Phân tích, đánh giá chất lượng quả dưa chuột bằng phương pháp bảo quản dùng màng chitosan

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

ĐỖ THỊ THANH

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
QUẢ DƯA CHUỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
DÙNG MÀNG CHITOSAN

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

Thái Nguyên-2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

ĐỖ THỊ THANH

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
QUẢ DƯA CHUỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
DÙNG MÀNG CHITOSAN

Chuyên ngành: Hóa phân tích
Mã số: 8440118

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Đào Thị Nhung

Thái Nguyên-2019


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu đề tài “Phân tích, đánh giá chất lượng
quả dưa chuột bằng phương pháp bảo quản dùng màng chitosan” em đã nhận được
sự giúp đỡ, chỉ bảo nhiệt tình của các thày, cô giáo trường Đại học Khoa học - Đại
học Thái Nguyên.
Em xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn đặc biệt tới TS. Đào Thị Nhung Trường Đại học Khoa học tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội. Cô là người đã trực
tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em về kiến thức, tài liệu, phương pháp để em nghiên cứu
đề tài và hoàn thành luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn TS. Vương Trường Xuân - Khoa Hóa Học Trường Đại học Khoa học - Đại học Thái Nguyên cùng toàn thể các thày, cô giáo
trong trường đã luôn chỉ bảo tận tình và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn công ty TNHH Công nghệ và Thương mại Phạm
Gia đã hỗ trợ một phần kinh phí để thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân luôn cổ vũ, khích
lệ, tạo điều kiện tốt nhất để em có thể tập trung học tập, nghiên cứu và hoàn thành
đề tài này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Tác giả luận văn
Đỗ Thị Thanh


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... ....v

DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... vi
MỞ
............................................................................................... .....................1
Chương
1
TỔNG
............................................................... .........................2

ĐẦU
QUAN

1.1. Một số phương pháp đánh giá chỉ tiêu chất lượng ......................................2
1.1.1. Phương pháp đánh giá sự suy giảm khối lượng và tỷ lệ thối hỏng ............2
1.1.2. Phương pháp đánh giá sự biến động pH ....................................................2
1.1.3. Phương pháp đánh giá lượng chất rắn hoà tan tổng số (TSS), được xác
định theo TCVN 4417-87 [20]. ............................................................................5
1.1.4. Phương pháp đánh giá hàm lượng vitamin C, TCVN 6427-2: 1998 (ISO
6557/2:1984) [21]. ............................................................................................... .6
1.2. Giới thiệu về dưa chuột ............................................................... ...................8
1.3. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản dưa chuột [16] ..............................9
1.3.1. Sự bay hơi nước..........................................................................................9
1.3.2. Sự sinh nhiệt ............................................................................................ .10
1.3.2. Sự tạo thành ethylene ............................................................... ................11
1.4. Tổng quan các phương pháp bảo quản rau quả tươi ................................12
1.4.1. Nguyên nhân gây tổn thất hoa quả sau thu hoạch: ...................................12
1.4.2. Các phương pháp bảo quản hoa quả tươi phổ biến hiện nay ...................13
1.5. Giới thiệu về chitosan ...................................................................................18
Chương 2: THỰC NGHIỆM ............................................................... ..................21
2.1. Hóa chất, thiết bị .......................................................................................... .21
2.1.1. Hóa chất, dụng cụ ............................................................... ......................21

2.1.2. Thiết bị ............................................................................................... ......22
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................... ..............22
2.2.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu chitosan ........................................................22
2.2.2. Phương pháp tạo màng chitosan bảo quản dưa chuột ..............................22
2.2.3. Phương pháp kiểm tra các chỉ số chất lượng dưa chuột ...........................23
2.2.4. Phương pháp thực nghiệm bảo quản dưa chuột .................................24
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................26
3.1. Chọn lọc mẫu chitosan dùng cho bảo quản dưa chuột .............................26
3.1.1. Khảo sát các mẫu chitosan dùng cho thí nghiệm .....................................26
3.2.1. Tối ưu nhiệt độ dùng cho bảo quản dưa chuột .........................................33
3.2. Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản dưa
chuột ............................................................................................... .......................3
5
3.2.1. Sự suy giảm khối lượng và tỷ lệ thối hỏng trong các điều kiện bảo quản
........................................................................................................................... .35
3.2.2. Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ascobic..................................................37
3.2.3. Nghiên cứu sự biến tổng chất rắn hòa tan (TSS) theo các điều kiện bảo
quản ....................................................................................................................38
3.2.4. Nghiên cứu sự biến động giá trị pH .........................................................40
KẾT LUẬN ..............................................................................................................42


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CAS

Cells alive system

CA

Controlled atmosphere

MA

Modified Atmosphere

CMC

Cacboxymetyl xenlulozơ

MC

Metyl xenlulozơ

HPC

Hydroxypropyl xenlulozơ

HPMC

Hydroxypropyl metylxenlulozơ

MAP

Bao gói khí quyển biến đổi

TSS

Tổng số chất rắn hoà tan

CT

Chitosan

SSC

Tổng lượng chất hòa tan

KLPT

Khối lượng phân tử

BQ

Bảo quản


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cấu trúc của Chitosan ............................................................... ................18
Hình 3.1. Chỉ tiêu chất lượng mẫu CT KG .............................................................. .27
Hình 3.2. Chỉ tiêu chất lượng mẫu CT M14...................................................................29
Hình 3.3. Chỉ tiêu chất lượng mẫu CT Oligo.................................................................30
Hình 3.4. Các mẫu CT bảo quản dưa ở nhiệt độ phòng 01 tuần ...............................32
Hình 3.5. Các mẫu CT bảo quản dưa ở nhiệt độ phòng 02 tuần ...............................32
0

Hình 3.6. Mẫu dưa chuột ở nhiệt độ 12 C sau 1 tuần ...............................................33
0

Hình 3.7. Các mẫu CT bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ 12 C sau 2 tuần ...................34
0

Hình 3.8. Các mẫu CT bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ 5 C ......................................34
Hình 3.9. Sự hao hụt khối lượng dưa theo thời gian bảo quản .................................35
Hình 3.10. Theo dõi tỷ lệ thối hỏng. ............................................................... ..........36
Hình 3.11. Theo dõi biến đổi hàm lượng ascobic .....................................................37
Hình 3.12. Biến tổng chất rắn hòa tan (TSS) theo các điều kiện bảo quản ..............39

Hình 3.13. So sánh sự biến đổi TSS giữa các mẫu bảo quản ở điều kiện mát ..........39
Hình 3.14. Kết quả kiểm tra pH dưa chuột .............................................................. .41
Hình 3.15. Kết quả kiểm định mẫu dung dịch chitosan ............................................42


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1. Các mẫu CT dùng cho bảo quản dưa chuột ..............................................26
Bảng 3.2. Kết quả quan sát mẫu dưa chuột sử dụng các chế phẩm CT khác nhau ...31
Bảng 3.3. Phần trăm hao hụt khối lượng quả trong quá trình bảo quản ...................35
Bảng 3.4. Tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản ..................................................36
Bảng 3.5. Sự biến đổi hàm lượng ascobic theo thời gian bảo quản ..........................37
Bảng 3.6. Biến tổng chất rắn hòa tan (TSS) theo các điều kiện bảo quản ................38
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra pH theo thời gian bảo quản ...........................................40


MỞ ĐẦU
Các công nghệ bảo quản hiện đại như Công nghệ CAS (cells alive system),
bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh CA (controlled atmosphere), bảo quản rau quả,
thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ…đòi hỏi vốn đầu tư lớn, khoảng 30 tỷ đồng,

chưa kể những yếu tố đảm bảo về cơ sở hạ tầng. Kết quả nghiên cứu của Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã tạo ra một số chế phẩm tạo màng
nhằm bảo quản một số loại trái cây như chế phẩm retaine, CEFORES-CP10-01,
CEFORES-CP092… Viện hóa học tạo ra màng bao gói khí quyển biến đổi (màng
MAP) để bảo quản trái cây đã bước đầu được áp dụng. Tuy nhiên, bảo quản nông
sản sau thu hoạch vẫn là bài toán khó ở Việt Nam, cần sự vào cuộc của nhiều nhà
khoa học, nhiều cơ quan, ban ngành.
Nhằm xây dựng phương pháp bảo quản rau quả sau thu hoạch với chi phí
hợp lý, dễ áp dụng tới từng hộ gia đình, tiết kiệm thời gian bảo quản từ khi thu
hoạch đến khi tới tay người tiêu dùng, thân thiện môi trường, trong đề tài này,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu bảo quản dưa chuột sau thu hoạch bằng dung dịch
chitosan. Dung dịch tạo màng chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm, không độc hại,
trong nhiều trường hợp là những chất dinh dưỡng cho sản phẩm. Kỹ thuật tạo màng
phủ là phương pháp tạo ra một dịch lỏng hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt từng
quả riêng rẽ bằng cách phun, nhúng, quét hoặc xoa. Khi dịch lỏng khô sẽ tạo ra một
lớp màng mỏng gần như trong suốt trên bề mặt rau quả. Nhờ tính bán thấm điều
chỉnh sự trao đổi khí và hơi nước của màng mà rau quả được giữ tươi lâu hơn. Rau,
quả sử dụng màng phủ lên bề mặt sẽ hạn chế hao hụt khối lượng tự nhiên và giảm
quá trình thoát hơi nước.


CHƯƠNG I - TỔNG QUAN
1.1. Các phương pháp phân tích đánh giá chỉ tiêu chất lượng trái cây sau bảo
quản
1.1.1. Phương pháp phân tích sự suy giảm khối lượng và tỷ lệ thối hỏng
Độ suy giảm khối lượng và tỷ lệ thối hỏng là một trong những yếu tố quan
trọng cần được theo dõi đối với trái cây sau bảo quản. Hiện nay, tỉ lệ thối hỏng trái
cây ở nước ta thuộc hàng cao nhất châu Á (30-40%). Do đó việc áp dụng công nghệ
cần làm giảm được tỉ lệ thối hỏng xuống <10% để đáp ứng được thị trường tiêu thụ
trong nước cũng như xuất khẩu.

Để đánh giá sự suy giảm khối lượng, đã sử dụng phương pháp cân khối
lượng quả trên cân kỹ thuật (sai số 0,01 g) ở từng thời điểm đánh giá, tính tỷ lệ hao
hụt khối lượng so với khối lượng ban đầu đem bảo quản.
Cân khối lượng mẫu tại thời điểm trước khi bảo quản:A
Cân khối lượng sau mỗi chu kỳ kiểm tra: B
Sự suy giảm khối lượng (%) được xác định theo công thức:

Tỷ lệ thối hỏng dựa trên đếm số lượng quả bị thối hỏng theo thời gian so
với tổng số quả mẫu thí nghiệm tại thời điểm đến.
1.1.2. Phương pháp phân tích sự biến động pH
ĐỘ pH LÀ GÌ ? CÔNG THỨC TÍNH pH
Độ pH được hiểu là mức độ hoạt động của ion H+ trong môi trường dung
dich dưới sự tác động bởi 1 hằng số điện ly. Tất cả các dung dịch tồn tại ở dạng
lỏng đều có 1 độ pH riêng và pH ảnh hưởng đến chất lỏng đó có lợi hay có hại. pH
được định nghĩa là logarit âm của nồng độ ion hydro chạy từ 0 đến 14. Nó được thể
hiện bằng toán học như sau :
Công thức tính độ pH: pH = -log[H+]


Trong phòng thí nghiệm hoặc trong các nghiên cứu hầu như tất cả các quá
trình có sự tồn tại của nước đều cần đo pH. Việc này bao gồm chuẩn đoán hóa học,
kiểm tra chất lượng nước khoa học môi trường và các thí nghiệm môi trường sinh
học.
Tất cả các sinh vật sống đều phụ thuộc vào mức độ pH thích hợp để duy trì
sự sống. Tất cả mọi người và động vật đều dựa vào cơ chế nội bộ để duy trì 1 nồng
độ pH nhất định.
SỬ DỤNG ĐỘ pH ĐỂ LÀM GÌ ?
Độ pH dùng để phân biệt các loại dung dịch hay đặc tính của từng loại dung
dịch. Theo quy ước thì độ pH của nước là chuẩn nhất có giá trị = 7. Những dung
dịch có độ pH < 7 là các dung dịch mang tính axit, nếu mang giá trị bằng không thì

dung dịch có tính axit cao nhất còn nếu có độ pH > 7 thì đó là các dung dịch có tính
bazơ( kiềm).

SỬ DỤNG ĐỘ pH ĐỂ LÀM GÌ ?
Giá trị pH là biểu thức của tỷ lệ [H +] đến [OH‐] (nồng độ ion hydroxit). Do
đó, nếu [H +] là lớn hơn [OH‐], dung dịch có tính axit. Ngược lại, nếu [OH‐] lớn
hơn [H + thì dung dịch là bazơ.


CÁCH XÁC ĐỊNH ĐỘ pH:
Dưới đây, chúng tôi xin tổng kết lại một vài phương pháp dùng để kiểm tra
độ pH phổ biến hiện nay cũng so sánh các ưu điểm nhược điểm từng phương pháp.
C
Á ĐẶC
ƯN
C ĐI UH
H M Ư
G
iấ Đ
y â
q y
u là
ỳ p K
m h h
ô
S
1 ử à ư n
u ơ
g
tí

d m n x
g á
ụ
n h p c
g o h đị
ặ á n
q c p
h
u tr đ
– c
X
á
c
– đ
m L ị C
2 á à n hi
y p h ph
c í
đ h
h
o ư í để
p ơ n m
H n h ua
m
g x
áy
Đ
â –
y L –
S là à C

3 ử p
m ó
d h ột đ
ụ ư th ộ
n ơ iế c
g n t hí

S
T
T


đ
ư
ợ
c
đ
â
y
là
l
o
ại
đ
ất
n
–
Đ
â
y

là
S t
4
Tử h
e ư
ơ
n
g
h

K
n
iể
ồ
m
ôi
tr
ư
vậ
t
th
pàn
h
th
ể
sử

C
đhỉ
ư

ợc
nồ
th
ủy
kh
đôn
ư
du
ng
dị

Trong luận văn này, chúng tôi sử dụng cả bút thử pH và máy đo pH trong
phòng thí nghiệm.
1.1.3. Phương pháp phân tích lượng chất rắn hoà tan tổng số (TSS), được xác
định theo TCVN 4417-87 [1]
Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp
chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia
0

độ của khúc xạ kế ở 20 C. Trước khi thử cần kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế
như sau: Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô; điều chỉnh thị
trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang; điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ
kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh. Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo
mẫu ngay để nhiệt độ đo không chênh với nhiệt độ điều chỉnh máy. Sau đó lấy một
lượng mẫu cần thiết vào miếng vải phin mịn, từ từ ép loại bỏ 2-3 giọt ban đầu rồi
nhỏ 2-3 giọt lên lăng kính dưới và đọc kết quả.


Các dụng cụ cần thiết cho phương pháp phân tích này gồm:
-

Khúc xạ kế phòng thí nghiệm chia độ tới 0,2% hàm lượng chất khô và sai số
nhỏ hơn 0,2%.

-

Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g;

-

Cốc thủy tinh dung tích 50ml;

-

Cối chày sứ;

-

Đũa thủy tinh dẹt đầu;

-

Vải phin mịn;

-

Nước cất theo TCVN 2117 - 77.

1.1.4. Phương pháp phân tích hàm lượng vitamin C, TCVN 6427-2: 1998 (ISO
6557/2:1984) [2].

Ngày nay người ta biết vitamin C có trong tự nhiên dưới 2 dạng: dạng khử
(axit L. ascorbic) và dạng oxy hoá (axit dehydroascorbic), dạng sau này ít hơn. Cả
hai dạng đều tan trong nước, dễ bị phân huỷ khi tiếp xúc với các chấy oxy hoá hoặc
bazơ. So với các vitamin khác, vitamin C là chất duy nhất không có ở dạng phức
hợp với các mucleotit hoặc coenzym. Vitamin C dễ bị oxy hoá, nhất là khi thái, rửa,
nđun sôi thực phẩm. Nếu có lẫn nđồng (Cu), sắt (Fe) hoặc một số kim loại khác
trong nước sẽ làm tăng nhanh sự phá huỷ vitamin C. Do tính chất oxy hoá - khử
mạnh, nên vitamin C tham gia nhiều trong các quá trình chuyển hoá của cơ thể, có
giá trị như một nhóm ngoại của coenzyme.


Đặc tính cơ bản của axit ascorbic là tác dụng khử. Người ta dùng đặc tính
này để định lượng vitamin C khi cho nó tác dụng với một chất có màu, rồi xác ñịnh
bằng phương pháp so màu.
Có nhiều phương pháp dùng để đánh giá hàm lượng vitamin C như sắc ký
điện di mao quản [3], sắc ký lỏng hiệu năng cao [4,5], sắc ký khí [6], điện di mao
quản [7] và khối phổ [8], etc. Luận văn này sử dụng phương pháp chuẩn độ với
muối natri 2,6 -dichloro-indophenol.
Nguyên tắc của phương pháp chuẩn độ: Chiết axit ascorbic của phần mẫu thử
bằng dung dịch axit oxalic, hoặc bằng dung dịch axit metaphôtphoric – axit axetic.
Chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Hàm lượng axit ascorbic, biểu thị bằng miligam trên 100g sản phẩm theo
công thức sau:

trong đó:
m0 là khối lượng của phần mẫu thử trong phần dịch lấy để chuẩn độ, tính bằng gam;
m1 là khối lượng của axit ascorbic tương đương với 1,0ml dung dịch thuốc nhuộm,
tính bằng miligam;
V0 là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng chuẩn độ, tính bằng mililit;
V1 là thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng trong mẫu trắng tính bằng mililit.

Lấy kết quả trung bình cộng các giá trị thu được của ba lần xác định.2.2 Thuốc thử
Một số dung dịch cần chuẩn bị:
a. Dung dịch chiết
Dùng dung dịch axit oxalic 2% (m/m), hoặc dung dịch axit metaphôtphoric/axit
axetic được chuẩn bị như sau:
Hòa tan 15g axit metaphôtphoric trong 40ml axit axetic băng và 200ml nước trong
một bình định mức dung tích 500ml thêm nước cho tới vạch và lọc ngay qua giấy
lọc cho vào một chai thủy tinh.


Dung dịch này có thể bảo quản được trong tủ lạnh từ 7 đến 10 ngày.
b. 2,6 diclorophenolindophenol, dung dịch thuốc nhuộm mầu
Hòa tan 50mg muối natri của 2,6 diclorophenolindophenol trong 150ml nước nóng
0

(50-60 C) chứa 42mg natri hydro cacbonat trong bình định mức dung tích 200ml
thêm nước đến vạch và lọc. Bảo quản dung dịch này trong chai màu nâu sẫm và để
trong tủ lạnh. Vì dung dịch này bị phân hủy theo thời gian nên phải pha dung dịch
mới theo định kỳ.
c. Axit ascorbic, dung dịch chuẩn 1g/l
Cân 50mg axit ascorbic, cân chính xác đến 0,01mg được bảo quản trong bình hút
ẩm, cho vào bình định mức dung tích 50ml và thêm dung dịch chiết cho tới vạch
(2.2.1).
d. Thiết bị, dụng cụ
- Sử dụng thiết bị, dụng cụ thí nghiệm thông thường
- Cân phân tích.
- Máy khuấy từ
- Buret có dung tích từ 10ml đến 50ml
1.2. Giới thiệu về dưa chuột
Thuộc loại cây rau ăn quả hàng năm, họ Bầu bí (Cucurbitaceae). Thân và lá

có lông, thân nhiều cành, có góc cạnh. Quả tròn, dài, màu lục nhạt hay vàng, mặt
ngoài nhẵn, mặt trong có những u lồi hình gai. Là cây ưa nhiệt độ, phát triển tốt ở
25 - 30°c, cây sẽ ra hoa ở ngày thứ 26 sau khi nảy mầm. Ở Việt Nam có nhiều giống
dưa chuột: nhóm quả ngắn, dài chừng 10cm; nhóm quả trung bình dài 15 - 20cm;
nhóm quả dài 30 - 40cm. Người ta thu hoạch quả lúc 7-10 ngày tuổi, nên hái vào
buổi sáng, để vào sọt có lót giấy, lá để không bị trầy, sướt. Loại bỏ ngay những quả
bị các vết thâm.
Trong 100g phần ăn được của quả dưa chuột có 95,0g% nước; 0,8g%
protein; 3,0g% glucid; 0,7g% celulose; 23mg% canxi; 27mg% phospho; 10mg% sắt
và 5mg% vitamin C, 40mg% kali, 10mg% natri và 7mg% clo.
Sản lượng cả nước năm 2003 là 296 710 tấn, trong đó địa phương dẫn đầu là
An Giang 26713 tấn, tiếp đến là Tiền Giang 18 252 tấn, Tây Ninh 16 425 tấn, Đồng
Nai 15 430 tấn, TP. Hồ Chí Minh 15 288 tấn, Đắc Lắc 13 565 tấn, Thái Nguyên 13
100 tấn, Thái Bình 12 498 tấn, Hải Dương 10 799 tấn, Hà Nam 10 231 tấn…Cũng


giống như cà chua với sản lượng lớn được sản xuất tập trung, thị trường hầu khắp
cả nước nhưng chủ yếu hộ gia đình làm theo truyền thống mà chưa có tác động
công nghệ xử lý bảo quản ở qui mô tập trung nên cũng rất cần nghiên cứu mới trong
giai đọan hiện nay.
Hầu hết dưa chuột các lọai chưa có tác động kỹ thuật BQ. Thường các hộ gia
đình thu hái rồi đem bán buôn hoặc bán lẻ ngay. Quan sát thấy chất lượng dưa chuột
bán tại các cửa hàng hoặc chợ có trạng thái cảm quan xấu như mềm, nhăn nheo mất
nước, mầu nhạt không tươi…Thêm vào đó chất lượng bên trong không tươi mà
nghiêng về trạng thái khô dần. Hầu hết một số chợ để ý thấy các đống dưa chuột
hỏng đổ ở các bãi cuối chợ cho thấy tỉ lệ hỏng là không nhỏ.
Sử dụng bao bì LDPE 0,075mm cho kết quả khả quan nhất sau 7-10 ngày
o

bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ thường và 20-25 ngày ở 12 C [9]. Dưa chuột được

0

xử lý nhiệt ở 47 C trong 5 phút, kết hợp với khử trùng bằng JV 50 ppm, nhúng
trong dung dịch BQE 15 nồng độ 92%, bọc từng quả bằng màng căng Zipper, bảo
quản ở nhiệt độ thường được 15 ngày, tỉ lệ hư hỏng 7% [10]. Chưa có nhiều thông
tin kết quả về bảo quản dưa chuột. nên cần nghiên cứu các kỹ thuật BQ để đảm bảo
chất lượng mang tính tươi và hạn chế mất nước của dưa chuột ở các qui mô lớn.
1.3. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản dưa chuột [11]
1.3.1. Sự bay hơi nước.
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào độ háo nước của hệ keo trong tế bào,
trạng thái của mô bao che, đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm, nhiệt độ của môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, cách bao gói, thời hạn và
phương pháp bảo quản... Trong đó độ ẩm của môi trường bảo quản là quan trọng
nhất.
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau còn tùy thuộc vào từng loại
rau, độ già chín thu hái: độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất
nước. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng nước mất nhiều hay ít phụ thuộc
vào việc bao gói chứ không phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.


Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu
(ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau
bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên
mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh
dưỡng của rau.
Những loại rau thu hái chưa đến độ thu hoạch tốc độ bay hơi nước mạnh bởi
vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu dễ bị mất nước, héo và mất tươi. Wang và Ling đã chứng minh rằng dưa chuột
bị mất nước, sự nhăn nheo rất rõ ràng và không thể chấp nhận được sau 12 ngày bảo
quản khi không có bao gói [12]. Lượng nước mất nhiều dẫn đến sự phá hỏng kết

o

cấu của mô làm rau bị héo, mềm. Bảo quản dưa ở 11 C, độ ẩm 90 - 95% sau 3 tuần,
giảm trọng lượng với mẫu không bao gói 10%-11,2%, trong khi đó với bao bì PE
chỉ số này còn rất nhỏ 1,5 - 2%.
Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng
đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản v.v…Sự
giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước (75%
đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15 đến 25%) gọi là sự giảm
khối lượng tự nhiên.
Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối
lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm
tới mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng. Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo
quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc,
phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.
Với các điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, bao bì, phương pháp bao gói thì
bao bì là yếu tố quan trọng nhất đối với sự giảm khối lượng tự nhiên.
1.3.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình


trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học “vạn năng”.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ
0

0

bảo quản tối ưu, gần 0 C, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1đến 2 C trong 1
ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt
càng lớn.
Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm
tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách
nhanh chóng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện
bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
1.3.2. Sự tạo thành ethylene
Ethylene là một hormone của sự chín, làm cho rau bị già đi và làm cho lượng
chất xơ trong rau tăng rõ rệt. Sự tạo thành ethylene làm tăng hoạt động sinh lý, hô
hấp, sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại rau và làm tăng nhiệt độ bảo quản.
Trong không khí bình thường có chứa khoảng 0,01 microlit ethylene/lít
không khí. Ethylene làm giảm tuổi thọ của rau bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an
toàn nhất. Với rau, sự tạo thành ethylene làm úa vàng, mất hoàn toàn giá trị thương
phẩm của rau. Với nồng độ 5 ppm, ethylene đã đủ làm mất màu xanh của rau sau
0

một số ngày bảo quản. Cường độ sản sinh ethylene ở 20 C của dưa chuột 0,1 - 1
ml/kg/giờ; cà chua: 1 - 10 ml/kg/giờ. Quá trình sản sinh ethylene bị giảm đi khi
chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp bởi vì ở nhiệt độ thấp sự hoạt động
sinh lý bị giảm đi, các enzyme tham gia vào quá trình tổng hợp bị ức chế.
Thành phần khí oxy, cacbonic trong khí quyển bảo quản có tác dụng tới sự
tạo thành ethylene [13]. Ở thành phần không khí 5% CO2 và 5% O2, kìm hãm sự
vàng hóa của dưa chuột, ngăn cản tổng hợp ethylene sau 3 tuần bảo quản. Mức khí
CO2 10% trong bảo quản dưa chuột làm giảm sự tổng hợp ethylene. Ở nồng độ
ethylen lớn gây ra sự biến đổi cấu trúc, làm cho dưa bị xốp trắng, giảm hàm lượng
chlorophyl trong quả. Sự giảm oxy nhỏ hơn 8% và cacbonic lớn hơn 2% là điềukiện
môi trường tốt nhất để sự tổng hợp ethylene ít nhất. Độ già chín khi thu hái có ảnh

hưởng tới sự tạo thành ethylene, ở mức độ chín quá thì khả năng tạo ethylene nhiều
và khả năng bảo quản giảm. Ở cùng một loại giống, dưa chuột có kích thước nhỏ thì
tạo ethylene nhiều hơn so với quả to. Quả thu hoạch bằng máy tạo ethylene nhiều
gấp 2, 3 lần so với quả thu hoạch bằng tay.
Để giảm bớt hàm lượng ethylene trong quá trình bảo quản có thể dùng một
số chất hấp phụ để hấp phụ ethylene hoặc tiến hành xử lý rau theo nhiều phương
pháp khác nhau [14] như dùng phương pháp xử lý nhiệt với dưa chuột, súp lơ xanh,
o

cà chua bằng cách nhúng với nước nóng ở 38 C trong 10 phút làm giảm hẳn hàm
lượng ethylene tổng hợp. Theo họ, xử lý nhiệt không những hạn chế tạo ethylene
nội sinh mà còn hạn chế cả ethylene ngoại sinh. Có nhiều nguyên nhân giải thích,
nhưng một trong những nguyên nhân là nhiệt làm ức chế enzyme tham gia tổng hợp
ethylene. Dùng chất hấp phụ ethylene đặt trong túi rau bảo quản để hạn chế sự tạo
thành ethylene. Các chất hấp phụ ethylene là các hợp chất của ion Mangan, các ion
Bạc, … có tính oxy hóa cao để oxy hóa các ethylene nội sinh và ethylene ngoại sinh
tạo thành khí cacbonic và nước. Ngoài ra để loại trừ ethylene cần làm thông thoáng
và tiêu diệt các vi sinh vật gây ethylene (mốc xanh).
1.4. Tổng quan các phương pháp bảo quản rau quả tươi
1.4.1. Nguyên nhân gây tổn thất hoa quả sau thu hoạch:
Hầu hết quá trình suy giảm khối lượng và chất lượng của hoa quả tươi đều
diễn ra trong giai đoạn từ khi thu hoạch đến khi tiêu thụ. Ước tính tỷ lệ tổn thất rau
quả sau thu hoạch do hư hỏng từ 10-35% (quả, 10 - 25%; rau, 15 to 35%) [15].
Nguyên nhân là do hoa quả sau khi thu hoạch vẫn là những tế bào sống và vẫn tiếp
tục các hoạt động hô hấp và trao đổi chất thông qua một số quá trình biến đổi.
Chính những biến đổi này làm cho hoa quả nhanh chín, nhanh già, nhũn…dẫn tới
hỏng nếu không áp dụng biện pháp đặc biệt để làm chậm các quá trình này. Rau quả
sau thu hoạch thường trải qua một số biến đổi như: biến đổi sinh hoá, biến đổi vật lý
và biến đổi hoá học. Hiểu rõ đặc tính hô hấp của quả tươi cũng như cơ chế của
những biến đổi trên có thể kéo dài thời hạn bảo quản của chúng.

1.4.2. Các phương pháp bảo quản hoa quả tươi phổ biến hiện nay
* Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao: Phương pháp phổ biến nhất để
duy trì chất lượng và kiểm soát sự hư hỏng của hoa quả là làm lạnh nhanh với độ
ẩm tương đối (RH) cao [16]. Tuy nhiên, phương pháp này lại gây nên sự hư hỏng
lạnh ở hoa quả và việc kiểm soát nhiệt độ một cách hiệu quả là rất khó nên một số
phương pháp bảo quản khác vẫn đang được nghiên cứu.
* Bảo quản bằng hoá chất: Sử dụng một số loại hoá chất ở những liều lượng
khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản của hoa quả chủ yếu dựa vào khả năng tiêu
diệt vi sinh vật của những hoá chất này. Hoá chất được sử dụng để bảo quản hoa
quả tươi cần đáp ứng một số yêu cầu như: diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp
dưới mức nguy hiểm cho người, không tác dụng với các thành phần trong quả để
dẫn tới biến đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng hoa quả, không tác dụng với
vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ, thiết bị công nghệ, dễ tách khỏi sản phẩm khi cần
sử dụng. Tuy nhiên, ít có loại hoá chất nào có thể thoả mãn tất cả các yêu cầu trên,
cho nên khi sử dụng phải chọn lựa cho phù hợp nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng
bảo quản và an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất cũng bộc lộ
một số nhược điểm như: hoá chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của hoa
quả, tạo mùi vị không tốt, gây hại cho sức khoẻ con người, có thể gây ngộ độc tức
khắc hoặc lâu dài. Vì vậy cần thận trọng khi sử dụng hoá chất để bảo quản hoa quả.
* Bảo quản trong môi trường khí quyển điều khiển CA (Controlled
Atmosphere) [17-20]: Là phương pháp bảo quản hoa quả tươi trong môi trường khí
quyển mà thành phần các khí như O2, CO2 được điều chỉnh hoặc được kiểm soát
khác với điều kiện bình thường. Khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình
sinh lý, sinh hoá của hoa quả, từ đó ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản của chúng.
Bảo quản trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2, tăng hàm lượng CO2 có thể làm giảm
quá trình hô hấp, chậm sự già hoá, nhờ đó kéo dài thời hạn bảo quản. Phương pháp
này có ưu điểm là cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài, chất lượng hoa quả hầu
như không đổi trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, một nhược điểm của phương

pháp này là khá phức tạp, phải chú ý đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như vận
hành kho bảo quản.


* Bảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi MA (Modified Atmosphere)
[21]: là phương pháp bảo quản mà hoa quả được đựng trong túi màng mỏng có tính
thẩm thấu chọn lọc hoặc đựng trong sọt có lót màng bao gói. Thậm chí hoa quả còn
được đựng trong container lớn được lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu
chọn lọc đối với các loại khí.
* Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được [22-23]
Trong số các phương pháp bảo quản rau quả đang được nghiên cứu và sử
dụng hiện nay, lớp phủ ăn được rất được chú ý. Lớp phủ ăn được là một lớp vật liệu
mỏng được áp dụng trên bề mặt sản phẩm hoặc để thay thế lớp sáp bảo vệ tự nhiên
và cung cấp một lớp chắn ẩm, oxy và sự di chuyển chất tan cho thực phẩm. Các lớp
phủ này được áp dụng trực tiếp trên bề mặt hoa quả bằng cách nhúng, phun hay
quét để tạo ra một khí quyển biến đổi (MA). Lớp màng bán thấm tạo thành trên bề
mặt hoa quả sẽ giảm bớt quá trình hô hấp và kiểm soát sự mất độ ẩm cũng như cung
cấp các chức năng khác. Lớp phủ ăn được từ lâu đã được sử dụng để duy trì chất
lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của một số loại quả tươi như các loại quả có múi
(cam, chanh, quít), táo, dưa chuột…Lớp phủ ăn được có một số ưu điểm như: cải
thiện khả năng duy trì các thành phần chất màu, đường, axit và hương thơm, giảm
hao hụt khối lượng, duy trì chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản,
giảm rối loạn khi bảo quản, cải thiện sức hấp dẫn với người tiêu dùng, kéo dài thời
hạn sử dụng. Tuy nhiên, các lớp phủ này cũng bộc lộ một số nhược điểm. Lớp phủ
dày có thể hạn chế sự trao đổi khí hô hấp làm cho sản phẩm tích lũy etanol với hàm
lượng cao và gây ra mùi khó chịu. Tính chất chắn hơi nước kém của lớp phủ có thể
dẫn tới hao hụt khối lượng và mất độ ẩm của sản phẩm, nhưng nó có thể ngăn chặn
sự ngưng tụ hơi nước, là nguồn gây hư hỏng do vi khuẩn đối với quả được bao gói.
Những nhược điểm này có thể khắc phục nhờ lựa chọn loại và chiều dày lớp phủ
phù hợp và tránh xử lý những loại quả còn non không có mùi thơm hay bảo quản

quả đã phủ màng ở nhiệt độ cao.
Polyme sinh học như protein, polysaccarit, lipit và nhựa là các vật liệu tạo
màng thường được sử dụng. Đặc tính lý hoá của polyme sinh học có ảnh hưởng lớn
tới chức năng của lớp phủ nhận được. Việc lựa chọn vật liệu bao màng thường dựa


trên độ tan trong nước, bản chất ưa nước- kị nước, tính dễ tạo màng và các tính chất
cảm quan của chúng.
+ Lớp phủ từ polysaccarit: Một số polysaccarit đã được sử dụng trong công
thức lớp phủ là tinh bột và pectin, xenlulozơ, chitosan và alginate. Các lớp phủ này
có thể làm chậm quá trình chín, kéo dài thời hạn sử dụng của quả được bao màng
mà không tạo ra các điều kiện kị khí khắc nghiệt. Trong số các polysaccarit thì dẫn
xuất của xenlulozơ có tính chất tạo màng tuyệt vời cũng như sẵn có trên thị trường.
Các dẫn xuất như cacboxymetyl xenlulozơ (CMC), metyl xenlulozơ (MC),
hydroxypropyl xenlulozơ (HPC) và hydroxypropyl metylxenlulozơ (HPMC) có thể
dễ dàng hòa tan trong nước hay dung dịch etanol- nước, tạo màng tan trong nước và
chịu được chất béo và dầu. Đây cũng chính là ưu điểm khiến cho các dẫn xuất
xenlulozơ được sử dụng dễ dàng hơn so với chitosan.
+ Lớp phủ từ protein: Các lớp phủ ăn được từ protein động vật (như protein
sữa) và protein thực vật (như zein, protein đậu nành, gluten lúa mì) có tính chất
chắn oxy, cacbonic và lipit tuyệt vời, đặc biệt là ở độ ẩm tương đối (RH) thấp. Lớp
phủ từ protein giòn và có khả năng bị nứt do mật độ năng lượng cố kết của polyme
này khá bền. Bổ sung các chất hóa dẻo tương hợp có thể cải thiện khả năng co giãn
và tính mềm cao của lớp phủ.
+ Lớp phủ từ lipit: Lipit ăn được bao gồm các lipit trung tính, axit béo, sáp
và nhựa, là các vật liệu phủ truyền thống đối với hoa quả tươi, hiệu quả trong việc
tạo ra rào chắn ẩm và cải thiện ngoại quan. Các loại sáp (sáp carnauba, sáp ong, sáp
paraffin, sáp candelilla và các loại khác) đã được áp dụng làm lớp phủ bảo vệ cho
quả tươi với mục đích ngăn chặn sự vận chuyển ẩm, giảm cọ xát bề mặt trong quá
trình bảo quản và kiểm soát sự hình thành vết rám mềm (thâm vỏ) ở các loại quả

như táo nhờ cải thiện tính nguyên vẹn cơ học và kiểm soát thành phần khí bên trong
của quả. Lớp phủ sáp đã được áp dụng rộng rãi cho các loại quả có múi, táo, cà
chua xanh đang chín, dưa chuột, củ cải và nhiều loại rau khác khi cần bề mặt bóng
láng. Lớp phủ từ sáp vẫn tiếp tục được sử dụng cho các loại quả như chanh, dưa
hấu, táo, lê.


Shellac và các lớp phủ từ nhựa thường có độ thấm khí O2, CO2 và etylen thấp
hơn, lớp phủ shellac cũng khô nhanh và tạo cho sản phẩm phủ một bề mặt bóng.
Màng bao shellac tương đối hiệu quả trong việc làm giảm mất nước nhưng lại có
khả năng thấm khí kém nhất trong số các chất tạo lớp phủ hiện có, có nghĩa là quả
dễ dàng trải qua quá trình hô hấp yếm khí và những thay đổi hương vị thường
không mong muốn. Tuy nhiên, hiện nay lớp phủ shellac vẫn được nghiên cứu và sử
dụng ngày càng nhiều do tạo được độ bóng cho sản phẩm rau quả. Tính chất thấm
khí kém có thể khắc phục bằng cách chế tạo lớp phủ composit với một thành phần
khác, thường là lipit.
Các triglyxerit hay lipit trung tính có thể tạo một lớp màng bao ổn định, liên
tục trên bề mặt quả dựa trên độ phân cực tương đối cao của chúng so với các loại
sáp. Hầu hết các axit béo thu được từ dầu thực vật đều được xem là an toàn thực
phẩm và có thể thay thế các loại dầu khoáng trên cơ sở dầu mỏ để chế tạo lớp phủ
ăn được. Tuy nhiên, các lớp phủ này có thể bị mất chất lượng do tính không bền của
hương thơm trong khi dầu thực vật hydro hóa một phần chịu đuợc mùi ôi đôi khi lại
cho kết quả tốt hơn.
PVAc là một polyme tổng hợp, thành phần có trong kẹo cao su. Thành phần
lớp phủ ăn được được chế tạo từ PVAc loại dùng trong thực phẩm hòa tan trong hỗn
hợp ancol- nước. Lớp phủ PVAc có độ bóng cao và khả năng thấm O2 và hơi nước
tương đối tốt và chúng tạo thành bề mặt bóng trên kẹo socola, quả có múi và táo.
Việc đưa thêm các chất hóa dẻo giúp duy trì độ bóng của lớp phủ khi hàm lượng
ancol trong dung môi giảm xuống dưới 70%. Táo tươi và các loại quả có múi được
phủ bằng PVAc ít có xu hướng bị lên men và tạo ra ancol trong quá trình bảo quản

[24].
PVAc thường được chế tạo bằng phương pháp trùng hợp nhũ tương. Tính
chất của nhũ tương tạo thành thường bị ảnh hưởng bởi thành phần pha nước, chất
ổn định và chất đệm được sử dụng trong quá trình chế tạo vật liệu cũng như các
điều kiện công nghệ (như nhiệt độ, nồng độ monome, pH, tốc độ khuấy). Nhũ tương
PVAc là chất lỏng màu trắng sữa chứa khoảng 4-30% PVAc (theo khối lượng) dễ
dàng áp dụng và có thể làm sạch thiết bị bằng nước [25].


* Nhũ hóa vật liệu bảo quản: Để đạt được độ bám dính và bao phủ tốt nhất
cho hoa quả, các vật liệu phủ thường được chế tạo ở dạng nhũ tương. Nhũ tương có
thể được chia thành nhũ tương lớn và vi nhũ. Nhũ tương lớn có kích thước hạt trong
3

5

khoảng 2.10 -10 Å, và vi nhũ có kích thước hạt 1000-2000Å. Sự hình thành các
giọt sáp nhỏ trong vi nhũ phụ thuộc vào tương tác của pha phân tán và chất nhũ hoá,
trong khi kích thước giọt trong nhũ tương lớn liên quan đến phương pháp phân tán
cơ học, bao gồm quá trình đồng hoá áp suất cao hoặc tốc độ khuấy cao. Quá trình
tạo nhũ tương yêu cầu việc lựa chọn chất nhũ hoá thích hợp. Vi nhũ thường sử dụng
hai chất nhũ hoá: một có thể tan trong cả pha phân tán và pha liên tục và hai là một
chất cùng hoạt động bề mặt, thường là ancol. Kích thước giọt nhỏ trong vi nhũ làm
cho màng đồng nhất và khi khô thì thành một màng bóng.
* Bổ sung các thành phần chức năng vào lớp phủ để tăng cường hiệu quả:
Một trong những tính chất đặc biệt của lớp phủ ăn được là khả năng kết hợp các
thành phần chức năng vào chất nền nhằm tăng cường hiệu quả của chúng. Hiệu quả
này có thể là:
- Cải thiện tính chất cơ bản của lớp phủ, ví dụ như chất hoá dẻo để cải thiện
tính chất cơ lý và chất nhũ hoá để làm bền lớp phủ composit và cải thiện độ bám

dính của lớp phủ.
- Cải thiện chất lượng, độ bền và tính an toàn của hoa quả được phủ nhờ bổ
sung các chất chống oxy hoá, tác nhân kháng khuẩn, hương liệu hay chất tạo màu.
* Bảo quản bằng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) [25-27]
+ Vật liệu và công nghệ: Bao gói khí quyển biến đổi (MAP) được định nghĩa
là bao bọc sản phẩm thực phẩm trong các vật liệu chắn khí, trong đó môi trường khí
được thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ đó có thể duy trì chất lượng cao
hơn của các thực phẩm dễ hỏng trong quá trình sống tự nhiên hay kéo dài thời hạn
sử dụng. Có hai dạng bao gói là bao gói chân không và bao gói trao đổi khí.
Bao gói chân không liên quan đến việc đặt sản phẩm trong một màng có độ
thấm oxy thấp, loại bỏ không khí khỏi bao gói và gắn kín lại. Hai tác nhân gây hư
hỏng chủ yếu là vi khuẩn hiếu khí và các phản ứng oxy hóa đều cần tới oxy. Bởi