Trích ly các hoạt chất có lợi trong đông trùng hạ thảo

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Đông trùng hạ thảo (ĐTHT) là một loại nấm kí sinh trên côn trùng, là

loại nấm dược liệu quý hiếm, có nhiều tác dụng chữa bệnh, tốt cho sức khỏe,
phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ em, thanh niên, phụ nữ có thai hay người già.
Theo y học phương Đông và phương Tây đã nghiên cứu đông trùng hạ thảo còn
có các công dụng tuyệt vời như hỗ trợ điều trị ung thư, các bệnh liên quan đến
thận, tác động lên hệ miễn dịch, tác dụng trong việc điều tiết đường huyết và
kiểm soát bệnh tiểu đường…Các phân tích hóa học cho thấy, sinh khối đông
trùng hạ thảo có 17 amino acid khác nhau, có D- manitol, lipid, có nhiều nguyên
tố vi lượng (Al, Si, K, Na,..) cùng nhiều chất có hoạt chất sinh học (Phạm Quang
Thu, 2009).
Đông trùng hạ thảo gồm hai phần: phần quả thể và phần chân đế. Các
nghiên cứu khoa học cho thấy cả hai phần đều có thành phần hóa học tương tự
nhau. Tuy nhiên, ở phần quả thể thì hàm lượng các hợp chất nhiều hơn so với
phần chân đế. Chính vì vậy mà hiện nay, phần quả thể được quan tâm hơn rất
nhiều. Phần chân đế mặc dù có nhiều hoạt chất sinh học, nhưng vẫn chưa được
sử dụng một cách hiệu quả. Nó thường được dùng để tách chiết các hoạt chất
chính hay nghiền thành bột mịn để chế biến bổ sung với cháo hay làm trà túi
lọc…Chân đế sau khi thu hoạch về sẽ không để được lâu ở nhiệt độ thường mà
phải bảo quản trong tủ lạnh xong mang đi sấy khô không dễ bị hỏng. Sau khi sấy
xong thì chân đế thường được dùng để bổ sung vào các sản phẩm như cháo, trà,
ngâm rượu...và được xử lý bằng cách hãm bằng nước nóng để chiết ra các hoạt
chất trong nó (Phạm Quang Thu, 2009).
Hoạt chất chính trong đông trùng hạ thảo là cordycepin và adenosine.
Cordycepin là hoạt chất chỉ có trong đông trùng hạ thảo, có vai trò quan trọng
trong việc hỗ trị điều trị bệnh ung thư, adenosine có vai trò với hệ tim mạch,
tuần hoàn, hệ thần kinh…Hoạt chất này tương đối nhạy cảm với nhiệt độ, ở

1


nhiệt độ cao dễ làm biến tính các chất, sinh khối cũng bị teo nhỏ lại, làm giảm
giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan cũng giảm. Chính vì vậy quá trình nuôi
cấy, chăm sóc, thu hoạch và sơ chế, chế biến có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng
các hoạt chất và được tập trung nghiên cứu.
Sau khi thu hoạch chân đế về cần phải có các phương pháp sơ chế phù
hợp cho sản phẩm để đạt chất lượng tốt nhất. Nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan, thành phần hóa học và hàm lượng các hoạt chất. Vì thế,
chế độ làm khô cần phải phù hợp và đảm bảo sau khi làm khô thì hàm lượng
hoạt chất chính cordycepin và adenosine phải được giữ lại nhiều nhất, chất
lượng cảm quan tốt nhất. Sau khi đã làm khô thành công để giữ được hoạt chất
thì việc trích ly chân đế đông trùng hạ thảo là điều quan trọng, vì trích ly làm
sao để hoạt chất trong nó là nhiều nhất. Phương pháp trích ly phổ biến hiện nay
là ngâm bằng nước nóng (Nguyễn Thị Liên Thương, 2016).
Có thể thấy chế độ sấy và chế độ ngâm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
cảm quan cũng như hàm lượng hoạt chất adenosine và cordycepin đang được
quan tâm nghiên cứu để từ đó có thể tạo ra nhiều sản phẩm từ chân đế đông
trùng hạ thảo. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nhiệt độ và
chế độ ngâm chiết tới sự biến đổi thành phần hóa học và cảm quan của
chân đế đông trùng hạ thảo” được tập trung thực hiện.
1.2.

Mục tiêu chung
Nghiên cứu được ảnh hưởng của xử lý nhiệt độ và chế độ ngâm chiết tới

sự biến đổi thành phần hóa học và cảm quan của chân đế đông trùng hạ thảo.
1.3.

Mục tiêu cụ thể
- Xác định được hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên

liệu được nuôi trên các môi trường khác nhau;
- Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô nguyên liệu đến thành
phần hóa học cơ bản, chất lượng cảm quan và hàm lượng các hoạt chất;
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ ngâm tới hàm lượng các hoạt chất
trích ly được và chất lượng cảm quan.

2


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu về đông trùng hạ thảo

2.1.1. Đặc điểm

Đông trùng hạ thảo là một trong những loại thực vật quý hiếm mà thiên
nhiên đã ban tặng cho con người. Thậm chí đã có người nhận xét rằng đông
trùng hạ thảo là vua của các loại thảo dược. Nó là sự kết hợp kỳ diệu của cơ thể
thực vật và động vật mà hiếm có loài nào trên thế giới có được. Đông trùng hạ
thảo thường sống ở các cao nguyên trên cao từ 3000 đến 5000m so với mặt nước
biển ở vùng cao nguyên Tây Tạng, Trung Quốc, những vùng núi có khí hậu khắc
nghiệt với nhiệt độ thấp (Phạm Quang Thu, 2009).
Đông trùng hạ thảo là tên gọi xuất phát từ Tây Tạng do chính những cư
dân tìm ra chúng đặt tên. Theo tiếng Tây Tạng, đông trùng hạ thảo được gọi
tiếng Tạng là: yartsa gunbu hay yatsa gunbu. Sở dĩ có tên này là vì là xuất phát

từ quan sát thực tế sinh trưởng của đông trùng hạ thảo, với việc vào mùa đông
thì nhìn chúng giống con sâu (côn trùng), còn đến mùa hè thì chúng trông giống
một loài thực vật (thảo mộc) hơn. Ngoài ra đông trùng hạ thảo cũng được các cư
dân Tây Tạng gọi bằng các loại tên khác nữa, hình dạng bên ngoài giống con
tằm, nên dân tộc Tạng đặt tên là “Con tằm của vùng tuyết trắng”. Vì hình dạng
bên ngoài rất giống những con tằm và thường xuất hiện ở những vùng núi cao có
nhiều tuyết trắng. Tên khoa học của đông trùng hạ thảo là Cordyceps. Tên gọi
Cordyceps xuất phát từ tiếng Latin, Cord nghĩa là chùy, Ceps nghĩa là đầu –
Hình dạng đặc trưng của đông trùng hạ thảo (Phạm Quang Thu, 2009).
Nấm đông trùng hạ thảo (còn gọi là đông trùng thảo, trùng thảo hay
hạ thảo đông trùng) là các loài nấm ký sinh trên sâu non, nhộng hoặc sâu
trưởng thành của một số loài côn trùng. Vào mùa đông, sâu non, sâu trưởng
thành của một số loài nằm dưới đất hoặc ở trên mặt đất, bị nấm ký sinh côn
trùng xâm nhiễm và sử dụng các chất trong cơ thể côn trùng làm thức ăn, làm

3


cho côn trùng chết. Giai đoạn này nhiệt độ và ẩm độ không khí thấp, nấm ký
sinh ở dạng hệ sợi. Đến mùa hè, nhiệt độ và ẩm độ không khí cao, nấm chuyển
giai đoạn hình thành thể quả và nhú lên khỏi mặt đất nhưng gốc vẫn dính liền
vào thân sâu. Vì mùa đông nấm ký sinh trên sâu, mùa hạ mọc thành cây nấm nên
có tên là đông trùng hạ thảo. Để thu hoạch nấm người ta thường đào lấy cả xác
sâu và nấm để làm thuốc (Phạm Quang Thu, 2009).
Đông trùng hạ thảo bao gồm phần sâu non dài 2,5 – 3 cm, đường kính 3 –
5 mm màu vàng nâu hay xám nâu. Sâu có 8 đôi chân, 4 đôi chân ở giữa của thân
sâu là to nhất. Thân nấm có hình trụ mọc ra từ đầu con ấu trùng, thân nấm
thường dài khoảng 3 – 6 cm. Khi nấm đạt đến độ trưởng thành, nó tiêu thụ hết
khoảng 99% chất dinh dưỡng từ thân sâu biến con sâu khô. Nấm quả thể thành
thục sẽ phát tán các bào tử ra xung quanh. Cơ chế nhiễm nấm Cordycep sinensis

vào ấu trùng (sâu non) hiện nay chưa có công trình khoa học cho biết rõ. Vào
mùa đông sâu non bị nhiễm bào tử nấm do ăn phải bào tử nấm, hoặc qua hơi thở
của sâu non. Nấm phát triển bằng các chất dinh dưỡng có trong con sâu, khi sử
dụng hết chất dinh dưỡng của sâu non làm sâu chết khô. Đến mùa hè nấm phát
triển thành cây mọc ra từ đầu sâu non và vươn ra khỏi mặt đất. Thời gian để cây
nấm phát triển thành dạng quả thể trong cơ thể sâu kéo dài từ đầu mùa đông đến
cuối mùa xuân đầu hè. Tại Trung Quốc, nấm đông trùng hạ thảo thường gặp
ở vùng rừng ẩm ướt thuộc các tỉnh Tứ Xuyên, Tây Khang, Tây Tạng và nhiều
nhất ở Tây Khang (Phạm Quang Thu, 2009).
Hiện nay, đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris đã được nuôi trồng
nhân tạo và được dùng để thay thế cho đông trùng hạ thảo Tây Tạng đang ngày
càng khan hiếm, rất đắt đỏ do chưa thể nuôi trồng nhân tạo. Giá 1kg đông trùng
hạ thảo Tây Tạng hiện nay vào khoảng 1 tỷ đồng. Do đặc điểm sinh thái gần
giống nhau giữa 2 loài đông trùng thảo này nên đông trùng hạ thảo Cordyceps
militaris cũng có được những công dụng tương tự như đông trùng hạ thảo Tây
Tạng. Việc nuôi trồng thành công đông trùng hạ thảo trong môi trường nhân tạo

4


là một thành tựu lớn của khoa học, giúp con người dễ dàng tiếp cận hơn với loại
thảo dược quý hiếm này để bồi bổ cũng như điều trị bệnh. Hiện nay, hầu hết các
thực phẩm chức năng hay dược phẩm có thành phần đông trùng hạ thảo đều
được chiết xuất từ đông trùng hạ thảo nuôi trồng nhân tạo.
Đông trùng hạ thảo nhân tạo gồm 2 phần là phần quả thể và phần chân đế.
Phần quả thể chiếm hàm lượng thành phần hóa học và hoạt chất quý cao hơn
nhiều lần so với phần chân đế. Chân đế đông trùng hạ thảo là phần sinh khối của
nấm hay phần giá thể của nấm, để từ đó nấm phát triển lên thành quả thể. Vì
vậy, trong chân đế đông trùng hạ thảo vẫn còn nhiều chất dinh dưỡng, hoạt chất
chưa được sử dụng nhiều. Các nhà nghiên cứu khoa học đã và đang nghiên cứu

phát triển sản phẩm chân đế để không lãng phí nguồn tài nguyên quý giá này.
Cho đến nay, trong số các loại nấm đông trùng hạ thảo được nghiên cứu và
ứng dụng phát triển cho đến nay, các nấm thuộc chi Cordyceps được nghiên cứu
và ứng dụng nhiều nhất. Mao et al. (2000) đã mô tả đặc điểm hình thái, công
dụng và ảnh minh họa cho 13 loài nấm thuộc chi Cordyceps phân bố ở Trung
Quốc, đó là các loài: Cordyceps barnesii Thwaites, Cordyceps capiata
(Holmsk.Fr) Link., Cordyceps crassispora Zang, Cordyceps gunii (Berk.) Berk.,
Cordyceps hawkesii Gray, Cordyceps kyushuensis Kobayasi, Cordyceps
martialis Gray, Cordyceps sp.(L.Fr) Link., C. nutans Pat., C. ophioglossoides
(Ehrenb.) Link., C. sinensis (Berk.) Sacc., C. sobolifera (Hill.) Berk. Et Br.,
Cordyceps tubeculata (Leb.) Maire. Ngoài ra, Sung et al. (2000) đã mô tả đặc
điểm hình thái và hình ảnh của 25 loài nấm thuộc chi Cordyceps phân bố ở Hàn
Quốc, bao gồm các loài sau: Cordyceps adaesanensis, C. agriota kawamura, C.
discoideocapiata, C. formicarum, C. gemiculata, C.gracilis, C. heteropoda, C.
ishikariensis, C. kyushuensis, C. martialis, C. militaris, C. nutans, C.
ochraceostromata, C. ophioglossoides, C. oxycephala, C. pentatoni, C.
pruinosa, C. rosea,C. scarabaeicola, C. sinensis, C. sphecocephala, C. tricentri,
C. yongmoonensis. Như vậy, thành phần loài nấm đông trùng hạ thảo khá phong

5


phú ở trên các vùng sinh thái khác nhau và có nhiều loài có phạm vi phân bố
rộng, có nhiều loài có đặc điểm phân bố đặc hữu cho từng vùng.
Hiện nay, các nhà khoa học đã nghiên cứu các môi trường nuôi đông
trùng hạ thảo là: môi trường 1 và môi trường 2 đã đạt được hiệu quả cao. Nấm
Cordyceps militaris là một trong những nấm được nhà khoa học nghiên cứu
thành công và được sử dụng rất nhiều, tác dụng đạt hiệu quả cao. Cordyceps
militaris được nuôi cấy trên một giá thể được tạo ra bằng môi trường giả định,
có các chất dinh dưỡng. Nấm Cordyceps militaris đã được nuôi cấy trong môi

trường nhân tạo, được dùng để thay thế cho đông trùng hạ thảo tự nhiên ở Tây
Tạng, đang ngày càng khan hiếm, có giá bán rất đắt đỏ do chưa thể nuôi trồng
nhân tạo được.
Việc nuôi trồng thành công nấm Cordyceps militaris ở trong môi trường
nhân tạo là một thành công lớn của khoa học. Giúp con người tiếp cận dễ dàng
hơn loại dược liệu quý hiếm này. Hầu hết các sản phẩm liên quan
đến đông trùng hạ thảo thì hầu hết được chiết xuất ra từ nấm Cordyceps
militaris nuôi trồng trong môi trường nhân tạo. Ở Việt Nam, việc nuôi cấy nấm
đã được các nhà khoa học nghiên cứu thành công, trong môi trường sinh khối
gồm có gạo lứt và nhộng tằm xay nhuyễn cộng thêm nhiều loại amino acid và
vitamin có ích cho sức khỏe con người, sau đó môi trường sinh khối được hấp
vô trùng trong một khoảng thời gian nhất định để khử trùng vi sinh vật bên
ngoài. Tiếp theo, môi trường được đổ vào các bình thủy tinh được vô trùng, di
chuyển tất cả các bình chứa, sau đó được cấy vào bình và để trong phòng lạnh
với điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm… thích hợp thì sau 60-75 ngày sẽ thu
được nấm thành phẩm môi trường. Và loại nấm này có thể gọi là đông trùng hạ
thảo nhân tạo. Vì thế, loài C. militaris được nuôi trồng và nghiên cứu nhiều nhất
bởi tính năng vượt trội về dược chất so với các chủng đông trùng hạ thảo còn lại
(Nguyễn Thị Liên Thương, 2016).

6


2.1.2. Công dụng của đông trùng hạ thảo
Theo tài liệu cổ, đông trùng hạ thảo có vị ngọt, tính ôn, quy vào 2 kinh phế
và thận, có tác dụng tăng cường sức khỏe, miễn dịch, chống oxy hóa, chống ung
thư, chống viêm và có tác dụng bảo vệ thận, phổi, gan.
Tác dụng tăng cường sức khỏe:
Các nghiên cứu cho thấy dịch chiết cao đông trùng hạ thảo có tác dụng
tăng cường hoạt động các enzyme superoxid dismutase, glutathion peroxidase

và catalase (các enzyme tham gia loại bỏ gốc tự do trong cơ thể), giảm quá trình
peroxid lipid, do đó có tác dụng chống lại các nhân tố có hại như căng thẳng,
tuổi tác.
Tác dụng miễn dịch:
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh, đông trùng hạ thảo có khả
năng tăng cường hoạt động miễn dịch tế bào cũng như miễn dịch dịch thể. Cụ
thể là tác dụng nâng cao hoạt tính của đại thực bào và tế bào miễn dịch tự nhiên
(natural killer cell), điều tiết phản ứng của tế bào lympho B, tăng cường một
cách có chọn lọc hoạt tính của tế bào T ức chế, làm tăng nồng độ các kháng thể
IgG, IgM trong huyết thanh.
Tác dụng chống oxy hóa:
Dịch chiết cao đông trùng hạ thảo cho tác dụng chống oxy hóa tương tự
như quá trình peroxid chất béo, men xanthin oxidase.
Tác dụng chống ung thư:
Thành phần polysaccharide trong nấm đông trùng hạ thảo (cordyglucan (1
3)-β- glucan) cũng như vài loài nấm khác được cho là có tác dụng ức chế khối u
do hai cơ chế là trực tiếp gây ngộ độc cho tế bào ung thư và gián tiếp ức chế
thông qua hệ miễn dịch tự miễn của cơ thể (Peter C.K. Cheung, 2008).
Tác dụng chống viêm:
Đông trùng hạ thảo có tác dụng ức chế việc sản sinh các tác nhân gây

7


viêm như gốc tự do NO, các cytokine TNF α và IL 12, ức chế sự mất hạt nhỏ và
phát triển của bạch cầu (Shashidhar et al., 2013).
Tác dụng bảo vệ thận, phổi, gan:
Đông trùng hạ thảo có công dụng nhanh trong việc phục hồi và làm giảm
các triệu chứng viêm thận mãn, suy thận, liệt dương, di tinh, mệt mỏi, đau lưng,
các vấn đề của đường hô hấp: ho, đờm, suyễn, lao phổi… Tác dụng bảo vệ gan

thông qua việc làm tăng hoạt tính của các men AST, ALT, γGTP, ALP, LDH
(Bueriz et al., 2005).
2.2.

Thành phần hóa học và hoạt chất cordycepin và adenosine

2.2.1. Thành phần hóa học
Trong các loài nấm đông trùng hạ thảo, nấm C.sinensis, C.militaris và một
số loài khác được nghiên cứu nhiều hơn cả về phân loại, thành phần hóa học và
giá trị dược liệu.
Bảng 2.1. Thành phần protein, lipid, polysaccharide của Cordyceps militaris
Chỉ tiêu
Protein (%)
Lipid (%)
Polysaccharide (%)

Sinh khối
30,23 ± 0,06a
4,58 ± 0,10a
5,36 ± 0,07a

Quả thể
25,37 ± 0,14b
3,35 ± 01,3b
4,32 ± 0,13b

(Nguồn: Liu et al., 2014)
Theo số liệu của Viện sinh thái ứng dụng thuộc Viện Hàn lâm khoa học
Trung Quốc, thành phần hóa học của thể quả nấm C.militaris gồm: protein
(40,69%); vitamin A (3,47%), vitamin B1 (1,3%); Các nguyên tố khoáng: Se

(0,000044%), Zn (0,013%), Cu (0,0029%); cordycepin (1,52%); acid cordycepic
(11,8%); polysaccharide (30%) (Shih et al., 2007).
Kết quả nghiên cứu của Hyun (2008) cho thấy trong quả thể nấm
Cordyceps militaris có chứa lượng amino acid tổng số cao hơn trong sinh khối
nấm (69,32 mg/g trong quả thể và 14,03 mg/g trong sinh khối nấm). Khối lượng
amino acid mỗi loại trong quả thể và sinh khối nấm cũng có sự chênh lệch, dao

8


động từ 1,15 ̣ −15,06 mg/g và 0,36−2,99 mg/g. Thành phần amino acid của mỗi
loại trong quả thể bao gồm: lysine (15,06 mg/g), glutamic acid (8,79 mg/g),
prolin (6,68 mg/g), threonine (5,99 mg/g), arginine (5,29 mg/g), và alanine (5,18
mg/g) trong quả thể. Số liệu phân tích của Chang và et al., (2001) cho thấy phần
lớn trong sinh khối nấm chứa acid aspartic (2,66 mg/g), valine (2,21 mg/g) và
tyrosine (1,57 mg/g).
Bảng 2.2. Thành phần acid béo của Cordyceps militaris
Acid béo
Pal
Palmitic acid (C16:0)
Palmitoeic acid
(C16:1)
Stearic acid (C18:0)
Oleic acid (C18:1)
Linoleic acid (C18:2)
Linoleic acid (C18:3)

Phần trăm acid béo
tổng (%)
Quả thể

Sinh khối
24.5
21.5
2.3
5.8
6.0
61.3
-

2.1
5.0
17.7
33.0
20.6
(Nguồn: Hur, 2008)

Acid béo quả thể nấm Cordyceps militaris chứa nhiều acid béo không no (
bảng 2.2), chiếm 70% tổng số acid béo, trong đó lượng acid linoleic chiếm đến
61,3% ̣ trong quả thể và 21,5% trong sinh khối. Lượng ̣ acid béo no chủ yếu là
acid palmitic, chiếm 24,5% trong quả thể và 33,0% trong sinh khối
Bảng 2.3. Thành phần khoáng của Cordyceps militaris ( mg/g)
Chỉ tiêu
Cu
Fe
Mg
Zn
Ca
Co
Se

Sinh khối
24.3 ± 1.18a
936.7 ± 1.54a
266.4 ± 1.35a
88.0 ± 2.04b
3395.4 ± 3.45a
2.07 ± 0.81a
0.40 ± 0.24

Quả thể
15.9 ± 0.71b
171.4 ± 1.35b
216.2 ± 1.97b
110.2 ± 2.54b
141.9 ± 1.27b
0.651 ± 0.94b
( Nguồn: Liu et al., 2014)

Thành phần khoáng trong sinh khối và quả thể là khác nhau đáng kể (bảng

9


2.3). Fe và Co trong các sinh khối nấm cao hơn so với quả thể 5,46 và 3,18 lần,
và thậm chí cao hơn Ca 23,93 lần. Ngoài ra, Se, một chất khoáng có chức năng
quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể con người, được 0,40
mg/g trong sinh khối nấm, trong khi không tìm thấy trong quả thể.
Đông trùng hạ thảo chứa nhiều hoạt chất như: các ribonucleotid, mannitol,
sterol, các acid hữu cơ, các loại đường mono-, di-oligosaccharid và
polysaccharid, các protein, polyamin, vitamin (E, K, B1, B2, B12...) và rất nhiều

khoáng chất (K, Na, Ca, Mg, Cu, Mn, Zn, Se, Si...) trong đó nhóm hoạt chất có
tác dụng quan trọng là HEAA (hydroxyl ethyl adenosin analogs) (Mao, et al.,
2004).
Các nucleotid: các nucleotid là một trong những thành phần có hoạt tính
trong đông trùng hạ thảo, trong đó adenosin, cordycepin được sử dụng là hoạt
chất để đánh giá chất lượng của đông trùng hạ thảo. Ngoài ra trong đông trùng
hạ thảo còn nhiều loại nucleotid khác như uridin, 2’-3’ – dideoxyadenosin (cấu
trúc này được đưa vào các hợp chất có hoạt tính antiretrovirus điều trị cho bệnh
nhân

nhiễm

HIV

như

didanosin,

hydroxyethyladenosin,

guanidin,

deoxyguanidin..., những hoạt chất này không thể tìm thấy ở trong các dược liệu
khác trong tự nhiên (Mao et al., 2004).
Các polysaccharid: đây cũng là thành phần chính góp phần vào các tác
dụng sinh học của đông trùng hạ thảo. Các polysaccharide CPS-1 và CPS-2
được tách chiết từ nấm Cordyceps militaris cho thấy chúng có thành phần từ các
đơn phân là các đường monosaccharide, mannose và galactose. Kết quả nghiên
cứu cho thấy hai loại polysaccharide này có khả năng phục hồi các tổn thương
gan do ethanol, và tác dụng này tăng lên khi tăng liều dùng chiết xuất. Yan et al.

(2008) cho rằng tác dụng này có thể do chức năng kháng oxy hóa của các
polysaccharide từ nấm. Một số monosaccharid có trong đông trùng hạ thảo như
rhamnose, ribose, arabinose, glucose, mannitol, fructose... Cordyceps chứa một
lượng lớn polysaccharid, khoảng 3-8% khối lượng, đây là một trong những hợp

10


chất sinh học chính. Từ năm 1977, nhiều nghiên cứu khoa học tại Trung Quốc
và Nhật Bản đã chứng minh được những ích lợi từ polysaccharid trong việc
kháng ung thư, kháng oxy hóa, kháng viêm cũng như tác động điều hòa miễn
dịch. Các hợp chất polysaccharid ở Cordyceps là một galactomannan nhiều
nhánh. Các hợp chất này bao gồm D-mannose và D-galactose với tỷ lệ 3:5,
thường chứa một tỷ lệ nhỏ protein. Nó là một cấu trúc phân nhánh gồm các liên
kết (1-6) và (1-2) liên kết các gốc α-D-mannopyranosyl ở mạch chính, có các
liên kết đa dạng giữa các monosaccharid kế cận tạo thành các cấu trúc xoắn và
vòng nhỏ. Tuy nhiên, một mannoglucan với trọng lượng phân tử xấp xỉ 7700
g/mol được phân tách gần đây chỉ chứa các đơn vị mannose và glactose với tỷ lệ
1:9. Các phân tích cho thấy nó có một khung sườn α-D-glucan với các liên kết
(1-4) và (1-3); và các mạch nhánh của α-D-(1-6)-mannopyranose (Manp) được
gắn vào khung sườn qua vị trí O-6 của gốc α-(1-3)-glucopyranosyl (Glcp).
Nghiên cứu này cũng cho thấy dược tính của polysaccharid là từ các đặc tính
của nó như trọng lượng phân tử, ví dụ như các polyglucan có trọng lượng phân
tử lớn hơn (10-1000 kDa) có xu hướng tan trong nước tốt hơn và vì thế có hoạt
tính kháng khối u hiệu quả hơn. Tuy nhiên, hoạt tính kháng ung thư là do sự
tăng cường miễn dịch cho cơ thể hơn là hiệu ứng gây chết tế bào trực tiếp (John,
Matt, 2008).
Protein và amino acid: hàm lượng protein trong Cordyceps vào khoảng
29,1 – 33% bao gồm 18 amino acid: acid aspartic, threonin, serin, glutamat,
prolin, glycin, valin, methionin, isoleucin, leucin, tyrosin, phenylalanin, lysin,

histidin, cystin, cystein và tryptophan. Các amino acid có hàm lượng cao nhất là
glutamat, arginin và acid aspartic và có dược tính cao nhất là arginin, glutamat,
tryptophan và tyrosin. Năm 2011, Zheng và cs đã nghiên cứu họ protein
trong Cordyceps militaris. Kết quả cho thấy bộ gen Cordyceps militaris chứa 61
họ protease nhưng hầu hết là serin protease và metallopeptidase, 12 gen mã hóa
trypsin, 167 gen mã hóa protein kinase, 105 gen mã hóa glycosid hydrolase.
Hơn nữa, Cordyceps militaris sở hữu hầu hết các gen cần thiết cho hoạt động

11


biến dưỡng adenin và adenosin, ngoại trừ việc thiếu ribonucleotid triphosphat
reductase và deoxyadenosin kinase (Hui et al., 2011).
Ergosterol là sterol duy nhất của nấm và là tiền chất thiết yếu của vitamin
D2, có giá trị dược liệu quan trọng. Hàm lượng ergosterol trong quả thể nhân tạo
chủng Cordyceps spp. rất cao (10,68 mg/g) cao hơn nhiều so với hệ sợi nấm chỉ
có 1,44 mg/g (Seok et al., 2009; Zhoua et al., 2009). Ergosterol trong C.
sinensis có thể được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
HPLC (High Performace Liquid Chromatography) do Li et al., (1991) được xác
định là chất ophiocordin; trong C. pseudomilitaris là chất bioxanthracene; hỗn
hợp bốn exopolysaccharide với các trọng lượng phân tử thay đổi từ 50 kDa tới
2260 kDa tìm thấy ở C. militaris. Các sterol, phytosterol trong đông trùng hạ
thảo (cholesterol, campesterol, β-sitosterol) đóng vai trò quan trọng trong điều
trị ung thư vú, tuyến tiền liệt và ung thư trực tràng (Seok et al., 2009; Lu et al.,
2012).
Các nhóm hoạt chất khác: đông trùng hạ thảo có chứa các amino acid thiết
yếu như acid glutamic, acid aspartic, arginin... và các hợp chất kiểu polyamin
như cadaverin, spermidin, spermin..., các cyclodipeptid như cordycedipeptid A.
Các hợp chất này có hoạt tính chống viêm, chống nhiễm khuẩn, kháng virus.
2.2.2. Hoạt chất cordycepin và adenosine

Cordycepin và adenosine là hai hợp chất quan trọng nhất trong đông
trùng hạ thảo, đánh giá chất lượng trong đông trùng hạ thảo. Hàm lượng hoạt
chất đó cao, chứng tỏ sản phẩm đó có chất lượng tốt và ngược lại.

Cordycepin

Adenosine

12


Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của Cordycepin và Adenosine
Cordycepin và adenosine đều được cấu tạo bởi nhân purin liên kết với
đường ribose (ribofuranose) bằng liên kết β –N9 – glucosid.
Cordycepin có cấu trúc 3’-deoxyadenosin là một purin alkaloid có dạng của
nucleosid adenosin bị mất một oxy ở vị trí 3’ phần đường ribose. Cordycepin
được phân lập lần đầu vào năm 1950 từ Cordyceps militaris bằng phân tích phổ
NMR (nuclear magnetic resonance) và IR (infrared), cordycepin được xem như
là một hợp chất có hoạt tính sinh học được trích ly từ quả thể và sợi nấm.
Cordycepin có công thức C10H13N5O3 và có phân tử lượng 251, điểm nóng chảy
230-231OC, độ hấp thụ cực đại tại 259 nm. Có thể hoà tan trong dung dịch đệm
muối, methanol hay ethanol, nhưng không hoà tan trong benzen, ether hay
chloroform, do vậy nhiều nghiên cứu đã sử dụng dung dịch muối khử trùng và
đệm phosphat làm dung môi.
Adenosine có cấu trúc là 6-amino-9-beta-D-ribofuranosyl-9-H-purine.
Adenosine ở dạng bột tinh thể màu trắng, có công thức C10H13N5O4, phân tử
lượng 267, điểm nóng chảy 234-2350C, độ hấp thụ cực đại là 259nm. Có thể hòa
tan trong nước, methanol, ethanol, ethylen glycol (P. Karthe et al., 1997).
Số liệu phiếu phân tích của Viện thực phẩm chức năng- trung tâm kiểm
nghiệm (2015) đã kiểm nghiệm sản phẩm đông trùng hạ thảo (bảng 2.4).

Bảng 2.4. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm đông trùng hạ thảo của Viện
thực phẩm chức năng
Yêu cầu
Cảm quan
Adenosine
Cordycepin

Kết quả
Chế phẩm dạng sợi, màu vàng cam
0,337 mg/g
9,380 mg/g

2.2.3. Tác dụng cordycepin
Cordycepin là hoạt chất chống ung thư duy nhất chỉ có trong đông trùng
hạ thảo. Cordycepin có thể làm ức chế sinh tổng hợp purin, AND/ARN và tín
hiệu mTOR, chống sự di căn, chống viêm và tác dụng giảm đường huyết.

13


Ức chế sinh tổng hợp purin, AND/ARN và tín hiệu mTOR
Khi vào trong tế bào, cordycepin chuyển hóa thành dạng 5’ mono, di và
triphosphate ức chế các enzyme như ribose phosphate pyrophosphokinase và 5phosphoribosy-1-pyrophosphate amidotransferase trong tổng hợp purin. Do cấu
trúc gần giống adenosine nên trong quá trình phiên mã tổng hợp ARN, enzyme
kết hợp cordycepin, gây rối loạn tổng hợp ARN. Các nghiên cứu cũng chỉ ra
cordycepin có thể hoạt hóa AMP activated kinase, do đó ức chế di truyền, sinh
trưởng phát triển tế bào (Lee et al., 2012).
Tác dụng chống sự di căn: sự di căn thông thường là sự tách tế bào ung thư
khỏi vị trí ban đầu, xâm lấn vào khối ngoại bào khác. Cordycepin có tác dụng ức
chế các enzym metalloproteinase (vai trò chính trong phân hủy tổ chức ngoại

bào) (Fan et al., 2012).
Tác dụng chống viêm: phản ứng viêm là phản ứng có liên quan đến quá
trình ung thư. Các tế bảo ung thư sinh nhiều cytokine, chemokine và các
receptor của chủng, các chất này gây ra phản ứng viêm. Cordycepin làm giảm
chức năng gây viêm như NO, PGE2, TNF α và IL 1β (Tuli et al., 2013).
Tác dụng giảm đường huyết: Li Ma và cộng sự nghiên cứu tác dụng của
cordycepin trên chuột gây tiểu đường bởi alloxan. Kết quả cho thấy cordycepin
không làm tăng nồng độ insulin trong máu nhưng làm giảm hàm lượng glucose
máu thông qua tác dụng làm tăng nồng độ glycogen tại gan. Đồng thời
cordycepin có tác dụng bảo vệ thận và giảm chấn thương lách do tiểu đường
(Ma et al., 2015).
2.2.4. Tác dụng của adenosine
Adenosine là một trong hai hoạt chất quan trọng nhất trong đông trùng hạ
thảo. Khoa học đã chứng minh, adenosine có tác dụng chống viêm, tác dụng trên
phổi, thần kinh trung ương và đối với hệ tim mạch, tuần hoàn.
Tác dụng chống viêm: adenosine là chất có khả năng kháng viêm tại thụ thể
adenosine A2A. Nồng độ adenosine ngoại bào ở tế bào bình thường khoảng

14


30nM. Tuy nhiên khi tế bào bị tổn thương nồng độ nhanh chóng nâng lên 6001200nM.
Tác dụng trên tim: adenosine trực tiếp kiểm soát các chức năng mô tim, tác
dụng giãn mạch vành, giãn mạch ngoại biên, giảm lực co cơ tim, ức chế nút
xoang và dẫn truyền nút nhĩ thất. Adenosine được dùng làm thuốc điều trị rối
loạn nhịp tim.
Tác dụng trên phổi và thần kinh trung ương: adenosine có khả năng điều
chỉnh chức năng các tế bào có liên quan đến bệnh viêm đường hô hấp như bạch
cầu, tế bào lympho… Ngoài ra adenosine có tác dụng tốt đối với bệnh rối loạn
thần kinh như thiếu máu cục bộ, thoái hóa thần kinh…(Hori et al., 1991).

2.2.5. Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt chất adenosine và cordycepin
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất
adenosine và cordycepin. Ở nhiệt độ cao, các chất, hoạt chất quan trọng trong
đông trùng hạ thảo bị biến tính và mất đi hàm lượng đáng kể. Chất lượng của
đông trùng hạ thảo có thể bị giảm đi theo thời gian do cách bảo quản sai, bị phân
hủy dưới ánh sáng tự nhiên. Hoạt chất quý trong đông trùng hạ thảo sẽ bị phân
hủy bởi nhiệt độ trên 400C, nên nếu bảo quản nấm bằng phương pháp cổ truyền
thì chất lượng sẽ giảm. Để bảo quản đông trùng hạ thảo cần phải sử dụng
phương pháp sấy đông khô (sấy thăng hoa) ở nhiệt độ từ -50 đến -70 0C, do có
chi phí lớn nên nhiều nơi chỉ áp dụng sấy lạnh (thấp hơn nhiệt độ môi trường),
còn nếu sấy nóng thì hàm lượng hoạt chất quý giảm đi rất nhiều.

PHẦN THỨ BA – VẬT LIỆU, NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1.
-

Vật liệu
Chân đế đông trùng hạ thảo nuôi trên môi trường 2 1 (MT1) được cung
cấp bởi Viện Công nghệ sinh học- Học viện nông nghiệp Việt Nam. Chân

15


đế sau khi thu về được bảo quản ở nhiệt độ 100C. Môi trường 2 gồm thành
phần chính là: gạo lứt, nhộng, trứng gà ta, nước cốt dừa, khoai tây…;
-

Chân đế đông trùng hạ thảo nuôi trên môi trường 2 2 (MT2) được cung
cấp bởi Phòng lên men - Viện Công nghệ sinh học - Viện hàn lâm khoa

học và công nghệ Việt Nam. Chân đế sau khi thu về được đóng túi chân
không, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 10 0C. Môi trường 1 gồm thành phần
chính là: gạo lứt, peptone, glucose, vi lượng, nhộng tằm, trứng, nước cốt
dừa, khoai tây, vitamin…;

3.2.
-

Nội dung nghiên cứu
Xác định được hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên
liệu được nuôi trên các môi trường khác nhau;

-

Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của nguyên liệu đến thành
phần hóa học cơ bản, tính chất cảm quan và hàm lượng các hoạt chất.
Nguyên liệu được sấy đối lưu ở nhiệt độ: 50, 60, 70, 800C;

-

Xác định được ảnh hưởng của chế độ ngâm tới sự biến đổi tính chất cảm
quan, hàm lượng các hoạt chất với chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau:
+ Nhiệt độ ngâm (80, 85, 90, 95, 1000C);
+ Thời gian ngâm (5, 10, 15, 20, 25 phút).

3.3.

Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của chân
đế đông trùng hạ thảo được nuôi trên các môi trường khác nhau
- Yếu tố thí nghiệm: chân đế đông trùng hạ thảo được nuôi trên 2 môi
-

trường khác nhau.
Chỉ tiêu theo dõi: thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid,
polysaccharid) và hoạt chất adenosine và cordycepin.

16


Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô chân đế đông trùng hạ
thảo đến thành phần hóa học cơ bản và hàm lượng các hoạt chất
-

Yếu tố phi thí nghiệm: chân đế đông trùng hạ thảo nuôi ở 2 môi trường

-

Yếu tố thí nghiệm: sấy ở nhiệt độ 50, 60, 70, 800C

-

Chỉ tiêu theo dõi: thời gian, hàm lượng chất khô mong muốn, chất lượng cảm
quan và hàm lượng các thành phần hóa học của chân đế đông trùng hạ thảo.

Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng của chế độ ngâm tới sự biến đổi hoạt chất
-

Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ sấy của 2 môi trường đã chọn được ở thí
nghiệm 2.

-

Yếu tố thí nghiệm: nhiệt độ, thời gian ngâm
Nhiệt độ (0C)
80

85

90

95

100

5

CT 3.1

CT 3.6

CT 3.11

CT 3.16

CT 3.21

10

15
20
25

CT 3.2
CT 3.3
CT 3.4
CT 3.5

CT 3.7
CT 3.8
CT 3.9
CT 3.10

CT 3.12
CT 3.13
CT 3.14
CT 3.15

CT 3.17
CT 3.18
CT 3.19
CT 3.20

CT 3.22
CT 3.23
CT 3.24
CT 3.25

Thời gian

(phút)

-

Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng hoạt chất adenosine và
cordycepin sau khi ngâm.

1

Phương pháp phân tích

3.3.1.1. Xác

định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Nguyên tắc: Hàm ẩm được xác định bằng cách sấy 1050C đến khối lượng
không đổi.
Tính kết quả
Hàm lượng chất khô được tính theo công thức:
X = 100%
Trong đó: X: Hàm ẩm (%)
G1: Trọng lượng mẫu và giấy trước khi sấy (g)
G2: Trọng lượng mẫu và giấy sau khi sấy (g)

17


G: Trọng lượng mẫu (g)
3.3.1.2. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
Nguyên tắc: Hàm lượng protein được xác định theo hàm lượng nitơ tổng

số. Hàm lượng nitơ tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldhal (Nguyễn
Văn Mùi, 2007).
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (HClO4), sau đó
dùng kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự
do. Định lượng NH3 bằng H2SO4 0,1N.
Kết quả: Hàm lượng protein thô
Pr (%) =
Trong đó: a là số ml H2SO4 0.1N dùng để chuẩn mẫu (ml)
b là số ml H2SO4 0.1N dùng để chuẩn mẫu trắng (ml)
m là số gam mẫu ban đầu (g)
0.0014 là số mg nitơ ứng với ml H2SO4
5,9 là hệ số chuyển nito sang protein (đối với nguyên liệu gạo lứt)
3.3.1.3. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc: Hàm lượng lipid trong chân đế đông trùng hạ thảo được
xác định bằng phương pháp Soxhlet. Dựa vào tính hòa tan của dầu trong các
dung môi hữu cơ: ete, benzen... để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu và xác định
hàm lượng dầu bằng phương pháp cân khối lượng không đổi. Dùng ete để hòa
tan tất cả các chất béo tự do trong mẫu đã được sấy khô đến khối lượng không
đổi. Chất béo được chiết tách khỏi dung môi. Cân gói mẫu ở độ khô tuyệt đối ta
tính được hàm lượng lipid có trong mẫu phân tích.
Hàm lượng lipid được tính theo công thức:
X = (Cm – Cc ). 100% / (Cm – C)
Trong đó: X: hàm lượng lipid có trong mẫu ở độ khô tuyệt đối (% chất khô)
Cm: khối lượng gói mẫu ở độ khô tuyệt đối (g)
Cc: khối lượng gói mẫu đã chiết dầu ở độ khô tuyệt đối (g)
C: khối lượng giấy lọc đã sấy khô (g)
3.3.1.4. Xác định hàm lượng polysaccharide bằng phương pháp so màu

18

Hàm lượng polysaccharide được xác định theo phương pháp sử dụng
acid sulfuric và phenol đo màu ở OD 480nm với bước sóng được đo tương tự
như với dextran được sử dụng làm chất chuẩn. Bằng việc sử dụng phenolsulfuric acid cho phản ứng, phương pháp này cho phép phát hiện và định lượng
rất nhỏ. Khi sử dụng kết hợp với sắc ký giấy phương pháp càng trở nên ưu việt
hơn cho xác định thành phần polysaccharide và các dẫn xuất methyl của chúng.
Hàm lượng polysaccharide trong mẫu thí nghiệm được tính toán theo công thức
và dựa trên bảng chuẩn (Dubois, 1956), (Meihua, 2013).
Công thức tính hàm lượng polysaccharide
γ x 34,36 x D
Trong đó:

γ: Tổng polysaccharide trong dung dịch cần xác định (µg/ml)
y: Giá trị OD của dung dịch sau khi trừ đi mẫu trắng.
D: Hệ số pha loãng
0,0166: Giá trị hấp thu của tra bảng
34,36: Giá trị của tra bảng

3.3.1.5. Xác định hàm lượng cordycepin và adenosine bằng sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC)
Nguyên lý: sắc ký lỏng là quá trình tách xảy ra trên cột tách với pha tĩnh
là chất rắn và pha động là chất lỏng (sắc ký lỏng – rắn). Mẫu phân tích được
chuyển lên cột tách dưới dạng dung dịch. Cơ chế của quá trình sắc ký lỏng là
hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay loại trừ theo kích cỡ. Trong sắc ký lỏng hiệu
năng cao, mẫu phân tích được tiêm qua buồng tiêm và được đi vào cột nhờ pha
động, các thành phần trong mẫu phân tích được tách ra trên pha tĩnh chứa trong
cột rồi đi qua detector để phát hiện và cho các tín hiệu được ghi trên sắc đồ.
Sử dụng hệ thống sắc ký lỏng HPLC-Shimadzu của Nhật Bản để xác
định hàm lượng adenosine và cordycepin. Phần mềm xử lý peak là phần mềm
LC- Solution. Cột: C18 pha đảo (4,6mm × 150mm). Detector: UV-Vis. Bước

sóng 260nm.

19


-

-

Chế độ chạy:
Nhiệt độ cột: 300C;
Detector được đặt ở 254nm
Tốc độ dòng: 1,0ml/ phút
Thể tích dịch bơm vào: 10µl.
Thành phần các pha động gồm nước (A) và methanol (B) theo chương

trình gradient:
0,01 - 5phút: 8% B
5-12 phút: 8-50% B
12-25 phút: 50-50% B
15-17 phút: 50-90% B
17-22 phút: 90-100% B
22-25 phút: 100% B
25-28 phút: 100-8%B
28-30 phút: 8%B
Tính kết quả:
Từ giá trị diện tích pic đo được ta tính được hàm lượng C0 (μg/ml)
C=
Trong đó: C Hàm lượng chất phân tích có trong mẫu (mg/g)
C0 Hàm lượng tính từ đường chuẩn (μg/ml)

V Thể tích chiết mẫu (ml)
m Khối lượng mẫu phân tích (g)
3.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79
Đông trùng hạ thảo trong đề tài được đánh giá cảm quan theo TCVN 321579 cho hai nhóm thí nghiệm, nhóm 1 là nhóm sản phẩm thu được sau khi sấy
khô ở các điều kiện khác nhau và nhóm 2 là nhóm sản phẩm thu được sau khi
ngâm 1g trong 100ml nước ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Hội đồng cảm
quan gồm 8 người là sinh viên của Khoa Công nghệ thực phẩm, được thử và cho
điểm cho sản phẩm. Do không có các tiêu chuẩn trước và hệ số trọng lượng cho
các chỉ tiêu về cảm quan đối với sản phẩm này, dựa trên thực tế, dự kiến hệ số
trọng lượng được xếp thứ tự là Màu : Mùi : Vị cho sản phẩm là 1,2 : 1,4 : 1,4.
Phép thử được tiến hành và đánh giá theo bảng điểm trong bảng 3.1 và 3.2.
Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan sản phẩm chân đế đông trùng hạ thảo sấy khô
Tên chỉ tiêu
và HSTL
Màu sắc
(1,2)

Điểm chưa có
trọng lượng
5
4
3
2
1

Yêu cầu
Màu vàng nâu, sáng, đặc trưng
Màu vàng nâu, kém sáng, đặc trưng
Màu vàng nâu hoặc nâu sẫm
Màu vàng nâu đặc trưng

Màu vàng nâu rất nhạt hoặc rất tối

20


0
Màu quá nhạt hoặc đen nâu
5
Mùi thơm ngậy
4
Mùi thơm ngậy nhẹ
3
Mùi thơm ngậy nhẹ, có mùi lạ
Mùi
(1,4)
2
Mùi thơm không ngậy, có mùi lạ
1
Không có mùi ngậy của sản phẩm, có mùi lạ
0
Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không mùi
5
Vị đặc trưng của sản phẩm, vị béo.
4
Vị béo nhẹ
3
Sản phẩm không có vị gì
Vị
(1,4)
2

Sản phẩm có vị lạ
1
Sản phẩm không có vị đặc trưng
0
Sản phẩm có vị đắng
Bảng 3.2. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm đông trùng hạ thảo sau khi ngâm
Tên chỉ tiêu
và HSTL

Màu sắc
(1,2)

Mùi
(1,4)

Vị
(1,4)

Điểm chưa có
trọng lượng
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2

1
0
5
4
3
2
1

Yêu cầu
Màu vàng nâu, sáng có viền vàng, đặc trưng
Màu vàng nâu, kém sáng, đặc trưng
Màu vàng nâu hoặc nâu sẫm
Màu vàng nâu đặc trưng
Màu vàng nâu rất nhạt hoặc rất tối
Màu quá nhạt hoặc đen nâu
Mùi thơm ngậy với độ lưu mùi khá lâu
Mùi thơm ngậy, không có mùi lạ
Mùi thơm ngậy nhẹ, không có mùi lạ
Mùi thơm ngậy nhẹ, độ lưu mùi kém, có mùi lạ
Không có mùi ngậy của sản phẩm, có mùi lạ
Mùi khét của sản phẩm cháy hoặc không mùi
Vị đặc trưng của sản phẩm
Vị nhẹ
Sản phẩm không có vị gì
Sản phẩm có vị lạ
Sản phẩm không có vị đặc trưng

21

0

Sản phẩm có vị đắng

Dùng hệ điểm 20 với thang điểm 0-5 và chia thành 6 bậc đánh giá:
0-3,9

4-7,0

7,0-10,9

11,0-14,9

15,0-17,9

18,0-20

Hỏng

Rất kém

Kém

Trung bình

Khá

Tốt

Mẫu nào mặc dù có tổng điểm cao nhưng nếu có chỉ tiêu có điểm sau khi nhân

hệ số trọng lượng <2,8 thì mẫu đó coi như không đạt yêu cầu.
3.3.3. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
Phân tích và xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Exel 2010.

22


PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.

Kết quả xác định thành phần hóa học trong chân đế đông trùng hạ
thảo khi nuôi cấy trên hai môi trường khác nhau

Theo nghiên cứu trong và ngoài nước, thành phần chính trong đông trùng
hạ thảo gồm protein, lipid, polysaccharide, ngoài ra điểm làm nên chất lượng
của đông trùng hạ thảo chính là các hoạt chất sinh học, trong đó có adenosin và
cordycepin. Mỗi thành phần trên đều có những công dụng khác nhau và ảnh
hưởng nhiều bởi điều kiện nuôi cấy, sơ chế, bảo quản… Bảng 4.1 dưới đây phân
tích một số chất cơ bản có trong chân đế đông trùng hạ thảo.
Bảng 4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học và hoạt chất trong chân đế
đông trùng hạ thảo tươi (tính theo % chất khô)
Mẫu
Chỉ tiêu
Chất khô (%)
Protein (%)
Lipid (% )
Polysaccharide (µg/ml)
Adenosine (mg/g)
Cordycepin (mg/g)

Chân đế ĐTHT
Nuôi trong môi trường 1
(MT1)
17,71 ± 0,02
13,29± 0,1202
4,54 ± 0,0212
7555,06 ± 103,49
0,3609 ± 0,0007
6,3352 ± 0,0002

Chân đế ĐTHT
Nuôi trong môi trường 2
(MT2)
20,22 ± 0,06
12,18 ± 0,0565
3,78 ± 0,0636
7865,54 ± 103,4950
0,3368 ± 0,092
5,7088 ± 0,0007

Kết quả bảng 4.1 cho thấy, hàm lượng các chất cơ bản và hoạt chất của
chân đế đông trùng hạ thảo nuôi trên môi trường 1 và môi trường 2 có sự khác
nhau tuy nhiên không nhiều. Hàm lượng polysaccharide trong chân đế đông
trùng hạ thảo ở môi trường 1 thấp hơn so với cùng hàm lượng này ở môi trường
2. Hàm lượng lipid, protein thì ngược lại, hàm lượng lipid trong chân đế nuôi ở
môi trường 1 cao hơn so với cùng hàm lượng này trong chân đế nuôi ở môi
trường 2 sự chênh lệch lần lượt là 0,76% và 1,11%. Đối với hai hoạt chất
adenosine và cordycepin thì các chất này có hàm lượng cao hơn ở chân đế nuôi
trên môi trường 1 lần lượt là 0,3609 và 6,3352 mg/g.
So sánh với kết quả của nghiên cứu khác thì kết quả của nghiên cứu trên

cho hàm lượng của các hoạt chất thấp hơn một chút so với công bố của Đài
Loan. Theo nghiên cứu của Sung Hsun Yu (2016) hàm lượng các hoạt chất trong
đông trùng hạ thảo được cung cấp bởi Liwanli Innovation Co., Ltd (Đài Bắc,
23


Đài Loan) chứa 0,91 mg/g adenosine và 9,49 mg/g cordycepin.
4.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chất lượng chân đế đông trùng hạ thảo
được nuôi cấy trên các môi trường khác nhau

4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới độ ẩm sản phẩm
Theo các nghiên cứu trước thì chân đế đông trùng hạ thảo có độ bền bảo
quản ở độ ẩm từ 10-13%. Vì vậy chúng tôi tiến hành sấy ở 4 mức nhiệt độ đề ra
là 500C, 600C, 700C và 800C. Quá trình sấy sẽ dừng khi độ ẩm nguyên liệu đạt
10-13% hoặc độ ẩm không giảm nữa. Chân đế được sấy nguyên chiếc. Kết quả
được thể hiện trong bảng 4.2 và 4.3.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới độ ẩm chân đế đông trùng hạ thảo
được nuôi cấy trong môi trường 1
Độ ẩm (%)
Thời gian
0
(giờ)
Sấy ở 50 C Sấy ở 600C Sấy ở 700C
Sấy ở 800C
0
82,29
82,29
82,29

82,29
8
77,51
66,46
62,40
58,01
16
68,27
50,23
35,46
35,23
24
59,24
43,47
25,26
24,94
32
55,21
30,87
25,14
24,64
40
40,18
26,35
24,15
24,15
48
35,19
25,24
24,01

23,64
56
30,02
24,98
23,94
23,64
64
25,96
24,15
23,46
72
24,14
23,16
23,46
80
23,54
23,08
88
22,67
22,89
96
21,80
22,72
104
21,65
22,64
112
21,50
22,64
120

21,35
128
21,20
136
21,05
144
20,88
152
20,88
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới độ ẩm chân đế đông trùng hạ thảo
trong môi trường 2
Thời gian

Độ ẩm (%)

24


(giờ)
0
8
16
24
32
40
48
56
64
72
80

88
96
104
112
120
128
136
144
152

Sấy ở 500C
79,78
63,54
52,28
47,28
45,24
45,05
44,94
44,15
43,04
42,10
42,67
37,40
30,79
30,64
30,16
30,07
29,29
29,58
29,01

29,01

Sấy ở 600C Sấy ở 700C
79,78
79,78
61,11
58,14
50,75
47,28
38,24
40,36
34,70
32,54
33,48
29,80
32,36
29,77
31,18
29,75
30,45
29,73
30,20
29,73
29,57
29,44
29,29
29,27
29,27

Sấy ở 800C

79,78
55,68
32,22
31,96
31,82
31,74
31,68
31,68

Kết quả bảng 4.2 và 4.3 cho thấy chân đế nuôi trong 2 môi trường đều có
sự giảm độ ẩm mạnh khi sấy. Càng ở nhiệt độ cao, độ ẩm giảm đi càng nhanh.
Khi sấy ở nhiệt độ 500C và 600C ở 48 giờ đầu, độ ẩm giảm mạnh, trong
các giờ tiếp theo độ ẩm bắt đầu giảm chậm, nguyên liệu sấy đến 152 giờ thì đạt
đến độ ẩm là 20,88% đối với chân đế đông trùng hạ thảo nuôi ở môi trường 1 và
29,01% ở chân đế đông trùng hạ thảo nuôi ở môi trường 2, khi tiếp tục sấy thì
thấy độ ẩm không giảm nữa nên sẽ dừng quá trình sấy.
Khi sấy ở nhiệt độ 700C, ở nhiệt độ cao hơn, tốc độ giảm ẩm sẽ diễn ra
nhanh hơn, do đó sau 32 giờ sấy, tốc độ giảm ẩm bắt đầu chậm lại. Sấy trong 72
giờ thì nguyên liệu đạt độ ẩm là 29,73% với chân đế đông trùng hạ thảo ở môi
trường 2 và 23,46% với chân đế đông trùng hạ thảo nuôi ở môi trường 1 và nếu
chúng tôi sấy tiếp thì thấy độ ẩm không giảm nữa.

25