Bao cao tt nghip khoa 29 (1)

2
i-

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008
Báo
Báo
cáo
cáo
tốt
tốt
nghiệp
nghiệp
khóa
khóa
29
-năm
-năm
năm
2008
2008
Báo
cáo
tốt
nghiệp
khóa
29
--năm
2008
Báo
cáo
tốt

tất
nghiệp
khóa
29
--năm
2008
Báo
cáo
tốt
nghiệp
khóa
29
-29
2008
Báo
Báo
cáo
cáo
tốt
tốt
nghiệp
nghiệp
khóa
khóa
29
29
năm
năm
2008
2008

Trường Đại học cần Thơ
Trường
Đại
học
cẩn
Thơ
Trường
Trường
Đại
Đại
học
học
cần
cần
Thơ
Thơ
Trường
Đại
học
cần
Thơ
Trường
Đại
học
Thơ
Trường
Đại
học
cần

Thơ
Trường
Đại
ìcần
Trường
Đại
học
cần
Thơ
Trường
Đại
học
cần
Thơ

ngâm hoă chắt
Kho

Tên đôi
viếttrong
tắt làquá
STAPIMEX.
Giáo
viên
hưóug
dẫn
Biến
trình
lạnh
54CÀN

TRƯỜNG
HỌC
THƠ
KHOA
NGHIỆP
&phần
SINH
HỌC
nhiều
cộng
đồng
dân ĐẠI
cư ở—đông
các
duyên
hải,
đồngNÔNG
thời đóng
góp
một
đáng
kể vào thị
1VÈvùng
CHƯƠNG
I
TỎNG
QUAN
CÔNG
TY
STAPIMEX

TÔM
ĐÔNG
LẠNH..........................................................................................................30
DANH
SÁCH
BẢNG........................................................................................................vi
Khu
tiếp nhận
nguycn
liệu
Bảng
2: Hàm
acid
amin..........................................................................................17
Do nằm
tronglượng
vùng
có
nguồn
tôm
sú
dồi
dào
nên
công
ty
hầu
như
hoạt
động

quanh
năm.
ỦNG
DỤNG
MÔN
CÔNG
NGHỆ
THựC
PHẮM biển để nuôiCông
trường
xuất
thuỷ
sản.
Không
chỉ
khai
hoang
diện
tích
đầm,
phá,...ven
tôm
3.7.2|
Sựkhẩu
thay
đối
chất
lượng
sảnBộ
phấm

trong
quá
trình
trữ
đông
....................................54
1.1
LỊCH
SỬ
HÌNH
THÀNH
VÀ
PHÁT
TRIỂN
3.1.
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
TÔM
vỏ Bỏtrực
ĐẦU
LÒI
NÓI
ĐẦU..................................................................................................................vii
Bảng
ty
cổ

3:
phần
Thành
thuỷ
phần
sản
Sóc
lipid
Trăng
trong
là
tôm
một
sú............................................................................18
doanh
nghiệp
nhà
nước,
thuộc
Sở
Thủy
Sản
và
hình
nước lợ, nhiều
địaTHỐNG
phương xử
cònLÝ
tậnNƯỚC
dụng tối

đa những gì có thể để nuôi tôm nước ngọt hoặc
CHƯƠNG
IV. HỆ
THẢI...........................................................58
1.1.1
Gióinước.
thiệuKhu
sơSơlược
vềthành
công
ty kinh tể quốc doanh hoạch toán kinh tể độc
chỉ
thức
sở
hữu
vốn
nhà
Công
ty
là
phần
ĐÔNG
BLOCK........................................................................................................30
CHƯƠNG
I.
TỐNG
QUAN
VÈ
CÔNG
TY

STAPIMEX
.................................................1
Bảng
4: Thành
phần chất khoáng trong tôm....................................................................19
nuôi tôm
trên cát
a
Công
ty
cổ
phần
thuỷ
sản
Sóc
Trăng
(STAPIMEX)
được
thành lập vào năm 1978 và là một
4.1.
SO
ĐỒ
CÔNG
NGHỆ
xử
LÝ
NƯỚC
THẢI......................................................58
lập.1.1.taLỊCH
Máy

Phin cỡ
Nước
đãQuy
cung
cấp
cho
thị.............................................................................................30
trường
nội
địa cũng
như
thể
giới nhữngKhu
mặt
hàng
thuỷ sản
Phàn
cỡ
3.1.1.
trình
sản
xuất
SỬ
HÌNH
THÀNH
VÀ
PHÁT
TRIỂN
.....................................................
1 có giá

Bảng
5: Thành
phần
vitamin
trong
tôm...........................................................................20
trong
những
công MINH
ty chế
biển
thủy
sản
ra với
đờihệ
sớm
nhấtthiết
ở Việt
Namđại,
vớicông
tên suất
gọi là
F23, thời
4.2.
THUYÉT
QUY
TRÌNH.............................................................................59
Công
ty
có

xưởng
sản
xuất
tôm
đông
lạnh
thống
bị
hiện
khoảng
trị kinh tể Giải
cao.thích
So với
cả
nước thì LỜI
đồng bằng
sông
Cửu Long đã
góp phần
vào MƯỜI
nền kinh20tể
NGUYỄN
VĂN
NÓI
ĐẦU
3.1.2.
quy
trình....................................................................................................31
1.1.1
Giới

thiệu sơchế
lược
về cóng
tỵ..........................................................................................
1
gian
này
xí
nghiệp
biển
các
mặt
hàng
chủ
yểu
như
tôm,
cá,
mực,...
30
tấn/ngày
và
đã
được
công
nhận
đạt
chất
lượng
xuất

khẩu
vào
thị
trường
EƯvớicodeEU:
DL
TÓM
Lược
khoảng
hơn
xuất nuôi
khẩutôm
trong
vực
này,
yểuđói
nhưgiảm
các nghèo
tỉnh: Sóc
CHƯƠNG
V.80%
KẾT
LUẬN...................................................................................................61
Trong
suốt
hai
thậpkim
niênngạch
qua, nghề
sú lĩnh

đã tạo
sinh
kểchủ
và xoá
choTrăng,
Năm
1994
công
ty đãCHẾ
xây BIÉN
dựng và
đưaTHỊT
vào hoạt
động
một phân
xưởngKhumới gvới tên
gọitrílà:
3.2.
QUY
TRÌNH
TÔM
ĐÔNG
BLOCK
....................................
38biến
1.1.2................................................................................................................................................
162
Mục Liêu,
tiêu chủ
của quả

trình
khảođãsátmạnh
và tìmdạn
hiếuđầu
về các
qui trình
công nghệ chế Vị
tôm
Bạc
Càyếu
Mau,...Nhà
nước
tư là
nhân
tư vốn
để mua
Khu xử
lý
£authực
vổvàtập
lộl sắm phương tiện
LÒI
CẢM
TẠ......................................................................................................................62
“Phân
xưởng
đông
lạnh
Khánh
Lợi”

đặt
tại
hương
lộ phần
Mỹ Tú,
thịvụxănhu
Sóccẩu
Trăng,
tỉnhnội
Sóc
Trăng.
1.1.2
Vị
trísản
kinh
tếdào
của
nhà
máy
vA
3.2.1.
lạnh
đông
Quy
nguồn
trình
thủy
sản
xuất
doi

..............................................................................................38
của
nước
ta
đã
góp
phục
tiêu
thụ
địa
và
các
kinh
tế
của
nhà
mảy.................................................................................................................
2
đánh bắt và các cơ sở chế biển tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những trang thiết bị hiện đại,
Phân
xưởng
này
gồm
300
công
nhân,
2
tủ
đông
(lOOkg/tủ)

và
2
kho
lưu
trữ
đông
thành
phẩm
Xí
nghiệp
chế
biển
thủy
sản
xuất
nhập
khẩu
tổng
hợp
Sóc
Trăng
với
qui
mô
tương
đối
lớn
TÀI
THAM
mặt LIỆU

hàngsản
giả
trị giaKHẢO...................................................................................................63
tăng. thua kém các nước trên thể giới.
làm
cho
phẩm
không
3.2.2.
Giải
thích
quy của
trìnhnhà
............................................................................................38
1.1.3.
Các
sản
phãm
mảy........................................................................................ 2
Quả
trình
khảo
sáttấn/kho
đượcSóc
tóm
lược như
có
sức
chứa
500

. Trăng,
nằm
trên
địa
bàn
tỉnh
cósau:
vai trò quan trọng đối với nền kinh tể địa phương, cụ thể
Khu
xếp
khuôn
Tuy3.3.
nhiên,
từng
loại nguyên
liệu TÔM
thuỷ sản
cóHẤP
giá trị
dinh dưỡng
khác nhau. Cho nên,
vấn đề
1
QUY
TRÌNH
CHẾ
BIÉN
PTO
ĐÔNG
IQF

....................................
Khảo
sát
tiến
trình
hoạt
động
trong
cóng
nghệ
sản
xuất
các
sản hiện
phâmchương
tôm lạnhtrình41quản lý
1.2.
SO
ĐÒ
MẶT
BẢNG
TỒNG
THÈ........................................................................6
DANH
SÁCH
HÌNH
THỊ
HẠNH
DUNG
Năm

1998:
phân
xưởng
đông
lạnh LÝ
Khánh
Lợi
đã
triển
khai
thực
được
thể
hiện
qua
các
mặt
sau:
Hình
3:
Tôm
hấp
Tôm
(Headless
shell-on)
hiệnxuấ
nayt trong
xuất 1:
khấu
làHLSO

làm sao
nâng cao
được
ỉquan
.đông.
Quytâm
t rìnhất
nh sản
41 việc chế biển thuỷ hải sản Hình
chất
lượng
sảnáo
phẩm
theo
GMP
và
HACCP,
kểlà
từbreaded
ngày
1.5.1998
côngtương
ty được
phép
xuất
hàng
- Tôm
bột
đông
IQF

tên
thưong
mại
shrimp.
1.2.1................................................................................................................................................
Sơ
đo
-bướm,
Hàng
năm
xí
nghiệp
đã
sản
xuất
ra
một
lượng
hàngnguyên
hoá
đối
nhằm
đáp
ứng
Hình
1:
Tôm
HLSO
(Headless
shell-on)............................................................................3

Khảo
sát
các
thông
số
kỹ
thuật
chế
biến,
yêu
cẩu
vế
nguồn
liệu
và
tìm
hiêu
về
các
thiết
Tôm
xẻ
tên
thương
mại
là
betteríly
shrimp.
chất lượngGiải
sản thích

phẩm,
đáp
ứng
những đòi hỏi khắt khe của thị trường thể giới (đặc biệt là EU,
3.3.2.
quỵ
trình
............................................................................................42
KHẢO
SÁT
CÁC
QUY
TRÌNH
CỒNG
NGHỆ
CHÉ
sang
Châu
Âu,
sản
lượng
trong
giai
đoạn
này
là:
s
cho
nhu
xuất

khẩu,
xíchất
nghiệp
đãsản
góp
phần cho ngành chế biển thủy sản phát triển và kéo
bịHình
sản
xuất
nhằm
cao
lượng
phâm.
mặt
bằng
phân
xưởng
sản
xuất................................................................................................6
2:cầu
Tôm
xẻCnâng
bướm........................................................................................................3
Bản)
giảm
thiểu
những
phản ứng
sinh
hoá làm

biển
đổikim
cấungạch
trúc, xuất
màu khẩu
sắc, làm
giảm
đi
a
.Nhật
QUY
TRÌ
NH
HẾ +BI
ÉN 1996:
TÔM
PTO
ĐÔNG
IQF
46
Năm
2800
tấn
thành
phẩm
với
là 22,3
triệu
BIÉN
TỒM

ĐỒNG
LẠNH
TẠI
CỒNG
TY
CÒ
PHÀN
theo
các
ngành
khai
thác
và
nuôi
trồng.
Tìm
hiêu
cơ
câu
tô
chức,
quản
lý
và
nhiệm
vụ
của
toàn
thê
các

công
nhân
và
nhân
viên
của
s
USD.
>
giá
trị cảm
quan
cũng
như
dinh
dưỡng của sản phẩm
1.2.2.
Mặt
bằng
tong
thếgiá
củatrị
nhà
mảy..................................................................................
7
Hình
3: Tôm
3.4.1.
Quỵ hấp.................................................................................................................4
trình

sảncông
xuất..............................................................................................46
nhà mảy.- Lực
lượng
nhân
xí nghiệp TRẢNG
tương đối đông,
do đó giải quyết được một lực
THUỶ
SẢN
(STAPIMEX)
I
Có
rất
nhiều
nguyên
nhân
gây
hư
hỏng
sản
phẩm,
trong
đó
nguyên
nhân
do
vi
sinh
vật là

Trong
trình áo
thực
tậpđông....................................................................................................4
đã thu được:
1.2.3................................................................................................................................................
Giải
Hìnhquả
4: Tôm
bột
lượng
lao
động
lớn
tại
phương
.
3.4.2.
Giải thích
quyđịa
trình
............................................................................................46
thường xuyên
và
phổ
biển
đó,của
việc
tìm
ratrình

những
phápđóng
bảoỉạnht,
quảnhiêu
thựcđược
phẩm
để
Daođược
gói hàng
lạnh
Nam
các
thôngnhất.
so kỹDo
thuật
từng
quy
chếbiện
biến tóm
+ Năm
1997:
3600
tấn xuất
thànhkhẩu
phẩmvới
vớikết
kim
ngạch
xuất khẩu
là 30các

triệu
thích5:sơ
đođồ
mặt
bằng
tong
thế..................................................................................................8
Là
một
xí
nghiệp
chế
biển
thủy
sản
quả
sản
xuất,
kinh
doanh
của
Hình
Sơ
mặt
bằng
phân
xưởng
sản
xuất...................................................................5
TRANG

THIẾT
BỊ.........................................................................................
47 cơ sở
tránh
hưvận
hỏng
thiệtbị hại
thuỷ
sảnquả
là điều
đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tể tại một
quy3.5.
tắc
hànhvàthiết
phục
vụ cho
trình cần
sản xuất.
USD.
mình
đã
đóng
góp
cho
ngân
sách
nhà
nước
một
khoản

không
nhỏ.
Bên
cạnh
đó
thông
qua Ưu
việc
Kho
l$nh
ỉ
1
1.2.4................................................................................................................................................
Hình
6: không
Sơ
bằng
tổng
củavụnhà
sản
xuất
những
củng
cốthể
những
kiến
thức
đã được
trang
bị mà

còntrong
góp phân
phần xưởng
tích lũy
Hiếu
rômặt
cơtiếp
cấu
tô .................................................................................................47
chức,
nhiệm
củamáy..................................................................6
các
phòng
ban, nằm
được
nội quy
đế
3.5.1.
Tủđồ
đông
xúc
+
Năm
1998:
3800
tấn
thành
phẩm
với

kim
ngạch
xuất
khẩu
là
42
triệu
xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn định nền kinh
USD.
những
góp
phẩn
kinh
tạo
nghiệm
nên
sản
phâm
quý
báu
tốt
hon.
trong
thực
tiễn.
Công
ty
STAPIMEX
(Sóc
Trăng)

là
một
trong
nhược
của sơ
đồ mặt
bằng
tong thế................................................................................9
Hình
7: điếm
Sơ đồ
chức
của................................................................................................48
nhà máy...................................................................................9
3.5.2.
cấptồđông
IQF
tể của nôngTủnghiệp.
được hoạt
lý thuyết
vàocótrong
với các
biến,
tíchcông
ỉuỹ
những đơnVận
vị dụng
sản xuất
động
hiệuthực

quảtế,ở làm
địa quen
phương
và thao
việc tác
tìmtrong
hiểuchế
quy
trình
1.3.
SOQuy
ĐỒ
TỔ
CHỨC
VÀ
QUẢN
LÝ
CỦA
NHÀ
........................................
1.1.3
Các
sản
phẩm
của
nhà
máy
Trong
giai
đoạn

này
nguồn
nguyên
liệu
thủy
sản
rất MÁY
dồi dào,
phong phú. Trong khi10đó nhà
Hình
8:
trình
chế
biển
tôm
vỏ bỏ
đầu
đông
block....................................................26
3.5.3.
Mảy
phân
cở
......................................................................................................50
được cũng
nhiều như
kinh nghiêm
làmxuất
hànhở trang
sau chắn

khi rađem
trường.
nghệ
quản lýđếsản
đó chắc
lại những lợi ích thiết thực cho bản thân
Với kỹ
thuật
ngày
càng
cao
và
với năm
dây chuyền
nghiệp
máy
đông
lạnh
cũchức
được
xây
dựng
1978
lạicông
nằmnghệ
tronghiện
nội đại,
ô thịhiện
xã, nay
mặtxíbằng

chậtđang
hẹp
1.3.1.
Sơ
đo
to
của
nhà
mảy.........................................................................................10
Hình
9:
Quy
trình
chế
biển
tôm
thịt
đông
block..............................................................33
Trong
suốt
quá
trình
tìm
hiêu
quy
trình
sản
xuất
tôm

đông
lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng
3.5.4.
Lồ khi
hấp..............................................................................................................51
sinh viên sau
tốt nghiệp.
2không
:đáp
Tômứng
xẻ bưỗm
hướng
đếnđiều
sản kiện
xuất
cácrộng
mặt bịsản
hàng
cao
cấp,
cácxuất
mặtđều
ởđại
dạng
ănHình
ngay
phải
qua
chếcó
không

có
mở
xuất
cho,
thiết
bịhàng
cũ
lạcvàhậu,
không
đựơc
nhu
(Stapimex)
nhận
thấysơ
các
thiết
phục
vụ tại
cho
sản
hiệnkỹGIÁ
cho năng
suất
cao. Công
nhân
1.3.2.
Diễn
giải
đồ...........................................................................................................11
3.6.10:

CÁC
TIÊU
CHUẨN
Được
ÁP
DỤNG
ĐẺIQF
ĐÁNH
CHẤT
LƯỢNG
Hình
Quy
trình
chế
biển
tôm
PTO
hấp
đông
......................................................
36
Tôm
luộc
(hấp),
đông
IQF
các
loại
(bao
gồm

cả
tôm
sushi)
tên
thương
mại
là
cầu
sản
.Từkhẩu
thực
tiễn
1998
công
ty
đãxíkhởi
công
xây
dựng
xí nghiệp
mớiviên
nằm
ở
biến
lại xuất
để
xuất
nước
ngoài.
Hiện

nghiệp
cũng
ý đến
sản nhân
xuất
các
mặt
tay nghe
vững
gópsang
phầnđó,
tạonăm
nên
sản
phâm
đanay,
dạng,
phong
phú
hon.chú
Toàn
thế
công
đoàn
Hình
4: Tôm
áochắc
bột đông
THÀNH
PHẨM.......................................................................................................................................51

1.4.
AN
TOÀN
LAO
ĐỘNG
VÀ
VỆ
SINH
CÔNG
NGHIỆP...................................14
Hình
11:
Quy
trình
chế
biển
tôm
PTO
đông
IQF.............................................................41
sushi
Ebi
hoặc
cooked
shrimp.
ngoại
ô thịtrợvụ
xã,
cónhau
thiếttrong

bị trong
hiện
xuất
lớn hơn
. và tương
hàng
phục
thị
trường
nước
là thị
trường
lớnnăng
đốinhà
dễ tính, điều này rất Kiếm
thuận
3.6.1...............................................................................................................................................
kết tương
lân
côngđại,
việccông
góp
phấn
thúc
đây
suất của
- Tôm
áo sản
bột phấm
chiêntrong

đôngchế
IQFbiến
tênthủy
thương
mại là
: Edi fry„ b. Thị trường tiêu thụ Hiện
tra
chất
lượng
sản
đông
lạnh.................................................51
1.4.1.
An
toàn
động.......................................................................................................
14
Đen
cuối
năm
1999
xílao
ngiệp
mới
đi nghiệp.
vào hoạta.động
vớiloại
tênsản
gọiphâm
là “Công

thủy sản
Hình
12:việc
Sơ tăng
đồ
tủ
đông
tiếp
xúc.......................................................................................42
lợi
trong
năng
suất
của
xí
Chủng
và têntythương
mạixuất nhập
3.6.2.
Phieơngpháp đánh giá........................................................................................52
Hiện
tại
Stapimex
cung
cấp
cho
khách
hàng
các
mặt

hàng
như
sau:
nay
thịSóc
trường
tiêutrụ
thụsởsản
phẩm
công
là: 119 quốc lộ 1A, phường 7, thị
khẩu
Trăng”
chính
củacủa
công
ty ty
là số
xã Sóc
Trăng,
1.4.2.
công
nghiệp
Hình
SơVệ...................................................................................................sinh
đồ tủ cấp
đông
IQF......................................................................................43
3.7.13:
CÁC

BIÊN
ĐỔI
XẢY
RA(IQF,
TRONG
QUÁ
TÌNH
CHÉ
BIÊN
VÀ BẢO
QUẢN
SẢN
LUẬN
VÃN
TỐT
NGHIỆP
KỸ block)
sư Chuyên
ngành:
CÔNG
NGHỆ
THựC
PHẲM
Tôm
tươi
đông
lạnh
các
dạng
HOSO

(Head
on
shell-on),
HLSO
tỉnh- Sóc
Trăng.
15
Thị
trường
Mỹ
chiếm
40%
Mã
ngành
:
08
PHẨM.....................................................................................................................................54
Hình
14:
Máy
phân
cỡ......................................................................................................45
(Headless
shell-on),
PD
(Peeled
Deveined
Tail-off),
(Peeled
Deveined Tail-on), PUD

máy tăng
cao.
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phẩm
Nông
nghiệp
&PTO
Sinh
họcBIÊN,
ủng dụng
4
CHƯƠNG
NGUYÊN
LIỆU
VÀ—-sụKhoa
BIÊN
ĐỐI
TRONG
CHÉ
BẢO QUẢN LẠNH
Điện thọai:II.(079)822164
- 821201
822367.
(Peeled
Undeveined
Tail-off)

(bao
gồm
cả
tôm
Nobashi).
Hình
15:
Lò
hấp................................................................................................................46
Giáo viên hướng dần NGUYÊN VẢN MUỜI Luận văn tốt nghiệp
ĐÔNG......................................................................................................................................17
-MỤC
ThịLỤC
trường Nhật chiếm 40%
Fax
đính: (079)821801
kèm theo đây,-823620
với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN
Hình LƯỢC
16:
thống xử
lý nước thải...................................................................................52
Email:

2.1.Hệ
NGUỒN
LIỆU.............................................................................17
.........................................................................................................................
i dô
TOM

LẠNH
TẠIchiếm
CÔNG
TY cổ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRẢNG (STAPIMEX)”,
-TÓM
ThịĐÔNG
Châu NGUYÊN
Âu
10%
Websile
:trường
www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm
sinh viên
THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn
MỤC
LỤCLỶ
...........................................................................................................................
iiĐặc
2.1.1................................................................................................................................................
DANH
SÁCH
BẢNG
- giao
Thị
trường
kháctể(úc,
Châu
Á.ề.) chiếm
10% PRODUCTS AND GENERAL INPORT
Tên

dịch quốc
“SÓC
TRẢNG
AQƯATIC
thông
qua.
DANH
SÁCH
điếm sinh
họcHÌNH..........................................................................................................V
và sinh thái của tôm sú..................................................................................... 17
EXPORT
COMPANY”.
Bảnglề1:
Thành
học TỔNG
cơ bản của
2 Sơ
ĐỒ phần
MẶThoá
BẰNG
THẺtôm sú nguyên liệu.......................................16

chrt dỏng

Sốc

2.1.2................................................................................................................................................ Thành

1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xưỏtig sản xuất

phần hoá học của tôm sú.........................................................................................................18
2.2.
PHƯƠNG.....................................................................................PHÁP
THƯ MUA
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm
—
Khoa
Nóng
nghiệp
&&
Sinh
học
ủng
dụng
Chuyên
Chuyên
ngành
ngành
Công
Công
nghệ
nghệ
thực
thực

phám
phâm
phám
—
Khoa
Khoa
Nóng
Nóng
nghiệp
nghiệp
&
&
Sinh
Sinh
học
học
úng
ủng
úng
dụng
dụng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm
—
Khoa
Nóng

nghiệp
&
Sình
học
ứng
dụng
phấm
Nông
Sinh
ủng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm
—
Khoa
Nóng
nghiệp
Sinh
học
ủng
dụng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm

—
Khoa
Nóng
nghiệp
&
Sinh
học
ủng
dụng
Chuyên
ngành
Cóng
nghệ
thực
phấm
—
Khoa
Nóng
nghiệp
&
Sinh
học
ủng
dụng

Ti êu c huấ n đá nh gi á nguyên l i ệu 23

K
\

\

Tái dỏng =
___________

V 1vi281311


Ìiãp

[3==

Um

lạnh

Bao gỏi
hàng
híp

T i

Khn lạnh 2

Kho lạnh 3

■

Kho lanh 4
Kho lanh 5

1—

Chú. thích: ĩrgQTlĩ 1 lệ thống mảy lạnh £53 Cảc tù dông
aểsm cửa

- Dường di từ nguycn liệu đển thảnh phấm

Hình 5 : So’ đề mặt bằng phân xưỏng sản xuất
Báo cảo tất nghiệp khóa 29 — năm 2008

1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ứng dụng


1 BAN TỎNG GIẢM ĐÔC
BAN HACCP p. KỸ THUẬT

BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH XÍ NGHIỆP
DOANH

1
PHÒNG
TỐ
CHỨC

PHÒNG TÀI

VỤ

1

Báo §ỹản
cáo tốt
nghiệp
khóa khỏa
29 - năm- năm
2008
nản tốt
tnt nghiệp
n&hỉèn khóa
Báo cáo
29 - năm 200S
2008

36. Khu5.bảoKho
quản
37. Khu6.để cân
Phòng nuôi trồng
1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
38. Phòng
dụngincụ
7. rửa
Phòng
1.3.1
So*
đồ
tổ chửc

củaliệu
nhà máy
39. Phòng
nguyên
8. tiếp
Hộinhận
trường
40. Hệ thống
xử xe
lý nước
9. Nhà
công thải
ty
41. Kho
Phòng
phếxây
liệudựng llế Hành lang
10.
đang
42. kho
Hệ thống
lạnh nước cấp
43. Nhà12.
để xe
Cáccông
khonhân
lạnh

KIÊM NGHIỆM

p KỸ THUẬT

BAN ĐIÊU HÀNH

44. Phòng
vệgói hàng hấp
13.XÍbảo
Bao
NGHIỆP
KCS
45. Nhà14.
khách
Bao gói hàng lạnh

PHÒNG ĐÂU Tu
NUỐI
THUỶ

15. Kho bao bì
TIÉP NHẬN <
16. Phòng
kiểm nghiệm
[£□ : Cống
: Cửa
17. Phòng hoá
chấtra vào
S ơ Phòng
C HÉ quản đốc
18.
<

► XÉP
KHUÔNkỹ
*: Cửa
19.
Phòng
thuậtthoát hiểm

: lối đi lại

20. Phòng bảo hộ lao động

KHIẾU NẠI

21. Phòng đông block
22. Tủ
đôngđiềm
IQF của SO’ đồ mặt bằng
Ưucấp
nhưọc
23. Cấp đông hàng hấp
ưu điếm

1.2.4
a.

I KHÁCH HẢNG I

24. Phòng chờ đông
Xí nghiệp được xây dựng tương đối xa đô thị và khu dân cư, do đó con người ít chịu các tác
25. Phòng rửa dụng cụ

động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp.
26. Phòng hấp
Cũng với yểu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trường sản xuất được đảm bảo họp vệ sinh, làm cho
27. Hệ thống máy nén
sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con người.
28. Khu cơ điện
Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ được thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo cho
29. Khu ngâm hoá chất
sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng).
30. trên
xếpquốc
khuôn
Xí nghiệp nằm
lộ 1 nên rất thuận lợi về đường ô tôề
31. Khu xử lý Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
Trước cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên hạn chế được phần nào sự ô nhiễm từ bên
32. Khu thích
vực vệSO’
sinhđồ mặt bằng tổng thể
1.2.3
ngoài
vào công Giải
ty đồng thời
tạo được bầu không khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và công
33. Văn
Phòng
điều hành
1.
phòng
nhân khi làm việc.

34. 2.
KhuNhà
sơ chế
để xe khối văn phòng
b. Nhuợc điếm
35.
Khu
phân
cỡ
3. được
Căn tin
Chưa vận dụng
đường thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu.
4. việc
Phòng
tế nhân trong ca còn dài.
Thời gian làm
của ycông
Không có đất Uống để mở rộng xí nghiệp trong tương lai.

TIẾP NHÂN
KHÊU NẠI

GIẢI QUYẺT
KHIẺÙ NẠI

Chuyên
Chuyênngành
ngànhCông
Côngnghệ

nghệthực
thựcphám
phâm —
— Khoa
KhoaNông
Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
Nóng
nghiệp
nghiệp&
&Sinh
Sinhhọc
họcúng
ủngdụng
dụng

1.XEM XẺT KHIẾU NẠI
2.SOÁT XẺT HÒ Sa
3.KHÃC PHỤC
GIẢI PHÁP KHIẺU NẠI


Báo
cáo
nghiệpkhóa
khóa29
29--năm
nămị008
2008
Báo
cáo

tấttốt
nghiêp
nghiêp
Báo
cáo
tốt
nghiệp
khóa 29
- năm 2008

Bảng
2: Hàmphải
lượng
acỉd
amĩn
Nhà xưởng
được
làm
vệ sinh ở đâu ca, giữa ca và cuôi ca.

Trường Đại học cần Thơ

Trường
Đạihọc
họccần
cầnThơ
Thơ
Trường Đại

phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng

+ Sát trùng tay bằng Chlorine.
Vệ sinh
trước
khi thuộc
bắt đầu
làmchứa
việc,trong
dùngtúi.
nước
cócái
phacóChlorine
nồng nằm
độ từdọc
50
đôi chân+ngực
thứ đầu
năm.ca:
Tinh
trùng
dạng
Con
buồng trứng
1.3.2nhân
Diễn
giải
SO’
đồ
yên
tâm
làm

việc
đồng
thời
sẽ hoàn
thành
xuất sắc nghĩa vụ của mình đưa năng suất lao
+
Lau
tay
cho
khô
bằng
khăn
lau
một
lần.
ngày
theo
loại
sản
phẩm.
-100 mặt
ppmlưng
xối rửa
cáchai
băng
chuyền
chế biển
vàởlên
các háng

mặt bàn
sauthứ
đóba.
rửaBộ
lại phận
bằng
theo
phíalên
trên,
ống
dẫn trứng
mở ra
khóp
đôi làm
chânviệc
ngực
Giám
đốc
Thành phân
Tỷ
lệ (%)
động♦♦♦
vượt
trội
hơn.
Ngoài
ra,
an
toàn
lao

động
còn đảm bảo được sức khoẻ, tính mạng, tài
+
Mang
găng
tay
và
sát
trùng
lại
bằng
Chlorine.
Lưu
trữ
hồ
sơ
theo
quy
định
của
xí
nghiệp.
nước tủi
sạch.
chứa
tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ năm (gọi là Thelycum).
Chịucủa
trách
chungnói
toàn

xí nghiệp,
điều ty
phối
hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho
sản
mỗinhiệm
công
nhân
riêng
và của công
nói các
chung.
72,3
-=-77,3
Nước
Neu
được
chuyển
sang
khâu
sản
xuất
khác
thìlao
phải
tay tám
bằng
xà đi,
phòng,
rửa

lạiquanh
bằng
nước
+ Nhân
Vệ
sinh
giữa
ca:
trước
khi
nghỉ
công
nhân
quét trở
sạch
các
phế
phẩm,
các mảnh
Tuổi ♦♦♦
thành
thục
sinh
dục
của
tôm
đực
vàgiải
tôm
cái

từrửa
tháng
tôm
sú
đẻ
năm,
viên
KCS
các
phòng
ban
hoạt
động
có
hiệu
quả,
đặc
biệt
chú
trọng
đến
ban
HACCP
và
phê
duyệt
toàn
Trong
quá
trình

làm
việc
công
nhân
thường
xuyên
tiếp
xúc
với
nhiệt
độ
thấp,
đó
là
yểu
tố
ít
19,3-1-23,5
Protein thô
sạch,vụn
rửa
yểm
và vào
nhúng
găng
tay
thật
kỹlàcác
trước
khi3&4,

sangtháng
khu
xuấtcó
mới.
nhưng
tập
trung
thờithời
kỳ dội
chính
tháng
7&10.
Tuổi
tôm sú:
tôm
rơi
xuống
đấthai
đồng
rửa
băng
chuyền
vớisản
nước
phathọ
Chlorine
có con
nồngđực
độ
bộ chương

trình
hệ
thống
HACCP.
hay
nhiều
ảnh
hưởng
đến
sứclượng
khoẻ sản
của phẩm
ngườitrên
lao động.
nhânsản
làmxuất.
việc trong môi
Chịu
tráchcó
nhiệm
kiểm
tra
chất
toàn bộKhi
dâycông
chuyền
1,6-1-2,1
Lipid
Khi trên.
làm

việc,
công
nhân
tuyệt
không được đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống, không
khoảng
năm,
conđốc
cáikinh
chừng
2đối
năm.
như
♦♦♦1,5
Phó
giám
doanh
trường
quá
lạnh
sẽ
dẫn
đến
cảmdiễn
giácbiển
tê cóng
khó phân
yận động
có thể
sinh

nghề
Ghi
chép
cập
nhật
đầy
đủ
các
tại nơi
côngvà
kiểm
tra,phát
giám
sátcác
cácbệnh
quá trình
1,9-1-22
Tro
c. Tập
tỉnh
và
loại
thức
ăn
hút
thuốc
trong
khucuối
chếcác
biển.

Ngoài
tôm
còn
có
thành
khác
như:
vitamin...thành
phần
hoá hàng,
học
của
tôm
+raVệ
sinh
ca:
loại xuất
bỏphần
hết
cáckhẩu
phế
phẩm
sót
lại
trênnại
băng
chuyền,
chà rửa
nền,
Chịu

trách
nhiệm
kinh
doanh
nhập
vàkhoáng,
phêcòn
duyệt
khiếu
của
khách
tham
nghiệp
như:
viêm
khóp,
thấpgiám
khóp,
viêm
mũi,
viêm
đường
hô
hấp...Do
đó, đồng
trước
khi
vào
được
ghi

chép
theo
các
mẫu
sát
của
GMP,
SSOP
và
kể
hoạch
HACCP
thời
phải
Tôm
sú
là
loại
ăn
tạp,
đặc
biệt
ưa
ăn
giáp
xác
(động
vật
sống
và

di
chuyển
chậm),
thực
vật
dưới
Người
mang
bệnh
nhiễm,
bệnh
ngoài
da
hoặc
thương
tích
cũ
lành
thì không được
còn trực
thay
đổi
theo
nhiều
yểu
tố: về
loài,
tuổi,động
giới
tính,

điều kiện
trường
sống...
tường,
trần
sạch
sẽ.truyền
mưu
tiếp
cho
ban
giám
đốc
cácđộ
hoạt
kinh
doanh
của môi
đơnchưa
phân
xưởng
chế hữu
biển,
công
nhân
được vỏ
trang
bị đầy
đủ bảo hộ lao
động: tôm

ủng,sú
găng
báo
cáo
kỹ
thuật
hàng
ngày.
mảnh
vụn
cơ,
loại
hai
mảnh
và
côn
trùng...Trong
tự
nhiên,
bắt tay,
mồi khẩu
nhiều
a. nước,
Proteỉn
tham
gia vào
xuất.
Hồ
nhúng
ủngsản

với
nồng
độ chlorine từ 200 - 300 ppm được thay nước mới ở mỗi đầu ca. Các
♦♦♦
Phòng
kinh
doanh
trang,
nón
và
yểm.
Đối
với
công
nhân
làm
việc
trong
phòng
lạnh
đặc
biệt
như
kho
bảo
quản
d. hơn
Vệ sinh
môi
trường

Protein
là
thành
thể thiểu
củađộng
mọi bắt
cơ thể
vật,
là sáng
thànhsớm
phầnvàdinh
dưỡng
chủ
khi
thuỷ
triềuphần
rút. không
Tôm nuôi
thì hoạt
mồisinh
nhiều
vào
chiều
tối. Thời
❖sự
Ban
HACCP
thiết
bị
như:

bồn
rửa,
vòi
rửacủa
tayấm,
phải
sạch,tay
khăn
lau
tay
phải
thường
xuyên
được
giặt
sạchnhân
và
Chịu
lãnh
đạo
trực
tiếp
xí nghiệp,
cógiữ
trách
nhiệm
kinh
doanh
xuất
nhập

khẩu
hàng
sẽ
được
trang
bị
thêm
quần
áo
găng
ấm
và
nón
chống
lạnh.
Ngoài
ra,
công
yểu
trong
khấu
phần
của
là thành
phần
quyết
định
trị dinh
vàcấp
giá cho

trị năng
gian
tiêu
hoá
thức
ăn ăn
khoảng
4-5
giờ
trong
dạxíđược
dày.
Đối
với
chất
thải
rắn
vàmưu
cácsinh
phụvật,
phẩm
khác
chovề
vào
nơigiá
riêng
biệt dưỡng
để cung
các
Đây

là
bộ
phận
tham
cho
giám
đốc
nghiệp
toàn
bộ
quản
lý chất
hoá,
tìm
thị
trường
tiêu
thụ
sản
phẩm
vàtra
nắm
bắt
các
thôngnhiễm.
tinchương
hỗ trợtrình
kịp thời
cho
ban

thay
khăn
mới.
d. Sụ
lột
xác
phải
được
khám
sức
khoẻ
định
kỳ
để
kiểm
các
bệnh
truyền
lượng,
mùi,
vị.
Protein
có
khoảng
70-80%
lượng
chất
khô.
Đặc
biệt

protein
của
tôm
có
chứa
8
công
ty,được
xí nghiệp
thức
súc.
lượng
áp dụng
tạiăn
xígia
nghiệp.
HACCP
đồng
thời
cùng
ban
HACCP
hay
bộ và
phận
kỹ
thuật
giảiđể
quyết
các

khiếu
nại
của
Cửa
ra
vào
được
đóng
kín,
phía
trong
cửa
có
màng
ngăn
bằng
nhựa
tránh
sự
xâm
nhập
của
Trong
quá
trình
tăng
trưởng,
khi
trọng
lượng

kích
thước
tăng
đến
độ
nhất
định,
tôm
phải
Đối
với
khu
vực
cơ
điện,
các
thiết
bị
máy
móc
trong
công
ty
được
giảm
tiếng
ồn
bằng
cách
loại

acidnước
aminthải
không
thểcông
như:tyTreonin,
Methyonin,
Phenilalanin,
Valin,
Tryptophan,
Đối với
trongthể
chếthay
biển,
đã cho thiết
kể xây dựng
hệ thống xử
lý nước
thải đạt
khách
hàng.
Ban
HACCP
cócũ
các
nhiệm
vụ sau:
lột
bỏ
lóp
vỏ

để
lớn
lên.
Sự
lột
xác
có
thể
thực
hiện
vào
ban
đêm
lẫn
ban
ngày
côn
trùng.
lắp
đặt
các
thiết
bị
giảm
thanh,
sử
dụng
vật
liệu
cách

âm,
phải
có
phòng
máy
riêng
và nhưng
cách
Lyzin,
Leuxin
và
Izoleuxin.
Đây
là
một
trong
những
protein
hảo
hạng
nhất.
tiêusinh
chuẩn
loại
♦♦♦
Phòng
tổgóp
chức
b. Vệ
mảy

móc,Bthiết
bịphần bảo vệ môi trường.
Protein
thịt
tôm
được
chia
làm
hai
nhóm
lớn:
thường
vào
ban
đêm.
Sự
lột
xácnhân
đi
đôi
với
việc
tăng
thể
trọng,
cũng
cógom
trường
họp
biệt

vớicủa
phòng
làm
việc
của
công
để
tránh
tiếng
ồn
làm
ảnh
hưởng
đến
công
nhân.
Các
khu
vực
bên
ngoài
nhà
được
đội
ngũ
nhân
viên
quét
dọn
và thu

sạch
sẽ. lột xác
>
Xây
dựng
kểxưởng
hoạch
triển
khai
áp
dụng
chương
trình.
Chịumóc,
tráchthiết
nhiệm
về bộ
máy
tổđược
chứckiểm
hành tra
trình
trongxuyên
toàn xí
nghiệp,
phụ
trách
các
công
tác

Máy
bị
chế
biển
phải
thường
để
kịp
thời
sửa
chữa
nhằm
đảm
Sợi
cơ:
protein):
gồmmóc
các
sợi
myosin,
actomyosin
tropomyosin,
chiếm
80%
nhưng
khôngcáctăng
thểbịtrọng.
Có hai
loại
hormone

điều
khiển
sự
lộtnó
xác
sinh
sản70(MIH,
Khi
sử (Fibrillar
dụng
thiết
máy
phải
hiểu
rõactin,
cơ cấu
vận
hành
của
đểvà
không
gây
nguy
Xí
nghiệp
có
khu
vệ
sinh
riêng

được
bố
trí
ngoài
các
khu
vực
chế
biển.(Tran
Đức
Bavănyêu
thư,cầu
văn>sản
phòng,
quản
lý lưu
trữtrong
hồ sơ,
cácquá
vấntrình
đề bảo
Theo
dõi,công
kiểm
suốt
thựchiểm
hiện.sức khoẻ cho công nhân đồng
bảo
xuất
của

ty.tra
hàm
lượng
protein.
Các
protein
nàyMáy
hoà
tan
trong
dich
muối
tính
loãng
cóhormone
độ
phân
moltinhibiting
hormone).
Hormone
điều
khiển
sựdung
thành
thục
sinh trung
dục tra,
bởi
một
nhóm

hiểm
cho người
và
hư
hỏng
máy.
móc
thường
xuyên
được
bảo
trì,
bảo
dưỡng
> đông,
Có xí
trách
nhiệm
đào
tạophải
công
nhân
cácvệ
nộisinh,
dungkiểm
chương
trình
liên
quan.
thờivới

phối
họp
với
nghiệp
điều
động
và tiến
quản
lývà
nhân
sự
phục
vụ
sản
xuất
họp
lý,áp
quản
lý
Đối
tủ
cấp
sau
mỗi
lần
ra
tủ
hành
làm
dùng

vòi
nước
cao
dội
rửa
,
«1
TRONG
QUA
TRINH
CHÉ
cực
lớn (>0,5M).
làtiếc
loạixảy
protid
thuộc
globulin
của
(GIH,
gonalinhibiting
hormone).
Cả
loạiloại
hormone
nàychiếm
được khoảng
sản xuất40-50%
bởi cácalbumin
tể bào thần

để
tránh
sự
các các
sựMyosin
cố
đáng
ra.trahai
>
Tiếp
nhận
báo
cáo
và
thẩm
các
hoạt
động
đã
được
ghi
chép
hàng
ngày
hoặc
đột
cácđáđịnh
mức
lao
hết

bám
trên
cácđộng.
panel
và kiểm
tra
tủ tan
trước
khi
cấpsinh
đông.
thịt
tôm,
đông
đặc
ởtấm
nhiệt
độ
45-50°C.
Hoà
trong
dung
dịch
trung
tính quá
loãng,
tủa
ởhoả
môi
kinh

trong
cơbị
quan
X của
cuống
mắt.cháy
Những
cạnh
lý xí
họcnghiệp,
trong
lột
xác
của
BIẾN
VÀ
BẢO
QUẢN
LẠNH
ĐÔNG
Phải
có
thiết
phòng
và
chữa
lắpkhía
đặt
xung
quanh

nơi trình
dễkết
xảy
ra
♦♦♦
Phòng
tài
vụ cháy
xuất.
Trong
quá
trình
chế
biển
nếu
dụng
cụ
chế
biển
rơi
xuống
nền
thì
phải
rửa
lại
bằng
nước
có
pha

trường
tôm súacid
có pH=5-6.
tác
động củaLIỆU
sự chăm sóc thông qua một vài yểu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt
hoạn.
2.1
NGUYÊN
Chịu
sự chỉ
đạo
tiếp
của
giám đốc
nghiệp,
năng về
kểchất
toánlượng
và thống
kêthời
các
> NGUỒN
Báo
cáonồng
đến trực
giám
đốc
xíppm.
nghiệp

cácxí
vấn
đề xảycórachức
ảnh hưởng
đến
và kịp
Chlorine
có
độ
50
100
Chất
độ,
độ
cơ
mặn,
(sarcoplasmic
điều
này
có
protein)
ảnh
hưởng
gồm
đến
myoalbumin,
tôm
đang
lột
globulin

xáci
và
các
enzyme
chiếm
khoảng
25Hoá
chất,
thuốc
sát
trùng
phải
nơi
quy
định
tránh
ảnh
hưởng
trựccáo
đến
khoản
chi
phí
để
cócung
kể
hoạch
chiđể
trả
hợpmang

lý.
Tham
mưu
chosú.
giám
đốc
về nhờ
báo
định
kỳcông
lãi,
Nguồn
nguyên
liệu
cấp
cho
xí
nghiệp
chủ
yểuchất
là tôm
Hiện
nay,
sựtiếp
phát
triển
của
khắc
phục,
sửa

chữa
nếu
vấn
đềđúng
đó
tính
kinh
tể.
c. Vệ
sinh
công
nhân
e. 30%
Điều
chinh
sự protein.
thẩm thau
hàm
lượng
Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ
nhâni
♦♦♦
Kỹ
thuật
lỗ và
hiệu
suất
kinh
doanh.
Trong

quánuôi,
trình
sản xuất,
nhânkhông
là người
tham
các đánh
công đoạn
xuất.
Đe
kỳ
thuật
nhiều
loài công
thuỷ sản
còntrực
phụ tiếp
thuộc
vàogia
sảnvào
lượng
bắt tựsản
nhiên
ngày
Tôm
súthống
bộtnhiệm
có
khả
năng

thích
nghi
với
độquản
mặnchan
của
môi
trường
nước
thayđụng
đôi
rộng
nhưng
tôm
phân
cực
nhỏ
(<0,5M).
♦♦♦
Xí
nghiệp
-bị
Ban
giám
đốc
Chịu
trách
soạn
thảo
chương

trình
lý
chất
lượng
tại
xí
nghiệp,
xét
duyệt
chương
Các
hệ
thiết
dây
dẫn
điện
được
che
kín
và
nghiêm
cấm
chạm
vào
khi
đảm
toàn
sinhđược
thựcquy
phẩm

đòi tạo
hỏi giống
công nhân
phảitheo
giữ các
gìn vệ
sinh cá
nhân
thậtnghiệp
tốt để
càng bảo
cạn an
kiệt,
màvệcòn
hoạch
và nuôi
phương
pháp
công
trưởng
thành
thì
thích
ứngcủa
với
môi
tương
đốilà
oncollagen,
định

Ớ nước
ta điều
này
thấy
rõ:
Mô
liên
kết
(stroma
protein)
gồm
cáctrường
vật về
chất
protein
thểbộ
hoà
tan
Chịu
trách
nhiệm
trực
tiếp
giám
đốc
cácchính
hoạt
động
củahơn.
xí stroma

nghiệp
quản
lýcó
toàn
mọi
trình
quản
lý
chất
lượng.
không
có
phận
sự.
sản
khaiphẩm
thác tạo
bềnravững,
đápHình
ứng
trong
yêu
đóSo’
cầu
sản
của
lượng
người
tôm
sửsú

dụng.
nuôi
càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất
7
:
dồ
tố
chức
của
nhà
máy
độ mặn
nước
biển
Vũng
Tàu
trở
ra
ốntrang
định
hơn,
bờ
biển
có
xuất
tôm
sú
trong
dung
dịch

HCL
vàxíngan,
NaOH
được
pha
loãng
và
chiếm
hơn
10%
hàm
lượng
protein.
hoạt
động
sản
xuất
nghiệp.
Triển
khaiviệc
chương
trình
quản
lý
chất
lượng
đến
phân
xưởng
đểxưởng.

thực
hiện,
kiểm
trabiến
và trưởng
đánh
Móng
tay
phải
được
cất
không
đeo
sức
khidọc
vào
phân
Hạn
chế
đi
lạitại
trong
quá
trình
chế
biến.
Công
nhân
không
được

rời hiện
khu
chế
của
khẩu
thuỷ
sảnề
Ngoài
ra,
trong
thịt
tôm
còn
có
thành
phần
phi
protid
(non
protein
nitrogen):
Chat
phi
protein
là
thành
quanh
năm,
từ
Gò

Công
đến
Cà
Mau
độ
mặn
nước
biển
thay
đoi
theo
mùa
nên
tôm
sú
Banvào
quản
đốc
xí công
nghiệp
chỉmà
đạo
trực
tiếp
ban
điều
hành,
trí xuyên
nhân
vànhật

dâynón,
chuyền
Khi
xuất,
nhân
phải
trang
bị đầy
đủ
bảonhiệm.
hộThường
laobốđộng
như:sự
quần
áo,
găng
tay,
giá
mọi
hoạt
động
liênkhác
quan
đến
chấtkhông
lượng
phẩm.
cập
thông
tinchế

về
mình
đi sản
sang
khu
vực
mình
cósản
trách
2.1jl
Đặc
điếm
sinh
học
và
sinh
thái
của
tồm
sú
thành
phần
hoà
tannghệ
trong
nước,
có—trọng
phân
tử
thấp.

Thành
phần
củabiển.
hợp chất
trưởng
thành
phân
bốthời
ít.
biển
hợp
lý.ủng...đồng
khẩu
trang,
công
nhân
phảilượng
rửa tay
và sát
trước
vàochính
khu chế
Chuyên
ngành
Công
thực
phẩm
Khoa
Nông
nghiệp

& trùng
Sinh học
ủngkhi
dụng
14
chất
lượng
để
xem
xét
đánh
giá
quá
trình
thực
hiện.
2.1ề2
Thành
phần
hoá
học
cùa
tôm
sứ
♦♦♦
Ban
điều
hành
này
các

chất
bay
hơi
(amoniac,
amine,
(TMA),
dimetylamin
(DMA),
a. Công
Vị
tríbao
phân
loại
Ngoài
ra
công
ty
còn
xây
dựng
phòng
y tếdoanh
để
xửhiện
lýtrimetylamin
các
tình
huống
tai
nạn

có thể
xảy
đốitra
với
nhân
trước
khi
vào
phân
xưởng
phải
thực
vệ
sinh
cá nhân
theo
trình
tự
các ra
bước
sau:
Tham
giagồm
ban
HACCP
cùng
phòng
kinh
giải
đáp

khiếu
nại
của
khách
hàng,
thẩm
Chuyên
ngành
Cônghọc
nghệ
thực
phẩm
—nghĩa
Khoa lớn
Nông
nghiệp
& Sinh
học ủng
dụng
12
Thành
phần
hoá
của
tôm
có
ý
về
mặt
dinh

dưỡng,
quyết
định
giá
ưị
thực
phẩm
trimetylamineoxide
(TMAO),
dimetylamineoxid
(DMAO),
creatine,
cácđề
acid
amine
do,
công
nhân.
Tấttay
cảbằng
công
nhân
cóShrimp
ý thức,
trách
nhiệm
chung
về
anbám
toàn

động
việc ghi
chép
các
công
đoạn
sản
xuất.
Báobàn
cáo
việc
hiện
chương
trình
quản
lý
chất
+
Rửa
dịch
xàphải
phòng,
dùng
chải
chàthực
cho
sạch
cácvấn
chất
bẩn

ởlao
kẽtự
và
Tên
thương
mại:
Black
Tiger
Tên
khoa
CÓcủa
nhiệm
vụThành
điều động
lực
lượng
công
nhân
trực
tiếp
trong
sản
xuấtthiết
sao cho
hợp lýphần
với thức ăn
tôm.
phần
hoá
học

của
tôm
nguyên
liệu
quan
hệ
mật
với
thành
nucleotid,
ure,...
trong
sản
lượngtay.
theoxuất.
hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ.
móng
dây
chuyền
chế
biến.
To
chức
thực
hiện
và kiểm
tra
tạihoặc
xí&nghiệp.
học:

Penaeus
monodon
và
những
biến
đoi
sinh
lýxàhoà
của
tôm.
Sự
khác
nhau
về
thành
phần
học gồm
của tôm
Chất
ngấm
ra
là
chất
có
tính
tan
nước
ấm
nước
sôi

khihoá
ngâm,
có 3 sú
loạivà11sự
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phẩm
—trong
Khoa
Nông
nghiệp
Sinh học
ủng
dụng
+
Rửa
lạicông
cho
sạch
phòng
bằng
vòi
nước
đạp
chân.
1.4.2(chất
Vệ

sinh
nghiệp
1Ế4 AN
TOÀN
LAO
ĐỘNG
VÀ
VỆ
SINH
CÔNG
NGHIỆP
1.4*1
An
toàn
lao
động
hữu
cơ
có
đạm,
chất
hữu
cơ
không
có
đạm
và
chất
vô
cơ

như
lân,
kali,
natri,
canxi...
Phòng
kiêm ảnh
nghiệm
vi sinh
biển♦♦♦
của chúng
hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo
b.b. Chu
kỳđổi
song
Hàm
lượng
acid là
amin
a. Vệ
sinh
nhà
xưởng
An
toàn
lao động
vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và được
Chịu
trách

nhiệm
phân
tích,chế
kiểm
tra có
vi sinh
toàn
dâycon
chuyền
chép
quảnsú
nguyên
liệulấy
tươi
và quá
Tôm
thuộc
loại
dị mẫu
hình
giớitrình
tính,
conbiển.
cái
kích ưên
thước
lớnbộhơn
đực.sản
Khixuất.
tômGhi

trưởng
Nhà
xưởng
làm vệ
sinhchú
sạch
Tường,
ưần,cách
sàn,đặc
đường
thường
các công
ty phải
trongđược
và ngoài
nước
ý, sẽ.
quan
tâm một
biệt thoát
bởi vìnước
nó mang
lại xuyên
hiệu
thành
phân
rõ đực
cái, thông
cơ quan
sinhhoặc

dục phụ
bênHACCP
ngoài. Cơ
quan sinh dục chính
kết quả
mẫubiệt
phân
tích báo
cáo vềqua
trường
kỹ thuật
trường
hàng
cọ
bằng
xà các
phòng
bằng
máy Đảm
vệ sinh
áp,toàn
sau lao
đó được
sát trùng
lại bang Chlorine
quảrửa
kinh
tế cho
nhàvà
kinh

doanh.
bảocao
tốt an
động giúp
cho công
của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao
nồng độ 100 - 200 ppm.

Acid amin

Chuyên ngành Công nghệ thực
Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng
Chuyên
ngành
Chuyên
ngành Công
Công nghệ
nghệ thực
thực phâm
phâm — Khoa
Khoa Nóng
Nóng nghiệp
nghiệp &
& Sinh
Sinh học
học ủng
ủng dụng
dụng
Acid
phâm

dụngamin tự do (mg Acid amin liên kết (mg

%)

%)

17
16
18
19


Trường Đại học cần Thơ

Bảo cảo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Bảng 3: Thành phần

Cystein

lipid trong tôm sú

23,5

5,5

Lysin
Histidin
Arginin

43,9
18,3

98,5

869,2
316,7
357,8

Asparagine
Acid Aspartic
Glycin

101,1
2,7
14,2

992,2
673,3

Acid Glutamic
Treonin
Protin
Alanin
Tyrozin

56,2
21,5
174,5
127,2

1033,6
382

522
632,4
-

Methyonin
Valin
Phenilalanin
Leuxin

6,2
4,2
17,2
3,9
2,5
c. Lipid

Acid béo no

-

g/lOOg ăn được

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác.
0,332
Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng
ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiểm. Thành phần chính của chất béo là glyceride,
gồm có acid béo no và acid béo không no.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

20


10 cacbon

0,009

12 cacbon

0,005

14 cacbon
16 cacbon

0,021
0,184

18 cacbon

0,103

Acid béo không no một nôi đôi

0,252

16 cacbon

0,083

18 cacbon

0,147

20 cacbon

0,017

22 cacbon

0,005

Acid béo không no nhiêu nôi đôi

0,661

18 cacbon

0,028

18 cacbon

0,014

18 cacbon

0,006

20 cacbon

0,087

20 cacbon

0,258

22 cacbon

0,046

22 cacbon

0,222

Cholesterol

152


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

- Nước
do có
- cấu
trúcnhiều
(6,1 %)
tồn tạiquan

ở những
nhỏthiết
và khe
Trongtựtôm
chứa
vitamin
trọnglỗcần
cho hở
cơ của
thể cấu trúc hình lưới của màng
sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này dễ ép ra.
con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm
- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả năng dẫn điện
mg
52
nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
mg
2,41
e.Chat khoảng

Iron (Fe)

Magnesium (Mg)

Tổngmg
hàm lượng37khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng là

Phosphorus (P)

Sodium (Na)

16.8%,
mgtôm có trứng
205 là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong cơ thể
động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà còn biển
mg
185
động theo môi trường sống của chúng.
mgluỹ khoáng
148vào cơ thể con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn, thẩm
Sự tích

Zlne (Zn)

thấu.mg
Vì vậy, môi1,11
trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất

Copper (Cu)

khoáng
vật thuỷ sinh.
mgtrong động
0,264

Potassium (K)

Manganese (Mn)
Selenium (Se)

Bảng 4: Thành phần chắt khoáng trong tôm_____________

Chatmg
khoang
mg

0,05

Đon vị Tỷ lệ mg/lOOg

38

Vitamin

Đon vị

Giá trị trên lOOg ăn được

Vitamin c

mg

2,000

Thiamin

mg

0,028

Riboílavin

mg

0,340

Niacin
Pantothenic acid

mg
mg

2,552
0,276

Vitamin Br,

mg

0,104

Polate

mcg

3,000

Vitamin B12

mcg

1,161

Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E

mcg
54
IU
152
d. Trong
Nước cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp
mcg
0,820
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước
50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng không lớn lam (trừ Ca
liên kết.
và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động binh thường và sự phát triển của cơ.
Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có khả năng dẫn
f. Vỉtamin
điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.
Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới, nó là một dạng
keo đặc, nước này rất khó ép ra.
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

21

22


Báo
cáo
tốt
nghiệp
khóa
29
--năm
năm
2008
Báo
Báo
Báo
Báo
cáo
cáo
cáo
cáo
tốt
tốt
tốt
nghiệp
nghiệp
nghiệp
nghiệp

khóa
khóa
khóa
29
29
29
29
--29
năm
-năm
2008
2008
2008
tốt
khóa
2008
Báo
cáo
tốt
nghiệp
khóa
29
-năm
2008
Báo
cáo
tốt
nghiệp
khóa
- năm

năm
2008

Trường
Đại
học
cần
Thơ
Trường
Trường
Trường
Trường
Đại
Đại
Đại
Đại
học
học
học
cần
cần
cần
Thơ
Thơ
Thơ
học
cần
Thơ
Trường
Đại

học
cần
Thơ
Trường
Đại
học
cần
Thơ

J

Yêu
Cầu:
nhiệt
độđộtái
đông
ÍV trạng thái cân bằng nhiệt.
+sự
Nhiệt
hấp:
90<- -27°c
100°c
giảm
thì
chênh
lệch
nhiệt
độ
của quá trình tới
traovịđổi

nhiệt càng đến
- thấp
tác
đánh
bắtquy
•Khi3.1.2
Hạ
tấm
Giải
phân
thích
phối
gió
impingenment
trình
tríchế
đóng
* Thao
Phương
pháp
bảo
quản
ướtvật
Sử sinh
dụng
đárong
lạnh
ề nắp
Vỏ
tôm

sáng
bóng,
không
bám
nhiều
rêu,
bùn
đất
cách
nhiệt
có
đậy
kín
là
phương
pháp
tốt
để
hạn
sự
hình
thành
đốm
đen ởchất
tômlượng
nguyên
ở
bên
trong
cơ

thịt
tôm,
vi
sinh
sôi
nảy
nở
và
sinh
Ngâm
tổng
1 họp
enzyme
phân
giải cơ
Tôm
đạt
các
chỉ
tiêu
trên
sẽ2°c
được
đem
chế
biển
tôm
PTO
Quy
trình

sản
xuất
♦♦♦
Rửa
lần
2block
♦♦♦
Bao
gói
Thường
xuyên
vệ
sinh
máy
sạch
sẽ.
Thao
Mục
đích:
tác:
tách
rời
tôm
ra
khỏi
khuôn.
quá-3.2.1
trình
Tôm
lạnh

không
đông
bị
Thao
ươn
tác
thối,
tôm
vẫn
được
độ+ tươi.
Yêu
Cầu:
CỠ
13/15
xếp
6được
hàng,
mỗi
hàng
10
cỡ
Khi
nhiệt
độ
tâm
của
sản
phẩm
đạt

-18°c
thìcon.
máy
ngừng
hoạt
tiếnhoặc
hành
ravào
tủ. thành
+
Nhiệt
độ
thân
tôm
sau
khi
hấp:giữ
70
±cho
Thời
gian
hấpđộng
tuỳ và
Thùng
bảo
quản
tôm
không
nhẵn,
trong

quá
trình
vận
chuyển
tôm
va
đập
♦♦♦
Nguyên
liệu
Polyphenoloxidaza
Rửa
lần quá
2 thùng
quản
lạnh
tôm
liệu
bằng
đá
vảy
hoặc
đá
xay
mịn
trong
giá
về
mùi
vị:

xay
nhỏ
và
nước
để
ướp
nguyên
liệu
liệu.
thịtbảo
tôm
thành
các
chất
đơn
dùng
làm
chất
dinh
dưỡng
cho
trình
trao
đổi
chất
của
•Đánh
Đóng
tất
cả

các
tấm
che
hệgiản
thống
thông
gió
Bán
thành
phẩm
HLSO
(Headless
shell-on)
ị -dung
tôm
cónguyên
thể
tốt
hơn.
Mục
đích:
làm
sạch
tạp
chất
và
vi
sinh
vật
bám

trên
thân
tôm.
Thao
tác:
cho
từng
khuôn
tôm
lên
băng
chuyền
đưa
đến
vòi
nước
có
nhiệt
độ
12
15°c
để
công
Sau
tái
đông,
tiến
hành
cho
tôm

vào
tủi
PE,
hàn
kín
miệng.
Tuỳ
theo
yêu
của
khách
hàng
Ngoài
ra,
khả
năng
làm
lạnh
nhanh
hay
chậm
còn
tuỳ
thuộc
vào
diện
tích
tiếp
xúc
của

bềdịch
mặt
sản
+
Chuẩn
bị
dung
dịch
ngâm,
hỗn
họp
gồm:
STTP,
muối,
nước,
đá
+cầu
Cho
Monophenol
>
O-quinol
-khi
♦♦♦
Tôm
Đóng
không
thùng
bị
đứt
đuôi.

+
Chuẩn
bị
khuôn
có
kích
thước
277
X
217
X
60
mm
+
Chuẩn
bị
(Nguồn.hưóng
dẫn
xử
lý
và
bảo
quản
tôm
sú
mguyên
liệu2002)
+
Thao
tác

nhẹ
nhàng,
chính
xác.
21/25
xếp
8
hàng,
mỗi
hàng
12-13
con.
của
dụng
cụ
chứa
làm
dập
nát
nguyên
liệu.
thuộc
vào
kích
cỡ mùi
của
tôm
+của
Nhiệt
độ

nước
làm
<độ
- 4°c
+mềm
Xử
lý
-♦♦♦
Không
có
ưon
thối
Nguyên
liệu
được
ướp
đá
trong
thùng
cách
nhiệt
ởịnguội
nhiệt
<4°c
và vận
chuyển
về
xíđá
nghiệp
chúngề

Quá
trình
này
làm
cho
tôm
bị
đầu,
giãn
đốt,
mềm
vỏ,
thịt
và
biển
màu.
Trong
Thao
tác:
giống
như
thao
tác
phương
pháp
bảo
quản
khô
nhưng
sau

khi
phủ
lóp
trên
>long
Diphenol
Thao
tác:
tôm
sau
khi
xử
lý
được
nhúng
qua
bồn
nước
đã
được
làm
lạnh
với
nồng
độ
chlorine
20
Xử
lý
nhân

dễ
dàng
tách
block
tôm
ra
khỏi
khuôn
I
DÒ
kim
loại
ỉhệtốc
mà
có
thểHiện
mạ
băng
sản
phẩm
lần
thứ
hai
rồiđến
mới
cho
vào
bao
bì
♦♦♦

Dò
kim
(giống
như
tôm
phẩm
với
tấm
panel,
diện
tích
xúc
càng
lớn
thì
quá
trình
trao
đổi
nhiệt
làm
lạnh
diễn
ra càng
•vào
Kiểm
bồn,
cho
trahai
nước

tiếp
tôm
đóng
vào,
băng
khởi
dọc
động
theo
motor
vách
của
trục
tấm
quay
che
với
thống
độ
vừa
thông
phải
gió
đểloại
tránh
xây
xát
b.
tượng
biển

đỏ
ởtiếp
tôm
Mặt
đáy
xếp
hàng
biên
trước
rồi
mới
hai
hàng
giữa
(hoặc
một
hàng)
(có
màu)
mặt
trên
cùng
xếp
(không
màu)
Mục
đích:
loại
bỏ
những

phần
không
ăn
được,
không
có
giá
trị
về
mặt
giá
trị
kinh
tể
và
mặt
Tôm
có
màu
sắc
nhiên,
thịt
tôm
không
bị
xanh
hay
vàng.
*
Biện

pháp
hạn
chế
Mục
đích:
một
thau
nước
dùng
để
loại
tạp
chất.
Có
mùi
tanh
tự
nhiên
+
Luôn
được
phủ
đá
để
ổn
định
nhiệt
độ
tôm
<

10°c
♦♦♦
Rửa
lần
bằng
xe
chuyên
dùng
tại
xí
nghiệp,
KCS
kiểm
tra
và
đánh
giá
chất
lượng
nguyên
liệu
trước
khi
quápppm.
trình
còn
sản tôm
sinh sau
ranước
các

chất
bay
hơi
mang
mùi đông
như
indol,
nên bảo
mùiquản
ươn
cùng
ta tiến
hành
châm
đã
làm
vào
thùng
chứa
tôm.
Nước dùng trong
Đóng
thùng
Nhiệt
độ
thân
khihọp
làmđược
nguội
< lạnh

10°c
♦♦♦
cẩp
-50
xếp
mâmamoniac,...tạo
—thời
(không
♦♦♦hướng
Mạliệu
băng
nhanh.
tôm
vỏ
bỏĐóng
đầu
đông
block)
Tôm
nguyên
sau
khi
bảo
quản
một
gian,
tôm
bị kéo
màng làm cho thân tôm không còn
lưng

tôm
ra
ngoài
để
dấu
chân
vào
trong
khuôn.
1“
•tôm
tất
cả
các
cửa
buồng
máy
cảm
quan
Rửa
lần
1
Phân
cỡ
,phân
Không
có
mùi
NH
3

tiếp
nhận.
+ có
Bảo
quản
sản
phẩm,
tránh
được
sự
hư
hỏng
cóphải
thể có
xảy
ra để
trong
giainhàng.
đoạnđộng
chờ
của
tôm.
còn
tác
làm
nhanh
và
đồng
đều.
Tuy

nhiên
nếu
sử
dụng
không
đúngphân
cách
3hỏng
È5.2
Tủ
cấp
đông
IQF
Mục
đích:
hạ
thấp
nhiệt
độ
sảnđược
phẩm
xuống
đưới
điểm
đóng
băng
ức
chế
hoạt
của

vi sẽ
-3♦♦♦
Mùi
tanh
tự
nhiên
-+dụng
Trong
lúc
bắt
và
vận
cần
thao
tác
nhẹ
Chuẩn
bịlạnh
một
thau
nước
cóchuyển
rổ1
để
trên
dùng
để
đổ
tôm
vào.

Tôm
sau
khi
tách
khuôn
băng
chuyền
đưa
tiếp
vòi
phun
sương
(nước
mạ
băng)
Yêu
cầu:
Đóng
thùng',
xếp
5đánh
hoặc
10
túi
PE
vào
thùng
carton
theo
yêu

cầu
củatôm
khách
hàng.
Thao
tác:
sáng
bóng
tự
nhiên,
tôm
mềm,
lỏng
lẻo
và
tôm
biển
đỏsang
rất
nhanh
2.2.2Các
yếu
tốthịt
ảnh
hưỏtig
đến
chất
lưọug
của
nguyên

liệu
màu)
Yêu
cầu:
xếp
mặt
đáy
và
mặt
trên
cùng
sao
cho
khi
ra
bánh
tôm
chỉ
thấy
thân
mà
không
thấy
♦♦♦
Do
enzyme
Yêu
cầu
Nguyên
liệu

dùng
để
chế
biển
tôm
vỏ
bỏ
đầu
thường
là
tôm
sú
có
chất
lượng
tốt.
phối
và
tiêu
thụ
sản
phẩm.
hưởng
đến
chất
lượng
của
tôm
làm
cho

tôm
bịthể
bạcđạtmàu,
trương
nước,
long
đầu,như
giãn
đốt.
•ảnh
Đóng
tất
cảlượng
các4°c
nắp
xả
nước
của
máy.
sinh
vật
Chất
tôm
để
chế
biển
tôm
thịt
có
được

ở
mức
độ
cho
phép
trên
hoặc
Bảo
quản
*
Nguyên
nhân
có
nhiệt
độ
0để
tạo
lớp
băng
mỏng
trên
toàn
bộ
bề
mặt
block
tôm.
Ngoài
thùng

phải
ghi
đầy
đủtôm
thông
tin
.khác
Uớp
tôm
bằng
đá
xay
nhỏ
để
tránh
dập
nátnhau.
tôm.
+ảnh
Tuỳ
theo
cỡ
tôm
mà
+chuyến
Lặt
đầu:
giống
như
vỏ

bỏ
đầu
đông
block
Mục
đích:
loại
bỏ
hết
tạp
chất
và
vi
sinh
vật
Icủa
Có
nhiều
yểu
tố
hưởng
đến
chất
lượng
nguyên
liệu
làm
cho
nguyên
chóng

bị
chân
tôm.
Trong
thể
tôm
tồn
tại
rất
nhiều
hệ
enzyme
Khi
tôm
còn
sống, liệu
các nhanh
hệ enzyme
này
b.- cơ
Vận
nguyên
loại
+
Nhiệt
độ
nước
rửa
<4°c
Hấp

+
Mùi
tanh
tự
nhiên
+liệu
Có
màu
sắc
đặc
trưng,
sáng
bóng
+có
Nhiệt
độ
nước
ngâm
4°c
+ tiêu
Tỷ
lệ
tôm:
dung
dịch
ngâm
làvi1tôm
: 1 ♦♦♦
Tách

màu
Thao
tác:
tôm
được
xếp
trên
băng
chuyền
của
tủ
cấp
đông
IQF.
xếp
cạnh
nhau
nhưng
+
Cung
cấp
thông
tin
cho
dùng.
♦♦♦
Bảo
quản
(giống
như

tôm
vỏ
bỏ
đầu
đông
block)
có
thể
tốt
hơn.
Do
sắc
tố
trong
tôm
là
astaxanthin
liên
kết
với
protein.
Khi
tôm
bị
sinh
vật
tấn
công
thì
liên

CHƯƠNG
III
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
CÁC
SẢN
PHẢM
TÔM
ĐÔNG
♦♦♦
Chờ
H2
b.thối.
Trước
khỉ
khởi
động
máy
+đông
Lột
vỏ vào
và
chừa
đuôi:
dùng
dao

hoặc
tay trong
lột
hết
vỏ
tôm
từchuyển
đốt+ rổ
đầu
đến
thứ
ươn
Thao
tác:
tôm
được
rửa
bằng
nước
sạch
đã
làm
lạnh
và
khử
trùng,
để
ráo
tôm
đểđốt

cho
quá
Mục
đích:
có tác
dụng
tham
gia
quá
trình
tạo
nênđược
các
tổ
chức
cơ
thể
tôm,
giúp
tiêu
hóa
thức
ăn
Hiện
nay
công
ty Stapimex
thường
áp
dụng

phương
pháp
sau
để
vận
nguyên
liệu
từ
tiến
hành
xếp
khuôn
cho
Không
có
đốm
đen
nào
trên
thân
+các
Tôm
không
bị
Hình
11:
Quy
trình
chế
biến

tôm
PTO
đông
IQF
++đứt
Nước
rửa
phải
sạch
và
thường
xuyên
thay
nước
mới.
LÀNH
3.1
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
TÔM
YỎ
BỎ
ĐÀU
ĐÒNG
BLOCK
không

được
chồng
hoặc
chạm
vào
nhau
Đối
với
tôm
sú
cần
tách
màu
nhiều
nhóm
màu
khác
nhau:
xanh,
đen
và
từ
nhạt
đến
đậm.
Làm
nguội
kết
bị
cắt

giải
phóng
astaxinthin,
astaxinthin
tự
do
dễ
bị
oxy
hóa
thành
astaxin
có
màu
hồng.
Rửa
lần
2
Mục
đích:
khi
chưa
đủ
số
lượng
vào
tủ
cấp
đông,
khuôn

tôm
được
đưa
vào
kho
chờ
đông
để
bảo
3.4QUY
TRÌNH
CHÉ
BIẾN
TÔM
PTO
ĐÔNG
IQF
♦♦♦
Xử
lý
+
Quảng
cáo
sản
phâm.
năm,
chừa
lại
đốt
thứ

sáu
và
đốt
đuôi.
trình
cân
tiếp
Tác
theo
động
sau
cơ
được
học
chính
trong
xác
quá
hơn.
trình
đánh
bắt,
vận
chuyển,
bảo
quản
và
trong
quá
trình

và sự
giãn
cơ.
Khi
tôm
chết,
các
hệ
enzyme
tiếp
tụcacid
hoạt
động
và tham
đại
lý
vềlóp
xí
nghiệp
đểgiãn
chế
biển:
Các
•các
Hốt
sạch
mềm
các
vỏ,
vụn

bể vỏ,
nguyên
liệu
đốt
+vàTôm
tuyết
không
bám vẫn
còn
bị sâu
sót
đuôi,
khi
tất
đen
cảamin
còn đóng
bănggia vào
3.1.1
Quy
trình
sản
xuất
+coTạo
băng
bảo
vệ
cho
sản
phẩm.

phù
hợp
Cỡ
8/12
xếp
4đổi nhẹ
Khi
tôm
có
hiện
tượng
biển
đỏ,
nếuxẻ
biển
có
thể
đưa
vào
sản
xuất
theo
qui
trình
phù
hợp
quản
tôm
bán
thành

phẩm.
♦♦♦
Phân
cỡ,
phân
loại
Yêu
cầu:
Ả
Mục
đích:
tạo
sự
đồng
đều
về
màu
sắc
+
Xẻ
lưng:
dùng
dao
cạn
dọc
lưng
tôm
từ
đốt
thứ

hai
đến
cuối
đốt
thứ
tư
(xẻ
3
Các
protein
chế
biển
có
thể
ảnh
hưởng
đến
chất
lượng
của
tôm
như
làm
long
đầu,
bể
vỏ.
đó
tạo bảo
điều

kiện
Nguyên
1như phân
phân
các
họp
chất
quan
trọng
trong
cơchuyển
thểliệu
tôm
(ATP),
-đuôi
Vận
chuyển
bằng
xe
lạnh:
vận
nguyên
liệu giải
bằngadenosintriphotphat
xe lạnhTừsẽ
đảm
được
Quy
trình
xuất

Thao
sau:
3.43.4.1
Êtác
tác:
2giải
Gnhư
IẢI
THÍCH
QUY
TRÌNH
♦>
Rửa
lần
1sản
Yêu
cầu:
nước
rửa
phải
sạch
Cân
cấp
đông
•
Mở
tất
cả
các
nắp

xả
nước
+
Tăng
vẻ
mỹ
quan
cho
sản
phẩm
+
Ngăn
chặn
sự
thăng
hoa
của
nước
đá
Yêu
cầu:
với
chất
lượng
tôm
để
tạo
ra
sản
phẩm

đạt
chất
lượng
hơn.
Neu
tôm
bị
biển
đỏ
nhiều
không
có
Rửa
lần
1 (Headlees
Thao
tác:
khuôn
tôm
được
xếp
theo
chiều
đứng,
xoay
vuông
góc
lên
nhau,
không

được
đốt)đích:
hoặc
từ
đốt
thứ
hai
đến
cuối
đốt
năm
(xẻ
4tâm
đốt)
tuỳ
theo
yêu
cầunguyên
của
khách
hàng
Cỡ
13/15
5thứ
Thao
tác:
tôm
được
đổ
thành

Bán
từng
thành
đống
phẩm
ởthẳng
trên
HLSO
bàn,
công
nhân
shell-on)
tiến
hành
phân
loại
dựahàng,
vào
Mục
loại
bỏ
tạp
chất
và
vicỡ
sinh
vật
bám
trên
thân

tôm
cho
vi
sinh
vật
xâm
nhập
làm
giảm
chất
lượng
và
giảm
giá
trị
cảm
quan
của
liệu.
glycogen,
creatinphotphat...đặc
biệt
là
sự
hoạt
động
của
hệ
enzyme
tiêu

hóa
sẽ
làm
phân
giải
tổ
chất
lượng
của
nguyên
liệu
nhưng
chi
phí
vận
chuyển
quá
cao
nên
việc
vận
chuyển
nguyên
liệu
cỡ
+Phân
Nhiệt
độ
cấp
đông:

-36
-rxếp
-40°c
+Melanin
Nhiệt
độ
của
sản
phẩm
Phức
họp
(màu
nâu)
xếp
6
block
tôm
có
cùng
kích
vào
thùng
carton.
Bên
ngoài
thùng
phải
ghi
đầy
đủ

các
chỉ
tiêu
Các
công
đoạn
chế
biển
tôm
PTO
đông
IQF
tương
tự
như
các
công
đoạn
của
quy
trình
chế
í
-trình
Lặt
đầu:
giống
như
cách
lặt

đầuphế
tôm
vỏ
bỏ đầulàm
đông
block
+
Chlorine
cóđược
nồng
độbỏ
từ
20-50
ppm.
qui
sản
xuất
cần
phải
loại
làm
phẩm.
chồng
ép.
Khuôn
tôm
châm
nước
sach
đã

được
lạnh
đến
mặt
tôm,
chuyển
tôm
vào
kho
dùng
mũi
dao
tách
chỉ
lưng
ra
ngoài.
màu
sắc
của
tôm
xếp
khuôn
•
Đóng
van
Sự
phát
khoá
triển

đường
của
ống
vi
sinh
cấp
dịch
vật:
lạnh
khi
tôm
chết,
ở
nhiệt
độ
bình
thường
vi
sinh
vật
bắt
đầu
+
độ
nước
mạ
băng
t°c<4°c
+hấp
Thời

gian
mạthịt
băng
3-5
♦♦♦
Bao
gói
Mục
chức
cơNhiệt
thịt
tôm.
Đây
chính
là 0<
nguyên
nhân
làm
cho
cơ
tôm
bịgiây
mềm
và
tôm
bị đá
giảm
chất
bằng
xe

lạnh
rất
hạn
chế.
Thao
tác:
đổ
nước
vào
bồn
rửa,
tiếp
chlorine
với
độ
50-100
ppm,
cho
câycấp
vào
Mục
đích:
tách
riêng
các
cỡ,
hạng,
lọai
tôm
vìcủa

mỗi
cỡ,nồng
hạng,
loại
tôm
có
giá
thành
khác
nhau
và
hàng
Cỡ
16/20
xếp
6đốm
cần
thiết
tên
và
biểu
tượng
của
xí
nghiệp,
tên
sản
phẩm,
kích
cỡ,

tháng
sản
xuất,
khối
biển
PTO
hấp,
chỉ
bỏ
qua
công
đoạn
vàtôm
làm
nguội.
Sau
khi
rửa
lần
4, tiếp
tiến
hành
*tôm
Biện
pháp
đế
hạn
chếcho
sụ
biến

đỏ
-18°c
Điều
kiện
cần
thiết
để
hình
thành
đen
ởdao
tômcạo
là phải
cóCân
đủ
bangày
thành
phần
sau:
-đông.
Lột
vỏ:
+ Cạo
chân:
lật
ngửa
thân
tôm,
dùng

nhẹ phần
bụng
cho
sạch
_T
Xử
lý
ị
chờ
+
Nhiệt
độ
nưởc
rửa
<4°c.
..
ĩ
phát
triển
và
nhập
vàocủa
cơ
thịt,
huỷ
các
chất
dinh
dưỡng
tạo

ra
có
mùi
ươn
Sơ
chế
cn
lượng.
Sản
phẩm
giải
các
hệphá
enzyme
làmỹ
nguồn
dinh
dưỡng
tốt
chocác
vi
sinh
vật.
Dobăng
vậy
-phần
Vận
chuyển
bằng
xesản

thường:
tôm
sau
khi
đánh
bắt
được
bảo
quản
nước
đá
bồn
thổi
khíxâm
cho
tan
hết
đá
để
được
nước
rửa
có
độ
<4°c.
Cho
tôm
phểu,
Yêuvà
cầu:

cũng
góp
làm
tăng
hiệu
quả
kinh
lượng
tịnh,
nhiệt
độphân
bảo
quản...Đai
nẹp
lại,
tuỳ
theo
yêu
cầu
khách
hàng
màchất
tabằng
sử
dụng
màu
đông
ngay.
c.
máy

theo
chương
trình
cài
đặt
sẵn
đích:
ngăn
chặn
sự
hư
hỏng
của
phẩm,
tạo
quan
chocủa
sản
phẩm
Thao
block
tôm
sau
Khi
tôm
bị
biển
đỏ
ta
không

thể
xử
lýtể.
triệt
đểvẻ
được,
vìnhiệt
vậy
cần
có
pháp
đểvào
ngăn
chặn
sự
Yêu
cầu:
hàng
Cỡ
xếp
7 Nông
+Chạy
Tôm
được
cầm
ở 20/21
tay
trái,
hơi
gần

về
phía
đuôi.
Ngón
trỏủng
vàbiện
ngón
cái tác:
của
tay phải
nắm
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phẩm
—
Khoa
nghiệp
&
Sinh
học
dụng
44
chân.
•
Enzyme
polyphenoloxydaza
thối.

♦♦♦
Cân
sự hoạt
động
củanhựa
cáctôm
hệ nguyên
enzyme
trong
tômbồn
sẽChờ
góp
phần
làm
tăng
nhanh
tốcchuyển
độ ươn
hỏng
ra
trong
các
thùng
và
được
vận
chuyển
bằng
xeđông
tải

vềCấp
xí nghiệp.
chuyền
nhỏ
chuyển
liệu
vào
rửa,
tiến
hành
thổi
khí
để
tôm
lênxảy
Thao
tác:
tôm
sau
khi
rửa
được
chuyển
lên
máy
phân
cỡ,
những
con
tôm

có
kích
thước
nhỏ
sẽbăng
rơi
dây
khác
nhau.
Alần
Rửa
+
Công
nhân
phải
lành
nghề
biển
đỏ
xảy
ra
bằng
cách
muối
đá
ởđầu
nhiệt
độ
thấp
để

giữ
tươi
nguyên
liệu.
Mạ
ăng
ngang
phần
gốc
chân
bụng
của
đốt
tiên
lột
ngược
lên
cho
đến
đốtnền
cuốiđểcùng.
khi
mạ
băng
được
cho
vào
túi
PE
hàn

kín
miệng
Yêu
cầu:
•
Chọn
màn
hình
lập
trình
các
chức
năng
hoạt
động
của
máy.
+
Kho
chờ
đông
phải
sạch,
đặt
khuôn
Rửa
tôm
lần
2
cách

tường,
cách
tránh
lây
nhiễm
+
2.2
4
Các
hiện
tưọng
hư
hỏng
thưòtig
gặp
của
nguyên
liệu
Ễ
hàng
+
Thời
gian
cấp
đông
tuỳ
thuộc
vào
từng
cỡ

tôm
♦♦♦
- đảm
Nhiệt
độsự
cao
tạo
điều
kiện
thuận
lợi
cho
các
hoạt
động
phân
giải
và
do
Mục
đích:
bảo
đồng
đều
về
khối
lượng
tùy
theo
yêu

cầunhân
của
khách
hàng
(1,8huỷ
kgnhựa
hoặc
2
ởYêu
chuyền
lớn,
băng
chuyền
lớn
chuyển
tôm
xuống
bàn
rung,
công
hứng
bằng
rổ
và
cầu:
xuống
trước,
những
con
tôm

có
thước
lớn
hơn
sẽ
di
chuyển
dọc
theotôm
cácphân
con
lăn
và các
rơi
•tôm.
Oxy
không
khí
c.
Quá
+Bóp
Nhiệt
trình
độ
phân
thân
huỷ
tômđuôi
luônkích
< 4°c

♦♦♦
Rửa
lần
4 vỏ
Yêu
cầu:
+
nhẹ
phần
cuối
cho
thịt
hơi
tách
khỏi
và
giữ
cố
định
phần
đuôi
bằng
các
Cân
Đa
số
các
loài
thuỷ
sản

có
cơ
thịt
mềm,
hàm
lượng
protein
cao
là
điều
kiện
thuận
lợi
cho
vi
sinh
Cỡ
26/30;
31/35;
71/90
xếp
8của
hàng,
ở0rải
đều
sao
cho
tôm
chiếm

hết
khoảng
trống
phân
giải
(Enzyme)
có
sẵn
trong
nguyên
liệu
gây
ra.
Nhiệt
độnước
càng
cao
quá
trình
phân
giải
kg).
Đặc
biệt
ở30/31;
tôm
còn
enzyme
polyphenoloxydaza,
enzyme

đóng
vaiẩm
trò
quan
trọng
+Nhiệt
Thao
tác
phải
nhanh,
đúng
kỹ
thuật
+giữa
Bao
bìBao
phải
táchnày
nhiệt,
cách
tốt,rất
bền
về cơ
độ
kho
chờ
đông
dao
động
từ

+ Nhiệt
độ
châm
vào
tôm
•men
Chọn
các
chức
năng
hoạt
động
máy
theo
ýliệu.
muốn.
2Tái
ịđông
tiến
hành
cân
để
biết
sốcó
lượng
ban
đầu
của
nguyên
đông

gói
xuống
máng
hứng.
Khi
các
phản
ứng
oxy
hóa
xảy
ra
sẽ
gây
ra
mùi
hôi
cho
nguyên
liệu,
mùi
nàyyêu
tạo
thành
do
các
Phân
cỡ,
phân
loại

+
Không
làm
đứt
đốt
đuôi.
Công
đoạn
rửa
cuối
cùng
của
quy
trình,
tôm
được
rửa
trong
bồn
nước
đã
được
làm
lạnh
♦♦♦
ngón
tay
trái,
tay
phải

nắm
phần
thịt
kéo
nhẹ
lấy
hết
thân
tôm
ra
khỏi
vỏ.
•
Các
hợp
chất
chứa
gốc
phenol
(tyro
sin,
pheninalanin)
Tiến
hành
cân
tôm
sau
khi
đã
đựơc

cấp
đông.
Trọng
lượng
của
tôm
tuỳ
theo
cầu
của
khách
vật
phát
triển
và
gây
hư
hỏng
cho
nguyên
liệu.
Ngoài
ra
phương
pháp
đánh
bắt,
vận
chuyển,
+

Phải
đóng
thùng
theo
từng
chủng
loại,
kích
thước.
1.
Thân
tiì hành
trong
khuôn.
càng
nhanh.
trongtác:
quácho
trình
thay
vỏ
tôm,
nhưng
khiKhối
tômlượng
chết
lại
trở
thành
yểu

tố cơ
bảnbao
gâygồm
nên trọng
hiện
Thao
tôm
vào
rổcủa
vàgian
tiến
cân.
sản
phẩm
cho
từng
block
8Ẽ One
dân
inôĩ
ưhãr
0+
Thời
chờ
đông
<4
giờ
học.
Máy

phân
cỡ
chỉ
phân
sơ
bộ
kích
thước
của
tôm,
độ
chính
xác
chưa
cao.
Đe
có
cỡ
tôm
chính
xác
Yêu
cầu:
• Nhấn
nũtphụ
chạy
máy.
Băng
tảithành
chạy

khi
tín
hiệu
cảnh báo.
phản
ứng
khử
gốc
axit
amin
tạo
aldehyt,
cetont...
hàng.
Lượng
trội
quy
định
kích
cỡ
từởsang
1của
-1.3%
2.
Chân
tủtheo
Muốn
ngăn
chặn
sự

hình
thành
đốm
đen
tôm
nguyên
liệu
chỉ
cần
khử
bỏ
một
trong
ba
bảo
quản
cũng
làm
ảnh
hưởng
đến
chất
lượng
nguyện
liệu.
+
vết
xẻ
lưng
phải

thẳng,
không
bị
lệch
và
không
quá
sâu.
9.
Nhiệt
kể
Yêu
cầu:
xếp
vĩ
Mục
đích:
Sau
khi
xếp
khuôn,
khuôn
tôm
được
chuyển
ép
mặt
và
chắt
bớt

nước
dịch
tôm
tiết
ra.
Tiến
tượng
biển
Sự
đen.
oxy
Hiện
hoá:
tượng
oxy
trong
biển
đen
không
sẽ
làm
khí
giảm
làm
tôm
giá
trị
bị
của
oxy

tôm
hoá
do
khiển
không
cho
đáp
thịt
ứng
tôm
tiêu
biển
chuẩn
đen,
lượng
tịnh
và
phụ
trội.
+
Các
thông
tin
ghi
trên
bao
bì
phải
đầy
đủ

và
rõ
ràng.
* Mạ
Nguyên
nhân
Rửa
3 sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập theo
hơn công
nhân
cân
từng
con
tôm
nguyên
liệu
. Ịần
+Hiện
Khuôn
tôm
được
xếp
trong
kho
chờ
đông
♦♦♦
băng
3.
Cửa

i50-100
lìở
a. phần
tượng
biến
đen
tômdịch
10.ngăn
I í ộpngừa
đìcii sự hình thành đốm đen ở
♦♦♦
Dò
kim
loại
+ nước
Nồng
độ
chlorine
ppm
+ Nước
rửa phải
sạch,
thành
trên.
Một
sốlàm
biện
pháp
đã được
áp

dụng
để
•biển
Mở
các
van
của
đường
ống
cấp
lạnh
+
Không
sót
chỉ
lưng
hành
châm
đã
được
lạnh.
để
chế
biển
các
sản
phẩm
xuất
khẩu
đỏ

và
có
mùi
hôi.
Tôm
sau
khi
cân
được
đổ
vào
khay,
châm
nước
có
nhiệt
độ <4°c
vào
khayđảm
và kèm
theo
chờ
2.2
PHƯƠNG
PHÁP
THƯ
MUA
Sự
ươn
thối

nguyên
liệu
thường
do
bảo
quản
không
đúng
cách,
không
bảo
đượcthẻ
độđểlạnh,
+
Tôm
luôn
được
duy
trì
ở
nhiệt
độ
<
4°c
bằng
cách
phủ
đá
bào.
Dò

kim
loại
4.
Chối
IẶ
i
nguyên
+tạo
Tạo
hình
tắc
vào
cho
ratôm:
trước.
cong
tự nhiên
Mục
đích:
một
lớp
băng
mỏng
bao
bọcthời
bên
ngoài
thânđã
tôm
để

bảohiện
vệ sản
phẩm.
Ngăn
cản
I 1.
Ngăn
chứa
♦♦♦
Bảo
quản
Nguyên
liệu
sau
khi
đánh
bắt,
chỉ
sau
một
gian
ngắn
thấy
xuất
những
đốm
đen trên
♦♦♦
Chờ
đông

Cơ
chế
của
hiện
tượng
biển
đen
ở
tôm
xảy
ra
như
sau:
Công
đoạn
dò
kim
loại
rất
quan
trọng,
nó
Ngâm
ảnh
hưởng
rất
lớn
đến
chất
lượng

của
sản
phẩm.
tôm
nguyên
liệu
như:
♦♦♦
Rửa
lần
1\
cho
từng
rổ tôm
vào
bồnđộng
rửa
có
nồng
độ
Chlorin
từ
20 được
- 50 ppm
để loại
12.
Ongkhi
dãn
môi
chãíi

Đe khuôn.
duy
trì
chất
lượng
của
nguyên
liệu,
nguyên
liệu
sau
thu
hoạch
phải
bảo quản
ngay
nhiệt
độ
rửa
<4°c.
I 31/40,
xếp
5Ênước
Ong
dẫn
môi
cluíc
vào
d.
Trong

quá
trình
cẩp
đông
cần
kiếm
tra
đều
đặn.
enzyme
♦>
cẩp
và
vi
đông
vật
vẫn
còn
khả
năng
hoạt
sẽ
gây
thối
rữa
cho
tôm.
Tôm
thường
có

các
kích
cỡ
sau
đây
:8/12,
13/15,
21/25,
26/30,
Một
cỡ
Hiện
xísinh
nghiệp
thu
mua
nguyên
liệu
chủ
yểu
từ
các
đại
lý giảm
hay
của
những
hộ,61/70
nôngcòn
dânlàm

đã
Tách
khuôn
được
quá
trình
bay
hơi
nước
và
oxy
hoá
trong
thời
gian
bảo
quản.
Mặc
khác
mạ
băng
Làm
lạnh
vàđược
duy
trì
tôm
nguyên
liệu
ở16/20,

0°c
sê
làm
giảm
tốc
độ
phản
ứng
của
đầu,
bụng
và
lan
ra
toàn
thân.
Sự
xuất
hiện
các
chấm
đen
làm
giá
trị41/50
cảm
quan
của
sản
+nay

Tránh
làm
xay
xát
thân
tôm
và
đứt
đuôi
tôm.
Các
thùng
tôm
sau
khi
bao
gói
hoàn
chỉnh
sẽ
được
chuyển
ngay
vào
kho
bảo
quản.
Mục
Đó
là

một
yêu
cầu
khách
quan
đòi
hỏi
bất
cứ
xí
Cân
nghiệp
nào
cũng
phải
áp
dụng.
*
Biện
pháp
hạn
chế
sự
ươn
thoi
♦♦♦
cẩp
+
Chiếm
đông

được
diện
tích,
tiết
kiệm
được
thời
gian
hấp
Thao
tác:
công
nhân
xếpliệu
6. nhiều
lìen
thủy
lực
bỏ
tạp
chất
còn
bám
trên
thân
tôm
sau
khi
đãđịnh
xử

lý.
vàđược
vận
chuyển
đưa
vào
tiêu
thụ
hoặc
chế
biển
càng
nhanh
càng
tốt.
Thông
thường
nguyên
Yêu
cầu:
công
nhân
phải
nắm
vững
tiêu
chuẩn
quy
để
xác

định
chính
xác
lượng
phụ
trội
Mục
đích:
hạ
thấp
nhiệt
độ
thân
tôm
xuống
dưới
điểm
đóng
băng
để
làm
chậm
sự
hư
hỏng
của
công
ty phẩm.
đầulạnh
tư vốn (hoặc không đầurtư).

Tôm được chứa trong các bồn nhựa và được
enzyme.
♦♦♦
Sơchể
bóng
bề mặt
•phẩm.
Nhiệt
độsản
buồng
Tách
7.
lìàn
dầu
Rút
ngan
thời
gian
chế
biến.
+
Phế
liệu
đầu
tôm,
vỏ
tôm
phải
được
chuyển

ngay
khỏi
khu
sản
Đóng
thùng
Bảora
quản
tôm
theo
thứ
tự
trên
mâm,
trong
quá
trình
xếp
mâm
có
thể
loại
ra
những
con
tôm theo
không
đạt
♦♦♦
Phân

cở,
phân
loại:
loại
bỏ
những
con
tôm
không
đạt
yêu
cầuvực
chế
biến
quy
Mục
đích:
phát
hiện
và
loại
bỏ
kim
loại
có
lẫn
trong
sản
phẩm.
được

bảo
quản
bằng
nước
đá
ở
nhiệt
độ
<
4°c.
1
♦♦♦
đích:
Tách
khuôn
♦♦♦
Mạ
băng
theo
từng
cỡ
tôm.
thực
phẩm
đồng
thời
kéo
dài
thời
gian

quản
phẩm.
♦♦♦
Do
vibỏ
sinh
vật
,sản
vận
chuyển
bằng
xe
tải
lạnh
đến
xíănbảo
nghiệp,
KCS
kiểm
tratrịlôvề
hàng
trước
khivòi
đưa
vào
chếoxy
biển.
Thao
tác:
sử

dụng
nước
sạch
đã
được
làm
lạnh.
Băng
tôm
chạy
qua
phun
sương
Mạ
băng
Mục
đích:
loại
những
phần
không
được,
không
cólchuyền
giá
mặt
cảm
quan,
giá
trị kinh

tể để
và
tôm
bao
gồm
các
con
tôm
đầu
cỡ,
giữa
cỡ
vàthể
cuối
cỡ.
Sử
dụng
các
hợp
chất
như
metabisulíĩt
natri,
vitamin
c,
aicd
citric
(chất
chống
xuất.

Neu
nguyên
liệu
nhiều
không
đưa
vào
chế
biến
ngay
thì
có
thể
bảo
quản
tôm
xép
•yêuNhiệt
độkhuôn
giàn
lạnhquy
trình
trên
Thao
tác:
cho
sản
phẩm
được
hàn

kín
miệng
lên
băng
chuyền
của
thiết
bị
dò
có
gan
đầu
dò
kim
cầu
chế
biến
cho
trình
xếp
khuôn
ị
Hoạt
động
vi
sinh
vật
là
nguyên
nhân

quan
trọng
nhất
dẫn
đến
sự
ươn
hỏng
xảy
ra
ở
tôm.Vi
2.2.3Phưong
pháp
bảo
quản
và
vận
chuyển
nguyên
liệu
Công
ty
sẽ
định
giá
nguyên
liệu
sau
khi

qua
công
đoạn
phân
cỡ,
phân
loại.
+Bao
trìquản.
lượnghọp
củachất
sản
phẩm.
♦♦♦
gói
Thao
tác:
đảm
bảo
tỉDuy
lệbảo
mạ
băng
được
đồng
đềuỆ
Hình
12:Hình
Sff
đồ

tủ
đông
tiếp
xúc
theo
yêu
cầu
của
quy
trình.
hoá)
vào
Các
này
sẽ
phản
ứng
với
oxy
không
khí,PTO
nhờ
đó
sè
hạn
chếcác
10:màu
Quy
trình
chế

biến
tôm
hấp
đông
IQF
♦♦♦
Rửa
lần
1chất
bằng
nước
đá
Ví
dụ:
size
21/25
bao
gồm
con
tôm
có
cỡ
từ
21;
22
;23;
24;
25
con
/lb.

Tương
ứng
với
Khuôn
dùng
để
xếp
tôm
lànhững
khuôn
nhôm
có
nấp
truyền
nhiệt
bằng
nhôm.
Loại
khuôn
này
Chờ
đông
ịtôm
loại.
Neu
♦♦♦
phát
Rửa
hiện
lần

2:
sản
trước
phẩm
khi
có
ngâm,
chứa
tiến
kim
hành
loại
thiết
rửa
bịnhiên
điều
lần
2khiển
trong
sẽ
các
tác
bồn
động
nước
làm
códừng
nồng
băng
độthích

tải
sinh
vật
hiện
diện
ở
tôm
có
2
nguồn:
Bao
gói
Dò
kim
loại
•
Yêu
Thời
cầu:
gian
xếp
cấp
tôm
hay
sao
tốc
cho
độ
tôm
cài

có
đặt
hình
băng
dáng
tải
cong
tự
♦♦♦
Hấp,
làm
nguội
Có
thể
mạ
băng
bằng
cách
cho
tôm
đã
cân
vào
ro,
nhúng
bồn
nước
đã
được
làm

lạnh.
Khi
3.3.2
Giải
thích
quy
trình
++
Neu
bảo
quản
trong
thời
gian
6Cấp
giờ
thì
tỉđược
lệ
là
1vào
đá
:Khuôn
1cỡ
tôm
.tách
Ưu
điểm:
giá
cả

on
định,
ít
tốn
kém
chi
phí.
Thao
tác:
tay
trái
cầm
nghiêng
thân
tôm,
tay
phải
cầm
dao
(hoặc
kéo)
phần
vỏ
ở
đầu
ra,
cất
được
quá
trình

biến
đen
xảy
ra
ở
tôm.
Tuy
nhiên,
hầu
hết
các
họp
chất
hoá
học
cũng
như
các
Nguyên
tắc
hoạt
động:
Ớ
tôm
thịt,
vỏ
đã
được
lột
đi,

để
lại
màng
nối
liên
kết
trên
thân,
sac
tố
trên
da,
dễ
bong
ra
làm
cho
a.
Phương
pháp
bảo
quản
đông
+
Bảo
quản
để
chờ
ngày
xuất

hàng
vì
chưa
đủ
số
lượng.
♦♦♦
Dò
kim
loại
♦♦♦
Bảo
quản
+
Trước
khi
xếp
vào
tủ
đông,
tôm
được
thay
nước
mới
+
tôm
được
khối
lượng:

18,1
g;
18,9
g;
19,7
g;
20,6
g;
21,6
g
sẽ
xếp
vào
21/25.
hợp
cho xếp
block
1,8
hoặc
2thời
kgđảm
và chuông
sẽtôm
reo
báo
hiệu.
Tiếntrong
hành
loại
bỏ

phẩm
và2 khi
kiểm
trasống:
lại độtrên
chính
xác
củatrong
máy
từ
20
-có50ppm
để
bảo
sạch
hết
chất.1còn
+lên
Neu
bảo
quản
trong
gian
12
giờsản
thì
tỉcác
lệ
làtạp
đá:

tômi
-chlorine
sinh
vật
sẵn
bản
thân
nguyên
liệu
vỏ,
chân,
♦>
Nguyên
liệu
lấy
ro
tôm
khỏi
mặt
nước
mạ
băng
phải
xóc
ro
cho
vơi
bớt
nước
rbiến

để
lóp
mạ
đều
vàcủa
tôm
không
chất
chống
+Vi
Nhược
oxy
hoá
điểm:
không
chất
được
lượng
phép
nguyên
sử
dụng
liệu
để
bảo
thuộc
quản
vào
tôm
điều

nguyên
kiện
bảo
liệu.
quản
Và
điều
đại
hiển
lý,
bỏ
phần
râu,
mất
tôm
và
hàm
đen,
dùng
dao
cạo
sạch
gạch
tôm
và
rửa
dưới
vòi
nước
cho

sạch.
Mục
đích:
tạo
ra
sản
phẩm
có
thể
sử
dụng
không
cần
chế
lại.
tôm
có
vẻ
xác
xơ.
Ngoài
ra
tôm
thịt
cũng
qua
ítphụ
nhiều
biến
đoi

nên
nước
dịch
từđậy
thân
tôm
cứ
Xđãngay
,bằng
e.
Ngừng
máy
♦♦♦
Ngâm
Thao
Nguyên
tác:
liệu
cần
được
phải
xếp
nhanh
trong
chóng
khuôn
và
nhẹ
cấp
đông

nhàng.
Hàng
vật
trong
liệu
nhôm,
kho
được
phía
xếp
trên
theo
có
nấp
từng
lô
riêng
ép
vào
biệt
bề
Các
thao
tác
chờ
đông,
cấp
đông,
tách
khuôn,

mạ
băng,
bao
gói,
dò
kim
loại,
bảo
quản
giống
bằng
cho
mẫu
đó
chạy
qua
máy
dò+dụng
kim
loại
nhiều
lần.
-trong
Yêu
cầu:
Hiện
d.cách
nay
Va
công

chạm
ty cơ
Stapimex
học
thường
sử
hai
phương
pháp
bảokhi
quản
sau:
ê đích:
đậy
nấp
truyền
nhiệt
nhôm
Khởi
động
tủ
đông
đến
nhiệt
độkhông
của đạt tiêu như
Mục
Đóng
thùng
Tách

khuôn
mang
vàlà
nội
tạng
củabằng
tôm.
Yêu
cầu:
Nguyên
liệu
dùng
để
chế
biển
tôm
PTO
thông
thường
là
tôm
dính
vào
nhau.
nhiên
tuyệt
đối
không
sử
dụng

các
hoá
chất
không
có
tên
trong
danh
mục
cho
phép.
Neu
ảnh
hưởng
đến
chất
lượng
bán
thành
phẩm.
chảy
ra.
Do
đó,
rửa
tôm
sẽtrần
làm
sạch
con

tôm
hơnề
tác:
tôm
sau
khi
xếp
vĩ
được
công
nhân
cho
vào
lònhôm
hấp.
Sau
khi
hấp,
tôm
được
làm
lạnh
Sau
khi
rửa,
tuỳ
theo
yêu
cầu
của

khách
hàng,
tôm
được
ngâm
ngay
trong
dung
dịch
ngâm.
và
mặt
phải
sản
cách
phẩm
tường,
để
tăng
sàn,
diện
tích
theo
tiếp
từng
xúc.
khoảng
Đặt
các
cách

khuôn
nhất
định.
lên
Khi
các
xếp
tấm
hàng
panel,
vào
cả
kho
hai
phải
mặt
theo
đều
các
thao
tác
của
quá
trình
tôm
vỏ
bỏ
đầu
đông
block.

“=ĩ
ỉ.
Nguyên
liệu
thủy
sản
thường
có
cơ
thịt
mềm
dễ
bị
dập
nát
gây
ảnh
hưởng
xấu
đến
chất
lượng
•Thao
Chạy
cho
đến
khi
không
còn
sản

phẩm
trên
tải
*+
Phương
pháp
bảo
quản
Sử
dụng
Rửa
4băng
Cần
phải
có
độ
chính
xác
cao
(0,1
g)
Yêu
cầu:
1 lần
-+máy
Vi
sinh
vật
lây
nhiễm

từkhô
bên
ngoài
vào
trong
quá
trình
thu
hoạch,
bảo
quản:
từ gian
nguồn
chuẩn
để
chế
biển
tôm
vỏ
do
bị
khuyết
tật
phần
vỏ
(bể
vỏ,
bong
vỏ)
Thao

tác
nhẹ
nhàng
và
đúng
kỹ
thuật
+
Không
làm
tủ
đạt
yêu
cầu
+
xếp
các
khuôn
tôm
lên
các
tấm
panel
của
tủ
cấp
đông
+
Hạ
+

Làm
tăng
vẻ
mỹ
quan
cho
sản
phẩm.
ẽ
3.3
QUY
TRÌNH
CHÉ
BIẾN
TÔM
PTO
HẤP
ĐÔNG
IQF
trong
điều
kiện
không
thích
hợp
và
không
kiểm
soát
tốt

nồng
độ
hoá
chất
cũng
như
thời
Bảo
quản
Hình
13:
Sơ
đề
tủ
cấp
đông
IQF
Yêu
cầu:
ngay
bằng
cách
cho
chạy
qua
thống
phun
sương,
chạysản
quatheo

bồnphương
nước
Thời
gian
2-3
giờ
tùyrabăng
theo
yêu
cầu
củatôm
khách
hàng.
nguyên
tiếp
xúc
tấc
với
vào
tấm
panel.
trước.
Môichuyền
chất
lạnh
sẽ
trao
đối
nhiệt
với

nguyênsau
liệuđóthuỷ
2.2.1
Tiêu
chuẩn
đánh
giá
nguyên
liệu
♦>
Phân
cờ,trước
phán
loại:
giống
như
vỏhệ
bỏ
đầu
đông
block
của
nguyên
liệu.
Mạ
băng
bồn
nhựa
và
thùng

cách
nhiệt
dùng
để
rửa
tôm,
môi
trường
xung
quanh
và
các
bề
mặt
tiếp
xúc
trực tiếp
với tôm
trong
•nước
Nhấn
nũt
dừng
máy
Cấp
đông]
+
Đơn
vị
thử

cỡ
là
pound
(453,6g)
đứt
phần
lưỡi
hàm
bên
dưới
+
Phải
rửa
sạch
phần
gạch
+
Máy
dò
kim
loại
phải
đặt
cân
bằng
trên
sàn,
không
rung
động.

boả
quản
thì
sẽ
có
tác
dụng
ngược.
Ngoài
ra,
tác
dụng
của
việc
xử
lý
bằng
hoá
chất
luôn
bị
•nhiệt.
Tôm
có
mùi
tanh
nhiên
Hình
9:
Qchạy

UY
trình
chế
biến
tôm
thịt
đông
block
3.2
tĩ chỉ
3.3.1
Quy
trình
sản
xuất
lạnh.
*đích
Nguyên
nhân
thức
dẫn
Môi
chất
lạnh
sẽtự
thu
nhiệt
từ
bềtiến
mặt

kim
loại,
còn
nguyên
liệutiểu
sẽ sau:
tiếp xúc
mặt
các
tấm
cấp
chặt
khuôn
tôm
và
cấp
đông
Yêu
cầu:
+
Giảm
được
sựép
dập
gãy
của
sản
Đe
đánh
giá

chất
lượng
của
nguyên
liệuphẩm.
công
tyhành
thường
áp
dụng
các
cảmbề
quan,
a.
Các
bước
chuẩn
bịđông,
trước
khi
mấy
IQF
Mục
+
Nhiệt
độ
nước
mạ
băng:
<

-4°c
+
Tỉ
lệ
mạ
băng
>
10%
Yêu
cầu:
♦♦♦
Rủa
lần
2
Sử
dụng
đá
cây xay
hoặc đá vảy đểCân
bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa
+trên
Thao
tác
phải
nhẹ nhỏ
nhàng.
khi
thu
hoạch,
bảo

quản.
thân
tôm
Bao
gói
)
hạn
chế,
doviechỉ
có đưa
thể
dùng
với
liều
lượng
cho
phép
nên
lượng
hoá
chất
chỉ
thực
hiện
Tất
cả
các
chức
năng
sẽđộ

dừng
lại.
Tín
hiệu
yêu
cầu
cấp
dịch
lạnh
vẫn
duy
trì
sauđủ
10để
phút
Loại
bỏ
kim
loại
nhận
có
nhiệt
lạnh
làm
cho
nhiệt
độ
của
nguyên
liệu

giảm
dần.
Nhiệt
độ
củatiêu
nguyên
hoá
học,
sinh.
Trong
quá
trình
sản
xuất
hiện
nay
người
ta
thường
dùng
các
chỉ
cảm
+
Sản
phẩm
vào
phải
nhàng,
nằm

giữa
băng
tải.
+
Tạo
độ
chặt
chẽ
cho
khối
tôm
và
giảm
thể
tích
cho
sản
phẩm.
Yêu
cầu:
Jẳ
Tôm
có
màu
sac
tự
nhiên,
thịt
tôm
không

bị
biến
màu
xanh,
vàngề
Khâu
này
rất
quan
trọng
về
phương
diện
vệ
sinh
và
phẩm
chất
tôm
vì
làhoặc
khâu
rửa
cuối
cùng,
đảm
Giải
thích
quy
trình

+nguyên
Nước
châm
vào
khuôn
phải
sạch,
không
có
vi
sinh
vật,
nhiệt
độ
nước
<4°c.
+tháng
Nhiệt
độ
tủ
liệu
mà
sử
dụng
tỷ
lệnhẹ
đá
thích
hợp
Thao

tác:
cho
vào
bồn
thùng
cách
nhiệt
Dò
kim
loại
Khi
tôm
chết,
hàng
triệu
tế
bào
vi
sinh
vật
tồn
tại
trên
vỏ,
chân,
trong
mang
và
trong
nội

tạng
+
Loại
bỏ
tạp
chất
♦♦♦
Tái
đông
+
Nhiệt
độ
trong
kho
phải
ổn
định
-20
±
2°c
+
Thời
gian
bảo
quản
tối
đa
24
kể
từ

•đựng
Mở
cửa
buồng
máy
cấp
đông.
Phân
+
Tôm
loại
luôn
được
bảo
quản
bằng
đá
bào
sao
cho
nhiệt
độ
thân
tôm
<
10°c
+
phản
ứng
với

một
lượng
oxy
nhất
định.
liệu
càng
việc
chọn
chế
độ
cấp
đông
quan
để
đánh
giá
chất
lượng
sản
phẩm.
Phương
pháp
hoá
học
và
phương
pháp
vi
sinh

áp
Thao
tác:
tôm
được
xếp
thành
từng
lóp,
mỗi
lớp
có
từ
2-5
hàng
theo
chiều
dọc
khuôn
tùy
theo
bảo
chất,liệu
sạch
nước
dịch
và tiệt
trùng.
Ịmáy
mộtsạch

lóp
đá
lạnh
xay
nhỏ
dày
khoảng
5cm
ởcủa
dưới
đáy
bồn,
sau
đó đổ
một
lớp
tôm
dày
4+tạp
Thường
xuyên
kiểm
tratôm
độ
nhạy
bằng
các
mẫu
thử:
Fe,trình

Sus...
♦♦♦
Nguyên
tôm
xâm
nhập
vào
cơ
thịt
tôm.
Mạ
băng
cấp
đông
-36
T -có
40°c
+
Nhiệt
độ
tôm
sản
phẩm
phải
đạt
<-18°C
♦♦♦
Tách
khuôn
•sẽ

Chất
lượng
tôm
còn
tươi
tốtđá
Mục
đích:
loại
ra
những
con
tôm
có
chất
lượng
đạt
yêu
quy
sản
xuấtkhoảng
(tôm để
đuôi
•củadụng
Kiểm
tra
không
người
bên
trong

máyg
Ưóp
tôm
bằng
đá
vảy
hoặc
xay
mịn
trong
thùng
cách
nhiệt
có
nấp
+
Làm
tăng
vẻ
mỹ
quan:
vỏ
sáng
bóng
+không
Tránh
được
sựcầu
hao
hụt

trong
Phế
liệu
phải
được
chuyển
ngay
khỏi
khu
vực
sản
xuất
để
tránh
lây
nhiễm.
Mục
đích:
làm
khô
mặt
băng
để
onngờ
định
nhiệt
độ
thân
tôm
ngày

sản
xuất.
khi
làm
mẫu
hoặc
nghi
vềngói.
chất
lượng
tômệ
Cách
tiến
hành
đánh
giáđậy
các kín
chỉ tiêu
Đóng
thùng
kích
cỡ
tôm,
xếp
tôm
theo
kiểu
lợp
mái
Tất

cả
các
chức
năng
chọn
sẽ
bị
loại
bỏ.
Tín
hiệu
yêu
cầu
cấp
dịch
lạnh
bị
xoá
bỏ
5 cmsau
và khi
làmsử
vậy
cho
đếnvề
đầy,
lóp
trêntôm
cùng
phải

phủ
một
lớp
đá
kín.
Tỷ
lệ
giữa
tôm
và đá
ênhư
Yêu
phải
thay
nước
trước
khi
rửa
loại
khác
để
tránh
ôkiểm
nhiễm
chéo.
Tôm
lý
sơ
bộ
được

rửa
bằng
nước
sạch
đã
được
làm
lạnh
và
khử
trùng.
Chỉ
tiêu
chất
lượng
để
chế
biến
tôm
thịt
- Tôm
không
đạt
tiêu+tái
chuẩn
• hạncầu:
Kiểm
tratiếp
xem
có

bất
kỳ
nào
còn
sót
lại
bên
trong
máy
cấp
đông
không
+đuôi,
Tách
riêng
sản
phẩm
có
chứa
kim
loại
và
tiến
hành
lại
sản
phẩm.
đen,
sâu
hở

đốt,
tôm
mềm,
..dụng
.)•
Tôm
không
bị vật
sâu
đuôi,
đen
đuôi,
mềm
đuôi.
chế
sự
xúc
với
oxy
không
khí.
I"
Thao
tác:
cho
tôm
vào
vĩ,
chuyển
vĩ

tôm
lên
băng
chuyền
của
tủ
táitra
đông,
thời
gian
đôngđểtuỳ
như
sau:
+
Hàng
hoá
chất
đúng
nơi
quy
định.
Ví
8 /12vỏ,
5 hàng,
hàng
11-12
con.
là dụ:
1:1 cỡtôm
e xếp

Bảo
quản
chế
PTO
do
bịmỗi
khuyết
tật
vềbiến
vỏ,
đuôi
được
chuyển
sang
chế
biển
tôm
dạng
PD
Thao
tác:
tôm
được
đố
thành
từng
đống
trên
bàn
và

luôn
đượcnang,
phủ
nhân
dùng
tay&cào
Ớ biển
nhiệt
độ
Đối
môi
với
trường
tôm
dùng
(27-32°C)
đểđầu
chếđông
hoặc
tôm
PTO
ngoài
thì
trời
không
đánhđá,
hoạt
giácông
phần
tính

vỏcủa
thân
enzyme
tôm.
theo
kích
cỡ
của
sản
phẩm.
❖
Cân:
giống
như
tôm
vỏ
bỏ
block
♦♦♦
Tái
đông
Bán
thành
HLSO
(Headlees shell-on) Xử
Hình
8:
Quy
trình
chế

biến
tôm
vỏ bỏ phẩm
đầu đông
block
Đánh+giá
về
trạng
thái:
Khi ra
vận
chuyển
phẩm
mặc
đàyđốm
đủ đồ
hộ lao
thiết.Vì vậy,
PUD.
nhẹ
polyphenoloxydaza
đống tôm
cho
mỏng
tăng sản
cao
và tiến
nênhành
sựphải
hình

phân
thành
loại.
đenbảo
ở tôm
xảyđộng
ra rấtcần
nhanh.
- khuôn
Đầu dính chặt vào thân
xếp
lý RửaBLOCK
lần 1 1
3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM THỊT
ĐÔNG
Bao gói
- Tôm có thịt săn chắc

\Ịị

°

r

T

r

i

í

— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phám
—
Chuyên
Chuyên
Chuyên
ngành
ngành
ngành
ngành
Công
Công
Công
Công
nghệ
nghệ
nghệ
nghệ
thực
thực
thực
thực
phâm

phâm
phâm
phâm
—
—
—
—
Khoa
Khoa
Khoa
Khoa
Khoa
Nóng
Nóng
Nóng
Nóng
nghiệp
nghiệp
nghiệp
nghiệp
nghiệp
&
&
Sinh
&
Sinh
Sinh
Sinh
học
học

học
học
ủng
ủng
ủng
ủng
ủng
dụng
dụng
dụng
dụng
Chuyên
phám
úng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm
Nóng
&&Sinh
học
dụng
—
Khoa
nghiệp
Sinh
ủng
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng
dụng

50
46
32
35
34
42
41
36
37
47
31
33
39
38
29
40
30
28
48
49
24
26
25
23

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008
Báo
Báo cáo
cáo tốt
tốt nghiệp
nghiệp khóa
khóa 29
29 -- năm
năm 2008
2008

Trường Đại học cần Thơ
Trường Đại học cần Thơ

• mẫu
Màu
sắc: màu sắc đặc trưng của tôm
c. Biển
đoi
lý học
a.
Lẩy
3.7 CÁC
BIÉN
ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN YÀ BẢO QUẢN SẢN
Mùi
vị:tích:
không
có
mùisản

lạ,thuỷ
mùisản
đặc
trưng
của làm
sản
s• Tăng
thể
nước
trong
tăngkích
thể tích
lên 10%
- Mỗi
lô
hàng
là
một
lượng
phẩm
cóđóng
cùngbăng
một
tên phẩm
gọi,
cỡ, phẩm
chất và
PHẨM
Trạng
bên

tôm phải
5•Thay
đổi
màu
sắc:
được3.7.1
bao gói
cùng
mộtthái
loạitrong
baongoài:
bìquá trình
Biến
đổi
lạnh nguyên
đông vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không đứt
(tôm
vỏ bỏ
hay
tôm
tôm
khôngđối
bịchiểu
gãy đuôi,
không
đứt
Do a.mất-Biến
nước,
sac
to đầu).

hemoglobin,
mioglobin
hemoxyanin
chuyển
thành
Trước
đoiđuôi
khi
vỉcác
sinh
lấy mẫu,
vật
phải
xácTôm
địnhPTO
tính đồng
nhấtthịt:
củavà
lô hàng,
với giấy
tờ
phần
thịt.
mêthmoglobin,
motnioglobin
mêthmoxyanin
làm vi
sắcsinh
màuvậtsậm
Trong

kèm
Khi
hạ
theo,
nhiệt
kiểm
độ tra
thân
bao
tôm
bì của
xuống
lôvàhàng.
đến
điểm đóng băng,
hoạtlại.
động
chậmquá
lại. trình
Nhiệtcấp
độ
c.
Chỉ
tiêu
chất
lượng
và
bao
bì
đông -15°c

nhanh
(sản
IQF)
không
thay
đánglấy
kểmột
vềnước
màutrong
sắc,
dưới
sẽ
ngăn
chặnđông
được
vi trùng
nấmsản
mốcphẩm
vì
ở khoảng
nhiệt
độ
này
lượng
- Lấy
cácphẩm
thùng
sản
phẩm
ởchất

vị lẫn
trílượng
khác
nhau
trong
lô hàng,
mỗiđổi
thùng
mẫu
Bao
bì
PE:
nguyên
vẹn,
thẻ
cỡ
đặt
đúng
vị
trí,
ghi
đủ
các
phần
quy
định
và
phù
hợp
với

cơ
cấu.
cấp lại
đông
chậm10%.
(đông block) sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nênsản
rõ
thân
tômKhi
chỉ còn
khoảng
để kiểm
tra.
phẩm.
rang hơn.
giảm trọng
Ngoài
ra, sởSự
khoảng
nhiệt lượng:
độ -1 -=-5°C gần như đa số nước tự do của tể bào thủy sản kết tinh
Neu nguyên
kết quả vẹn,
kiểmthông
tra cótin
nghi
phải
lấyđũng
mẫu và
lạirõ

đểràng.
kiểm tra lần hai
Bao -bì giấy:
ghivấn
trênthì
hộp
phải
Sản
phẩm
đônglạnh
lạnh
bị giảm
trọng
lượng
do
bốcđá
hơito,nước
hoặcvỡdotểthiệt
hạitrùng
lý học
trong
quáở
thành
đá.
Neu
đông
chậm,
các
tinh
thể

nước
sắc
làm
bào thông
vi
nhất
Bao bì carton: nguyên vẹn, không móp méo, đai nẹp phải đúng quy định,
tin mạnh
ghi trên
bao
b.
Kiểm
tra
trạng
thái
bên
ngoài,
nhiệt
độ
và
khoi
lượng
của
sản
phẩm
trình
làm lạnh
đông
giai
đoạn

này.
Do
đó
phương
pháp
lạnh
đông
chậm
tiêu
diệt
vi
trùng
hơn
là
phương
pháp
lạnh
bì phải đầy đủ và rõ ràng.
Thiệt- nhanh
hạiKiểm
lý học
thểgây
do tác
động
trong
lạnh
đông
khiển
chosản
nhiều

mảnh nhỏ bị vỡ
đông
nhưng
lại
hạimàu
chosắc,
thể
chất
của
sảnbăng
phẩm.
tracóhình
dáng,
bề khi
dày
lóp
phủ
ngoài
phẩm
d.
Chỉ
tiêu
chất
lượng và vệ sinh
b.
Biến
đoi
hoá
học
vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại

- Xác địnhnhiễm
khối lượng
sản phẩm (cả bao bì và băng)
i. Mức độBiến
đoikhuẳn
chất
đạm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng
khác là thuỷ ♦>
sản dán chặt
vào mâm
- Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bằng cách dùng khoan, khoan sâu từ
Ở
-20°c
chất
bị
đông
lại,xịt
sau
sáu tháng
bảođáy
quản
có
phân
nhẹ
Ở thiệt
khoảng
> đồđạm
Tổng
số
viNeu

sinh
vậtnước
hiểu
khí trong
sảnđể
phẩm
không
lớn
hơn
500000
Hình
14:
máy
phân
cỗ’
lượng
khiSo’
tách
khỏi
mâm.
dưới
mặt
tách
sẽ giải
giảm
được
hạinhiệt
này. độ -1
ngoài vào đến giữa thân tôm, đặt nhiệt kể vào để xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm.
-r

-5°c
protein
bị
biểnmột
tính,máy
đặc
biệt
myosin
bị kết
Thời gian
cànghiện
kéolàm
dài thì
Nguyên
tẳc
hoạt
động:
Thiệt
lý >học
trong
đông
không đáng
kểtủa.
và không
hơn lạnh
1 % đông
nếu thực
E.coli
không
cho

phép
c.hạiKiêm
tra
cảm
quan
và
lý
tỉnh
protein
càng
bịXác
biển
tính.
Làm
lạnh
sẽ đỡ
bị biển
tínhđây
protein.
Dưới rửa
-20°c
protein
Tôm đông
sau
xử
lý
được
cho
vào đông
phểu nhanh

của máy
phân
cỡ, tại
tôm được
vớithìnồng
lạnh
•khi
đũng
cách.
định
khối
lượng
> Staphỵlococus aureus không cho phép
hầu
như
không
biển
độ Chlorin
20-50
ppmtính
nhằm
loại
bỏtuỳ
cácvào
tạp
chất
cònđể
lạinước,
trong
quásảntrình

xử
lý. gian
Khởi
Cho
sảnbịphẩm
vào
(chậu)
nước
để các
rả
đông,
phẩm
xem
có lạnh
Việc
giảm
trọng
lượng
dobồn
bốc
hơi
yểu
tốsótráo
như:
loại cân
máy
đông,
thời
♦♦♦
Biến

đoi chất
béocho phép
Hình
15
:
Sơ
đồ
lò
hấp
>
Samonella
không
động
băng
chuyền
đểcỡchuyển
tôm
lên tốc
dànđộ
rung,
từ khí
dànvàrung
các con lăn,
đủ
số lượng
hay
không
đông,
loại sản
phẩm,

dạng sản
phẩm,
không
điềutôm
kiệnrơi
vậnxuống
hành máy.
Chất
béotẳc
bị hoạt
thủy động:
phân và hàm
lượng
acid
béo
ởbên
thể ngoài:
tự do kiểm
phụ thuộc
nhiệt
độcắtvàvàthời
gian
Nguyên
•
Kiểm
tra
trạng
thái
tra
đuôi,

vết
tạpxuống
chất. bảo
khoảng
cách
các con
lớn cao
dần hơn
để những
nhỏtỷrơi
ii.giảm
Chế
độgiữa
vệ lưởng
sinh
Mức
trọng
thuỷlănsảnsẽ nhỏ
ở thuỷcon
sảntôm
lớn.có
Tỷkích
suấtthước
hao hụt
lệ
thuận
với
quản. Neu nhiệt
độ
-12°c

sau
10 tuần
lễ
chỉ cách
số peroxit
tăngtay
lênấnrõnhẹ
rệt,vào
sauphần
30 tuần
chỉ
sốsản
này vượt
•
Kiểm
tra
sự
đàn
hồi:
bằng
lấy
ngón
thịt
của
mángtích
hứng
những
connhỏ
tômcó
có kích

thước
lớn
rơi xuống
Tôm
PTOthuỷ
dạngsản
rời
xếp
vào
khay
được
xích
tảisẽchuyển
qua máng
buồnghứng
hấp.sau
Tại buồng hấp
diện
bềtrước,
mặt,
diện
bềhơn
mặt
bảo
quản
khôngtổng
có vật
lạ tích
và phải
sạchlớn

sẽ hơn thuỷ sản lớn. Ngoài ra, thuỷ
quá quy định> về Kho
phẩm
chất
vệ sinh
phẩmề
dướiđông
tác dụng
của
nước
cấp
hệ thống
sản
rời hao
hụthơi
hơn
thuỷ
sảntừđông
block.lò hơi sẽ làm chin sản phẩm. Sản phẩm sau khi ra
Biến
đoi
gluxỉt
• >♦♦♦
Xác
địnhnhân
kích
cỡ: bằng
cách khám
đếm tổng
sốđịnh

conkỳ.
trong bao bì
Công
thực
hiện
phải
bệnh
khỏilạnh
buồng
hấp
sẽ
đến
buồng
làm
nguội
sơnhiều
cấp,
tại
đây
dưới
tác
dụng
thống
vòi phun
Bao
gói
thuỷ
sản
khi
lạnh

đông
cũng
làm
giảm
hao
hụt
rất
nhiều
nhưng
nếucủa
baohệgói
không
Khi
đông
chậm,
glycogen
phân
giải
ra
acid
lactic
(Nguồn: Trần• ĐứcKiểm
Ba - Nguyễn
Vãn của
Tài - sản
2004phẩm
- Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp
tra mùi
sương
nước

lạnhvẫn
để bị
hạ nhiệt
độ. Sauk hi ra khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm sẽ được
chặt
trọng
lượng
lạnh
đônh
Ph ưoug
pnhanh.
háp đá
nh gihao
á hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói.
đoi sinh
to nước lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp. Toàn bộ các quá trình này có
nhúng chìm mBiến
hoàn toàn
trong
(Nguồn: Trần
Ba Nguyên
Vãnphản
Tài 2004
Công Nghệ
Lạnh
Sản) bao gồm bốn nhóm chỉ tiêu sau:
HệĐúc
thống
chỉ tiêu
ánh- chất

lượng
sảnThủy
phẩm
Sinh
tố biến
ít bị mất
trong
giai dễ
đoạn
lạnh
đông,
bị mất
lúc chế
biến,
rừaf.
thể tùy
và điều
chỉnh
dàng
phù
hợp đa
vớisốtừng
loạitrong
sản phẩm
khác
nhau.
3.7.2
Sự
thay
đổi

chất
lượng
sản
phẩm
trong
quá
trình
trữ
Ớ
lạnh,
sinh
tố AĐƯỢC
tỏ ra bền
B2, pp
mấtCHẮT
một ít.LƯỢNG
Sinh tố cTHÀNH
mất nhiều
khi sản
a. độ
Chỉ
tiêuCHUẨN
vật ỉỷ
3.6nhiệt
CÁC
TIÊU
ÁPvững.
DỤNGSinh
ĐẺ tố
ĐÁNH

GIÁ
PHẨM
-

-

phẩm mất
nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không
đông
trungthành
tâm sản
phẩm
< -18
°c hiện để quyết định sản phẩm có được xuất
Việc kiểm• traNhiệt
chất độ
lượng
phẩm
được
thực
còn sinh tố
E
nữa
• không
Khối
a.
Các hay
biến
đoi
hóalượng

ỉỷ
xưởng
♦♦♦
Biên
đoi
chát
khoáng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
Khoa một
Nôngcon
nghiệp
•
Kích
cỡ:
khối
lượng
lớn
nhất
không
hơn
35%
khối—lượng
55 &
Chuyên ngành Công
nghệ
thực
phẩm

— con
Khoa
Nông
nghiệp
& lớn
Sinh
họcthực
ủngphẩm
dụng
3.6.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh
Sinh học ủng dụngtôm trong llb
54
b.
Chỉ
tiêu
cảm
quan
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đoi cơ cấu sản phẩm khi làm
• Lớp băng trong và phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ.
lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông
• Tạp chất: đánh giá số con còn sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tong số con
trong mẫu kiểm tra.
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm
phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng
úng dụng

54
52

53
51