Công nghệ chế biến thực phẩm Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì

1
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
I.Nguyên liệu:
1.Vi sinh vật
2.Rỉ đường
3.Các chất dinh dưỡng bổ sung
II.Quy trình công nghệ:
III.Sản phẩm:
IV.Thành tựu công nghệ:
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
2
I. Nguyên liệu sản xuất
A. Vi sinh vật :
- Giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành
nấm.
- Tế bào hình cầu hay hình trứng
- Kích thước 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo
bào tử.
- Nấm men dùng trong sản xuất:
+ Nấm men dạng paste
+ Nấm men khô
3
I. Nguyên liệu sản xuất
•
Tiêu chuẩn chọn giống vi sinh vật :
–
Không sinh độc tố.
–
Khả năng sinh sản nhanh, cho năng suất lên men cao
–

Khả năng lên men các nguồn đường
–
Có khả năng nở bột tốt, làm khối bột nhào nhẹ và xốp.
–
Dễ hoà với nước.
–
Đặc tính sinh hoá ổn định và độ bền vững tốt (khó bị tự phân).
–
Bền nhiệt, có thể kéo dài hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao.
–
Dễ tách sinh khối và dễ bẻ gãy sau khi ép.
4
I. Nguyên liệu sản xuất
Đặc điểm nấm men chịu được quá trình làm khô :
- Lượng Trehalose trong tế bào cao
- Lượng saccharose nội bào
- Tính nhạy cảm thẩm thấu
- Khả năng tạo bào tử
5
I. Nguyên liệu sản xuất
B. Môi trường rỉ đường :
THÀNH PHẦN Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía
Đường tổng số (%)
Chất hữu cơ không
phải đường (%)
Protein ( N6.25)
Kali (%)
Ca(%)
Mg(%)
P(%)

Biotin(mg/kg)
Pantothenic axit
(mg/kg)
Inositol(mg/kg)
Thiamin(mg/kg)
48-52
12-17
6-10
2-7
0,1-0,5
0,09
0.02-0,07
0,02-0,15
50-110
5000-8000
1,3
48-56
9-12
2-4
1,5-5
0,4-0,8
0,06
0,6-2
1-3
15-55
2500-6000
1,8
6
Thành phần nguyên tố của nấm men và
của rỉ đường củ cải

100g rỉ đường hàm lượng 50% saccaroza chứa trung bình
C N P K Mg Ca
33g 1,5-2g 0,03g 6g 0,025g 0,3g
100g men ép (27% chất khô) chứa trung bình
12,3g 2,3g 0,28g 0,54g 0,03g 0,01g
7
I. Nguyên liệu sản xuất
C.Các chất dinh dưỡng bổ sung:

Sulfat amon (NH
4
)
2
SO
4
: nguồn đạm

Dung dịch amoniac : chỉnh độ pH và là nguồn đạm

Axit photphoric : nguồn photpho

DAP : chứa P
2
O
5
hơn 50,5%.

MgSO
4
: dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%


Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật)
từ 0,5-1%

Nước : mềm và mềm trung bình, độ cứng từ 4-8
0
và 8-12
0
,
hàm lượng các muối phù hợp

Dầu phá bọt : giảm sức căng bề mặt dung dịch

Không khí
8
Sơ Đồ Khối
Nhân giống
Lên men
Ly tâm lắng
Bảo quản nhiệt độ
thường
Bao gói
Sấy
Xử lí rỉ đường
Lọc thùng quay
Rỉ đường
Nấm men
giống
Men khô
Thanh trùng môi

trường
Chuẩn bị môi trường
9
II. Thuyết minh quy trình
1) Xử lý rỉ đường:
Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình lên men
+ Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường
Các biến đổi:
+ Vật lý : khối lượng riêng dung dịch giảm,sự thay đổi màu.
+ Hoá học: hàm lượng tạp chất giảm, pH dung dịch giảm
+ Hoá lý : các hợp chất keo đông tụ
+ Sinh học: vi sinh vật giảm
Thiết bị : tháp bằng thép không rỉ
Thực hiện:
Thông số công nghệ:
10
II. Thuyết minh quy trình
2) Chuẩn bị môi trường:
Mục đích: chuẩn bị cho lên men
Pha loãng dung dịch rỉ đường và bổ sung chất dinh dưỡng
Các biến đổi:
+ Hoá học: bổ sung thêm thành phần các chất dinh dưỡng
+ Sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong quá trình này
3) Thanh trùng môi trường:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Các biến đổi:
+Vật lý: nhiệt độ tăng
+ Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiễm
11

II. Thuyết minh quy trình
Thiết bị: thanh trùng bản mỏng
Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ : 60-75
0
C
+ Thời gian :10 phút
4) Nhân giống:
Mục đích: chuẩn bị cho lên men
Các biến đổi:
+ Sinh học:sự tăng sinh khối nấm men.
Thông số công nghệ: tiến hành trong điều kiện vô trùng,
nguyên liệu được khử trùng triệt để trong nồi hấp áp
suất ở 100
o
C trong 60 phút
12
II. Thuyết minh quy trình
5) Lên men
Mục đích : khai thác
Các biến đổi:
+ Vật lý : nhiệt độ tăng.
+ Hoá học : hàm lượng chất khô trong dịch lên men giảm, hàm lượng
oxy hoà tan giảm
+ Sinh học : tế bào nấm men phát triển
+ Hoá sinh : enzym tham gia phản ứng sinh tổng hợp tế bào
Thiết bị : Thiết bị lên men tĩnh
Thông số công nghệ : pH = 4.2-4.5; Nhiệt độ : 29-31
0
C,Nồng độ đường : 4-

5%, Thời gian : 8-16 giờ
13
14
II. Thuyết minh quy trình
6) Quá trình men lắng :
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách rửa
Các biến đổi :
+ Vật lý : nhiệt độ giảm
+ Hóa học : hàm lượng không khí giảm, không còn chất dinh
dưỡng trong môi trường, xảy ra các phản ứng trao đổi chất.
+ Hóa lý : dung dịch tách pha, từ dạng huyền phù nấm men trong
dịch lên men các tế bào nấm men tách ra lắng xuống
+ Hóa sinh : enzym xúc tác các phản ứng trao đổi chất
Thiết bị : quá trình men lắng xảy ra trong thiết bị lên men
Thông số công nghệ : Giảm nhiệt độ đến 27
0
C, giảm lượng không khí
40-60% so với giai đoạn nuôi chính, thời gian lắng từ 1.5 -2 giờ
15
II Thuyết minh quy trình
7) Ly tâm tách rửa men
Mục đích : Khai thác và hoàn thiện
Các biến đổi : thay đổi lượng tạp chất trên men
Thiết bị : máy ly tâm
Thông số công nghệ :
+ Thời gian không quá 2 giờ.
+ Nhiệt độ: 2
0
C
16

II. Thuyết minh quy trình :
8) Lọc:
Mục đích :
+ Khai thác :
+ Chuẩn bị
Biến đổi :
+Vật lí : khối lượng riêng tăng, nhiệt độ tăng
+Sinh học : có thể nhiễm vi sinh vật
Thông số công nghệ :
Thiết bị : máy lọc thùng quay
17
II. Thuyết minh quy trình:
9) Sấy :
Mục đích : Bảo quản
Các biến đổi :
+Vật lí :
+Hóa lí :
Thiết bị: sấy thăng hoa
+ Nhiệt độ : 32
0
C
+ Thời gian : 30 – 34 h
Thông số công nghệ :
+ Độ ẩm : 7,5 - 8%
18
19
II. Thuyết minh quy trình :
10) Bao gói :
Mục đích :
+ Bảo quản

+ Hoàn thiện
Biến đổi : không có gì đáng kể
20
III. Sản phẩm:
1. Chỉ Tiêu Chất Lượng Men Thành Phẩm:
1.1 Chỉ Tiêu Vật Lý :
+ Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát
triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
+ Có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có
mùi mốc và có mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay.
1.2 Chỉ Tiêu Hóa Sinh :
+ Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút
+ Hoạt lực mantose < 70 phút
+ Lực nở bột < 45 phút
+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ
21
Hình Sản Phẩm Sinh Khối Nấm Men Khô
22
1.3 Chỉ Tiêu Hóa Học :
Các chất Thành phần (% chất khô)
Cacbon
CaO
Nitro
Hydro
P
2
O
5
K
2

O
SO
3
MgO
Fe
2
O
3
SiO
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09
1.4 Chỉ Tiêu Vi Sinh :
+ Coliforms : <1000 cfu/g men khô
+ Escherichia coli : < 10 cfu/g men khô
+ Staphylococcus aureus : <10 cfu / g men khô
23
III. Sản phẩm
2. Lợi Ích Của Việc Sử Dụng Nấm Men Khô :
+ Dễ bảo quản
+ Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men
+ Chất lượng men ổn định
+ Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng

như trong lên men
+ Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất
+ Bỏ bớt một số giai đoạn trong lên men, giảm được nhân công và
tiền của
+ Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác
nhau
+ Dễ vận chuyển và có nguyên liệu thường xuyên
+ Thời gian bảo quản có thể len tới 2 năm nếu bảo quản ở điều kiện
thích hợp
24
IV. Thành tựu công nghệ
•
Thu hồi nấm men dư tại các nhà máy bia, bằng công nghệ
enzym và công nghệ chế biến tiến tiến để sản xuất bột nấm men
giàu protein, các đặc điểm nổi bật : hàm lượng protein từ
46,27% đến 56,67%, có đầy đủ các axít amin thay thế và không
thay thế với tỷ lệ lớn, các vitamin và các nguyên tố vi lượng như
Mg, Ca, Fe, P
2
O
5
, Na.
•
Công nghệ đã loại bỏ được hòan tòan vị đắng của hoa houplon.
25