NGHIÊN CỨU TÁCH TRIẾT BỘT ĐẠM CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
----❧•❧----

NHÓM 4
Đề tài: NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BỘT ĐẠM CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
TRÍCH LY

GVHD: Ts Nguyễn Tiến Lực
Thành viên:
Nguyễn Thị Huyền
13116047
Trần Thị Thanh Thúy 13116143
Lê Thị Thảo
13116129
Nguyễn Thị Lâm
13116059

LỜI MỞ ĐẦU

TP. Hồ
03/2016

Chí

Minh

MSSV


Bột cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất cho các loài tôm cá.Bột cá

có hàm lượng protein cao trung bình từ 45 – 60%, có loại hơn 70% và
chủ yếu được làm từ cá biển.Bột cá chứa đầy đủ các acid amin cần
thiết cho động vật thủy sản.Đặc biệt trong thành phần lipid của bột
cá có nhiều acid béo cao phân tử không no. Trong bột cá có hàm
lượng vitamin A và D cao và thích hợp cho việc bổ sung vitamin A
trong thức ăn. Bột cá làm cho thức ăn trở nên có mùi hấp dẫn và tính
ngon miệng của thức ăn. Hàm lượng khoáng trong bột cá luôn lớn
hơn 16% và là nguồn khoáng được động vật thủy sản sử dụng hiệu
quả.Năng lượng thô của bột cá khoảng 4100-4200 kcalo/kg.Ngoài ra,
một số nghiên cứu cho thấy trong bột cá có chứa chất kích thích sinh
trưởng, đây là nguyên nhân chính khi thay thế bột cá bằng các nguồn
protein động vật khác kết quả không hoàn toàn đạt được như sử
dụng bột cá.
Bột cá được sản xuất từ các nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng
hạn với các phế liệu, cá kém giá trị ta được bột cá chăn nuôi, với cá
có giá trị ta được bột cá thực phẩm.Từ bột cá có thể chế biến thành
các sản phẩm cao cấp khác hoặc dùng bột cá để làm giàu thêm
lượng đạm, axit amin cần thiết cho các sản phẩm thực phẩm dùng
trực tiếp cho người tiêu dùng.
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản,
công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ từ
công nghệ chế biến thuỷ sản tạo ra nguồn phế liệu khá dồi dào, sản
lượng cá tạm ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung.
Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi tiêu thụ một lượng lớn về bột
cá chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất
lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn phế liệu và thuỷ
sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp
lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung
cấp trứng, sữa, thịt cho con người.
Sự tăng trưởng mạnh của ngành nuôi tôm, cá Tra và cá Basa tạo ra

nhu cầu sử dụng bột cá trong những năm qua. Trong năm 2004, Việt
Nam sử dụng 250.000-300.000 tấn bột cá, trong đó nhập khẩu 90%
bột cá.
Phần phụ phẩm cá Tra và cá Basa trong chế biến philê (đầu, xương
mỡ,..cá) chiếm từ 65-70%. Như vậy với định hướng sản lượng 1 triệu


tấn cá Tra và cá Basa vào năm 2010 của bộ thủy sản (MOFI) thì lượng
phụ phẩm trong chế biến cá philê sẽ rất lớn, nếu tận dụng tốt nguồn
cá phụ phẩm để chế biến bột cá, các sản phẩm đạm cá dạng bột,
dạng lỏng và thu hồi mỡ dùng cho nuôi thủy sản và làm thứ ăn gia
súc sẽ góp phần thỏa mãn nhu cầu bột cá, các sản phẩm cung cấp
đạm, giải quyết tốt vấn đề về môi trường và giảm chi phí chế biến
trong sản xuất cá Tra vs cá Basa philê xuất khẩu.
Chế biến phụ phế phẩm của ngành thủy sản thành những sản phẩm
có giá trị gia tăng sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất
và giảm lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
I.TỔNG QUAN
1.

Giới thiệu cá tra, cá basa:

1.1. Phân loại khoa học
Giới (Kingdom):

Animalia

Ngành (Phylum):

Chordata

Phân ngành (Subphylum):

Vertebrata

Lớp (Class):

Actinopterygii

Phân lớp (subclass):
Bộ (Ordo):

Neopretygii
Siluriformes

Họ (Familia):

Pangasiidae

Chi (branch):

Pangasius

Loài (species):

Pangasius hypophthalmus (cá Tra)
Pangasius bocourti (cá Basa)

Cá Tra có thân hẹp, da trơn và có râu ngắn. Cá Basa có thân
ngắn, hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, đặc biệt bụng to tích nhiều

mỡ.Chúng là loài cá nước ngọt, không vảy, giống cá trê nhưng không
có ngạnh.Trong phân loại khoa học cá Tra và cá Basa khác với cá Trê.
Cá tra là tên gọi của một họ đồng thời cũng là tên gọi của một
chi và một số loại cá nước ngọt.Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu ở


đồng bằng sông Cửu Long và các lưu vực sông lớn ở cực Nam của Tổ
quốc.
Cá Tra thuộc họ Pagassidae. Họ Pagasiidae (họ cá Tra) có 3 chi:
Sionpangasius(1 loài), Helicophagus (3 loài) và Pangasius (27 loài).
Tuy nhiên chi và loài Sionpangasius được coi là đồng nghĩa với
Panangassiuskempfi (cá Bông Lau) (theo tài liệu của Fishbase).
Ngoài ra theo phân loại khoa học thì trong Pangasius có 3 cặp
tên đồng nghĩa. Như vậy họ Pangasiidae có 2 chi và Pangsius có 24
loài.
1.2. Phân loại họ cá Tra
Nguồn gốc tên Việt họ cá Tra được vay mượn từ ngôn ngữ
Khmer: cá tra là từ chữ Trey pra, cá Vồ từ chữ Trey Po và cá Xác từ
chữ Trey Chhwaet. Còn 3 loại còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer
thuộc Trey Pra (cá Tra) và cá Dứa được gọi là Trey Chhwaet (cá
Xác).Chỉ có cá Bông Lau tiếng Khmer là Trey Bong Lao.
Những loại cá trong họ cá Tra được chia làm 3 nhóm: nhóm cá
Tra, nhóm cá Vồ và nhóm cá Xác.
Cá thuộc họ cá Tra (họ Pangasiidea) có những loại sau:
• Helicophagus waandersii
Chuột
• Pangasius gigas
• Pangasius kunyit
Bần
• Pangasius hypophthalmus

nuôi
• Pangasius micronema
• Pangasius larnaudii
Đém
• Pangasius sanitwongsei
• Pangasius bocourti
• Pangasius macronema
Sọc
• Pangasius pleurotainema
Bầu

-

cá

Tra

-

cá Tra Dầu
cá
Tra

-

cá Tra

-

cá Tra

cá

Vồ

-

cá Vồ Cờ
cá Basa
cá
Xác

-

cá

Xác


• Pangasius conchohilus
• Pangasius polyuranodon
• Pangasius krempfi
Lau

-

cá Hú
cá Dứa
cá Bông

Trong 13 loại trên có 12 loại thuộc chi Pangasius và một

loại thuộc chi Helicophasus. Ngoài trừ 3 loài: cá Hú, cá Dứa và
cá Bông Lau.
Trong số 13 loại cá này, có 2 loại cá đã ghi vào sách đỏ
Việt Nam, đó là loại cá Vồ Cờ (Pangasius sanitwongsei) và loại
cá Tra Dầu (Pangasius gigas). Ngoài ra một số đã trở thành cá
nuôi, vài loài được nuôi với tầm vóc quy mô lớn.
1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và Basa
Thành phần

Cá tra
(Pangasius
hypophthalmus)
Năng lượng
124,52
cal
Năng lượng từ chất
30.84
béo
cal
Tổng lượng chất béo
3.42g

Cá Basa
(Pangasius bocourti)
170
cal
60
cal
7

g

Chất béo bão hòa

1,64g

2
g

Cholesteron

25,2
mg

Natri

mg
70,6m

g
Protein

22
70.6
mg

23,42g

28
g

Tổng lượng
Cacbonhydrat
Chất xơ

0g

0
g

0g

0
g

1.4. Tình hình nuôi và phát triển cá Tra và cá Basa


a)Nuôi cá Tra và Basa
Trong họ cá Tra có một số loại được nuôi trong hồ từ rất
lâu đời, đặc biệt là cá Tra (cá Tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở
thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá Tra là trọng điểm.
Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi
trường sống, thức ăn… của họ cá Tra trong điều kiện thiên nhiên và
trong điều kiện “gia ngư hóa”.
Đối với 2 loại có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến
bảo vệ bằng cách cấm hoàn toàn việc săn bắt và nghiên cứu để nuôi.
Theo sự đánh giá của P.Cacot và J. Lazard năm 2004,
tương lai phát triển ngành nuôi họ cá Tra như sau:
• Cá Tra nuôi (Pangsius hypophthalmus): kỹ thuật

nuôi có tầm vóc sản xuất quy mô, giới tiêu thụ
xếp vào loại tạm ngon.
• Cá Basa (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi
khá quy mô, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.
• Cá Tra Bần (Pangasius mekongensis hay
Pangasius kunyit ): kỹthuật nuôi còn ở giai
đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp loại ngon
đến thật ngon.
• Cá Vồ Đém
(Pangasius larlaudii): kỹ thuật
nuôi ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp
loại ngon.
• Cá Hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi
ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp loại
ngon.
• Cá Bông Lau (Pangasius krempfi): chưa có
thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp loại vào
hàng ngon nhất.


Ngành nuôi cá Tra đang có đà phát triển mạnh và điều
kiện gia tăng trong tương lai mặc dù có ảnh hưởng ít nhiều
đến vụ kiện ở nước Mỹ. Việc nuôi và chế biến cá Tra có tầm
quan trọng trong cả nước Việt Nam. Nó cung cấp công ăn việc
làm cho hàng vạn nông/công nhân.
Vùng ĐBSCL có sản lượng cá Tra và cá Basa là 400.000 tấn
năm 2005 và 800.000 tấn trong năm 2006. Người nuôi cá ở
đây đang phấn đấu tăng sản lượng cá nuôi do nguyên liệu để
chế biến xuất khẩu đang thiếu trầm trọng. Các nhà chế biến
đang thu gom và mua cá nguyên liệu để dự trữ cho chế biến,

ngay cả cá còn nhỏ để tránh tình trạng thiếu hụt nguyên liệu.
Chính vì vậy giá cá Tra và Basa tăng cao làm cho diện tích đất
nuôi ở ĐBSCL tăng nhanh chóng và dự đoán sản lượng cá Tra
và Basa năm 2007 đạt 1 triệu tấn, tăng 25% so với năm
2006.
Ở huyện Thốt Nốt (TP Cần Thơ), người nuôi cá đã thực
hiện thành công mô hình nuôi cá Tra hầm thay vì phải nuôi bè
như trước đó. Nuôi cá Tra hầm có nhiều ưu điểm hơn nuôi cá
Tra bè, bởi vì: vốn đầu tư thấp, sản lượng thu hồi cao và đạt
chất lượng (tỉ lệ phile cá cao, thịt trắng, ít bệnh…)
b)Tình hình phát triển của ngành cá Tra và cá Basa
Cá da trơn đang được ưa chuộng nhiều hơn các loài cá
khác do được đánh giá là loài cá có chứa ít Cholesteron. Hiện
nay nhu cầu tiêu thụ của loài cá này đang ngày càng mở
rộng. Do đó khả năng phát triển của cá Tra và Basa vẫn còn
rất cao.
Do nguồn cung cấp từ các loại cá thịt trắng truyền thống
giảm nên thị trường sẽ ngày càng quan tâm hơn tới các sản
phẩm nuôi có giá cả cạnh tranh như cá Tra và cá Basa.
Về mặt sản lượng thì ngành cá Tra và cá Basa Việt Nam có
khả năng thích nghi và cạnh tranh trong một số thị trường
tầm cỡ.


Về thị trường xuất khẩu, cá Tra và cá Basa đã mở rộng đến
65 quốc gia và vũng lãnh thổ. Loại cá này đang được xuất
khẩu qua các thị trường: Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Phi và ngày
càng được mở rộng, trong đó Nga và EU là thị trường chính.
Khối lượng xuất khẩu sang Nga đã có sự tăng vọt với khối
lượng 58.000 tấn và sang thị trường EU là 123.000 tấn trong

năm 2006, chiếm gần 2/3 tổng xuất khẩu cá Tra và Basa của
Việt Nam cả về khối lượng lẫn giá trị. Việc xuất khẩu sang các
thị trường khác như Châu Âu, Mỹ, Trung Đông, Nhật… cũng
gia tăng. Bên cạnh đó, không chỉ xuất khẩu tăng mạnh mà
lượng tiêu thụ nội địa cũng gia tăng.

Hình 1: Khối lượng cá Tra và cá Basa xuất khẩu
Về giá trị xuất khẩu, hiện nay xuất khẩu cá Tra và cá Basa
Việt Nam với tên thương mại là Pangasius đang tăng mạnh.
Gía cá Tra và Basa của Việt Nam xuất khẩu tăng khoảng 4050%. Dự báo năm 2007, nhu cầu tiêu thụ của cá da trơn trên
thị trường tiếp tục bùng nổ và kim ngạch xuất khẩu mặt hàng
này sẽ đạt 1 tỉ USD. Trong 2 năm 2005-2006, giá trị xuất khẩu
tăng gấp đôi, đạt 700 triệu USD.


Hình 2: Gía trị của cá Tra và Basa xuất khẩu
c) Phụ phế phẩm cá và tình hình sử dụng.
Những phụ phế phẩm của cá (như: đầu, xương, vây, bụng)
được thải ra trong quá trình chế biến được tận dụng tối đa để sản
xuất cá dạng chế phẩm có giá trị. Điều này không những giải
quyết bài toán về môi trường mà còn đem lại nguồn lợi lớn cho
các ngành này.
Với sản lượng nguyên liệu ước tính khoảng 1 triệu tấn/ năm thì
lượng phụ phẩm sẽ đạt 645.000-685.000 tấn/năm. Từ 685.000 tấn
phụ phẩm thô, ta có thể tạo ra 137.000 tấn bột cá và 177.000
tấn mỡ. Phần lớn các nhà máy đều lấy mục đích sản xuất bột cá là
chính, do đó cần nghiên cứu thêm để tạo ra các sản phẩm khác.
Con cá mất phi lê được tận dụng tối đa như sau:
• Đầu, xương, ruột, vây được chế biến thành những
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thức ăn

công nghiệp phục vụ cho chăn nuôi sau khi lấy mỡ.
• Bong bóng cá sấy khô dùng để nấu súp.
• Bao tử cá được dùng làm đặc sản ở các quán ăn.
• Da được dùng phục vụ cho một số ngành: dược
phẩm, mỹ phẩm.
• Riêng mỡ cá có rất nhiều ứng dụng tiêu biểu như
sau:
Mỡ tinh sạch có thể ứng dụng vào một số lĩnh vực: sản
xuất dầu biodiesel, chất nền trong mỹ phẩm còn được nghiên
cứu để tách chiết lấy DHA. Mỡ cá cũng có thể dùng làm
nguyên liệu để tách các vitamin.
Với mỡ thô được tách ra, một số nhà máy chế biến thức ăn
đã sử dụng để sản xuất ra chất béo hoặc dầu biodiesel.
Theo một số chuyên gia trong việc chế biến dầu biodiesel thì
1 tấn cá cho ra 700kg phụ phẩm, từ số phụ phẩm này thắng


được 300kg mỡ khô. Mỗi kg mỡ sản xuất được tương đương 1 lít
dầu biodiesel. Sản lượng cá hiện tại là rất lớn thì số lượng mỡ cá
được tạo ra từ phụ phẩm là rất lớn.
Phương pháp tạo dầu biodiesel như sau: 1kg mỡ cá pha thêm
15% methanol và một ít hóa chất, đun nóng ở 60 độ C thì sẽ cho
ra 1 lít dầu.
Nếu trở thành hiện thực thì hàng triệu lít dầu biodiesel sẽ
được đưa ra thị trường vào năm 2007. Dầu biodiesel là nguồn
năng lượng sạch, có thể pha trộn với dầu Diesel với tỷ lệ thích
hợp và đã sử dụng nhiều nước trên thế giới như Nhật, Hungary,…
2.

Giới thiệu về enzyme

2.1. Khái quát về enzyme
Enzyme là chất hữu cơ có phân tử lượng lớn từ 20.000 –
1.000.000 dalton (có kích thước nhỏ nhất là Ribonucleaza). Do vậy
enzyme không đi qua các màn bán thấm
Enzyme có thể hòa tan trong nước, trong dung dịch muối loãng,
trong các dung môi hữu cơ có cực nhưng không hòa tan trong các
dung môi hữu cơ không phân cực. Dung dịch enzyme có tích chất
như dung dịch keo ưa nước.
Enzyme không bền dưới tác động của nhiệt độ.Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao enzyme bị biến tính và mất khả năng xúc tác.Hoạt
tính của enzyme giảm tương ứng với mức độ biến tính của protein
enzyme.
Enzyme là chất lưỡng tính có thể tồn tại ở các dạng: anion,
cation hoặc trung hòa điện ở trong môi trường điện ly
Những đặc điểm trên cho thấy bản chất hóa học cỉa enzyme là
protein.
Enzyme được cấu tạo từ các L - α – acid amin liên kết với nhau
qua liên kết peptit.


Enzyme là một protein có khả năng tham gia xúc tác các phản
ứng sinh hóa trong và ngoài cơ thể.Chúng được cơ thể sinh vật sinh
tổng hợp nên và tham gia vào các phản ứng sinh hóa trong cơ thể và
làm thay đổi chiều hướng, trạng thái phản ứng hay năng lượng sử
dụng trong phản ứng.
Enzyme được chia ra làm 2 loại: enzyme một thành phần và
enzyme 2 thành phần.
• Enzyme một thành phần chỉ có phần protein. Do đó trung
tâm hoạt động của nó là sự phối hợp giữa các nhóm chức

tự do của acid amin
Các nhóm chức thường gặp của acid amin trong trung tâm
hoạt động của enzyme là: nhóm –SH (sunfihyryl) của
Cuys, nhóm –OH
(hydroxyl) của Ser, nhóm –COOH
(carboxyl) của Asp hay Glu. Những enzyme này thường
xúc tác cho phản ứng thủy phân.
• Enzyme hai thành phần gồm có phần protein và phần phi
protein còn gọi là coenzyme. Trung tâm hoạt động của nó
ngoài các nhóm chức của acid amin, người ta còn gặp các
nhóm chức của coenzyme thường chứa các vitamin hay
ion kim loại.
Phân tử enzyme một thành phần hay hai thành phần đều chứa
protein nhưng số chuỗi polypeptide trong phân tử enzyme có thể
thay đổi trong từng enzyme.
Đến nay người ta xác định được phần lớn enzyme trong tế
bào đều có cấu trúc bậc 4 bao gồm nhiều tiểu đơn vị. Các
tiểu đơn vị này có thể liên kết với nhau bằng liên kết
hydro, liên kết cộng hóa trị hoặc một số liên kết khác ...
Trung tâm hoạt động của enzyme là một phần nhỏ trong
cấu trúc của enzyme, chúng quyết định đến hoạt lực xúc
tác enzyme. Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm
nhiều nhóm chức khác nhau của acid amin, các nhóm
chức của coenzyme, phân tử nước liên kết và trong nhiều
trường hợp có cả ion kim loại.


Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng
cũng có enzyme có hai hay nhiều trung tâm hoạt đông.
Ưu điểm cơ bản của enzyme khi tham gia các phản ứng

sinh hóa có thể tóm tắc như sau:
+Enzyme có thể tham gia hàng loạt các phản ứng trong
chuổi phản ứng sinh hóa để giải phóng hoàn toàn năng
lượng hóa học trong vật chất.
+ Enzyme có thể tham gia những phản ứng độc lập nhờ
khả
năng
chuyển hóa rất cao.
+ Enzyme có thể tạo ra những phản ứng dây truyền. Sản
phẩm phản ứng ban đầu làm nguyên liệu hay cơ chất cho
những phản ứng tiếp theo.
+ Trong các phản ứng enzyme, sự tiêu hóa năng lượng
thường rất ít.
+ Enzyme luôn được tổng hợp trong tế bào sinh vật. Số
lượngenzymeđược tổng hợp rất lớn và luôn luôn tương ứng
với số lượng các phản ứng xảy ra trong cơ thể.Các phản
ứng xảy ra trong cơ thể luôn luôn có sự tham gia xúc tác
của enzyme.
+ Có nhiều enzyme không bị mất khi phản ứng. Ngày nay,
các nhà khoa học đã tìm ra trên 1000 loại enzyme khác
nhau có trong tế bào sinh vật, số lượng này là rất nhỏ so
với số lượng có thật trong mỗi tế bào. Trong hơn 1000 loại
enzyme đã biết, loài người mới thu nhận và kết tinh được
khoảng 200 loại.
2.2

. Enzyme protease

Enzyme protease còn được gọi các proteolytic enzyme, là
những enzyme tham gia phân giải liên kết peptit của phân

tử protein, của chuỗi peptid thành các đoạn peptit ngắn
hơn và các acid amin. Các protease thủy phân các liên kết
peptit bên trong chuỗi poly peptip được chia thành 2 loại:
Các enzyme khi thủy phân sẽ cắt các liên kết ở giữa chuỗi
mạch polypeptid của cơ chất (protein) để tạo ra protein
hòa tan thì được gọi là các endopeptidhydrolase hay


proteinase.
Các enzyme khi thủy phân liên kết sẽ cắt ở các đầu mút
của chuỗi mạch polypeptid trong cơ chất (protein) để tạo
ra các acid amin thì được gọi là exopeptidhydrolase.
Ngoài cách phân loại thông thường, protease được phân
loại theo cấu trúc trung tâm hoạt động của các enzyme.
Theo cách phân loại này, protease được chia làm 4 nhóm:
+ Proteinase – serin: nhóm –OH của serin đóng vai trò
quan trọng trong trung tâm hoạt động (như tripsin,
kimotripsin, subtilizi từ bacillus, enzyme xúc tác quá trình
đông máu..).
+ Proteinase – thiol: nhóm SH đóng vai trò quan trọng
trong trung tâm hoạt động (như: bromelin,papain..).
+ Proteinase – kim loại: kim loại có mặt trong tâm hoạt
động trực tiếp tham gia vào phản ứng (như: colagenase,
protease trung tính...).
+ Proteinase – acid: nhóm y-cacboxyl của acid aspartic tại
tâm hoạt động tham gia trong phản ứng xúc tác (như:
pepsin, renin...).
Một số enzyme protease từ nguồn gốc động vật và
thực vật
+ Pepsin: được thu nhận từ bao tử lợn. Chúng được kết

hợp với Renin để sản xuất phomai và hoạt động mạnh ở pH
2-4, nhiệt độ tối ưu là 50 OC.
+Renin: được thu nhận từ bao tử của cừu, dê, heo. Chúng
là loại enzyme rất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong sản
xuất phomai.
+ Papain: là loại enzyme của thực vật được khai thác từ
quả đu đủ. Trong thành phần quả đu đủ, hai thành phần
protease chiếm khối lượng lớn là papain và kimopapain.
Được ứng dụng nhiều trong chế biến thịt, sản xuất bia,
bánh nướng, và y trong y học.
pHtối ưu của papain là 7,5 và nhiệt độ tối ưu là 55 OC-60OC.
+ Bromelin : là loại protease được khai thác từ dứa
(khóm). Chúng có nhiều ở đọt dứa, ở phần chồi trên quả.
Tính chất của bromelin gần giống papain nhưng có điểm


khác nhau là chúng kèm bền hơn.
+ Fixin là loại enzyme được tìm thấy ở các quả cây sung.
Chúng có tính chất giống papain về mọi phương diện.
2.3.

Enzyme bromelin

Bromelin là một phức hợp enzyme. Nó chứa protease và
các chất khác với số lượng ít hơn gồm: peroxidase, acid
phosphatase, glucosidase, cellulase, glycoprotein,
carbohydrate, calcium. Ngoài ra còn có một số chất ức
chế protease.
a)

Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận
Nguồn thu nhận
Cây thuộc họ bromeliaceace (họ dứa) là nguồn duy
nhất để thu nhận enzyme bromelin. Enzyme này hiện
diện trong tất cả bộ phận của cây dứa (ananas
comosus). Chúng thường chiếm đến 50% lượng
protein có trong dứa và có hoạt tính xúc tác tương tự
papain hay ficin.
Phương pháp thu nhận và tinh sạch enzyme
bromelin
+Thu nhận enzyme bằng phương pháp phá vỡ tế bào.
+ Đối với enzyme ngoại bào, người ta chỉ cần loại bỏ
xác tế bào bằng phương pháp lọc hoặc ly tâm, phần
dịch được thu hồi để tinh sạch enzyme. Đối với
ezyme nội bào, việc đầu tiên cần làm là phải phá vỡ
màng tế bào bằng một số phương pháp sau:
Cơ học: nghiền, xay nhỏ nguyên liệu.
Vật lý: sử dụng nhiệt độ,áp xuất thẩm thấu, làm lạnh
nhanh, sóng siêu âm, ion hóa...
Hóa học: sử dụng các loại acid, kiềm, muối, dung môi
hữu cơ, chất hoạt động bề mặt...
Sinh học: thường sử dụng tự phân và enzyme xúc tác
thủy phân, các chất kháng sinh...
+ Đối với đối tượng nghiên cứu là thực vật, gồm tập
hợp những tế bào có kích thước lớn hơn tế bào vi sinh
vật nhiều, người ta thường sử dụng phương pháp cơ


học là xay mẫu trong dung môi thích hợp bằng máy
xay sinh tố.

+ Tinh sạch enzyme từ dịch chiết:
Sau khi đã thu nhận dịch chiết enzyme người ta có
thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để tách
enzyme ra khỏi hỗn hợp dựa trên cơ sở các đặc tính
chung của enzyme như: kích thước, trọng lượng, điện
tích, độ hòa tan, và các vị trí liên kết trong phân tử.
Tinh sạch dựa trên kích thước và trọng lượng:
Ly tâm: ly tâm dựa trên kích thước của phân tử
và sự khác nhau giữa mật độ pha lỏng và pha rắn. Ly
tâm liên tục thường được cho quy mô lớn. Nó cho
phép bổ sung liên tục nguyên liệu và cũng như tách
liên tục phần rắn ra khỏi phần lỏng.
Lọc gel: lọc gel dựa vào khả năng của các phân
tử chui qua các lỗ giữa các hạt gel. Phương pháp này
có thể sử dụng ở quy mô lớn, nhưng nó đòi hỏi cột lọc
lớn tốn nhiều thời gian và lượng gel nhiều tốn kém.
Một số loại gel thường được sử dụng như: sephadex,
bio-gel P.
Thẩm tích: thẩm tích thường được sử dụng để
tách muối, dung môi hữu cơ, các chất kìm hãm có
trọng lượng phân tử thấp.
Dựa trên độ phân cực
Sắc kí trao đổi ion: enzyme mang điện tích
trong dung dịch, phụ thuộc vào pH, cấu trúc và điểm
đẳng điện (pI). Trong dung dịch pH thấp hơn điểm
đẳng điện, enzyme mang điện tích dương và gắn kết
với các chất trao đổi cation, ngược lại trong dung dịch
pH cao hơn điểm đẳng điện enzyme mang điện tích
âm và gắn kết với các chất trao đổi anion.
Điện di: điện di dựa vào sự chuyển động khác

nhau của các phân tử tích điện dưới lực điện trường.
Tập trung đẳng điện: các phân tử mang điện
tập trung ở vị trí cân bằng trong gradient pH.
Dựa trên sự thay đổi độ hòa tan


Thay đổi pH: các enzyme thường hòa tan rất
kém ở điểm đẳng điện của chúng. Sự điều chỉnh pH
tới giá trị thích hợp có thể dùng để tủa enzyme.
Thay đổi lực ion: bổ sung lượng ion nhất định
có thể làm thay đổi độ hòa tan của enzyme trong
dung dịch. Aminium sulphat thường được chọn trong
quá trình tinh sạch bởi giá thành rẻ và dễ hòa tan.
Thay đổi hằng số điện môi: một số các dung
môi hữu cơ như: cồn aceton...khi bổ sung là thay đổi
hằng số điện môi và do đó làm tăng lực tĩnh điện.
Phương pháp này dùng trong giai đoạn đầu của quá
trình tinh sạch. Một polymer thường được sử dụng để
tủa enzyme là polyethylenglucol.
Tinh sạch dựa trên các vị trí liên kết đặt hiệu:
Sắc kí ái lực: dựa vào tương tác đặc hiệu của
các enzyme và cách chất mang. Khi hỗn hợp đi qua
cột, chỉ các phân tử enzyme được giữ lại, các protein
khác sẽ thải ra ngoài. Sau đó enzyme lấy ra khỏi cột
bằng thay đổi pH hoặc lực ion.
Sắc kí phối tử - thuốc nhuộm: một số các loại
thuốc nhuộm có liên kết với một số loại enyme như:
dehydrogenase, kinase. Các thuốc nhuộm này gắn
kết với các phối tử như: agarose qua nhóm chloride
triazinyl. Sau đó enzyme được thu qua cột bằng các

cơ chất thích hợp.
b)

Đặc điểm và cấu tạo của enzyme
Enzymy bromelin có trọng lượng phân tử khoảng
33.000 dalton, có chứa 285 gốc acid amin và là một
thiol proteinase, thuộc lớp cysteine proteinase
peptidase họ C1 cùng họ với papain (từ cây đu đủ).
Murachi T đã phân tích cấu trúc bậc một của
Bromelin và đã nhận thấy cách sắp xếp của các
amino acid trong phân tử Bromelin như sau:
Ser-Val-Lys-Asn-Gln-Asn-Pro-Cys-Gly-Ala-Cys-Tyr
:
Gly-Cys-Lys


Enzyme này là protease có tâm hoạt động chứa
Cystein có cầu nối S-S (disunfua) giữa hai sợi peptit
với nhau. Chuỗi phân tử gấp nếp phức tạp thành
dạng protein hình cầu.
Ngoài ra trong Bromelin còn có sự hiện diện của ion
Zn2+ đóng vai trò duy trì cấu trúc không gian của
emzyme.
Bromelin có hoạt tính phân giải protein và đông tụ
sữa. Tan trong nước nhưng không tan trong dung môi
hữu cơ như: aceton, ethanol, ether, methanol.
c)

Đặc tính xúc tác của emzyme cho quá trình
thủy phân

Điều kiện tối ưu cho hoạt tính xúc tác của emzyme

d)

•

Nhiệt độ từ 45-65 0C (Bromelin mất hoạt tính ở
700C)

•

pH: có thể hoạt động ở biên độ Ph từ 3-9 nhưng
phổ biến nhất là ở biên độ từ 5-7, thay đổi tùy
theo cơ chất (5-6 đối với gelatin và hemoglobin,
7-8 đối với casein).

•

Chất hoạt hóa: Cysteine, muối bisulfite, NaCN,
H2S, Na2S, benzoat.

•

Chất ức chế: Hg ++, Ag +, Cu++, Indoacetate, -1antitrypsin,
estatin
A&B,
1,3-chloro3tosylamido-7-amino-2-heptanone (TLCK).

Ứng dụng của Bromelin
•

Trong thực phẩm
Với ưu điểm thủy giải một cách tuần tự,
Bromelin đã được sử dụng nhiều để làm mềm
thịt hay cá. Ở philipin người ta dùng làm
mềm dăm bông và chế tạo xúc xích đạt kết
quả tốt đồng thời làm tăng hương thơm nhờ
sử dụng trược tiếp nước dứa tươi.
Nói chung Bromelin được sử dụng trong các
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm như
làm mềm thịt, làm trong rượu bia, hoàn tan
protein, thúc đẩy quá trình thủy phân protein


trong sản xuất nước chấm, xử lý phế liệu
ngành công nghiệp chế biến cá. Nó còn được
sử dụng trong công nghiệp sản xuất các loại
protein thủy phân, làm tăng khả năng hòa
tan của gelatin.
Bromelin là một trong những emzyme
protease giúp thủy phân protein từ các nguồn
nguyên liệu khác nhau (động vật, thực vật, vi
sinh vật) để thu hồi các sản phẩm hòa tan
(như: các amino acid, peptid) có giá trị dinh
dưỡng cao, dịch thủy phân này có thể được
sử dụng trong các ngành khác như chế biến
thành thực phẩm cao cấp, chuyển thành bột
dùng trong y dược cũng có thể chế biến
thành thuốc tiêm truyền.
Ở Việt Nam, do điều kiện khí hậu và đất đai

thích hợp, cây dứa đã phát triển mạnh từ
những năm 30 của thế kỷ này. Tới nay diện
tích đất trồng dứa một tăng, trái thơm trở
thành một nguồn xuất khẩu có giá trị. Tuy
nhiên sự quan tâm đến cây dứa mới chỉ đơn
thuần như một loại cây nhằm để ăn trái. Để
nâng cao giá trị kinh tế của loại cây này cần
khẳng định nó như một nguồn nguyên liệu
protease có khả năng ứng dụng rộng rãi.
Từ trước đến nay nước ta có một vài nơi
nghiên cứu về bromelin như viện Pasteur,
trường đại học tổng hợp Hà Nội hoặc ứng
dụng của nó và đã cho thấy những tính chất
đặc biệt của bromelin.
•

Trong y học
Bromelin đã trở thành một sản phẩm thương
mại từ rất lâu tại nhiều nước, thường nó được
bào chế chung với nhiều chất khác. Ở Mỹ, Mỹ La
Tinh, và Anh có Ananas do W.H,Rorer điều chế
tại Philadel. Nhưng ở những xứ sở khác các sản
phẩm chứa bromelin lại mang một cái tên khác


như: Extranase ở Pháp, Tatranase ở Đức
Tornacin ở Tây Ban Nha, Daezin ở Brazin,
Kimotal ở nhật...
Là enzyme protease với những đặc tính ưu việt
của mình, bromelin có lĩnh vực ứng dụng rộng

rãi.
Nhờ tác dụng làm dễ tiêu hóa đồ ăn, bromelin
được điều chế với vài đặc phẩm khác để bổ
sung hay sửa chữa sự thiếu protease tiêu hóa tự
nhiên.
Những dược phẩm này chứa bromelin với những
protease khác như: lipidase, amylase và những
chất bổ hay sinh tố.
Trong lĩnh vực giải phẩu chung, những phù gây
ra do bị đụng chạm hay sự tuần hoàn, thận,
hocmon bị mất thăng bằng hoặc sau giải phẫu
thì việc điều trị bằng bromelin sẽ nhanh chóng
đạt được kết quả.
Trong giải phẫu thẩm mỹ, người ta dùng
bromelin để làm đỡ những phù, bầm biến chứng
sau khi mổ.
Đối với các bệnh nhân răng hàm mặt, thường
đây là lĩnh vực bệnh chứng thuộc về vi trùng, có
khi là kết quả trạng thái ngoại thương hay giải
phẩu gây viêm tại chổ phù và vì thế đau đớn,
người ta thường uống bromelin trước khi phẩu
thuật hay đắp vô chỗ chân răng sau khi nhổ
răng.
Trong da liễu, người ta dùng bromelin để điều trị
các vết thương ngoài da hay những đụng chạm
làm chảy máu bầm, phù, làm độc đau đớn.
Phỏng nặng có thể được làm sạch bằng cách
thoa kem có bromelin, làm cho mau lành và ít
thấy vết sẹo.
Mạch máu bị viêm có thể chữa bằng bromelin

nhưng ung sưng tĩnh mạch. Dứa dùng để chống


viêm và làm thông máu đông, chống vi trùng và
các bệnh về đường niệu. Trong bệnh phổi, phù
phổi được làm tan, làm dễ khạc nhỗ nhờ
bromelin.
Heiber thu được kết quả khả quan khi điều trị
phong thấy bromelin. Khi vào cơ thể, bromelin
cũng giống như những protein khác, một phần
được tiêu hóa ở ruột, đi qua máu tới các cơ quan
một cách nhanh chóng. Nếu được bao bọc, viên
bromelin đi ngang qua dạ dày và phần đầu ruột
sẽ không bị hư hao và hiệu quả của nó sẽ kéo
dài. Sau đó hiệu quả của nó sẽ giảm mà không
gây rối loạn nào trong máu. Heinicker cho rằng
từ 30 – 40 hoạt động hoạt tính mới bị giảm phân
nữa, và muốn tiêu hóa thịt bò dễ chỉ cần ăn hay
uống nước dứa tươi.
Người ta biết rằng tiêm bromelin thường thúc
đẩy sự tạo thành kháng thể, nên nó được dùng
nhiều trong huyến miễn dịch học.
Neubauer so sánh ba nhóm protease thực vật cổ
điển: ficin làm đông đặc fibrin, papain gây nên
sự sốc khó chịu, chỉ có bromelin hình như dùng
được nhiều mà không gây ra biến động.
Theo Miller và Opher, bromelin có tác dụng tạo
plasmine là enzyme thủy giải protein, ít đặc
hiệu có tác động tiêu hủy cục huyết.
Những ứng dụng đa dạng của bromelin có thể

được giải thích như sau:
•

Có biên độ hoạt động rộng giữa pH acid
và trung tính (pH 3 và 8)

•

Ổn định tương đối tốt với dịch tiêu hóa, từ
đó cho phép nó xâm nhập vào máu mà vẫn
giữ hoạt tính thủy phân protein.

•

Tác động thật nhẹ trên hematocryte và
huyết thanh, nên không gây ra những dị
ứng với lượng thường dùng.


Đặc biệt là bromelin còn có tác dụng làm
giảm di căn của các bệnh ung thư, bao gồm:
ung thư vú, ung thư phổi, ung thư ruột kết và
ung thư buồng trứng.
Các nhà khoa học mới phát hiện ra hai phân
tử có tiềm năng chữa bệnh ung thư có trong
bromelin như
•

Phân tử thứ nhất là CCS. Nó có thể ngăn
chặn một loại protein tên Ras (khoảng

30% các trường hợp ung thư)

•

Phân tử thứ hai có thên là CCZ. Nó thúc
đẩy hoạt động hệ miễn dịch, giúp cơ thể
phát hiện và tiêu diệt tế bào ung thư.

Đây là công trình nghiêm cứu do các nhà
khoa học thuộc trung tam nghiêm cứu y
học Queensland thực hiện. Với kết quả này
ta ó thể hoàn toàn hy vọng với một loại
thuốc chống ung thư hiệu quả trong tương
lai.
2.4

. Xu hướng sử dụng enzyem protease để chế biến phụ
phẩm thành dịch đạm bột cá
Hướng nghiên cứu tận dụng phế liệu của công nghiệp
thực phẩm, phế liệu trong công nghiệp chế biến thủy
sản đã có từ lâu đời trên thế giới.
Các loại thức ăn thương mại hiện nay dùng để nuôi tôm,
cá chứa một lượng bột cá đáng kể vì nó là nguồn đạm
cân bằng tốt nhất về acid amin, dễ tiêu hóa và chấp
nhận tốt với các loại vật nuôi. Tuy nhiên, bột cá chất
lượng cao thường rất đắt và luôn biến động. Điều này
dẫn dến mối quan tâm về việc tìm kiếm và phát triển
nguồn acid amin thay thế khác.
Phụ phẩm động vật tái chế bao gồm xác, bã được bỏ đi
của gia súc, gia cầm. Trong đó có bã dầu mỡ sau khi

nấu, mỡ bỏ, xương và các phụ phẩm khác của quá trình
chế biến thịt gia súc, gia cầm, thủy sản. Ở Mỹ sản xuất
thực phẩm được quản lý chặc chẽ và các phụ phẩm vẫn


còn có giá trị cao.
Hai phụ phẩm tái chế chính bao gồm bột xương và bột
thịt được chế biến từ phụ phẩm của bò, heo và gia cầm.
Bột phụ phẩm gia cầm có nguồn gốc từ bột thịt và bột
lông vũ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy nhiều loại phụ phẩm tái chế
đã sử dụng trong thức ăn thủy sản (theo tiến sĩ Ian
Forster viện hải dương học Hawai,USA).
Bột cá thường được coi là chất bổ sung đạm động vật.
Bột cá là chất nghiền từ toàn thân cá hoặc những phần
cắt rời đã được rửa sạch và sấy khô, hoặc cả hai thành
phần trên. Bột cá có thể là loại không được tách dầu
hoặc đã được tách dầu một phần. Độ ẩm bột cá không
vượt quá 10%.
Đối với bột cá, không có những quy định giới hạn về
lượng đạm cũng như lượng khoáng chất. Trong đó cá Mồi
Dầu (menhaden) và cá Tròng (anchovy) là các loại cá
chính để sản xuất bột cá, sau đó đến bột cá Trích
(herring).
Ngoài chế biến sản phẩm thủy sản chính cho người, các
sản phẩm phụ của quá trình chế biến này cũng ngày
càng được sử dụng nhiều.
Bột cá thường là nguồn
nguồn vitamin hòa tan
năng tiêu hóa các acid

thành phần dinh dưỡng
vào quá trình chế biến.

acid amin không thay thế và là
trong chất béo tuyệt hảo. Khả
amin này rất cao và cũng như
khác, khả năng này phụ thuộc

Bột cá có thể sử dụng cho tất cả các khẩu phần ăn,
chẳng hạn như: heo, cá, gà, tôm... các yếu tố mùi vị làm
ngon miệng có trong bột cá là một tiện ích dễ thấy.
Tối thiểu 90% bột cá trong nước được nhập khẩu th eo
nhu cầu phát triển thủy sản, khoảng 150.000 tấn bột cá
sẽ được yêu cầu đến năm 2010, gấp 2 – 30 lần mức tiêu
dùng trong hiện tại.
a)

Nguyên lý và phương pháp sản xuất dịch đạm,
bột cá


Nguyên lý là sử dụng enzyme bromelin để thủy phân
protease của cá thành dung dịch acid amin. Sau đó
đem lọc trong, tách phần xác cá.
Sản lượng phụ phẩm cá tra và cá basa thải ra từ các
nhà máy chế biến có giá trị thấp nhưng có hàm lượng
protein cao, rất thích hợp để làm nguyên liệu sản
xuất bột cá, dịch đạm cá thủy phân.
Bột đạm, bột cá được sản xuất từ nguồn phụ phẩm
này có giá thành rẻ hơn so với nguyên liệu khác.

Nguyên liệu là phụ phẩm cá tra đem xay nhỏ, sau đó
trộn với nước, xử lý nhiệt, làm nguội đến nhiệt độ
thích hợp, bổ sung enzyme để thủy phân hỗn hợp cá.
Theo thế độ hoạt động tối ưu của enzyme bromelin
đã chọn. Điều chỉnh pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân
thích hợp. Kết quả quá trình thủy phân lọc lấy dịch và
bã cá.
Nghiên cứu xử lý dịch thủy phân dịch đạm cá, dầu cá,
bột xương cá bằng các thiết bị lọc, ly tâm, tách phân
ly 2 pha lỏng: mỡ cá và dịch đạm cá.
Nghiên cứu sấy bột cá, xử lý mỡ cá và cố đặc dịch
đạm cá và hoàn thiện công nghệ chế biến phụ phẩm
cá.
Phần lớn bột cá và dầu cá của thế giới ngày nay được
sản xuất bằng phương pháp chế biến ẩm.
Những bước chính của quá trình:


Nấu để đông tụ protein, bằng cách đó để giải
phóng liên kết nước và dầu.



Phân ly bằng ép pha rắn. Sản phẩm đông tụ
chứa 60 – 80% chất khô (protein, xương).



Dịch lỏng ép được mang đi cô đặc. Sau đó phần
sản phẩm cô đặc được trộn với bánh ép sấy, qua

máy sấy tách nước. Sản phẩm bột cá khô được
nghiền, đóng gói.

Protein cá cô đặc (FPC) là sản phẩm trong đó có
protein cá được cố đặc hơn cá nguyên thủy. Thuật
ngữ “chất cô đặc cá” (FPC) thường có liên quan


đến sự chuẩn bị chế biến dùng cho người, thuật
ngữ có thể dùng cho nhiều sản phẩm, tổng quá có
hai loại FPC.A và FPC.B
Tổ chức Nông – Lương (FAO) xác định có 2 loại
FPC:


Loại A: là bột cá ít mùi, có thành phần chất
béo<0,75%, phương pháp chế biến trích ly ẩm
bằng ethanol qua công đoạn riêng, có giá trị
dinh dưỡng cao.



Loại B: dạng bột cá có mùi cá không bị hạn chế
đặc biệt, nhưng xác định có mùi cá, thành phần
chất béo 3-5%.

Các loại FPC về cảm quan thì giống bột cá, nhưng
lượng protein tổng số không giống bột cá. FPC
được chế biến bằng thủy phân protein cá bằng
cách dùng enzyme hay phương pháp hóa học

khác, sau đó cô đặc thành dạng paste hay dịch
chiết. Sự cô đặc protein của FPC tùy thuộc vào
nguyên liệu thô sử dụng và bậc mà nước được lấy
ra. Sản xuất FPC liên quan đến lấy nước ra và một
số hay toàn bộ chất béo.
b)

Chế biến để thu nhận bột đạm dầu cá thô
Nội dung liên quan đến chế biến thu nhận bột cá
protein chất lượng cao và lấy dầu từ cá. Phương pháp
công nghệ là điều kiện về thời gian chế biến ngắn
nhiệt độ chế biến thấp là yếu tố chủ yếu. Đun nóng
cá theo vài cách truyền thống và dầu cá được tách
riêng ra từ khối lượng cá được đun nóng bằng máy ly
tâm.
Ở nghiên cứu này, nước dính và kết tủa phải được lấy
ra khỏi máy ly tâm được nạp liệu cùng vào một bộ
phận bay hơi, ở đó là một thiết bị đung nóng trong bộ
phận trao đổi nhiệt trực tiếp, những vách ở bên trong
được rửa liên tục bằng một dụng cụ nạo, đầu ra nối
với một khoảng trống bay hơi, sản phẩm sau đó được
làm khô theo vài cách đã biết, sự trang bị này vừa
tiết kiệm nhiệt, thời gian lưu khối lượng dịch cá khi đi


và máy cô đặc ngắn, nên nguyên nhân gây hại
protein cá do nhiệt độ quá ca là rất hạn chế.
c)

Một số phương pháp chế biến bột cá

Vài phương pháp đã được phát triển để sản xuất FPC
hay bột cá khô làm thức ăn gia súc bằng thủy phân
cá tươi nguyên.
Theo phương pháp này cá được tiệt trùng và cho vào
bồn phản ứng với enzyme. Enzyme có thể là proteasa
như papain, fucin... ở nhiệt độ và thời gian thủy phân
tùy loại enzyme, hỗn hợp sau khi thủy phân được lọc,
phần bánh ép được sấy khô và nghiền nhỏ thành bột
cá màu xám, có mùi nhẹ. Chất lỏng sau khi lọc được
tách dầu, trong khi pha chất lỏng (khoảng 70%) được
khử nước trong máy sấy phun thành bột đạm FPC, có
màu vàng nhạt mùi nhẹ.
Theo tạp chí nghề cá indonesia (utilization of trash
fish and wastes in indonesia) cho biết, ở một số nhà
máy địa phương, phương pháp chế biến thô sơ. Cá
được đun nóng, làm bay hơi nước, sau đó ép. Bánh ép
được phơi nắng và dịch lỏng ép (nước dính) được thải
ra, chúng chứa > 40% protein theo phần thải bị tổn
thất.
Sản xuất theo kiểu ủ silon cá: bột cá là nguồn protein
chủ yếu cho thức ăn gia cầm ở indonesia và thường
sử dụng bột cá nhập khẩu. Một phương pháp rẻ mà
hiệu quả để bảo quản nước thải cá và cá thải ra là
nguồn lợi ở indonesia. Một nghiên cứu khả thi của
FAO năm 1976, đã thiết lập khảo sát dùng cá thải khi
ủ silo cá để làm thức ăn cho gia súc, đã nhận xét có
nhiều thuận lợi: như công nghệ đơn giản, nhu cầu về
vốn nhỏ, ngay cả sản xuất quy mô lớn, ảnh hưởng về
mùi cá được giảm, sản xuất độc lập với thời tiết. Silo
có thể làm ngay trên tàu cá, vì thế cá thải không cần

kho lạnh...
Phần lớn hương pháp được dùng trong chế biến cá
Menhaden và cá Sardin. Cá được nấu bằng hơi và ép