Thiết kế nhà máy sản xuất bia với năng suất 90 triệu lítnăm với các sản phẩm bia chai truyền thống, bia hơi truyền thống và bia lon không cồn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ TỐT NGHIỆP
Họ tên: Nguyễn Thị Thơm
Lớp: Kĩ thuật Sinh học 01

Khóa: 59

Viện: Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm
1. Đầu đề thiết kế:
Thiết kế nhà máy sản xuất bia với năng suất 90 triệu lít/năm với các sản phẩm bia chai
truyền thống, bia hơi truyền thống và bia lon không cồn.
2. Các số liệu ban đầu:
+ 50 triệu lít bia chai truyền thống
+ 30 triệu lít bia hơi truyền thống
+ 10 triệu lít bia lon không cồn
Nguyên liệu thay thế là 20% gạo
3. Nội dung phần thuyết minh tính toán
Mở đầu
Phần I: Lập luận kinh tế kĩ thuật
Phần II: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm
Phần IV: Tính toán thiết bị
Phần V: Tính toán nhu cầu năng lượng, điện, nước của nhà máy

Phần VI: Tính toán xây dựng
Phần VII: Tính toán kinh tế
Phần VIII: Vệ sinh an toàn lao động
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Kết luận
4. Các bản vẽ
+Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1)
+Bản vẽ số 2: Thiết kế phân xưởng nấu (A1)
+Bản vẽ số 3: Thiết kế phân xưởng lên men (A1)
+Bản vẽ số 4: Thiết kế phân xưởng hoàn thiện (A1)
+Bản vẽ số 5: Tổng bình đồ nhà máy (A1)
5. Cán bộ hướng dẫn
Phần

Giảng viên hướng dẫn
(ký, ghi rõ họ tên)

Công nghệ
Xây dựng
Kinh tế
6. Ngày giao nhiệm vụ thiết kế:
7. Ngày hoàn thành:
Ngày…… tháng…… năm …….
Chủ nhiệm bộ môn

Cán bộ hướng dẫn công nghệ

(ký, ghi rõ họ tên)

(ký, ghi rõ họ tên)

Kết quả đánh giá sinh viên đã hoàn thành và nộp cho bộ môn
(ký, ghi rõ họ tên)

Ngày ….. tháng …. Năm ……..
Chủ tịch hội đồng
(ký, ghi rõ họ tên)
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT .......................................................... 16
1.1 Lập luận kinh tế ................................................................................................................... 16
1.1.1 Tình hình phát triển thị trường bia trên Thế Giới ......................................................... 16
1.1.1.1 Bia truyền thống ..................................................................................................... 16
1.1.1.2 Bia không cồn ........................................................................................................ 19
1.1.2 Tình hình phát triển thị trường bia Việt Nam ............................................................... 19
1.1.2.1 Bia truyền thống ..................................................................................................... 19
1.1.2.2 Bia không cồn ........................................................................................................ 22
1.2 Lập luận kĩ thuật .................................................................................................................. 23

1.2.1 Tổng quan chung .......................................................................................................... 23
1.2.2 Phương án sản phẩm ..................................................................................................... 24
1.2.2.2 Bia hơi truyền thống .............................................................................................. 24
1.2.2.3 Bia chai truyền thống ............................................................................................. 26
1.2.2.4 Bia lon không cồn .................................................................................................. 26
1.2.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.......................................................................... 27
Hệ thống giao thông ........................................................................................................... 27
2 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ..................... 29
2.1 Nguyên liệu sản xuất bia ..................................................................................................... 29
2.1.1 Malt đại mạch ............................................................................................................... 29
2.1.2 Gạo................................................................................................................................ 30
2.1.3 Hoa boublon ................................................................................................................. 31
2.1.4 Nước ............................................................................................................................. 33
2.1.5 Nấm men bia ................................................................................................................. 33
2.1.6 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................... 34
2.1.6.1 Chế phẩm enzyme .................................................................................................. 34
2.1.6.2 Nguyên liệu phụ khác ............................................................................................ 34
2.2 Lựa chọn quy trình công nghệ............................................................................................. 36

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ........................................................................................ 36
2.2.2 Làm sạch nguyên liệu ................................................................................................... 38
2.2.3 Lựa chọn phương pháp nghiền ..................................................................................... 38
2.2.3.1 Nghiền malt ............................................................................................................ 38
2.2.3.2 Nghiền gạo ............................................................................................................. 40

2.2.4 Lựa chọn phương pháp nấu .......................................................................................... 40
2.2.4.1 Hồ hóa .................................................................................................................... 40
2.2.4.2 Đường hóa.............................................................................................................. 40
2.2.5 Lựa chọn phương pháp lọc dịch đường ........................................................................ 41
2.2.6 Lựa chọn phương pháp cấp nhiệt nấu hoa houblon ...................................................... 42
2.2.7 Lựa chọn phương pháp tách cặn ................................................................................... 43
2.2.8 Làm lạnh nhanh dịch đường ......................................................................................... 44
2.2.9 Lựa chọn phương pháp lên men ................................................................................... 44
2.2.10 Lựa chọn phương pháp lọc trong ................................................................................ 45
2.2.11 Lựa chọn phương pháp tách cồn................................................................................. 46
2.2.12 Thu hồi và bão hòa CO2 ............................................................................................. 47
2.2.13 Chiết bia...................................................................................................................... 47
2.3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ ................................................................................... 48
2.3.1 Làm sạch nguyên liệu ................................................................................................... 48
2.3.2 Nghiền malt .................................................................................................................. 48
2.3.3 Nghiền gạo .................................................................................................................... 49
2.3.4 Hồ hóa........................................................................................................................... 49
2.3.5 Đường hóa .................................................................................................................... 49
2.3.6 Lọc dịch đường ............................................................................................................. 50
2.3.7 Đun hoa......................................................................................................................... 50
2.3.8 Lắng xoáy ..................................................................................................................... 51
2.3.9 Làm lạnh nhanh ............................................................................................................ 51
2.3.10 Cấp O2 và men giống .................................................................................................. 51
2.3.11 Lên men ...................................................................................................................... 51
2.3.11.1 Lên men chính...................................................................................................... 51
2.3.11.2 Lên men phụ ........................................................................................................ 52

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.3.11.3 Thu hồi CO2 ......................................................................................................... 53
2.3.12 Lọc bia ........................................................................................................................ 53
2.3.13 Tách cồn ..................................................................................................................... 53
2.3.14 Bão hòa CO2 và tang trữ bia ....................................................................................... 54
2.3.15 Hoàn thiện sản phẩm .................................................................................................. 54
2.3.15.1 Bia chai ................................................................................................................ 54
2.3.15.2 Bia hơi .................................................................................................................. 55
2.3.15.3 Bia lon .................................................................................................................. 55
2.3.16 Quy trình CIP.............................................................................................................. 55
2.3.16.1 CIP nhà nấu .......................................................................................................... 55
2.3.16.2 CIP nhà men ......................................................................................................... 56
2.3.17 Quy trình xử lí nước thải ............................................................................................ 57
3 CHƯƠNG 3: LẤP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ......... 59
3.1 Lập kế hoạch sản xuất ......................................................................................................... 59
3.2 Tính cân bằng cho sản phẩm bia chai truyền thống 12°Bx ................................................. 60
3.2.1 Tính lượng malt và gạo ................................................................................................. 60
3.2.2 Lượng bã gạo và malt ................................................................................................... 61
3.2.3 Lượng nước nấu và rửa bã ............................................................................................ 62
3.2.3.1 Lượng nước dùng cho quá trình hồ hóa ................................................................. 62
3.2.3.2 Lượng nước dùng cho quá trình đường hóa........................................................... 62
3.2.3.3 Lượng nước rửa bã ................................................................................................. 63
3.2.3.4 Dịch lọc .................................................................................................................. 63
3.2.3.5 Lượng hoa houblon sử dụng .................................................................................. 63
3.2.3.6 Các nguyên liệu khác ............................................................................................. 64
3.2.4 Tính cân bằng sản phẩm cho bia hơi truyền thống nồng độ dịch đường 10°Bx .......... 67
3.2.4.1 Tính lượng gạo và malt .......................................................................................... 67
3.2.4.2 Lượng bã gạo và malt ............................................................................................ 67

3.2.4.3 Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã ................................................................... 68
3.2.4.4 Dịch lọc .................................................................................................................. 69
3.2.4.5 Lượng hoa houblon sử dụng .................................................................................. 69
3.2.4.6 Các nguyên liệu khác ............................................................................................. 69

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.5 Tính cân bằng cho bia lon không cồn, nồng độ dịch đường 10°Bx ............................. 72
3.2.5.1 Tính lượng gạo và malt .......................................................................................... 72
3.2.5.2 Lượng bã gạo và malt ............................................................................................ 73
3.2.5.3 Lượng nước dùng cho quá trình nấu và rửa bã ...................................................... 73
3.2.5.4 Dịch lọc .................................................................................................................. 74
3.2.5.5 Lượng hoa houblon sử dụng .................................................................................. 74
3.2.5.6 Các nguyên liệu khác ............................................................................................. 75
3.2.5.7 Lượng cồn thu hồi .................................................................................................. 76
4 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ .................................................................................. 79
4.1 Hệ thống xử lí và xử lí nguyên liệu ..................................................................................... 79
4.1.1 Gầu tải nhập liệu vào silo ............................................................................................. 79
4.1.1.1 Malt ........................................................................................................................ 79
4.1.1.2 Gạo ......................................................................................................................... 79
4.1.2 . Silo .............................................................................................................................. 80
4.1.2.1 . Silo malt ............................................................................................................... 80
4.1.2.2 . Silo gạo ................................................................................................................ 80
4.2 Tính và chọn thiết bị phân xưởng nấu ................................................................................. 80
4.2.1 Gầu tải........................................................................................................................... 80
4.2.1.1 Gầu tải malt ............................................................................................................ 80

4.2.1.2 Gầu tải gạo ............................................................................................................. 80
4.2.2 Máy sang....................................................................................................................... 81
4.2.2.1 Máy sang malt ........................................................................................................ 81
4.2.2.2 Máy sàng gạo ......................................................................................................... 81
4.2.3 Máy nghiền ................................................................................................................... 81
4.2.3.1 Máy nghiền gạo...................................................................................................... 81
4.2.3.2 Máy nghiền malt lót ............................................................................................... 82
4.2.3.3 Máy nghiền malt .................................................................................................... 82
4.2.4 Cân nguyên liệu ............................................................................................................ 82
4.2.5 Nồi hồ hóa .................................................................................................................... 82
4.2.6 Nồi đường hóa .............................................................................................................. 84
4.2.7 Thùng lọc đáy bằng ...................................................................................................... 85

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4.2.8 Nồi nấu hoa ................................................................................................................... 86
4.2.9 Thùng lắng xoáy ........................................................................................................... 88
4.2.10 Thiết bị làm lạnh nhanh .............................................................................................. 88
4.2.11 Thùng nước nấu .......................................................................................................... 89
4.2.12 Hệ thống CIP nấu ....................................................................................................... 90
4.2.13 Bơm ............................................................................................................................ 90
4.3 Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng lên men ................................................................... 91
4.3.1 Tank lên men ................................................................................................................ 91
4.3.2 Thiết bị nhân men cấp II cỡ lớn .................................................................................... 92
4.3.3 Thiết bị nhân men cấp II cỡ nhỏ ................................................................................... 93
4.3.4 Thiết bị thu men sữa ..................................................................................................... 94

4.3.5 Hệ thống CIP khu vực lên men .................................................................................... 94
4.3.6 Bơm .............................................................................................................................. 95
4.4 Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng hoàn thiện ............................................................... 95
4.4.1 Thiết bị lọc trong bia .................................................................................................... 95
4.4.2 Thiết bị tách cồn ........................................................................................................... 97
4.4.3 Thùng tàng trữ .............................................................................................................. 98
4.4.4 Thiết bị bão hòa CO2 .................................................................................................... 98
4.4.5 Hệ thống chiết bock ...................................................................................................... 99
4.4.6 Hệ thống chiết chai ....................................................................................................... 99
4.4.7 Chiết lon ..................................................................................................................... 101
5 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN NHU CẦU NĂNG LƯỢNG ................................................... 102
5.1 Tính nhiệt lạnh .................................................................................................................. 102
5.1.1 Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị làm lạnh nhanh ............................................... 102
5.1.2 Lượng nhiệt cấp cho khu tank lên men. ..................................................................... 102
5.1.2.1 Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp trong giai đoạn lên men chính ........................... 102
5.1.2.2 Lượng nhiệt lạnh cần cấp để hạ nhiệt độ dịch ..................................................... 103
5.1.2.3 Lượng nhiệt lạnh cần cấp trong giai đoạn lên men phụ ....................................... 103
5.1.3 Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống men giống .......................................................... 104
5.1.3.1 Lượng nhiệt lạnh cần cấp để tái sử dụng men kết lắng ........................................ 104
5.1.3.2 Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống ............................................. 104

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
5.1.4 Lượng nhiệt lạnh cấp cho phân xưởng hoàn thiện ..................................................... 105
5.1.5 Hệ thống lạnh.............................................................................................................. 106
5.2 Tính hơi ............................................................................................................................. 106

5.2.2 Lượng hơi cấp cho nồi đường hóa .............................................................................. 107
5.2.3 Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa .................................................................................. 108
5.2.4 Lượng hơi cấp cho tháp tách cồn ................................................................................ 109
5.2.5 Lượng hơi để đun nước nóng ..................................................................................... 109
5.2.6 Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện ................................................................ 110
5.2.7 Tính lượng nhiên liệu cho nồi hơi .............................................................................. 110
5.3 Tính lượng nước ................................................................................................................ 111
5.3.1 Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu ...................................................................... 111
5.3.2 Lượng nước để làm lạnh nhanh dịch đường ............................................................... 111
5.3.3 Nước dùng trong phân xưởng lên men ....................................................................... 111
5.3.4 Nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện ...................................................................... 111
5.3.4.1 Nước rửa bock...................................................................................................... 111
5.3.4.2 Nước rửa chai, lon................................................................................................ 111
5.3.5 Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................................... 112
5.3.6 Nước dùng cho việc khác ........................................................................................... 112
5.4 Tính điện ........................................................................................................................... 112
5.4.1 Phụ tải chiếu sáng ....................................................................................................... 112
5.4.2 Tính phụ tải động lực.................................................................................................. 113
5.4.3 Xác định các thông số của hệ thống điện ................................................................... 114
5.4.4 Tính điện năng tiêu thụ hằng năm .............................................................................. 115
5.4.4.1 Điện năng thắp sáng hằng năm ............................................................................ 115
5.4.4.2 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất ........................................................................... 115
5.4.4.3 Tổng điện năng tiêu thụ cả năm ........................................................................... 115
6 CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ VỀ XÂY DỰNG CỦA NHÀ MÁY ............ 116
6.1 Phân tích và lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ........................................................... 116
6.1.1 Yêu cầu đối với địa điểm xây dựng ............................................................................ 116
6.1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng ...................................................................................... 117
6.2 Tính toán các hạng mục công trình ................................................................................... 117

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
6.2.1 Tính toán xây dựng cho khu vực sản xuất .................................................................. 117
6.2.1.1 Tính toán xây dựng cho phân xưởng nấu............................................................. 117
6.2.1.2 Tính toán xây dựng phân xưởng lên men ............................................................ 118
6.2.1.3 Tính toán xây dựng phân xưởng hoàn thiện ........................................................ 120
6.2.2 Các công trình sinh hoạt ............................................................................................. 121
6.2.2.1 Nhà hành chính .................................................................................................... 121
6.2.2.2 Nhà để xe máy, xe đạp ......................................................................................... 121
6.2.2.3 Nhà vệ sinh .......................................................................................................... 121
6.2.2.4 Phòng bảo vệ ........................................................................................................ 121
6.2.2.5 Nhà ăn .................................................................................................................. 121
6.2.3 Khu tàng trữ bến bãi ................................................................................................... 121
6.2.3.1 Khu silo nguyên liệu ............................................................................................ 121
6.2.3.2 Kho sản phẩm ...................................................................................................... 121
6.2.3.3 Kho vỏ chai, bock, két ......................................................................................... 122
6.2.3.4 Kho chứa dầu ....................................................................................................... 122
6.2.3.5 Bãi để oto ............................................................................................................. 122
6.2.4 Khu phụ trách sản xuất ............................................................................................... 122
6.2.4.1 Khu lò hơi ............................................................................................................ 122
6.2.4.2 Phân xưởng cơ điện ............................................................................................. 122
6.2.4.3 Nhà lạnh, nén và thu hồi CO2 .............................................................................. 122
6.2.4.4 Trạm biến áp ........................................................................................................ 122
6.2.4.5 Khu xử lí nước cấp ............................................................................................... 122
6.2.4.6 Khu xử lí nước thải .............................................................................................. 122
6.3 Tính toán đánh giá thông số xây dựng .............................................................................. 124
6.3.1 Hệ số xây dựng: Kxd ................................................................................................... 124

6.3.2 Hệ số sử dụng: Ksd ...................................................................................................... 124
7 CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN KINH TẾ ................................................................................. 125
7.1 Vốn đầu tư ......................................................................................................................... 125
7.1.1 Vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng ................................................................................ 125
7.1.2 Vốn đầu tư thiết bị ...................................................................................................... 126
7.1.3 Khấu hao tài sản cố định............................................................................................. 128

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
7.2 Chi phí từng năm ............................................................................................................... 129
7.2.1 Chi phí mua nguyên liệu trực tiếp .............................................................................. 129
7.2.2 Chi phí vật liệu ........................................................................................................... 130
7.3 Tính giá thành sản phẩm ................................................................................................... 134
7.4 Tính giá bán sản phẩm ...................................................................................................... 135
7.5 Đánh giá dự án và tính thời gian hoàn vốn ....................................................................... 137
8 CHƯƠNG 8: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG................................................................ 139
8.1 Vệ sinh............................................................................................................................... 139
8.1.1 Vệ sinh cá nhân........................................................................................................... 139
8.1.2 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng......................................................................................... 139
8.2 An toàn lao động ............................................................................................................... 139
8.2.1 Chống khí độc trong nhà máy..................................................................................... 139
8.2.2 Chống ồn và chống rung ............................................................................................. 139
8.2.3 An toàn khi vận hành thiết bị...................................................................................... 140
8.2.4 An toàn về điện ........................................................................................................... 140
8.2.5 Phòng cháy chữa cháy ................................................................................................ 140

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Tỉ trọng sản lượng bia trên Thế Giới ........................................................................... 17
Bảng 1. 2: Tổng công suất các nhà máy bia Việt Nam ................................................................. 20
Bảng 1. 3: Thị phần ngành bia Việt Nam theo sản phẩm ............................................................. 21
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu cảm quan của bia hơi truyền thống ................................................................ 24
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lí của bia hơi truyền thống ...................................................................... 25
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh của bia hơi truyền thống .................................................................... 25
Bảng 1. 7: Các chỉ tiêu hóa lí của bia chai truyền thống .............................................................. 26
Bảng 1. 8: Các chỉ tiêu hóa lí của bia lon không cồn.................................................................... 26
Bảng 2. 1: Chỉ tiêu cảm quan của malt ......................................................................................... 29
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu hóa lí của malt................................................................................................ 30
Bảng 2. 3: Các chỉ tiêu kĩ thuật của gạo ....................................................................................... 31
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu kĩ thuật của hoa viên ...................................................................................... 32
Bảng 2. 5: Các chỉ tiêu kĩ thuật của cao hoa ................................................................................. 32
Bảng 2. 6: Chỉ tiêu các nguyên liệu phụ ....................................................................................... 34
Bảng 2. 7: Các phương pháp nghiền ............................................................................................. 39
Bảng 2. 8: Các phương pháp đường hóa ....................................................................................... 40
Bảng 2. 9: Các phương pháp lọc dịch đường ................................................................................ 41
Bảng 2. 10: Các phương pháp cấp nhiệt ....................................................................................... 42
Bảng 2. 11: Các phương pháp lọc trong bia ................................................................................. 45
Bảng 2. 12: Yêu cầu về thành phần bột nghiền ............................................................................ 48
Bảng 2. 13: Quy trình CIP nhà nấu ............................................................................................... 56
Bảng 2. 14: Quy trình CIP tank lên men và tank tang trữ ............................................................ 57
Bảng 3. 1: Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................................. 59

Bảng 3. 2: Tổn thất của từng công đoạn sản xuất ......................................................................... 59
Bảng 3. 3: Thông số nguyên liệu được sử dụng ........................................................................... 60
Bảng 3. 4: Các nguyên liệu phụ, sản phẩm phụ ứng với bia chai truyền thống ........................... 65
Bảng 3. 5: Nguyên liệu chính, bán thành phẩm ứng với bia chai truyền thống............................ 66
Bảng 3. 6: Nguyên liệu phụ, sản phẩm phụ ứng với bia hơi truyền thống ................................... 71
Bảng 3. 7: Nguyên liệu chính, bán thành phẩm ứng với bia hơi truyền thống ............................. 71
Bảng 3. 8: Nguyên liệu phụ, sản phẩm phụ ứng với bia lon không cồn ....................................... 76
Bảng 3. 9: Nguyên liệu chính, bán thành phẩm ứng với bia lon không cồn ................................. 77
Bảng 3. 10: Tổng hợp nguyên liệu chính bia chai, bia hơi và bia không cồn ứng với 1 mẻ ........ 78
Bảng 4. 1: Thông số kĩ thuật của gầu tải nhập liệu ....................................................................... 79
Bảng 4. 2: Thông số kĩ thuật silo chứa malt và gạo ...................................................................... 80
Bảng 4. 3: Thông số gầu tải phân xưởng nấu ............................................................................... 81
Bảng 4. 4:Thông số kĩ thuật máy sàng.......................................................................................... 81
Bảng 4. 5:Thông số kĩ thuật các máy nghiền ................................................................................ 82
Bảng 4. 6:Thông số kĩ thuật cân nguyên liệu................................................................................ 82
Bảng 4. 7: Thông số kĩ thuật nồi hồ hóa ....................................................................................... 83

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 4. 8: Thông số kĩ thuật nồi đường hóa ................................................................................. 84
Bảng 4. 9: Thông số kĩ thuật thùng lọc ......................................................................................... 86
Bảng 4. 10: Thông số kĩ thuật nồi hoa .......................................................................................... 87
Bảng 4. 11: Thông số thùng lắng xoáy Whirlpool ....................................................................... 88
Bảng 4. 12: Thông số kĩ thuật thiết bị làm lạnh nhanh ................................................................. 89
Bảng 4. 13: Thông số thùng nước nấu .......................................................................................... 89
Bảng 4. 14: Thông số kĩ thuật của thùng CIP nấu ........................................................................ 90

Bảng 4. 15: Thông số thiết bị tank lên men .................................................................................. 92
Bảng 4. 16: Thông số thiết bị nhân men cấp II cỡ lớn .................................................................. 93
Bảng 4. 17: Thông số thiết bị nhân men cấp II cỡ nhỏ ................................................................. 93
Bảng 4. 18: Thông số thiết bị thu men sữa ................................................................................... 94
Bảng 4. 19: Thông số kĩ thuật tank CIP lên men .......................................................................... 95
Bảng 4. 20: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc nến KGF 120-230 hl................................................... 96
Bảng 4. 21: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc nến PVPP ................................................................... 96
Bảng 4. 22: Thông số kĩ thuật thiết bị lọc Trap ............................................................................ 96
Bảng 4. 23: Thông số thiết kế của tháp chưng cất cồn ................................................................. 97
Bảng 4. 24: Thông số kĩ thuật thiết bị gia nhiệt hỗn hợp đầu ....................................................... 97
Bảng 4. 25: Thông số thiết bị phối trộn hương ............................................................................. 98
Bảng 4. 26: Thông số thiết bị thùng tàng trữ ................................................................................ 98
Bảng 4. 27: Thông số kĩ thuật thiết bị bão hòa CO2..................................................................... 98
Bảng 4. 28: Thông số kĩ thuật máy rửa bock và chiết bock.......................................................... 99
Bảng 4. 29: Thông số kĩ thuật máy rửa chai ................................................................................. 99
Bảng 4. 30: Thông số kĩ thuật máy chiết chai và dập nắp ............................................................ 99
Bảng 4. 31: Thông số kĩ thuật hầm thanh trùng............................................................................ 99
Bảng 4. 32: Thông số máy dán nhãn........................................................................................... 100
Bảng 4. 33 Thông số máy rửa két ............................................................................................... 100
Bảng 4. 34 Thông số máy xếp, dỡ két ........................................................................................ 100
Bảng 4. 35 Thông số máy chiết lon ............................................................................................ 101
Bảng 4. 36: Thông số thiết bị thanh trùng lon ............................................................................ 101
Bảng 4. 37: Thông số máy xếp thùng ......................................................................................... 101
Bảng 5. 1Bảng số lượng bóng đèn, công suất chiếu sáng đối với các công trình. ...................... 112
Bảng 5. 2Phụ tải động lực ........................................................................................................... 113
Bảng 6. 1:Các thiết bị trong phân xưởng nấu ............................................................................. 117
Bảng 6. 2 Các thiết bị trong phân xưởng lên men ...................................................................... 119
Bảng 6. 3 Các thiết bị phân xưởng hoàn thiện ............................................................................ 120
Bảng 6. 4 Hạng mục các công trình ............................................................................................ 122
Bảng 7. 1 Danh mục tài sản cố định ........................................................................................... 125

Bảng 7. 2: Vốn đầu tư thiết bị phân xưởng nấu .......................................................................... 126
Bảng 7. 3: Vốn đầu tư thiết bị phân xưởng lên men ................................................................... 126
Bảng 7. 4: Vốn đầu tư thiết bị phân xưởng hoàn thiện ............................................................... 127

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 7. 5: Vốn đầu tư cho công trình phụ trợ ............................................................................ 128
Bảng 7. 6: Bảng khấu hao tài sản cố định ................................................................................... 128
Bảng 7. 7: Bảng chi phí nguyên liệu cho sản phẩm bia chai truyền thống ................................. 129
Bảng 7. 8: Bảng chi phí nguyên liệu cho sản phẩm bia hơi ........................................................ 129
Bảng 7. 9: Bảng chi phí nguyên liệu cho sản phẩm bia lon không cồn ...................................... 130
Bảng 7. 10: Chi phí nhiên liệu .................................................................................................... 131
Bảng 7. 11: Tổng hợp số lượng công nhân trong nhà máy ......................................................... 131
Bảng 7. 12: Cán bộ trong nhà máy ............................................................................................. 133
Bảng 7. 13: Bảng lương .............................................................................................................. 133
Bảng 7. 14: Giá thành sản xuất bia chai...................................................................................... 134
Bảng 7. 15: Giá thành sản xuất bia hơi truyền thống .................................................................. 134
Bảng 7. 16: Giá thành sản xuất bia lon không cồn ..................................................................... 134
Bảng 7. 17: Tổng doanh thu của nhà máy .................................................................................. 135
Bảng 7. 18: Tổng giá vốn bán hàng của doanh nghiệp ............................................................... 136
Bảng 7. 19: Các khoản giảm trừ của doanh nghiệp .................................................................... 136
Bảng 7. 20: Kết quả hoạt động của doanh nghiệp ...................................................................... 137

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 13

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Biểu đô 1. 1: Sản lượng sản xuất bia trên Thế Giới qua các năm ................................................. 16
Biểu đô 1. 2:Các quốc gia tiêu thụ bia tính theo đầu người nhiều nhất Thế Giới 2017 ............... 18
Biểu đô 1. 3: Sản lượng bia tiêu thụ trên Thế Giới giai đoạn 1997-2015 ..................................... 18
Biểu đô 1. 4: Tình hình sản xuất bia không cồn và nồng độ cồn thấp 2017 ................................. 19
Hình 4. 1: Nồi hồ hóa.................................................................................................................... 83
Hình 4. 2: Thùng lọc đáy bằng...................................................................................................... 85
Hình 4. 3: Nồi nấu hoa .................................................................................................................. 87
Hình 4. 4: Thùng lắng xoáy .......................................................................................................... 88
Hình 4. 5: Tank lên men ............................................................................................................... 91

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI MỞ ĐẦU
Đã từ lâu, uống rượu bia được coi như là một thói quen mang tính văn hóa, truyền
thống tại nhiều nước trong đó có Việt Nam. Bia có tính chất cảm quan hấp dẫn: hương
thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l). Ngoài
ra trong bia còn có vitamin B1,B2,… và axit amin cần thiết cho cơ thể. Sử dụng rượu bia
với mức độ hợp lí có thể đem lại cho con người cảm giác hưng phấn, lưu thông huyết
mạch, kích thích tiêu hóa, dễ ngủ,… Với dân số đông và nhu cầu ngày càng tăng, nước ta
trở thành một thị trường đầy tiềm năng cho sản phẩm bia. Trong những năm gần đây
ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam đã có những bước chuyển mạnh mẽ. Nhiều nhà
máy bia được thành lập với năng suất hàng chục triệu lít/năm, với việc áp dụng khoa học

kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất làm năng suất cũng như chất lượng bia ngày càng được
nâng cao. Bên cạnh đó, một số đối tượng như những người cần sự tỉnh táo: các tài xế, vận
động viên thể thao…, phụ nữ không chịu được độ cồn cao, hay những người theo Đạo sẽ
làm gì khi cảm thấy thèm bia? Đây đang là bài toán cho các hãng sản xuất bia không chỉ
ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới, vì đây cũng là một phần khách hàng rất lớn và đầy
tiềm năng. Ý tưởng về bia không cồn xuất hiện lần đầu ở Mỹ vào năm 1919, bia không
cồn có nồng độ cồn không quá 0,5%. Quá trình sản xuất bia không cồn bắt đầu giống bia
truyền thống. Thực tế là nó lặp lại toàn bộ các bước, từ việc nghiền đại mạch, đường hóa,
bổ sung hoa bia và thậm chí cả lên men. Điểm khác biệt là bia có cồn sẽ được đóng chai
ngay khi quá trình lên men kết thúc, còn bia không cồn sẽ phải có quá trình loại bỏ cồn.
Theo báo cáo của Trường Đại học Beer Kirin Nhật Bản lượng bia tiêu thụ bình quân
theo đầu người/năm (năm 2016) trên thế giới và Việt Nam Đứng đầu bảng xếp hạng là
Cộng hòa Séc với 143,3 lít/người/năm Việt Nam tiêu thụ bình quân theo đầu người là
40,8 lít/người/năm đứng sau Hàn Quốc, Nhật Bản Như vậy, nếu tính theo lượng tiêu thụ
bình quân theo đầu người/năm thì Việt Nam xếp thứ trên 54 trên Thế Giới.
Theo báo cáo tình hình phát triển công nghiệp, thương mại của Bộ Công Thương, sản
lượng bia năm 2016 của Việt Nam là 3,788 tỷ lít bia. Như vậy, tính trung bình mỗi người
Việt uống 42 lít bia, tăng khoảng 4 lít so với năm 2015.
Các công ty chiếm lĩnh thị trường bia Việt Nam phải kể đến Habeco, Sabeco, VBL
Trong hoạt động công nghiệp ngành bia-rượu-nước giải khát được đánh giá là có hiệu
quả kinh tế cao so với ngành khác, mỗi năm đóng góp cho ngân sách nhà nước từ trên
45000 tỷ đồng, chiếm tới 2,5-3% tổng thu ngân sách nhà nước, tạo công ăn việc làm cho
hàng triệu lao động. Nhận thấy tiềm năng của thị trường bia vô cùng rộng mở, nhu cầu
của người tiêu dùng về các sản phẩm bia có chất lượng cao, giá cả hợp lý rất lớn. Việc
xây dựng nhà máy, nghiên cứu công nghệ sản xuẩ bia là vô cùng cần thiết để đáp ứng
người tiêu dùng, cạnh tranh với các sản phẩm bia ngoại. Do vậy em lựa chọn đề tài là
thiết kế nhà máy bia năng suất tổng là 90 triệu lít/năm. Trong đó có 80 triệu lít hai loại
bia chai và bia hơi truyền thống và 10 triệu lít bia lon không cồn có hàm lượng gạo thay
thế là 20% tương ứng so với tổng nguyên liệu sử dụng.
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế
1.1.1 Tình hình phát triển thị trường bia trên Thế Giới
1.1.1.1 Bia truyền thống
Tình hình sản xuất bia trên thế giới trải qua các giai đoạn đầy biến động. Vào cuối
thể kỉ 19 ngành bia tăng trưởng mạnh mẽ đặc biệt là cuối thế kỉ 19, nhưng sang đầu thế kỉ
20 thì sản xuất bia giảm mạnh (do chiến tranh thế giới thứ I và thứ II). Đến cuối thế kỉ 20
và đầu thế kỉ 21 lại có xu hướng tăng trở lại nhưng với tốc độ tăng trưởng chậm.
Biểu đô 1. 1: Sản lượng sản xuất bia trên Thế Giới qua các năm

Nguồn: Barth-Haas Group Report; FPTS research

Bảng dưới là số liệu của 30 đất nước sản xuất bia lớn nhất thế giới cùng với tỷ trọng
của 5 công ty bia lớn nhất tại mỗi nước vào năm 2014. Có thể thấy rằng thị trường bia tại
hầu hết 30 quốc gia đều có mức độ tập trung cao với tỷ trọng trung bình của 5 công ty bia
lớn nhất tại các quốc gia này là 85%. Thị trường bia tại Đức có mức độ tập trung đặc biệt
thấp so với các nước khác (40%), do thị trường bia này luôn chịu sự quản lý của các điều
luật về chất lượng, đặc biệt là Luật Tinh khiết ra đời hơn 500 trước đây, trong đó quy
định rõ trong bia chỉ được phép chứa 4 thành phần là lúa mạch, hoa bia, nước và men bia.
Bên cạnh đó, việc chính phủ Đức ban hành Đạo Luật về Đóng gói bao bì (Packaging
Ordinance) từ năm 1991, trong đó khuyến khích sử dụng chai bia thủy tinh thay vì lon bia,
một sản phẩm có chi phí vận chuyển cao khiến cho các công ty bia lớn gặp khó khăn
trong việc mở rộng dây chuyền đóng gói bao bì để đạt được lợi thế về qui mô và lợi thế
về chi phí. Thị trường bia Đức còn tồn tại hệ thống độc quyền bán lẻ, trong đó nhà bán lẻ
và hãng bia ký kết các hợp đồng độc quyền phân phối sản phẩm của hãng, giúp cho các

công ty bia nhỏ lẻ tồn tại được dễ dàng hơn trong ngành.

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 1. 1: Tỉ trọng sản lượng bia trên Thế Giới
Quốc gia

Tỉ
trọng Tỉ trọng của 5 Quốc gia
sản lượng hãng bia lớn

Tỉ trọng Tỉ trọng của 5
sản lượng hãng bia lớn

Trung Quốc

27%

85%

Hàn Quốc

1%

92%

Mỹ

13%

84%

Venezuala

1%

100%

Brazil

7%

97%

Pháp

1%

81%

Đức

5%

40%

Úc

1%

86%

Nga

5%

74%

Romania

1%

78%

Mexico

4%

99%

Argentina

1%

86%

Nhật

3%

93%

Philippines

1%

100%

Anh

3%

73%

Ý

1%

73%

Ba Lan

2%

92%

Cộng
Séc

hòa 1%

80%

Việt Nam

2%

92%

Peru

1%

99%

Nam Phi

2%

97%

Hà Lan

1%

80%

Ban 2%

83%

Thổ Nhĩ Kì

0%

99%

Ấn Độ

1%

90%

Áo

0%

80%

Ukraine

1%

81%

Top 30

92%

85%

Canada

1%

87%

Khác

8%

87%

Colombia

1%

99%

Tổng

100%

Tây
Nha

Nguồn: FPTS research

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 17


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Biểu đô 1. 2:Các quốc gia tiêu thụ bia tính theo đầu người nhiều nhất Thế Giới 2017

Nguồn: statista

Biểu đồ bên thể hiện tình hình tiêu thụ bia/đầu người tại các nước tiêu thụ bia nhiều
nhất Châu Âu cũng như thế giới. Đứng đầu là Cộng hòa Séc, nơi luôn có mức tiêu thụ bia
bình quân đầu người cao nhất thế giới trong vòng nhiều năm liên tiếp. Tiếp theo là các
nước Bỉ, Đức, Áo, … Trong khoảng thế kỷ 15-16, tiêu thụ bia ở mức cao nhờ thu nhập
tăng, đô thị hóa, và mối quan ngại về nguồn nước bị ô nhiễm. Đến thế kỷ 17, lượng tiêu
thụ bia lại giảm mạnh do sự xuất hiện của nhiều sản phẩm thay thế như trà, cà phê, nước
có ga. Đồng thời, cũng trong thời kỳ này, sự phát triển trong công nghệ chưng cất rượu
đã kích thích sản xuất các loại rượu nặng với quy mô lớn. Tiêu thụ bia lại tăng trưởng
mạnh mẽ trở lại trong thế kỷ 19 nhờ vào đột phá trong công nghệ ủ bia với quy trình lên
men từ đáy, tạo ra loại bia lager được ưa chuộng tiêu thụ. Tuy nhiên, đến thế kỷ 20, tiêu
thụ bia một lần nữa bị giảm do hai cuộc Chiến tranh Thế giới I và II.
Biểu đô 1. 3: Sản lượng bia tiêu thụ trên Thế Giới giai đoạn 1997-2015

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 18

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nguồn: Kirin Holdings

Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới trong 20 năm trở lại đây có dấu hiệu chững lại,
đặc biệt là giai đoạn 2007-2015. Tuy lượng tiêu thụ vẫn tăng về con số tuyệt đối nhưng
đang tăng với tốc độ giảm dần. Cụ thể, lượng tiêu thụ bia toàn thế giới trong năm 2015
đạt khoảng trên 180 tỷ lít, giảm hơn 2,5% so với mức tiêu thụ năm 2014.
1.1.1.2 Bia không cồn
Biểu đô 1. 4: Tình hình sản xuất bia không cồn và nồng độ cồn thấp 2017
1000

Triệu lít

800

876.2

600

523.4

400

441.6
331.8

200

179.3

98.3

87.8

72.2

71.7

41.7

UK

Canada

France

0
Spain

Germany

US

Japan

Australia

Czech Sweden
Republic

Nguồn: Kirin Holdings

Thị trường sản xuất bia không cồn và bia có nồng độ cồn thấp nhiều nhất là Tây Ban
Nha, khoảng 876,2 triệu lít/năm, kế tiếp là Đức với 523,4 triệu lít/năm.
Theo Mintel, trên khắp Châu Âu, 33% người Tây Ban Nha, 23% người Đức, 11%
người Anh và 9% người Pháp uống bia không cồn. Doanh số bán hàng toàn cầu bai
không cồn tăng từ 1,89 tỷ lít năm 2012 lên 2,5 tỷ lít trong năm 2017. Thị trường bia
không cồn toàn cầu được dẫn đầu bởi Trung Đông. Hiện tại, các nhà sản xuất bia không
cồn lớn tập trung ở EU, Nhật Bản và Trung Đông. Anheuser-Busch InBev là công ty
hàng đầu thế giới, nằm giữ 22% thị phần bán hàng năm 2017. Thị trường bia không cồn
toàn cầu trị giá 4,52 tỷ đô la trong năm 2017 và ước tính đạt 7,05 tỷ đô la vào năm 2023.
Hiện nay trên thế giới một số hãng bia không cồn được ưa chuộng như Haake Beck;
Bavaria; Bevo; Oettinger;…..
Ngoài ra, công nghiệp hóa nhanh chóng cùng với sự xuất hiện của các công ty mới
dự kiến sẽ kích thích thị trường bia trong vài năm tới.
1.1.2 Tình hình phát triển thị trường bia Việt Nam
1.1.2.1 Bia truyền thống

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 19


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Ngành bia tại Việt Nam bắt đầu vào cuối thế kỷ 19, hoạt động sản xuất bia được
người Pháp đưa vào Việt Nam thông qua hai cơ sở sản xuất là Nhà máy Bia Hà Nội
(thành lập năm 1890) và Nhà máy Bia Sài Gòn (thành lập năm 1875). Từ 1875 đến nay,
ngành bia Việt Nam đã có rất nhiều đổi mới và phát triển, thu hút vốn đầu tư và mối quan
tâm từ cả trong và ngoài nước. Năm 2003, Bộ Công nghiệp ban hành Quyết định số 74 và
75/2003/QĐ-BCN về việc thành lập Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài

Gòn (Sabeco), tiền thân là nhà máy Bia Sài Gòn và Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước
Giải Khát Hà Nội (Habeco), tiền thân là nhà máy Bia Hà Nội và chuyển một số công ty
bia trong khu vực miền Bắc và miền Nam thành các đơn vị thành viên của hai Tổng công
ty này. Kể từ đó đến nay, ngành sản xuất bia nội địa phần lớn chịu sự chi phối của hai
Tổng công ty với Sabeco hiện đang sở hữu 23 công ty con và 14 công ty liên kết; Habeco
đang sở hữu 17 công ty con và 6 công ty liên kết hoạt động trong cả ba lĩnh vực sản xuất,
thương mại và vận tải các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát. Ngoài ra, trên thị trường
còn có nhiều công ty bia hoạt động độc lập khác với quy mô nhỏ hơn như Công ty TNHH
Bia Huế thuộc sở hữu 100% của tập đoàn Carlsberg, Công ty Cổ phần Bia và NGK Hạ
Long, Nhà máy Bia Masan Brewery Hậu Giang thuộc tập đoàn Masan, Công ty Cổ phần
Bia Nada…
Bảng 1. 2: Tổng công suất các nhà máy bia Việt Nam
Hãng bia

Tổng công suất nhà máy tại Việt Nam (triệu lít)

Sabeco

1800

Habeco

950

Carlsberg

425

Masan

150

Sapporo

150

AB-Inbev

100

SAB Miller

50

San Miguel

50
Nguồn: báo cáo các công ty; FPTS research

Theo số liệu từ Euromonitor International, trong giai đoạn 2012-2015, thị phần của
10 loại bia được người dân Việt Nam tiêu thụ nhiều nhất không có nhiều thay đổi. Sabeco
với các sản phẩm quen thuộc và lâu đời là Sài Gòn Export (Sài Gòn Đỏ), 333’ Export và
Sài Gòn Special (Sài Gòn Xanh) vẫn là các loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thị
trường, chiếm lần lượt 18,4%, 14,7% và 11,8% lượng tiêu thụ tại Việt Nam. Bên cạnh đó,
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 20


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

tại khu vực miền Bắc, Habeco có độ phủ sóng tương đối tốt với ba sản phẩm được tiêu
thụ nhiều nhất là bia Hà Nội (13,6%), bia Thanh Hóa (2,1%) và bia Hơi Hà Nội (2,1%).
Về thị phần tiêu thụ của các hãng bia ngoại, Heineken cũng có 3 sản phẩm lọt top 10 loại
bia được tiêu thụ nhiều nhất là bia Heineken (7,8%), bia Tiger (5,2%) và bia Larue
(2,9%), đều là các sản phẩm đã rất quen thuộc với người dân Việt Nam trong nhiều năm
nay. Loại bia còn lại trong top 10 là Bia Huda Huế, thuộc sở hữu Carlsberg, là loại bia
được tiêu thụ nhiều nhất tại khu vực duyên hải Bắc Trung Bộ (từ Thanh Hóa tới Thừa
Thiên Huế) chiếm 6,7% tổng lượng bia tiêu thụ trong nước.
STT

Nhãn
hiệu

Bảng 1. 3: Thị phần ngành bia Việt Nam theo sản phẩm
Thị
Tên
Hãng
STT Nhãn Tên
Hãng
phần
hiệu

Thị
phần

1

Saigon
Export

Sabeco

18.4
%

6

Huda

Carlsberg 6.7%

2

333’
Export

Sabeco

14.7
%

7

Tiger

Heineken

5.2%

3

Hanoi

Habeco

13.6
%

8

Larue

Heineken

2.9%

4

Saigon
Lager

Sabeco

11.8
%

9

Thanh
Hoa

Habeco

2.1%

5

Heinekn
e

Heineke
n

7.8%

10

Bia hơi
Hà Nội

Habeco

2.1%

Nguồn: Euromonitor International

Trong năm 2015, người Việt Nam tiêu thụ gần 3,8 tỷ lít bia, đạt mức tiêu thụ cao
nhất Đông Nam Á. Trung bình người Việt uống 42 lít/người, cao hơn rất nhiều so với
mức trung bình của thế giới (27 lít/người) và của châu Á (18 lít/người). . Các lý do được
đưa ra là:

-Người Việt Nam có tâm lý ưa chuộng bia. Bia chiếm đến 94% lượng đồ uống có cồn
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 21


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
tiêu thụ tại Việt Nam. Đây là thức uống được ưa chuộng nhất đối với các buổi họp mặt
gia đình và xã giao. Văn hóa là một trong những lý do chính, vì các nước láng giếng như
Trung Quốc, Campuchia và Lào cũng có mức tiêu thụ bia trên đầu người xấp xỉ Việt
Nam.
-Dân số Việt Nam có độ tuổi trung bình rất trẻ, ngoài số lượng người tiêu thụ tăng,
lượng bia tiêu thụ còn được kích thích nhờ lối sống của giới trẻ Việt Nam tiếp tục tây hóa,
trong đó gặp gỡ và ăn tiệc tại các nhà hàng, quán bar, và câu lạc bộ đang trở nên phổ biển.
- Đô thị hóa ngày càng cao. Người dân tại các khu vực thành thị hiện chiếm 34%
tổng dân số Việt Nam, tỷ lệ này hiện đang tăng đều đặn 60 điểm cơ bản/năm. Theo
Heineken Brewery Việt Nam, mức tiêu thụ bia trên đầu người tại các khu vực đô thị gấp
1,6 lần nông thôn.
- Thu nhập ngày càng cao. Việt Nam là một trong những nền kinh tế tăng trưởng
mạnh nhất tại châu Á với dự báo tăng trưởng GDP sẽ trên 6% trong các năm tới. Thu
nhập tăng khiến người tiêu dùng tăng tỷ lệ chi tiêu cho hàng tiêu dùng không thiết yếu.
1.1.2.2 Bia không cồn
Hiện nay, tại thị trường bia Việt Nam, các sản phẩm bia không cồn hầu như là bia
nhập khẩu, với giá thành khá cao khoảng 25000-35000 VNĐ/lon. Sản phẩm bia OeTinger
Alkoholfrei nhập khẩu từ Đức có giá 32000 VNĐ/lon 500ml, bia Bavaria nhập khẩu từ
Hà Lan có giá 22000VNĐ/lon 330ml, bia Steiger nhập khẩu từ Tiệp Khắc có giá
34000VNĐ/lon 500ml.
Tháng 8/2014, công ty bia Sài Gòn-Bình Tây (SABIBECO) ra mắt sản phẩm bia
không cồn đầu tiên tại Việt Nam với nhãn hiệu SAGOTA có giá 16000VNĐ/lon 330ml
nhưng mới dừng ở mức thăm dò thị trường, chưa có chiến lược marketing cụ thể.

Tần suất uống bia có cồn ở Việt Nam chủ yếu ở lứa tuổi 20-40 (khoảng 31 triệu dân).
Nhưng, theo chỉ thị của thủ tưởng Chính phủ: “ Quy định cán bộ, viên chức, công chức
không uống rượu bia trong ngày làm việc và không hút thuốc lá nơi công sở”. Do đó,
việc nghiên cứu phát triển sản phẩm bia không cồn thay thế một phần cho bia có cồn là
giải pháp thích hợp giúp người tiêu dùng nghiêm túc thực hiện theo đúng chỉ thị của
Chính phủ.
Tần suất uống bia thấp nhất là nhóm dân số có độ tuổi từ 18-19 chiếm 5-7% dân số
và độ tuổi này được phép sử dụng đồ uống có cồn. Tuy nhiên đang trong lứa tuổi học tập,
việc uống bia có cồn thường xuyên sẽ có ảnh hưởng lớn. Người cao tuổi >65 tuổi chiếm
khoảng 18% dân số là đối tượng ít sử dụng bia có cồn vì lí do sức khỏe.
Phụ nữ chiếm khoảng 50% dân số là đối tượng ít dùng bia có cồn, đa phần do họ
không chịu được chất cồn, khi uống sẽ bị đỏ mặt, khó kiểm soát, dẫn đến nhiều hệ lụy
không đáng có. Bia không cồn giúp chị em phụ nữ tự tin và tỉnh táo trong các cuộc giao
tiếp.
Ngoài ra còn có các đối tượng khác như: những người theo Đạo, những người luôn
cần sự tỉnh táo (lái xe, các vận động viên thể thao…).
Tất cả các đối tượng và nhân tố trên sẽ là tiềm năng tiêu thụ lớn của bia không cồn
tại Việt Nam.
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 22


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.2 Lập luận kĩ thuật
1.2.1 Tổng quan chung
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng
calories khá lớn trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm
enzyme kích thích tiêu hóa amylaza. Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt
đại mạch, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ lên men khá đặc biệt. Cho

nên bia có đặc tính cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương vị đặc trưng, có vị
đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp con người giải khát và
cảm thấy sảng khoái khi uống.
Bia không cồn là loại bia có nồng độ cồn không quá 0,5%v/v theo tiêu chuẩn của
Châu Âu và Mỹ, có đặc tính cảm quan giống bia thường: hương vị đặc trưng, có vị đắng
dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO2 khá cao giúp con người giải khát và cảm thấy sảng
khoái khi uống. Bia không cồn có thể giảm mức cholesterol cao, các nhà khoa học nhận
thấy cùng với việc giảm nguy cơ tích tụ mỡ trong mạch máu của những người có mức
cholesterol cao, bia không cồn cũng làm gia tăng lượng các chất chống oxy hóa trong
máu người uống, giúp bảo vệ tim mạch, có lợi cho sức khỏe tiêu dùng và góp phần hạn
chế một số tiêu cực của việc lạm dụng đồ uống có cồn.
Quá trình sản xuất bia không cồn có thể theo các cách sau:
-Hạn chế sự tạo thành đường có khả năng lên men trong quá trình đường hóa: việc
tăng nhanh nhiệt độ qua khoảng hoạt động của ß-amylase sẽ dẫn đến hạn chế tạo thành
các đường có khả năng lên men.
-Hạn chế tạo thành cồn trong quá trình lên men: sử dụng loại nấm men đặc hiệu
(Sacharomycess ludwigii, Sacharomycess diastaticuss,…) hoặc nấm men biến đổi gen;
tác động vào quá trình lên men khi nồng độ cồn đạt yêu cầu.
-Tác động vào sản phẩm sau quá trình lên men: bắt đầu giống như lên men bia truyền
thống. Thực tế là nó lặp lại toàn bộ các bước, từ việc nghiền đại mạch, đường hóa, thêm
hoa bia và lên men. Nhưng trong khi bia có cồn sẽ được đóng chai ngay khi quá trình lên
men kết thúc thì bia không cồn cần có bước loại bỏ cồn bằng màng lọc hoặc nhiệt.
Các loại bia hiện nay:
Bia Ale:
Khái niệm Ale dùng cho tất cả các loại bia lên men bằng phương pháp lên men nổi,
ở nhiệt độ cao (15-30°C). Trong quá trình lên men, nấm men bia Ale nổi trên bề mặt nên
mới có thuật ngữ “lên men nổi”. Ở nhiệt độ trên, nấm men tạo ra một lượng đáng kể các
este, aldehyt- là những chất làm cho bia Ale mang hương thơm trái cây đặc trưng. Phần
lớn bia Ale có màu nâu đỏ, hương vị khá đa dạng từ đắng đến hơi ngọt, một số còn hơi
chua, mang hương của các loại quả như táo, lê, cỏ khô… Các khác biệt về kiểu giữa bia

Ale là nhiều hơn so vơi các loại bia Lager. Một số loại bia Ale mang đặc trưng của các
nước sản xuất như bia Abbey Ale của Bỉ hay Amber Ale của Mỹ đều mang nét đặc trưng
riêng của từng nước.
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 23


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bia lager:
Một trong những cải tiến nội trội nhất trong thời kì này là quy trình ủ bia mang tên
“lagering”. Trước khi phương pháp ủ này được phát hiện, nấm men thường được rải lên
trên bề mặt, quy trình này được gọi là “lên men từ phía trên”. Ngược lại, để sản xuất
được bia lager, men bia chìm xuống đáy thùng ủ bia, gọi là quy trình “lên men từ đáy”.
Bia lager có màu sáng hơn, trong hơn các loại bia khác. Loại bia này ra đời và nhận được
sự ủng hộ tích cực từ người tiêu dùng. Trong những năm 1880, ngành bia thế giới diễn ra
sự chuyển đổi trong xu hướng tiêu thụ từ bia lên men nổi sang bia lên men chìm. Với sự
phát triển của này, ngành bia Châu Âu chính thức bước vào giai đoạn công nghiệp hóa.
Pale Lager là loại bia phổ biến nhất được tiêu thụ trên thế giới. Lager là loại bia lên
men chìm thường ở nhiệt độ 6-12°C ở pha lên men chính sau đó lên men phụ ở 0-4°C.
Trong lên men thứ cấp, bia Lager được làm trong và ủ trong các điều kiện lạnh hơn cũng
như kiềm chế việc tạo ra este và các sản phẩm phụ khác, tạo ra hương vị “khô và lạnh”
của bia. Hiện nay với việc cải thiện các chủng nấm men, các nhà máy đã rút ngắn thời
gian lên men xuống còn 1-3 tuần.
Phần lớn bia Lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsner. Các loại bia Lager Pilsner ngày
nay có màu sáng và được cacbonate hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và
nồng độ cồn thấp.
1.2.2 Phương án sản phẩm
Nhà máy dự định sản xuất 3 loại bia thuộc dòng bia Lager:
- Bia hơi truyền thống: nồng độ dịch đường ban đầu là 12°Bx

- Bia chai truyền thống: nồng độ dịch đường ban đầu là 10°Bx
- Bia lon không cồn: nồng độ dịch đường ban đầu là 10°Bx
Cả 3 sản phẩm đều có sử dụng nguyên liệu gạo thay thế với tỷ lệ là 20%.
1.2.2.2 Bia hơi truyền thống
Cơ sở lựa chọn:
- Thị trường tiêu thụ chủ yếu ở Việt Nam là bia Lager vàng ở phân cấp bình dân
(đây là phân cấp vẫn chiếm tỷ trọng cao 30,95% - năm 2015).
- Miền Bắc vẫn có xu hướng ưa chuộng bia hơi, bia tươi do phong tục tụ tập ăn uống.
- Bia hơi với giá thành rẻ dễ tiếp cận với người lao động ở nông thôn và thành thị.
- Sản xuất bia hơi đơn giản, với nguyên liệu gạo thay thế đem lại nguồn lợi nhuận
kinh tế cao.
(a) chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu cảm quan của bia hơi truyền thống
STT Chỉ tiêu
Nhà máy
Tiêu chuẩn
1

Màu sắc

Màu vàng óng ánh.

Đặc trưng cho từng loại.

2

Mùi vị

Đặc trưng của bia sản xuất từ

Đặc trưng của bia sản xuất từ

hoa houblon và malt, không

hoa houblon và malt, không

có mùi vị lạ.

có mùi vị lạ.

Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 24


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Độ bọt

3

4

Trạng thái

Bọt mịn, thời gian lưu bọt 2

Bọt mịn đặc trưng cho từng

phút.

loại sản phẩm.

Dạng lỏng.

Dạng lỏng, đặc trưng cho từng
loại sản phẩm.

(b) Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lí của bia hơi truyền thống
STT Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
1

Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 20⁰C

10⁰Bx

2

Hàm lượng ethanol, % V

4, 0 ± 0,2

3

Độ đắng, BU (mg/l)

16

4

Nồng độ CO2 g/l

3,8 – 4.0

5

Hàm lượng diaxetyl nhỏ hơn (mg/l)

0,1

6

Độ axit (số ml NaOH 1M để trung hòa 100 ml bia)

1,2

7

Độ màu, EBC

6–8

8

Độ trong, (neph) %

≤ 10

(c) Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh của bia hơi truyền thống
STT Tên chỉ tiêu

Giới hạn

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm.

103

2

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm.

50

3

E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm.

0

4

S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm vi khuẩn trong 1 ml

0

sản phẩm.

5

Cl.perfringens số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

6

Strep.feacal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm.

0

7

Tổng số nấm men – nấm mốc, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

102

Kiểu bao bì: được đóng vào keg inox 50 lít.
Nguyễn Thị Thơm- KTSH K59

Page 25