Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất rượu tại xã vũ tiến, huyện vũ thư, tỉnh thái bình năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

ĐINH THỊ NGỌC THUỶ

THỰC TRẠNGĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT RƢỢU TẠI XÃ VŨ TIẾN,
HUYỆN VŨ THƢ, TỈNH THÁI BÌNH NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 872.07.01

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
TS. TRƢƠNG HỒNG SƠN
PGS.TS. NINH THỊ NHUNG

THÁI BÌNH - 2019


1

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn tôi xin trân trọng cảm ơn
Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Khoa Y tế công cô ̣ng
Trường Đại học Y Dược Thái Bình, đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi học tập và nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc tới thầy TS. Trương Hồng Sơn và cô
NGƯT.PGS.TS. Ninh Thị Nhung, những người thầy đã trực tiếp hướng dẫn,

tận tình chỉ bảo và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi trong suốt thời gian
học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh
Thái Bình, Trạm y tế xã Vũ Tiến đã ta ̣o điề u kiê ̣n giúp đ ỡ tôi trong quá trình
thực hiện đề tài.
Sau cùng, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, đồng
nghiệp cùng tập thể học viên lớp Cao học Y tế công cộng khoá 15 đã động
viên, ủng hộ tôi rất nhiều trong quá trình ho ̣c tâ ̣p hoàn thành luận văn này.

Xin trân trọng cảm ơn!


2

LỜI CAM ĐOAN
Tôi là: Đinh Thị Ngọc Thuỷ, học viên khóa đào tạo trình độ thạc sỹ,
chuyên ngành Y tế Công cộng của Trường Đại học Y Dược Thái Bình xin
cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng
dẫn của: TS. Trương Hồng Sơn
PGS.TS. Ninh Thị Nhung
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã
được công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác,
trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của nơi nghiên cứu.
Tôi xin chịu trách nhiệm trước pháp luật về những điều cam đoan trên.
Thái Bình, ngày ... ... tháng ... năm 2019
Ngƣời cam đoan

Đinh Thị Ngọc Thuỷ

3

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

CĐ

: Cao đẳng

CSSX

: Cơ sở sản xuất

DALY

: Disability Adjusted Life Years
(Số năm sống hiệu chỉnh theo mức độ tàn tật)

ĐH

: Đại học

FDA

: Food and Drug Administration

(Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)

GXN

: Giấy xác nhận

KSK

: Khám sức khỏe

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTTH

: Phổ thông trung học

SL

: Số lượng

SX

: Sản xuất

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

THCS

: Trung học cơ sở

THCN

: Trung học chuyên nghiệp

TL

: Tỷ lệ

WHO

: Word Health Organization
(Tổ chức Y tế Thế giới)


4

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
Chƣơng 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 12
1.1. Tổng quan về rượu ................................................................................... 12
1.1.1. Định nghĩa.......................................................................................... 12
1.1.2. Phân loại rượu bia .............................................................................. 12
1.1.3. Đơn vị rượu ........................................................................................ 13
1.1.4. Ethanol và những tạp chất có liên quan trong quá trình chưng cất ... 13
1.1.5. Quy trình sản xuất rượu thủ công ...................................................... 17
1.2. Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất rượu

thủ công ................................................................................................... 21
1.2.1. Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất
thực phẩm nhỏ lẻ ............................................................................... 21
1.2.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với khu vực sản xuất
thực phẩm ......................................................................................... 22
1.2.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị sản xuất,
nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và
nước sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm ................................ 22
1.2.4. Điều kiện đối với chất thải rắn, nước thải trong khu vực sản xuất thực
phẩm .................................................................................................. 23
1.2.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản, lưu giữ thực phẩm. 23
1.2.6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm 24
1.3. Thực trạng sản xuất, kinh doanh và quản lý sản xuất, kinh doanh rượu ....... 24
1.4. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất rượu ........... 27
1.5. Kiế n thức về an toàn thực phẩ m của người sản xuấ
, chế
t biến thực phẩ m.... 29
Chƣơng 2:ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 33
2.1. Địa điểm, đối tượng nghiên cứu............................................................... 33
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 33


5

2.1.2. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 34
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................... 34
2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 35
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................... 35
2.2.2. Cỡ mẫu, phương pháp cho ̣n mẫu ....................................................... 35
2.2.3. Các biến số sử dụng trong nghiên cứu .............................................. 36

2.2.4. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ............................................. 37
2.2.5. Các tiêu chuẩn đánh giá ..................................................................... 40
2.3. Phương pháp phân tích số liệu ................................................................. 41
2.4. Sai số và các biện pháp hạn chế sai số ..................................................... 41
2.5. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ............................................................ 42
Chƣơng 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CƢ́U ......................................................... 43
3.1. Thực trạng điề u kiê ̣n đảm bảo ATTP các cơ sở sản xuấ t rượu thủ công tại
xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình ............................................ 43
3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiế p sản xuất rượu thủ
công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình .............................. 53
Chƣơng 4:BÀN LUẬN .................................................................................. 65
4.1. Thực trạng điề u kiê ̣n đảm bảo ATTP các cơ sở sản xuấ t rượu thủ công tại
xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình ............................................ 65
4.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất rượu ta ̣i xã
Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình ................................................. 75
KẾT LUẬN .................................................................................................... 85
KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


6

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung của các cơ sở sản xuất rượu ................... 43
Bảng 3.2. Các hình thức sản xuất rượu của các cơ sở điều tra ..................... 43
Bảng 3.3. Thâm niên và sản lượng rượu của các cơ sở sản xuất rượu ......... 44
Bảng 3.4. Điề u kiê ̣n cơ sở tại các cơ sở sản xuất rượu ................................. 44
Bảng 3.5. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất rượu đạt yêu cầu về thiế t bi ̣du ̣ng cu.....
̣ 45

Bảng 3.6. Các biện pháp loại bỏ độc tố trong rượu tại cáccơ sở sản xuất rượu
...................................................................................................... 47
Bảng 3.7. Giá trị trung bình các hợp chất bay hơi trong các mẫu rượuphân
loại theo chỉ tiêu Ethanol .............................................................. 48
Bảng 3.8. Đánh giá kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Methanol trong các mẫu
rượu theo giới hạn của TCVN 7043:2013 Rượu trắngvà QCVN 63:2010/BYT Đồ uống có cồn với chất lượng rượu ...................... 52
Bảng 3.10. Thông tin chung về chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất rượu .. 53
Bảng 3.11. Thời gian làm nghề sản xuất rượu của đối tượng nghiên cứu ...... 54
Bảng 3.12. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được cấp giấy chứng nhận .............. 54
Bảng 3.13. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết các khái niệm và các điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm .......................................................... 55
Bảng 3.14. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết các điều kiện an toàn tạikhu vực
sản xuất và kho bảo quản thực phẩm ........................................... 56
Bảng 3.15. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết các điều kiện vềnguyên liệu, bao
bì, thành phẩm .............................................................................. 57
Bảng 3.16. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết quy định các giấy phép cần có đối
với người sản xuất kinh doanh thực phẩm ................................... 58
Bảng 3.17. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết những quy định đối vớingười sản
xuất thực phẩm.............................................................................. 59


7

Bảng 3.18. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết các thủ tục hành chính đối với
người sản xuất thực phẩm ............................................................ 60
Bảng 3.19. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết những quy định vềghi nhãn rượu .... 61
Bảng 3.20. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết những kiến thức khisản xuất rượu .. 62
Bảng 3.21. Điểm trung bình kiến thức về ATTP của người sản xuấtvàchủ cơ
sở theo giới tính ............................................................................ 63
Bảng 3.22. Điểm trung bình kiến thức về ATTP của người sản xuất vàchủ cơ

sở theo thời gian làm nghề của đối tượng .................................... 64
Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất rượu ..... 64


8

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ các cơ sở sản xuất rượu đạt yêu cầu về nguyên liệu ...... 46
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ các mẫu rượu phân loại theo chỉ tiêu Ethanol tại các cơ sở
sản xuất rượu thủ công ............................................................ 47
Biểu đồ 3.3. Liên quan giữa cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
vớichất lượng sản phẩm rượu .................................................. 50
Biểu đồ 3.4. Liên quan giữa thâm niên các cơ sở sản xuất rượu vớichất
lượng rượu................................................................................ 51

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢN ĐỒ
Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống .................................................... 20
Bản đồ xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình…………………………24

36,37,40,41
1-35,38,39,42-


9

ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu rượu đã là một thức uống quen thuộc, việc sử dụng rượu coi là
một phương thức giao tiếp và trở thành thói quen mang đậm nét văn hoá gắn
liền với đời sống văn hoá tại nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Tuy nhiên rượu bia lại là chất gây nghiện nên người sử dụng rất dễ lạm dụng

và phụ thuộc. Uống rượu bia vượt ngưỡng an toàn là tác nhân nguy hiểm gây
ra nhiều hậu quả nghiêm trọng đối với sức khoẻ của người uống [27].
Năm 2016, trên thế giới có khoảng 2,348 tỷ người (43% dân số) là
những người uống rượu. Việc sử dụng rượu có hại dẫn đến ước tính khoảng 3
triệu ca tử vong (5,3% tổng số ca tử vong) trên toàn cầu trong năm 2016.
Rượu cũng dẫn đến gánh nặng bệnh tật và thương tích lớn trong năm 2016;
gây ra 132,6 triệu DALY; chiếm 5,1% tổng số DALY trong năm đó; như với
gánh nặng tử vong, những ước tính này bao gồm cả tác động có hại cho sức
khỏe và lợi ích của việc tiêu thụ rượu[59].
Trong thời gian qua, tình trạng lạm dụng rượu và ngộ độc rượu có xu
hướng tăng nhanh và phức tạp. Mỗi năm vẫn còn nhiều ca phải nhập viện,
thậm chí tử vong vì ngộ độc rượu, nhiều trường hợp do sử dụng rượu không
rõ nguồn gốc. Trong giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận đã xảy ra 28
vụ ngộ độc thực phẩm (5,6 vụ/năm) do sử dụng rượu không đảm bảo an toàn
thực phẩm làm 193 người mắc (trung bình 38,6 người/năm và 6,9 người/vụ)
và 34 người chết (trung bình 6,8 người/năm và 1,2 người/vụ). Hầu hết các
loại rượu đã sử dụng trong các vụ ngộ độc thực phẩm do rượu đều không rõ
nguồn gốc, không được cấp chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, sản
phẩm do người tiêu dùng tự pha chế và nấu sẵn. Trong 28 vụ ngộ độc thực
phẩm, ngộ độc do rượu trắng có hàm lượng Methanol cao chiếm 09/28 vụ


10

(32,1%), gây số mắc và tử vong nhiều nhất trong các vụ ngộ độc do sử dụng
rượu (57,5% tổng số mắc và 70,6% tổng số chết) [10]. Đặc biệt từ đầu năm
2017 đến nay số vụ ngộ độc rượu đã tăng đột biến. Năm 2018 có 02 vụ ngộ
độc thực phẩm do hàm lượng methanol cao trong rượu làm 05 người tử vong
[11].Có thể thấy các vụ tai nạn giao thông hiện nay phần lớn là do tác động
của rượu bia. Trong rượu không chỉ có ethanol mà còn có thể chứa một lượng

lớn methanol, aldehyde, furfurol và các chất độc hại khác, gây độc mạnh hơn
ethanol, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến bộ máy tuần hoàn, hô hấp và thần
kinh của con người [12].
Hiện nay, Việt Nam có hơn 320 cơ sở sản xuất rượu có quy mô lớn, sản
xuất khoảng 360 triệu lít rượu/năm; các cơ sở sản xuất nhỏ có sản lượng dưới
1 triệu lít/năm, các hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng 250 triệu lít/năm.
Rượu chưng cất ở Việt Nam (chủ yếu là rượu trắng) đa số được sản xuất tự do
tại các địa phương và hầu hết đều nấu bằng phương pháp thủ công. Nhiều
người nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng
rượu không đồng đều[15]. Với số lượng rượu được sản xuất lớn như vậy, vấn
đề chất lượng, an toàn rượu bia đang là vấn đề "nóng" trong toàn xã hội.
Thái Bình là địa bàn có nhiều cơ sở sản xuất rượu thủ công để đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng, sử dụng rượu theo xu hướng đang ngày càng gia tăng. Cho
đến nay trên địa bàn toàn tỉnh chưa có đánh giá về vấn đề bảo đảm ATTP tại
các cơ sở sản xuất rượu thủ công lên men bằng phương pháp truyền thống. Do
đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài :“Thƣc̣ tra ̣ng điều kiêṇ an toàn
thƣ̣c phẩ m các cơ sở sản xuấ t rƣợu tại xã Vũ Tiến , huyện Vũ Thƣ , tỉnh
Thái Bình năm 2018” với 02 mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng điề u kiê ̣n an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất
rượu thủ công tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2018.


11

2. Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản
xuất rượu tại xã Vũ Tiến, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2018.


12

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về rƣợu
1.1.1. Định nghĩa
Rượu là đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men
(có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của
cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm (Ethanol). Rượu không
bao gồm: Bia các loại; nước trái cây lên men các loại có độ cồn dưới 5% theo
thể tích [8].
Rượu bán thành phẩm là rượu chưa hoàn thiện dùng làm nguyên liệu để
sản xuất rượu thành phẩm [8].
Rượu trắng chưng cất (white distilled spirit) là đồ uống có cồn được
chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột hoặc các loại đường [3].
Rượu trắng pha chế (white blended spirit) là Đồ uống có cồn được pha
chế từ cồn thực phẩm, nước và phụ gia thực phẩm [3].
Sản xuất rượu công nghiệp là hoạt động sản xuất rượu trên dây chuyền
máy móc, thiết bị công nghiệp [8].
Sản xuất rượu thủ công là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền
thống, không sử dụng máy móc, thiết bị công nghiệp [8].
Bán rượu tiêu dùng tại chỗ là hoạt động bán rượu trực tiếp cho người
mua để tiêu dùng tại địa điểm bán hàng [8].
1.1.2. Phân loại rượu bia
Có nhiều cách phân loại khác nhau đối với rượu bia. Tổ chức Y tế Thế
giới WHO thường phân loại theo nồng độ cồn và chia thành 3 loại:
- Bia: thường có độ cồn 5%.
- Rượu nhẹ: thường có độ cồn từ 12-15%.
- Rượu mạnh: có độ cồn khoảng 40%.


13

Chú ý: Cồn dùng để sản xuất dung môi chất tẩy (methyl alcohol, iso
propyl) được sản xuất với khối lượng lớn, giá thành rẻ: không phải là rượu bia
và không uống được [27].
1.1.3. Đơn vị rượu
“Đơn vị rượu” là một đơn vị đo lường dùng để quy đổi các loại rượu
bia với nồng độ khác nhau. “Đơn vị rượu” đang được áp dụng phổ biến tại
nhiều nước trong đó có Việt Nam theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế
giớiWHO: 1 đơn vị rượu bằng 10 gam rượu nguyên chất[27].
1.1.4. Ethanol và những tạp chất có liên quan trong quá trình chưng cất
a) Ethanol
Ethanol là thành phần chính có trong hầu hết thức uống có cồn có
nguồn gốc từ quá trình lên men carbohydrate với nấm men. Ethanol là chất
lỏng không màu trong suốt, dễ bay hơi, có mùi đặc trưng và vị cay [39]:
- Công thức cấu tạo: C2H5OH - Nhiệt độ sôi: 78,5ºC
- Nhiệt độ nóng chảy: -114,1ºC
- Tỷ trọng: d=0,789 g/mL
Ethanol được hấp thụ ở đường tiêu hóa trên bằng cách khuếch tán, và
sau đó nhanh chóng phân phối đến tất cả các cơ quan, được loại bỏ chủ yếu
bằng quá trình oxy hóa ở gan, nơi nó bị phân hủy thành acetaldehyd, sau đó là
acetate, và sau đó là CO2 + H2O. Có ba con đường chính của quá trình chuyển
hóa rượu: (1) alcohol dehydrogenase - aldehyd dehydrogenase; (2) hệ thống
oxy hóa ethanol microsome (MEOS); và (3) catalase [52].
Khi uống vào cơ thể, khoảng 20% ethanol được hấp thu ở dạ dày và
80% hấp thu ở ruột non. Rượu được hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến
gan. Tại đây, 90% ethanol được chuyển hóa, một phần nhỏ được bài tiết
nguyên dạng qua mồ hôi, hơi thở và nước tiểu. Ethanol được chuyển hóa chủ
yếu bởi ADH ở bào tương của tế bào gan tạo thành acetaldehyde. Khi nồng

14

độ ethanol trong máu đạt 100 mg/mL, ethanol được chuyển hóa qua hệ
MEOS (ở những người nghiện rượu). Acetaldehyde được hình thành 9 nhanh
chóng bị oxy hóa thành acetate. Acetate được chuyển hóa thành acetyl-CoA
vào chu trình Crebs giải phóng CO2 và H2O.
Ethanol gây độc trên hầu hết các hệ cơ quan, một số triệu chứng nhiễm
độc có liên quan đến tác dụng của chất chuyển hóa acetaldehyde. Ethanol tác
động lên một số protein màng tham gia vào con đường truyền tín hiệu bao
gồm các receptor dẫn truyền thần kinh. Uống rượu vừa phải (khoảng 10 - 20g
ethanol nguyên chất mỗi ngày) có tác dụng tốt trên hệ tim mạch. Ngược lại,
việc lạm dụng rượu có khả năng gây tổn thương các cơ quan trong cơ thể, đặc
biệt là gan, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và não bộ, làm tăng khả năng
ung thư trên các bộ phận [48].
b)Hợp chất cacbonyl
Acid cacboxylic
Acid cacboxylic là những hợp chất hữu cơ trong phân tử chứa ít nhất
một nhóm carboxyl liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hay hydrogen
bằng liên kết cộng hóa trị [47].
Trong rượu chưng cất, các acid có nhiệt độ sôi cao hơn ethanol nên ra
sau, quá trình chưng cất diễn ra càng dài tương ứng với hàm lượng acid càng
cao. Hàm lượng 10 acid cao trong rượu không đảm bảo chất lượng sản phẩm,
acid acetic nhiều làm cho rượu có vị chua, sự hiện diện của các acid béo mạch
ngắn tạo mùi vị khó chịu cho rượu,… TCVN 7043:2013 không quy định hàm
lượng acid trong rượu chưng cất [3].
Este
Este là sản phẩm của phản ứng giữa các acid (hữu cơ hoặc vô cơ) với
alcohol. Este hữu cơ là dẫn xuất của carboxylic acid khi thay thế nhóm
hydroxyl ở nhóm carboxyl bằng nhóm OR [39].

15

Sự hình thành este giảm bớt một số độc tính trong rượu gây nên bởi acid
và alcohol độc hại. Este cũng được xem là nguồn dự trữ các acid và alcohol
trong rượu. Sự có mặt của este tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm
TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng este trong rượu chưng cất [3].
Aldehyde
Aldehyde là những hợp chất hữu cơ mang nhóm chức –CHO liên kết
trực tiếp với nguyên tử cacbon hoặc hydrogen bằng liên kết cộng hóa trị [39].
Các aldehyde được sinh ra trong quá trình lên men, bay hơi trước
ethanol và nằm trong dịch cất đầu của quá trình chưng cất. Sự có mặt của
aldehyde trong rượu sẽ làm tăng độc tính cho sản phẩm. Khi vào cơ thể,
aldehyde có khả năng gắn kết với các protein và DNA của tế bào gan gây tổn
thương. Acetaldehyde cùng các cytokine và các gốc tự do kích thích quá trình
hoạt hóa các tế bào ở trạng thái không hoạt động. Các tế bào này sẽ biệt hóa
thành các nguyên bào sợi cơ có khả năng sản xuất một lượng lớn collagen,
proteoglycan và các glycoprotein như fibronectin và laminin lắng đọng bên
ngoài tế bào làm tăng quá trình tạo xơ và dẫn tới xơ gan.
Aldehyde là tạp chất luôn có mặt trong các sản phẩm rượu và có thể
điều chỉnh được trong quá trình chế biến. TCVN 7043:2013 cho phép tự công
bố hàm lượng aldehyde trong rượu trắng chưng cất [3].
c) Alcohol
Methanol
Methanol là alcohol đơn giản nhất có công thức CH3OH [39]. Trong
rượu chưng cất, methanol có nguồn gốc từ sự phân giải các đại phân tử trong
quá trình lên men như hemicelllulose, pectin, lignin và xylan. Chủ yếu là sự
phân giải pectin bởi pectin methylestease.
Methanol là một chất được sinh ra trong quá trình lên men, bản thân
methanol ít độc nhưng các chất chuyển hóa của nó lại rất độc. Khi vào cơ thể,

16

methanol được chuyển 12 hóa bởi ADH tạo ra formaldehyde (độc gấp 33 lần
methanol) gây ra các triệu chứng lâm sàng. Formaldehyde sau đó nhanh
chóng chuyển hóa thành formic acid (độc gấp 6 lần methanol) bởi
formaldehyde dehydrogenase, ức chế cytochrome oxidase trong thần kinh thị
giác làm xáo trộn dẫn truyền sợi trục. Ngoài ra, formic acid còn liên quan đến
mức độ toan máu và mức độ gia tăng khoảng trống anion. Cuối cùng, formic
acid được chuyển hóa thành CO2 và H2O. Methanol ảnh hưởng chủ yếu lên hệ
thần kinh trung ương với các triệu chứng say rượu, ngủ gà, sững sờ, co giật
hay hôn mê.
Hàm lượng Methanol vượt quá chỉ tiêu cho phép có thể dẫn đến ngộ
độc cho người sử dụng. TCVN 7043:2013 quy địnhđối với rượu trắng chưng
cất hàm lượng Methanol, mg/l ethanol 100okhông lớn hơn 2000 mg [3].
Alcohol bậc cao
Alcohol bậc cao là những alcohol từ C3 trở lên lẫn trong thức uống có
cồn. Khi vào cơ thể, rượu bậc cao được chuyển hóa bởi ADH tạo thành các
aldehyde và keton tương ứng, độc tính (dựa trên giá trị LD50) tùy thuộc vào
chất chuyển hóa. Chất chuyển hóa của isobutanol là 2-methyl propanal có giá
trị LD50 nhỏ hơn (độ độc cao hơn) nên hàm lượng rượu bậc cao được tính
theo isobutanol. TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng rượu bậc cao,
tính theo metyl-2 propanol-1, mg/l ethanol 1000 trong rượu trắng chưng cất [3].
Furfurol
Furfurol là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ phụ phẩm nông nghiệp
như bã mía, lõi ngô, vỏ trấu, thân lau sậy, mùn cưa,... Furfurol là một
aldehyde dị vòng thơm, ở trạng 13 thái lỏng dạng dầu, không màu, có mùi
hạnh nhân. Furfurol trong rượu được tạo ra từ quá trình dehydrate các
pentose, chủ yếu là xylose khi lên men (xylose là sản phẩm phân hủy của

hemicellulose, xylan,…và là sản phẩm chuyển hóa của glucose qua nhiều
bước) [38].


17

Nhiệt độ sôi của furfurol là 161,7ºC, cao gấp đôi ethanol nên furfurol ít
gặp trong rượu chưng cất. Sự hiện diện của furfurol trong rượu chưng cất có
thể do dịch lên men có hàm lượng furfurol cao, quá trình chưng cất diễn ra
dài, nhiệt độ chưng cất cao…
1.1.5. Quy trình sản xuất rượu thủ công
Quá trình chưng cất dựa trên sự khác nhau về nhiệt độ sôi của các cấu
tử trong hỗn hợp ở một áp suất nhất định. Người ta dùng nhiệt để chuyển hỗn
hợp lỏng sang pha hơi và thu chất lỏng ở khoảng nhiệt độ thích hợp bằng cách
cho hơi ngưng tụ. Trong chưng cất rượu, quá trình chưng cất được tiến hành
bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hỗn hợp hơi bay lên được qua hệ thống
làm lạnh và ngưng tụ thành rượu. Rượu được chưng cất nhằm loại bỏ một số
tạp chất độc hại được sinh ra trong quá trình lên men và làm tăng độ cồn.
Nấu rượu gạo truyền thống bao gồm 3 bước cơ bản như sau:
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu bao gồm gạo nấu và men nấu
- Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Đa số các
hộ gia đình nấu rượu trắng nhằm mục đích kinh doanh dùng gạo tẻ để giảm
chi phí. Tuy nhiên, để rượu cho ra chất lượng ngon nhất, êm thơm nồng thì
chúng ta nên dùng gạo nếp, đặc biệt là dùng gạo nếp cái hoa vàng vẫn còn
nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên giàu chất dinh dưỡng (protein, lipid, các
nguyên tố vi lượng và vitamin, nhất là vitamin B1).
- Men rượu là một thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng
rượu. Mỗi địa phương lại có 1 bí quyết men riêng.Có thể tham khảo 1 trong 4
loại men sau:
+ Men thuốc bắc

+ Men thuốc nam
+ Men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay thuốc nam ức chế vi sinh
vật mà dùng kháng sinh).
+ Men bánh lá dân tộc.


18

Bước 2: Quá trình nấu cơm rượu và lên men
- Nấu cơm rượu: Sau khi chọn được gạo với số lượng vừa đủ, tiến hành
vo và ngâm gạo 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu, nếu nấu với số
lượng lớn thì nên sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu
và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất
lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều. Mục đích của quá trình nấu
nguyên liệu là nhằ m phá vỡ màng tế bào của bọ ̂t, chuyể n tinh bột thành tra ̣ng
thái hòa tan trong dung dich
̣ - hồ hóa tinh bột. Khi đun nguyên liệu với nước,
sẽ xảy ra hiẹ ̂n tượng trương nở, hòa tan các kế t dính giữa các tế bào (pectin,
tinh bột, pentozan...), dẫn đế n làm giảm đ ộ bề n co ̛ học của nguyên liẹ ̂u. Ở
nhiệt độ khoảng 140 - 150oC thành tế bào sẽ bi ̣phá vỡ, các ha ̣t tinh bột sẽ tách
ra và hòa tan trong dung dich.
̣
- Trộn lên men và ủ cơm
Cơm rượu sau khi cho ra từ khay để âm ấm và bắt đầu rắc men với tỉ lệ
1 lạng men/10kg gạo. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt.
Có 2 cách lên men là lên men ẩm và lên men lỏng:
Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm
mốc, vi khuẩn xúc tác thuỷ phân tinh bột. Cơm đã trộn men được ủ trong
khoảng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín
bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28 - 32oC trong 3-4 ngày có thể

sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tuỳ vào thời tiết.
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để len men
rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị
của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1
phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với
đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2
ngày tuỳ vào thời tiết.


19

Bước 3: Quá trình chưng cất cho ra rượu thành phẩm
- Ủ rượu khoảng 1-2 tuần tuỳ cách lên men lỏng hay ẩm, khi ấy cơm đã
lên men và sẽ ra nước cốt, múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành chưng
cất rượu.
- Thiết bị chưng cất thường là các nồi đồng nấu rượu bằng than củi theo
cách nấu truyền thống. Tuy nhiên, để nấu rượu nhanh hơn, tận thu tối đa sản
phẩm và hạn chế thấp nhất các độc tố tự nhiên có trong rượu gạo, nên sử dụng
nồi nấu rượu bằng điện để chưng cất. Sử dụng nồi nấu rượu bằng điện thì thời
gian chưng cất dao động từ 3,5-4 giờ, tuỳ vào số lượng gạo nấu. Đặc biệt, nếu
muốn rượu đảm bảo các hàm lượng độc tố về mức an toàn cho phép và không
gây cảm giác váng đầu khi uống, nên đầu tư kết hợp sắp thêm máy lọc khử
aldehyde trong rượu.
Rượu sau khi chưng cất được phải không màu hoặc trắng trong; mùi vị
đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng cho từng loại sản phẩm,
không có mùi vị lạ;ở trạng thái dạng lỏng, không vẩn đục, không có cặn [3].


20

Gạo

Làm sạch

Nước

Nấu

Bánh men

Làm nguội

Nghiền mịn

Trộn men

Lên men ẩm

Nước

Lên men lỏng
Chưng cất
Hoàn thiện

Rượu trắng

Sơ đồ quy trình nấu rƣợu gạo truyền thống


21

1.2. Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất
rƣợu thủ công
Điều kiện đảm bảo ATTP đối với các cơ sở sản xuấ t rượu thủ công tuân
theo Chương IV, mục 1 Điều 22 khoản c của Luật ATTP; Thông tư số
57/2015/TT-BCT của Bộ Công thương ban hànhngày 31 tháng 12 năm 2015
quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm nhỏ
lẻ thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công thươngvà Nghị định số
105/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 9 năm 2017 của Chính phủ Quy định về kinh
doanh rượucụ thể như sau[35],[2],[8].
1.2.1. Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất
thực phẩm nhỏ lẻ
Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất phải có Giấy xác nhận
kiến thức về an toàn thực phẩm (còn hiệu lực) do cơ quan có thẩm quyền cấp.
Chủ cơ sở có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe cho chủ cơ sở và
những người tham gia trực tiếp sản xuất của cơ sở định kỳ ít nhất 01 (một)
lần/ năm tại cơ sở y tế cấp quận/huyện trở lên. Hồ sơ khám sức khoẻ của chủ
cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất của cơ sở phải được lưu trữ đầy đủ
tại cơ sở sản xuất. Chủ cơ sở và người sản xuất trực tiếp tại cơ sở phải có Giấy
xác nhận đủ sức khỏe để sản xuất thực phẩm do cơ sở y tế cấp quận/huyện trở
lên cấp[2].
Điều kiện sản xuất rƣợu thủ công nhằm mục đích kinh doanh:
- Là doanh nghiệp, hợp tác xã, liên hiệp hợp tác xã hoặc hộ kinh doanh
được thành lập theo quy định của pháp luật.
- Bảo đảm các điều kiện về an toàn thực phẩm và ghi nhãn hàng hóa
rượu theo quy định[8].
Điều kiện sản xuất rƣợu thủ công để bán cho doanh nghiệp có Giấy
phép sản xuất rƣợu công nghiệp để chế biến lại:
- Có hợp đồng mua bán với doanh nghiệp có Giấy phép sản xuất rượu
công nghiệp.

22

- Trường hợp không bán rượu cho doanh nghiệp có Giấy phép sản xuất
rượu công nghiệp, tổ chức, cá nhân sản xuất rượu thủ công phải làm thủ tục
cấp Giấy phép sản xuất rượu thủ công nhằm mục đích kinh doanh theo quy
định tại Nghị định này[8].

1.2.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với khu vực sản xuất
thực phẩm
Khu vực sản xuất thực phẩm phải được bố trí tại địa điểm không bị ngập
nước, đọng nước, ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại, không bị ảnh hưởng bởi
động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại và có khoảng cách an toàn với các
nguồn gây ô nhiễm khác.
Các công đoạn sản xuất sản phẩm thực phẩm phải được bố trí theo
nguyên tắc và quy trình chế biến một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản
phẩm cuối cùng.
Nền nhà khu vực sản xuất phải bằng phẳng, thoát nước tốt, không gây
trơn trượt, không đọng nước và dễ làm vệ sinh; trần nhà không bị dột, thấm
nước, rêu mốc và đọng nước[2].
1.2.3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị sản xuất,
nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và nước
sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm
Có trang thiết bị phù hợp để sản xuất, kinh doanh thực phẩm không gây
độc hại, gây ô nhiễm cho thực phẩm.
Nguyên liệu sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải bảo đảm: Có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; lưu giữ thông tin liên quan đến việc mua bán bảo
đảm truy xuất được nguồn gốc; được bảo quản phù hợp với điều kiện, tiêu
chuẩn và hướng dẫn bảo quản của nhà cung cấp; không được để chung với

hàng hóa, hóa chất và những vật dụng khác có khả năng lây nhiễm chéo hoặc
không bảo đảm an toàn thực phẩm.


23

Phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm sử dụng cho thực
phẩm phải thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế.
Cơ sở phải có đủ nước sạch để sản xuất, chế biến thực phẩm phù hợp
với QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước
ăn uống[2].
1.2.4. Điều kiện đối với chất thải rắn, nước thải trong khu vực sản xuất
thực phẩm
Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải rắn. Dụng cụ thu gom chất
thải rắn phải được làm bằng vật liệu phù hợp và được vệ sinh thường xuyên.
Chất thải rắn phải được thu gom, phân loại và chứa đựng trong thùng
có nắp đậy kín hoặc khu vực tập kết chất thải theo quy định về bảo vệ môi
trường của địa phương.
Nước thải của cơ sở phải bảo đảm tuân thủ QCVN 14:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải sinh hoạt và được thu gom vào hệ
thống nước thải chung theo quy định về bảo vệ môi trường của địa phương[2].
1.2.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản, lưu giữ thực phẩm
Khu vực bảo quản và lưu giữ thực phẩm phải bảo đảm:
Duy trì điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thông gió và các yếu tố bảo
đảm an toàn thực phẩm khác theo quy định và yêu cầu về bảo quản thực phẩm
của nhà sản xuất.
Có biện pháp, dụng cụ chống côn trùng và động vật gây hại.
Sản phẩm thực phẩm không được để chung với hàng hóa, hóa chất và
những vật dụng khác có khả năng lây nhiễm chéo hoặc không bảo đảm an
toàn thực phẩm[2].

24

1.2.6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm
Chủ cơ sở phải niêm yết tại cơ sở: Quy định đối với phương tiện,
phương thức, điều kiện bảo quản và quản lý an toàn thực phẩm của sản phẩm
trong quá trình vận chuyển thực phẩm trong khu vực sản xuất;
Không vận chuyển thực phẩm cùng các loại vật tư, nguyên liệu, hóa
chất có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng và của sản phẩm[2].
1.3. Thực trạng sản xuất, kinh doanh và quản lý sản xuất, kinh doanh rượu
Tại Việt Nam, rượu, bia là hai sản phẩm đồ uống có chứa cồn phổ biến,
chiếm đến gần 99% thị phần tại Việt Nam. Bên cạnh rượu, bia, hiện nay có
một số lượng rất nhỏ đồ uống có cồn khác được sản xuất, nhập khẩu hoặc pha
chế để tiêu thụ tại Việt Nam.
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, sản lượng rượu năm 2014 là
312,700 triệu lít; năm 2015 là 310,300 triệu lít; năm 2016 sản lượng rượu là
305,2 triệu lít trong đó rượu công nghiệp khoảng 70 triệu lít/năm, còn lại là
rượu thủ công do dân tự nấu ở quy mô gia đình, quy mô nhỏ chiếm tới trên
200 triệu lít. Tổng sản lượng rượu từ năm 2014 đến năm 2016 giảm 2,6%,
phù hợp với quy hoạch của ngành đã được Bộ Công Thương phê duyệt.
Theo một nghiên cứu điều tra quốc gia của Lưu Bích Ngọc, Viện Dân số
và các vấn đề xã hội, Trường Đại học Kinh tế Quốc dân thực hiện quy mô quốc
gia tại 6 vùng miền kinh tế - xã hội của Việt Nam từ tháng 11 năm 2014 đến
tháng 01 năm 2015, kết quả chỉ ra rằng rượu không kiểm soát được ở Việt Nam
là rất cao, chiếm tới 75% tổng lượng rượu tiêu thụ, loại rượu này chất lượng kém
là nguyên nhân gây ra ngộ độc, gây thất thu ngân sách nhà nước [30].
Theo báo cáo của WHO năm 2014, sử dụng chất có cồn ở Việt Nam
nằm trong ngưỡng 5-7,4 lít/người/năm cồn nguyên chất từ tuổi trên 15, thuộc
vào mức trung bình thấp so với các nước trong khu vực và trên thế giới.Cũng
theo báo cáo của WHO năm 2014, mức sử dụng lượng cồn nguyên chất bình