rửa tay
- Tối thiểu 25 người có 01 nhà vệ sinh và cách ly
C8
hoàn toàn với khu vực chế biến; hướng cửa mở
không vào khu vực chế biến thực phẩm, có đủ bồn
2
0
1
2
2
2
3
4
0
0
1
2
và nước rửa tay
- Không đủ các điều kiện trên
2
0
II. VỆ SINH DỤNG CỤ, VỆ SINH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM, HỒ
SƠ THEO DÕI
Vệ sinh dụng cụ
Bát, đĩa, thìa, đũa, dụng cụ ăn uống
- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng
C9
cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô.
- Ống đựng đũa, thìa khô, thoáng, sạch, làm bằng vật
liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm
đũa vào ống.
- Bát, đĩa sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột
- Không đạt các yêu cầu trên
Dao, thớt, xoong nồi, dụng cụ chế biến
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không để xuống
đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
- Dao riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm
C10
bảo khô, sạch
- Thớt riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm
bảo khô, sạch
- Mặt bàn chế biến thực phẩm được làm từ các vật liệu
C11
C12
không thấm nước, dễ lau sạch.
- Không đạt các yêu cầu trên
Dụng cụ bảo quản
- Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm đã nấu chín có nắp đậy
- Lồng bàn che đậy thực phẩm nấu chín sau khi chia
- Không đạt các yêu cầu trên
Chất tẩy rửa dụng cụ
4
Code
Điểm
1
2
2
2
3
4
2
0
1
2
2
2
3
2
4
2
5
0
1
2
3
4
2
2
2
0
C13
C14
- Nước rửa bát chuyên dụng
- Dùng xà phòng và các chất tẩy rửa khác
- Dùng chất tẩy rửa công nghiệp
Vệ sinh trong chế biến
Nguồn nước sử dụng
- Đủ nước sạch
- Không đủ nước sạch
Nguyên liệu thực phẩm và phụ gia đưa vào chế biến
- Không ôi, thiu, dập nát
- Không có nguồn gốc từ động vật bị bệnh
- Các nguyên liệu trong bao bì đóng gói sẵn còn hạn
dùng
- Không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất
ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực
phẩm do Bộ Y tế quy định.
- Không sử dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho
phép của Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm
- Không đạt các yêu cầu trên
5
1
2
3
2
1
0
1
2
2
0
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
0
Hồ sơ theo dõi, ghi chép hàng ngày
C15
C16
C17
C18
C19
Sổ ghi chép
- Sổ theo dõi kiểm thực 3 bước.
- Có sổ theo dõi lưu mẫu thức ăn trong 24 giờ.
- Có thực đơn hàng ngày.
- Không có các sổ theo dõi trên
Có lưu mẫu thức ăn đã chế biến trong tủ lạnh (lưu
trong 24 giờ)
Có lưu mẫu ở nhiệt độ lạnh dưới 50C
Không lưu, hoặc lưu không đủ lạnh dưới 50C
Hợp đồng cam kết
- Có hợp đồng (cam kết) về nguồn gốc cung cấp thực
phẩm an toàn
- Không có hợp đồng (cam kết) về nguồn gốc cung cấp
thực phẩm an toàn
1
2
3
4
2
2
2
0
1
2
2
0
1
2
2
0
* Cách đánh giá: Quan sát và kiểm tra thực tế: Nếu có 01 tiêu chí không đạt thì
CSCBKDTP đó không đạt đủ điều kiện vệ sinh về cơ sở (Mục I) hoặc không đủ điều
kiện về vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, điều kiện đối với hồ sơ
theo dõi (Mục II).
6
Bài 2. ĐIỀU TRA VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Phân tích bài tập tình huống về ngộ độc thực phẩm theo nhóm
2. Báo cáo kết quả theo nhóm.
NỘI DUNG
1. Nguyên tắc điều tra ngộ độc thực phẩm
1. Cần nắm vững tình hình dịch tễ của địa phương để có hướng phân biệt NĐTP hay là
dịch, tránh nhầm lẫn.
2. Cần điều tra trước đó 48 giờ, thông qua:
-
Bệnh nhân (nếu còn tỉnh)
-
Những người xung quanh để nắm được những người bị NĐTP đã ăn, uống những
gì, như thế nào trong 48 giờ qua.
3. Khai thác và nắm vững các triệu chứng lâm sàng để hướng tới nguyên nhân gây NĐTP.
4. Cần lưu giữ thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa dạ dày – ruột, nước tiểu- phân...
của người bị NĐTP, lấy mẫu theo quy định gửi về trung tâm y tế dự phòng hoặc Viện
chuyên ngành để xét nghiệm.
5. Điều tra tình hình vệ sinh môi trường, tình hình cung cấp thực phẩm, nơi chế - biến,
nơi bảo quản thực phẩm, nhân viên phục vụ ăn uống... theo mẫu biểu quy định để
giúp cho việc xác định nguồn gốc và nguyên nhân gây NĐTP.
6. Nếu nghi ngờ NĐTP do vi sinh vật cần tiến hành các xét nghiệm có liên quan ở
người bị ngộ độc, xét nghiệm và điều tra nhân viên phục vụ ăn uống...
7. Trường hợp có tử vong phải kết hợp công an và pháp y tiến hành điều tra giải phẫu
bệnh lý, lấy dịch trong đường tiêu hoá, máu, tim, phổi... để xét nghiệm.
8. Việc xét nghiệm bệnh phẩm cần phải tiến hành ngay sau khi nhận được mẫu gửi
đến. Tuỳ theo dấu hiệu nghi ngờ mà có chỉ định xét nghiệm thích hợp:
-
Nếu nghi ngờ do Salmonella, phân lập vi khuẩn trong thức ăn và trong phân, lâý
máu để nuôi cấy làm phản ứng ngưng kết huyết thanh (2 lần).
-
Nếu nghi ngờ do vi khuẩn khác, từng loại mà tiến hành các phản ứng đặc hiệu hoặc
các xét nghiệm tương ứng.
-
Nếu nghi ngờ do độc tố vi khuẩn, ngoài việc phân lập vi khuẩn, cần thực nghiệm
độc học: Ví dụ với tụ cầu, có thể dùng độc tố ruột của vi khuẩn tiêm tĩnh mạch hoặc
cho mèo uống, với độc tố vi khuẩn độc thịt, thì tiêm dưới màng bụng của chuột bạch...
-
Nếu nghi ngờ kim loại, thì phân tích trong thức ăn, chất nôn, nước tiểu.
7
-
Nếu nghi ngờ do HCBVTV, lấy mẫu phân tích và thức ăn, chất nôn, nước tiểu,
phân... để tìm chất độc và các dạng chuyển hoá của chúng.
-
Nếu nghi ngờ do bản thân thức ăn có chất độc, ngoài các phản ứng chung cho các
chất độc (ALCALOIT, GLUCOZIT...) và các phản ứng riêng biệt cho từng loại chất
độc,cần tiến hành thực nghiệm trên súc vật và theo dõi sát xao triệu chứng lâm sàngdo
ngộ độc thực phẩm để có cơ sở chẩn đoán.
-
Ngoài ra, cần thiết kiểm tra phẩm chất của thức ăn: ôi thiu, hư hỏng, biến chất...
9. Sau khi có kết quả điều tra tại thực địa:
Cần tổng hợp phân tích xác định được: Thời gian và địa điểm xảy ra ngộ độc, số
mắc, số chết, số phải vào viện, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, cơ sở nguyên
nhân và căn nguyên. Đồng thời phải đề ra được các biện pháp xử lý và phòng ngừa.
2. Bài tập tình huống:
Bài tập 1:
Hồi 10 h ngày 29/3/2014 một nhóm khoảng 20 người đi từ thành phố Thái
Nguyên về Đại Từ ăn đám cưới một người bạn. Đến 18h cùng ngày, sau khi dự đám cưới
về , trong nhóm có 2 người bị đau bụng và tiêu chảy cấp. Đến ngày hôm sau có thêm 7
người khác cũng bị triệu chứng tương tự và 5 người khác bị đau bụng và sốt nhẹ.
Qua điều tra được biết, sau đám cưới có khoảng 30 người họ hàng khác của gia
đình ở lại giúp dọn dẹp. Chiều ngày 29/3 (khoảng 19h), những người đó ăn thức ăn còn
lại sau đám cưới. Sáng ngày 30/3 có khoảng 10 người kêu đau bụng và đi ngoài mức độ
nặng nhẹ khác nhau. Chiều cùng ngày đó, có thêm khoảng 5 người khác cũng bị đau
bụng, đi ngoài ít và có nôn, sốt nhẹ.
Ngoài ra, có một số gia đình lân cận tham dự đám cưới cũng cho hay, một số
người trong gia đình họ cũng bị đau bụng, đi ngoài thậm chí có sốt và nôn sau đám
cưới 1 ngày.
1. Theo anh (chị) tình huống trên là một vụ dịch hay là một vụ ngộ độc ? Tại sao?
2. Dựa vào các dữ kiện đưa ra, hãy phân tích và lập luận để dự đoán nguyên nhân của
hiện tượng bệnh trên ?
3. Trong đám cưới có các món ăn sau: Rau luộc, thịt gà luộc, nộm hoa chuối thịt gà,
giò lụa, canh khoai nấu xương, chim bồ câu băm và bánh đa. Dựa vào những dữ kiện
được cho dưới đây. Hãy xác định thức ăn nguyên nhân?
Người bị ngộ độc
Người không bị ngộ độc
8
Người
bệnh
Thịt
gà
Thịt
bồ
câu
băm
Rau
luộc
Canh
khoai
nấu
xương
Nộm
hoa
chuối,
thịt gà
Giò
lụa
Người
ăn
Thịt
gà
Thịt
bồ
câu
băm
Rau
luộc
Canh
khoai
nấu
xương
Nộm
hoa
chuối,
thịt gà
Giò
lụa
S1
S2
S3
S4
S5
S6
S7
S8
S9
S10
S11
S12
S13
S14
S15
S16
S17
S18
S19
S20
S21
S22
S23
S24
S25
S26
S27
S28
S29
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
C11
C12
C13
C14
C15
C16
C17
C18
C19
C20
C21
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
9
Bài tập 2: Có một vụ ngộ độc xảy ra ở công ty may X ngày 12/4/2014 . Kết quả điều
tra được như sau:
Người bệnh
Thời gian
ăn
S1
11h 12/4
S2
11h 12/4
S3
6h 12/4
S4
11h 12/4
S5
11h 12/4
S6
11h 12/4
S7
11h 12/4
S8
17h 12/4
S9
11h 12/4
S10
11h 12/4
S11
11h 12/4
Người không bị ngộ độc
Người ăn
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C9
Thời gian
ăn
11h 12/4
17h 12/4
17h 12/4
11h 12/4
6h 12/4
6h 12/4
17h 12/4
11h 12/4
11h 12/4
Người bị ngộ độc
Thời gian
có triệu
chứng
7h 13/4
8h 13/4
12h 12/4
8h 13/4
6h 13/4
7h 13/4
8h 13/4
9h 13/4
10h 13/4
8h 13/4
8h 13/4
Thức ăn nghi ngờ
Thịt luộc
Nem rán
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
Thời gian
Canh rau
cải thịt nạc
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Thức ăn nghi ngờ
có triệu
Thịt luộc
chứng
Không
Không
Không
+
Không
Không
Không
Không
+
Không
Không
TỔNG SỐ : 20 NGƯỜI
Nem rán
+
+
+
-
Canh rau
cải thịt nạc
+
+
+
+
-
Dựa vào bảng trên hãy sơ bộ chẩn đoán nguyên nhân vụ ngộ độc và xác định
thức ăn nguyên nhân?
Bài 3. KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
MỤC TIÊU
1. Điều tra kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến
thực phẩm đường phố tại thành phố Thái Nguyên.
2. Đánh giá và phân tích kết quả.
NỘI DUNG
10
1. Các loại hình thức ăn đường phố
- Các cơ sở thức ăn đường phố được chia thành hai loại hình dịch vụ chính:
+ Các cơ sở dịch vụ thức ăn được phố cố định
+ Các dịch vụ thức ăn đường phố bán rong
Ngoài ra, dựa vào thời gian địa điểm, vị trí bày bán có thể phân chia : Các dịch vụ
thức ăn đường phố tại lễ hội, các dịch vụ thức ăn tại chợ, siêu thị, hội chợ, khu du lịch ...
2. Các cơ sở ăn uống công cộng cố định
Có hai loại: Cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm.
- Cơ sở dịch vụ ăn uống: Là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn
uống ngay tại chỗ.
+ Cửa hàng ăn (còn gọi là tiệm ăn)
+ Nhà hàng ăn uống
+ Cơ sở ăn uống ở khách sạn
+ Quán ăn
+ Căng tin
+ Quán cà phê, quán trà
+ Quán rượu, bia, nước giải khát
- Cơ sở bán thực phẩm: Là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực
phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ, bao gồm:
+ Các cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mì, bánh ngọt, bành ga-tô, bánh xuxê,
bánh cốm, bánh gai, bánh đậu xanh…)
+ Cửa hàng bán thức ăn chín (giò, chả, thịt quay, xúc xích, lạp - xường...)
+ Cửa hàng bán bánh, kẹo
+ Cửa hàng dưa, cà, tương, mắm, gia vị, dầu ăn
+ Cửa hàng bán sữa, đường
+ Các cửa hàng bán thịt
+ Cửa hàng cá, thuỷ sản
+ Cửa hàng rau, quả
+ Cửa hàng gạo, lương thực, ngũ cốc
3. Đảm bảo điều kiện VSATTP đối với dịch vụ ăn uống công cộng bán rong
- Chỉ được bán các loại thức ăn có thể đảm bảo được VSATTP khi đem đi bán rong.
11
- Có phương tiện đảm bảo yêu cầu VSATTP (xe đẩy, xe đạp, xe ô tô, gánh hàng, làn
hàng...): Kín, tránh được mưa, nắng, gió, bụi, ruồi, muỗi, côn trùng và giữ được thức ăn
sạch, không bị ô nhiễm.
- Dụng cụ đựng thức ăn, bao gói thức ăn và dụng cụ ăn uống như đũa, bát, thìa, cốc...
phải đảm bảo yêu cầu VSATTP:
+ Hoặc chỉ dùng loại sử dụng một lần.
+ Hoặc dùng lại phải rửa qua 3 lần: Trước khi rửa phải vét bỏ các chất còn thừa và
dầu mỡ vào 1 thùng, rửa lần 1 ở 1 thùng nước sạch với “dầu rửa bát”. Lần thứ 2: Rửa lại ở
1 thùng nước sạch và lần thứ 3: Tráng lại ở 1 thùng nước sạch. Sau đó lau bằng khăn sạch
hoặc giấy sạch 1 lần.
- Nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn bán rong phải được chọn lọc, có nguồn gốc an
toàn, không mốc và không ô nhiễm.
- Quy trình chế biến thức ăn để bán rong phải đảm bảo yêu cầu VSATTP, tuyệt đối
không sử dụng công nghệ chế biến không an toàn và sử dụng các phụ gia, chất bảo
quản độc hại.
- Người bán hàng rong phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm 1
lần, có chứng chỉ tập huấn VSATTP và thực hành tốt vệ sinh cá nhân.
- Phải giữ đúng thời gian an toàn của thức ăn, không được bán thức ăn có dấu hiệu hư
hỏng, ôi thiu và ô nhiễm.
- Không được dùng tay trực tiếp bốc, nắm thức ăn để bán.
- Phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP của UBND phường, xã nơi quản lý
hộ khẩu và giấy cho phép về thời gian và địa điểm bán rong của UBND phường, xã
nơi đến bán rong.
- Phải có dụng cụ đựng chất thải kín, có nắp đậy và phải được đổ đi sau mỗi lần đi bán rong.
Bài tập: Dựa vào phiếu điều tra gợi ý phía dưới, sinh viên tổ chức thành các nhóm
điều tra kiến thức , thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn
đường phố.
ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
I.
Kiến thức về điều kiện vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Tốt ≥70đ; Trung bình ≥ 50 đ; Kém
≤50 đ
12
Hỏi
Câu trả lời (lựa chon các ý đúng)
13
Điểm
C1
Anh (chị) cho biết các
điều kiện chung về vệ
sinh an toàn thực
phẩm tại cơ sở? (Kể
được các điều kiện)
C2
Anh (chị) hãy cho
biết ăn phải thực
phẩm không an toàn
có thể gây nên những
triệu chứng
hoặc
những bệnh gì? (Kể
được 5 bệnh)
C3
C4
C5
C6
Anh (chị) cho biết
nhóm nguyên nhân
gây ra ngộ độc thực
phẩm?
Anh (chị) cho biết 5
chìa khóa để có thực
phẩm an toàn hơn
- Điều kiện về nước dùng trong chế biến TP
- Điều kiện xắp xếp một chiều chế biến TP
- Điều kiện cất giữ TP tươi sống
- Điều kiện cất giữ TP đã chế biến
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
- Không biết
- Nôn mửa
- Tiêu chảy
- Ung thư
- Quái thai
- Gây độc thần kinh
- Không ảnh hưởng tới sức khỏe
2
2
2
2
2
0
2
2
2
2
2
0
- DoTP ô nhiễm vi sinh vật, độc tố VSV
- Do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng
- Do thực phẩm có sẵn chất độc hóa học
- Do thực phẩm ô nhiễm hóa chất độc
- Do sử dụng phụ gia, phẩm mầu không đúng,
ô nhiễm hóa chất BVTV
- Khộng biết
- Giữ vệ sinh
- Để riêng thực phẩm chín và sống, thực phẩm
cũ và mới
- Nấu hoặc chế biến thực phẩm đúng cách
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
- Không biết
-Tả
- Lỵ
- Thương hàn
- Ỉa chảy
- Đái dắt
- Không biết
2
2
2
2
2
Anh (chị) có biết về
các
bệnh
truyền
nhiễm mà người mắc
bệnh không được trực
tiếp tiếp xúc và chế - Viêm họng mủ
- Mụn nhọt
biến thực phẩm?
- Lao
- Các bệnh ngoài da, da liễu
- Người lành mang vi trùng đường ruột
- Không biết
Nếu mắc một trong - Nghỉ không được làm việc nữa
các bệnh trên thì phải - Tạm thời cách ly công việc chế biến
- Phải đi điều trị
- Phải khai báo cho y tế
- Phải tuân theo chỉ đạo của y tế
14
0
2
2
2
2
2
0
2
2
2
2
2
0
2
2
2
2
2
0
2
2
2
2
2
C7
C8
C9
C10
C11
C12
C13
Khi mua các loại thực
phẩm có nhãn sản
phẩm anh (chị) cần
kiểm tra các nội dung
nào?
- Không biết
- Tên thực phẩm
- Tên và địa chỉ nơi sản xuất
- Xuất xứ
- Định lượng
- Ngày sản xuất
- Không biết
0
2
2
2
2
2
0
- Thành phần hoặc thành phần định lượng
2
- Hạn sử dụng
2
- Công thức hóa học
2
- Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn
2
- Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
2
- Không biết
0
- Ruồi
2
- Gián
2
- Kiến
2
Anh (chị) cho biết
- Muỗi
2
những loại côn trùng - Chuột
2
nào thường gây tác
- Không biết
0
dụng không tốt đối - Phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn
1
với thực phẩm
ô nhiễm khác
- Phải gần nơi công nhân, nhân viên làm việc
0
- Không biết
0
Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Đánh giá: Tốt ≥ 14 đ; Đạt ≥ 10 đ ; không đạt < 10 đ
2
CSCBKDTP của anh/chị - Có
0
cần thiết phải có hợp - Không cần
đồng cung cấp thực - Phản đối
0
phẩm an toàn không?
- Không trả lời
0
Anh chị có tham dự lớp tập - Có
2
huấn vệ sinh an toàn thực
- Không
0
phẩm trong năm không?
Anh chị có KSK, xét - Có
2
nghiệm phân tìm người
lành mang trùng trong - Không
0
vòng một năm nay không?
Khi chế biến, phục vụ, - Có đủ 6 loại (tạp dề, mũ, khẩu trang,
1
phân chia thực phẩm anh quần, áo, găng tay)
(chị) có mặc trang phục - Có từ 1 - 4 trong 6 loại trên
1
BHLĐ không?
- Không có
0
- Rửa rau dưới vòi nước chảy liên tục
1
0,5
Anh chị thường rửa rau - Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên
bằng cách nào?
- Rửa trong chậu <3 lần
0,5
- Khác
0
15
C14
C15
C16
C17
C18
C19
- Trước khi chế biến thực phẩm chín
- Sau khi chuẩn bị thực phẩm sống
Anh chị có thói quen rửa
- Sau khi đi vệ sinh
tay khi nào
- Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi, tai
- Không cần rửa tay
Anh chị có sử dụng tay - Không
để bốc và chia thức ăn
trực tiếp không?
- Có
Anh chị có thường xuyên - Có
cắt ngắn móng tay không? - Không
Trong tháng qua, anh/chị - Không
có ăn uống trong khi chế
biến hoặc nhai kẹo cao
- Có
su, hút thuốc lá trong
bếp không?
Anh/chị có để quần áo, - Không
tư trang trong khu vực
- Có
chế biến không?
Theo anh (chị) khoảng - Ăn ngay
thời gian từ khi chế biến
thức ăn xong đến khi ăn
- Không biết, không để ý
thường là bao lâu thì đảm
bảo an toàn, vệ sinh?
0,5
0,5
0,5
0,5
0
2
0
2
0
2
0
2
0
2
0
Bài 4. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ NGUY CƠ NHIỄM BẨN THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Phát hiện được nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại cơ sơ sản xuất
2. Đánh giá được nguy cơ và đưa ra cách khắc phục
NỘI DUNG
1. Nhắc lại lý thuyết về ngộ độc thực phẩm
1.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
* Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella,
Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ độc do nấm mốc
và độc tố vi nấm như flatoxin, ergotism ...
* Ngộ độc thực phẩm không do vi sinh vật:
+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: Ngộ độc thức ăn dầu chất béo bị biến chất, ngộ độc
do thức ăn giầu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit.
16
+ Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: Do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc,
nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể...
+ Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hoá học: Do nhiễm kim loại nặng, hoá
chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm...
1.2. Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm
- Do vệ sinh thực phẩm kém
- Do nhiễm khuẩn chéo
- Do dụng cụ không sạch
- Do thức ăn bị ô thiu, không hợp vệ sinh
- Do nhiễm bẩn hoá học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói…
- Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi.
- Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng
1.2.2. Những yếu tố liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn
- Nấu ăn chưa kỹ
- Không đun lại thức ăn
1.2.3. Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn
- Bảo quản không đủ lạnh
- Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm.
2. Thực hành phân tích nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
Bài tập thảo luận nhóm:
Sinh viên được cung cấp một số hình ảnh về các cơ sở sản xuất, chế biến thực
phẩm khác nhau. Hãy tiến hành thảo luận nhóm để tìm ra các yếu tố nguy cơ, phân
loại nguy cơ và nêu cách khắc phục các yếu tố đó.
17
18
Bài 5. PHÂN TÍCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY HIỂM THEO TRỌNG ĐIỂM
MỤC TIÊU
1. Thực hành thành lập một đội HACCP và xác định kế hoạch làm việc của hệ
thống HACCP.
2. Phân tích và kiểm soát được mối nguy hiểm trong một quy trình sản xuất .
NỘI DUNG
1. Nguyên tắc của HACCP
HACCP là một hệ thống khoa học giúp kiểm soát quá trình để loại bỏ các mối
nguy tại các khu vực trọng yếu trong quá trình sản xuất và phân phối thực phẩm.
HACCP góp phần ngăn ngừa thực phẩm nhiễm độc trong quá trình cung ứng
thực phẩm. HACCP đưa ra bảy nguyên tắc cần phải tuân thủ:
- Tiến hành phân tích mối nguy: Chuẩn bị một danh sách các bước trong quá
trình có thể có những mối nguy hiểm lớn và trình bày các phương pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (viết tắt là CCPs)
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho CCPs
- Thiết lập các yêu cầu theo dõi. Thiết lập các quy trình để sử dụng các kết quả
trong việc theo dõi nhằm điều chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
- Thiết lập các hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi theo
dõi thấy có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn đã được thiết lập.
- Thiết lập các quy trình kiểm tra: Thiết lập các quy trình lưu giữ hồ sơ hiệu quả
giúp lập tài liêu về hệ thống HACCP.
- Thiết lập các quy trình lưu giữ hồ sơ trong quá trình kiểm tra.
2. Các bước của quá trình áp dụng HACCP
2.1. Xây dựng đội HACCP
- Là những người chịu trách nhiệm chính về chất lượng của sản phẩm hoặc
tham gia thường xuyên vào các hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm và được huấn
luyện kỹ trước khi thực hiện triển khai..
2.2. Mô tả sản phẩm
Việc mô tả này giúp xác định các mối nguy hiểm có thể gây ra cho người tiêu
dùng. Từ đó, giúp cho việc xác định các CCP và kiểm soát có hiệu quả hơn và không
bỏ sót.
19
2.3. Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm
Biết rõ đối tượng sử dụng chính những sản phẩm được sản xuất ra giúp cho việc
phân tích và xác định mối nguy hiểm chính xác hơn, đồng thời tìm ra các biện pháp
sản xuất chế biến phù hợp hơn.
2.4. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm
Sơ đồ được xây dựng bằng cách liệt kê tất cả các bước của dây chuyền sản xuất
chế biến từ nguyên liệu ban đầu cho tới thành phẩm, bao gồm cả khâu sơ chế, làm sạch,
tiệt trùng, đóng gói...
Sơ đồ được đánh số thứ tự từ trên xuống dưới để dễ kiểm soát, theo dõi.
2.5. Kiểm tra lại sơ đồ quy trình trên thực địa
Kiểm tra lại sơ đồ quy trình đã vẽ, so sánh với thực tế để điều chỉnh lại cho đúng.
2.6. Xác định mối nguy hiểm và phân tích các nguy cơ
- Phân tích các mối nguy hiểm dựa trên sơ đồ quy trình quá trình sản xuất, chế biến ở
từng giai đoạn, từ đó đưa ra những biện pháp ngăn ngừa, kiểm soát cho công việc kiểm tra.
- Đánh giá mức độ trầm trọng của các mối nguy hiểm đối với sức khoẻ người
tiêu dùng và khả năng có thể xảy ra của chúng cũng được đánh giá theo các dữ liệu
dịch tễ về loại thực phẩm ấy.
2.7. Xác định các điểm kiểm soát trọng điểm (CCP)
Cần trả lời các câu hỏi logic theo sơ đồ hình cây đối với mối nguy hiểm đã xác định
như sau:
20
Sơ đồ HACCP
Nguyên liệu có chứa mối nguy cơ ở mức độ nguy hiểm không?
Q1:
Có
Q2:
Không
Không cần CCP
Có các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa tại bước này không?
Có
Thay đổi lại quy trình
Không
Các biện pháp kiểm soát có cần
thiết tại bước này không?
Không phải CCP
Không
Q3:
Có
Dừng lại
Biện pháp kiểm soát có thể loại trừ được mối nguy hiểm hoặc
giảm tới mức cho phép không?
Có
Không
Q4:
Các mối nguy hiểm đã xác định có vượt quá giới hạn cho phép hoặc
tăng tới mức không chấp nhận được không?
Có
Q5:
Không
Không phải CCP
Dừng lại
Bước tiếp theo của quy trình sản xuất có thể loại trừ hoặc giảm mối
nguy hiểm đã xác định tới mức cho phép không?
Có
Không
CCP
Không phải CCP
Dừng lại
2.8. Thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát
- Các tiêu chuẩn phải được xác định dựa trên tiêu chuẩn quy định của nhà nước,
các bộ, ban nghành hoặc cũng có thể lấy từ kết quả các công trình nghiên cứu thực
nghiệm hoặc từ các khối, tổ chức quốc tế.
- Tại mỗi CCP phải thiết lập ít nhất một tiêu chuẩn giới hạn để kiểm soát mối nguy hiểm.
Các chỉ tiêu định lượng, định tính, vi sinh vật….
2.9. Thiết lập các hoạt động giám sát tại các CCP
- Lên kế hoạch giám sát cụ thể, thích hợp tại mỗi CCP
21
- Trả lời đầy đủ 5 câu hỏi: Giám sát tại đâu? Ai là người chịu trách nhiệm giám
sát? Tần suất giám sát? Phương pháp giám sát và các chỉ tiêu sử dụng giám sát là gì?
2.10. Xây dựng các hoạt động khắc phục
- Điều chỉnh lại ngay các mối nguy hiểm hoặc sai lệch trong quá trình sản xuất
không chờ đến sản phẩm cuối cùng rồi mới đưa ra các biện pháp khắc phục
- Đưa ra những lời khuyên, hướng dẫn thực hành đúng tại mỗi điểm kiểm soát.
2.11. Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin
Ghi chép về nguyên liệu ban đầu, các số liệu trong dây chuyền sản xuất, các
hoạt động của quá trình giám sát, điều chỉnh phải được sao chép, lưu giữ lại.
2.12. Thiết lập các thủ tục thẩm tra
- Thẩm tra được thực hiện bằng các phương pháp hoặc các xét nghiệm cụ thể:
đo đạc, xét nghiệm…
- Lưu ý đặt ra các dạng câu hỏi trong qua trình thẩm tra.
3. Thực hành tình huống
Bài tập: Nhà máy sản xuất đường kính HM đang tiến hành cải tiến dây chuyền công
nghệ và cách thức sản xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm và xuất
khẩu sang Hoa Kỳ. Trước yêu cầu cấp thiết đó, nhà máy đã học tập kinh nghiệm đổi
mới của các nhà máy điển hình và quyết định thành lập đội HACCP. Giả sử các bạn là
những thành viên trong đội HACCP của nhà máy đường HM, hãy lên danh sách thành
viên, tiến hành phân công nhiệm vụ và phân tích mối nguy theo trọng điểm trong toàn
bộ dây chuyền sản xuất của nhà máy từ khâu sản xuất nguyên liệu đến sản phẩm đầu
ra. Đưa ra những hướng dẫn cụ thể và đặt ra hướng giải quyết nếu có mối nguy.
Gợi ý: - Tìm hiểu dây chuyền hoạt động của nhà máy sản xuất thịt lợn đóng hộp
- Các bước phân tích cơ bản dựa trên 12 bước như trên.
22
Bài 6. KIỂM SOÁT AN TOÀN VỆ SINH BẾP ĂN TẬP THỂ
MỤC TIÊU
1. Trình bày được quy định 4128/2001/QĐ-BYT về an toàn vệ sinh bếp ăn tập thể
2. Đánh giá an toàn vệ sinh bếp ăn tập thể
NỘI DUNG
1. Định nghĩa
- “Bếp ăn tập thể” là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống
trong tập thể nội bộ cơ quan.
- Đảm bảo dịch vụ ăn uống của mình phải đúng các tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm, hạn chế các mối nguy hại từ ngoài vào trong thực phẩm, đảm bảo chất lượng
phục vụ và sức khỏe cho khách đến ăn uống.
- Đối với căng tin trong bệnh viện và trường học thì an toàn thực phẩm là rất
quan trọng, để đảm bảo sức khỏe cho bệnh nhân đang trong giai đoạn chữa bệnh, học
sinh đang trong quá trình học tập.
2. Điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể (theo QĐ Số: 4128/2001/QĐ-BYT)
2. 1. Vệ sinh đối với cơ sở:
- Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều
kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
- Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập
kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực
phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật
liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực
phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước
thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển
đi hàng ngày, không để ứ đọng.
- Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi
ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.
- Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng, không
lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy.
- Cơ sở phải có đủ nước sạch để đuy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở,
cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn: Nếu dùng nước giếng, bể chứa
23
thì phải có nắp dậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm
từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ
rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
2.2. Vệ sinh đối với nhân viên
- Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.
- Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức
khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một
lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những
người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số
505/BYT-QĐ ngày 18/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm
chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn
chín, thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa
đựng thực phẩm ăn ngay.
- Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
- Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng
tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
- Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được
dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
- Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
2.3. Vệ sinh đối với dụng cụ
- Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải
được rửa sạch, giữ khô.
- Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm
nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống.
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và
ẩm ướt.
- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải
cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ
các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.
- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực
phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
24
3.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
- Vệ sinh nguồn nước cấp: cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng
tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất
mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa
nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.
- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng
hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
- Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi,
bụi và các loại côn trừng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ
trực tiếp lên thức ăn.
- Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 100c),
thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc
được rửa sạch dưới vòi nước chảy.
2.5. Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày
- Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào
- Mẫu lưu thức ăn đã chế biến
- Thực đơn.
2.6. Hợp đồng trách nhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm được
thực hiện theo yêu cầu sau:
- Người cung cấp nguyên liệu với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
- Giữa người thuê dịch vụ ăn uống ngay tại cơ sở với chủ bếp hoặc với cơ sở
chế biến suất ăn sẵn.
- Đối với cơ sở sản xuất không có bếp ăn tập thể mà hợp đồng bên ngoài cung
ứng suất ăn sẵn, thì chủ cơ sở chỉ được phép ký kết hợp đồng với cơ sở kinh doanh chế
biến suất ăn sẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm.
2.7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
- Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ
lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của tỉnh hoặc quận,
huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện) xét nghiệm tìm nguyên
nhân. Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách
nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh
nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra.
25
