SẢN XUẤT nấm MEN BÁNH mì từ rỉ ĐƯỜNG

BÀI TIỂU LUẬN

SẢN XuẤT NẤM MEN BÁNH MÌ TỪ RỈ ĐƯỜNG

Sinh viên thực hiện: 1


Lời mở đầu
Vi sinh vật là những cơ thể có kích thước rất nhỏ bé, có mặt
hầu hết khắp mọi nơi với những hoạt động sinh lý phong phú và đa
dạng hơn bất kì loài sinh vật nào khác.
Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì
ngành công nghiệp vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá
vững mạnh, đạt được nhiều thành tựu đáng kể trong lĩnh vực công
nghiệp thực phẩm.
Trong sản xuất bánh mì, men có tác dụng làm nở bột nhào. Nhờ
sự tác dụng của hệ enzyme zymase có trong men, các đường trong bột
nhào được lên men rượu. Khí CO2 sinh ra khi lên men được giữ lại
trong bột nhào và khi nướng bánh nó sẽ làm cho bánh nở và xốp. Men
bánh mì còn được dùng để sản xuất vitamin, sản xuất thuốc uống, sản
xuất protein và chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy vi sinh
vật,...


Nội dung

ng
ơ
ư
Ch

1

g
ơn
ư
Ch

2

NẤM MEN BÁNH MÌ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT


1. NẤM MEN BÁNH MÌ


1.NẤM MEN BÁNH MÌ

1.
-.

Giới thiệu nấm men bánh mì
Giống Saccharomyces, loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm
Ascomycota.

-.

Là tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ từ 5-6 đến 1014µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.

-.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng sử dụng đường
glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol,
glycerin như nguồn cacbon, sử dụng axit amin và muối amon như
nguồn nitơ.


1.NẤM MEN BÁNH MÌ
2.

Sản xuất nấm men bánh mì

-

Sản xuất nấm men bánh mì dựa trên quá trình sinh sản và tăng

sinh khối của một số nòi nấm men.
C 2H5OH
Lên men
CO2
Đường
Axit nucleic

Hô hấp

Axit amin

Protein

1.NẤM MEN BÁNH MÌ

Nấm men lỏng

2.Nấm men thường
sử dụng

Nấm men nhão

Nấm men khô


1

-

Nấm men dạng lỏng
Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc.
Khi sản xuất bánh mì, người ta sử dụng một khối lượng lớn dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang
phát triển.

-

Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men.
+ Dịch nấm men này bị nhiễm các vi sinh vật lạ.
+ Dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối.


2

-

Nấm men dạng nhão (paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.
Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 ÷ 75%.
Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng.
Nếu được bảo quản ở 4 ÷ 70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày.
Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1÷5%, tùy theo chất lượng nấm men.


3
Nấm men dạng khô

-

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste.
Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa.
Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất
lâu và dễ dàng vận chuyển.


3. Vai trò của nấm men bánh mì

Quá trình lên men

-Nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2
Tác nhân làm
bánh mì nở

- CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2.
- Khi nhiệt cao hơn, CO2 sẽ được thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ
xốp.

- Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.



4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nấm men

Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất

Nước được sử dụng là nước sinh hoạt (nước máy)

Nước
Yêu cầu nước
- Có độ cứng từ 4-80 (10 cứng tương đương 10mg CaO/l).
- Không màu, không mùi, không vị.
+
2- Các chất sau không được quá mức cho phép (mg/l) : Cl < 0,5; SO4 < 80;
As < 0,05; Zn < 5; Cu < 3; FeO < 3.
- E. coli < 20 tế bào.


4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nấm men

Mật rỉ trong sản xuất đường từ củ cải đường

Mật rỉ

Mật rỉ trong sản xuất từ cây mía


4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nấm men

Các yếu tố trong rỉ đường ảnh hưởng đến nấm men bánh mì

Hàm lượng Biotin (vitamin H)

Hệ keo

Màu sẩm của mật rỉ

-

- Có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển
của nấm men
- Là chất kích thích sinh trưởng rất
tốt

- Được hình thành từ protein và
peptin

- Tạo ra độ nhớt cao và làm cản trở

- Mật rỉ trong sản xuất đường từ

quá trình trao đổi chất của tế bào

đường mía chiếm hàm lượng Bitotin

- Hiệu sinh khối thu nhận thấp.
- Khó làm sạch sản phẩm.

cao.

nấm men.

-

Làm cho nấm men có màu vàng
thẩm.

-

Loại bỏ các chất màu trong rỉ

trước khi sử dụng mật rỉ làm môi
trường


4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nấm men

Nguồn sử dụng: ure và diamonphotphat (DAP)

Photpho và
nito

Lượng DAP sử dụng là 0,15 ÷ 0,3%.

Trước khi sử dụng DAP và urea, người ta thường hòa tan chúng trong nước


4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nấm men

Nguồn sử dụng:K2CO3 và KCl; MgSO4.7H2O và MgCl2

Kali và magie

Ngoài ra còn sử dụng bã rượu:
- Cách tiến hành: lọc lấy dịch trong rồi bổ sung thêm 1-3% rỉ đường, thêm
supephosphat để tăng nguồn phospho và (NH4)2SO4 hoặc urea làm nguồn nitơ.


2. Công nghệ sản xuất


Rỉ đường

Nấm men giống

Xử lý rỉ đường

Nuôi cấy men giống

Nuôi cấy men thương phẩm

Dịch thải

Ly tâm, tách rửa men

Ép, định hình

Đóng gói men ép

Bảo quản lạnh

Men ép

Sấy

Bao gói

Bảo quản nhiệt độ thường

Men khô


1

Rỉ đường

1. Yêu cầu:
+ Có hàm lượng chất khô không thấp hơn 75%, đường 40 ÷ 50%
+ Hàm lượng chất tro không thấp hơn 7,5%

+ Tổng nitơ không thấp hơn 1,4%
+ Số luợng các vi sinh vật không quá 15.000 tế bào trong 1g rỉ đường.
2. Xử lý rửa đường

-Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất và các vi sinh vật tạp nhiễm có trong rỉ đường.


1

Rỉ đường

- Cách tiến hành
0
+Rỉ đường được cho vào thiết bị thứ nhất và pha loãng bằng nước nóng (có nhiệt độ 80÷90 C) theo tỉ lệ 1:1.
0
+Thanh trùng dung dịch trên bằng hơi ở nhiệt độ 80 ÷ 100 C (15-60s). + Axit hóa dung dịch bằng H2SO4 cho đến khi
pH đạt 4,5-5. Khi đó các chất keo sẽ đông tụ và sự phát triển của vi sinh vật cũng bị đình chỉ. Dung dịch đã axit hóa xong
được cho qua máy ly tâm lắng, lọc cặn để làm trong.
+ Sau khi xử lí, rỉ đường được bơm vào thiết bị thứ hai để phối trộn với các nguồn dinh dưỡng: nitơ, phospho, kali,
magie, NaCl, cao ngô…và làm nguội môi trường đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động tốt.


2

Giống men bánh mì

-Yêu cầu chất lượng Nấm men Sacharomyces cerevisiae
+ Sinh sản nhanh
+ Chịu được trong môi trường rỉ đường.
+ Có hoạt lực làm nở bột cao.

+ Ít bị thay đổi trong bảo quản.
+ Có khả năng lên men được đường sacarose, glucose, maltose.
+ Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
+ Có hoạt lực enzyme zymase và maltase cao.


3

Nuôi cấy men giống

- Mục đích: Hoạt hóa và làm tăng dịch men giống để đảm bảo số lượng tế bào với tuổi sinh lý đang ở thời kỳ hoạt
động mạnh phục vụ cho quá trình nuôi cấy thương phẩm.

- Tiến hành:
+ Từ ống giống thạch nghiêng bằng thao tác vô trùng lấy một vòng que cấy nuôi cấy trong môi trường lỏng ở nhiệt độ
0
25÷ 30 C trong 24 ÷ 48 giờ.
+ Nhân giông thêm ở quy mô lớn hơn: Ban đầu được nhân giống tĩnh, sau nuôi trên máy lắc.
+ Tiếp tục nấm men được chuyển sang giai đoạn nhân giống thuần khiết. Làm nguội và được sục khí nhẹ bằng không
khí vô trùng nhưng không được bổ sung môi trường trong quá trình nuôi cấy.
+ Dịch giống được bơm sang thùng nuôi cấy chính lớn hơn có trang bị hệ thống bổ sung môi trường và sục khí mạnh
hơn.


4
Nuôi cấy men thương phẩm

- Mục đích: Tăng dịch nấm men giống đảm bảo khối lượng nấm men giống cần thiết cho quá trình sản xuất.

-Tiến hành: Nuôi cấy nấm men thương phẩm theo phương pháp liên tục.

+ Sau khi phối trộn, cho dung dịch rỉ đường vào thùng lên men với dung tích ban đầu chứa 70% dịch lên men và điều
chỉnh để có nồng độ đường thấp
+ Chuyển giống từ các thùng nhân giống trung gian sang thùng lên men. Sau đó tiếp tục bổ sung dịch rỉ và không khí
liên tục trong quá trình lên men.
+ Ngay sau khi kết thúc quá trình lên men, người ta phải thu nhận sinh khối nấm men ngay


5
Ly tâm, tách và rửa men

- Mục đích:Sử dụng các thiết bị ly tâm để tách sinh khối khỏi dung dịch canh trường.

-Tiến hành:
+

Tỷ trọng của nấm men thường nằm trong khoảng 1,13 ÷1,14

+

Tỷ trọng dịch nuôi cấy không chứa nấm men là 1,01 ÷ 1,03

+

Sinh khối nấm men sẽ xuống vòng tròn của thùng quay và theo đường ống chuyển xuống thùng chứa nấm men.

+

Cần phải sử dụng nước lạnh để tránh hiện tượng mất hoạt tính enzym của nấm men.