THỰC TRẠNG và một số yếu tố LIÊN QUAN đến KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về AN TOÀN THỰC PHẨM của NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM tại các bếp ăn tập THỂ TRƯỜNG học, TỈNH KON TUM, năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HOÀNG MINH TRÍ

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN
TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: Chuyên ngành 872.07.01.

HÀ NỘI - 2019


2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HOÀNG MINH TRÍ

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN
TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC, TỈNH KON TUM, NĂM 2019

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số Chuyên ngành: 872.07.01.

Người hướng dẫn khoa học:
TS. Lê Trí Khải

HÀ NỘI - 2019


3

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP
BATT
CBTP
NĐTP
TĐHV
THCS
THPT

An toàn thực phẩm
Bếp ăn tập thể
Chế biến thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Trình độ học vấn
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông


4

WHO

Tổ chức y tế thế giới: World Health Organization


5

DANH MỤC BẢNG


6

DANH MỤC HÌNH

Hình

Tên hình

1.1

Bảng đồ Kon Tum ....................................................................
Phân bố bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản

1.2

lý…………………..

Tran
g

19
21


7

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội
đặc biệt quan tâm. Chất lượng ATTP có liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người,
nếu chất lượng không đảm bảo sẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cấp tính, các
bệnh truyền qua thực phẩm dẫn đến ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến chức năng và
bệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, suy thận, rối loạn thần kinh…
đặc biệt ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [10]. Theo Tổ chức Y tế
thế giới hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗi
năm, đối với các nước đang phát triển tình trạng này càng trầm trọng hơn rất nhiều.
Theo ước tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu
chảy, trong đó 70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn
uống [35].
Bếp ăn tập thể (BATT) mà đặc biệt là BATT trường học là nơi diễn ra bữa ăn
tập trung số lượng lớn các cháu học sinh, các vụ NĐTP trong trường học xảy ra khá
phổ biến. Việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn
do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập.
Điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tượng dễ bị tổn thương và có
thể bị ảnh hưởng sức khỏe lâu dài. Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006
có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ
chức [2]. Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít
nhất 950 học sinh ở miến bắc Nhật Bản bị NĐTP hàng loạt do thành phố này tổ
chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [28]. Tại nước ta,
theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm trong giai đoạn từ năm 2016 đến ngày
30/6/2018 toàn quốc đã xảy ra 76 vụ NĐTP tại BATT làm 3.770 người mắc, trung

bình mỗi năm có 25,3 vụ NĐTP tại BATT. Riêng trong 6 tháng đầu năm 2018 toàn
quốc ghi nhận 9 vụ NĐTP tại BATT với 241 người mắc.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến
thực phẩm (CBTP) có vai trò đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP.


8

Nếu người CBTP tại BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt
trong quá trình CBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các
bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm. Theo báo cáo tại
Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2011 –
2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm 2017, tại Việt Nam ngoài vấn đề
kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP của các
nhóm đối tượng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP của người sản xuất là 81,9%,
người kinh doanh là 84,6% và người tiêu dùng là 82,5% và tỷ lệ thực hành đúng về
ATTP ở các nhóm đối tượng trên lần lượt là người sản xuất 72%, người kinh doanh
70,8% và người tiêu dùng là 71,8%. Điều này cho thấy vấn đề bảo đảm ATTP phẩm
tại các BATT luôn tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ xảy ra NĐTP.
Tại địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh hầu hết các vụ ngộ độc trên 30 người mắc trên địa
bàn là xảy ra tại các BATT trường học. Từ năm 2012 đến nay trên địa bàn tỉnh Kon
Tum ghi nhận 03 vụ NĐTP tại BATT trường học làm 341 em học sinh bị ngộ độc.
Trên địa bàn tỉnh Kon Tum hiện nay có 96 BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý theo
phân cấp của Sở Y tế tỉnh Kon Tum. Theo báo cáo kiểm tra định kỳ về ATTP tại
BATT trường học thuộc phạm vi quản lý của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
năm 2018 có đến 10/52 trường được kiểm tra chưa chấp hành quy định về bảo đảm
ATTP có liên quan đến kiến thức, thực hành của người CBTP [8]. Thực trạng này là
một cảnh báo về nguy cơ NĐTP có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại BATT trường học
trên địa bàn tỉnh. Từ thực tế đó, chúng tôi cho rằng cần có nghiên cứu về kiến thưc,

thực hành về ATTP của người CBTP tại các BATT trường học thuộc tuyến tỉnh quản
lý từ kết quả của nghiên cứu giúp đưa ra các giải pháp để tăng cường kiến thức,
thực hành của người CBTP cho cơ quan quản lý và Ban giám hiệu nhà trường để
giảm thiểu nguy cơ NĐTP tại BATT trường học. Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài
“Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn
thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học,
tỉnh Kon Tum, năm 2019”


9

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Kon Tum, năm 2019.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn
tỉnh Kon Tum, năm 2019.


10

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội
dung nghiên cứu
1.1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản [21].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người [21].

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [21]. Thuật ngữ NĐTP nói về hội chứng cấp tính, xảy ra đột
ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày
– ruột (nôn, tiêu chảy,…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng
loại chất độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…).
Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật,…),
chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (có ở một số loại động vật/thực vật), do vi
sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng…) và do thức ăn bị biến chất [10].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh [21].
Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả biến đổi thực phẩm và
nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là hội chứng mà nguyên nhân là do ăn phải thức
ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ. Hiện tượng dị ứng
do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là
bệnh truyền qua thực phẩm [10].
Bếp ăn tập thể là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn
ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh
ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà
hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay,
thực phẩm chín [10].


11

Như vậy, BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều
người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. Có 5 cách phân loại BATT [10]: Theo quy
mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (dưới 100 người ăn). BATT vừa (từ 100 – 500
người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn); Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ
ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng và BATT phục vụ ăn uống ở nơi khác.
Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn uống tập trung hay phân tán

nhiều nơi. Theo đối tượng ăn uống: BATT phục cho nhà máy, xí nghiệp, trường học,
quân đội, bệnh viện, cơ quan… Trong nghiên cứu này chỉ đề cập đến BATT trường
học. Theo hình thức chế biến và phục vụ: BATT phục vụ suất ăn chia định suất
trong đĩa, suất ăn cơm hộp, suất ăn tuỳ chọn, suất ăn chia tại chỗ ăn ngay. Trong
nghiên cứu này chúng tôi chỉ đề cập đến những BATT chia thức ăn theo định suất
trong đĩa ăn ngay tại chổ.
BATT thuộc tuyến tỉnh quản lý là những BATT có quy mô phục vụ trên 100
suất ăn trở lên được Sở Y tế phân cấp quản lý [21]
BATT thuộc tuyến huyện quản lý là những BATT có quy mô phục vụ dưới 100
suất ăn trở [21].
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (KDTP)
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khoẻ, tính mạng con người [21].
Các điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được quy định tại Nghị định
155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ. Theo quy định này, BATT
phải đáp ứng được cơ bản các nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị,
dụng cụ và điều kiện con người [8].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người [21].
Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học (vi sinh vật, độc tố,…), hoá học (hoá
chất bảo vệ thực vật, phụ gia,…) hay vật lý (vật thể lạ, mảnh thuỷ tinh,…), có


12

trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây tác hại cho sức khoẻ
người tiêu dùng [11].
Các mối nguy sinh học bao gồm: Vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng

(như Salmonella, HepatitisA, Trichinella,…). Mối nguy hoá học bao gồm các hợp
chất có thể gây bệnh hoặc làm hư hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc do tiếp xúc trong
một thời gian dài. Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây
hại khi ăn như các mảnh thuỷ tinh/kim loại,… [11].
Kiến thức về ATTP người chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an
toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận đủ kiến thức về ATTP [8].
Thực hành về ATTP là việc đảm bảo ATTP trong quá trình chế biến thực phẩm
từ sơ chế, chế biến đến bảo quản thực phẩm để gây ô nhiễm thực phẩm.
1.1.2. Các quy định về ATTP tại BATT
Luật An toàn thực phẩm ban hành ngày 17/6/2010 quy định rõ tại Mục 4, Điều
28 về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống là bếp ăn được
bảo đảm bố trí không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm
đã qua chế biến; có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh
doanh; có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh; cống
rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng; nhà ăn phải
thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa
côn trùng và động vật gây hại; có thiết bị bảo quản, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn
chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ [21]. Điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được
đặt ra gồm: yêu cầu đối với cơ sở, yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ, yêu cầu
đối với người trực tiếp chế biến sản xuất thực phẩm:
- Chủ cơ sở và người trực tiếp KDTP phải được tập huấn và được xác nhận đủ
kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [8].
- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp KDTP phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo
quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và
tương đương trở lên thực hiện [8].


13

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình KDTP, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp
vào quá trình KDTP [8].
- Người trực tiếp KDTP phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc,
khạc nhổ trong khu vực KDTP [21].
- Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu
bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản
thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với
BATT sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng
và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm ATTP [21].
- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ
dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực
phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn
uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch
sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống
ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh [8][21].
- Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo
đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây
bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50
người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25
người ăn [8][21].
- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh;
thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất
60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và
côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn [8].
- Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp
với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số
01:2009/BYT [21].

14

- Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn
của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo
đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế
biến xong [8].
- Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy;
chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được
thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường [21].
Quyết định số 1246/QĐ – BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 31 tháng 3 năm
2017 về hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tại điều 3, 4, 5 của chương II về hướng dẫn
kiểm thực ba bước như sau [3]:
- Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
+ Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống: Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm
(chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ
khác có liên quan).
+ Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, ATTP của từng loại
thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và
điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
+ Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, ATTP đối với một số
nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
+ Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu
cầu về chất lượng, ATTP cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả
lại, tiêu hủy...
+ Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở
+ Ghi chép thông tin kiểm tra trước khi chế biến.
- Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến
cho đến khi thức ăn được chế biến xong: người tham gia chế biến, trang thiết bị


15

dụng cụ chế biến, vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng
rác...
+ Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế
biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...)
cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
+ Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
+ Ghi chép các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn.
- Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
+ Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
+ Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn
+ Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống
+ Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối
với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
+ Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất
thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
+ Ghi chép các thông tin kiểm tra trước khi ăn.
- Lưu mẫu thức ăn:
+ Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam
đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
+ Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi
sử dụng.
+ Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm
phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi
khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

+ Lượng mẫu thức ăn: Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả
ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam. Thức ăn lỏng (súp,
canh...): tối thiểu 150 ml.
+ Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn và
cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.


16

+ Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo
quản mẫu thức ăn lưu từ 2 – 80C.
+ Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi
có nghi ngờ NĐTP hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu
lưu cho đến khi có thông báo khác.
+ Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu phải được ghi chép theo quy định.
1.1.3. Phương pháp đánh giá kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm
Kiến thức về ATTP được đánh giá dựa trên Quyết định số 37/QĐ – ATTP của
Cục An toàn thực phẩm ban hành ngày 02 tháng 02 năm 2015 về việc ban hành tài
liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và KDTP tại
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi sử dụng để đánh giá kiến thức
về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, KDTP tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời qua đó kiến thức được đánh giá. Kiến thức được
đánh giá dựa trên 20 câu hỏi được chọn ngẫu nhiên trong bộ câu hỏi để đánh giá
kiến thức cho phù hợp tưng loại đối tượng, thời gian đánh giá 30 phút, người có đủ
kiến thức về ATTP là người trả lời đúng từ 80% số câu hỏi [6].
Đánh giá về thực hành ATTP đáp ứng các quy định theo quy định của Luật An
toàn thực phẩm, Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 về thực hành đủ điều
kiện tham gia chế biến thực phẩm, thực hành vệ sinh cá nhân, thực hành bàn tay
sạch, thực hành chế biến, thực hành bảo quản thực phẩm, thực hành vận chuyển,
phân phối thực phẩm và người CBTP phải đáp ứng được các quy định [8] [21].

1.2. Tổng quan các nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực
phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.2.1.1.Trên thế giới
ATTP luôn là vấn đề nổi cọm trên toàn cầu đây là công tác được nhiều tổ chức
trên thế giới như WHO, FAO quan tâm, theo báo cáo ủy ban hổn hợp chuyên gia
FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm với nhiều nổ lực toàn cầu thông qua chương
trình can thiệp liên tục được triển khai nhưng không hạn chế được sự gia tăng các tỷ
lệ ốm đâu gây nên qua các con đường ăn uống [34]. Theo Tổ chức Y tế thế giới hơn


17

1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển tình trạng này càng trằm trọng hơn rất nhiều. Theo ước
tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ bị mắc tiêu chảy, trong đó
70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân bệnh truyền qua ăn uống [36].
BATT mà đặc biết là BATT trường học là nơi diễn ra bữa ăn tập trung số lượng lớn
các cháu học sinh, các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến.
Việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn do số
lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập. Điều
này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của trẻ, đối tượng dễ bị tổn thương và có thể bị
ảnh hưởng sức khỏe lâu dài. Tại Hàn Quốc từ ngày 16/6 đến ngày 26/6/2006 có
3000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức
[2]. Tại Nhật Bản theo thống kê tháng 2/2011 tại thành phố Iwamizawa có ít nhất
950 học sinh ở miến bắc Nhật Bản bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt do thành phố
này tổ chức BATT trung tâm, cung cấp thực phẩm cho nhiều trường học [28].
- Kiến thức về ATTP: Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo kiến thức
về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong bảo đảm ATTP. Kết quả nghiên cứu của
Hislop N và Shaw K (2009) tại Canada cho thấy những người sản xuất CBTP đã

được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết tốt hơn rõ rệt những người chưa được
cấp [31]. Tương tự kết quả nghiên cứu của Soon JM. Baines R và seaman P(2012)
cho thấy nhóm được đào tạo ATTP có kiến thức vệ sinh tay và thái độ tốt trong
CBTP cao hơn rất nhiều so với nhóm không được đào tạo [33]. Các nghiên cứu này
đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo ATTP rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức
ATTP và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rữa tay tốt.
- Thời gian làm việc ATTP: Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K
(2009) tại Canada cho thấy kiến thức ATTP ở những người CBTP có thời gian làm
việc dưới 1 năm và trên 10 năm và không có giấy chứng nhận là thấp [31].
+ Kiến thức chung về ATTP: Kết quả nghiên cứu của Soiw Oi Nee và
Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia thì tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP
là 57,8%. Theo nghiên cứu của Ricardo BessanMatins và cộng sự (2014) mức độ
kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề và đặc điểm nhân


18

khẩu học, xã hội của những người tham gia, 44,2% câu trả lời đúng về kiến thức
liên quan đến kiểm soát nhiệt độ, 50,2% trả lời đúng về nguy cơ liên quan đến
ATTP [35]..
1.2.1.2. Tại Việt Nam
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp CBTP có vai trò
đặc biệt quan trọng trong công tác đảm bảo ATTP. Nếu nhân viên BATT thiếu kiến
thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình chế biến thực phẩm
CBTP thì nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn và các bệnh truyền
nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm. Do đó, việc nâng cao kiến thức
về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình CBTP của nhân viên BATT sẽ góp
phần không nhỏ vào việc phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn
thực phẩm giai đoạn 2011 – 2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm

2017, tại Việt Nam ngoài vấn đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến
thức và thực hành về ATTP của các nhóm đối tượng cụ thể tỷ lệ kiến thức đúng về
ATTP của người sản xuất là 81,9%, người kinh doanh là 84,6% và người tiêu dùng
là 82,5%. Và tỷ lệ thực hành đúng về ATTP ở các nhóm đối tượng trên lần lượt là
người sản xuất 72%, người kinh doanh 70,8% và người tiêu dùng là 71,8% [5].
Một trong những mục tiêu cụ thể của Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn
2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 là nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các
nhóm đối tượng. Trong đó, đến năm 2015: 70% người sản xuất, chế biến, KDTP,
80% người quản lý (bao gồm lãnh đạo các Bộ, ngành liên quan; lãnh đạo Ủy ban
nhân dân các cấp; lãnh đạo các Sở chuyên ngành: Y tế, Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn, Công Thương; lãnh đạo các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và KDTP),
70% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP và đến năm 2020:
95% người sản xuất, chế biến, KDTP, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có
kiến thức và thực hành đúng về ATTP [26].
Theo một số nghiên cứu trong thời gian gần đây thì tình hình kiến thức và thực
hành về ATTP của người sản xuất, chế biến, KDTP đã được cải thiện, tuy nhiên vẫn
chưa đáp ứng được mục tiêu của Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020


19

và tầm nhìn 2030. Do vậy đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ban ngành chức năng
cũng như ý thức chấp hành các quy định về ATTP của Nhà nước từ phía các cá
nhân, tổ chức tham gia sản xuất, chế biến, KDTP, trong đó có người trực tiếp CBTP
tại các BATT.
Nghiên cứu của Phạm Văn Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 BATT và 110
người trực tiếp CBTP tại các BATT này về điều kiện đảm bảo ATTP và kiến thức,
thái độ, thực hành về ATTP. Kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP nhận biết đúng về
rau tươi an toàn là 81,8%; thịt tươi an toàn là 68,2%; cá tươi an toàn là 53,6%. Tỷ lệ
người CBTP nhận biết đúng các dấu hiệu của NĐTP là 77,3%; các yếu tố nguy cơ

gây NĐTP là 93,6%. Tỷ lệ người CBTP thực hành thường xuyên các thao tác vệ
sinh ATTP khi chế biến, chia thức ăn là 88,2%; 81,8% người chế biến được trang bị
đầy đủ bảo hộ lao động. [23].
Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và các cộng sự tiến hành trên 204 nhân viên
nhà bếp của 16 BATT các doanh nghiệp ngành khai thác than tại thành phố Uông Bí
tỉnh Quảng Ninh, nghiên cứu sử dụng 16 tiêu chí để đánh giá thực hành về ATTP
căn cứ theo Quyết định số 216/QĐ – ATTP năm 2014 của Cục An toàn thực phẩm.
Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp thực hành đúng về ATTP là
61,9%. Trong đó, các nội dung thực hành đúng có tỷ lệ không cao là rửa tay với xà
phòng (76%); CBTP trên bàn cao ít nhất 60 cm so với mặt đất (48,5%); thời điểm
rửa tay đúng (44,1%) [27]
Nghiên cứu của Trần Văn Đẳng trên 66 người phụ trách BATT tại địa bàn tỉnh
Trà Vinh năm 2015 cho thấy: người phụ trách BATT có kiến thức đúng về ATTP là
25,8% và có thái độ đúng về ATTP là 100%. Trong đó, tỷ lệ người phụ trách BATT
có kiến thức đúng về một số nội dung ATTP khá thấp như vệ sinh trong chế biến,
bảo quản thực phẩm (39,4%); vệ sinh nguồn nước (43,9%); vệ sinh ngoại cảnh
(47%). Tuy nhiên, thái độ đúng với một số nội dung về ATTP chiếm tỷ lệ cao: chấp
hành các quy định ATTP (100%); cho phép cán bộ y tế kiểm tra việc chấp hành các
quy định ATTP (100%); chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP (100%) [12]
Nghiên cứu mô tả cắt ngang tiến hành trên 36 người quản lý các BATT khu
vực miền trung năm 2015 của tác giả Nguyễn Văn Đạt cho thấy tỷ lệ người quản lý


20

có kiến thức và thực hành đúng về ATTP đạt lần lượt là 52,8% và 55,6%. Trong đó,
các nội dung kiến thức đúng có tỷ lệ cao là hiểu biết phụ gia thực phẩm (100%); vệ
sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ lần lượt là 83,3% và 75%. Ngược lại, những nội dung
thực hành có tỷ lệ thấp là kiểm tra khâu sơ chế thực phẩm (58,3%); kiểm tra vào lúc
phân phối thức ăn (61,1%); kiểm tra nguyên liệu nhập vào (66,7%) [29].

Năm 2016, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Bình, kết quả cho thấy:
82,8% người CBTP có kiến thức đúng về ATTP, tuy nhiên tỷ lệ người CBTP hiểu
biết về bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm và tác hại của thực phẩm
không an toàn còn khá thấp, lần lượt là 62,7% và 32,1%. 81,3% người chế biến có
thực hành đúng về ATTP, trong đó tỷ lệ người CBTP chưa khám sức khoẻ định kỳ
và che đậy thức ăn chín không đúng còn chưa cao lần lượt là 23,9% và 33,6% [1].
1.2.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.2.2.1. Trên thế giới
- Về một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP: Kết quả nghiên cứu của
Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên
quan giữa kiến thức về CBTP và thời gian làm việc CBTP tại căng tin
(p=0,008<0,05). Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Besse Martins và cộng
sự (2014) cho thấy: Giáo dục và đào tạo (trong vòng 12 tháng trước đó) có liên
quan đến kiến thức cao hơn về VSATTP (p<0,05) [35].
- Về một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP: Kết quả nghiên cứu của
Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mối liên
quan giữa thực hành và giới tính (p=0,032<0,05) [35].
Các nghiên cứu đã cho thấy kiến thức có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm
bảo ATTP đồng thời cũng tìm ra một số yếu tố liên quan thời gian làm việc, đào tạo
tập huấn với kiến thức và giới tính với thực hành. Tuy nhiên, hạn chế của các
nghiên cứu trên là chưa tìm ra được mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về
ATTP.


21

1.2.2.2. Tại Việt Nam
Việc xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP có ý
nghĩa quan trọng trong việc đưa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp hoặc triển

khai các biện pháp can thiệp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác đảm bảo ATTP.
Vì vậy đã có nhiều nghiên cứu được triển khai để tìm kiếm các yếu tố liên quan đến
kiến thức và thực hành về ATTP. Hầu hết các nghiên cứu về ATTP đều chỉ ra mối
liên quan giữa kiến thức, thực hành với nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, trình
độ chuyên môn, thời gian công tác và quy mô phục vụ của BATT.
Nhóm tuổi: Người CBTP ở độ tuổi khác nhau sẽ có những nhận thức khác
nhau, sự tiếp cận thông tin về ATTP, yếu tố này cũng có mối liên quan về kiến thức,
thực hành của người CBTP. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng về điều
kiện ATTP của BATT; kiến thức, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quan của
người chế biến tại BATT các trường mầm nôn huyện Hoài Đức năm 2015 cho thấy
những người CBTP trên 30 tuổi có kiến thức đúng về ATTP cao gấp 0,5 lần so với
nhóm dưới 30 tuổi (p=0,04<0,05; CI 95%: 0,26 – 0,99) [12].
Hay một nghiên cứu khác của Đào Thị Thanh Thuỳ về kiến thức, thực hành về
ATTP của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện
Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015 cho thấy có mối liên quan giữa nhóm tuổi và
thực hành đúng về ATTP (p=0,002), những người CBTP ở nhóm ≤40 tuổi có thực
hành đúng về ATTP cao hơn nhóm >40 tuổi [24].
Vào năm 2016, một nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình về kiến thức, thực
hành về ATTP và một số yếu tố liên quan ở người CBTP tại các BATT trường mầm
non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa nhóm
tuổi và kiến thức về ATTP (p=0,001<0,05), những người CBTP thuộc nhóm từ 40
tuổi trở xuống có khả năng có kiến thức ATTP tốt cao gấp 4,4 lần những người trên
40 tuổi (CI 95%: 1,7 – 11,4). Kết quả phân tích mối liên quan giữa nhóm tuổi và
thực hành ATTP cho thấy những người CBTP thuộc nhóm dưới 40 tuổi có thực
hành tốt cao gấp 5,3 lần những người trên 40 tuổi [1].
Giới tính: Theo tập quán lâu đời của nước ta vẫn còn tồn tại nữ giới là người
trực tiếp quán xuyến việc bếp núc. Trong nghiên cứu của tác giả Đào Thị Thanh


22

Thuỳ về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại
các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp cũng đã chỉ ra mối liên quan
giữa giới tính và thực hành tốt ATTP (p<0,05), theo đó nữ giới có thực hành đúng
về ATTP cao gấp 6,5 lần so với nam giới [24].
Trình độ học vấn (TĐHV): Những người CBTP có TĐHV cao hơn thì họ tiếp
thu những hiểu biết về ATTP nhanh, yếu tố này cũng sẽ có ảnh hưởng đến kiến
thức, thực hành về ATTP của người của người trục tiếp chế biến. Một nghiên cứu
của tác giả Đinh Trung Kiên về thực trạng điều kiện ATTP và kiến thức, thực hành
của người chế biến tại BATT các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình
năm 2014, kết quả cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV của nhóm đối tượng với
thực hành ATTP đạt (p=0,022<0,05), nhóm có TĐHV trên Trung học phổ thông
(THPT) thì thực hành ATTP đạt cao gấp 5,9 lần nhóm có TĐHV dưới Trung học cơ
sở (THCS) (CI 95%: 1,134 – 30,832) [16].
Năm 2015, nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến và
điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp của tác
giả Đào Thị Thanh Thuỳ cho thấy có mối liên quan giữa TĐHV và thực hành ATTP
đúng (p=0,002<0,05) và nhóm người CBTP tốt nghiệp THCS trở lên có thực hành
đúng về ATTP cao gấp 12,8 lần nhóm chưa tốt nghiệp THCS [24].
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc vào năm 2016 đã chỉ ra có sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê về thực hành ATTP giữa người chế biến có TĐHV trên
THCS và nhóm người chế biến có TĐHV từ THCS trở xuống (p=0,001<0,05), cụ
thể nhóm có TĐHV trên THCS có thực hành ATTP đúng cao gấp 4,3 lần nhóm có
TĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,77 − 10,65) [17]. Hay kết quả phân tích mối
liên quan giữa TĐHV với thực hành về ATTP trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh
Bình vào năm 2016 cũng chỉ ra có mối liên quan giữa TĐHV với thực hành về
ATTP (p=0,003<0,05), những người có TĐHV từ THPT trở lên có khả năng thực
hành tốt cao gấp 6,5 lần những người có TĐHV từ THCS trở xuống (CI 95%: 1,6 –
26,5) [1].
Tập huấn về ATTP: Những người chế biến được đào tạo, có học qua các lớp

đào tạo, tập huấn về ATTP thì họ sẽ có một trình độ nhất định và sẽ có ảnh hưởng


23

trực tiếp đến việc áp dụng những kiến thức đó vào việc đảm bảo ATTP trong các
BATT. Nghiên cứu của Đinh Trung Kiên vào năm 2014 chỉ ra có mối liên quan giữa
tập huấn về ATTP và thực hành ATTP (p=0,004<0,05), trong đó nhóm được tập
huấn thì có thực hành ATTP đạt cao gấp 2,5 lần nhóm không được tập huấn về
ATTP (CI 95%: 1,33 – 4,72) [16].
Một nghiên cứu khác về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến và
điều kiện vệ sinh tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm
2016 của Đào Thị Thanh Thuỳ cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05) về kiến thức ATTP giữa người được đào tạo về ATTP và người không được
đào tạo [1] [24].
Năm 2016, một nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn Phúc cũng chỉ ra mối liên
có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTP giữa nhóm được đào tạo ATTP từ 2 lần trở
lên và nhóm được đào tạo dưới 2 lần (p<0,001), những người được đào tạo từ 2 lần
trở lên có kiến thức ATTP đúng cao gấp 6,12 lần so với nhóm được đào tạo dưới 2
lần (CI 95%: 2,30 – 16,31) [20].
Thâm niên công tác: Những người chế biến có thời gian công tác lâu năm thì
sẽ hiêu biết nhiều hơn, tích lũy được nhiều kinh nghiệm hơn, do đó thời gian công
tác cũng có ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến. Nghiên cứu
của Đào Thị Thanh Thuỳ năm 2015, cho thấy có mối liên quan giữa thời gian làm
bếp và kiến thức ATTP (p=0,022<0,05), những người có thời làm bếp trên 5 năm sẽ
có kiến thức ATTP đúng cao gấp 4,5 lần so với người có thâm niên làm bếp dưới 5
năm [24].
Kết quả phân tích mối liên quan trong nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn
Phúc về điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của
người chế biến tại BATT các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc

Trăng năm 2016 cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTP
với thâm niên làm bếp (p=0,004<0,05) và thực hành ATTP với thâm niên làm bếp
(p<0,001). Cụ thể, nhóm người chế biến có thâm niên công tác trên 5 năm có kiến
thức và thực hành đúng cao gấp 3,8 lần (CI 95%: 1,5 – 9,81) và 5,7 lần (CI 95%:
2,17 – 15,08) so với nhóm có thời gian công tác dưới 5 năm [20]. Hay một nghiên


24

cứu khác của Nguyễn Thanh Bình cũng chỉ ra có mối liên quan giữa thời gian công
tác và kiến thức của người chế biến (p=0,006<0,05), nhóm đối tượng có thời gian
công tác trên 5 năm sẽ có thực hành tốt cao gấp 8,3 lần so với nhóm có thâm niên
dưới 5 năm [1].
1.3. Địa bàn nghiên cứu
Kon Tum là tỉnh thuộc vùng cực bắc Tây Nguyên của Việt Nam, có vị trí địa
lý nằm ở ngã ba Đông Dương, phần lớn nằm ở phía Tây dãy Trường Sơn có diện
tích9.676,5 km2 lớn thứ 8 trong 63 Tỉnh thành Việt Nam. Phía Bắc Kon Tum giáp
địa phận tỉnh Quảng Nam với chiều dài ranh giới 142 km, phía Nam giáp với
tỉnh Gia Lai chiều dài ranh giới 203 km, phía Đông giáp với tỉnh Quảng Ngãi với
chiều dài ranh giới dài 74 km, phía Tây giáp với nước CHDCND Lào và Vương
quốc Campuchia.

Hình 1.1. Bảng đồ tỉnh Kon Tum, các nước, các tỉnh giáp giới và các huyện,
thành phố của tỉnh
Địa hình Kon Tum chủ yếu là đồi núi, chiếm khoảng 2/5 diện tích toàn
tỉnh. Địa hình núi cao liền dải phân bố chủ yếu ở phía bắc - tây bắc chạy sang phía
đông tỉnh Kon Tum, đa dạng với gò đồi, núi, cao nguyên và vùng trũng xen kẽ nhau
khá phức tạp, tạo ra những cảnh quang phong phú, đa dạng vừa mang tính đặc thù
của tiểu vùng, vừa mang tính đan xen và hoà nhập, Kon Tum có độ cao trung bình

25

từ 500 mét đến 700 mét, riêng phía Bắc có độ cao từ 800 mét - 1.200 mét. Dân số
khoảng 598.548 người, trên địa bàn có 25 dân tộc, trong đó người Kinh chiếm
46,8% dân số toàn tỉnh, tiếp đến là người Xơ đăng chiếm 24,4%; người Bana
12,5%; người Giẻ triêng 7,4%; người Gia rai 4,8%. Tỉnh Kon Tum hiện có 1 thành
phố và 9 huyện với 97 đơn vị hành chính cấp xã, phường, thị trấn.
Bếp ăn tập thể
Hầu hết các vụ NĐTP trên 30 người mắc trên địa bàn tỉnh Kon Tum theo ghi
nhận từ các báo cáo hàng năm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh từ năm
2012 đến 2018 hầu hết xảy ra tại các BATT trường học. Từ năm 2012 đến nay trên
địa bàn tỉnh Kon Tum ghi nhận 03 Kiến
vụ ngộ
độcvềthực
phẩm
tại bếpchế
ăn tập
trường
thức
ATTP
của người
biếnthể
thực
phẩm
1. Kiến
cơ bản
về ngộ
ATTP.
học: Năm

2012
ra 01 vụ ngộ
độcthức
làm 243
trẻ bị
độc, năm 2014 xảy ra 01 vụ
Các yếu
tốxảy
cá nhân
2. Kiến
về vệ
sinh5cơnăm
sở, địa
điểm,
môi ăn
trường.
Tuổi.
ngộ 1.
độc
làm 48 trẻ bị ngộ độc,
01 thức
vụ vào
tháng
2017
tại bếp
tập thể
3. Kiến thức về vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm.
2. Giới.
trường mầm non làm 50 trẻ bị ngộ độc.
4. Kiến thức về lựa chọn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm.

3. Trình độ học vấn.
địa bàn
có 172
trường
Kiến hiện
thức nay
về thực
hànhBATT
trong chế
biến.học, trong đó
4. Trên
Thời gian
làm tỉnh
việc. Kon5.Tum
BATT trường học thuộc tuyến
tỉnh thức
quảnbảo
lý là
96 thực
BATT
theovàphân
cấp dựa
trên
6. Kiến
quản
phẩm
lưu thực
phẩm.
Kiến20/12/2018
thức về vê của

sinh Sở
ca nhân.
Quyết định số 664/QĐ-SYT 7.
ngày
Y tế tỉnh Kon Tum về ban
hành Quy định phân cấp quản lý ATTP đối với cơ sở cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
đảm
ATTP
uống, thức ăn đường phố trên
địabảo
bàn
tỉnh Kon Tum là những trường có quy mô

phục vụ từ 100 suất ăn trở lên.
Hình 1.2. Phân bố bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản lý

Số lượng Bếp ăn tập thể thuộc tuyến tỉnh quản lý tập trung cao nhất là trên
địa bàn thành phố Kon Tum 31/96 (32,3%), tiếp theo là các huyện Ngọc Hồi, Đăk
Hà và thấp nhất là huyện Tu Mơ Rông.
Các nguồn thông tin bảo đảm ATTP được tiếp nhận
1.4. Khung lý thuyết
Từ ban giam hiệu nhà trường.
Thực
ATTP
người
chế biến
phẩm
Khung lý thuyết được xây dựng dựa
trênhành
tổngvề

quan
tàicủa
liệu,
dựa trên
Luật thực
An toàn
Từ Đoàn kiểm tra, giam sat về an toàn thực phẩm
củahành
cơ quan
lýca nhân.
1. Thực
vềkhai
vệquản
sinh
thực phẩm và một số nghiên
cứu đã
triển
trước
đó
Qua cac đợt tập huấn an toàn thực phẩm của2.cơThực
quanhành
chứcvềnăng.
vệ sinh cơ sở, địa điểm, môi trường
Qua cac nguồn thông tin đại chúng.
3. Thực hành về vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm.
4. Thực hành trong lựa chọn sơ chế nguyên liệu thực phẩm.
5. Thực hành về bảo đảm an toàn thực phẩm trong qua trình chế biến
6. Thực hành bảo quản thực phẩm và lưu thực phẩm.