Đề tài nghiên cứu dịch vụ ăn uống

SỞ Y TẾ TỈNH A
TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN B

ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2018

MÔ TẢTUÂN THỦ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾNTẠI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG THỊ TRẤN B
NĂM 2018

Chủ nhiệm đề tài: CNĐH.Nguyễn Văn A
Đồng tác giả : CNĐD: Hà Thị Xuân B
Y sỹ:Nguyễn Thị C

Huyện B, tháng 10 năm 2018


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

2


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

3


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CBTP

Chế biến thực phẩm

CLATTP
DVĂU
HCBVTV

Chất lượng an toàn thực phẩm
Cơ sở dịch vụ ăn uống
Hóa chất bảo vệ thực vât

HĐND

Hội đồng nhân

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

Thực phẩm

TTYT

Trung tâm Y tế

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

4


ĐẶT VẤN ĐỀ
ATTP có vai trò to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng
cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do
thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ
đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại và du lịch. Bảo đảm ATTP
chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm
vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là
trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và của mỗi người dân. Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát
triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo, an sinh xã hội và hội nhập quốc tế.
Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng
phức tạp, nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến
sức khoẻ cộng đồng. Cũng vì trong bối cảnh trên ngành Y tế đã có nhiều cố gắng
trong việc ngăn chặn tình trạng mất an toàn thực phẩm, điển hình nhất là mới

đây (năm 2013) Bộ Y tế đã trình Chính Phủ ban hành thành công nghị định số
178/2013/NĐ-CP về Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực
phẩm. Theo Ông Trương Quốc Cường- Thứ trưởng Bộ Y tế cho biết trong 6
tháng đầu năm, cả nước đã kiểm tra tại 443.178 cơ sở, phát hiện 81.115 cơ sở vi
phạm, chiếm 21,6%. Đã có 7.546 cơ sở bị xử lý. Cùng với áp dụng hình thức
phạt tiền, tổ chức, cá nhân vi phạm còn bị xử phạt bổ sung và buộc thực hiện
biện pháp khắc phục hậu quả: 299 cơ sở bị đình chỉ hoạt động; 303 loại thực
phẩm bị đình chỉ lưu hành; 659 cơ sở có nhãn phải khắc phục; 3.749 cơ sở bị
tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy do không đảm bảo chất
lượng an toàn thực phẩm. Qua kiểm tra, tỷ lệ cơ sở sản xuất nông lâm thủy sản
được kiểm tra đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm đã tăng từ 91% (2016)
lên 96,7% (2017). Toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592
người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong. Các vụ ngộ độc thực
phẩm xảy ra có nhiều nguyên nhân khác nhau, trong đó có các nguyên nhân
quan trọng là do điều kiện cơ sở không đảm bảo vệ sinh, kiến thức và thực hành
của người CBTP không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương
5


pháp chế biến, bảo quản không tốt. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên
cho thấy đã đến lúc chúng ta, các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành Y tế cần
phải hành động để kiểm soát vấn đề an toàn thực phẩm nói chung và an toàn
thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống nói riêng.
Tại huyện Huyện B công tác đảm bảo VSATTP luôn được sự quan tâm,
lãnh đạo, chỉ đạo của Huyện ủy, HĐND-UBND huyện; sự quan tâm chỉ đạo về
chuyên môn của chi cục VSATTP tỉnh, ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện; sự
phối kết hợp của các cơ quan, ban, ngành, đoàn thể các cấp và UBND các xã, thị
trấn; Nhân dân ủng hộ. Trong thời kỳ kinh tế thị trường vấn đề đảm bảo
VSATTP cần được chú trọng hơn, chính vì vậy mà công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm luôn được chú trọng.

Hiện nay trên đia bàn huyện có tổng số 54cơ sở dịch vụ ăn uống,có quy
mô dưới 200 suất ăn/ lượt phục vụ. Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh,
kiểm tra các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm
tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm
bảo an toàn thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống chưa cao. Sau khi tiến
hành khảo sát nhanh một số các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn, chúng tôi
nhận thấy có một số điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến
chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang
sức khi chế biến thức ăn... Tuy nhiên từ trước tới nay chưa có một nghiên cứu
nào đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành của người chế biến
thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn huyện. Với lý do trên,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Mô tảtuân thủ thực hành về an toàn
thực phẩm của người chế biến tại cơ sở dịch vụ ăn uống thị trấn Huyện B
năm 2018”.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
6


1. Mô tả tuân thủ thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại
các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn thị trấn Huyện B năm 2018.
2. Đề xuất một số khuyến nghị nhằm nâng caotuân thủ thực hành của
người chế biến thực phẩmtại các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn Thị Trấn
Huyện B.

7


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như dược phẩm. Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến
đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học,
hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo
quản không đảm bảo tuân thủ các quy định về ATTP.
LuậtAntoànthực phẩm số 55/2010/QH12 do Quốc hội khóa 12 ban hành
giải thích: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người. Năm 1984, FAO và WHO đã đưa ra định nghĩa:
an toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm
không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất
quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể
gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
Cơ sở KDDVAU là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uố ng , cơ sở chế biến
suất ăn sẵn, căng-tin và cơ sở dịch vụ ăn uống.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩmĐiều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm,
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực
phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người Có thể chia thành
5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều
kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm
soát nguyên liệu đầu vào.

8

Ô nhiễm thực phẩm Theo luật an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm là
sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người. Tuy nhiên theo CODEX thì ô nhiễm thực phẩm là việc xâm nhập
hoặc tồn tại của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ
thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao
gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn ô nhiễm
tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con người.
Mối nguy về an toàn thực phẩm Các mối nguy về ATTP có thể gặp bao
gồm các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi
trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy do sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng.
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A,
virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, các sán lá gan nhỏ...
Có nhiều con đường khác nhau để VSV xâm nhập vào thực phẩm như: từ
cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng
không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm
nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp. Trên thực tế, đối với hầu hết các
loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E. coli, coliforms là phổ biến
nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính các loài sinh vật này như
sau:E.colilà những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha
bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ
điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.E.coliký sinh bình thường ở ruột người
và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở sinh dục. Từ ruột, E.colitheo phân ra đất,

9


nước... Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae. Người bị ngộ
độc thực phẩm do E.colithường thấy đau bụng, có thể bị nôn mửa, đi phân lỏng
1-15 lần/ ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1 -3 ngày
thì khỏi. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co
quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.Coliformslà nhóm trực khuẩn đường
ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả
năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37ᵒC trong 24 giờ. Coliforms là chỉ
tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của cácVSVgây bệnh trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong
tự nhiên, trong ruột người và động vật.
Mối nguy hoá học Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những
loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế...); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực
phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản...).
Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý,
trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một
thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng
chủng loại. Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép hoặc sử
dụng những loại cấm, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ
Y tế.
Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều
loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác nhau. Các HCBVTV thường tồn
tại dưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm. Khi người tiêu dùng sử
dụng HCBVTV bị cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy
cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người.

Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm
thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như
chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng
10


chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất,
chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo
quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm
lượng các ion kim loại nặng...Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm
này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong
nhanh chóng.
Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm:Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh
bởi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do
nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia
cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy,
người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi hệ vi khuẩn
đường ruột, dị ứng, ngộđộc, gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả
khi điều trị bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong.
Mối nguy do các yếu tố vật lý Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn
vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc...
có khả năng gây hại cho người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn
thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột … Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như
rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên
tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm
phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ
sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng
khi ăn, uống phải chúng.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lưu thông thực phẩm.

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
11


Kiến thứclàvsự hiểu biết của mỗi người thường khác nhau và thường bắt
nguồn từ kinh nghiệm, vốn sống hoặc của người khác truyền lại. Hiểu biết nhiều
khi không tương đồng với kiến thức mà chúng ta có thể tiếp thu thông qua
những thông tin mà thầy cô giáo, cha mẹ, bạn bè, sách vở, báo chí cung cấp.
Hiểu biết rất khó thay đổi khi hiểu biết là sai và trở thành định kiến.
Thực hành là xuất phát từ những hiểu biết, có kiến thức và thái độ sẽ dẫn
đến những hành động của đối tượng. Kiến thức và thái độ đúng sẽ có hành động
đúng và ngược lại.
1.2. Thực trạng và công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.2.1. Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất, nuôi trồng, khai
thác,chế biến, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm
Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch
độngvật và sản phẩm động vật: Việc thử nghiệm, khảo nghiệm và ban hành
danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, được phép sử dụng và hạn chế sử dụng được
thực hiện đúng qui định pháp luật. Nhiều cơ sở sản xuất thuốc thú y đã được cấp
chứng chỉ ISO và GMP. Công tác thanh kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ
trên thị trường của cơ sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng
được duy trì. Nhiều vụ việc vi phạm đã được phát hiện và xử lý kịp thời. Công
tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã được thực hiện tốt; việc giết mổ
gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phố lớn. Tuy nhiên,
trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ
tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số

điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%). Hiện tại, mới kiểm soát được 7.281
cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được
kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%. Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp
dụng VietGaP trong chăn nuôi gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm,
bò sữa, ong mật được triển khai tích cực. Đến nay, khoảng 3% cơ sở chăn nuôi
(lợn, gà, bò sữa, ong mật...) đã triển khai áp dụng VietGaP. Chương trình giám
sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi
12


(thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối....) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu
vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y...) đang
được triển khai, tuy chưa thực sự đạt được hiệu quả như mong muốn nhưng
bước đầu đã có sự phối hợp vận hành giám sát của các đơn vị có liên quan. Kết
quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc,
gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so với năm 2009
(29,14%) tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dư lượng hóa chất
cấm là 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%).Trong sản xuất rau, quả: Hiện tại
có 43 tỉnh, thành phố đã và đang quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn. Tuy
nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diện tích
trồng rau cả nước;diện tích đủ điều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng
20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm
soát. Nhiều địa phương đã xây dựng các vùng, mô hình sản xuất cây ăn quả an
toàn (Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng,
Long An,…). Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc
hại trong sản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) và kiểm soát chất lượng các yếu tố
đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực
vật...) đang được triển khai. Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm
cho thấy tỷ lệ mẫu rau có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép là
6,17% giảm so với năm 2009 (6,44%).

1.2.2. Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh
thực phẩm
Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo
quản thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực
phẩm được kiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg/298 lô. Việc quản lý ATTP đối
với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn
bản quy phạm pháp luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh
tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm
tra còn hạn chế. Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản,
13


chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép
sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công,
nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATTP vẫn lưu thông
trên thị trường.
Sản xuất sử dụng/kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa
- Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị
trường ngày càng nhiều, chủ yếu là nhập khẩu, chỉ tính riêng năm 2008, thực
phẩm chức năng nhập khẩu được kiểm tra nhà nước về CLATTP năm 2008 đã là
7.887.000 kg/106 lô. Tuy nhiên, tiêu chí và phương thức quản lý loại thực phẩm
này hiện còn nhiều quan điểm khác nhau. Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ
sở kiểm nghiệm còn hạn chế nên nhiều khi không xác định được các hoạt chất
của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm. Do vậy, việc
quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn.
- Đối với sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu,
trong đó 72% là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước. Tính
trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm. Tuy nhiên,
qua thanh tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng
có xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa

nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương...
Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng. Theo báo cáo của Cục Thú y,
kết quả của Chương trình giám sát ATTP đối với thịt, trứng năm 2010 như sau:
- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại
gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10
mẫunước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01
mẫu có salbutamol).
- Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có
kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư
lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ, 47/233
mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233
mẫu thịt lợn và thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae. Tại nơi kinh
14


doanh, 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli,
5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter.
- Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ
sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ,
Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thu
gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y (các cơ sở còn lại đều đạt loại
khá), 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh (Salmonella âm tính, không phát hiện
thấy sudan I, II, III, IV, DDT, Dichlorvos, Cypermethrin, Lindane, Neomycin,
Spectinomycin, Tylosin, Tetracycline).
Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị
Tính đến nay, trong cả nước đã xây dựng được 8.333 chợ các loại, trong đó có
86 chợ đầu mối. Việc xây dựng các chợ đầu mối đã góp phần kiểm soát chất
lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực phẩm. Tuy nhiên, việc thực hiện các
quy định về ATTP tại các chợ ở nông thôn, nội đô, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn
còn bất cập. Vẫn xảy ra tình trạng tư thương sử dụng các hóa chất bảo quản thực

phẩm không rõ nguồn gốc, đặc biệt là với hoa quả, nội tạng động vật. Nhiều
trường hợp không qua kiểm tra vẫn đóng dấu vệ sinh thú y, bán vé kiểm dịch tại
chợ... Hiện nay, cả nước có 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu
chuẩn, nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng
ATTP đối với nguồn nguyên liệu cung cấp cho siêu thị nên nhìn chung thực
phẩm tại siêu thị đáp ứng yêu cầu về ATTP.
Thực trạng chế biến ATTP tại các cơ sở dịch vụ ăn uống của khu công
nghiệp, cơ quan,trường học, bệnh viện
Điều kiện an toàn thực phẩm tại cáccơ sở dịch vụ ăn uống của cơ quan,
trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ,
nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt điều kiện
an toàn thực phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại
các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ
năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp
15


là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113
người/vụ), có 1 trường hợp tử vong.
1.3. Công tác quản lý an toàn thực phẩm
1.3.1. Ban hành văn bản quy phạm pháp luật
- Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội thông qua vào ngày
17/6/2010 và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011. Nhiều quy định liên quan đến
quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản QPPL khác
nhau, Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh về bảo vệ và kiểm
dịch thực vật, pháp luật về thú y… Số văn bản QPPL có liên quan đến quản lý
chất lượng ATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 337, do các cơ quan
địa phương ban hành là 930. Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của
Chính phủ quy định hệ thống tổ chức, thanh tra và kiểm nghiệm an toàn thực
phẩm đã đuợc triển khai.

- Hiện tại, trên thị trường có hàng chục ngàn loại thực phẩm, tuy nhiên,
tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP còn thiếu và chưa
được cập nhật. Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
liên quan đến ATTP được ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn
Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%). Thực hiện Luật Tiêu
chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, các Bộ đã khẩn trương xây dựng các quy chuẩn
kỹ thuật về ATTP thuộc phạm vi quản lý của ngành. Năm 2010, Bộ Y tế đã ban
hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được
02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh
học. Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban
hành các quy chuẩn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết.
1.3.2. Hệ thống quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Hệ thống quản lý: Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được
giao cho 3 Bộ quản lý: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ
Công thương. Tại Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y
tế thực hiện chức năng quản lý nhà nước về ATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ16


CP). Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao
quát toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng,
ATTP nông lâm thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ
thực hiện như Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn
nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và
Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và Nghề muối. Tại Bộ Công
thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối.
Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ, đến nay
đã có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn
thực phẩm (ATTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành
chính; 47/63 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và
Thuỷ sản với bình quân 12-15 biên chế hành chính/Chi cục, các địa phương còn

lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý
chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người và đang trình đề
án chuyển thành Chi cục trong năm 2011. Tại tuyến huyện, ước cả nước số
người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 1.949 người (trung bình là 3,0
người/huyện). Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất
lượng ATTP là 11.516 người (trung bình là 1,05 người/xã) (không chuyên trách)
nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xã/phường không được giao chức năng
quản lý về ATTP.
1.4. Những mối nguy của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm tại
cơ sởkinh doanh dịch vụ ăn uống
Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học,
vật lý có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người tiêu dùng.
Các yếu tố liên quan đến ATTP tại các cơ s ở KDDVAU đặc biệt tại các cơ sở
ăn uống khu du lịch có thể bao gồm các mối nguy hại từ môi trường, thực hành
chế biến và bảo quản chưa đạt yêu cầu hay nguyên liệu không rõ nguồn gốc,
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh,... Cũng có thể liên quan đến việc sử dụng thức ăn
17


được chế biến sẵn bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông,
phân phối tới tay người tiêu dùng. Bên cạnh đó là yếu tố chấtlươngthưcphẩm tư
nguồn cung cấp, nhưng yếu tố liên quan tớ i cơ sở vâtchất và kiếnthưc ,
thưchànhcủa NCB, bảo quản thực phẩm có vai trò rất lớn trong đảm bảo ATTP.
Mối nguy từ nguyên liệu đầu vào Mối nguy này thường xuất phát từ việc
người kinh doanh mua thực phẩm kém chất lượng, giá rẻ, không đảm bảo nguồn
gốc xuất xứ. Họ thường mua tại các chợ hoặc được một cá nhân/ tổ chức nào đó
cung cấp mà không ký kết hợp đồng mua bán giữa hai bên, không yêu cầu bên
bán cung cấp các giấy tờ pháp lý liên quan như phiếu kiểm dịch thú y, các GCN
cơ sở đủ điều kiện VSATTP, GCN tiêu chuẩn sản phẩm,.. phù hợp với mặt hàng

mua. Chính việc dễ dãi trong lựa chọn thực phẩm khiến cho chất lượng nguyên
liệu thực phẩm bị ảnh hưởng, đặc biệt là thực phẩm tươi, sống rất dễ tái nhiễm
các VSV do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh. Việc bảo quản,
lưu trữ nguyên liệu không đúng dẫn đến nguyên liệu bị dập nát, hư hỏng, ôi mốc
trước khi đưa vào chế biến sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thực phẩm cũng như sức
khỏe người sử dụng.
Mối nguy từ chế biến và bảo quản thực phẩm Từ việc sơ chế thực phẩm
không sạch đến quá trình chế biến, bảo quản không đảm bảo đúng quy trình và
vệ sinh dẫn tới thực phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất, ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm nói riêng và ATTP nói chung. Việc sử dụng chung dao, thớt cho thực
phẩm sống chín; bảo quản chung thực phẩm sống chín ở tủ bảo quản không sạch
sẽ; nơi chế biến chật hẹp; thực phẩm không được bao gói kín cũng tạo nên nguy
cơ ONTP
Mối nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng và DCPVAU Các trang
thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc,
làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẩu dụng
cụ, cát bụi vào trong thực phẩm. Đặc biệt, việc vệ sinh dụng cụ không sạch làm
sót lại thức ăn thừa, dụng cụ còn dính tinh bột là nguy cơ cao gây ra NĐTP. Hay
chính việc rửa DCPVAU không sạch là do sử dụng không đúng loại hóa chất rửa
chuyên dụng.
18


Mối nguy từ người chế biến, bán hàngKiếnthưc và kĩ năng của NCB và
bảo quản thực phẩm là yếu tố rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng
thực phẩm. Một số NCB chưa tự giác chấp hành quy định về trang phục riêng,
vệ sinh bàn tay, chưa định kỳ khám sức khỏe theo quy định và không tham gia
lớp tập huấn, cập nhật kiến thức về ATTP do địa phương tổ chức. Phần lớn NCB
không qua trường lớp đào tạo về chế biến thức ăn, kinh doanh chủ yếu dựa trên
kinh nghiệm chế biến thức ăn tại gia đình, học thêm từ bạn bè, họ hàng. Kiến

thức không đầy đủ dẫn đến thực hành không đúng trong các quy định cũng như
các quá trình từ thu mua nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm là
mối nguy lớn có thể gây ra mất ATTP tại địa phương.
1.5. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
- Huyện B là huyện vùng cao nằm ở cửa ngõ Tỉnh Acó diện tích tự nhiên
là 68.736,97 ha nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Lai Châu, cách trung tâm tỉnh lỵ
gần 30 km theo quốc lộ 4D. Phía Bắc giáp huyện Phong Thổ tỉnh Avà huyện Bát
Sát của tỉnh Lào Cai, phía Đông giáp huyện Sa Pa – Lào Cai, phía Nam giáp
huyện Sìn Hồ và huyện Tân Uyên, phía tây giáp huyện Sìn Hồ và thành phố Lai
Châu. Với hơn 50 nghìn nhân khẩu, 12 dân tộc anh em cùng chung sống và có
14 xã, thị trấn đơn vị hành chính trực thuộc.
- Công tác quản lý nhà nước về ATTP được sự quan tâm, chỉ đạo UBND
tỉnh; các Sở, ngành tỉnh; Huyện ủy, sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan, ban,
ngành, MTTQ, các đoàn thể, chính quyền địa phương; huyện đã kịp thời ban
hành các văn bản tập trung chỉ đạo thực hiện hiệu quả các nhiệm vụ, giải pháp
công tác đảm bảo ATTP, góp phần quan trọng trong bảo vệ sức khỏe của Nhân
dân và phát triển kinh tế xã hội của huyện.
- Công tác quản lý nhà nước về ATTP tiếp tục được củng cố và tăng
cường; nhận thức của các cơ quan quản lý, người sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và người tiêu dùng đã có sự chuyển biến tích cực, tình trạng vệ sinh ATTP
đã được cải thiện đáng kể. Năm 2017 trên địa bàn huyện không có ca, vụ ngộ

19


độc thực phẩm nghiêm trọng.Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền
qua thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ.
- Công tác giám sát, kiểm tra liên ngành ATTP được tổ chức thường
xuyên và tăng cường; các vi phạm về ATTP được xử lý theo đúng pháp luật.
- Thị trấn Huyện B là trung tâm chính trị, kinh tế của huyện là nơi tập

trung giao thương hàng hóa. Tại địa bàn thị trấn ngành Y tế quản lý 35 cơ sở
dịch vụ ăn uống trong đó có 20 cơ sở thuộc cấp xã quản lý và 15 cơ sở thuộc cấp
huyện quản lý.

20


CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa bàn và đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu
+ Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu:
Toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ
ăn uống tại thời điểm nghiên cứu.
+Tiêu chuẩn loại trừ:
Đối tượng nghiên cứu không đồng ý tham gia nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu vắng mặt tại thời điểm nghiên cứu
2.1.2. Địa bàn nghiên cứu
Các cơ sở dịch vụ ăn uống thuộc địa bàn Thị Trấn Huyện B.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Từ 01/4/2018 đến hết 30/10/2018
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả cắt ngang có
phân tích.
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu
2.2.2.1. Cỡ mẫu
Chọn toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ
ăn uống trên địa bàn thị trấn để quan sát kỹ năng thực hành ATTP theo bộ công
cụ đã thiết kế sẵn (63 nhân viên)
2.2.2.2. Kỹ thuật chọn mẫu

Lập danh sách cụ thể từng nhân viên trực tiếp chế biến thuộc các cơ sở
dịch vụ ăn uống trên địa bàn huyện Huyện B (35 cơ sở dịch vụ ăn uống)
2.2.3. Các kỹ thuật áp dụng trong thu thập số liệu
2.2.3.1. Công cụ thu thập số liệu
Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa trên tài liệu xác nhận kiến thức an
toàn thực phẩm.
21


2.2.3.2. Kỹ thuật nghiên cứu
Đánh giá thực hành của người chế biến: quan sát sự tuân thủ thực hành
ĐTNC trong thời gian chế biến thực phẩm tại cơ sở dịch vụ ăn uống, những
người trực tiếp chế biến tại thời điểm quan sát không thực hành nội dung quan
sát theo bảng quan sát sẽ được hỏi về kiến thức thực hành theo nội dung bảng
quan sát
2.2.4. Các biến số và chỉ số nghiên cứu:
- Nhóm biến về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
+ Tuổi
+ Giới
+ Dân tộc
+ Trình độ văn hóa
+ Trình độ nấu ăn
+ Thời gian làm việc tại các cơ sở dịch vụ ăn uống
+ Xác nhận kiến thức ATTP
+ Khám sức khỏe định kỳ
- Nhóm biến về thực hành của người chế biến thực phẩm
+ Trang phục bảo hộ
+ Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su trong khi chế biến
thực phẩm.
+ không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sơ chế, chế biến, chia và tiếp xúc

trực tiếp với thực phẩm.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm
+ Cách ly gia súc với khu vực chế biến thực phẩm và nhà ăn.
+ Quy trình chế biến thực phẩm
+ Rửa tay khi chế biến
+ Xử trí vết xước ở bàn tay
+ Rửa rau, quả tươi
+ Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thit...)
+ Che đậy sau chế biến
+ Chia thức ăn
22


+ Lưu mẫu thực phẩm
+ Vệ sinh dụng cụ, khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải.
+ Đựng rác và chất thải
+ Kiểm thực 3 bước
+ Vệ sinh móng tay
+ Sử dụng dụng cụ (Sống, chín)
2.3. Phân tích và xử lý số liệu
Thực hành về an toàn thực phẩm bao gồm 18 câu quan sát, từ câu A1 đến
câu A18(Chi tiết tại Phụ lục đính kèm). Mỗi quan sát tương ứng với số điểm
nhất định tùy theo mức độ khó và quan trọng của mỗiviệc làm. Dựa vào phần
quan sát và theo thang điểm để tính điểm.
- Xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê thông thường trên ứng
dụng Excel máy tính. .
2.4. Phương pháp khống chế sai số và khắc phục sai số
- Đối với sai số ngẫu nhiên: Chọn đủ cỡ mẫu và lực mẫu
- Đối với sai số hệ thống:
+ Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu, dễ trả lời

+ Người thu thập thong tin được tập huấn kỹ và thống nhất cách thu thập
số liệu.
+ Các phiếu được làm sạch tại chỗ.
2.5. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc nghiên cứu cho đối tượng
nghiên cứu biết khi cần thiết để tạo thêm tinh thần hợp tác cùng làm việc.
- Nghiên cứu trên những đối tượng nghiên cứu đồng ý hợp tác, không
ép buộc và trên tinh thần tôn trọng.
- Sau khi phỏng vấn nghiên cứu sẽ được cung cấp thêm thông tin
những kiến thức mà đối tượng nghiên cứu chưa biết về đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống.

23


CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.1.1. Thông tin tuổi, giới
Nhận xét:NCB có độ tuổi 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất (81%), có 14% NCB
có độ tuổi 18-25, có 5% có độ tuổi >55.
Về giới tính thì nữ giới chiếm 60%, nam giới chiếm 40%.
Bảng 3.1.1. Thông tin về dân tộc
Dân tộc

Số lượng

Tỷ lệ %

(n= 63)
Kinh

24
38
Thái
28
44
Hoa
7
11
Giấy
4
7
Khác
0
0
Tổng cộng
63
100
Nhận xét: NCB là người dân tộc thái chiếm tỷ lệ cao nhất (44%), NCB là
người đan tộc kinh chiếm tỷ lệ (38%), Người dân tộc hoa (11%), người dân tộc
giấy (7%), không có NCB là người dân tộc khác.
Bảng 3.1.2. Thông tin trình độ văn hóa
Thông tin

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ

(n= 63)

(%)
Tiểu học
0
0
THCS
35
55
Trình độ văn hóa
THPT
28
45
Mù chữ
0
0
Nhận xét:Tỷlệ NCB có trình độ học vấn THCS chiếm 55%, THPT chiếm
45%, và NCB có trình tiểu học và mù chữ là 0%.
Bảng 3.1.3. Thông tin về trình độ nấu ăn
Trình độ nấu ăn
Hướng dẫn cầm tay chỉ việc, tự học

63
24

Số lượng

Tỷ lệ

(n= 63)

%

100


Sơ cấp
0
0
Trung cấp
0
0
Trên trung cấp
0
0
Nhận xét: NCB được hướng dẫn cầm tay chỉ việc, tự học chiếm tỷ lệ 100%
Bảng 3.1.4. Thông tin thời gian công tác tại các cơ sở dịch vụ ăn uống
của đối tượng nghiên cứu
Thông tin

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ

(n= 63)
(%)
12
19
Thời gian làm tại < 1 năm
Từ 1-5 năm
24

38
các cơ sở dịch vụ
Từ 6-10 năm
20
32
ăn uống
Trên 10 năm
7
11
Nhận xét: Về kinh nghiệm làm tại cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm cao nhất
là từ 1-5 năm chiếm 38%, từ 6-10 năm chiếm 32%, dưới 1 năm là 19%, trên 10
năm chiếm 11%.
Bảng 3.1.5. Thông tin xác nhận kiến thức ATTP
Thông tin

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ

(n= 63)
(%)
Xác nhận kiến
Xác nhận mới
27
43
Chưa xác nhận
0
thức ATTP

Xác nhận lại
36
57
Nhận xét: có 57 % NCB được xác nhận lại kiến thức ATTP, 43% NCB
được xác nhận mới kiến thức ATTP, không có NCB chưa xác nhận kiến thức
ATTP.
Bảng 3.1.6.Thông tin khám sức khỏe định kỳ
Thông tin
Khám sức khỏe

Chỉ số
Đã KSKĐK
Chưa KSKĐK

Số lượng

Tỷ lệ

(n= 63)
63
0

(%)
100
0

định kỳ
Nhận xét: 100% đối tượng thực hiện khám sức khỏe định kỳ.
3.2. Tuân thủ thực hành của người chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.2.1.Thực hành trang phục bảo hộ

25