Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần của sinh viên trường cao đẳng quân y 1, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

DƢƠNG VĂN HÒA

TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM
KHẨU PHẦN CỦA SINH VIÊN TRƢỜNG CAO
ĐẲNG QUÂN Y 1 NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƢỠNG

THÁI BÌNH - 2019


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC THÁI BÌNH

DƢƠNG VĂN HÒA

TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM
KHẨU PHẦN CỦA SINH VIÊN TRƢỜNG CAO
ĐẲNG QUÂN Y 1 NĂM 2018

Chuyên ngành

: Dinh dƣỡng

Mã số

: 8720401

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƢỠNG

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. TS. Nguyễn Văn Công


2. PGS.TS. Ninh Thị Nhung

THÁI BÌNH – 2019
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm,
giúp đỡ của các cơ quan, quí thầy cô giáo, đồng nghiệp và gia đình. Tôi xin
trân trọng bày tỏ lòng cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu, Phòng quản lý Đào tạo Sau Đại học, Khoa Y tế
Công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm, trường Đại học Y
Dược Thái Bình.
Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Quân Y 1 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
và giúp đỡ cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn trân trọng
nhất tới Thày TS. Nguyễn Văn Công - Phó Chánh Văn phòng Ban Bảo vệ,
chăm sóc sức khỏe cán bộ Trung ương. Cô NGƯT PGS.TS. Ninh Thị Nhung
- Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn Thực phẩm trường Đại học Y Dược
Thái Bình, là những người thầy đã tận tâm dạy dỗ, chỉ bảo và trực tiếp hướng
dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn.

Tôi xin gửi lời cám ơn tới các đồng chí, đồng đội và bạn bè đã gánh vác
trọng trách của tôi trong suốt quãng thời gian tôi đi học tập, giúp đỡ và ủng hộ
tôi để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập cũng như quá trình
hoàn thành luận văn của mình.


Cuối cùng với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến
gia đình, những người đã luôn ở bên tôi trong mọi hoàn cảnh. Gia đình sẽ mãi
là chỗ dựa vững chắc và động lực to lớn giúp tôi vững tin trên con đường sự
nghiệp của mình.
Thái Bình, ngày … tháng 6 năm 2019

LỜI CAM ĐOAN
Tôi là: Dương Văn Hòa, học viên lớp Cao học Dinh dưỡng khóa 3.
Chuyên ngành: Dinh dưỡng, của Trường Đại học Y Dược Thái Bình
xin cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng đẫn
của TS. Nguyễn Văn Công và PGS.TS. Ninh Thị Nhung.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kì nghiên cứu nào khác đã được
công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác trung
thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của nơi nghiên cứu.
Tôi xin chịu trách nhiệm trước pháp luật về những điều cam đoan trên.
Thái Bình, ngày.. tháng 6 năm 2019

Dƣơng Văn Hòa


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BMI

Body Mass Index – chỉ số khối cơ thể

CED

Chronic Energy Deficiency - Thiếu năng lượng trường diễn

FFQ

Food Frequence Questionaire - tần suất xuất hiện thực phẩm

LTTP

Lương thực thực phẩm

NLTD

Năng lượng trường diễn

SDD

Suy dinh dưỡng

SV

Sinh viên

TC - BP

Thừa cân béo phì

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
1.1. Tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành ở Việt Nam ................. 3
1.1.1. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn ........................................ 3
1.1.2. Tình trạng thừa cân, béo phì ........................................................... 6
1.1.3. Tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng sinh viên ................................. 9
1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng ............................ 11
1.2.1. Khẩu phần và thói quen ăn uống................................................... 11
1.2.2. Hoạt động thể lực .......................................................................... 12
1.2.3. Yếu tố di truyền............................................................................. 13
1.2.4. Yếu tố kinh tế xã hội ..................................................................... 13
1.3. Một số nghiên cứu về đặc điểm khẩu phần trên thế giới và tại Việt Nam . 14
1.3.1. Một số kết quả nghiên cứu trên Thế giới ...................................... 15
1.3.2. Một số kết quả nghiên cứu về đặc điểm khẩu phần của người
trưởng thành Việt Nam ................................................................... 19
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 22
2.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................. 22
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu ................................................................... 23
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................... 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 23
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu....................................................................... 23

2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ............................................................ 24
2.2.3. Các chỉ số và biến số trong nghiên cứu ........................................ 26
2.2.4. Một số kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ................................... 27
2.2.5. Các chỉ tiêu đánh giá ..................................................................... 29


2.2.6. Xử lý số liệu: ................................................................................. 29
2.2.7. Các loại sai số và biện pháp khắc phục: ....................................... 30
2.2.8. Đạo đức trong nghiên cứu ............................................................. 30
Chƣơng 332. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................... 32
3.1. Đánh giá thực trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới dinh
dưỡng của sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018 ....................... 32
3.2. Mô tả đặc điểm khẩu phần của nam sinh viên trường Cao đẳng Quân Y
1 năm 2018 .................................................................................................. 38
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ............................................................................ 52
4.1. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh
dưỡng của sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018 ....................... 52
4.2. Đặc điểm khẩu phần của nam sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1
năm 2018. .................................................................................................... 59
KẾT LUẬN .................................................................................................... 73
KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1:

Giá trị trung bình chiều cao và cân nặng của sinh viên theo giới .... 32

Bảng 3.2:

Giá trị trung bình một số chỉ số nhân trắc của sinh viên ............ 32

Bảng 3.3:

Giá trị trung bình BMI của sinh viên theo hệ đào tạo, nhóm
tuổi và giới tính ........................................................................... 33

Bảng 3.4:

Phân loại tình trạng dinh dưỡng của sinh viên ........................... 33

Bảng 3.5.

Mức độ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên theo nhóm
tuổi và giới tính ........................................................................... 34

Bảng 3.6:

Mối liên quan giữa thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên
với hệ đào tạo .............................................................................. 34

Bảng 3.7:

Mối liên quan giữa thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên
với giới tính, nhóm tuổi .............................................................. 35

Bảng 3.8:

Mối liên quan giữa TC - BP của sinh viên với hệ đào tạo ............. 35

Bảng 3.9:

Mối liên quan giữa TC - BP của sinh viên với giới tính, nhóm tuổi .... 36

Bảng 3.10: Mối liên quan giữa thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên
với một số thói quen ăn uống...................................................... 36
Bảng 3.11: Mối liên quan giữa một số thói quen ăn uống và thừa cân/béo
phì của sinh viên ......................................................................... 37
Bảng 3.12. Thông tin của đối tượng nghiên cứu theo giới tính và nhóm tuổi ... 38
Bảng 3.13: Một số đặc điểm về sinh hoạt và học tập của sinh viên hệ dân sự... 39
Bảng 3.14: Một số đặc điểm tin về sinh hoạt của sinh viên hệ quân sự ....... 39
Bảng 3.15: Tỷ lệ sinh viên tự nấu ăn hay ăn ở bếp ăn tập thể ...................... 40
Bảng 3.16: Các thực phẩm sinh viên sử dụng cho bữa sáng ......................... 41
Bảng 3.17: Các loại thực phẩm được sinh viên sử dụng khi thức đêm......... 42
Bảng 3.18: Tính cân đối giữa các chất sinh năng lượng trong khẩu phần
của sinh viên ............................................................................... 43


Bảng 3.19. Giá trị trung bình protein và lipid khẩu phần (g/ngày) của sinh
viên .............................................................................................. 44
Bảng 3.20: Giá trị trung bình một số chất khoáng, vitamin trong khẩu
phần của sinh viên....................................................................... 45
Bảng 3.21: Tỷ lệ sinh viên đạt về nhu cầu các chất sinh năng lượng ........... 46
Bảng 3.22: Tỷ lệ sinh viên đạt về nhu cầu các chất không sinh năng lượng
khẩu phần .................................................................................... 47
Bảng 3.23. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm
giầu đạm ...................................................................................... 48
Bảng 3.24. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm

giầu lipid ..................................................................................... 49
Bảng 3.25. Tần suất (%) sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm
giầu vitamin và khoáng chất ....................................................... 50
Bảng 3.26. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm đồ uống ........... 51


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Số bữa ăn hàng ngày của sinh viên tham gia nghiên cứu ......... 40
Biểu đồ 3.2: Thói quen ăn uống hằng ngày của sinh viên ............................ 41
Biểu đồ 3.3. Tần suất sinh viên tiêu thụ thường xuyên nhóm thực phẩm giầu
tinh bột ...................................................................................... 49


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Để nâng cao tầm vóc, sức khỏe, thể lực của người Việt Nam, Bộ Văn
hóa, Thể thao và Du lịch đã xây dựng và trình Thủ tướng Chính phủ đề án
Chương trình tổng thể nâng cao thể lực và tầm vóc người Việt Nam giai đoạn
2010-2030. Nội dung đề án đưa ra 2 giải pháp là tiến hành đồng thời các hoạt
động thể dục thể thao và chăm sóc dinh dưỡng học đường, nhằm đạt mục tiêu
đến năm 2020 chiều cao trung bình của nam đạt 167cm và 157cm đối với nữ.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, tầm vóc thân thể, thể lực con
người do các yếu tố sau đây ảnh hưởng: dinh dưỡng chiếm 31%, di truyền
chiếm 23%, thể dục thể thao chiếm 20%, môi trường chiếm 16%, tâm lý xã
hội chiếm 10%. Theo đó, yếu tố dinh dưỡng chiếm tỷ trọng cao nhất, tất nhiên
là bảo đảm đủ chất và phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý, nếu không sẽ phát
triển về bề ngang hơn là phát triển về chiều cao. Mặt khác trong độ tuổi từ 1625, các kích thước cơ thể bắt đầu phát triển mạnh nhưng chưa đạt tới giá trị
cao nhất. Vì vậy có chế độ dinh dưỡng hợp lý, rèn luyện thể dục thể thao sẽ
giúp gia tăng đáng kể tầm vóc người trưởng thành. Tuy nhiên chăm sóc sức

khỏe của nhóm đối tượng từ 18 - 25 trong đó có sinh viên hiện nay chưa được
quan tâm một cách toàn diện. Xã hội ngày càng phát triển thì chất lượng cuộc
sống của người dân nói chung và chất lượng cuộc sống của sinh viên nói riêng
chịu nhiều tác động như giá nhà trọ, điện, nước đến các mặt hàng thực phẩm
và hàng tiêu dùng đều đua nhau tăng giá, đặc biệt các mặt hàng thiết yếu cho
bữa cơm sinh viên: thịt, trứng, cá, rau… đều tăng khiến nhiều sinh viên đã
thắt lưng buộc bụng, cộng thêm tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm như
hiện nay. Tất cả những yếu tố đó đã ảnh hưởng đến sức khỏe của sinh viên,
sức khỏe không đảm bảo sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự phát triển cả về thể
chất và tinh thần, ảnh hưởng chất lượng học tập.


2

Thị xã Sơn Tây là cửa ngõ phía tây của thủ đô Hà Nội với tọa độ địa lý
210 vĩ bắc và 1050 kinh đông, cách trung tâm Hà Nội 42 km về phía Tây Bắc,
nằm trong vùng đồng bằng trung du Bắc bộ. Dân số khoảng 18 vạn người,
được chia làm 15 đơn vị hành chính gồm 9 phường, 6 xã, có 53 cơ quan,
doanh nghiệp, bệnh viện, Trường học và 30 đơn vị Quân đội đứng trên địa
bàn. Với một lượng sinh viên đông đảo cả dân sự cũng như sinh viên là quân
sự. Đặc biệt sinh viên hệ quân sự ngoài việc học tập các em còn tham gia
nhiệm vụ như: đi diễn tập, đi hành quân, đi gác,… Do vậy khảo sát thực trạng
dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối, đáp ứng nhu
cầu dinh dưỡng là yêu cầu cần thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất
lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội. Điều tra về tình trạng dinh
dưỡng, khẩu phần ăn của sinh viên nói chung và sinh viên trường cao đẳng
Quân Y 1 nói riêng còn chưa được đề cập tới. Vì vậy nghiên cứu tình trạng
dinh dưỡng của đối tượng này là việc làm cần thiết. Xuất phát từ thực tế đó
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Tình trạng dinh dƣỡng và đặc điểm khẩu phần của sinh viên

trƣờng Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018” với các mục tiêu sau:
1.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng
dinh dưỡng của sinh viên trường Cao đẳng Quân Y 1 năm 2018.

2.

Mô tả đặc điểm khẩu phần của nam sinh viên trường Cao đẳng Quân Y
1 năm 2018.


3

Chƣơng 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành ở Việt Nam
1.1.1. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn
Thiếu năng lượng trường diễn (CED) là tình trạng cơ thể thiếu năng
lượng kéo dài dẫn đến cân nặng cơ thể và dự trữ năng lượng cơ thể thấp.
Những người CED có tiêu hao năng lượng thấp đi thông qua giảm các hoạt
động thể lực để thích ứng với tình trạng năng lượng ăn vào thấp hơn so với
nhu cầu của cơ thể.
Theo thông tin giám sát dinh dưỡng năm 2013 tỷ lệ phụ nữ 15-49 bị
thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5 kg/m²) là 15,1% [4]. Thiếu năng
lượng trường diễn (CED) ở nam chung là 15,8% (CI95%: 14,6-17,0) và ở nữ
là 18,5% (CI95%: 17,4-19,7). Thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ cao
hơn nam giới, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tính chung cả nam và nữ thì
tỷ lệ CED là 17,2% (CI95%: 16,4-18,1). Có thể nhận thấy tỷ lệ CED của năm
2010 hạ thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từ trên 19 tuổi so với năm 2000.

Đặc điểm chung là nhóm dưới 25 tuổi và trên 55 tuổi có tỷ lệ thiếu năng
lượng trường diễn cao hơn các nhóm tuổi khác.[11]
Khi bị CED nhiều người chỉ quan tâm đến những ảnh hưởng dễ thấy về
ngoại hình và với vóc dáng.
Về tâm lý: người CED thường mất tự tin trong giao tiếp, ngại xuất hiện
trước đám đông, hay tự ti, căng thẳng.
Về ngoại hình: CED làm thay đổi vóc dáng, khiến cơ thể trở nên không
cân đối.
Về sức khỏe: Những người trưởng thành đang trong độ tuổi lao động nếu
mắc bệnh không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe mà còn làm giảm hiệu suất lao
động. Thậm chí nếu nghiêm trọng thì còn sẽ ảnh hưởng tới cả những hoạt


4

động trí não. Nếu người mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn sẽ gây ra nhiều
tác hại tới trẻ nhỏ. Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của bà mẹ có con nhỏ
dưới 5 tuổi hiện nay là 20,2% (CI95%: 19,7-20,6). Điều đáng lưu ý là tỷ lệ
CED ở bà mẹ lại cao nhất ở nhóm các bà mẹ trẻ từ 15-19 tuổi (23,5%), tiếp
theo là nhóm bà mẹ 20-29 tuổi (23,3%). Về diễn biến có thể thấy rõ tỷ lệ CED
của bà mẹ giảm dần từ năm 2000 đến nay, tuy nhiên tốc độ giảm còn chậm.
Trong 10 năm qua mới chỉ giảm được 24% so với tỷ lệ ban đầu, với tốc độ
giảm trung bình 0,65%/năm [11].
Thiếu CED sẽ không đủ dưỡng chất cung cấp cho cơ thể sẽ làm yếu sức
khỏe của người mẹ, thai nhi không nhận đủ dinh dưỡng để phát triển và bảo
vệ mình trước các tác động xấu từ bên ngoài. Thậm chí nếu người mẹ bị thiếu
năng lượng trường diễn trầm trọng nguy cơ tử vong ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
càng cao.
Tình hình dinh dưỡng Việt Nam năm 2009 - 2010 của trẻ em dưới 5 tuổi,
trẻ em lứa tuổi học đường (tiểu học, trung học cơ sở) đã được tiến hành

nghiên cứu, kết quả cho thấy: tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em nước ta là
17,5% (chỉ tiêu cân nặng/tuổi), trong đó SDD vừa (độ I) là 15,4%, SDD nặng
(độ II) là 1,8% và SDD rất nặng (độ III) là 0,3%. 20/63 tỉnh, thành có mức
SDD trẻ em trên 20% (xếp ở mức cao theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế
giới). Tỷ lệ trẻ em SDD theo chỉ tiêu chiều cao/tuổi (SDD thể thấp còi) năm
2010 toàn quốc là 29,3%, trong đó xét theo phân loại của Tổ chức Y tế thế
giới có đến 31 tỉnh tỷ lệ trên 30% (mức cao), 2 tỉnh trên 40% (mức rất cao).
Mức giảm trung bình SDD thấp còi trong 15 năm qua (1995-2010) là
1,3%/năm. Tỷ lệ SDD thể gầy còm (cân nặng/ chiều cao) là 7,1%. Ước tính
đến năm 2010, nước ta còn gần 1,3 triệu trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng
nhẹ cân, khoảng 2,1 triệu trẻ em SDD thấp còi và khoảng 520.000 trẻ em
SDD gầy còm. Phân bố SDD không đồng đều ở các vùng sinh thái khác nhau.


5

Tỷ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi năm 2010 là 4,8%. Tuy vẫn ở
mức dưới 5% nhưng tỷ lệ này có xu hướng gia tăng. So với năm 2000, tỷ lệ
thừa cân-béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi hiện nay cao hơn 6 lần [23]; Việt Nam
đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng. Trong những năm gần đây,
trong khi tỷ lệ suy dinh dưỡng còn cao thì tỷ lệ thừa cân và béo phì và các
bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang gia tăng dẫn đến
thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong (tỷ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em hiện
nay là 4,8%; ở người lớn là 6,6%) [1].
Một nghiên cứu trên 1845 đối tượng là nông dân, trong đó có 632 nam
và 1313 nữ (1992) cho thấy tỷ lệ có BMI dưới mức bình thường là 69,46% ở
nam và 39,49% ở nữ.
Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng năm 2000
trên 40.000 người trưởng thành >20 tuổi cho thấy: tỷ lệ người bị thiếu năng
lượng trường diễn là 25%. Tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ở xã nghèo lớn hơn

các xã khác, ở vùng thành phố thấp hơn ở nông thôn. Vào năm 2005, một
cuộc tổng điều tra khác trên 16.230 đối tượng từ 25 – 64 tuổi cho thấy tỷ lệ
thiếu năng lượng trường diễn đã giảm đi một cách đáng kể (còn 18,7%).
Nguyên nhân gây thiếu năng lượng trường diễn là do khẩu phần ăn thấp
cả về số lượng và chất lượng, do điều kiện lao động nặng, kéo dài, nhất là ở
nông thôn do điều kiện kinh tế, xã hội còn kém phát triển, thu nhập thấp do
giá trị ngày công lao động thấp.
Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh dưỡng năm 20092010. Thiếu năng lượng trường diễn (CED) theo chỉ số khối cơ thể
(BMI<18,5 kg/m2). Tỷ lệ CED ở nam chung là 15,8% (CI95%: 14,6-17,0) và
ở nữ là 18,5% (CI95%: 17,4-19,7). Thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ
cao hơn nam giới một cách có ý nghĩa thống kê. Tính chung cả nam và nữ thì
tỷ lệ CED là 17,2% (CI95%: 16,4-18,1). Có thể nhận thấy tỷ lệ CED của năm
2010 hạ thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi. [11]


6

Sự thay đổi này có thể là do mức sống của người dân nói chung và bữa
ăn nói riêng đã được cải thiện nhiều. Hơn thế nữa, các quá trình công nghiệp
hóa, hiện đại hóa đất nước đã tạo cơ hội cho việc giảm tiêu hao năng lượng
cho lao động và hoạt động sống của người dân.
Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không
hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém có thể nói
tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
các chất dinh dưỡng của cơ thể.
1.1.2. Tình trạng thừa cân, béo phì
Theo Tổ chức Y tế thế giới, thừa cân và béo phì là tình trạng tích lũy mỡ
quá mức hoặc không bình thường tại một vùng cơ thể hay toàn thân đến mức
ảnh hưởng tới sức khỏe. Theo đó, “chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index –
BMI) được tính bằng cân nặng (kg) chia cho bình phương của chiều cao (mét)

để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành. Theo khuyến nghị
chung của Tổ chức Y tế thế giới, một người trưởng thành khỏe mạnh, dinh
dưỡng hợp lý, BMI của họ dao động trong giới hạn nhất định từ 18.5 – 24.9.
Nếu BMI ≥ 25 thì được coi là thừa cân, BMI ≥ 30 thì là béo phì. Bên cạnh
theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/ vòng mông, khi tỉ số
này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tǎng huyết
áp, bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường đều tǎng lên rõ rệt. Béo phì không tốt
đối với sức khoẻ, người các béo các nguy cơ càng nhiều.
Cục Y tế dự phòng khẳng định: Thừa cân, béo phì là yếu tố nguy cơ của
nhiều bệnh không lây nhiễm. Tiêu biểu như các bệnh tim mạch, bao gồm:
tăng huyết áp, đột quỵ, xơ vữa và tắc mạch vành, nhồi máu cơ tim; nguy cơ
của bệnh đái tháo đường tuýp 2 và một số bệnh ung thư như ung thư túi mật,
ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư thận… Nguy
cơ mắc bệnh và nguy cơ tử vong càng cao khi chỉ số BMI càng lớn.


7

Tình trạng TC - BP đã và đang trở thành một nguy cơ của sức khỏe. Tại
các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam, tình trạng này đang tăng lên
nhanh chóng trong những năm gần đây, nhất là ở trẻ em, theo thông tin giám
sát dinh dưỡng năm 2013 tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị TC - BP trong toàn quốc là
4,6% [4]. Theo tổng điều tra dinh dưỡng giai đoạn 2009 – 2010 thì tỷ lệ thừa
cân béo phì ở trẻ em 5-19 tuổi là 8,5% và tỷ lệ béo phì (BMI theo tuổi
>+2Zscore) là 2,5% [11].
Khi bị béo phì, nhiều người chỉ quan tâm đến những ảnh hưởng dễ thấy
về ngoại hình và với vóc dáng. “Phần chìm của tảng băng” tác hại béo phì
chính là những hệ lụy về sức khỏe và mọi mặt của đời sống.
Về tâm lý: người TC – BP thường mất tự tin trong giao tiếp, ngại xuất
hiện trước đám đông, hay tự ti, căng thẳng, kém linh hoạt trong cuộc sống

hàng ngày, làm giảm sút hiệu quả công việc, hạn chế sự cống hiến cho gia
đình và xã hội.
Ở Việt Nam tỷ lệ người trưởng thành bị thừa cân, béo phì chiếm khoảng
25% dân số. Trong xã hội hiện đại và năng động như hiện nay thì thừa cân và
béo phì đang có xu hướng phổ biến và tăng nhanh trong cộng đồng, là một
trong những vấn đề nổi cộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh
ở các nước đang phát triển. Thừa cân theo chỉ số khối cơ thể (BMI từ 25
kg/m2 đến 29,9 kg/m2) và béo phì (BMI từ 30 kg/m2 trở lên). Tỷ lệ thừa cân
và béo phì chung người từ 20 tuổi trở lên là 5,6% (CI95%: 4,99-6,37). Ở nam
giới là 4,9% (CI95%: 4,25-5,73) và ở nữ giới là 6,3% (CI95%: 5,45-7,25).
Thừa cân béo phì ở nước ta cao nhất ở độ tuổi 55-59 tuổi đối với nam (7,8%)
và 50-55 tuổi đối với nữ (10,9%). Ở nữ thừa cân và béo phì cao hơn nam giới
mặc dù sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê [11].
Xét theo các vùng sinh thái thì vùng Đông Nam Bộ (gồm cả thành phố
Hồ Chí Minh) có tỷ lệ TC-BP cao nhất, chung là 10,7% (CI95%: 7,95-14,17),
đối với nam giới là 9,1% (CI95%: 6,22 - 13,26) và nữ là 11,9% (CI95%: 8,47-


8

16,58). Xét theo khu vực thành thị và nông thôn thì tỷ lệ TC-BP có sự khác
biệt rõ rệt có ý nghĩa thống kê cho cả tỷ lệ chung và tỷ lệ TC-BP phân theo
giới tính. Tỷ lệ TC-BP chung cả hai giới nam nữ ở thành thị là 13,1%
(CI95%: 10,8-15,9), ở nông thôn là 6% (CI95%: 5,35-6,78). Trong khi nam
thành thị có tỷ lệ TC-BP là 12,4% (CI95%: 9,66-15,83) thì nam nông thôn là
5,4% (CI95%: 4,61-6,26). Tỷ lệ TC-BP nữ thành thị là 13,8% (CI95%: 11,2416,78) thì ở nữ nông thôn là 6,6% (CI95%: 5,6-7,6) [11].
Phân theo mức sống thì tỷ lệ TC - BP có xu hướng khác biệt rõ rệt giữa
các nhóm hộ gia đình giầu, cận giầu, trung bình, nghèo và cận nghèo. Phân
theo trình độ học vấn thì không có xu hướng rõ rệt cho thấy có sự khác biệt về
tỷ lệ TC-BP ở các nhóm đối tượng có học vấn khác nhau.

Theo Lê Bá Tường và Cs (2016) nghiên cứu trên 8,227 sinh viên đại học
Cần Thơ kết quả cho thấy: xác định được 371 sinh viên có chỉ số BMI ≥ 25,
chiếm tỷ lệ 4.51%. Đây là một tỷ lệ không lớn, nhưng vẫn rất đáng quan tâm.
Sinh viên khoá 40 chủ yếu được đánh giá ở mức độ thừa cân (BMI ≥ 25 29.9), chiếm tỷ lệ 80.6% so với mức độ béo phì cấp độ I và cấp độ II [9].
Hiện nay tình hình thừa cân béo phì đang tăng lên với tốc độ đáng báo
động không những ở Quốc Gia phát triển mà còn ở các Quốc Gia đang phát
triển. Đây thực sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Ở nước ta, công cuộc
đổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân cư có những bước tiến bộ
rõ nét, song sự phân cực xã hội đã hình thành, việc sử dụng đồ ăn nhanh,
nước ngọt cùng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực các hình thức giải trí ít
tiêu hao năng lượng và bữa ăn chứa nhiều năng lượng đã làm tăng nguy cơ
thừa cân, béo phì.
Đối với mỗi cá nhân, để chủ động phòng thừa cân, béo phì thì cần duy trì
cân nặng hợp lý; hạn chế ăn các loại chất béo, nhất là chất béo bão hòa; hạn
chế ăn đường và muối; tăng cường ăn rau và trái cây. Đồng thời, người dân


9

nên thường xuyên hoạt động thể lực, ít nhất 150 phút/tuần đối với người
trưởng thành…
Nhiều Quốc Gia đã coi chương trình phòng chống béo phì là biện pháp
cơ bản để phòng các bệnh mạn tính không lây vốn được xem là bệnh lý của
thế kỷ 21.
Ở Việt Nam chiế n lươ ̣c quố c gia về dinh dưỡng giai đoa ̣n 2011-2020 và
tầm nhìn đến năm 2030 đã đưa ra mục tiêu: Từng bước kiểm soát có hiệu quả
tình trạng thừa cân - béo phì và yếu tố nguy cơ của một số bệnh mạn tính
không lây liên quan đến dinh dưỡng người trưởng thành. Chỉ tiêu: Kiểm soát
tình trạng béo phì ở người trưởng thành ở mức dưới 8% vào năm 2015 và duy
trì ở mức dưới 12% vào năm 2020. Khống chế tỷ lệ người trưởng thành có

cholesterol trong máu cao (> 5,2 mmol/L) dưới 28% vào năm 2015 và duy trì
ở mức dưới 30% vào năm 2020. [11]
1.1.3. Tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng sinh viên
Sinh viên chính mới là đối tượng cần được quan tâm đến vấn đề dinh
dưỡng và sức khỏe vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng
thành sau thời kỳ thanh thiếu niên. Cơ thể ngừng lớn về kích thước nhưng quá
trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng để duy trì sự sống,
chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo vệ và nâng cao
sức khỏe ở thời kỳ này. Mặt khác sinh viên là tầng lớp trí thức lao động trí óc
tiêu hao nhiều năng lượng nên vấn đề dinh dưỡng đối với sinh viên rất quan
trọng cần được quan tâm vì đó là nguồn lao động bằng trí óc chính của đất
nước trong tương lai.
Tỷ lệ thừa cân và béo phì chung người từ 20 tuổi trở lên là 5,6%
(CI95%: 4,99-6,37). Ở nam giới là 4,9% (CI95%: 4,25-5,73) và ở nữ giới là
6,3% (CI95%: 5,45-7,25). [11]


10

Theo nghiên cứu của Phạm Văn Phú và Hoàng Văn Bách (2014) thì Tỷ
lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) chung là 21,8%; trong đó nhóm nữ
sinh viên có tỷ lệ CED cao xấp xỉ gấp đôi so với nam sinh viên (27,4% và
15,6%, tương ứng khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,001). Tỷ lệ CED của
sinh viên nam nông thôn cao gấp đôi so với sinh viên nam thành thị (18,0%
và 9,1%; tương ứng); tỷ lệ CED của nữ sinh viên nông thôn cũng cao hơn so
với nữ sinh viên thành thị (28,2% và 22,6%; tương ứng). Gia đình là yếu tố
liên quan đến tình trạng CED của sinh viên. [19]
Theo Phạm Thị Hòa (2012) nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng và một
số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên Nam Định cho kết
quả như sau [7]:

Chiều cao trung bình ở nam 166,7 ± 5,5cm, nữ 156,0 ± 5,0cm. Cân nặng
trung bình của nam 56,1 ± 7,4 kg, nữ 47,1 ± 4,8 kg. Cả chiều cao và cân nặng
của nam giới đều cao hơn nữ giới, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001).
Tỷ lệ sinh viên bị thiếu năng lượng trường diễn là 28,6%, trong đó tỷ lệ thiếu
năng lượng trường diễn ở nữ là 32,7% cao hơn nam giới (20,7%). Sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê với p< 0,01. Tỷ lệ sinh viên có tỷ trọng mỡ cao là
2,6% trong đó nam chiếm 4,5% nữ chiếm 1,6%.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các
chất dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa
thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể
hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc vấn đề về dinh dưỡng [10], [15].
Qua nghiên cứu của Trần Sinh Vương năm 2012 trên người trưởng thành
huyện Mỹ Đức có: 3.027 người (nam 1.227 và nữ 1.800) cho thấy: chiều cao
trung bình người trưởng thành huyện Mỹ Đức nhóm tuổi 30 - 39 ở nam là
163,69 ± 7,03cm, nữ là 154,23 ± 5,35cm. Sau thời kỳ dậy thì, chiều cao tiếp tục
tăng dần theo tuổi ở cả 2 giới và đạt mức cao nhất với nam 19 tuổi là 165,51 ±


11

5,01cm và nữ tuổi 22 là 154,82 ± 4,10cm. Chiều cao cả 2 giới đều thấp hơn có
ý nghĩa (p < 0,001) so với người các Quận Hoàn Kiếm và Đống Đa; nhưng
không khác biệt so với chiều cao người huyện Ba Vì (p = 0,31 với nam và p =
0,41 với nữ) [22]. Tình trạng dinh dưỡng cư dân trưởng thành huyện Mỹ Đức ở
mức bình thường theo thang phân loại BMI cho người châu Á [5].
Bên cạnh thiếu dinh dưỡng thì thừa dinh dưỡng cũng để lại hậu quả
nghiêm trọng về sức khỏe như bệnh béo phì, bệnh xơ vữa động mạch, đái
tháo đường,…[8], [14].
Tuy kết quả nghiên cứu khác nhau nhưng đây là các con số đáng báo
động chúng ta cần phải quan tâm.

Cuốc sống xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn mặc, mua sắm, giả trí,
làm thêm tăng lên điều đó cũng ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng.
Sự khác biệt về nơi ở như sinh viên ở nông thôn hoặc ngoại thành lên
thành phố học tập các em phải sống xa gia đình, các em phải quyết định mọi
chi tiêu trong đó có cả vấn đề ăn uống. Như vậy sẽ dẫn đến những hậu quả
xấu về dinh dưỡng như thiếu năng lượng trường diễn hoặc thừa cân.
1.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng
1.2.1. Khẩu phần và thói quen ăn uống.
Chế độ ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Các chất sinh năng lượng có
trong thức ăn như protit, lipit, gluxit trong thức ăn khi vào cơ thể đều có thể
chuyển thành chất béo dự trữ. Khi năng lượng ăn vào vượt quá nhu cầu sẽ làm
cân nặng cơ thể tăng lên. Các nghiên cứu cho rằng chỉ cần ăn dư 70 calo mỗi
ngày sẽ dẫn tới tăng cân, mặc dù số calo này nhỏ có thể không nhận ra dễ
dàng, nhất là khi ăn những thức ăn giàu năng lượng. Mỡ có đậm độ năng
lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo hơn để dự trữ dưới dạng triglyxerit,
trong khi đường cần năng lượng để chuyển thành axit béo tự do trước khi dự
trữ. Vì vậy, khẩu phần nhiều mỡ dễ dẫn đến thừa calo và tăng cân. Tuy nhiên,


12

một khẩu phần không chỉ ăn nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá thừa chất
bột, đường, đồ ngọt đều có thể gây béo. Các thói quen như ăn nhiều cơm (≥ 3
bát/bữa), ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn thức ăn chứa nhiều năng lượng
(đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ), thích ăn các món ăn xào, rán đã
được nhiều tác giả nhận thấy khi nghiên cứu trên những đối tượng là người
lớn bị thừa cân - béo phì [16]. Ngược lại, nếu chế độ ăn thiếu năng lượng
và/hoặc các chất dinh dưỡng khác có thể dẫn đến suy dinh dưỡng chậm tăng
trưởng hoặc thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, ảnh hưởng đến sự phát triển và các
hoạt động sống bình thường của cơ thể như suy dinh dưỡng protein năng

lượng, thiếu máu thiếu sắt, beri-beri, khô mắt do thiếu vitamin A. Do vậy chế
độ ăn tốt nhất người ta thường áp dụng chế độ ăn 3 hay 4 bữa.
1.2.2. Hoạt động thể lực
Hoạt động thể lực là một yếu tố quan trọng xác định cân nặng của cơ thể.
Thêm vào đó, hoạt động thể lực và sự cường tráng thể lực (liên quan đến khả
năng hoạt động thể lực) là các yếu tố sửa đổi quan trọng của bệnh tật và tử
vong. Hoạt động thể lực thường xuyên có tính chất bảo vệ chống lại sự tăng
cân không lành mạnh, trong khi các lối sống tĩnh tại đặc biệt là các nghề
nghiệp có tính chất tĩnh tại và sự giải trí không tích cực như xem vô tuyến là
yếu tố tăng cân này. Hầu hết các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy nguy cơ
tăng cân, thừa cân béo phì ít hơn ở những người hiện nay tham gia đều đặn
vào các hoạt động thể lực với số lượng từ trung bình tới nhiều [10]. Khuyến
nghị với các cá thể dành từ 30 phút hoạt động thể lực cường độ trung bình
mỗi ngày chủ yếu nhằm giảm các bệnh tim mạch và tử vong nói chung.
Thống nhất kiến nghị rằng khoảng 45-60 phút hoạt động thể lực cường độ
trung bình mỗi ngày là cần thiết trong hầu hết các ngày hoặc để dự phòng
tăng cân[33]. Theo Tổ chức Y tế thế giới năm 1999, người thừa cân có tỷ lệ
bệnh tật cao hơn ở người bình thường, đặc biệt các bệnh rối loạn lipid máu,


13

tăng huyết áp, bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim...Giảm cân khoảng 5kg
giúp giảm được huyết áp ở phần lớn bệnh nhân tăng huyết các bệnh rối loạn
lipid máu, tăng huyết áp, bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim...Giảm cân
khoảng 5kg giúp giảm được huyết áp ở phần lớn bệnh nhân tăng huyết các
bệnh rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, bệnh mạch vành, nhồi máu.
1.2.3. Yếu tố di truyền
Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì. Những trẻ béo
thường hay có cha mẹ béo, tuy nhiên nhìn trên đa số cộng đồng thì yếu tố này

không lớn. Nhiều nghiên cứu đã cố gắng xác định xem nguyên nhân của tình
trạng béo phì có tính gia đình là do di truyền hay do môi trường. Hiện nay
người ta đã có những bằng chứng kết luận rằng: béo phì thường do yếu tố môi
trường tác động lên những cá thể có khuynh hướng di truyền. Gia đình có
nhiều cá nhân bị béo phì cho những thành viên khác càng lớn.
1.2.4. Yếu tố kinh tế xã hội
Ở nhiều nước đang phát triển đã xuất hiện khuynh hướng chế độ ăn
phương tây hoá cùng với tăng sử dụng thịt, chất béo, đường ngọt, các thức ăn
tinh chế và giảm sử dụng lương thực, khoai củ và các thực phẩm có nhiều
chất xơ. Ước tính cứ mỗi lon hoặc cốc đồ uống có cho thêm đường mà chúng
ta tiêu thụ mỗi ngày, làm tăng nguy cơ trở thành béo phì tới 60%. Đồng thời
với tập quán ăn uống, lối sống cũng đang thay đổi, cùng với các tệ nạn xã hội
có liên quan đến lối sống. Đó là những thói quen không có lợi cho sức khỏe,
là tiền đề cho các bệnh mạn tính không lây, trong đó có rối loạn lipid máu. Ở
các nước đang phát triển, tỷ lệ người béo ở tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu
ăn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi lại khó khăn) và béo phì như là
một đặc điểm của giàu có (béo tốt). Ở các nước đã phát triển, khi thiếu ăn
không còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì lại cao hơn ở tầng lớp nghèo, ít học
hơn so với các tầng lớp trên. Vấn đề các bệnh mạn tính không chỉ giới hạn ở
các khu vực phát triển của thế giới, ngược lại so với các quan niệm trước đây


14

bệnh mạn tính được coi là “bệnh của nhà giàu” thì hiện nay bệnh mạn tính
xuất hiện ở cả các nước nghèo hơn và trong nhóm dân cư nghèo hơn ở các
nước giàu hơn. Sự chuyển đổi trong mô hình bệnh tật đang diễn ra với tốc độ
ngày càng tăng; hơn nữa, nó xảy ra một tốc độ nhanh hơn ở các nước đang
phát triển so với các khu vực công nghiệp hoá của thế giới nửa thế kỷ trước.
Hiện nay nhiều nước trên thế giới và trong khu vực đang phải đối mặt với tình

hình phức tạp về mặt dinh dưỡng đó là gánh nặng kép của dinh dưỡng
(Double burden of malnutrition). Đây là tình trạng mà trong cộng đồng cùng
tồn tại các vấn đề sức khỏe do rối loạn dinh dưỡng. Theo Popkin và Horton,
hiện nay ở châu Á, trong khi suy dinh dưỡng còn là vấn đề sức khỏe quan
trọng thì tỷ lệ béo phì và thừa cân gia tăng nhanh chóng.
1.3. Một số nghiên cứu về đặc điểm khẩu phần trên thế giới và tại Việt Nam
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới
gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia làm 3 miền rõ rệt là Bắc,
Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã
quy định những đực điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền
có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần ẩm thực Việt Nam phong
phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau: luộc,
xào, làm dưa…; nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số
lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt
được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt ngan, thịt vịt, các
loại tôm, cá, cua, ốc… Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông
dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rắn, thịt ba ba…thường không phải là
nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong
một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số
món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có
nguồn gốc thực phẩm từ động vật.


15

Khẩu phần ở các nước phương Tây rất đa dạng, sang trọng và khác biệt.
So với bữa ăn truyền thống của các nước châu Á, thịt được phục vụ nổi bật và
quan trọng hơn. Bò bít tết và thịt cốt lết là các món ăn đặc biệt phổ biến ở
phương Tây. Ẩm thực phương Tây cũng chú trọng rượu và các nước sốt như
là gia vị và các món ăn kèm. Họ thường dùng cả mảng thịt to, đem ướp cùng

nhiều gia vị khác nhau. Đặc biệt người châu Âu rất chuộng các sản phẩm
được làm từ sữa. Các loại sữa, bơ, phomai thường được thêm nếm trong quá
trình nấu. Các món ăn sẽ được mang ra lần lượt, theo thứ tự. Thông thường
các món lạnh, nóng và mặn, ngọt được phục vụ riêng biệt và nghiêm ngặt
theo thứ tự: khai vị hoặc súp, món chính và tráng miệng. Các món ngọt như
bánh, kem được phục vụ vào cuối bữa.
Xuất phát từ những yêu cầu đó việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng, đánh
giá khẩu phần ăn hàng ngày đủ hay thiếu, nếu khẩu phần ăn đủ so với nhu cầu
của cơ thể thì tình trạng dinh dưỡng phát triển tốt, nếu khẩu phần ăn không đủ
so với nhu cầu thì cơ thể phản ứng nhanh nhất là cân nặng giảm, khẩu phần ăn
thường xuyên thiếu so với nhu cầu sẽ dẫn tới suy dinh dưỡng trường diễn.
1.3.1. Một số kết quả nghiên cứu trên Thế giới
Không những ở Việt Nam mà các nước trên Thế giới cũng nghiên cứu rất
nhiều đến tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần của sinh viên như: O. B. Adu
và Cs (2009) nghiên cứu về TTDD của sinh viên Đại học tại 1 trường phía tây
nam Nigeria [24]; V Stefanovic và Cs (2015) nghiên cứu TTDD trong sinh
viên đại học Novi Sad - 1 nghiên cứu [50]: mục tiêu của nghiên cứu của
chúng tôi là tìm ra tình trạng dinh dưỡng hiện nay trong số các sinh viên năm
đầu tiên và thứ ba tham dự các trường đại học của Novi Sad mà có nhiều như
65000 sinh viên hiện đang học tập. Tình trạng dinh dưỡng đã được xác định là
một yếu tố sức khỏe công cộng quan trọng góp phần vào tuổi thọ bằng cách
giảm bệnh tật và tỷ lệ tử vong, tăng lòng tự trọng và giảm sự lo lắng và căng