Thực trạng thiếu máu, đặc điểm khẩu phần và hoạt động chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh điều trị nội trú tại bệnh viện tâm thần tỉnh thái bình năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

VŨ THẾ LỘC

THỰC TRẠNG THIẾU MÁU, ĐẶC ĐIỂM KHẨU PHẦN
VÀ HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC DINH DƢỠNG
CHO NGƢỜI BỆNH ĐIỀU TRỊ NỘI TRÚ
TẠI BỆNH VIỆN TÂM THẦN TỈNH THÁI BÌNH NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƢỠNG

Thái Bình - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

VŨ THẾ LỘC

THỰC TRẠNG THIẾU MÁU, ĐẶC ĐIỂM KHẨU PHẦN
VÀ HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC DINH DƢỠNG
CHO NGƢỜI BỆNH ĐIỀU TRỊ NỘI TRÚ
TẠI BỆNH VIỆN TÂM THẦN TỈNH THÁI BÌNH NĂM 2018

Chuyên ngành: Dinh dƣỡng
Mã số: 8720401

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƢỠNG

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:

PGS.TS. Vũ Phong Túc
TS. Phạm Thị Dung

Thái Bình - 2019


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu, Khoa Y
tếCông cộng, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Phòng Quản lý Khoa học,
Bộ môn Dinh dƣỡng và An toàn Thực phẩm - Trƣờng Đại học Y Dƣợc Thái
Bình đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết sâu sắc tới thầy, cô PGS.TS. Vũ Phong Túc
vàTS. Phạm Thị Dung đã tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ, động viên, khích lệ,
dành nhiều thời gian trao đổi cho tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn thành viên trong Ban Giám đốc, Trƣởng
phòng Tổ chức Cán bộ, Điều dƣỡng trƣởng bệnh viện, tập thể cán bộ khoa
Nam, khoa Nữ và khoa Nghiện Chất tại Bệnh viện Tâm Thần tỉnh Thái Bình
đã nhiệt tình giúp đỡ và chia sẻ kinh nghiệm giúp tôi trong thời gian học tập
và triển khai nghiên cứu hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn ân tình nhất tới gia đình, ngƣời thân,
bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận văn.
Thái Bình, ngày … tháng…. Năm 2019

Tác giả

Vũ Thế Lộc


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi thực hiện tại
Bệnh viện Tâm thần tỉnh Thái Bình. Các số liệu, kết quả trong luận văn là
trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Thái Bình, ngày… tháng … năm 2019
Tác giả

Vũ Thế Lộc


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BMI (Body Mass Index)

: Chỉ số khối cơ thể.

CBYT

: Cán bộ y tế

CED (Chronic Energy Deficiency)

: Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn

CSNB

: Chăm sóc ngƣời bệnh

CSDD

: Chăm sóc dinh dƣỡng

Hb

: Hemoglobin.

NCKN

: Nhu cầu khuyến nghị.

SDD

: Suy dinh dƣỡng.

TCBP

: Thừa cân béo phì.

TTDD

: Tình trạng dinh dƣỡng.

WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới.

MỤC LỤC
Trang bìa
Lời cảm ơn
Lời cam đoan
Danh mục chữ viết tắt
Mục lục
Danh mục bảng
Danh mục biểu đồ
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN .............................................................................. 3
1.1 Một số khái niệm chung ........................................................................... 3
1.1.1 Khái niệm bệnh tâm thần ................................................................... 3
1.1.2 Tình trạng thiếu máu dinh dƣỡng ...................................................... 3
1.1.3 Khái niệm tình trạng dinh dƣỡng, đánh giá TTDD ........................... 5
1.2 Vai trò của dinh dƣỡng và đặc điểm khẩu phần của ngƣời Việt Nam..... 9
1.2.1 Vai trò của dinh dƣỡng ...................................................................... 9
1.2.2 Đặc điểm khẩu phần ngƣời Việt Nam ............................................. 13
1.3 Tỉ lệ mắc tâm thần và đặc điểm dinh dƣỡng bệnh tâm thần .................. 17
1.3.1 Tỉ lệ mắc tâm thần ........................................................................... 17
1.3.2 Đặc điểm chăm sóc dinh dƣỡng ở ngƣời bệnh tâm thần ................. 18
1.4 Hoạt động chăm sóc ngƣời bệnh............................................................ 19
1.4.1 Trên thế giới ..................................................................................... 19
1.4.2 Tại Việt Nam.................................................................................... 23
CHƢƠNG 2:ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CƢ́U ............... 28
2.1 Địa điểm, thời gian và đối tƣợng nghiên cứu ........................................ 28
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 28
2.1.2 Thời gian nghiên cứu ....................................................................... 29
2.1.3 Đối tƣợng nghiên cứu ...................................................................... 29
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 30

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu ......................................................................... 30
2.2.2 Cỡ mẫu và phƣơng pháp .................................................................. 31
2.2.3 Một số kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ...................................... 32
2.2.4 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và chỉ tiêu đánh giá ........................ 34
2.2.5 Trình tự tiến hành nghiên cứu.......................................................... 36
2.2.6 Sai số và cách khắc phục ................................................................. 37
2.2.7 Xử lý số liệu ..................................................................................... 37
2.2.8 Đạo đức nghiên cứu ......................................................................... 38
CHƢƠNG 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 39
3.1 Tình trạng thiếu máu, đặc điểm khẩu phần của ngƣời bệnh điều trị tại
Bệnh viện Tâm thần tỉnh Thái Bình...................................................... 39
3.2 Hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh điều trị nội trú tại
Bệnh viện Tâm thần tỉnh Thái Bình...................................................... 49
CHƢƠNG 4:BÀN LUẬN ............................................................................... 63
4.1. Tỉ lệ thiếu máu và đặc điểm khẩu phần của ngƣời bệnh ...................... 63
4.2. Mô tả hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng ngƣời bệnh ............................. 75
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 89
KIẾN NGHỊ .................................................................................................... 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1

Một số thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ....................... 39

Bảng 3.2

Chiều cao, cân nặng trung bình theo nhóm tuổi và giới tính ...... 40

Bảng 3.3

Giá trị BMI trung bình theo nhóm tuổi và giới tính.................... 40

Bảng 3.4

Phân loại tình trạng dinh dƣỡng ngƣời bệnh theo chỉ số BMI ở
từng nhóm tuổi ............................................................................ 41

Bảng 3.5

Mức độ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn theo nhóm tuổi và giới tính 42

Bảng 3.6

Giá trị trung bình chỉ số Hemoglobin ......................................... 43

Bảng 3.7

Mức độ thiếu máu theo nhóm tuổi và giới tính ........................... 45

Bảng 3.8

Tính cân đối giữa các chất sinh năng lƣợng trong khẩu phần của
ngƣời bệnh ................................................................................... 45

Bảng 3.9

Giá trị năng lƣợng khẩu phần theo giới tính và nhóm tuổi của
ngƣời bệnh ................................................................................... 46

Bảng 3.10 Giá trị protein và lipid khẩu phần của ngƣời bệnh...................... 46
Bảng 3.11 Tỉ lệ ngƣời bệnh đạt về nhu cầu năng lƣợng do protein và lipid
cung cấp theo tình trạng dinh dƣỡng ........................................... 47
Bảng 3.12 Hàm lƣợng một số chất khoáng, vitamin trong khẩu phần ........ 48
Bảng 3.13 Một số thông tin chung về cán bộ y tế ........................................ 49
Bảng 3.14 Thông tin về thâm niên công tác của cán bộ y tế ........................ 49
Bảng 3.15 Hoạt động CSDD bê ̣nh viê ̣n theo Thông tƣ 08/2011/BYT ......... 50
Bảng 3.16 Tỉ lệ CBYT đồng ý với vai trò của CSDD ngƣời bệnh............... 53
Bảng 3.17 Ý kiến của CBYT về việc áp dụng quy định CSDD ngƣời bệnh
cho mọi trƣờng hợp nhập viện .................................................... 53
Bảng 3.18 Ý kiến của CBYT cho rằng vai trò của CBYT trong CSDD là rất
quan trọng .................................................................................... 54


Bảng 3.19 Các hoạt động tƣ vấn dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh và ngƣời chăm
sóc ngƣời bệnh ............................................................................ 56
Bảng 3.20 Các nội dung CBYT thực hiện trong quá trình CSNB ............... 56
Bảng 3.21 Thời điểm tƣ vấn chế độ ăn cho ngƣời bệnh, ngƣời chăm sóc
bệnh nhân .................................................................................... 57
Bảng 3.22 Số lần đƣơ ̣c tập huấn về CSDD của cán bộ y tế ......................... 61
Bảng 3.23 Kiến thức của CBYT về các văn bản liên quan đến CSDD........ 61
Bảng 3.24 Tỉ lệ CBYT tham gia phối hợp công tác CSDD bệnh viện......... 62
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Phân loại tình trạng dinh dƣỡng ngƣời bệnh theo chỉ số BMI chia
theo giới tính ............................................................................... 41
Biểu đồ 3.2 Tỉ lệ ngƣời bệnh có thiếu máu theo giới tính ............................. 44

Biểu đồ 3.3 Ý kiến của CBYT về việc cần biết đƣợc NCDD ngƣời bệnh .... 52
Biểu đồ 3.4 Tỉ lệ cán bộ y tế tƣ vấn dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh ................. 55
Biểu đồ 3.5 Nội dung cán bộ y tế tƣ vấn cho ngƣời bệnh khi ra viện ........... 58
Biểu đồ 3.6 Tỉ lệ % CBYT ghi chép nội dung CSDD ngƣời bệnh................ 59
Biểu đồ 3.7 Tỉ lệ CBYT tham gia tập huấn về CSDD tại bệnh viện ............. 60
Biểu đồ 3.8 Tỉ lệ cán bộ y tế có nhu cầu đƣợc tập huấn về CSDD ............... 62

DANH MỤC HỘP
Hộp 3.1 Ý kiến của cán bộ quản lý về hoạt động dinh dƣỡng bệnh viện ....... 50
Hộp 3.2 Ý kiến của cán bộ quản lý về thực trạng kinh tế ngƣời bệnh............ 51
Hộp 3.3 Khó khăn trong công tác CSDD cho ngƣời bệnh ............................. 51


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, các bệnh lý về tâm thần ngày càng có xu hƣớng gia tăng
nhanh trong cộng đồng, ƣớc tính tỉ lệ ngƣời bị rối loạn tâm thần ở Việt Nam
hiện nay vào khoảng 15% dân số (tƣơng đƣơng 13 triệu ngƣời). Về lâu dài,
các bệnh liên quan đến sức khỏe tâm thần không chỉ gây ảnh hƣởng đến chất
lƣợng cuộc sống mà còn khiến thể trạng của ngƣời bệnh ngày càng suy giảm.
Chăm sóc dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh đóng góp vai trò quan trọng cho
quá trình phục hồi và ổn định tình trạng bệnh.Nghiên cứu của các tác giả nƣớc
ngoài nhận thấyngƣời bệnh tâm thần có mức độ tiêu thụ một số loại Vitamin
ở mức thấp có ý nghĩa thống kê[52]. Các chất dinh dƣỡng nhƣ kẽm, axit folic,
vitamin C và tryptophan, omega-3 và N-acetyl cysteine (NAC), … có tác
dụng trong hỗ trợ điều trị bệnh[73],[62]. Một số nghiên cứu trong và ngoài
nƣớc đã chỉ ra rằng dinh dƣỡng đầy đủ và hợp lý không chỉ làm giảm tỉ lệ suy
dinh dƣỡng bệnh viện mà còn thúc đẩy hỗ trợ nhanh chóng quá trình ổn định
tình trạng bệnh và giảm triệu chứng ở ngƣời bệnh tâm thần[69].

Đa số những ngƣời bệnhcó điều kiện kinh thế khó khăn, không có
ngƣời nhà chăm sóc do đó có thể gặp những trƣờng hợp ngƣời bệnh bị thiếu
ăn hoặc bỏ bữa. Ở ngƣời bệnh tâm thần thƣờng gặp tình trạng chán ăn hoặc ăn
quá mức bình thƣờng. Tình trạng chán ăn của ngƣời bệnh có thể là do bệnh lý
hoặc do thuốc điều trị gây ra. Ngƣợc lại có nhữngngƣời bệnhgặp tình trạng ăn
quá mức do rối loạn hành vi ăn uống dẫn đến ăn quá nhanh, nhai không kỹ,
một số trƣờng hợp ngƣời bệnh bị tử vong do bị nghẹn, hoặc do bị sặc thức ăn
vào đƣờng thở.Tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời bệnh phụ thuộc vào chế độ
ăn và chế độ dùng thuốc, các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng sử dụng
một số loại thuốc trong điều trị ngƣời bệnh tâm thần gây ra tình trạng tăng cân
ởngƣời bệnh[50],[67].


2

Hiện nay, đã có nhiều tiến bộ về phƣơng pháp điều trị và chăm sóc
ngƣời bệnh nhƣng vấn đề dinh dƣỡng tiết chế vẫn chƣa đƣợc quan tâm đầy đủ
trong các cơ sở điều trị. Mặc dù Bộ Y tế đã có Thông tƣ 08/2011/TT-BYT về
hƣớng dẫn công tác dinh dƣỡng tiết chế trong bệnh viện [3].
Tại tỉnh Thái Bình, Bệnh viện Tâm thần tỉnh Thái Bình là là đơn vị đã
thực hiện công tác điều trị và chăm sóc toàn diện cho ngƣời bệnh mắc các
bệnh lý tâm thần nhiều năm. Công tác dinh dƣỡng tiết chế là một yêu cầu bắt
buộc và đãnhận đƣợc sự quan tâm của lãnh đạo bệnh viện.Khoa Dinh
dƣỡngđƣợc thành lập từ tháng 5 năm 2018 nên mới thực hiện đƣợc một số nội
dung hoạt động trong chăm sóc dinh dƣỡng theo Thông tƣ 08/2011/TT-BYT
của Bộ Y tế. Do vậy, để đánh giá thực trạng thiếu máu, tình trạng dinh dƣỡng
của ngƣời bệnh và tìm hiểu công tác chăm sóc dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh tại
bệnh viện chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Thực trạng thiếu máu, đặc điểm khẩu phần và hoạt động chăm sóc
dinh dưỡng cho người bệnh điều trị nội trú tại Bệnh viện Tâm thần tỉnh

Thái Bình năm 2018”
Với 2 mục tiêu sau:
1. Xác định tỉ lệ thiếu máu, đặc điểm khẩu phần của ngƣời bệnh tâm
thầntừ 18-59 tuổi điều trị tại Bệnh viện Tâm thần tỉnh Thái Bình năm 2018.
2. Mô tả hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh tâm thần từ
18-59 tuổi điều trị nội trú tại Bệnh viện Tâm thần tỉnh Thái Bình năm 2018.


3

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Một số khái niệm chung
1.1.1 Khái niệm bệnh tâm thần
Là những bệnh do hoạt động của não bộ bị rối loạn do nhiều nguyên
nhân khác nhau gây ra: nhiễm khuẩn, nhiễm độc, sang chấn tâm thần, bệnh cơ
thể…làm rối loạn chức năng phản ánh thực tại. Các quá trình cảm giác, tri
giác, tƣ duy, ý thức… bị sai lệch cho nên ngƣời bệnh tâm thần có những ý
nghĩ, cảm xúc, hành vi, tác phong không phù hợp với thực tại, với môi trƣờng
xung quanh. Phạm vi các bệnh tâm thần rất rộng, bệnh tâm thần là loại bệnh
rất phổ biến, công nghiệp ngày càng phát triển, sự tập trung dân cƣ vào các
thành phố ngày càng đông, cuộc sống ngày càng căng thẳng thì bệnh ngày
càng tăng. Có những bệnh tâm thần nặng (các bệnh loạn thần) quá trình phản
ánh thực tại sai lệch trầm trọng, hành vi, tác phong bị sai lệch nhiều[1].
1.1.2 Tình trạng thiếu máu dinh dưỡng
Thiếu máu dinh dƣỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lƣợng
Hemoglobin (Hb) trong máu xuống thấp hơn mức bình thƣờng do thiếu một
hay nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho quá trình tạo máu, bất kể do nguyên
nhân gì. Thiếu máu, đƣợc định nghĩa khi nồng độ Hemoglobin (Hb) trong
máu thấp. Thiếu máu do mất máu hoặc suy giảm hình thành Hb. Một số

vitamin nhƣ B12, acid folic và riboflavin ảnh hƣởng đến sự hình thành của
Hb nhƣng yếu tố dinh dƣỡng quan trọng nhất là thiếu sắt và sự thiếu hụt vi
chất dinh dƣỡng thƣờng hay xảy ra không những ở các nƣớc đã phát triển mà
còn xảy ra ở các nƣớc đang phát triển. Thiếu sắt thƣờng đáp ứng nhanh khi bổ
sung và tăng cƣờng sắt nên đánh giá tình trạng sắt rất quan trọng trong đánh
giá tình trạng thiếu máu dinh dƣỡng.


4

Tình trạng thiếu máu chủ yếu đến từ các nguyên nhân đơn lẻ hay phối
hợp.Các nguyên nhân gây thiếu máu có thể do khẩu phần ăn thiếu sắt, Folate,
B2, B12, thiếu đồng, kẽm, phytat, tanin, thiếu vitamin C, thiếu protein, chán
ăn do bệnh tật. Do tăng nhu cầu các chất dinh dƣỡng ở đối tƣợng trẻ nhỏ, tuổi
dậy thì,phụ nữ có thai, phụ nữ tuổi sinh đẻ. Các bệnh về máu nhƣ tan huyết,
bệnh thalassemia…do nhiễm trùnggây tình trạng mất máu (nhiễm ký
sinhtrùng, sốt rét), lao,HIV/AIDS, do giảm hấp thu sắt, giảm sắt từ nguồn dự
trữ, giảm tổng hợp hồng cầu, giảm retinol huyết thanh.
Trong khẩu phần ăn của ngƣời Việt Nam hàm lƣợng sắt cung cấp
thƣờng vào khoảng 8-10mg/ngày, trong đó nguồn sắt không hem chiếm
tới 85-88%tổng số sắt đƣợc cung cấp hàng ngày. Vitamin C là chất tăng
hấp thu sắtcũng chỉ cung cấp đƣợc khoảng 54% nhu cầu khuyến
nghị.Ngoài ra, nhu cầu sắt còn phụ thuộc vào chất lƣợng của khẩu phần
ăn.
Thiếu máu đƣợc coi là một chỉ số quan trọng của thiếu dinh dƣỡng.
Ởcác nƣớc đang phát triển, tỉ lệ thiếu máu của phụ nữ nói chung là 42%,
phụnữ mang thai là 52% [78]. Thiếu máu do thiếu sắt là loại thiếu máu
dinhdƣỡng hay gặp nhất ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Theo ƣớc tính
gầnđây nhất của Tổ chức Y tế Thế giới, trong số hơn 1,6 tỷ ngƣời trên toàn
cầu bịthiếu máu thì có tới 50% là thiếu máu do thiếu sắt.

Báo cáo của Viện Dinh dƣỡng năm 2009-2010 cho thấy tỉ lệ thiếu máu
ở phụ nữ tuổi sinh đẻ là 28,8%, phụ nữ mang thai là 36,5%, cao nhất là vùng
núi phía Bắc và Tây Nguyên lên tới gần 60%. Nguyên nhân chính của thiếu
máu phụ nữ Việt Nam cũng là do thiếu sắt, chiếm từ 22-86,3% ở một số vùng
nông thôn và miền núi [41]. Nghiên cứu của tác giả Đinh Thị Phƣơng Hoa
(2013) cho thấy tỉ lệ thiếu máu của phụ nữ 20-35 tuổi tại địa bàn nghiên
cứu là 16,2%, ở trong khoảng thiếu máu có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng


5

mức nhẹ theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới. Trong số 105 phụ nữ
thiếu máu, phần lớn là thiếu máu nhẹ (90/105), chỉ có 15 phụ nữ (2,3%) là
thiếu máu vừa chiếm tỉ lệ thấp và không có trƣờng hợp nào thiếu máu
nặng [11].
1.1.3Khái niệm tình trạng dinh dưỡng, đánh giá TTDD
1.1.3.1Tình trạng dinh dưỡng(TTDD)
Y học hiện đại định nghĩa Tình trạng dinh dƣỡng(TTDD) là tập hợp các
đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu sinh hóa và đặc điểm các chức phận của cơ thể
phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng của cơ thể.
Suy dinh dƣỡng là trạng thái mất cân bằng(thiếu hoặc thừa) về năng
lƣợng và các chất dinh dƣỡng khác gây ra những hậu quả bất lợi về cấu trúc,
chức phận cơ thể và gây ra bệnh tật. Hội chuyển hóa và dinh dƣỡng lâm sàng
châu âu (ESPEN) đề xuất định nghĩa suy dinh dƣỡng là một tình trạng thiếu
cung cấp hay hấp thu dinh dƣỡng dẫn đến làm thay đổi thành phần cơ
thể(giảm khối mỡ tự do và khối tế bào cơ thể), làm giảm chức năng về tinh
thần, thể chất và suy giảm kết quả điều trị bệnh[27].
Đối với những ngƣời bệnh điều trị tại bệnh viện nguyên nhân gây suy
dinh dƣỡng trong bệnh viện gồm nhóm các nguyên nhân cá nhân và nhóm các
nguyên nhân tổ chức.Các nguyên nhân trong nhóm cá nhân là các nguyên

nhân do bệnh lý hoặc điều trị gây nên bao gồm tăng quá trình đáp ứng viêm,
dị hóa làm gia tăng nhu cầu năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng, biếng ăn, rối
loạn vị giác, rối loạn tiêu hóa, hấp thu, thất thoát chất dinh dƣỡng, các khó
khăn khi nuốt và ăn, tác dụng phụ của thuốc và các phƣơng pháp điều trị, các
yếu tố tâm lý, kinh tế, xã hội và một số rào cản về mặt thể chất ở ngƣời
bệnh.Các nguyên nhân trong nhóm tổ chức bao gồm: nhận thức vai trò, tầm
quan trọng và lợi ích của công tác dinh dƣỡng trong bệnh viện của lãnh đạo
và khoa lâm sàng, hỗ trợ dinh dƣỡng (xây dựng phác đồ và hƣớng dẫn thực


6

hành dinh dƣỡng tại bệnh viện, công tác sàng lọc, đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng, can thiệp dinh dƣỡng, nguồn lực công tác về dinh dƣỡng) và hệ thống
cung cấp suất ăn cho ngƣời bệnh trong bệnh viện[58].
Có nhiều khái niệm về thừa cân và béo phì, “Thừa cân là tình trạng cân
nặng vƣợt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao. Còn béo phì là tình trạng
tích lũy mỡ thái quá và không bình thƣờng một cách cục bộ hay toàn thể tới
mức ảnh hƣởng xấu tới sức khỏe”. Do vậy khi đánh giá “béo phì” thì không
chỉ tính đến cân nặng mà phải quan tâm đến tỉ lệ mỡ của cơ thể[18].
1.1.3.2Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng thƣờng đƣợc sử
dụng là:
- Nhân trắc học
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các
triệu chứng thiếu dinh dƣỡng kín đáo và rõ ràng.
- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các
chất bài tiết (máu, nƣớc tiểu...) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dƣỡng.
- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do

thiếu hụt dinh dƣỡng.
- Điều tra tỉ lệ bệnh tật và tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm
hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dƣỡng.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dƣỡng và
sức khoẻ.
Gần đây, một số phƣơng pháp định tính cũng đã đƣợc sử dụng trong
đánh giá tình trạng dinh dƣỡng[27].
1.1.3.2.1Nhân trắc học dinh dưỡng


7

Có mục đích xác định đo lƣờng các biến đổi về kích thƣớc và cấu trúc
cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dƣỡng. Số đo nhân trắc đƣợc sử dụng để
đánh giá tình trạng dinh dƣỡng để theo dõi thay đổi về tình trạng dinh dƣỡng
và tình trạng mất khối cơ. Trong thực hành trên lâm sàng, các số đo thƣờng
đƣợc sử dụng là: Trọng lượng cơ thể (bao gồm cả tỉ lệ thay đổi trọng lƣợng),
chiều cao (liên quantới trọng lƣợng cơ thể dùng để xác định khối mỡ), khối
mỡ (vòng eo, BMI, bề dầy lớp mỡ dƣới da), khối cơ (vòng cánh tay), thành
phần cơ thể, lƣợngnƣớc.
Chỉ số BMI: Là số đo gầy hoặc béo, tốt hơn so với cân nặng đơn
thuần.Nó là cách đánh giá tình trạng dinh dƣỡng đơn giản, nó là một phần
không thể thiếu trong các công cụ sàng lọc dinh dƣỡng. Ngƣời càng có chỉ số
BMI cao, càng có nguy cơ mắc bệnh nhƣ đái đƣờng, tim mạch, nhuyễn
xƣơng, một số bệnh ung thƣ. Ngƣợc lại, ngƣời có BMI càng thấp, càng có
nguy cơ loãng xƣơng và nguy cơ của các biến chứng liên quan tới thiếu dinh
dƣỡng. Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phƣơng)
(kg/m2) để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng.Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI
(cân nặng/chiều cao bình phƣơng)
1.1.3.2.2Phương pháp điều tra tiêu thụ lương thực, thực phẩm

a)Phƣơng pháp hỏi ghi 24 giờ: Là một phƣơng pháp đƣợc dùng để
thu thập những thông tin về số lƣợng thực phẩm đã đƣợc sử dụng 24 giờ qua
mà không phải cân đong. Đây là một phƣơng pháp rất thông dụng, rất có giá
trị khi áp dụng cho số đông đối tƣợng.Cách thực hiện đơn giản, nhẹ nhàng đối
với đối tƣợng nghiên cứu do đó thƣờng có sự hợp tác cao.Ƣu điể m là làm
nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi, ngay cả với những đối tƣợng trình
độ văn hóa thấp hoặc mù chữ.
Hạn chế của phƣơng pháp là hiện tƣợng "trung bình hóa khẩu phần" có
thể xảy ra do ngay chính bản thân điều tra viên điều chỉnh khi phỏng vấn. Đối


8

tƣợng đƣợc hỏi có thể có xu hƣớng nói quá lên với khẩu phần “nghèo" hoặc
nói giảm đi với khẩu phần “giầu". Cũng có thể đối tƣợng quên một cách
không cố ý với những thực phẩm đƣợc tiêu thụ không thƣờng xuyên.
b)Phƣơng pháp hỏi ghi nhiều lần 24 giờcó thể đƣợc tiến hành trong
nhiều ngày liên tục 3-7 ngày hoặc đƣợc nhắc lại trong các mùa khác nhau
trong năm để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tƣợng.Số ngày điều tra
đòi hỏi để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tƣợng phụ thuộc vào mức độ
chính xác cần đạt đƣợc, chất dinh dƣỡng cần quan tâm nghiên cứu và vòng
quay thực phẩm ở quần thể nào.
1.1.3.2.3 Phương pháp hóa sinh
Một số chỉ số hoá sinh sau đây thƣờng đƣợc áp dụng:
a/ Protein huyết thanh tổng số: Là chỉ tiêu đánh giá tình trạngProtein
huyết thanh <6,5 g/dl đƣợc coi là Protein huyết thanh thấp. Chỉ tiêu này
không nhậy vì có nhiều yếu tố ảnh hƣởng: Protein khẩuphần; chuyển hóa thay
đổi trong các trƣờng hợp chấn thƣơng, strees, nhiễmkhuẩn, giảm oxy thở vào;
thiếu Protein huyết tƣơng do mất Protein; giảm tổnghợp Protein; có thai; sự
thay đổi tính thấm mao mạch; thuốc (thuốc tránhthai...); luyện tập quá mức.

b/ Albumin huyết thanh: Là chỉ tiêu đánh giá nồng độ Albumin
huyếtthanh, Albumin <3,5 g/dl đƣợc coi là Albumin huyết thanh thấp.
c/ Hemoglobin
Hemoglobin (Hb) còn gọi là huyết sắc tố, là một Protein màu
(chromoProtein) gồm hai thành phần là nhân heme và globin. Hemoglobin
(Hb) tồn tại trong hồng cầu, theo máu chảy khắp toànthân, vận chuyển oxy
đến các tổ chức và cơ quan, và thải ckhoa dinh dƣỡngonđioxit đƣợcsản sinh
ra qua trao đổi chất ra ngoài cơ thể theo đƣờng hô hấp ở phổi. Khithiếu máu,
số lƣợng hồng cầu và nồng độ Hemoglobin cũng giảm.Nếu trong chế độ ăn
thiếu nguyên tố sắt, hoặc việc hấp thu tận dụngnguyên tố sắt kém, thì sẽ dẫn


9

đến thiếu máu do thiếu sắt, lúc này nồng độHemoglobin giảm đi.Vì thế, nên
thông qua xét nghiệm nồng độ Hemoglobin để đánh giá xem cóbị thiếu máu
do sắt hay không.
1.1.3.2.4 Đánh giá toàn diện (phương pháp SGA)
SGA là công cụ duy nhấtđƣợc Hiệp hội dinh dƣỡng đƣờng miệng và
đƣờng tĩnh mạch của Mỹ khuyếncáo sử dụng. SGA thƣờng đƣợc sử dụng để
đánh giá TTDD của ngƣời bệnh lúc nhập viện trong vòng 48 giờ. SGA là
công cụ đánh giá “nhẹ nhàng”không tốn kém, nhậy, tin cậy và đặc hiệu. SGA
đƣợc sử dụng rộng rãi trongnhiều bệnh, nhiều loại hình chăm sóc y tế, kể cả
bệnh nhi. Đƣợc áp dụng cho ngƣời dƣới 65 tuổi[70].
1.1.3.2.5 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng tối thiểu (MNA)
Công cụ “đánh giá dinh dƣỡng bỏ túi” (MNA) đƣợc xây dựng
nhằmđánh giá nhanh và hiệu quả để sàng lọc suy dinh dƣỡng ở ngƣời già.
Nhƣợcđiểm của MNA là không có những câu hỏi liên quan tới các hội chứng
ảnhhƣởng của ung thƣ do vậy ít có giá trị trong lão khoa. Phƣơng pháp áp
dụngcho ngƣời bệnh trên 65 tuổi, tƣơng tự nhƣ SGA tính điểm để xác định

ngƣời bệnhnguy cơ suy dinh dƣỡng: Với thang điểm từ 17 đến 23,5 điểm là
nguy cơ suy dinhdƣỡng; dƣới 17 điểm là suy dinh dƣỡng[70].
1.2 Vai trò của dinh dƣỡng và đặc điểm khẩu phần của ngƣời Việt Nam
1.2.1 Vai trò của dinh dưỡng
Các nhà khoa học quan niệm vai trò mọi thức ăn đều giống nhau, đồng
thời họ cũng cho rằng ăn uống cần thiết để duy trì sức khỏe và là phƣơng tiện
để chữa bệnh. Hypocrat(460-377 TCN) đã đánh giá cao vai trò của ăn uống
đối với sức khỏe và bệnh tật. Theo ông, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc
mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay nhiều lần, nhấn mạnh vai trò của ăn
uống trong điều trị.


10

Tại Việt Nam ngay từ thời xƣa ông cha ta đã biết tới vai trò của chế độ
ăn uống và cho rằng ăn uống là một trong những phƣơng pháp để chữa bệnh,
giữ gìn và bảo vệ sức khoẻ, để nhằm mục đích điều trị cũng nhƣ dự phòng
bệnh, đối với nhiều bệnh chỉ cần có chế độ ăn thích hợp và một đời sống có tổ
chức hợp lý đã khỏi. Trong tác phẩm nổi tiếng nhất “Nam dƣợc thần hiệu”
của Đại danh y Tuệ Tĩnh, có 586 vị thuốc nam, 3873 phƣơng thuốc điều trị
184 loại, chứng bệnh. Trong đó, gần một nửa các vị thuốc(246 loại) là thức ăn
và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống. Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng cho việc
trị bệnh bằng ăn uống. Ông đã chia thức ăn ra làm hai loại hàn, nhiệt và tổng
kết rằng “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Danh y Hải Thƣợng Lãn Ông –
Lê Hữu Trác (1720-1790) đã xác định rất rõ tầm quan trọng của ăn với thuốc.
Theo ông,“có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”[26].
Ngƣời ta đã biết chế độ ăn này hay chế độ ăn khác có thể không chỉ làm
tăng sức chống đỡ của cơ thể đối với những bệnh khác nhau mà còn có tác
động ngƣợc lại nghĩa là làm giảm sức chống đỡ cửa cơ thể. Chuyển chế độ ăn
này sang chế độ ăn khác gây ra sự xáo trộn cơ thể trong đó có khả năng phản

ứng của cơ thể. Chế độ ăn biểu hiện tác động của mình không chỉ tới toàn bộ
cơ thể mà còn tới tất cả các quá trình vận chuyển trong cơ thể đang ở tình
trạng bệnh lý hay kích thích gây bệnh.
* Dinh dƣỡng đối với ngƣời bệnh tâm thần
Vào năm 2013 hai tác giả Rechenberg, K. and D. Humphries qua một
nghiên cứu về can thiệp dinh dƣỡng tại Mỹ đã khẳng định rằng dinh dƣỡng đã
đƣợc chứng minh là có vai trò trong việc ngăn ngừa rối loạn sức khỏe tâm
thần thông qua sự tham gia vào quá trình tổng hợp và điều hòa chất dẫn
truyền thần kinh, tính lƣu động màng thần kinh, dẻo dai và chức năng não liên
quan đến nguyên nhân trầm cảm và lo lắng [71].


11

Cũng theo một nghiên cứu ở Úc xuất bản năm 2018 tác giả Teasdale,
S.B và cộng sự cho rằng sức khỏe thể chất kém cũng đƣợc ghi nhận rõ ràng ở
những ngƣời mắc bệnh tâm thần và là yếu tố đóng góp lớn nhất vào tỉ lệ tử
vong. Các nghiên cứu can thiệp chế độ ăn uống cho thấy kết quả sức khỏe tâm
thần và thể chất đƣợc cải thiện. Tác giả cũng đƣa ra kết luận rằng dinh dƣỡng
tiết chế cung cấp cơ hội để cải thiện sức khỏe thể chất và tinh thần của những
ngƣời bệnh tâm thần [77]. Kết luận này cùng quan điểm với nghiên cứu của
tác giả Parletta N công bố năm 2013 nghiên cứu về ảnh hƣởng của chế độ bữa
ăn Địa Trung Hải tới ngƣời bệnh tâm thần [68].
Tại Nhật Bản, nghiên cứu của Ono, S và cộng sự năm 2018 phân tích
sau một cuộc khảo sát toàn quốc cho thấy sự khác biệt về mức HDLcholesterol ở ngƣời bệnh nội trú thừa cân của Nhật Bản bị tâm thần phân liệt
do sử dụng thuốc chống loạn thần khác nhau. Kết luận rằng ở những ngƣời
bệnh điều trị bệnh tâm thần tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời bệnh còn phụ
thuộc vào loại thuốc ngƣời bệnh dùng [67]. Trƣớc đó vào năm 2013 tác giả
Daumit, G.L và cộng sự cũng đã kết luận trong một nghiên cứu của mình là
nhiều loại thuốc hƣớng tâm thần gây tăng cân, một phần thông qua sự thèm ăn

tăng lên và kết quả là lƣợng calo hấp thụ tăng lên. Tác giả cũng cho rằng can
thiệp lối sống để thay đổi chế độ ăn uống và hoạt động nên có vai trò trung
tâm trong việc ngăn chặn dịch bệnh béo phì và các điều kiện liên quan đến
béo phì trong nhóm này [50].
Gần đây, một nghiên cứu tại Úc của Firth, J và cộng sự xuất bản năm
2018 về ảnh hƣởng của các chất dinh dƣỡng bổ trợ trong rối loạn tâm thần đã
chỉ ra rằng ảnh hƣởng của các phƣơng pháp điều trị dinh dƣỡng, bao gồm bổ
sung vitamin hoặc các chất chống oxy hóa đã cải thiện đáng kể về sức khỏe
thần kinh vùng đồi thị và glutathione não. Chất chống oxy hóa n-acetyl


12

cysteine và vitamin C cải thiện tình trạng oxy hóa trong FEP làm giảm các
triệu chứng bệnh tâm thần [51].
Tại Tây Ban Nha, tác giả Molendijk, M. công bố nghiên cứu năm 2018
về chất lƣợng chế độ ăn uống và nguy cơ trầm cảm cho thấy chất lƣợng cao
hơn của chế độ ăn uống có liên quan đến nguy cơ thấp hơn khi khởi phát triệu
chứng trầm cảm [63]. Nghiên cứu của Saghafian, F và cộng sự trên nam giới
và nữ giới Iran cho thấy tiêu thụ rau quả cao cũng có liên quan với nguy cơ
trầm cảm và lo âu thấp hơn ở phụ nữ và nam giới. Ngoài ra, lƣợng ăn nhiều
trái cây và rau quả có liên quan đến tỉ lệ mắc bệnh trầm cảm thấp hơn và rối
loạn tâm lý ở phụ nữ và nam giới [72]. Các nghiên cứu của nƣớc ngoài khác
cũng khẳng định chất lƣợng thức ăn cao có thể góp phần bảo tồn sức khỏe
tổng thể trong quá trình lão hóa, một phần nhờ phòng ngừa bệnh béo phì và
một phần thông qua các cơ chế khác [45] và ủng hộ việc công nhận chế độ ăn
uống và dinh dƣỡng là yếu tố quyết định của cả sức khỏe thể chất lẫn tinh
thần [74].
Nhận ra vai trò quan trọng của dinh dƣỡng đối với sức khỏe ngƣời nhân
dân. Đảng và nhà nƣớc đã khuyến khích đẩy mạnh công tác dinh dƣỡng nhân

dân và dinh dƣỡng bệnh viện. Từ giai đoạn 1993- 2013 Bộ Y tế ra một loạt
các văn bản hƣớng dẫn về dinh dƣỡng bệnh viện[2, 3]. Gần đây nhất vào năm
2013, Thủ tƣớng Chính phủ đã ký phê duyệt chiến lƣợc quốc gia, bảo vệ
chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn
đến năm 2030[35]. Theo đó, các bệnh viện phải thành lập khoa Dinh dƣỡng
để tổ chức thực hiện chế độ ăn bệnh lý, khám tƣ vấn và điều trị bằng chế độ
dinh dƣỡng cho ngƣời bệnh. Giáo dục truyền thông về dinh dƣỡng và an toàn
thực phẩm cho ngƣời bệnh và các đối tƣợng khác. Kiểm tra chất lƣợng dinh
dƣỡng, tiết chế và an toàn thực phẩm đối với đơn vị chế biến và cung cấp suất
ăn, dịch vụ ăn, uống trong bệnh viện.


13

1.2.2 Đặc điểm khẩu phần người Việt Nam
Tại Việt Nam, trong những năm qua các hoạt động dinh dƣỡng đã đƣợc
chú trọng và các vấn đề sức khỏe có liên quan tới ăn uống ngày càng đƣợc
nhìn nhận một cách rộng rãi. Xu hƣớng về chất lƣợng khẩu phần ăn đã có sự
thay đổi rõ rệt, trƣớc đây năng lƣợng chủ yếu là do glucid cung cấp, khẩu
phần ăn thiếu nghiêm trọng về protein, hiện nay nhu cầu protein khẩu phần
đạt tỉ lệ cao và tỉ lệ các chất sinh năng lƣợng khẩu phần ăn đã gần đạt mức
nhu cầu khuyến nghị.
Viện Dinh dƣỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinh
dƣỡng toàn quốc lần thứ nhất đƣợc tiến hành vào giai đoạn 1981-1985, lần
thứ 2 là giai đoạn 1987-1989 và lần thứ 3 là tổng điều tra dinh dƣỡng năm
2000. Kết quả cho thấy năm 1985 tỉ lệ P:L:G là 11,2 : 6,2 :82,6, năm 2010 P :
L : G là 15,9 : 17,8 : 66,3, khẩu phần ăn đã đƣợc cải thiện rõ rệt về cơ cấu
chất dinh dƣỡng. Khẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lƣợng
so với nhu cầu khuyến nghị đƣợc đƣa ra năm 2007. Sau 10 năm Viện Dinh
dƣỡng Quốc gia mở cuộc tổng điều tra dinh dƣỡng toàn quốc trong giai đoạn

2009-2010 cho thấy khẩu phần ăn đƣợc cải thiện rõ rệt mức năng lƣợng bình
quân đầu ngƣời là 1925,4 Kcal/ngƣời/ngày. Tỉ lệ giữa các chất P : L : G là
15,9 : 17,8 : 66,3 so với nhu cầu khuyến nghị năm 2016 thì P : L :G là 12 : 18
: 70 ta thấy khẩu phần ăn của nhân dân ta ngày càng đƣợc nâng cao cả về chất
lƣợng với số lƣợng nhƣ lƣợng đạm tăng lên đáng kể, lƣợng chất béo tƣơng
đối ổn định nhƣng vẫn còn thiếu về năng lƣợng so so với nhu cầu khuyến
nghị. Cuộc tổng điều tra đã cho thấy khẩu phần thực tế của nhân dân Việt
Nam đã có cải thiện rõ rệt, cụ thể là mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm có xu
hƣớng giảm đi đối với nhóm lƣơng thực: Gạo, khoai củ và tăng lên đối với
một số nhóm thực phẩm: Thức ăn động vật, dầu mỡ, đậu/hạt, quả chín… Tuy
vậy, còn nhiều sự khác biệt về tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm giữa các vùng


14

sinh thái, giữa các mức chi tiêu. Sự biến đổi tích cực này phần nào đã đáp ứng
đƣợc nhu cầu tối thiểu trong ngày của ngƣời Việt Nam so với nhu cầu khuyến
cáo hiện nay, tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu hụt về tính cân đối, về giá trị các
thành phần vi chất… Cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế xã hội
thì đảm bảo giá trị dinh dƣỡng trong khẩu phần ăn là vô cùng quan trọng cho
con ngƣời để có một nền tảng sức khỏe vững chắc để phát huy hết tiềm năng
trong lao động thể lực cũng nhƣ trí óc.
Từ sau đổi mới, nền kinh tế của Việt Nam phát triển mạnh, bên cạnh đó
chế độ ăn của ngƣời Việt Nam cũng thay đổi theo hƣớng tích cực. Tác giả
Phạm Thị Thanh Nhàn, Phạm Duy Tƣờng nghiên cứu sự biến đổi khẩu phần
ăn hộ gia đình sau 6 năm (1999-2005) tại 6 xã huyện Đông Anh, Hà Nội. Kết
quả cho thấy sau 6 năm, mức tiêu thụ gạo giảm 85 gam, thức ăn có nguồn gốc
động vật nhƣ thịt tăng gấp 1,5 lần, trứng sữa tăng 3 lần, dầu mỡ tăng 2 lần,
quả chín và đƣờng ngọt tăng 20 lần, lƣợng cá, thủy sản không thay đổi, lƣợng
rau xanh có xu hƣớng giảm. Về giá trị dinh dƣỡng và tính cân đối khẩu phần:

Tỉ lệ các chất sinh năng lƣợng rất cân đối, sau 6 năm năng lƣợng protein đóng
góp 14% và lipid đóng góp 24% [24].
Nghiên cứu về khẩu phần ăn của ngƣời bệnh của Phạm Thu Hƣơng,
Nguyễn Thị Lâm và cộng sự cho thấy tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời bệnh
nhập viện khoa Tiêu hóa và Nội tiết tại Bệnh viện Bạch Mai khẩu phần ăn của
ngƣời bệnh khoa Nội tiết là 1606 kcal, với năng lƣợng từ protein là 18%, lipid
là 22%, từ glucid là 60%. Năng lƣợng của ngƣời bệnh khoa Tiêu hóa là 1100
kcal. Nhƣ vậy, thiếu dinh dƣỡng và thừa cân xuất hiện ở ngƣời bệnh nhập
viện. Khẩu phần ăn của ngƣời bệnh nhập viện ở khoa Tiêu hóa còn thấp[14].
Nghiên cứu của Vũ Thu Hiền, Lê Thị Hợp và cộng sự năm 2008-2009
về xác định khẩu phần muối NaCl trong gia vị của ngƣời trƣởng thành tại Hà
Nội, Thừa Thiên Huếvà Thành phố Hồ Chí Minh. Bằng phƣơng pháp nghiên


15

cứu cắt ngang mô tả đã đƣợc triển khai trong năm 2008 - 2009. Tổng số 1518
ngƣời từ 20 tuổi trở lên đã tham gia nghiên cứu. Kết quả cho thấy khẩu phần
muối trung bình ở đối tƣợng nghiên cứu là 11,7 ± 5,5 g/ngày, không có sự
khác nhau giữa nông thôn và thành thị. Khẩu phần muối trung bình ở nam
(12,7 g/ngày) cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nữ (10,5 g/ngày), p< 0,05.
Khẩu phần này cao nhất ở Thừa Thiên Huế (12,3 g/ngày), sau đó đến thành
phố Hồ Chí Minh và Hà Nội (tƣơng ứng là 11,1 và 10,7 g/ngày). Kết luận:
Khẩu phần muối của ngƣời trƣởng thành tại các địa điểm nghiên cứu đều cao
hơn gấp 2 lần so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới. Cần có những
nghiên cứu can thiệp trong những năm tới để giảm khẩu phần muối, góp phần
dự phòng tăng huyết áp cho cộng đồng[10].
Theo nghiên cứu của tác giả Phạm Thị Hòa năm 2012 về tình trạng
dinh dƣỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dƣỡng của sinh viên
Nam Định cho kết quả chiều cao trung bình ở nam 166,7±5,5cm, nữ

156,0±5,0cm. Cân nặng trung bình của nam 56,1±7,4cm, nữ 47,1±4,8cm. Cả
chiều cao và cân nặng của nam giới đều cao hơn nữ giới, sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê (p<0,001). Tỉ lệ sinh viên bị thiếu năng lƣợng trƣờng diễn là
28,6%, trong đó tỉ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở nữ là 32,7% cao hơn
nam giới (20,7%). Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p< 0,01. Tỉ lệ sinh
viên có tỉ trọng mỡ cao là 2,6% trong đó nam là 4,5%, nữ là 1,6%[12].
Nghiên cứu về đặc điểm khẩu phần và tình trạng nhân trắc của sinh
viên Y hệ chính quy Trƣờng Đại học Y Thái Bình 2012 của tác giả Ninh Thị
Nhung và cộng sự cho thấy mức năng lƣợng của sinh viên đạt 2.333,6
Kcal/ngày tỉ lệ năng lƣợng do P: L: G đối với nam sinh viên là 18:23:60, nữ là
19:23:60. Trong đó có 42,5% sinh viên đạt nhu cầu về năng lƣợng, 98,1% đạt
nhu cầu về proteinvà 62,3% đạt nhu cầu về lipid, 47,2% đạt nhu cầu về
glucid.


16

Nghiên cứu mô tả đặc điểm khẩu phần ăn, đánh giá mức đáp ứng năng
lƣợng, các chất dinh dƣỡng so với nhu cầu khuyến nghị của Trần Thúy Nga,
Hoàng Văn Phƣơng năm 2013 cho 204 nữ vị thành niên 10-19 tuổi của 5 xã,
huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình đƣợc phỏng vấn tần suất tiêu thụ lƣơng thực
thực phẩm và khẩu phần ăn. Tỉ lệ tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm nhƣ: Thịt, cá,
trứng, đậu đỗ, rau lá xanh thẫm 4-6 lần/tuần dao động từ 43,1% tới 68,6%. Có
tới 42,6% đối tƣợng không dùng sữa trong tháng qua. Lƣợng quả chín đƣợc
tiêu thụ tăng dần theo tuổi đạt 144,7 ± 221,7 g/ngƣời/ngày ở nhóm 17-19 tuổi.
Tỉsố Canxi/Phospho là 0,63; tỉ số Protein động vật/Protein tổng số là 24,2%.
Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị với vitamin D là 18-28%, với canxi là 3743%, với sắt là 31-37%, kẽm là 46- 56%. Lƣợng vitamin D, canxi, sắt, kẽm từ
khẩu phần còn thấp[23].
Gần đây, nghiên cứu của tác giả Ninh Thị Nhung và Phạm Thị Dung tại
Bệnh viện Phong Da liễu Văn Môn cho thấy mức tiêu thụ lƣơng thực, thực

phẩm chủ yếu của ngƣời bệnh phong chủ yếu là gạo và rau. Nhóm ngƣời bệnh
phong tàn tật nhẹ của bệnh viện Văn Môn tiêu thụ gạo là 311,8g/ngày cao hơn
nhóm ngƣời bệnh phong tàn tật nặng là 293,3g/ngày. Năng lƣợng khẩu phần ở
Bệnh viện Quỳnh Lập là 1693±227,3kcal/ngƣời/ngày cao hơn Bệnh viện Văn
Môn là 1387±191,2kcal/ngƣời/ngày[28]. Nghiên cứu của tác giả Đinh Thị
Phƣơng Hoa về tình trạng dinh dƣỡng, thiếu máu và hiệu quả bổ sung sắt
hàng tuần ở phụ nữ 20-35 tuổi tại huyện Lục Nam, tỉnh Bắc Giang cho thấy
năng lƣợng khẩu phần chung của phụ nữ tại 6 xã là 1954,2 kcal, đạt 85% nhu
cầu khuyến nghị là 2300 kcal.Tỉ lệ 3 chất sinh nhiệt P: L: G là 13,2:13,8:73,0
chƣa cân đối. Năng lƣợng do protein cung cấp đạt 94,3%, còn thiếu 5,7%.
Năng lƣợng do lipid cung cấp khá thấp, chỉ đạt 68,9% so với nhu cầu. Ngƣợc
lại, năng lƣợng do glucid cung cấp còn cao, đáp ứng 110,6% so với nhu cầu
khuyến nghị.Tỉ lệ Protein động vật chiếm 30,1% trong tổng số protein ăn vào,