vi sinh vật trong đồ hộp vi sinh vật đại cương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

BÀI TIỂU LUẬN
VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP CÁ
MÔN HỌC: VI SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG
GVHD: NGUYỄN HOÀNG NAM KHA
SVTH : NGÔ THỊ KHÁNH HÒA
MSSV: 13117O43
LỚP : DH13CT
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014


MỤC LỤC
Nội dung
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP CÁ
CHƯƠNG 3: HỆ VI SINH KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH
BẮT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
3.1Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt
3.2Những biến đổi của cá sau khi chết
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ TÁC HẠI
CỦA VI SINH VẬT LÊN ĐỒ HỘP
4.1 Quy trình sản xuất đồ hộp
4.2 Tác hại của vi sinh vật lên đồ hộp
CHƯƠNG 5: CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ

Chương 1 : GIỚI THIỆU CHUNG

Trang


1.1 lời mở đầu
Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, sông ngòi nhiều
nên việc khai thác và nuôi trồng đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp hải
sản cho nhu cầu đời sống nhân dân và cho xuất khẩu . Khai thác và thu hoạch
tốt nguồn lợi thủy sản phuc vụ tốt cho con người là một vấn đề cực kì quan
trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng triệt để nguồn
lợi thủy sản quý giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp hơn 20% tổng số
protein của thực phẩm, Đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến hơn 50%. Giá trị
và ý nghĩa của thịt cá cũng giống như thịt gia súc là protein của thịt cá có đầy
đủ axit amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa,
dễ hấp thu. Dầu cá ngoài việc cung cấp lipit, còn có giá trị sinh học rất cao,
đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng rất lớn trong việc trao đổi chất
trong cơ thể. Cá được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm
khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân càng ngày càng cao, vì vậy việc nghiên
cứu tạo ra sản phẩm mới,hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao
chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kĩ
sư ngành công nghệ chế biến thủy sản. Qua quá trình tìm hiểu về đề tài em
hiểu những biến đổi của vi sinh vật ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm
cũng như sức khỏe của người tiêu dung. Từ đó em có thể hiểu rõ về quy trình
sản xuất đồ hộp cá các bảo quản đồ hộp cá. Vì vậy em chọn đề tài : “vi sinh
vật trong đồ hộp cá’
1.2 Sơ lược về đề tài:
Vì còn nhiều hạn chế cả về khách quan lẫn chủ quan, nên trong đề tài
này em chỉ đề cập về một số nét tổng quan đồ hộp cá, những tiêu chí cơ bản
đối với nguyên liệu đầu vào trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản như

:cảm quan về nguyên liệu, kích cỡ nguyên liệu, những thành phần chính tham
gia trong quá trình sản xuất. ..


Đối với hệ vi sinh vật, trong đề tài này, em đề cập tới dạng vi sinh vật
tồn tại ở cá trong môi trường tự nhiên khi chưa khai thác và dạng vi sinh vật
xuất hiện sau khi khai thác, trong quá trình chế biến cá. Dạng vi sinh vật này
được chú ý nghiên cứu nhiều hơn bởi vì đây cũng là mục đích chính của phạm
vi nghiên cứu.
Trong đề tài này em cũng đề cập tới những bước cơ bản khi chế biến đồ
hộp cá, một số kỹ thuật cần thiết trong sản xuất; chú trọng tới một số biện
pháp loại trừ những vi sinh vật gây hại tới chất lượng sản phẩm.
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP CÁ
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo
sinh tố và muối khoáng.

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều
aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để
nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh
hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó
chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.


- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A
và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….)
trong cá hộp ngâm dầu.
- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ
các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà
chua.
- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo

( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước
như: B, C, PP,…..
- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,
đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể
như: íôt, liti,…..
Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:
• Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp:
- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc
má……
- Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng,
cá phèn,….
- Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…….
• Các yêu cầu:
* Về kích thước và trọng lượng:
- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim
phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không
kể kích thước và trọng lượng.
- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá
thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng, cá kẽm, cá song từ 0.8kg trở lên.
- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản
phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.


* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,
…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát,
nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu
đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra
phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá
nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và
không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá

phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho
phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.
CHƯƠNG 3: HỆ VI KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH BẮT VÀ
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
3.1 Hệ vi khuẩn của cá vỪa mỚi đánh bẮt
Ở cá tươi vừa mới đánh bắt có thể tìm thẩy vi khuẩn ở tên da (1 o2 107cfii/cm2), mang (1 o3- 109cfu/g) và nội tạng (1 o3 - 109cfu/g).Còn ở trên
thịt và các cơ quan bên trong khác lại có rất ít vi khuẩn hiện diện.Tùy thuộc
vào môi trường đánh bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhau
hơn là tùy thuộc vào từng loài cá. Vi khuấn trên da và mang cá sống trong
vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng
nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có
liên quan trục tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá
không ăn tạp.Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt khác với ở cá nươc mặn. Ngoài ra
số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong
mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.


Hìnhl : số lượng vi khuấn ở cá vừa mới đánh bắt được(Nguồn: Giáo
trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học
cần Thơ, Năm 2005)
Bảng 3:Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt tù’ vùng nước không bị ô nhiễm
(Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh
Quế,Đại Học cần Thơ, Năm 2005)
Gram (-)
Pseudomonas

Gram (+)
Bacilìus

Moraxella

Cỉotìidium

Acinetobacter

Micrococcus

Ghi chú

Shewanella putrefaciens Lactobũcillus
Flavobacter

Cytophaga Các vi khuẩn

Vibrio

cỏ dạng hình

Photobacterium

chùy

Aeromonas

Vibrio và Photobaeterium đặc trưng
cho nước biển:
Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt

3.2 Những biến đổi sau khi cá chết
3.2.1 Hiện tượng tê cứng xác cá

Các biến đối cảm quan là những biến đối mà chúng ta có thế qua sát
được như màu sắc, mùi, cấu trúc .. .Ngay sau khi cá chết, sẽ xuất hiện một số


hiện tượng liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau khi chết, các cơ của
cá duỗi ra, làm cho cá mềm và dễ uốn,ấn vào thì đàn hồi. Sau một thời gian
nhất định thì các sợi cơ co lại làm cho thân cá không mềm nữa mà trở nên
cứng đơ , trạng thái này gọi là hiện tượng cứng xác.Khi ở trong tình trạng
cứng xác này thì toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong. Trạng thái tê cứng xác này
thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn. Khi hiện tượng này kết thúc thì
các cơ của cá duỗi ra , mềm đi nhưng không còn đàn hồi như trước nữa. Sau
đó ở cá sẽ xảy ra một số biến đổi khác như biến đổi về chất lượng, biến đổi tự
phân giải .Nhũng biến đổi này tạo ra nhũng điều kiện thuận lợi cho các loài vi
khuẩn hoạt động.
3.2.2 Những biến dổi về lượng
Đối với cá tươi hoặc cá ướp đá ta có thể phát hiện những biến đổi về chất
lượng thay đối ở 4 pha như sau:
•Pha 1 :Cá khi vừa mới đánh bắt xong rất tươi, và có vị đặc trung cho
tùng loài. Nhiều khi có mùi rong biến và vị tanh rất nhẹ của kim loại.
•Pha 2:Cá mất đi các mùi và vị đặc trung. Thịt cá có pH trung tính
nhung không có mùi lạ, cấu trúc các cơ thịt vẫn còn tốt.
•Pha 3:Bắt đầu có các dấu hiệu ươn hỏng , cũng tùy theo từng loài cá sẽ
xuất hiện các mùi vị khác nhau. Một trong các chất bay hơi có thế là
Trimethylamin(TMA) do vi khuấn sinh ra trong quá trình khử Trimethylamin
Oxi(TMAO). TMA có mùi cá tanh rất đặc trung. Lúc đầu của pha này mùi
ươn có thể hơi chua ,mùi như trái cây và ở một số loài cá béo có thế xuất hiện
các mùi ôi dầu. Trong giai đoạn tiếp theo đến hết pha này sẽ xuất hiện các mùi
như mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh, cấu trúc của cá trở nên mề và
sũng nước hoặc khô và dai.
•Pha 4:Đặc trung của pha này chính là sự ươn hỏng và thối rửa

3.2.3 Các biến đổi tự phân giải
Khi cá chêt đi,cơ thê cá sẽ ngừng hoạt động và băt đâu chu trình phân
hủy các họp chất giàu năng lượng và phân giải glycogen. Các quá trình phân


giải đầu tiên trong cơ thế cá xảy ra đối với các cacbohydrat và các nucleotid.
Khi cá vừa chết, trong một giai đoạn ngắn các tế bào vẫn tiếp tục các quá
trình sinh lý bình thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh Adenozim
Triphosphate(ATP) ngùng lại. ATP bị phân hủy trở thành Inosine
Monophosphate(IMP) bởi các Enzym nội bào .Tiếp đến là sự phân giải IMP
tạo thành Inosine và hypoxanthine với các xúc tác chính bởi enzyme nội bào
IMP phosphohydrelase và inosine ribohdrolase, cùng với sự tham gia của các
enzym của các vi khuẩn xuất hiện trong thời gian bảo quản.ATP bị phân hủy.
Quá trình tự phân diễn ra cùng một kiếu đối với các loài cá tuy nhiên lại diễn
ra với các tốc độ khác nhau tùy theo tùng loài. Diễn ra song song với quá trình
phân hủy ATP là sự phân giải Glycogen . Glycogen được men glycogis phân
hủy trong điều kiện không có oxy bằng dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm
giảm pH của cơ thịt cá. Nói chung, các loài cá có ít Glycogen hơn so với các
loài động vật có vú nến sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn so với các
loài động vật có vú . Vì the pH của cá cao hơn nên dễ bị các vi khuẩn tấn
công hơn.
Tiếp đến là sự phân cắt TMAO tạo thành TMA . Trimethylamin là một
amin dễ bay hơi và có mùi khó chịu đặc trung cho sự ươn hỏng của cá và các
loài thủy hải sản. Sự gia tăng của TMA trong thủy hải sản phụ thuộc vào hàm
lương TMAO có trong chúng.Tiến trình này được ức chế khi cá được làm
lạnh.
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ VÀ TÁC HẠI CỦA
VI SINH VẬT LÊN ĐỒ HỘP
4.1 quy trình sản xuất đồ hộp cá
* Quy trình sản xuất cá rán sốt cà chua

4.1.1. Nguyên liệu:
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươi
nguyên hoặc dạng đông.


- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu
cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây
xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím
hoặc đen.
- Các loài cá sử dụng như:cá nục, cá bạc má, cá trích,……
4.1.2. Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem
đi xử lý.
- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong
nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên
thân cá.
- Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông. Rã đông
bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10oC
4.1.3. Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng
khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì
của sản phẩm. Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy. Máy cắt khúc cá
gồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc 200 v/ph.
4.1.4. Rửa – Ướp muối: cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp
theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa lại một lần nữa bằng nước muối có nồng
độ là 18 – 22 % tổng thời gian muối ở nhiệt độ 15oC kéo dài từ 2 – 8 giờ,
nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5%.
Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâm
nhập vào cá trong quá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước
khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và bổ sung một lượng khoáng
cần thiết cho cá.
4.1.5. Làm khô: cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự

nhiên và được chuyển sang các giai đoạn sau.
4.16. Tẩm bột: sau khi để ráo nước và trước khi đem rán cá trong dầu,
cá được đem tẩm bột mỳ. Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ cho
thịt cá khỏi bị cháy khi rán và do hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc


của cá vàng hơn. Người ta tẩm bột cá bằng cách cho các khúc cá vào một trục
rỗng của máy tẩm bột, trục quay và các khúc cá quay theo trong bột. Nếu tẩm
bột bằng tay người ta xếp các khúc cá lên vỉ lưới rồi rắc đều bột lên các mặt
của cá. Sau khi tẩm bột để yên 2 – 3 phút bột sẽ trương lên và tạo thành trên
bề mặt của cá một lớp vỏ mỏng. Lượng bột cần dùng từ 2.5 – 4 % so với
trọng lượng của cá.
4.1.7. Rán cá:
- Cá sau khi tẩm bột được chuyển sang công đoạn rán. Mục đích của
quá trình rán: làm cho thịt cá đươc săn chắc hơn, tiêu diệt sự hoạt động của vi
sinh vật và enzym. Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10
phút. Độ rán của cá là 18 – 20%. Trong quá trình rán cá có nhiều quá trình
xảy ra.Trên bề mặt của cá có tẩm bột, protid dính ở bột tiếp tục trương lên khi
nhiệt độ rán tăng lên 100oC thì quá trình trương ngừng lại và quá trình bốc
hơi kèm theo sự phân giải protid thành các chất có mùi vị thơm.
- Tinh bột cũng bắt đầu trương lên nhưng tới 100oC thì bắt đầu bốc hơi
và chuyển sang giai đoạn caramen hoá, làm cho cá có màu vàng. Glucose
được hình thành trong quá trình phân huỷ tinh bột nên cá có vị ngọt.
- Protid của cá bị đông tụ trong khi rán làm thoát ra một lượng ẩm. Các
vỏ protid của tế bào mỡ bị phá vỡ làm cho mỡ cá một phần vào thịt cá một
phần hoà tan vào dầu rán.
- Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc hay dầu hướng dương đã tinh chế.
4.1.8. Làm nguội – Xếp hộp: cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC
để tránh cá bị vở và xếp vào hộp bằng tay.
4.1.9. Rót sốt cà chua:

- Chuẩn bị nước sốt: thành phần của nước sốt cà chua gồm cà chua bột,
nước, muối, đường, acid acetic, bột bắp, một ít màu cà……Nước được gia
nhiệt lên cho nóng. Để giúp hoà tan bớt phần nào thì sốt cà và bột bắp được
khuấy đều với một lượng nước thích hợp và hoà riêng từng thứ ở bên ngoài
trước khi cho vào nồi nước đang nóng. Sau đó cho thêm vào hỗn hợp trong


nồi các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà với liều lượng
thích hợp đã cân sẵn đẩ làm đậm đà hơn hương vị của nước sốt.. Đặc biệt của
nước sốt cà là có bột bắp để tạo độ sánh vừa phải cho nước sốt. Khi hỗn hợp
trong nồi sôi lên và đảm bảo các thành phần đã hoà tan vào nhau, kết hợp với
nhau hoàn toàn thì ngưng cung cấp nhiệt, ta được một loại nước sốt cà thơm
ngon hấp dẫn.
- Rót nước sốt cà vào hộp và đem đi ghép mí, bài khí
4.1.10. Ghép mí – Bài khí:
- Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp
nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.
- Tác dụng của việc bài khí:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng,
bật nắp nứt các mối hàn.
+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh
và khi va đập cơ học
+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm
nguội
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau
khi thanh trùng.
+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với
cơ thịt cá.
- Các phương pháp bài khí:
+ Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng. Khi

đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót
nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước
khi ghép kín.
+ Bài khí bằng cơ khí: người ta dùng bơm chân không để hút không khí
ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín.


+ Bài khí phối hợp: để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp
phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.
- Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách
ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo
quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín
và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
+ Cơ cấu ghép: để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. Con lăn
cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và
cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Con lăn ép
có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. Nắp hộp khong xoay
được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn.
+ Máy ghép nắp:
• Máy ghép nắp thủ công: tất cả việc đưa hộp vào lấy hộp ra và tiến
hành ghép phải có ngườiđiều khiển.
• Máy ghép nửa tự động: hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép
đươc tự động.
• Máy ghép tự động: toàn bộ quá trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp
ghép và đưa hộp ra hoàn toàn tự động
• Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự
động như trên máy còn hút chân không hộp.
4.1.11. Thanh trùng: sau khi ghép mí và bài khí sẽ sang giai đoạn tiếp
theo của quá trình sản xuất là thanh trùng. Thanh trùng đóng vai trò quan
trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực

phẩm. Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của nó,
ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn
liền được.
+ Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút,
áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quy
định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau:


Kích cỡ hộp Thời gian thanh trùng
202 x 308 100 phút
401 x 411 160 phút
603 x 408 200 phút
603 x 700 240 phút
+ Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình thanh trùng:
• Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và
NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng
kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không
tráng vecni.
• Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá
và nước của môi trường nước sốt
• Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và nước sốt.
• Khối lượng của cá trong quá trình thanh trùng có thể tăng lên hoặc
giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở cá.
+ Thiết bị thanh trùng: thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng
và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất.
+ Thực hiện thanh trùng: sau khi ghép mí tiến hành xếp hộp vào các giỏ
chuẩn bị thanh trùng cứ một lớp hộp đi cùng một lớp vỉ nhựa có lỗ và cứ thế
lớp trên cùng là hộp. Mỗi lần thanh trùng chỉ được tiến hành cho một loại sản
phẩm nhất định.
4.1.12. Làm nguội: sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh

trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC. Sau khi
làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên
trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh
chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
4.1.13. Bảo ôn: sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và
được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra
dán nhãn và đóng thùng.


4.1.14. Dán nhãn – đóng thùng: hộp trước khi dán nhãn phải được lau
sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ
thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành
phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và
hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.
4.1.15. Bảo quản: các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở
điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ.
Sơ đồ công nghệ:


4.2 Tác động của vi sinh vật lên đồ hộp cá:
Thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105-H 15°c trong thời gian
từ 45-^60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn đế hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật. Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự
hóa nâu là một dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác
động của riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose
hòa tan thì quá trình chần hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá.
Các nghiên cứu khác cũng cho rằng vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ
phân hủy hết ribose ở nhiệt.
độ 0 c trong 2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dâm cá
với hành, có thể là do các acid amin phản úng với 2,5 diketogluconic acid do

sự tác động của vi khuấn lên hành. Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là
những phản ứng hóa nâu không enzym.
Sự biến đối màu sắc của sò và cua trong quá trình chế biến thường liên
quan đến những ion kim loại. Sự xuất hiện màu xanh ở cua liên quan đến
đồng, còn sự xuất hiện màu đen ở tôm là do sắt. Lươn và các loài cá ngừ cũng
chịu sự thay đối màu sắc trong quá trình chế biến là do trong bản thân nó có
chứa hàm lượng sắt cao. Nếu nguyên liệu trước khi đem chế biến được bảo
quản trong kho lạnh thì sự thay đổi màu sắc sẽ tăng lên vì khi bảo quản trong
kho lạnh sẽ làm tăng lượng sunfua tự do trong nguyên liệu, sắt và sunfua tác
dụng với nhau tạo ra kết tủa sắt suníít (Fe (SO ) ) có màu đen bám trên thành
hộp, ở trên bề mặt cá và ngay
cả trong phần chất lỏng.
Những tinh thể “thủy tinh” đôi khi được tìm thấy trong đồ hộp cá thu,
cá ngừ, cá hồi, tôm và giáp xác qua quá trình chế biến nhiệt. Những tinh thể
này bị người tiêu dùng hiếu nhầm là tinh thế thủy tinh. Tuy nhiên, đó lại là
những tinh thể canxi hoặc tinh thể magiê amoni phosphate. Khách hàng
không cho phép có các tinh thế này trong sản phẩm. Tốt nhất là nến đề phòng
đế chúng không xảy ra. Sử dụng natri hexameta phosphate hay acid citric đế


ngăn cản sự hình thành canxi và magiê tự do hoặc tạo pH thấp để tránh sự
lắng cặn của tinh thể này.
CHƯƠNG 5: CÁC HỆ VI KHUẨN TRONG ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ VI
KHUẨN GÂY HẠI TRONG ĐỒ HỘP
5.1 Các hệ vi khuẩn trong đồ hộp
Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề
mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110 0 Ctrong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các
loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C
trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không

gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C
Loại kỵ khí
+ Clostridium sporogenes:cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi
trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra
H2S , H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.
Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này
có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 58 0 C. Nhiệt độ tối thích là
370C
+ Clostridium putrificum:là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào,
không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với
Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt
độ tối thích là 370C
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh,
có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là
60 – 700C
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có
nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 70 0C.
Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.


Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng
gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ
điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh
và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 0C 330 phút, 1150C là 10 phút,
1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 0C trong 30
phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không

có nha bào nhưng có độc tố.
Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng
khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường.
Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng
có thể chết nhanh ở nhiệt độ 600C.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng
cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
5.2 Một số vi khuẩn:
A, bacillus subtilis
Từ bacillus nhằm miêu tả hình dáng của một nhóm vi khuẩn khi được quan
sát dưới kính hiển vi. Nó xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là hình que.
Vi khuẩn Bacillus subtilis được phát hiện lần đầu tiên trong phân ngựa năm
1941, bởi tổ chức y học Natri của Đức. Lúc đầu được sử dụng để phòng bệnh
lị cho chiến binh Đức ở chiến trường Bắc Phi.
Năm 1949- 1957 Henry,Albot và cộng sự tách được các chủng thuần
khiết của Bacillus subtilis thì Bacillus subtilis mới được ứng dụng rộng rãi.


Từ đó thuật ngữ subtilis therapy ra đời. B.subtilis được sử dụng phổ
biến trong việc phòng trị bệnh tiêu hóa, viêm đại tràng, viêm ruột…
Ngày nay vi khuẩn Bacillus subtilis đã và đang được nghiên cứu rộng rãi với
nhiều tiềm năng ứng dụng hiệu quả trong y học, chăn nuôi, công nghiệp…(
Lê Văn Hiệp 2014)

Bacillus subtilis, còn được gọi là trực khuẩn cỏ khô hoặc trực khuẩn
cỏ, là một loại vi khuẩn, Theo phân loại của Bergey (1994) thuộc, Bộ
:Eubacteriales, Họ: bacillaceae, Giống: bacillus,Loài: bacillus subtilis.
Bacillus subtilis :là trực khuẩn nhỏ, hai đầu tròn, bắt màu tím Gram dương ,

catalase dương tính, kích thước 0,5 -0,8µm x 1,5- 3 µm, đứng đơn lẻ hay tạo
thành chuỗi ngắn. Vi khuẩn có khả năng di động, có 8-12 chiêm mao, sinh
bào từ hình bầu tử hơn tế bào và nằm giữa tế bào. Bào tử Bacillus subtilis
phát triển bằng sự nảy chồi do nứt vỏ, không kháng acid, có khả năng chịu
nhiệt, chịu ẩm, tia tử ngoại, phóng xạ, Bào tử Bacillus subtilis có khả năng
chịu được PH của dạ dày tiến tới ruột và nảy mầm tại phần đầu non của ruột
non nên Bacilus subtilis có thể tồn tại trong ruột người mà không bị ảnh


hưởng gì. Bacilus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100C
trong 1 giờ, 115C trong 6 phút. Loài này có trong đồ hộp cá, thịt, rau. Không
gây mùi vị la, phát triển rất mạnh ở 25- 35C.

Bacillus subtilis sản xuất độc tố ngoại bào là subtilisin, mặc dù
subtilisin có độc tính thấp nhưng trong thành phần protein có khả năng gây dị
ứng, viêm da, viêm đường hô hấp,..
Bacillus subtilis có độc tính rất thấp đối với người vì nó sản xuất enzyme
ngoại bào, gây độc không đủ để có thể gây hại cho người. Ngoại trừ đột biến
trong tế bào vi khuẩn hoặc hệ miễn dịch ngườ quá yếu. Trong những trường
hợp người ta phát hiện Bacillus subtilis trong những bệnh nhân ung thư phổi,
hoại thư bạch cầu. Tuy nhiên tỉ lệ này là rất hiếm.
B, bacillus mesentericus


Bacillus mesentercus là môt vi khuẩn Gram dương, thuộc giới Fimicutes, lớp
trực khuẩn, bộ bacillales, họ bacillaceae, chi bacillus, loài B.mesentericus.

Bacillus mesentericus còn được gọi là trực khuẩn khoai tây do chúng
có mặt chủ yếu trên khoai tây. Chúng gần giống Bacilluc subtilis khuẩn lạc ăn
sâu, và bám chặt vào môi trường thạch, bề mặt nhăn nhúm, khô, không mọc

lan ra môi trường màu xám nhạt-trắng, hơi vàng nâu, hoặc hồng như Bacillus
mesentericus ruber hoặc đen như Bacillus mestentericus niger. Bacillus
mesentericus sinh trưởng phát triển tốt nhất 36- 45 C, tối đa 50-55 C, pH=
4,5-5 thì ngừng phát triển. Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở
trong nước và trên bề mặt rau . Nha bào bị phá hủy ở 110 C trong 1 giờ. Loại
này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 C. 0
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 C
trong 1 0 giờ, 115 C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt.
Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35 C. Bacillus mesentericus
có hoạt tính amylase và protease hơn hẳn Bacillus subtilis nhưng lên men
đường lại kém hơn.


Lợi ích của Bacillus mesentericus
Sản xuất amylase và protease có hỗ trợ sự tăng trưởng của vi khuẩn có lợi
Ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn gây bệnh như enterotoxigenic Escherichia
coli, Clostridium perfringens, Salmonella typhi, Vibrio parahaemolyticus,
Campylobacter, Yersinia enterocolitica
Giúp tiêu hóa bằng cách điều động bất thường
C, Clostridium sporogenes
Clostridium sporogenes

là vi khuẩn Gram dương, lớp vi khuẩn, bộ

clostridiales, họ clostridiaceae, chi clostridium. Clostridium sporogenes hình
que sản xuất hình bầu dục


Clostridium sporogenes được phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có cả trong
ruột động vật. Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi

môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh
ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1
giờ. Clostridium sporogenes có độc, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại
này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27-58C, nhiệt độ phát triển
nhanh là 37C.
KẾT LUẬN
Trong quá trình sản xuất đồ hộp nói chung, đồ hộp cá nói riêng, em
thấy rằng đây là một sản phẩm công nghiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, đáp ứng được những tiêu chuẩn chất lượng , phù hợp với thị trường
trong giai đoạn hiện nay.
Nguồn nguyên liệu phong phú chất lượng đầu vào sản phảm đang dần
được cải thiện. Vùng nguyên liệu trải rộng trên phạm vi các đồng bằng ven
biển. Với điều kiện cơ sở hạ tầng đang dần được cải thiện, việc thu gom


nguyên liệu trở nên khá thuận lợi, góp phần thúc đầy sự phát triển ngành đánh
bắt và bôi tròng thủy sản của đất nước.
Quá trình sản xuất có thể được thực hiện với nhiều quy mô khác nhau,
việc đầu tư công nghề không quá phức tạp có thể đem lại hiệu quả kinh tế
cao.
Trên đây là nội dung đề tài Vi sinh vật trong đồ hộp cá của em.
Trong quá trình nghiên cứu, tuy đã hết sức cố gắng nhưng chắc chắn không
tránh khỏi nhiều thiếu sót, Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy
cô và các bạn.