công nghệ sản xuất bia vàng nhóm 4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG
I, GIỚI THIỆU CHUNG
1. Khái niệm:
• Bia là một loại thức uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của

đường lơ lửng trong môi trường lơ lửng và nó không được chưng cất sau khi lên
men. Nói một cách khác, bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn
xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO₂ hoà tan trong bia có
tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá, ngoài ra trong bia còn
chứa một lượng vitamin nhỏ B như vitamin B1, B2,PP...). Nhờ những ưu điểm
này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế thế giới với sản lượng
ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản
lượng ngày càng tăng va đã trở thành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công
nghiệp nước ta.
• Qúa trình sản xuất bia gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia
có khác biệt tuỳ theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc
cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay có sự phân loại
khác.
2. Lịch sử:
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất
là từ thiên nhiên kỷ thứ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại và lưỡng hà (Mesopotamia)
Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên,
rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữ các
nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hoá học các bình gốm cổ phát hiện ra
rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7000 năm trước ở khu vực
ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình
sinh học của sự lên men được áp dụng.
Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6000 năm tuổi của
người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng
sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử thi Gilgamesh, một bản

trường ca 3900 năm tuổi của người Sumera để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần
bảo trọ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia
từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh
trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát
kiến tương đối mới: Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác của loại thảo mộc thông
thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được
gọi là “gruit”. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9. Văn bản


cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm
1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegar: “Nếu người ta định làm bia từ yến
mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia”.
Tại Châu Âu, trong thời đại trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào
thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động
thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.
Năm 1516, WilliamIV, công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot(Luật tinh
khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng tới nay. Luật quy định rằng
thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung
sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857.
Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là
ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỉ 16 sau khi được lưu trữ
trong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale.
Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hoá sản xuất bia đã trở
thành sự thật. Các cải tiến mới trog công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra
đời của nhiệt kế và tỉ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tawmg
tismh hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến thế kỉ 18, mạch nha chủ yếu được làm
khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 100 là từ than cốc. Sự phát minh ra vai
trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các
nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không

mong muốn.
Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men
liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong
công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống
còn chưa đầy 24 giờ. Và ngày nay cong nghệ này vẫn còn sử dụng rộng rãi bởi những
công ty sản xuất bia lớn trên thế giới, bao gồm cả Guinness.
Ngày nay công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ
yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ
uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, sản xuất ra cái gọi là bia không
cồn.
3. Tình hình sản xuất bia trên thế giới:
Theo như thống kế và ước tính thì trong một thập kỉ sản lượng bia thế giới tăng
khoảng 35,6 %. Có sản lượng lớn và luôn phát triển là Trung Quốc, kế đến là Mỹ và
Brazil. Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thức đẩy sự
phát triển của ngành bia Châu Á. Với số liệu cập nhật gần đây thì sản lượng bia toàn cầu
đạt khoảng 190,7 tỷ lít trong năm 2012 (tăng 0,9 % so với năm trước), đánh dấu sự tăng
trưởng liên tục trong 28 năm.


Về khu vực thì Châu Á vẫn là khu vực sản xuất bia lớn nhất thế giới trong 4 năm liên
tiếp (sản lượng bia 2012 giảm 0.3 % so với năm 2010, chiếm 33% sản lượng toàn cầu.
Đứng thứ hai là Châu Âu với sản lượng khoảng 28,6 % (giảm 0.5 %). Cùng góp phần
vào sự phát triển bia thế giới là Mỹ latinh, khu vực sản xuất bia lớn thứ ba trên thế giới,
tăng 0.5 % so với năm 2010 (chiếm 17 % sản lượng toàn cầu).
4. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam:

Việt Nam nằm trong top 25 điểm đến yêu thích nhất của các nhà sản xuất bia trên thế
giới, là quốc gia tiêu thụ bia thứ ba châu Á và nhiều năm đứng đầu khu vực Đông Nam
Á. Lượng tiêu thụ bia tại nước ta tăng khoảng 15%/năm.

Hình 1: Sản lượng bia tại Việt Nam từ năm 2010 đến năm 2016
Theo số liệu từ Bộ Công thương, 5 tháng đầu năm 2015, tổng sản lượng đầu ra ngành
bia đạt 1.218 triệu lít, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2014.
Nếu chỉ xét thị phần xuất hiện trên truyền thông, trong top 10 thương hiệu dẫn đầu
ngành bia, có đến 7 thương hiệu bia đến từ các công ty nước ngoài. Dù vậy, dẫn đầu lại là
đại diện một thương hiệu trong nước: Bia Saigon.
Kết quả khảo sát này do Isentia tổng hợp từ việc thu thập dữ liệu được công bố rộng
rãi trên báo, tạp chí, tivi và kênh thông tin online (Isentia là tập đoàn phân tích truyền
thông hàng đầu khu vực châu Á – Thái Bình Dương, có đội ngũ hơn 1.100 nhân viên ở
hơn 15 quốc gia thu thập và chọn lọc thông tin từ hơn 5.500 báo in ấn, radio, tivi và 250
triệu hội thoại trên mạng xã hội mỗi tháng).


Hình 2: Thị phần của các thương hiệu bia
Theo đó, trong 6 tháng đầu năm 2015, Bia Saigon và Heineken là hai công ty đứng
đầu ngành bia, chiếm xấp xỉ 30% và 25% thị phần trên truyền thông, đồng thời giữ
khoảng cách khá xa so với các đơn vị cạnh tranh khác.
Bia Saigon nổi bật với các chương trình hỗ trợ cộng đồng, các báo cáo tình hình tài
chính hiệu quả và một lượng tin bài lớn đến từ sự quan tâm của các nhà đầu tư nước
ngoài mong muốn được sở hữu cổ phần tại thương hiệu bia lâu đời và chiếm hơn 35% thị
phần tại Việt Nam này.
Công ty cũng dẫn đầu về lượng tin bài trên hai kênh truyền thông truyền thống là báo
in và tivi, chỉ số tương ứng là 100 (tỷ lệ phần trăm của đơn vị được tính, so sánh với đơn
vị có giá trị cao nhất, cho thấy độ chênh lệch).
Tuy nhiên, về kênh online, Heineken là đơn vị dẫn đầu với sự kiện ra mắt phim
Kidnapping Mr. Heineken và chương trình “Heineken khuấy động hành trình UEFA
Champions League 2015”.
5.
Tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam
Theo báo cáo của Hiệp hội Bia - rượu - nước giải khát Việt Nam, năm 2017 lượng bia

các loại tiêu thụ trên cả nước đạt hơn 4 tỉ lít, tăng 6% so với năm 2016.Theo báo Thanh
niên, con số này đã sát mục tiêu đạt 4,1 tỉ lít bia vào năm 2020 trong quy hoạch phát triển
ngành bia, rượu, nước giải khát VN do Bộ Công thương phê duyệt. Với dân số 93,7 triệu
người hiện nay, ước tính mỗi người dân VN uống gần 43 lít bia/năm.
Dự báo mức tiêu thụ này sẽ còn tiếp tục gia tăng vì theo quy hoạch của Bộ Công
thương, đến năm 2035, cả nước sản xuất khoảng 5,5 tỉ lít bia và dự kiến với dân số khi đó
ở mức 105 triệu người thì trung bình mỗi người dân Việt sẽ uống 52 lít bia mỗi năm.


Mặc dù nhiều doanh nghiệp vẫn than khó khi mức thuế tiêu thụ đặc biệt đối với mặt
hàng bia đã tăng lên 60% từ năm 2017 và tiếp tục tăng lên 65% từ đầu năm 2018 nhưng
với lượng tiêu thụ liên tục gia tăng, doanh số và lợi nhuận của các công ty ngành bia vẫn
tăng.
Chỉ riêng Tổng công ty bia - rượu - nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đã bán ra thị
trường gần 1,73 tỉ lít bia, tăng 8% và lợi nhuận sau thuế đạt 4.824 tỉ đồng, tăng 4% so với
năm 2016. Đơn vị này đặt mục tiêu bán được hơn 1,8 tỉ lít bia trong năm nay và sẽ phấn
đấu lên mức 2 tỉ lít trong những năm sau.
Đáng chú ý, lượng rượu bia trung bình sử dụng trên thế giới không tăng trong vòng
một thập niên qua, trong khi ở VN lại tăng trưởng theo chiều "thẳng đứng". Thống kê cho
thấy, năm 2008 VN mới đứng thứ 8 châu Á về tiêu thụ bia, nhưng 8 năm sau (2016) đã
trở thành quốc gia tiêu thụ nhiều thứ 3 trong khu vực, sau Nhật Bản và Trung Quốc.
Đây cũng chính là lý do khiến thị trường bia nói riêng, đồ uống nói chung của VN
luôn được đánh giá tiềm năng trong mắt các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Tập đoàn
Thaibev đã thể hiện rõ mục tiêu này khi chi ra gần 5 tỉ USD để mua hơn 53% cổ phần tại
Sabeco khi nhà nước thoái vốn vào cuối năm 2017.
Tập đoàn này giải thích về lý do mua với giá cao vì đây là doanh nghiệp sản xuất bia
lâu đời với hơn 140 năm kinh nghiệm, sở hữu những thương hiệu bia nổi tiếng và chiếm
thị phần lớn nhất tại VN. Vụ thâu tóm này sẽ giúp Tập đoàn Thaibev đa dạng hóa thị
trường về mặt địa lý, giúp hãng mở rộng khu vực và có được mạng lưới phân phối lớn ở
VN.

Theo báo Vnexpress, sản lượng bia năm 2016 của Việt Nam là 3,788 tỷ lít bia, trung
bình mỗi người Việt uống 42 lít bia, tăng khoảng 4 lít so với năm 2015.
6. Các loại bia:
Ale: Lên men nổi, nhiệt độ lên men 15-20⁰C.
Lager: Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, bia Lager là loại bia lên men
chìm thường được lên men ở nhiệt độ 7-12⁰C.
Lên men tự nhiên: Các loại bia này được dùng men tự nhiên chứ không phải các loại men
bia được nuôi cấy, được đặc trưng bởi các vị chua.
Bia hỗn hợp: Sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay thế, các loại bia hỗn
hợp: bia hoa quả, bia thảo mộc, bia tồn trữ trong các thùng gỗ, bia hun khói, bia hỗn hợp
đặc biệt.
II, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG
1. Nguyên liệu
1.1 Malt đại mạch và thế liệu

a,Đại mạch
Malt đại mạch sử dụng trong chế biến bia vàng là malt đại mạch vàng được sấy bằng than
cốc.


Đại mạch là cây nông nghiệp thuộc nhóm ngũ cốc, được trồng nhằm cung cấp tinh bột
cho người, động vật và các hoạt động sản xuất khác. Đại mạch được gieo trồng chủ yếu ở
vùng ôn đới vào hai vụ mùa là vụ xuân và vụ đông.
Dựa vào sự phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống, đại mạch được phân loại thành
đại mạch hai hàng và loại sáu hàng. Đại mạch hai hàng thường được gieo vào mùa xuân
có hạt to tròn đồng đều, vỏ mỏng và sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên
thường được lựa chọn để sản xuất bia.
Đại mạch sáu hàng thường được gieo vào mùa đông, có cỡ hạt không đều do các hạt
không có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn. Các hạt ở nhánh bên có kích cỡ nhỏ hơn và
cong về hướng nơi kết nối của râu lúa. Các hạt cong này là đặc thù để phân biệt loại sáu

hàng.
Kiểm tra chất lượng:
-

TT
1

Xác định hàm ẩm của đại mạch bằng khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở điều
kiện tiêu chuẩn
Xác định khối lượng trung bình của hạt, để đánh giá chất lượng các loại hạt đại
mạch.
Chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

2

Mùi vị

3

Độ sạch
-

TT

Chất lượng
Hạt malt vàng có màu vàng rơm, sáng. Vỏ của các lô malt chất lượng phải có
óng ánh.
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, có hương thơm đặc

trưng, không được có mùi vị lạ. Nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm.
Không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0,5%, lượng
hạt bệnh tối đa là 1%.

Chỉ số hóa học lý:
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

1

Hàm ẩm

%

2

Thời gian đường hóa

phút

3

Độ hòa tan

%

4

pH

5

Hoạt lực enzyme amylaza

Chất lượng
2–5
15 – 20
70 – 80%
5,5

b, Thế liệu

o

WK

250


các nhà làm bia sẽ có rất nhiều loại thế liệu như gạo, lúa mì, ngô, khoai, sắn, tiểu mạch,
đường cát, đường lỏng, … và thế liệu sẽ được phân thành ba nhóm như sau:
•

Nguyên liệu thô chưa được malt hóa, hồ hóa có dạng rắn sử dụng trong quá trình
nấu như gạo, lúa mì, đại mạch, ngô…

•

Nguyên liệu tinh chế đã hồ hóa, chưa đường hóa, có dạng rắn được cho vào nồi

nấu như tinh bột sắn (dạng vảy), tinh bột gạo,…

•

Nguyên liệu dạng lỏng đã đường hóa được bổ sung vào nồi đun sôi như syrup
maltose, syrup fructose,…
Về mục đích, thế liệu được sử dụng để cung cấp nguồn tinh bột rẻ tiền hơn so với malt để
tăng tính kinh tế trong sản xuất bia. Tuy nhiên, vài trường hợp sử dụng thế liệu để tạo
thành đặc trưng mùi vị cho bia. Như bắp (ngô) có khuynh hướng làm cho bia tròn vị, mùi
hơn so với lúa mì, gạo thì làm cho bia có cảm giác “khô” hơn, lúa mì và đại mạch đều
làm cho bia có độ bền bọt tốt hơn.
Tại Hoa kỳ, lượng thế liệu được sử dụng trung bình chiếm 38% của nguyên liệu sản xuất
bia, không bao gồm hoa bia. Thế liệu được sử dụng phổ biến nhất là ngô (bắp) với 46%,
gạo (chiếm 31%), đường và syrup chiếm 22%, đại mạch chiếm 1%.
-

Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:
Chỉ tiêu cảm quan:
TT

Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Hình thái

2

Mùi vị

Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,
có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ.

3

Độ sạch

Tạp chất không quá 2%

Đồng nhất về kích thước, không có cám

Chỉ số hóa lý :
TT
1
2

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

Độ ẩm

%

≤ 13

Độ hoà tan

%

≥ 76


1.2 Nấm men
1.2.1 Phân loại

Một nhà khoa học Nga là V.I.Kuznetchep đã đề nghị chia nấm men thành 3 nhóm độc
lập:
-

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces uvarum

Tuy nhiên từ lâu đễ dễ phân nhóm nấm men thì người ta phân loại dựa trên đặc điểm và
chia thành 2 nhóm sau:
-

Nhóm nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae)
+ nhiệt độ lên men là 10-25oC.
+ Lên men mạnh, quá trình lên men sảy ra trên bề mặt của môi trường.
+ Khi quá trình lên men kết thúc , các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày
nổi lên mặt cùng bọt bia, bia tự trong chậm.
+ khả năng lên men đương tam (rafinâz) kém (chỉ đạt 33%)
+ Lên men được các đường: glucose, fructose, saccarose, maltose, rafinase, các
destrin đơn giản.

+ Một số chủng thường gặp là :

① Saccharomyces cerevisiae Hansen: được phân lập tại Edinburg
② Saccharomyces ellipsoideus II. Hansen: được phân lập hoàn toàn từ rượu vang.
③Saccharomyces Turbidans. Hansen: được phân lập từ bia bị đục.
④Saccharomyces intermedium: được phân lập từ không khí trong khuôn viên nhà máy
bia.
⑤Saccharomyces cerevisiae var.cratericus Lodder: được phân lập từ một loại bia bị đắng.
-

-

Nhóm nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis)
+ Nhiệt độ lên men 0-10oC.
+ Lên men mạnh nhưng đằm, quá trình sảy ra trong lòng môi trường.
+ khi kết thúc quá trình lên men, các tế bào cũng kết chùm hoặc chuỗi, nhưng lại
lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh. Vì vậy bia nhanh trong hơn.
+ khả năng lên men đường tam tốt, đạt 100% (vì lên men được cả melibioza).
+ Được Hansen phân lập năm 1833 và đặt tên là carlsbergunterhefe No-1.
1.3 Nước
Nước sử dụng để ngâm đại mạch trong quá trình sản xuất malt: yêu cầu không chứa
nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật


Nước dùng nấu bia: các muối cacbonat và bicacbonat sẽ làm hạ độ acid của hồ malt
gây cản trở hoạt động của hệ enzym trong malt và hòa tan chất đắng, chất chát trong
vỏ malt làm bia có vị đắng khó chịu.
2KH2PO4 + Ca (HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2
- Khi ta thêm một lượng nhỏ CaSO4 vào nước dùng để nấu bia thì loại bỏ được ảnh
hưởng xấu của cacbonat. Đồng thời làm tăng hiệu suất hòa tan và tăng chất lượng của

bia vàng.
CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4
- Nước dùng để rữa các thiết bị và nấm men:
+ nước rữa nấm men cần phải sạch , không chứa nhiều hợp chất hữu
cơ, đặc biệt không chứa vi sinh vật.
+ Nước dùng để rữa thiết bị có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt
không chứa NH3 và các muối nitrit
• Những giải pháp tăng chất lượng nước:
- Lắng trong và lọc cơ học: cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy với vận tốc
nhỏ, chậm và lọc qua cát. Nếu nước chúa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng
chất dễ kết tủa.
- Các phương pháp làm mềm nước( dùng để nấu bia):
①Phương pháp nhiệt: đun nóng nước để hạ độ cứng tạm thời.
②Phương pháp nguội: dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat về cacbonat tương ứng bằng
dung dịch Ca(OH)2
③Phương pháp dùng vôi-sođa: cùng lúc cho nước hỗn hợp Ca(OH)2 và Na2CO3 vôi sẽ
loại bỏ bicabonat; Na2CO3 sẽ loại các muối gây nên độ cứng vĩnh viễn.
④ Phương pháp trung hòa bằng acid: trong nấu bia người ta thuòng dùng acid lactic
chuyển bicacbonat về những lactac tương ứng.
⑤Phương pháp trao đổi ion: dựa trên khả năng trao đổi ion của một số nhựa tổng hợp
đặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ.
- Sát trùng nước ( để rữa nấm men và thiết bị):
①Phương pháp lý học: nước được lọc qua các màng siêu lọc rất hiệu quả nhưng đắt tiền.
②phương pháp hóa-lý: dùng tia quang tuyến chiếu qua nước; diệt khuẩn mạnh, hiệu suất
cao, không gây mùi vị cho nước.
③Phương pháp hóa học: Clo hóa và ôzn hóa;
-

Chỉ tiêu cảm quan:
Nước phải trong, không mùi, không màu, không vị, có thể uống được.

Chỉ số sinh hóa:
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

CaSO4

mg/l

170± 10

2

Mg2+

mg/l

≤70

3

Fe2+, Fe3+

mg/l

≤0,2


-

-

4

Muối cacbonat

mg/l

≤50

6

Cl-

mg/l

100 ± 20

7

Khí NH3 và các muối NO3, NO2

mg/l

0

8

Độ cứng

o

≤ 10

9

pH

10

Vi sinh vật tổng số

tế bào/ml

≤100

11

Coliform tổng số

tế bào/100ml

≤ 50

12

E.coli

tế bào/ml

0

H

6,5 ÷ 7

1.4 Hoa bia
Là cây huplông thuộc họ cây dây leo sống lâu năm(30-40 năm), có chiều cao trung
bình 10-15m, lá to cỡ bàn tay. Loại hoa này phù hợp với khí hậu ôn đới nên được
trồng nhiều ở: Đức, Tiệp, Liêng bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc, Triều Tiên,...
Thành phần hóa học trong cây:

Nước: 11 -13% - Chất đắng: 15 -21% - Polyphenol: 2,5 -6% - Protein: 15 – 21% Cellulose: 12 -14% - Tinh dầu thơm: 0,3 – 1% - Chất khoáng: 5 – 8% - Các hợp chất
khác: 26 – 28%
Trong đó các thành phần quan trọng được nhắc đến là: Xanthohumol, Prenylflavonoid:
8-prenylnaringenin (8-PN), 6-prenylnaringenin (6-PN)… được ứng dụng trong điều trị y
học hiện đại.
-

Thành phần quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia:

① Chất đắng: là thành phần có giá trị tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Bao gồm những acid
đắng cùng các dạng đồng phân và những dạng nhựa đắng. Những acid đắng này nếu bị
oxy hóa, sẽ bị polime hóa và trùng ngưng, dần dần chuyển sang những dạng nhựa đắng.

Người ta chứng minh ͂ 85-95% chất đắng trong bia do humulông (-acid đắng cùng các
dạng đồng phân) gây nên.
② Chất chát: chiếm 4% trọng lượng hoa, tanin đóng vai trò quan trọng trong quá trình
công nghệ từ đó ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng bia. Nó hỗ trợ dịch
đường trong nhanh và kết tủa thành phần protein không bền, tăng độ bền vững keo của
bia.
③ Tinh dầu: chiếm 0,17-0,65% trong lượng hoa, ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa,
hòa tan trong nước yếu, khó hoàn tan trong cồn thấp độ
Sau đó, sử dụng hoa bia trở nên phổ biến và là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất
bia với vai trò:


•

Tạo vị đắng dịu.

•

Tạo hương thơm hoa bia đặc trưng.

•

Kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh.

•

Tăng độ bền bọt.

•

Tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng cho bia.

•

Cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn của bia.

•

Với hàm lượng sử dụng khác nhau cho phép sản xuất các loại bia khác nhau.
Hoa hulông được bảo quản trong kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp. Vì những thành
phần hữu ích của hoa dễ bị oxy hóa giảm dần giá trị chất lượng.
-

Nếu bảo quản ở 20oC, sau 7-8 tháng, thì phần chất đắng hữu ích giảm 3%
Nếu bảo quản 15oC, sau 7-8 tháng sẽ giảm chất đắng hữu ích 1,5-2%.
Nếu bảo quản ở -1 ÷ 0,6oC, sau 2 năm, chất đắng hầu như ít biến đổi.

Chỉ tiêu cảm quan:
TT
Tên chỉ tiêu
1
Màu sắc
2
Mùi vị
3

Hình dạng

Chất lượng
Xanh lá mạ hơi vàng

Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
Viên đùn không vỡ vụn.

Chỉ tiêu hoá học.
Hàm lượng axit đắng 6 ±1%.
1.5 Chất phụ gia

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu trên không thể thiếu
được, thì người ta còn sử dụng phụ gia.
① Nhóm phụ gia gián tiếp: bao gồm các loại bột trợ lọc kizelgua, pVPP,...
không được phép có trong thành phần nguyên liệu mà chỉ hỗ trợ quá trình công
nghệ.
②Nhóm phụ gia trực tiếp: nhóm chất xử lí độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của
nước, nhóm chất ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia,
nhóm chất này được phép có trong thành phần sản phẩm nhưng phải tuân theo
luật định.
2. Quy trình sản xuất:


2.1 Quy trình sản xuất.


Nước

Gạo

Malt

Nghiền

Nghiền

Hồ hóa

Đường hóa
Nấu hoa

Men giống

Lắng trong
Làm lạnh

Nhân giống

Lên men chính
Lên men phụ
Lọc trong

Chai, nước, xút, điện

Rửa chai

Bão hòa CO2
Chiết chai

Chiết keg

Thanh trùng
Dán nhãn

Nhập kho

bia




2.2 Mục đích công nghệ của từng quá trình

Nghiền nguyên liệu
* Nghiền Malt:
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá
trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất
− Yêu cầu, biến đổi: Malt được nghiền nhỏ theo tỷ lệ vỏ chấu: 20 – 25%,
tấm: 45 – 55%, bột: 20 – 30%.
−

* Nghiền gạo:
Mục đích: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm
nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Gạo là
nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi được hồ hóa, chưa được tác động
bởi các enzyme. Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng, ở trạng thái như
vậy chúng rất khó bị thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ
càng tốt, nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột.
Cách thực hiện: Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành
mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình
chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu.
Sử dụng các thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền
trục (nghiền malt).
−



Nấu
Hồ hóa và đường hóa:
Hồ hóa:
Mục đích: làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mới tối đa.
Biến đổi: Ở 860C sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn
toàn, độ nhớt cao, khuấy đảo chậm, dễ bén nồi nếu không có một lượng
malt nhỏ cùng nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột
chưa hồ hóa.
− Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi say nghiền được chuyển vào thiết bị
hồ hóa (nồi nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu malt) bằng cách điều chỉnh
hỗn hợp ở các nhiệt độ khác nhau nhờ hệ enzyme thích hợp chuyển hóa
các chất không hòa tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch
(đường glucose, maltose, các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi lọc để
tách dịch đường và các chất hòa tan ra khỏi bã bia.
∗ Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu.
− Mục đích: Nguyên liệu qua qua giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mục
đích chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan.
∗
−
−


−

Biến đổi: dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện nhiệt
độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động cắt các chất
cao phân tử thành các chất thấp phân tử.

−

Cách thực hiện: sau khi tinh bột chuyển sang dạng hòa tan, sẽ được đưa
vào quá trình đường hóa cùng với malt.

Giới thiệu về quá trình đường hóa:
Thực chất quá trình đường hóa là sự phân hủy các hợp chất cao phân tử dưới sự
xúc tác enzyme. Trong thành phần với các sản phẩm thủy phân thì đường và
dextrin chiếm nhiều nhất về khối lượng.
Giản đồ nấu đường hóa nồi malt:

Bia được nấu theo biểu đồ sau:

Nồi gạo:  Xuống bột 320C  720C (giữ 20p)  830C (giữ 5p)  720C (giữ 30p)  1000C
(giữ 15p).
Nồi malt: Xuống bột 40 0C  500C (giữ 15p).
Nồi cháo:  Nồi gạo 1000C + nồi malt 500C  650C (giữ 20p)  700C (giữ 10p) 76 0C.
Giải thích
Ở nồi gạo:


Trên đường nấu gạo nâng nhiệt độ lên 72 oC, rồi cho malt lót lần thứ 1 (5% tổng
lượng malt dự kiến nấu). Ở nhiệt độ này thì enzyme α-amylase thích nghi hoạt
động mạnh trong thời gian 20 phút.
• Sau đó, nâng nhiệt độ lên 83 0C và giữ trong thời gian 5 phút nhằm mục đích là hồ
hóa dịch cháo gạo.
• Tiếp theo, hạ nhiệt độ xuống 72 0C, rồi cho malt lót lần thứ 2 (5% tổng lượng malt
dự kiến) và giữ trong thời gian 30 phút, mục đích là để enzyme α-amylase hoạt
động mạnh để dịch hóa (Chuyển tinh bột thành dextrin).

• Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 0C và giữ trong thời gian 15 phút để hồ hóa hoàn
toàn dịch cháo gạo.
Dịch cháo được bơm sang nồi malt để tiến hành đường hóa.
•

Ở nồi malt:
Nâng nhiệt độ lên 100 0C thì bắt đầu hòa tan bột malt cho xuống nồi nấu. Hạ nhiệt
độ xuống 500C, giữ trong thời gian 15 phút nhằm mục đích tạo điều kiện nhiệt độ
tối ưu cho enzyme protease hoạt động để đạm hóa tạo ra các polypeptide, acid
amin.
• Sau đó, nâng nhiệt độ lên 65 độ C và giữ trong thời gian 20 phút nhằm mục đích
cho ezyme β amylase hoạt động tối ưu để tạo ra đường maltose là chủ yếu.
• Tiếp theo đó, nâng nhiệt độ lên 70 độ C và giữ trong thời gian 10 phút là nhằm
dịch hóa malt.
•

-

Nhiệt độ hồ hóa: 800C - 850C

-

Nhiệt độ dịch hóa: 700C - 750C

-

Nhiệt độ đường hóa: 600C - 650C

-

Nhiệt độ đạm hóa: 45 0C- 500C
Lọc dịch đường
Mục đích: tách dịch đường ra khỏi bã.
Biến đổi: hỗn hợp ban đầu bị tách ra , ta thu được dịch đường và laoij được
bã không sử dụng tới.
− Yêu cầu: Bã được rửa lại bằng nước 80 0 C cho đến khi nồng độ trong bã
hèm chỉ còn 0,5%
− Cách thực hiện: Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch
được chuyển sang nồi lọc. Khi bơm hết malt sang thì tắt M11, M10, SV14,
M11 và bấm nút thuận nút nâng ở tủ điện. Để lắng 20 phút thì bắt đầu lọc
dịch đường, mở van xả đáy và cho một ít nước ở đáy nồi lọc ra ngoài và
đóng lại. Lọc hết dịch đầu thì tiến hành rửa bã. Lượng bã này được sử dụng
cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa.
−
−


Đun sôi với hoa houblon
Mục đích: nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho sản
phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, vị đắng, gia tăng nồng
độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đun hoa còn có
tác dụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzyme còn
lại trong dịch đường.
− Biến đổi: các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của
hoa houblon được hòa tan vào dịch đường. Polyphenol của hoa hòa tan
vào dịch đường ở nhiệt độ cao tác dụng với các protein cao phân tử tạo
các phức chất dễ kết lắng.
− Yêu cầu: tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và
khả năng giữ bọt cho bia. Độ trong của dịch đường tăng và ổn định thành
phần sinh học của bia thành phẩm.

− Cách thực hiện: Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi
trong 60 – 90 phút. Ở đây dịch được đun sôi với hoa houblon nhiệt độ
hơn 1000 C
−

Lắng xoáy, làm lạnh nhanh:
Lắng:
Mục đích: Loại các chất cặn ra khỏi dịch đường( cặn hoa…) trước khi
đưa vào lên men.
− Biến đổi, Yêu cầu: hỗn hợp trở nên trong hơn.
− Cách thực hiện: Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn
∗ Làm lạnh nhanh:
− Mục đích: đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8 –
90 C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường
dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men
− Biến đổi: quá trình lên men chính xảy ra, dưới tác dụng của tế bào
nấm men bia, dịch đường được chuyển hóa thành rượu, CO 2 và các
sản phẩm phụ khác
− Cách thực hiện: Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh
nhanh. Dịch đường được bổ sung oxy đến mức độ cần thiết và với
lượng men giống thích hợp được đưa vào tank lên men
∗
−

Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện năng cho
việc vận hành các thiết bị, hơi nước phục vụ mục đích gia nhiệt và đun sôi.


HHình 2.2: Nồi nấu gạo và nồi nấu malt
Lên men

Chuẩn bị men giống
Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân giống trong
các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết cho lên men và tiếp men
với tỉ lệ 10% so với dịch lên men. Men sữa được sử dụng lại qua mỗi đợt lên men, được
tiếp men với tỉ lệ 0,5 – 1% so với dịch lên men. Loại nấm men được sử dụng trong lên
men bia gồm hai loại là:

Hình
Loại
nấm
men
được

2.3:

sử

Saccharomyces cerevisiae

dụng

Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces cerevisiae được dùng trong quá trình lên men bia nổi còn
Saccharomyces carlsbergensis được dùng trong lên men bia chìm.
Lên men chính
Mục đích: tạo ra thành phẩm rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm có
trong bia thành phẩm nhằm định hình hương và vị của bia.
− Biến đổi: Sau quá trình lên men chính thì từ dịch đường houblon hóa đã
được chuyển thành sản phẩm bia non, do tác động của tế bào nấm men.

Tuy lượng chất hòa tan trong bia non là thấp hơn so với dịch đường trước
khi lên men nhưng trong thành phần bia non là một hỗn hợp chất hòa tan,
đảm nhận việc tạo hương vị đặc trưng của bia thành phẩm sau này. Ngoài
−


hai sản phẩm chính là rượu etylic và khí CO 2, trong quá trình lên men
chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này có vai trò
quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia.
− Yêu cầu: sản phẩm sau lên men phải có như sau:
Lượng glixerin: có trong bia từ 2 – 3g/l được hình thành khi phân giải
đường C6H12O6, sự có mặt của glixerin trong bia sẽ làm cho bia có vị
mềm hơn, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng giữ CO2.
+ Este: là sản phẩm bậc hai của quá trình lên men chính. Nó được hình
thành là kết quả của sự phản ứng giữa axit bay hơi và không bay hơi
với các loại rượu khác nhau. Tổng lượng este trong bia dao động vào
khoảng 30 – 80mg/l. Este có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hình
thành hương thơm dịu của bia.
+ Andehit: là cấu tử được hình thành từ sự thay đổi chất ở nấm men
hoặc có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu.
Lượng andehit làm tăng thêm hương cho bia
+ Diaxetyl: được tạo thành do quá trình hoạt động sống của tế bào nấm
men, một chất lỏng màu vàng có khả năng kích thích rất mạnh lên hệ
thần kinh con người gây đau đầu cho người uống. Giai đoạn đầu của
lên men chính diaxetyl được tạo nên tương đối nhiều, nhưng quá trình
lên men phụ và tàng trữ diaxetyl giảm đi rõ rệt, lượng diaxetyl quy
định phải nhỏ hơn 0,2 mg/l, đây là cấu tử có ảnh hưởng xấu tới chất
lượng của bia.
+ Axit hữu cơ: hàm lượng trung bình của chúng trong bia khoảng 150 –
200 mg/l. chúng được tạo thành do sự trao đổi chất của nấm men, vi

khuẩn lactic…Một số axit hữu cơ thường có trong bia như axit axetic,
axit photphoric…các axit hữu cơ này rất có giá trị trong việc hình
thành chất lượng của bia.
+ Rượu bậc cao: thông thường hàm lượng rượu bậc cao có trong bia
khoảng 50 – 60mg/l và khi tồn tại trong bia sẽ làm cho bia có hương,
vị hơi khó chịu. Các loại rượu bậc cao đều gây ảnh hưởng xấu tới tính
chất cảm giác của bia.
− Cách thực hiện:
+ Dịch đường được cấy bổ sung oxy, làm lạnh đến nhiệt độ 10 0 C và
tiếp men giống với tỷ lệ quy định để tiến hành lên men chính với
thời gian và nhiệt độ thích hợp. Việc lên men có thể tiến hành trong
các tank có bảo ôn được đặt ngoài trời với hệ thống kiểm soát tự
động hóa.
+


Hình 2.4: Tank lên men
+

Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men
chính thường là 5 – 7 ngày. Kết thúc lên men chính nấm men lắng xuống
đáy các tank lên men và được cấy 1 phần để tái sử dụng cho lên men các
tank tiếp theo hoặc được thải bỏ (gọi đó là men sữa). Kết thúc quá trình
lên men chính, men sữa được thu hồi để tái sử dụng còn bia non được
chuyển sang chế độ lên men phụ, ở điều kiện nhiệt độ thấp (0 – 50 C) và
áp suất bề mặt 0,5 – 1 bar.

Lên men phụ
Mục đích: Dịch sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính được chuyển
sang giai đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương và vị

đặc trưng)
− Biến đổi: Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục
lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO 2 và các sản phẩm khác.
Đồng thời trong lúc này lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men
chính được chính nấm men khử và chuyển thành axeton, các chất hữu cơ
tác dụng với rượu để tạo thành các este, tức là ở đây xảy ra các quá trình
nhằm ổn định thành phẩm và tính chất cảm quan của sản phẩm. Qúa trình
lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng của
bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia) là quá trình khử rượu bậc
cao, diaxetyl và andehit đến mức độ cho phép làm cho bia thơm hơn đồng
thời nhiệt độ và áp suất thấp, bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững,
lâu tan và mịn. Khi độ đường giảm xuống còn 2,8 – 3 0S thì chuyển sang
lên men phụ bằng cách đóng van đỉnh, mở 1/3 van giữa, ½ van đáy, đóng
van thu hồi CO2 và hạ nhiệt độ tank lên men xuống còn 5 0 (điều chỉnh
nhiệt độ ở tủ điện). Sau 48h hạ nhiệt độ tank lên men xuống 2 0 và duy trì
−


nhiệt độ này từ 5 – 7 ngày. Áp suất tank lên men đạt 0,5 – 0,7 atm. Hàng
ngày kiểm tra nhiệt độ, độ trong của bia, áp suất (thời gian lên men phụ
10 – 15 ngày, nhiệt độ 0 – 40 C, kết thúc thời gian lên men phụ chuẩn bị đi
lọc thì hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0,50 C. Một số lượng lớn nấm men
giống sau khi sử dụng còn thừa lại, nếu không được xử lý có thể dẫn tới
sự thối rữa và gây ô nhiễm môi trường, thường từ 10.000 hl bia một năm
có thể tạo ra
15 – 18 tấn bã men cần được xử lý. Giải pháp tốt nhất
đó là tận dụng để làm nguồn dinh dưỡng giàu vitamin và protein làm thức
ăn gia súc, bã men phải được sấy khô nhanh chóng để bảo quản đồng thời
giảm tác động của chúng đối với hệ vi sinh và hệ thống tiêu hóa của gia
súc. Một hướng khác có thể được quan tâm đó là sử dụng nấm men trong

ngành dược phẩm, phần nấm men tốt được tái sử dụng lại cho những lần
lên men kế tiếp nhằm tiết kiệm chi phí và giống.
− Quá trình lên men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không
đáng kể, bia được lắng trong và bão hòa CO2
− Yêu cầu:
+ Bia trong quá trình lên men phụ có màu vàng óng
+ Nấm men dư có hàm lượng hữu cơ cao, cần được thu hồi càng triệt
để càng tốt để tránh COD cao trong nước thải, COD của nấm men
bia là 180.000 – 220.000 mg/l. Nấm men được thu hồi triệt để không
cho xả vào dòng thải đã góp phần làm giảm 360 – 880 g COD/ hl
bia.
− Cách thực hiện: Thời gian lên men từ 14 – 21 ngày hoặc hơn tùy từng
loại bia.

Hình 2.5: Sản phẩm lên men phụ
* Sơ đồ lên men:


Lọc bia và bão hòa CO2
* Lọc bia:
Mục đích: Sau khi lên men bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu
cầu
− Yêu cầu: Việc lọc bia luôn thực hiện với sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia
trước và sau khi lọc khoảng 1 đến -10 C. Tác nhân quan trọng để lọc bia là
các loại bột trợ lọc (Điatimit)
− Biến đổi: bia trong hơn so với trước khi lọc.
− Cách thực hiện:
+ Lọc bia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống. Công suất lọc bằng
bột trợ lọc, trung bình trong 1 giờ được 500 lít bia qua 1 m 2 bề mặt
lọc.

+ Tiêu hao bột trợ lọc / 1m2 bề mặt lọc khoảng 550 – 1000 g/1000 lít
bia thành phẩm.
+ Sơ đồ lọc:
−

Bia chưa lọc
Bột trợ lọc

Các chất ổn định bia
Máy lọc ống

CO2
Bồn bia trong


* Bão hòa CO2:
−
−

Mục đích: bổ xung CO2 vào trong bia
Cách thục hiện: tiến hành bằng cách sục CO 2 từ dưới lên nhằm tăng lượng
CO2 hòa tan trong bia đảm bảo chất lượng của bia thành phẩm trước khi
đóng chai, bom.

Khí CO2 trong bia là nhờ quá trình lên men rượu. Nấm men chuyển hóa đường
thành rượu etylic và CO2 hòa tan trong bia, tuy nhiên do các công đoạn sau lên men (nhất
là khâu lọc bia) CO2 bị thất thoát khá nhiều. Vì vậy phải tiến hành nạp đủ CO 2 cần thiết
cho bia.
Thanh trùng:
Mục đích: nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men,

nấm mốc Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản
phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo
quản của thực phẩm.
− Biến đổi:
− Yêu cầu:
− Cách thực hiện: sử dụng dàn thanh trùng UHT
−