Báo cáo thưc tập nghề nghiệp môn bia 48cntp,đhnltn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

BÁO CÁO
THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: Ths.Phạm Thị Tuyết Mai
Nhóm : 01
Lớp

: 48-CNTP

Khoa : CNSH-CNTP


NỘI DUNG

LỜI MỞ ĐẦU VÀ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1

2

3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG

KẾT LUẬN


I. LỜI MỞ ĐẦU VÀ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1. Lời mở đầu

Nguyên liệu

Thiết bị, máy móc

Quy trình công nghệ


I. LỜI MỞ ĐẦU VÀ GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

2. Giới thiệu về công ty
2.1. Tên, địa chỉ

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên
158- Đường Minh Cầu- P.Phan Đình Phùng- TP.Thái Nguyên


2. Giới thiệu về công ty
2.2. Lịch sử công ty

1975- 1990

1975
Chuyên sản xuất bánh kẹo
Chuyên sản xuất bánh kẹo

1992

Sản xuất bia hơi với công suất 1000 l/ngày

1993

Mở rộng hơn với công suất 3000 l/ngày

1994

Đầu tư mở rộng với công suất 10 000 l/ngày

2005

Đầu tư mở rộng với công suất 10 triệu l/năm

2019

Công suất 40 000 l/ngày


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG

1. Nguyên liệu

Tinh bột

1.1 Malt

Cơ học

Protein

Chất khoáng

Thành phần

Chỉ tiêu đánh

hóa học

giá

70%

Chất béo
Xenluloza

Hóa học

Lý học


1. Nguyên liệu

1.2 Gạo

Tinh bột
Cảm quan

Protit

Chất khoáng

Thành phần

Chỉ tiêu đánh

hóa học

giá

Hóa học

Chất béo
Xenluloza


1. Nguyên liệu

1.3 Hoa houblon

Chất chứa nito
Tro

Cảm quan

Tanin
Chất trích ly

Thành phần

Chỉ tiêu đánh

k có nito

hóa học

giá

Este
Hóa học
Độ ẩm

Xenluloza


1. Nguyên liệu

1.4 Nước
Màu sắc

Quá trình

Độ pH

công nghệ
Thành phần
hóa học

Chỉ tiêu đánh
giá

Mùi

Chất lượng
bia thành phẩm

Vi sinh vật
Độ cứng


1. Nguyên liệu

1.5 Nấm men

Phải được nhân giống từ chủng thuần khiết

Phải thích ứng với các điều kiện: T, pH, tp mt

Phải đạt số lượng từ 8-10.106 TB/ 1cm3
Saccharomyces carlsbergensis


1. Nguyên liệu
1.6 Nhóm các chất phụ gia

Bột trợ lọc

Bột trợ lắng

Axit, H2O2

Chất phụ
gia

CaCl2,
CO2

CaSO4

Enzyme
amylaza


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG

2. Quy trình sản xuất
Gạo

Malt

Bom

Chai
Xuất xưởng

Nghiền

Nghiền

Rửa
Dịch hóa

Đường hóa

Malt lót

Lọc

chai

Chiết chai + chiết

Rửa

bom

bom

Bã malt
Hoa houblon

Bão hòa CO2

Nấu dịch đường với hoa
boublon

Lọc trong
Lắng xoáy

Lạnh nhanh

Bã hoa

Lên men


2.1 Nghiền nguyên liệu
Mục đích:
- Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột, phá vỡ cấu trúc vỏ tinh bột hạt, tạo điều kiện cho các công đọan chế biến sau
Yêu cầu:
- Gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để các chất tan trong tinh bột.

Máy nghiền gạo (nghiền búa)


2.1 Nghiền nguyên liệu
- Mục đích: Phá vỡ tế bào tinh bột tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này
- Yêu cầu
+ Vỏ: Cong nguyên và tách rời nội nhũ
+ Tấm thô: Lượng nhỏ
+ Tấm mịn: Nhiều, bột mịn rất ít

Máy nghiền malt (nghiền trục)


2.2 Nấu
Hồ hóa: 86℃, sau 30 phút => Khuấy đảo chậm => làm
Dịch sau khi nấu đưa vào nồi lắng xoáy để tách cặn hoa

trương nở hoàn toàn tối đa nguyên liệu

trước khi đưa vào nồi lên men

Đường hóa: chuyển tinh bột từ không hòa tan sang hòa
tan

LắngHồ
xoáy
hóa, đường hóa
Đun sôi với hoa
Lọchoublon
dịch đường
Ở hơn 100℃
Ổn định thành phần của dịch đường
Tạo sản phẩm có mùi đặc trưng
Thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme

- Tách đường ra khỏi bã
- Bã được rửa lại bằng nước 80℃ => bã hèm 5%
=> sử dụng trong chăn nuôi, dịch đưa sang nồi hoa nấu


2.2 Nấu

Hình ảnh các nồi nấu bia





Nồi lắng xoáy

2.3 Lên Men

Nấm men:
Nuôi cấy PTN => nhân giống

Chuẩn bị men giống

Lên men chính

Từ 5-7 ngày
Tạo ra sản phẩm chứa rượu etylic, CO2 và 1 số sản phẩm
trong bia

14- 21 ngày
Ổn định thành phần chất lượng bia
Quá trình khử rượu bậc cao, diaxetil và andehit

Lên men phụ


2.3 Lên Men
Các yếu tố ảnh hưởng

Loại nấm men

Thông khí

Tăng trưởng của nấm men

Nhiệt độ lên men chính

Lượng nấm men

Nhiệt độ lên men phụ

Nhiệt độ nuôi cấy

Ảnh hưởng của áp suất


2.3 Lên Men

HìnhTank lên men trong sản xuất bia


2.4 Lọc bia và bão hòa CO2

Tank bão hòa CO2
Thùng lọc

Thùng trợ lọc

Ống dẫn bia


2.5 Hoàn thiện sản phẩm
Chiết bia và xếp vào két

Chiết rót

Chiết rót