Phương pháp sấy chân không


BÁO CÁO
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN
NGUYÊN
KHÔNG
LÝ BẢO
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẤY
CHÂN KHÔNG
QUẢN VÀ
Tính cấp thiết và phần quan trọng
CHẾ BIẾN
của phương pháp sấy
THỦY Phát triển phương pháp sấy một số loại nguyên liệu để
tạo sản phẩm có các tính chất đặc trưng mà nó không
thể được tạo ra khi thực hiện theo các theo phương
SẢN
pháp sấy truyền thống.
I.

1.

- Nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng trong quá trình sấy.
- Cải thiện chất lượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình
sấy tốt hơn.
- Tìm kiếm các giải pháp để thực hiện quá trình sấy an toàn hơn: giảm nguy cơ
cháy nổ, giảm các mối nguy liên quan tác nhân sấy, vận hành an toàn.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế thông qua việc giảm chi phí thực hiện quá trình sấy.
- Sử dụng năng lượng tái tạo.
- Tối ưu hóa tốc độ bốc hơi ẩm dựa trên đường cong sấy, giảm hiện tượng sấy quá
mức.
- Giảm thiểu ô nhiễm môi trường, thân thiện với môi trường.

2.

Cách làm phương pháp


Sấy chân không là phương pháp sấy trong môi trường gần như chân không (hiện
nay các nhà khoa học chưa thể tạo ra được môi trường chân không mà chỉ là môi
trường gần như chân không mà thôi).
Vật sấy được đưa vào buồng kín, sau đó sử dụng máy bơm chân không để tạo môi
trường chân không. Môi trường chân không mà chúng ta tạo ra thì áp suất rất
nhỏ, khoảng 50mmHg (Môi trường trên trái đất có áp suất 760mmHg).
Ở môi trường áp suất nhỏ nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng 30-40 độ C. Khi
nước sôi đồng nghĩa với sự bốc hơi nước diễn ra rất nhanh làm cho vật sấy khô
nhanh hơn với sấy nhiệt thông thường.
Nhiệt độ sấy thấp cũng làm cho sản phẩm đầu ra giữ được màu sắc, hương vị tốt
hơn. Không những thế mà giữ được cấu trúc vật lý của sản phẩm

Chuối sấy chân không
II.
1.

NỀN TẢNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
Nguyên lý của phương pháp sấy chân không

Phương pháp sấy chân không phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước. Nếu làm
giảm áp suất trong một thiết bị chân không xuống đến áp suất mà ở đây nước
trong vật bắt đầu sôi và bốc hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể
dọc theo bề mặt vật, làm hình thành nên một dòng ẩm chuyển động trong ra bề
mặt vật. Điêu này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có 1 điểm sôi nhất
định, do vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và đến lúc

nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy. Nước trong vật sẽ hóa
hơi, đây là động lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm bên
trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân không..
2.

Cấu tạo


Máy sấy chân không có cấu tạo làm 3 phần chính: Thiết bị sấy, thiết bị ngưng tụ
ẩm và bơm chân không.

Thiết bị sấy: thiết bị sấy bao gồm khoang sấy, thiết bị gia nhiệt, quạt gió.
Thiết bị ngưng tụ ẩm: Đảm nhiệm chức năng hút và ngưng tụ hơi nước ra ngoài.
Bơm chân không: Bơm hút chân không cho khoang sấy.

Hình ảnh máy sấy chân không


Máy sấy chân không

Nguyên lý hoạt động của thiết bị:
Sau khi cho sản phẩm sấy vào trong buồng sấy, bật máy, quá trình sấy bắt đầu. Áp
suất trong buồng sấy giảm dần dần do hệ thống bơm hút chân không tạo ra, khi
áp suất giảm đạt gần tới ngưỡng yêu cầu, hệ thống nhiệt bắt đầu cấp nhiệt cho
buồng sấy. Tại thời điểm này áp suất trong buồng sấy thấp nên chỉ cần cấp nhiệt
trong phạm vi từ 30-50oC là nước đã sôi, do vậy nước trong sản phẩm sẽ nhanh
chóng hóa hơi khuếch tán ra ngoài. Khi hơi nước thoát ra khỏi sản phẩm sấy,
áp suất trong buồng sấy tăng lên, lúc này hệ thống điều khiển cấp tín hiệu cho
bơm hút chân không làm việc. Không khí trong buồng sấy mang nhiều hơi nước
được hút ra ngoài và cần phải đi qua buồng ngưng tụ hơi nước để ngưng tụ hoàn

toàn hơi nước trước khi không khí đi vào máy hút chân không. Quá trình hút diễn
ra liên tục, khi hơi nước trong sản phẩm thoát ra ngoài sẽ bị hút ra khỏi buồng sấy
ngay nên sản phẩm rất nhanh khô và đảm bảo màu sắc đẹp bởi nhiệt độ sấy thấp.
3.

Ưu điểm:
Sấy chân không làm cho nước trong sản phẩm sôi ở nhiệt độ thấp nên sấy
nhanh hơn phương pháp sấy thông thường.
Sấy chân không nhiệt độ sấy thấp nên giữ nguyên được màu sắc, hương vị,
chất dinh dưỡng cũng như các tính chất đặc trưng của sản phẩm.
a)

•
•

Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy chân
không


•
•
•
•
•
•

•
•
•

Sấy chân không hầu như không làm biến đổi tính chất vật lý, hóa học của
vật sấy.
Sấy chân không giữ nguyên được cấu trúc vật sấy (không móp méo, sẹp khi
sấy thông thường).
Sản phẩm được sấy chân không có độ ẩm rất thấp ~1-3% nên bảo quản
được lâu hơn.
Bộ điều khiển tự động, tự hoạt động theo cài đặt của người sử dụng giúp
sử dụng dễ dàng, tiết kiệm thời gian và công sức của người sử dụng.
Máy sấy chân không có áp suất nhỏ nên thành máy được làm dày hơn, cứng
hơn và cách nhiệt tốt hơn.
Máy sấy chân không hoạt động theo chương trình lập trình sẵn, thao tác dễ
dàng, thực hiện nhanh.
b) Nhược điểm
Máy sấy chân không lớn và cồng kềnh hơn máy sấy nhiệt cùng thể tích sấy
do máy có thêm bộ phận hút chân không
Máy sấy chân không có giá thành cao hơn so với máy sấy nhiệt
Chi phí sản xuất lớn nên không phù hợp với hộ gia đình và kinh doanh nhỏ.
4.

•
•

•

•

Các yêu tố ảnh hưởng đến thực phẩm:

Kích thước vật liệu: vật liệu càng mỏng quá trình sấy khô càng nhanh và
đồng đều. Nhưng nếu quá mỏng sẽ làm sản phẩm bị cong dễ gãy vỡ.

Độ ẩm: càng cao thì quá trình sấy khô thực phẩm càng lâu. Nếu độ ẩm sản
phẩm càng cao thì khó bảo quản, nếu quá khô sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm.
Nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao thì hơi nước thoát ra càng nhanh, nhưng mức
nhiệt này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, cấu trúc và hàm lượng chất
dinh dưỡng có trong sản phẩm. tùy từng loại vật liệu mà có nhiệt độ sấy phù
hợp.
Áp suất: để quá trình sấy chân không đạt hiệu quả cao thì cần tạo được áp
suất chân không lớn
5.

Các nhóm thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân
không

Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại vật liệu có chứa nhiều
hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm, các nông sản thực phẩm có yêu cầu
nhiệt độ sấy thấp nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy,
biến tính các chất. Và đặc biệt phương pháp sấy chân không được dùng để sấy các
vật liệu khô chậm khó sấy như các loại gỗ quý nhằm mang lại chất lượng sản
phẩm sấy cao đáp ứng được các yêu cầu sử dụng trong và ngoài nước.


Các nhóm thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân không:
Sấy hoa quả
Sấy thực phẩm
Sấy thủy hải sản
Sấy dược liệu
Sấy các loại hạt
Sấy các loại hoa

Xoài, mít, chuối, thanh long, táo,…
Các loại rau quả dung trong gia đình, hành, tỏi,…
Sấy khô các loại cá, tôm,…
Các loại thảo dược, nấm, cây thuốc, tinh bột nghệ,…
Hạt đổ, ngô, đậu hà lan,…
Hoa hồng, hoa nhài, hoa cúc, atiso,… để làm trà hay nước
tắm

Một số hình ảnh về sản phẩm sấy chân không:

Hoa hồng sấy chân không

Mít sấy chân không
III.

TỔNG KẾT

Gỗ sấy chân không


Với ưu điểm của phương pháp sấy chân không là có thể tiến hành sấy ở nhiệt độ
thấp (có thể thấp hơn nhiệt độ môi trường), nên các sản phẩm sấy được đảm bảo
đạt các yêu cầu khắc khe về chất lượng, đặc biệt rút ngắn được thời gian sấy một
cách đáng kể. Cụ thể là rút ngắn được 10 đến 15% thời gian khi sấy rau quả, và rút
ngắn được hai ngày khi sấy mẫu gỗ dày 40mm. Sản phẩm sấy bằng thiết bị sấy
chân không cho chất lượng tốt, mở ra triển vọng ứng dụng vào thực tế ở Việt Nam
ta.