Xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất hoành thánh tôm thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SH-TP
----------

TIỂU LUẬN
Đề tài: Xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản
xuất hoành thánh tôm thịt
Môn: Xử lý phế, phụ liệu trong công nghệ thực phẩm

GVHD: Lê Hương Thủy
Lớp: ĐHTP10A
Nhóm: 15


Mục lục


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội ngày nay, vấn nạn về ô nhiễm môi trường đang rất được quan tâm. Nhất
là trong ngành thực phẩm, khi mà các nguồn nguyên liệu chính được sử dụng để chế biến
thực phẩm, còn các phế phụ liệu từ nguồn nguyên liệu đó không được sử dụng và thải ra
bên ngoài gây ô nhiễm môi trường. Điển hình như tôm, thịt là những nguồn nguyên liệu
tươi ngon, phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, kèm theo đó là các phế phụ
liệu như chitin, đầu, vỏ tôm, máu, dạ dày, da heo,… khi không được xử lý triệt để sẽ gây
ô nhiễm môi trường. Chính vì lẽ đó, nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài xử lý phế phụ
liệu trong ngành thực phẩm, mà cụ thể là phế phụ liệu trong sản phẩm hoành thánh tôm
thịt để qua đó, có thể hiểu thêm về sản phẩm cũng như có thể tận dụng tốt nguồn phế liệu
để góp phần tiết kiệm chi phí trong sản xuất và giảm thiểu vấn đề ô nhiễm môi trường.

3

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng trong sản xuất Há Cảo gồm:
•
•

Nguyên liệu chính : Thịt, Tôm thẻ chân trắng, vỏ bánh.
Nguyên liệu phụ : Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Tỏi, Bột bắp, Dầu nành, và các loại gia vị
khác.
1.1.Nguyên liệu chính:
1.1.1 Thịt heo:
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein, glucid,
lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho con người. Trong đó, đặc biệt là thành phần
protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Thành phần vitamin
cũng khá đa dạng như : vitamin A, B1, B2, PP, …. Vì vậy, thịt là nguồn thực phẩm quan
trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay thế được.

Hình 1 : Thịt heo
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 – 75%. Nước đóng vai trò rất
quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và bảo
quản thịt.

4


Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 – 20%. Protein
trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết
với tỷ lệ cân đối. Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.

Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần
làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng
loại, cân nặng và vị trí miếng thịt.
Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ
thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt.
Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác.
1.1.2 Tôm thẻ chân trắng:
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới. Một
trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ
tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo
bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế
bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao.
Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau. Khi tôm còn sống, các enzym này có
tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa
thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá
trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải
adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ
enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho
cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,
thời tiết… sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng
5


rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình chế biến.

6


Hình 1: Tôm thẻ chân trắng
1.1.3 Bột làm vỏ bánh:
Là nguồn nguyên liệu chính để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trình sản xuất
há cảo. Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột
năng, bột gạo, bột nếp…
Bột rất dễ hút ẩm nên phải bảo quản đúng cách và hợp lý, thông thường thời gian sử
dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 năm.
Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, còn lại chiếm khỏang 80%
Tinh bột là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột. Chất bột được cấu tạo
từ hai thành phần chính là amyloza va amylopectin.
Trong glucid của bột chứa một ít đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose,…
1.2 Nguyên liệu phụ:
Hành, tỏi là một trong những loại củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong

chế

biến thức ăn nhằm tăng hương vị cho thực phẩm. Ngoài ra chúng còn có ý nghĩa dược
liệu. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với
một số loài vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Một số tác dụng của củ gia vị:
7


•
•
•

Tạo mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu, ví dụ mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá…
Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.
Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể sống.
1.2.1.Muối :
Muối là một loại gia vị không thể thiếu trong chế biến.
Vai trò:

•
•

Tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của
sản phẩm.
1.2.2.Đường:
Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose sản xuất từ mía mua từ các nhà
máy đường trong nước. Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho thực phẩm, cùng với các
loại gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hoà hơn.
1.2.3.Bột ngọt:
Sử dụng để tăng thêm mùi vị và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Nó là chất điều
vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm.

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TÔM THỊT
2.1. Quy trình sản xuất thịt lợn :
2.1.1. Quy trình lò mổ lợn :
8


2.1.2. Quy trình xử lý thịt :

9


Thuyết minh quy trình:
2.1.2.1.Làm sạch và cắt nhỏ:
Mục đích : Loại bỏ tạp chất, chuẩn bị cho quá trình xay.
Thực hiện: Thịt được lóc gân, không để lông và các tạp chất còn sót lại trên thịt.
Thịt sau đó được cắt thành từng miếng nhỏ có kích thước khoảng 4 x 4 x 4 cm để
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
2.1.2.2.Xay :
Thịt sau khi được làm sạch sẽ được đem xay bằng máy với đường kính l 6mm
Thịt tươi và thịt đông sử dụng tỉ lệ: 1/1.
Mục đích : Làm giảm kích thước của khối thịt theo yêu cầu, tăng bề mặt tiếp xúc của
khối thịt tạo thuận lợi cho quá trình phối trộn và ướp gia vị sau này.
Trước và sau khi xay, thịt đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ
được độ tươi.
2.2. Quy trình sơ chế tôm thẻ chân trắng:

10


Làm sạch :
Tôm tươi thực hiện như sau :
•
•
•

Bỏ đầu, lột vỏ
Lấy chỉ tôm.
Rửa sạch.

Tôm đông lạnh thực hiện như sau:

•
•

Rã đông tự nhiên
Làm sạch, kiểm tra: Sau khi rã đông, tiến hành rút chỉ tôm, phân loại và kiểm tra để loại
bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại ở Tôm. Trong quá trình này, tôm được gữ ở nhiệt độ thấp
bằng đá vảy.
Rửa : Sau khi kiểm tra, tôm được rửa lại bằng nước thường, để ráo rồi xay.
Xay : để xay tôm cũng sử dụng máy xay trục vít như đối với thịt heo.

11


2.3. Củ gia vị : Hành tím, tỏi
Gọt rửa : Hành tím, tỏi trước khi đưa vào chế biến phải được cắt bỏ gốc rễ, rửa bằng
nước để loại đất, cát và các tạp chất khác.
Ngâm rửa: Ngâm nước chlorine, vớt ra, bóc lớp vỏ mềm bên ngoài. Sau đó ngâm
dung dịch chlorine. Rửa lại bằng nước thường 2 lần, để ráo, cắt nhỏ thành miếng dày
khoảng 1,5cm và xay nhuyễn
2.4. Chuẩn bị vỏ bánh:
Trộn – nhào bột
Bột há cảo sau khi mua về được bảo quản trên những palet nhựa cách mặt đất
khoảng 5cm để chờ sử dụng.
Bột khi được sử dụng làm vỏ há cảo sẽ được rây với đường kính lỗ rây 0,5mm. Sau
đó được trộn sơ bộ bằng tay, lượng nước cho vào theo tỉ lệ 5kg bột / 6kg nước, nhiệt độ
nước trộn là 1000C. Trong quá trình trộn sẽ cho thêm gia vị như: muối, bột ngọt, đường,
dầu ăn.
Sau khi trộn bằng tay, bột sẽ được đưa vào trộn bằng máy. Một mẻ trộn thường

khoảng 50kg bột nhão trong vòng 6 giây. Bột sau khi trộn máy chuyển sang nhào bằng tay
đến khi bột nhào đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa đến máy cán
Bột sẽ được chia thành những phần nhỏ hơn để dễ cán, thường là cán 5 lần đến độ
dày quy định (1 – 2 mm).
Bột sau khi cán thành tấm mỏng (chiều dày 1-2mm), sẽ được tạo hình bằng khuôn để
làm vỏ há cảo. Vỏ há cảo có hình tròn đường kính 75mm, khối lượng vỏ từ 12 - 12,5g.
2.5. Quy trình công nghệ sản xuất hoành thánh:
Nguyên liệu sau khi qua sơ chế như trên sẽ được tiếp tục thực hiện qua các công
đoạn theo quy trình sau :

12


2.5.1.Phối trộn :
Đây là giai đoạn quan trọng để tạo nhân cho sản phẩm há cảo.
Gia vị dùng trong phối trộn gồm có: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành tím.
Mục đích :
•

Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên trạng thái tương đối đồng

•

nhất.
Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, mùi, vị.
13


•

Các quá trình biến đổi : các quá trình vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sainh ít xảy ra vì
gia đoạn này ít tốn thời gian.
2.5.2.Định lượng 1 :
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình định hình.
Tiến hành : Quá trình định lượng cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để
quá lâu ngoài không khí có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Khối nhân được chia
thành từng viên với khối lượng 12 – 13g/ viên.
2.5.3.Định hình :
Mục đích : tạo hình cho sản phẩm để thu hút người tiêu dùng
Tiến hành : Quá trình định hình há cảo được thực hiện bằng tay với nhân và vỏ bánh
đã được chuẩn bị trước. Sau khi định hình, bánh được xếp vào khay nhựa, mỗi khay 20
bánh.

Yêu cầu :
• Bánh phải no tròn, đều, hình con sò.
• Bánh không bị bể, vỏ bánh không bị rách.
• Miệng bánh không bị đùn bột.
2.5.4.Định lượng 2 :
Mục đích : Cân kiểm tra trọng lượng của từng khay bánh.
Khi khay bánh đạt yêu cầu sẽ được xếp vào vỉ hấp bằng inox (4 khay / vỉ)
2.5.5.Hấp :
Mục đích : Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.
2.5.6.Làm nguội :
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình kiểm tra và đóng gói.
Thực hiện : Làm nguội bằng quạt trong thời gian 15 – 20 phút, đến khi nhiệt độ
xuống khoảng 25 - 300C thì dùng cọ quét lên mặt bánh một lớp dầu thực vật. Xếp bánh
vào hộp, 20 banh/1 hộp và cho vào khay nhựa chuyển vào cấp đông.
2.5.7.Cấp đông :
Cho từng hộp bánh lên băng tải cấp đông, thời gian cấp đông là 40 - 50 phút, nhiệt
độ buồng cấp đông là -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.

Mục đích : Bảo quản sản phẩm.
14


Thiết bị : Thiết bị cấp đông băng chuyền của hãng MYCOM. Đây là dạng thiết bị
lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn (IQF)

CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG
SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TÔM THỊT
3.1 Phế phụ liệu tôm:
3.1.1.Thành phần hóa học của đầu tôm, vỏ tôm:
•

Protein: thành phần protein trong phế phụ liệu tôm tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng

liên kết.
 Dạng tự do: dạng này tồn tại ở phần thịt tôm từ một số tôm bị biến đổi và vứt đi lẫn vào
phế liệu hoặc phần đầu và thịt bị sót lại trong đầu và nội tạng của tôm.
 Dạng liên kết: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với chitin,
canxicacbonat, với lipit tạo thành lipoprotein, với sắc tố tạo thành proteincarotenoit…
• Chitin: tồn tại dưới dạng liên kết bởi những liên kết đồng hóa trị với các protein dưới
dạng phức hợp chitin – protein, liên kết với các hợp chất khoáng và các hợp chất hữu cơ
khác gây khó khăn cho viếc tách và chiết chúng
• Khoáng: thành phần khoáng chiếm tương đối đa số là canxi, photpho,… các khoáng chất
này góp phần làm bền vững cấu tạo của vỏ tôm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của vỏ tôm:
Thành phần hóa học

Hàm lượng* (%)

Chitin (%)

29,4 ± 1,4

Hàm lượng protein (%)

24,3 ± 1,2

Hàm lượng khoáng (%)

26,5 ± 1,9

Hàm lượng lipid (%)

2,2 ± 0,5

Bảng 2:Thành phần hóa học của đầu tôm:
Thành phần hóa học

Hàm lượng* (%)
15


Chitin (%)

11.1

Hàm lượng protein (%)

53.1

Hàm lượng khoáng (%)

26.9

Hàm lượng lipid (%)

8.9

Như ta đã thấy ở bảng thành phần hóa học trên, hàm lượng chitin có trong vỏ tôm là
tương đối cao, còn với đầu tôm thì hàm lượng protein cao do quá trình bóc tôm thì có
phần thịt tôm dư dính vào trong đầu cho. Từ đó thấy được ta có thể xem như là hàm lượng
chitin là cao nhất, như vậy ta có thể sản xuất ra được chitin từ phế phụ liệu tôm.
3.1.2.Hướng sản xuất và quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu tôm:
3.1.2.1.Chitin:
•

Chitin – chistosan là một polysaccarit tồn tại trong tự nhiên với sản lượng rất lớn. Trong
tự nhiên chitin tồn tại ở trong cả động vật và thực vật. Là polysaccarit có đạm không độc,
có khối lượng phân tử lớn. Cấu trúc của chitin là tập hớp các monosacharit (N – acetyl – β
– D – glucosamine) liên kết với nhau bởi các cầu nối glucozit và hình thành một mạng các

•
•

sợi có tổ chức.
Trong các loài thủy sản, đặc biệt trong vỏ tôm, cua, ghẹ có hàm lượng chitin
Chistosan khá cao, dao động từ 14 – 35% so với trọng lượng khô. Vì thế nó rất thích hợp

để sản xuất ra từ các phế phụ liệu tôm.

• Chitin tồn tại với các chất oxy hóa mạnh như thuốc tím, oxy già, nước javen,… lợi dụng
tính chất này mà người ta sử dụng các chất oxy hóa trên để khử màu cho chitin
• Khi đun nóng dung dịch NaOH đậm đặc (40 – 50%), ở nhiệt độ cao thì chitin sẽ bị mất
gốc acetyl tạo thành chistosan. Từ tính chất này người ta điều chế ra chistosan từ chitin,
chất này có tác dụng: ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (màng bao gói, bảo quản thực
phẩm), là một polymer dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng,
chistosan được đưa vào thành phần trong thức ăn như sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt,… là
chất trung gian để điều chế ra glucosamine có nhiều tác dụng trong y học.
Từ các yếu tố trên ta có thể thấy được chitin là một chất có tác dụng quan trọng
trong việc sử dụng trong công nghệ thực phẩm cũng như trong y học mà vỏ tôm thì lại

16


chưa nhiều chitin, cho nên ta có thể sử dụng phế phụ liệu tôm để sản xuất ra được chitin,
sử dụng tối đa phần phế phụ liệu trong quy trình sản xuất hoành thánh tôm thịt.
3.1.2.2.Quy trình sản xuất chitin từ phế phụ liệu tôm:
Có nhiều quy trình sản xuất chitin từ phế phụ liệu tôm bằng các phương pháp như
phương pháp hóa học, phương pháp sinh học, phương pháp hóa học kết hợp với sinh học.
Các phương pháp này được thực hiện chủ yếu là loại bỏ protein và các khoáng chất để thu
được chitin. Như ta thấy ở bảng trên vỏ tôm chứa 3 thành phần chính là chitin, protein và
khoáng, trong đó chitin chiếm tỷ trọng lớn nhất, gần 30%, tiếp theo là hàm lượng khoáng
và protein. Ngoài ra, trong vỏ tôm cũng chứa một lượng nhỏ lipid. So với hàm lượng
chitin và protein trong hỗn hợp đầu vỏ tôm, hàm lượng chitin chỉ riêng ở vỏ tôm cao hơn
và hàm lượng protein của vỏ thấp hơn đáng kể. Do đó, quá trình loại protein khỏi vỏ có
thể thuận lợi hơn so với xử lý đầu tôm.
•

Quy trình công nghệ sản xuất chitin và chistosan bằng phương pháp hóa học.

17


Quá trình loại bỏ protein: Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch
NaOH 3%, protein bị kiềm thủy phân thành các amin tự do tan và được loại ra theo quy
trình rửa trôi. Lượng NaOH 3% cho vào cho đến khi ngập toàn bộ nguyên liệu và kiểm tra
pH = 11 – 12 là được để đảm bảo protein bị loại bỏ hoàn toàn. Đun ở nhiệt độ 90 – 95 oC
trong vòng 3 – 4h sản phẩm sau khi nung được rửa sạch bằng nước thường hoặc nước cất
đến pH = 7.
Tiếp đó tiến hành rửa trung tính, nhằm mục đích rửa trôi các muối natri và các amin
tự do và NaOH dư. Sau đó sấy ở nhiệt độ 60oC thu được chitin khô
Quá trình khử khoáng: Trong vỏ tôm thành phần chủ yếu là CaCO 3, MgCO3 và rất ít
Ca3(PO4)2, nên người ta thường dùng các loại acid như HCL, H2SO4...để khử khoáng.
18


Khi khử khoáng, nếu dùng H2SO4 sẽ tạo muối khó tan nên ít sử dụng, người ta dùng
HCL để khử khoáng.
Trong quá trình rửa thì muối Cl- tạo thành được rửa trôi, nồng độ acid HCL có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng lớn đến thời
gian và hiệu quả khử khoáng.
•

Quy trình công nghệ sản xuất chitin và chistosan bằng phương pháp sinh học

Giải thích quy trình:
19


Việc sản xuất chitosan theo phương pháp sinh học kết hợp hóa học cũng thực hiện

theo các bước: khử protein, khử khoáng. Chúng ta thấy công đoạn khử khoáng hiệu quả
nhất và duy nhất chỉ thực hiện bằng phương pháp hóa học.
Công đoạn khử Protein ở đây chúng ta dùng phương pháp sinh học, đó là khử
protein bằng enzyme protease với nồng độ 13% tỷ lệ w/v = 1/5 với nồng độ pH thích hợp
từ 5- 5.5 ở nhiệt độ 70 -800C trong thời gian 4 giờ. Trong phương pháp này người ta có
thể dùng các chế phẩm enzyme protease hoặc hiện nay người ta đang nghiên cứu sử dụng
các chủng vi vật để phân hủy protein.
Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch, giảm chi phí, tạo những chất thải hữu cơ
dễ phân hủy nhưng lượng protein tách ra không triệt để.
Qúa trình khử khoáng được thực hiện tương tự như quy trình công nghệ sản xuất
chitin bằng phương pháp hóa học.
Phương pháp cơ học được thực hiện tương tự như quy trình công nghệ sản xuất chitin
bằng phương pháp hóa học.
Qúa trình tẩy màu được thực hiện tương tự như quy trình công nghệ sản xuất chitin
bằng phương pháp hóa học.
Đây là một phương pháp sản xuất ra chitin có hàm lượng cao hơn so với hàm lượng
chitin được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Hàm lượng protein và khoáng còn lại
của chitin khử protein bằng phương pháp sinh học còn cao, đặc biệt là hàm lượng protein
(gần 9%) . Điều này có thể là do khả năng khử protein một cách triệt để từ vỏ tôm bằng
protease là rất khó vì sự liên kết chặt chẽ giữa chitin và protein trong vỏ tôm làm hạn chế
sự tiếp xúc của protease trong quá trình thuỷ phân. Holanda và Netto (2006) cũng ghi
nhận kết quả tương tự khi sử dụng protease để khử protein của phế liệu tôm. Do đó, để
thu được chitin có độ tinh sạch theo yêu cầu thì cần có bước xử lý thêm bằng dung dịch
NaOH loãng để loại bỏ phần protein còn lại.
Ưu điểm của phương pháp xử lý sinh học là hạn chế ô nhiễm môi trường do quá trình
sản xuất chitin gây ra. Mặc khác, có thể thu hồi protein trong dung dịch thủy phân bằng

20

enzyme để sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thức ăn cho động vật thủy sản hoặc phân
bón sinh học.
•

Quy trình công nghệ sản xuất chitin bằng phương pháp hóa học và sinh học kết hợp

Sản xuất chitin bằng phương pháp hóa học và sinh học kết hợp mang lại năng suất
cao hơn khi sản dụng 2 phương pháp đầu tiên.
Như vậy từ các phế phụ liệu của tôm ta có thể sản xuất ra được chitin và chitosan có
thể ứng dụng trong cuộc sống như:
21


 Dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau tươi...
 Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát... Là thành phần bổ dưỡng

đưa vào thực phẩm, thức ăn, bánh kẹo, nước giải khát.
 Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể (functional food, functional drug) để giảm cholesterol
máu, lipid máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ thể,
điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống u và ung thư.
 Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi thiu thối.
3.1.3.Các thiết bị sử dụng:
Thiết bị xay
Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình thủy phân

Thiết bị thủy phân
Khai thác thu nhập dịch thủy phân và chitin

22

Thiết bị lọc
Phân riêng phần bã và dịch thủy phân

Thiết bị sấy
Sấy khô chitin để thu được thành phẩm chitin khô

23


3.2.Phế phụ liệu trong quy trình sản xuất thịt
3.2.1.Tổng quan về các thành phần có trong phế phụ liệu máu:
Huyết heo là phụ phẩm của quá trình giết mổ, đây là phế phụ liệu rất giàu đạm, hàm
lượng đạm chiếm hơn 74%, tương đương gấp 4 lần so với thịt lợn, 5 lần so với trứng gà
và toàn bộ giá trị protein (bao hàm 8 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể con người).
Trong thành phần của máu heo còn có chứa một lượng Nito tự nhiên cao
Bảng 3: Thành phần hóa học của máu heo:
Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Xơ

0.0

Protein

92

Lipid

4

Glucid

2

Từ bảng thành phần trên ta có thể thấy được máu heo có hàm lượng đạm rất cao, còn
lại chỉ có rất ít các thành phần khác như lipid và glucid, ngoài ra còn có một số chất
khoáng ở trong máu heo.
3.2.2.Hướng sản xuất và quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu máu heo:
Bột máu:
Như đã nói ở trên máu heo có hàm lượng đạm cao, tận dụng được nguồn phụ phẩm
này sẽ góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của ngành chăn nuôi, ngoài ra nó còn có
thể giảm tải cho việc xử lý môi trường. Việc bổ sung bột huyết vào thức ăn gia súc giúp
cung cấp một hàm lượng đạm lớn cho gia súc, đồng thời giảm thiêu bớt chất thải từ các
nhà máy chế biến thịt heo.
Khả năng tiêu hóa của đạm trong bột huyết là 99% (thực hiện trong ống nghiệm) và
khả năng hòa tan của bột huyết là 88%. Bột huyết rất giàu lysine (9-11%), tuy nhiên thiếu
Isoleusine và Methionin. Đối với động vật thủy sản thì khả năng tiêu hóa bột huyết thấp,
hàm lượng bột huyết được đề nghị sử dụng trong thức ăn cho tôm không quá 10%.
24


Giá thành của bột huyết cao hơn nhiều so với các nguyên liệu cho đạm khác. Chính
vì vậy việc sử dụng bột huyết phối trộn thức ăn cần tính toán kỹ để đem lại hiệu quả kinh
tế cao.
Quy trình sản xuất bột máu

Giải thích quy trình:

Huyết tươi sau khi thu nhận lập tức được bổ sung 4% muối ăn để chống đông.
Tại pH = 6,5 gần điểm đẳng điện của hemoglobin, khối lượng tủa tại đây chủ yếu là
của hemoglobin. Hemoglobin chiếm 96% các chất hữu hình, các chất hữu hình chiếm
40% huyết, nên tại pH =6,5 khối lượng tủa tốt nhất.
Dùng hàm lượng đệm citrate 10% loại sắt ra khỏi huyết heo có hiệu quả nhất. Citrate
cũng là chất bảo quản, ức chế quá trình hư hỏng bột huyết nên lượng dư của đệm sau khi
tạo phức, sẽ tốt cho quá trình bảo quản sau này.
25