PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN SINH HỌC THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
NHÓM 12: PHẾ PHỤ LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN

GVHD: Lê Thị Hương Thủy
Danh sách thành viên
Nguyễn Quốc Vương

14016351

Phan Kiến Lương

14023691

Nguyễn Hoàng Tâm

14052181

Ngô Mạnh Quang

14086001

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
..................................................................................................................
..................................................................................................................

..................................................................................................................
..................................................................................................................


..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................

Phụ lục
1. Tổng quan về hiện trạng xử lý phế liệu………………………………………..3
1.1. Đánh giá hiện trạng xử lí phế phụ liệu hiện nay ……………………………3
1.2. Khối lượng phế phụ liệu ……………………………………………………..4
1.3. Xu hướng tận dụng phế phụ liệu……………………………………………..5
1.4. Các quy định của Việt Nam và thế giới về quản lí xử lí phế phụ liệu……….7
2. Các phế phụ liệu trong quy trình sản xuất trà hòa tan………………………13
2.1. Các loại phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất trà hòa tan……………….13

1

2.2.Thành phần, tính chất hóa học của phế phụ liệu…………………………….17
2.3. Phân loại phế phụ liệu……………………………………………………….18
2.4. Hướng phát triển các sản phẩm mới từ phế phụ liệu………………………..18
3. Các sản phẩm tận dụng từ phế phụ liệu thực phẩm…………………………..20
3.1. Các quy trình công nghệ của các sản phẩn này ……………………………..20
4. Ý tưởng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới………………………………….31
5. Tài liệu tham khảo……………………………………………………………….35

1.Tổng quan về hiện trạng xử lý phế liệu
1.1 Đánh giá hiện trạng xử lí phế phụ liệu hiện nay
Trong những năm gần đây, chè là loại cây công nghiệp rất có ý nghĩa về mặt phát
triển kinh tế - xã hội của Việt Nam. Diện tích trồng chè trên cả nước liên tục tăng, đồng
thời với việc thay đổi cơ cấu giống mới cho năng suất, chất lượng cao
Chè được coi là thứ nước uống phổ thông với nhiều công dụng, có lợi cho sức
khoẻ. Các sản phẩm chế biến từ chè rất đa dạng như chè xanh, chè đen, chè ô long, chè
vàng, chè nhật, các loại chè ướp hương và chè hòa tan
Nghiên cứu của Zuo Y. et al. (2002) về thành phần hóa học cho thấy trong lá chè
tươi có khoảng 70% nước, 20% tanin (hỗn hợp các catechin và dẫn xuất của chúng), 23,5% cafein, còn lại là các chất protein, khoáng, xơ, lignin và pectin.
Các đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan được triển khai
theo 3 hướng gồm:

2


 Nghiên cứu phát triển bột chè xanh hòa tan pha với nước sôi làm đồ uống trực tiếp
 Làm nguyên liệu phụ gia cho nhiều sản phẩm, mỹ phẩm khác
 Nghiên cứu tạo ra sản phẩm giàu polyphenol dùng trong bảo quản nông sản thực
phẩm.
Các thành phần hóa học và chất xơ hình thái học của chất thải chè đã được nghiên

cứu. Kết quả cho thấy chất thải trà có holocellulose thấp, cellulose, α-cellulose và hàm
lượng lignin cao.
Việc tận thu lá chè già hoặc kém chất lượng để sản xuất sản phẩm bột chè hòa tan
hoặc dịch chè với giá thành rẻ, phù hợp với nhu cầu nguồn nguyên liệu trong nước và
xuất khẩu, đồng thời phụ phẩm sau chế biến có thể chế biến thành phân bón cho cây
chè,thức ăn chăn nuôi góp phần nâng cao giá trị kinh tế.
Tuy nhiên, giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam so với thế giới vẫn còn ở mức thấp
do chất lượng chưa cao, dư lượng độc tố vượt quá mức cho phép do việc sử dụng tràn lan
thuốc trừ sâu và phân hóa học, do nguồn nước ô nhiễm. Các giống chè đang được trồng
phổ biến hiện nay là Trung du, Shan, PH1, TRI 777, LDP1, 1A, LDP2...
Hiện nay, trên thế giới đã sử dụng nhiều công nghệ để tận dụng phế phụ liệu từ quy
trình sản xuất chè hòa tan. Một nghiên cứu của Sở Công nghiệp Kỹ thuật Lâm nghiệp,
Khoa Lâm nghiệp, KSU, 46060, Kahramanmara, Thổ Nhĩ Kỳ đã mô tả các thuộc tính của
giấy và bột giấy (Camellia sinensis) được sản xuất từ phế liệu trong sản xuất chè hòa
tan ,sử dụng các phương pháp nấu ăn kraft-anthraquinon (AQ). Sự phù hợp của các chất
xơ để sản xuất giấy và bột giấy đã được kiểm tra, và chiều dài sợi, chiều rộng sợi, đường
kính lumen và độ dày vách tế bào đã được đo. Theo những giá trị này, nó đã được tìm
thấy rằng các thuộc tính sức mạnh của các giấy tờ thu được từ chất thải chè là đủ. Tại Thổ
Nhĩ Kỳ, chất thải trà cũng được đốt cháy để sản xuất năng lượng (Malkoc và Nuhoglu
2006). Tuy nhiên, có rất ít hoặc không có thông tin về các ứng dụng của các nguồn lực
cho sản xuất giấy và bột giấy. Mục tiêu của nghiên cứu này là để mô tả các thuộc tính của
giấy và bột giấy được sản xuất từ chất thải chè, sử dụng một phương pháp nấu ăn kraftAQ.

3


1.2 Khối lượng phế phụ liệu:
Hàng năm, diện tích trồng chè ở Việt Nam không ngừng tăng cùng với đó là sản
lượng thu hoạch và sản lượng xuất khẩu cũng tăng theo.Tuy vậy, để sản xuất ra sản phẩm
từ chè thì lượng chất thải từ chè cũng không phải là con số nhỏ.

Khoảng 40.000 tấn chất thải trà tại nhà máy chè hoạt động trong khu vực Biển
Đen hàng năm thường được đổ trong môi trường hoặc chôn lấp, gây ra các vấn môi
trường.

Mặt khác, theo số liệu của Hiệp hội Chè Việt Nam thì hàng năm tổng sản phẩm của
chè đen Việt Nam được sản xuất và xuất khẩu khoảng 80.000 tấn. Để làm được số sản
phẩm chè đen này chúng ta cần khoảng 86.022 tấn chè đen bán thanh phẩm như vậy sau
khi sàng phân loại số chè bán thành phẩm này các doanh nghiệp phải loại bỏ ra gần 6.022
tấn chè phế phẩm. Trong đó chè cuộn chiếm khoảng 63%, chè râu chiếm 24%, còn chè
bụi chỉ có 13%.
Những loại chè phế phẩm này hiện nay chủ yếu làm phân bón, vừa lãng phí vừa
gây ô nhiễm môi trường. Thực tế cho thấy những loại chè phế phẩm này chứa rất nhiều
chất hòa tan, là thành phần chủ yếu quyết định nên chất lượng trong sản phẩm chè đen.
1.3 Xu hướng tận dụng phế phụ liệu
Theo khoa học hiện đại phân tích thì trong lá trà có chứa hơn 300 loại thành phần
hóa học, trong đó có các thành phần (phenolic với Catechin là chính) có thể chống oxy
hoá, chống khuẩn, chống béo phì, hấp thụ Tannin và bài thải sắc tố đen trong cơ thể giúp
da trắng, chống ung thư

4


Chất thải từ trà hòa tan có holocellulose thấp, cellulose, α-cellulose và hàm lượng
lignin cao.Ngoài ra còn chứa một lượng dưỡng chất là các protein, polyphenol, cafein
chưa được trích ly triệt để trong quá trình sản xuất với hàm lượng rất nhỏ
1.3.1 Các xu hướng tận dụng theo quy mô gia đình:
*Trị thâm mắt
Ngâm vào nước sôi 2-4 trà túi lọc trong vòng 5 phút sau đó vớt ra và đắp lên 2 mắt
sau khi còn ấm. Thay bằng 2 túi trà khác nếu túi trà bị khô. Sau đó rửa sạch lại bằng nước
ấm trong thời gian 5 phút. Bạn cũng có thể thay trà túi lọc bằng bã chè khô đắp lên 2 mắt,

thư giãn khoảng 10 phút rồi dùng nước ấm rửa sạch. Trị thâm quầng mắt bằng trà túi lọc
hay bã chè đơn giản nhưng rất hiệu quả.

*Giúp da sáng mịn
 Dùng bã trà để đắp mặt nạ sẽ tăng tính đàn hồi và mang lại vẻ sáng mịn cho da. Bã
trà có tác dụng loại bỏ lượng máu dư thừa dưới mắt và chống lão hóa nên được sử
dụng để làm đẹp.
 Không chỉ thế, mặt nạ và bã trà còn có tác dụng tẩy da chết, làm kem dưỡng da và
chống nhăn hiệu quả. Ngoài ra, nó có thể giúp tóc bạn mượt mà, óng ả.
*Dưỡng thể
Một trong những công dụng dễ nhận biết của việc tắm bã trà là mang lại cho bạn cảm giác
thoải mái, dễ chịu, giúp các lỗ chân lông được thông thoáng, đạt được hiệu quả dưỡng da
và làm đẹp.
*Tránh bắt nắng
Tránh ánh nắng mặt trời làm xạm và hỏng da, trước khi ra khỏi nhà, hãy dùng nước từ bã
trà xoa lên những phần da hở trên mặt, cổ, cánh tay. Như vậy, da sẽ không bắt nắng
*Khử mùi

5


Sau khi bạn ăn đồ ăn có nhiều mùi hành, tỏi như phở, bún…hay ăn đồ tanh như hải sản,
cá tôm, bạn có thể nhai một ít bã trà, khử sạch mùi hôi, tanh khó chịu, cho hơi thở bạn
thơm tho.
*Tránh muỗi
Bã chè phơi khô, bạn cho vào một chiếc nồi nhỏ đốt lên để góc nhà có thể xua đuổi côn
trùng, khử được mùi hôi ở nhà vệ sinh như một thứ sáp hiệu quả.
*Trị vết thương
Đắp túi trà nóng lên vết bầm sẽ giúp lành nhanh hơn. Chất tannin trong trà giúp co mạch
máu tại chỗ, hạn chế rỉ máu - nguyên nhân gây nên những vết bầm. Với những vết thương

nông, rửa bằng nước trà sẽ hạn chế sự nhiễm trùng.

1.3.2 Các xu hướng tận dụng theo quy mô công nghiệp
Thông thường bã trà sau sản xuất sẽ được tận dụng đề làm phân bón cho cây.Tuy
nhiên phương pháp này không thể tận dụng tối ưu phế phụ liệu cho giá trị kinh tế cao nhất
Bã trà còn có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi nếu thải ra hàm lượng lớn, người
ta tận dụng các dưỡng chất còn sót lại của bã và phối hợp thêm một số thành phần dinh
dưỡng khác để tạo ra nguồn thức ăn dinh dưỡng cho vật nuôi. Nó còn được điều chế chiết
xuất để tận dụng pectin, Vitamin hay những thành phần dinh dưỡng khác còn sót lại để
tạo ra nhiều ứng dụng khác cho công nghệ lên men hoặc tạo ra những biến đổi mới. Như
là công nghệ sản xuất giấy, công nghệ sản xuất cồn chiết xuất từ thành phần xơ trong bã
trà
1.4 Các quy định của Việt Nam và thế giới về quản lí xử lí phế phụ liệu
 Quy định thuế quan và xử lý phế phụ liệu

6


Căn cứ điều 64,71,72,73,103 Thông tư số 38/2015/TT-BTC ngày 25/3/2015 của Bộ Tài
chính

 Điều 71. Thủ tục xử lý phế liệu, phế phẩm tiêu thụ nội địa
Phế liệu, phế phẩm nằm trong định mức thực tế để sản xuất hàng hóa xuất khẩu
(ví dụ: vỏ lạc trong quá trình gia công lạc vỏ thành lạc nhân) khi bán, tiêu thụ nội địa
không phải làm thủ tục hải quan nhưng phải kê khai nộp thuế với cơ quan thuế nội địa
theo quy định của pháp luật về thuế.
Phế liệu, phế phẩm nằm ngoài định mức thực tế để sản xuất hàng hóa xuất khẩu
khi bán, tiêu thụ nội địa thực hiện theo hướng dẫn tại Điều 21 Thông tư này.

 Điều 72. Thủ tục tiêu hủy nguyên liệu, vật tư, phế liệu, phế phẩm

Thủ tục tiêu hủy thực hiện như thủ tục tiêu hủy nguyên liệu, vật tư dư thừa, phế
liệu, phế phẩm gia công quy định tại điểm d khoản 3 Điều 64 Thông tư này.
Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm tiêu hủy nguyên liệu, vật tư, phế liệu, phế phẩm
theo đúng quy định của pháp luật.

 Điều 64. Thủ tục hải quan xử lý nguyên liệu, vật tư dư thừa; phế liệu, phế phẩm
 Tiêu huỷ nguyên liệu, vật tư, phế liệu, phế phẩm tại Việt Nam:
Tổ chức, cá nhân có văn bản gửi cơ quan có thẩm quyền nơi nhập khẩu nguyên
liệu, vật tư phương án sơ hủy, tiêu hủy nguyên liệu, vật tư, phế liệu, phế phẩm, trong đó
nêu rõ hình thức, địa điểm tiêu huỷ. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm thực hiện việc tiêu
hủy theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường

7


Cơ quan có trách nhiệm giám sát việc tiêu hủy nguyên liệu, vật tư, phế liệu, phế
phẩm theo nguyên tắc quản lý rủi ro dựa trên đánh giá tuân thủ pháp luật của tổ chức, cá
nhân.

 Điều 73. Thủ tục hải quan đối với trường hợp bán sản phẩm cho tổ chức, cá nhân
khác để trực tiếp xuất khẩu
Tổ chức, cá nhân nhập khẩu nguyên liệu, vật tư để sản xuất sản phẩm xuất khẩu
thực hiện thủ tục nhập khẩu, xây dựng định mức, báo cáo quyết toán tình hình sử dụng
nguyên liệu, vật tư nhập khẩu theo quy định tại Thông tư này.
Tổ chức, cá nhân trực tiếp xuất khẩu sản phẩm làm thủ tục xuất khẩu sản phẩm
theo quy định tại Thông tư này. Tờ khai hải quan hàng hóa xuất khẩu đăng ký theo loại
hình SXXK; trên tờ khai hải quan hàng hóa xuất khẩu ghi rõ “sản phẩm được sản xuất từ
nguyên vật liệu nhập khẩu để sản xuất hàng xuất khẩu” và ghi tên tổ chức, cá nhân bán
sản phẩm tại ô ghi chú.
Hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu chuyển tiêu thụ nội địa hoặc thay đổi mục đích sử

dụng thực hiện đúng quy định tại khoản 5 Điều 25 Nghị định số 08/2015/NĐ-CP

 Điều 103. Các trường hợp miễn thuế:
Hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu để gia công theo hợp đồng được miễn thuế xuất
khẩu, thuế nhập khẩu theo quy định tại khoản 4 Ðiều 12 Nghị định số 87/2010/NÐ-CP,
gồm:
Phế liệu, phế phẩm nằm trong định mức sử dụng, định mức tiêu hao và tỷ lệ hao
hụt của loại hình gia công đáp ứng các qui định tại Ðiều 30 Nghị định số 187/2013/NÐCP, được thoả thuận trong hợp đồng gia công được xử lý về thuế nhập khẩu tương tự như
phế liệu, phế phẩm của loại hình nhập nguyên liệu, vật tư để sản xuất hàng xuất khẩu
hướng dẫn tại Điều 71 Thông tư này.
 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

8


An toàn thực phẩm là vấn đề cốt lõi trong các quy định pháp lý của EU về thực
phẩm. Luật thực phẩm chung (General Food Law) là quy định khung pháp lý cho vấn đề
này. Các sản phẩm thực phẩm phải được truy xuất nguồn gốc trong toàn bộ chuỗi cung
cấp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cho phép có những hành động phù hợp trong
trường hợp thực phẩm không an toàn và tránh các rủi ro về thực phẩm nhiễm khuẩn. Một
khía cạnh quan trọng để kiểm soát các rủi ro thực phẩm an toàn là xác định Hệ thống phân
tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) bằng cách thực hiện các nguyên tắc về
quản lý thực phẩm. Các sản phẩm thực phẩm cần phải tuân thủ theo các quy định về kiểm
soát chính thức. Những sản phẩm thực phẩm không được coi là an toàn sẽ bị từ chối nhập
khẩu vào thị trường EU. Muốn đảm bảo doanh nghiệp có thể cung cấp sản phẩm chè an
toàn, bạn cần đảm bảo có thể truy xuất nguồn gốc chè đến nông dân hoặc trang trại trồng
chè.

Để tránh gặp phải các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải tuân thủ theo
các nguyên tắc của HACCP và đặc biệt chú ý tới: vấn đề vệ sinh của công nhân, rửa tay,

sử dụng và lưu trữ đúng cách đồ bảo hộ lao động và quản lý chặt chẽ các khâu vận chuyển
trong trang trại và/ hoặc nhà máy. Trong tình trạng liên tiếp có các sản phẩm thực phẩm
nhất định không tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm có xuất xứ từ một số nước
thì các điều kiện nghiêm ngặt hơn như chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và báo cáo
kiểm định phân tích là những yêu cầu cần thiết để được nhập khẩu vào thị trường này.
Những sản phẩm từ các nước liên tục không tuân thủ quy định được đưa vào danh sách
trong Phụ lục của Quy định EC 669/2009. Do những vấn đề về hàm lượng thuốc bảo vệ
thực vật trong chè có xuất xứ Trung Quốc, mức độ kiểm soát chính thức đã tăng lên .
EU cũng đang thực hiện các biện pháp chống nhiễm khuẩn nhằm đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm. Các chất chiễm khuẩn thường xuất hiện trong các quá trình khác nhau
như trồng, chế biến, đóng gói, vận chuyển và lưu kho. Ngưỡng giới hạn đối với các loại
chất nhiễm khuẩn phải tránh được các tác động tiêu cực lên chất lượng của thực phẩm và
rủi ro đối với sức khỏe con người. Các loại chất nhiễm khuẩn bao gồm :

9


 Thuốc bảo vệ thực vật: Sự có mặt của thuốc bảo vệ thực vật chính là lý do phổ
biến nhất để các nước EU từ chối chè CTC, đặc biệt là chè xanh. Doanh nghiệp
cần lưu ý rằng những sản phẩm có chứa hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật nhiều
hơn mức cho phép sẽ bị từ chối nhập khẩu vào thị trường EU.
 Độc tố nấm: Nấm mốc là một trong những nguyên nhân quan trọng khác bị từ chối
nhập khẩu vào EU.
 Khuẩn xan-mô-nen-la: là một loại chất nhiễm khuẩn vô cùng nguy hiểm và thường
xuất hiện khi thu hoạch hay thực hiện kỹ thuật sấy khô không đúng cách. Chè, đặc
biệt là chè thảo dược và chè rooibos (nguồn gốc Nam Phi) thường có xu hướng bị
nhiễm khuẩn loại này. Hiện tại, theo quy định của EU không có tiêu chuẩn về vi
trùng học đối với chè CTC.
Tuy nhiên, các cơ quan quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm có thể thu hồi các
sản phẩm thực phẩm nhập khẩu trên thị trường và ngăn chặn việc nhập khẩu vào thị

trường này nếu phát hiện nhiễm khuẩn xan-mô-nen-la. Chiếu xạ là một cách để tiêu
diệt nhiễm khuẩn nhưng theo quy định của EU, không được áp dụng đối với trà CTC.
 Tạp chất lạ: Nhiễm khuẩn do các tạp chất lạ như nhựa và côn trùng cũng là một
mối nguy khi không tuân thủ các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc sử dụng chất bảo vệ thực vật được cho phép khi thu hoạch chè, nhưng phải
được kiểm soát nghiêm ngặt. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là một vấn đề quan trọng
đối với chè, đặc biệt là chè từ các nước Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ,
Indonesia... Các chất bảo vệ thực vật phổ biến nhất thường được tìm thấy trong chè gồm
có: dicofol, ethion, quinalphos, hexaconazole, fenpropathrin, fenvalerate và propargite.
Tuy nhiên, các chất này có thể khác nhau tùy vào xuất xứ của chè và thay đổi liên
tục. Một cách tốt để giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là áp dụng biện pháp “quản lý
dịch hại tổng hợp” (IPM). Đây là cách thức kiểm soát dịch hại nông nghiệp sử dụng các
chiến lược bổ sung lẫn nhau bao gồm cả thực tiễn trồng trọt và quản lý hóa chất.
 Quy định về bao bì, nhãn mác

10


Chè thường được đóng trong túi giấy. Các thùng gỗ nhẹ không còn được sử dụng
nữa. Bao gói cỡ lớn cần có số nhận diện (identification number), trọng lượng tịnh và tổng
trọng lượng (số lượng các thành phần), thông tin bao bì có chứa chè đen hay chè xanh
(danh sách thành phần) và các thông tin cụ thể hơn, ví dụ như chè uống buổi sáng của
người Anh (thông tin nhận diện sản phẩm), và nước xuất xứ.Chè Trung Quốc được đóng
gói trong thùng thiếc, được niêm phong bằng mối hàn và được bọc thêm bằng sợi thừng.

Về dán nhãn, các sản phẩm tiêu dùng có chứa chè phải được dán nhãn có chứa các
thông tin dưới đây:
 Tên của sản phẩm
 Điều kiện tự nhiên hoặc đã được xử lý cụ thể (đã lên men hay không...)
 Danh sách thành phần, bao gồm cả các chất phụ gia (như các loại thảo mộc trong

chè thảo mộc)
 Sự có mặt của các chất được biết đến có thể gây dị ứng và phản ứng cần phải được
chỉ rõ
 Khối lượng tịnh
 Ngày hết hạn, sử dụng cụm từ “best before” (sử dụng tốt nhất trước ngày)
 Tên hoặc tên đăng ký kinh doanh và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đơn vị đóng gói
hoặc người bán trên thị trường EU
 Nước xuất xứ hoặc nguồn gốc. Đối với sản phẩm hữu cơ, EU đã đưa ra các quy
định về sản xuất và dán nhãn hữu cơ mà theo đó các sản phẩm nông sản được sản
xuất và có nguồn gốc hữu cơ cần phải tuân thủ theo để có thể đưa ra thị trường EU
với nhãn “sản phẩm hữu cơ”

11


2. Các phế phụ liệu trong quy trình sản xuất trà hòa tan
2.1 Các loại phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất trà hòa tan
Nguyên liệu trà
Vò hoặc nghiền
Sấy (hấp, sao)
Nước nóng

Trích ly (chiết)
Lọc

hương

Tách hương vị

hương

Cô đặc dung dịch chiết
Sấy phun

Sấy thăng hoa
Bột trà hòa tan

12


Đóng gói

Quy trình sản xuất trà hòa tan

Phương pháp thực hiện:
Trà hòa tan được sản xuất thông qua việc dùng nước nóng trích ly các chất tan
trong chè, sau đó đem đi cô đặc và sấy phun để tạo ra sản phẩm bột trà hòa tan. Các sản
phẩm giữ được hương vị, màu sắc và đặc trưng của trà. Các sản phẩm từ ba dòng nguyên
liệu như trà xanh, trà ôlong, trà đen.. .hoặc theo nhu cầu của khách hàng.
Nguyên liệu để sản xuất trà hòa tan là chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm.Trong
sản xuất trà hòa tan, nguyên liệu được dùng phổ biến hơn cả là trà bán thành phẩm hay
thành phẩm từ quá trình sản xuất trà đen. Đi từ loại nguyên liệu là trà đen có nước pha trà
hòa tan có màu nâu đỏ. Trà đen là trà được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện
tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Trà đen thích hợp cho việc chế biến trà hòa
tan vì màu sắc sản phẩm không thay đổi tiếp trong quá trình trích ly và sấy khô. Mặt khác
đây là loại trà được sản xuất, tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Ngoài ra, do đặc thù khi chế
biến lượng trà vụn bụi sau khi phân loại là khá nhiều, có thể dùng làm nguyên liệu chế
biến trà hòa tan vừa có chất lượng cao vừa có giá thành thấp
Chỉ tiêu hoá lý của trà đen bán thành phẩm

13


Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm

< 7,5 %

2. Tỷ lệ vụn

< 6,0 %

3. Tỷ lệ tạp chất lạ

< 0,2 %

4. Hàm lượng chất hòa tan

> 32 %

5. Hàm lượng tanin

> 9,0 %

 Các quá trình chính tạo ra phế phụ liệu
 Quá trình trích ly
 Mục đích.: Thu nhận các chất chiết (các chất hòa tan như đường, acid amin,

polyphenol, vitamin, khoáng, màu, mùi, ...) từ lá chè. Oxy hóa các
polyphenol để tạo màu, mùi đặc trung. Quá trình trích ly quyết định đến
chất lượng và sản lượng của sản phẩm.
 Biến đổi
 Vật lý: Nhiệt độ tăng.
 Hóa lý :
 Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước, độ nhớt tăng, sự bay hơi của một số
chất mẫn cảm nhiệt độ (chất mùi, vitamin ...).
 Hóa học:
 Ở nhiệt độ > 80°c, cafein kết hợp với polyphenol tạo muối tanat cafein chỉ tan
trong nước nóng, vì vậy nếu pha bột trà hòa tan có chứa muối này thì nước pha bị
đục.
 Lượng catechin bị oxi hóa. Sự biến đổi tùy thuộc thành phần của nước: nếu có
Fe2+ trong nước thì có phản ứng oxi hóa các catechin thành tannin.

14


 Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L - EGC) và epigallocatechin gallat (L EGCG) tạo theaflavin.
 Oxy hóa một mình L - EGCG tạo theaflavingallat.
 Cả 2 chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm.
Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các
aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin, phenylalanine,
valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehyde như
acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng.

Phản ứng Maillard - acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của
nước trà trích ly.
 Sinh học: Tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật
 Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân.

 Cảm quan: Nước trà trích ly có màu đậm hơn và mùi đặc trưng.

 Lọc
 Mục đích
 Chuẩn bị cho quá trình cô đặc.
 Hoàn thiện loại bỏ những tạp chất không hoà tan trong nước để tinh sạch dịch
chiết, đồng thời góp phần tạo nên sản phẩm bột trà hoà tan có độ hoà tan tốt.
 Biến đổi
 Vật lý
 Độ trong: Hầu hết protein kết hợp với các hợp chất hữu cơ có trong trà tạo kết tủa
đều bị tách ra trong quá trình lọc, làm dịch chiết trà trong hơn.
 Màu sắc: Màu sắc thay đổi do tạp chất bị loại ra khỏi dịch trích.

15


 Hóa học
 Thành phần hóa học của dịch chiết ít thay đổi trong khi lọc.
 Các chất như protein, vitamin, chất màu... bám trên bã trà có thể bị tách ra khỏi
dung dịch. Tuy nhiên, tổn thất này là không đáng kể.
Thông qua quy trình sản xuất trà hòa tan từ nguyên liệu là trà đen thành phẩm hoâc
bán thành phẩm, ta có thể thấy được phế phụ liệu cần được tận dụng là bã trà sau khi
trích ly

2.2 Thành phần, tính chất hóa học của phế phụ liệu
Mục đích của quá trình trích ly là thu nhận các chất chiết từ lá chè là những chất
hòa tan trong nước nóng bao gồm:
 Polyphenol
 Cafein
 Acid amin

 Đường
 Khoáng
 Vitamin
Quá trình trích ly gồm các biến đổi:
 Cafein kết hợp với polyphenol tạo muối tanat cafein chỉ tan trong nước nóng, vì
vậy nếu pha bột trà hòa tan có chứa muối này thì nước pha bị đục.
 Lượng catechin bị oxi hóa. Sự biến đổi tùy thuộc thành phần của nước: nếu có Fe2+
trong nước thì có phản ứng oxi hóa các catechin thành tannin.
 Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L - EGC) và epigallocatechin gallat (L EGCG) tạo theaflavin.
 Oxy hóa một mình L - EGCG tạo theaflavingallat.

16


 Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các
aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin,
phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các
aldehyde như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng.
 Phản ứng Maillard - acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của
nước trà

Thành phần của các chất không tan còn lại là thành phần chính của phế phụ liệu
bao gồm:
 Các protein kết hợp với các hợp chất hữu cơ có trong trà tạo kết tủa không tan
trong nước nóng đều bị tách ra trong quá trình lọc
 Các acid amin, vitamin, chất màu với số lượng rất ít do chưa trích ly hoàn toàn
 Các glucid không tan chiếm lượng nhiều nhất gồm cellulose và hemicellulose,
linocellulose và các glucid không tan này cũng chính là thành phần chiếm nhiều
nhất trong bã trà

 Các protopectin không tan
2.3 Phân loại phế phụ liệu
Thành phần chiếm nhiều nhất trong bã trích ly đó chính là các glucid không tan
gồm các cellulose và hemicellulose, linocellulose . Vì thế đây chính là loại phế phụ liệu
giàu glucid, ngoài ra trong thành phần còn có một lượng rất nhỏ vitamin và acid amin làm
tăng giá trị dinh dưỡng của bã trà

17


Hiện nay người ta đang xúc tiến rất mạnh công nghệ lên men sử dụng nguyên liệu
đầu là cellulose. Cho đến nay, người ta chưa thể sử dụng cellulose như là nguồn cacbon
trực tiếp. Từ celluloza, bằng phương pháp hóa học hoặc enzym phải chuyển thành dịch
glucose, rồi mới dùng dịch glucose để lên men etanol, butanol, aceton, isopropanol.
2.4 Hướng phát triển các sản phẩm mới từ phế phụ liệu
 Đối với thành phần giàu glucid:
 Sử dụng phụ phẩm làm phân bón:
Tạo ra phân hữu cơ sinh học bằng phương pháp ủ compost.Ủ compost là một quá
trình sinh học mà các chất hữu cơ có trong phụ phế phẩm giàu xơ bị biến đổi thành chất
mùn. Các loại vi khuẩn thermophilic, hầu hết là các loài Bacillus đóng vai trò quan trọng
trong việc phân huỷ hợp chất carbonhydrate.
Mặc dù chỉ hoạt động bên lớp ngoài của đống ủ và chỉ hoạt động vào giai đoạn
cuối nhưng nhóm Actinomycetes đóng vai trò quan trọng trong việc phân huỷ cellulose ,
lignin và các chất bền vững khác
Quy trình này bao gồm các chủng VSV: VSV phân giải cellulose; VSV phân giải
lân; VSV cố định đạm và VSV hỗ trợ trên nền than bùn có mật độ các chủng vi sinh vật từ
10 8 -10 9 CFU/g
Sử dụng VSV trong xử lý môi trường là một hướng đi đúng đã và đang được thế
giới cũng như trong nước quan tâm với những lợi ích: thân thiện, không tạo ra các sản
phẩm độc hại cho môi trường, chi phí xử lý thấp,…Trong đó, chuyển hóa nguồn phế thải

sau thu hoạch giàu cellulose nhờ VSV là một giải pháp hữu ích vừa tạo nguồn phân bón
lớn cung cấp cho cây trồng vừa là giải pháp phát triển nông nghiệp bền vững
 Sử dụng phụ phẩm làm thức ăn chăn nuôi có bổ sung thêm chất dinh dưỡng
từ phế phụ liệu khác
Bã sau khi thu nhận sẽ được phối trộn với các nguyên liệu là các phế phụ liệu khác
giàu protein và lipid được sữ dụng làm thức ăn chăn nuôi.Đây là loại thức ăn bổ dưỡng

18


cho vật nuôi vì nó ngoài các chất dinh dưỡng được bổ xung vào còn có các chất dinh
dưỡng chưa được trích ly hoàn toàn trong quy trình sản xuất và đây cũng là một giải pháp
hữu ích vừa tạo nguồn phân thức ăn cung cấp cho vật nuôi vừa là giải pháp phát triển
nông nghiệp bền vững
 Ứng dụng trong việc tạo nguồn nguyên liệu sạch(Bio-Ethanol)
Nguồn phế liệu nông nghiệp và lâm nghiệp có bản chất là lignocelluloses đang
được thực nghiên cứu sản xuất làm cồn sinh học. Đó là một nguồn nguyên liệu dồi dào,
không những giúp hạn chế được sự cạnh tranh nguồn đất dùng cho sản xuất thực phẩm
mà còn giúp cho việc tái sử dụng các nguồn phế liệu một cách hiệu quả nhất.

Việc sản xuất ethanol từ nguồn này đem lại nhiều nguồn lợi nhưng sự phát triển
của nó đang bị hạn chế bởi những khó khăn về mặt kinh tế và kỹ thuật một cách tối ưu
Bản chất của quá trình là thủy phân linocellulose bằng các enzyme tạo ra hỗn hợp
đường hòa tan sau đó lên men bằng các vi sinh vật tạo ra cồn

3.Các sản phẩm tận dụng từ phế phụ liệu
3.1 Làm thức ăn gia súc
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một
tỷ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến. Ví dụ: chuối thải ra
20% phế liệu, cam, xoài 3050%). Các phế liệu gồm 2 dạng: dạng rắn (vỏ,quả, hạt, cuống

lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột,
đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu,…nên là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho chuột,
ruồi, muỗi, gián và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh
vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải thực phẩm cũng bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường.
Có thể chọn hoặc dùng trực tiếp những phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu
tình trạng trên.

19


Sử dụng trực tiếp phụ phẩm làm thức ăn gia súc, phân bón
Ví dụ:Khô maltoza (người ta nấu bột ngô thành nước huyền phù, rồi thủy phân tinh
bột bằng enzyme của malt. Dịch thu được là một hỗn hợp các glucid hòa tan, các sản
phẩm phân giải của protein và một lượng lớn các chất lơ lửng như celluloza, protein bị
keo tụ,…Phế liệu tách được khi lọc trên máy lọc ép là khô maltoza)→Thức ăn gia súc
giàu đạm và vitamin→ Có thể ủ chua, sấy hoặc làm bánh ép
Bã chà lần thứ hai trong sản xuất mứt quả khô và bã trong sản xuất dầu→Thức ăn gia súc

 Phương pháp phi sinh học
Chỉ dùng các hóa chất và các quy trình cơ học mà không sử dụng vi sinh vật hoặc
các chế phẩm enzyme để biến đổi phụ phẩm thành sản phẩm phù hợp đưa vào sử dụng
 Ví dụ:
Sản xuất dextrin hóa giải từ phế liệu của các nhà máy sản xuất bánh mì và mì ống, mì
sợi: bột rũ bao và bột rơi→Rây→Acid hóa bằng HCL

 Phương pháp sinh học
Dùng vi sinh vật để biến đổi phụ phẩm thành sản phẩm phù hợp đưa vào sử dụng.
Đây là một hướng đi đặc biệt quan trọng và được áp dụng rộng rãi trong kĩnh vực tận
dụng phụ phẩm của công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong thời đại công nghệ sinh học
phát triển mạnh mẽ như hiện nay

Các quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm luôn luôn thải ra một nguồn sản phẩm
phụ với khối lượng đôi khi còn lớn hơn gấp nhiều lần khối lượng của sản phẩm chính.
Chất dinh dưỡng trong chúng cũng rất đa dạng với hảm lượng tương đối đáng kể. Nếu
thải bỏ sẽ gây nguy hại cho môi trường, đồng thời mất đi một nguồn nguyên liệu hữu ích

20


cho các ngành công nghệ chế biến khác như chế biến thức ăn gia súc. Chính vì thể người
ta đã tận dụng các phế liệu này đặc biệt trong ngành chế biến thức ăn gia súc để đạt hiệu
quả kinh tế cao.

Trong trong nghệ chế biến thức ăn gia súc, nguồn phế liệu đòi hỏi phải đáp ứng
được các yêu cầu sau:
 Phong phú các loại chất dinh dưỡng và ít nhất phải giàu một trong những loại chất
sau: protein, lipid, các loại đường, cellulose, vitamin, khoáng,…
 Không chứa các thành phần độc hại
 Dễ tách nước, làm khô mà không bị biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong





chúng
Không đòi hỏi quá trình chế biến phức tạp
Nguồn cung cấp phải đủ lớn và ổn định
Bã trà hòa tan có thể được tận dụng để sản xuất thức ăn gia súc, vì:
Các nhà khoa học nhật bản đã khám phá ra rằng 50% cấu tạo của trà chính là

amino acid.

 Cây trà có chứa theanine – là hợp chất chịu trách nhiệm cho “vị ngon” – umami,
umami đơn giản chỉ làm nền cho các hương vị khác của trà được thăng hoa, đồng
thời tạo nên cảm giác ngon miệng.
 Bã trà chứa nhiều vitamin A và E

21


 Trong bã trà chứa một lượng lớn cellulose

Quy trình công nghệ
Bã thô và tinh

Thu nhận
Phối trộn theo tỉ lệ

Các phế liệu khác

Bổ sung vôi

Tách nước

Vôi khô

22

Sản phẩm dạng
tươi

Nước

Sản phẩm thức ăn gia súc dạng tươi rất dễ sản xuất, không đòi hỏi quá trình chế
biến quá phức tạp tuy nhiên thời gian bảo quản chúng lại rất ngắn. Theo nghiên cứu, ở
dạng tươi thức ăn gia súc cần phải được tiêu thụ ngay vì chỉ một lượng nhỏ thức ăn bảo
quản không kín trong thời tiết nóng sau 24 giờ là đã không có lợi cho làm thức ăn

Trong quy trình công nghệ, ta cần chú ý đến một vài công đoạn sau:

 Phối trộn với các loại phế liệu khác
Đối với bã trà chủ yếu chứa nhiều cellulose và các vitamin nên cần có thêm khâu
bổ sung các loại phế phẩm giàu protein và lipid khác để cân đối thành phần dinh dưỡng
trong thức ăn thành phẩm. Thông thường người ta bổ sung thêm nguồn phế liệu giàu
protein là nước dịch lấy được trong quá trình thu sữa tinh bột và nguồn phế liệu giàu lipid
là bã thu được trong một số quá trình sản xuất dầu ăn
Tuy nhiên, đối với một số loại bã (như bã của quá trình sản xuất dầu ăn từ hạt đậu
phộng) do chúng đã có đủ các thành phần dinh dưỡng chủ yếu nên không cần khâu phối
trộn

 Bổ sung vôi
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu xong ta tiếp tục tiến hành khâu bổ sung vôi
với khối lượng 0,5-2 kg vôi bột cho mỗi 1000kg bã thô trong quy trình công nghệ. Mục
đích chính của quá trình này là để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép và làm tăng
chất lượng cho bã ép. Nhờ có vôi mà bả ép sẽ kéo dài khả năng chống lại nhựng hư hỏng
do vi sinh vật gây ra

 Tách nước
Đây là một công đoạn hiện diện trong tất cả ba quy trình sản xuất thức ăn gia súc
bởi nó đóng vai trò rất quan trọng

23


•
Đầu tiên tách nước giúp quá trình vận chuyển thức ăn gia súc được hiệu quả hơn,
tiết kiệm chi phí hơn
•
Tiếp theo tách nước sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn do hàm lượng chất
dinh dưỡng trên một đơn vị khối lượng sản phẩm tăng lên
•
Cuối cùng, khi tách nước ta cũng đã hạn chế một phần nào sự phát triển của vi sinh
vật trên thức ăn
Đa số loại thức ăn tươi cho gia súc, gia cầm…được sử dụng ngay mà không cần
them một khâu chế biến nào khác. Tuy nhiên, đối với mot số loại thức ăn, để đề phòng
khả năng gây độc cho động vật, trước khi cho chúng ăn ta phải nấu chin

3.2 Sử dụng phế phụ liệu làm phân bón
Có một hướng khác trong các hướng tận dụng phế phụ liệu trong chế biến thực
phẩm là hướng sử dụng phế phụ liệu làm phân bón. Mặc dù không phải loại phế liệu nào
cũng có thể sử dụng làm phân bón (một phần do hàm lượng các chất dinh dưỡng quá cao
hoặc do nếu dùng chúng trong các quy trình khác thì có lợi về mặt kinh tế hơn). Tuy
nhiên, hầu hết các loại phế phụ liệu hiện nay đều được sử dụng làm phân bón. Điều này
được lý giải bởi nếu làm phân bón chi phí cho xử lý phế thải sẽ giảm tới mức tối thiểu,
nhà máy không phải tốn tiền để đầu tư một dây chuyền sản xuất, không mất diện tích để
đặt thêm phân xưởng chế biến phế thải thành các sản phẩm khác có chi phí lớn hơn, tiền
thuê nhân công, vận hành,…
Ngày nay hướng chủ yếu để xử lý phế thải hữu cơ thành phân bón là hướng xử lý
bằng các phương pháp sinh học. Bởi vì đây là cách thức rẻ tiền nhất, hiệu quả nhất, đơn
giản và dễ thực hiện nhất.
Theo phương pháp sinh học, thông thường để trở thành phân bón, phế liệu phải trải

qua một quá trình ủ. Quá trình ủ phế liệu thành phân bón là một quá trình phân hủy sinh
học các thành phần hữu cơ trong phế liệu và ổn định cơ chất dưới điều kiện nhiệt độ cao
do các vi sinh vật ưa ấm và ưa nhiệt gây ra, để tạo ra sản phẩm cuối cùng bền vững.
Quá trình ủ gồm 3 mục đích chính sau:

24