TIỂU LUẬN MUỐI CHUA RAU QUẢ, BÀI 5 ĐU ĐỦ, CÀ RỐT MUỐI CHUA, SU HÀO CÀ RỐT MUỐI CHUA

Bai 5:“ĐU ĐỦ, CÀ RỐT MUỐI CHUA” va “SU HÀO, CÀ RỐT MUỐI CHUA”
Ngày TH: 22/4/2013
Phần 1: LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người. Rau quả có chứa
nhiều chất dinh dưỡng như: hidratcacon (chủ yếu là một số loại đường như glucoza,
saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất khoáng,
tannin, pectin,.v.v…
Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65% - 95% ở
dạng dịch tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan.
Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động trong khoảng 10 – 20%, có trường
hợp cao hơn. Trong rau quả có một số loại chứa một số chất thơm, chất màu chất kháng
sinh thực vật (fitonxit). Rau quả có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng, vì vậy chúng
cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển.
Để bảo quản hoặc giữ rau, củ, quả được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng,
chúng ta có nhiều phương pháp: sấy khô trái cây; giữ lạnh rau, củ, quả; chế biến thành
dạng mức, cô đặc thành nước cốt, ngâm syrup; lên men,…
Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ
đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến. Trên thế
giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi
những người buôn bán nhỏ. Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm
trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở
châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như
bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển...Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người
Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, được sản xuất ở 51 xí
nghiệp.


Do đề tài có nhiều ý nghĩa mang tính thực tế, tài liệu bao quát khá rộng nên việc
chắt lọc tài liệu còn gặp nhiều bất cập, thiếu sót. Rất mong được sự góp ý chân tình từ
quý thầy cô và các bạn.

Phần 2: TỔNG QUAN
I. Sơ lược về rau quả muối chua
1. Khái niệm
Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường
có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, do quá
trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic.
2. Cơ sở
Muối chua là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati tạo axit lactic. Axit lactic và các
sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng.
Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm do đó có
khả năng ức chế được sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vì
thế các sản phẩm rau quả muối chua có thể bảo quản dài ngày.
3. Mục đích
Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu
và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.
4. Nguyên tắc
Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng
thời hạn chế tác động của vi khuẩn gây thối rữa.
5. Sản phẩm rau quả muối chua
Nhóm thực hành làm 2 sản phẩm: “Đu đủ, cà rốt muối chua” và “Su hào, cà rốt
muối chua”.
6. Dinh dưỡng


Rau muối chua có khả năng bổ sung hệ vi khuẩn có lợi và hệ thống miễn dịch của
cơ thể được tăng cường. Bên cạnh, do không qua chế biến nhiệt nên sản phẩm còn cung
cấp vitamin và khoáng chất tự nhiên. Ngoài ra, lượng chất xơ lớn trong sản phẩm còn
giúp cơ thể tiêu hóa tốt.

7. Các sản phẩm liên quan
Một số sản phẩm muối chua rau quả trên thị trường:
-

Các sản phẩm rau quả muối chua ở thị tường Châu Âu, Bắc Mỹ và Hàn Quốc:
Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại ở Châu Âu, Bắc

Mĩ và Hàn Quốc.
Sản phẩm thương mại chính

Sản phẩm thương mại phụ

Ôliu

Artisô

Cà chua xanh

Dưa bắp cải

Bắp cải

(Cà chua chưa chín)

Dưa leo

Capers

Kimchi

Cà rốt

Lupinus beans

Cải bông

Dưa

Cần tây

Ớt ngọt

Cà tím

Ớt cay

Tỏi

Củ cải đường

Đậu xanh

Bắp cải đỏ

Củ cải
Trích từ Buchenhiskes, 1993.
-

Các sản phẩm rau quả muối chua ở thị tường Trung Quốc:

Trade Info

Thông tin thương mại

-

Trademark: QINGDA

-

private label
Packing:
Label, Carton, Pallet
Standard:
Iso Or Clients′s Standard
HS Code:
20019000
Production Capacity:
500mts/year

or

client′s

Basic Info.
-

-

Thương hiệu: Qingda hoặc nhãn

-

hiệu riêng của khách hàng.
Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet
Tiêu chuẩn: ISO hoặc tiêu

-

chuẩn khách hàng.
Mã HS: 20019000
Năng lực sản xuất: 500mts/năm

Thông tin cơ bản.
-

Model NO.: JAR/TIN

Additional Info.

Model NO: JAR / TIN.

Thông tin bổ sung.

-

Trademark: QINGDA

-

private label
Packing:
Label, Carton, Pallet

or

client′s

-

Thương hiệu: Qingda hoặc nhãn

-

hiệu riêng của khách hàng
Đóng gói: Nhãn, thùng, pallet


-

Standard:
Iso Or Clients′s Standard
Origin:
China
HS Code:
20019000
Production Capacity: 500mts/year
Company: Heze Sanqing Food Co.,
Ltd.

-

Tiêu chuẩn: ISO hoặc của khách

-

hàng tiêu chuẩn
Xuất xứ: Trung Quốc
Mã HS: 20019000
Năng lực sản xuất: 500mts/năm
Công ty: Hà Trạch Sanqing
Food Co, Ltd

Product Description
-

2008 Crop
Pickle
vegetale

-

314ml/370ml/720ml;
Carrot
Green bean
Snap pea
White asparagus
Green asparagus
Mushroom

Etc

Mô tả sản phẩm

in

glass

jar

-

Mùa vụ 2008
Dưa vegetale trong lọ thủy tinh

-

314ml/370ml/720ml;
Cà rốt
Đậu xanh
Chụp bằng hạt đậu
Măng tây trắng
Măng tây xanh
Nấm
Vv


Các sản phẩm muối chua rau quả của quân đội nhân dân Việt Nam: Một số sản phẩm rau,
quả muối chua được sản xuất tại Học viện Hậu cần.
:

Phần 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sản phẩm chưa rộng rãi ở qui mô công nghiệp. Qui trình công nghệ tương tự qui trình tại
phòng thí nghiệm.
I. Các giai đoạn chuyển hóa sinh học trong khi muối chua rau quả:
Muối chua lên men trải qua quá trình lên men lactic hoàn toàn .
Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm rau quả muối chua có thể phân ra làm
ba giai đoạn.
 Giai đoạn 1: sau 4h-5h, bọt khí lăn tăn, vi khuẩn bắt đầu sinh tổng hợp, vị chua nhẹ,
%vi khuẩn < 1%.


Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2.5-3% khi muối rau quả sẽ làm cho môi trường ưu
trương đường và các chất từ tế bào rau quả sẽ khuếch tán một phần ra môi trường. Do đó
vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. Trên bề mặt của nước muối xuất
hiện các bọt khí đó là do hoạt động của một số vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả
năng sinh khí khác. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là
Leuconostoc mesenteroides . Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và sinh
khí, sự tích tụ axit lactic trong giai đoạn này là thấp.
 Giai đoạn 2: sủi bọt ào ạt, mở nắp thường xuyên để thoát khí, độ chua tăng.
Trong giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic được
tích tụ nhiều, pH mối trường giảm xuống 3-3.5, làm ức chế các vk khác, chỉ còn vk lactic
phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon.
Thời kỳ này là thời kỳ quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ
được lượng axit lactic cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vk lactic thì các vk khác
sẽ phát triển làm rau quả muối chua hư hỏng.
Các nguyên nhân gây hư hỏng:
-

Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn.
Liều lượng mối cho vào không đúng khoảng 2.5-3% (nếu quá 5-6% sẽ ức chế vk

-

lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át).
Không đậy nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vk lactic phát triển.

 Giai đoạn 3: pH giảm, bắt đầu hư hỏng.
Khi axit lactic đã tích tụ với lượng lớn thì ngay bản thân vi khuẩn lactic cũng bị ức chế,
rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, các nấm men dại (thường có là
Geotricchumcandium), nấm mốc phát triển mạnh, phân giải vk lactic thành CO2 và nước,
pH sản phẩm tăng lên trở lại, sản phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm chua, có mùi
mốc, có nhiều bọt khí. Khi đó các nấm men và nấm mốc làm giảm chất lượng sản phẩm,


chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh. Vì vậy cần ngăn chặn giai đoạn này bằng
cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc ở điều kiện yếm khí.

II. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng
đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm vào), độ
pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ môi trường.
1. Muối
Trong công nghệ muối chua rau quả, muối đóng vai trò rất quan trọng. Trước hết,
muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản
phẩm. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả,
làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo
điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng
cao. Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh

vật lạ và cả vi khuẩn lactic. Khi tiến hành muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho các vi
khuẩn lactic phát triển và ức chế các vi sinh vật lạ. Do vậy cần sử dụng nồng độ muối
không quá cao : thường sử dụng muối ăn với nồng độ 4-6% hoặc nước muối.
Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm. Ở nồng độ muối 10%, quá trình lên
men bị ức chế.
2. pH
Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh của pH. Nếu pH không thích hợp
vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém hoặc bị tiêu diệt.
Chính vì vậy, trong quá trình lên men lactic, khi acid lactic tích lũy đủ lớn thì ức chế
luôn cả hoạt động của vi khuẩn lactic.


Quá trình lên men sẽ dừng lại khi pH=4.0. Các loài vk lactic khác nhau thì pH thích
hợp khác nhau, dao động trong khoảng 4.5-6.5.
Sự liên quan giữa pH đến hiệu suất lên men của vk lactic còn là vấnđề mà các nhà
khoa học đang tiếp tục nghiên cứu.
3. Nhiệt độ
Như tất cả các vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic cũng chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt.
Quá trình lên men thực hiện ở nhiệt độ xung quanh khoảng 15 - 32 0C. Ở khoảng nhiệt
500C, hệ vi sinh vật trong rau muối chua bị tiêu diệt một phần, ở mức nhiệt 60-80 0C, 20 –
35% lượng vi sinh vật trong nguyên liệu bị tiêu diệt.
Nước muối bị acid hoá với acid acetic đến pH = 4.5 hoặc có CO 2 sinh ra và tốc độ
phát triển của vi khuẩn lactic nhanh.
4. Vi sinh vật
Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men bao gồm nồng độ muối
và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng và loại vi sinh vật
hiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men. Tốc độ của quá trình lên men phụ thuộc vào nồng
độ của muối và nhiệt độ nước ngâm.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc và nấm men có
thể bị phân lập với số lượng lớn. Bình thường cuối giai đoạn đầu là 2 - 3 ngày và đôi khi

dài khoảng 7 ngày. Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic và quá trình lên men và nấm
men oxy hoá gia tăng nhanh và vi sinh vật không cần thiết bị giảm thiểu và cuối cùng
biến mất toàn bộ, đó là kết quả của sự gia tăng nhanh chóng của acid tổng và sự giảm pH
nước dịch (Fleming cùng cộng sự, 1995a). Tiến hành giảm pH xuống 4.5 bằng acid acetic
thì các vi khuẩn gram âm bị kìm hãm và vi khuẩn acid lactic phát trển mùi vị.
Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể trong suốt quá trình lên
men. Những vi khuẩn như L. mensenteroides thường bị kìm hãm bởi nồng độ và nhiệt độ


nước dưa cao, và pH giảm nhanh. Quá trình lên men sơ khai hoàn thành bởi vi khuẩn
lactic P. pentosaceus, Lb. Brevis và Lb. Plantarum.

Phần 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC TẾ
I. Qui trình
Nguyên liệu

Sơ chế

Rửa

Làm ráo

Vô hủ

Rót dịch

Gài nén

Bảo ôn
Thà

nh
phẩ
m



II. Thuyết minh qui trình
1. Nguyên liệu.
Các nguyên liệu cần dùng: đu đủ xanh, cà rốt, su hào, hành tím, ớt, tỏi, rau răm,
đường, muối.
Nguyên liệu dùng cho 2 sản phẩm:
Đu đủ, cà rốt muối chua.








Muối: (12.5g).
Đường: (20g)
Đu đủ: 700g
Cà rốt: 100g
Ớt: 15g
Gừng: 30g
Hành tím: (30g) tạo mùi vị thơm
ngon và chống ủng, hỏng cho rau

Su hào, cà rốt muối chua.








Muối: (25g).
Đường: (20g)
Su hào: 660g
Cà rốt: 164g
Ớt: 15g
Rau răm: 15g

(Chuẩn bị 1 Hủ nhựa dung tích 500ml,
khối lượng 50g)

quả muối chua.
 Tỏi: 15g
(Chuẩn bị 1 Hủ nhựa dung tích 500ml,
khối lượng 50g)

Các nguyên liệu chính:
Đu đủ xanh
Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) là một cây thuộc Họ Đu đủ.
Là cây có nguồn gốc từ nam Mexico, Trung Mỹ và bắc Nam Mỹ, đu đủ ngày nay được
trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới như Brasil, Ấn Độ,Nam Phi, Sri Lanka, Philippines, Việt
Nam.

Đu đủ thường được ăn xanh như một loại rau (làm nộm và hầm) và ăn chín như một

loại trái cây. Trong quả đu đủ có một enzyme gọi là papain, một chất protease có tác dụng


làm mềm thịt và các chất protein khác, do đó đu đủ xanh thường được hầm chung với thị
giúp thịt nhanh mềm.
Thành phần dinh dưỡng
Đặc biệt trong đu đủ lượng beta caroten nhiều hơn trong các rau quả khác. Beta
caroten là một tiền chất của vitamin A, vào cơ thể sẽ được chuyển hoá thành vitamin A.
Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnh giúp chống lại một
số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng. Trong 100g đu
đủ chín chứa 2.100 mcg beta caroten.
Ngoài ra trong đu đủ còn chứa nhiều vitamin. Đu đủ có thể cung cấp cho cơ thể các
loại vitamin thiết yếu như vitamin A và vitamin C, trong 100g đu đủ có 74–80 mg
vitamin C. Ở Ấn Độ người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản xuất ra thuốc
chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em. Đu đủ còn có các vitamin B1, B2, các acid gây men và
khoáng chất như kali, canxi, magiê, sắt và kẽm. Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ
máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố C và caroten nên đu đủ có
tác dụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Cà rốt
Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. sativus). Cà rốt là loại cây sống hai
năm.

Bảng: Giá trị dinh dưỡng


Cà rốt, tươi
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Cà rốt giàu dinh dưỡng, tính hơi ấm,

Năng lượng

173 kJ (41 kcal)

Carbohydrat

9g

Đường

5g

Chất xơ thực phẩm

3g

Chất béo

0.2 g

Protein

1g

Vitamin A equiv.

835 μg (93%)

- beta-caroten

8285 μg (77%)

Thiamin (Vit. B1)

0.04 mg (3%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.05 mg (3%)

nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng

Niacin (Vit. B3)

1.2 mg (8%)

như chứa các chất như selen, axít

Vitamin B6

0.1 mg (8%)

folic, vitamin C, kali, magiê và đồng.

Vitamin C

7 mg (12%)

Canxi

33 mg (3%)

Sắt
Su hào, tươi

0.66 mg (5%)

Magie
18 mg
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5
oz) (5%)
Phospho
Năng lượng

35 mg (5%)
113 kJ (27 kcal)

Kali
Carbohydrat

240
6.2mg
g (5%)

Natri
Đường

2.4 mg (0%)
2.6 g

TỷChất

lệ xơ
phần
thựctrăm
phẩmtheo lượng
3.6 ghấp thụ hàng
ngày của người lớn.
Chất béo
0.1 g

vị ngọt, giàu nguồn vitamin A
(carotene).
Su hào
Su

hào hay xu

Pháp: chou-rave, danh
phần: Brassica

hào (từ tiếng
pháp

hai

oleracea nhóm

Gongylodes)
Su hào có thể ăn sống cũng như
được đem luộc, nấu. Su hào chứa

Hàm lượng protid su hào là 1,8-2,2%.
Bảng: giá trị dinh dưỡng


Protein

1.7 g

Nước

91 g

Vitamin C

62 mg (103%)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng
ngày của người lớn.

Các nguyên liệu phụ:
 Hành tím
Hành hay hành hương, hành hoa, đôi khi được gọi là hành ta (để phân biệt với hành
tây tức Allium

cepa)

có

danh

pháp khoa

học

là Allium

fistulosum thuộc họ

Hành (Alliaceae).
Trong các ngôn ngữ nước ngoài như tiếng Anh chẳng hạn nó có tên là Welsh
onion, green onion (hành lá), bunching onion (hành bụi) và scallion(hành tươi), nhưng
ngoại trừ tên đầu tiên ra thì các tên còn lại mang tính chất chỉ công dụng hay đặc điểm
chính của nó nhiều hơn là mang tính khoa học và dễ gây nhầm lẫn, do các loại như hành
tây và hẹ tây đôi khi cũng được sử dụng các từ này để chỉ.
Hành đóng vai trò là gia vị, có tác dụng dậy mùi cho sản phẩm.
 Gừng
Gừng có danh pháp hai phần: Zingiber officinale
Có

chứa

tinh

dầu,

thành

phần

trong

dầu

là

Zingiberol,

zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citral, methyheptenone. Tính cay ấm. Có tác
dụng tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến
tiêu hóa
Bảng: giá trị dinh dưỡng


Củ gừng tươi
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng

80 kJ (19 kcal)

Carbohydrat

17.77g

Đường

1.7 g

Chất xơ thực phẩm

2g

Chất béo

0.75 g

Protein

1.82 g

Thiamin (Vit. B1)

0.025 mg (2%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.034 mg (2%)

Niacin (Vit. B3)

0.75 mg (5%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

0.203 mg (4%)

Vitamin B6

0.16 mg (12%)

Axit folic (Vit. B9)

11 μg (3%)

Vitamin C

5 mg (8%)

Canxi

16 mg (2%)

Sắt

0.6 mg (5%)

Magie

43 mg (12%)

Phospho

34 mg (5%)

Kali

415 mg (9%)

Kẽm

0.34 mg (3%)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA


 Ớt
Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là
một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới.
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được
sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc.
Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc:
trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây. Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm
vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà
rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng
nhiều trong y học.
 Tỏi
Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành
Tỏi có thể sử dụng thành gia vị trong nước chấm pha chế gồm mắm,
tỏi, ớt, tương, đường...Hoặc tỏi được trộn đều với các món rau xào (nhất là rau
muống xào...) khiến món ăn dậy mùi thơm. Tỏi cũng được làm nước muối tỏi và ớt.
Trong nấu ăn một số món có kèm theo tỏi phi.
Tỏi tính chát, ấm, vị cay, là loại củ người bị bệnh gan chuyên dùng. Tỏi chứa
vitamin V, vitamin B, vitamin C vv.., chất chiết xuất từ có tác dụng chống khuẩn, chống
vi rút, mềm hóa huyết quản vv...
 Rau răm
Cây rau răm (danh pháp hai phần: Persicaria odorata, đồng nghĩa: Polygonum
odoratum, thuộc họ Polygonaceae - họ Thân đốt hay họ Rau răm)


Cây rau răm còn gọi là thủy liễu, thuộc họ thân đốt, lá và thân non của nó được sử
dụng phổ biến trong nghệ thuật ẩm thực nước ta và các nước khu vực Đông Nam Á.Rau

răm không chịu được hạn, ưa khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Thành phần chính: Trong tinh dầu của rau răm người ta tìm thấy các aldehyd chuỗi
dài như decanal (28%), dodecanal (44%), ngoài ra là decanol (11%). Các sesquiterpene
(α-humulene, β-caryophyllene) chiếm khoảng 15% trong tinh dầu.
Theo các nghiên cứu khoa học thì trong rau răm có chứa protid, glucid, cellulose,
calcium, phosphor, sắt, natrium, kalium và vitamin C... là những chất có ích cho sức khỏe
con người.
Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi thì rau răm là một cây thuốc quý, có vị đắng, cay, ấm, có
tác dụng giải độc thức ăn, trị sưng lở, mụn nhọt, kích thích tiêu hóa, chống đầy hơi, đau
bụng, chống nôn, thông tiểu, trị sốt...
 Đường
Đường dùng cho chế bến thực phẩm thường là đường sacarose. Đường có tác dụng
điều vị, là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật lên men lactic.
Đường được bổ sung vào sản phẩm. đường đóng vai trò là tạo vị cho sản phẩm và
tạo điều kiện lên men lactic. Sử dụng đường saccharoza có công thức hóa học
C12H22O11.
Đường bổ xung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 1965 – 87). Có độ tinh khiết (Pol > 99.5%) độ ẩm < 0.05% và đạt
các chỉ tiêu cảm quan sau:
o Hình dạng : Dạng tinh thể tương đối đều tơi khô, không vón cục.
o Mùi, vị : Vị ngọt, không có mùi lạ
o Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều màu trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch
nước cất thì dung dịch trong suốt
 Muối


Công thức hóa học của muối NaCl. Trong muối chua, muối được sử dụng với nhiều mục
đích, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra nó có tác dụng
sát trùng phần nào tuy đa số các vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nồng đồ muối
tương đối Cao (5% -7%). Tác dụng chính của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co

nguyên sinh để dịch bào tiết ra. nhờ vậy có điều kiện lên men lactic và sản phẩm có
hương vị thơm ngon. Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế
biến thực phẩm ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84).
 Nước
Công thức hóa học của nước là H2O.
Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá
trình chế biến. (chần, ngâm, nước muối).
Trong thực hành nước sử dụng là nước cung cấp tại phòng TH, dùng trực tiếp
hoặcqua đun sôi
2. Quy trình chế biến
2.1 Sơ chế.
- Đu đủ, cà rốt gọt vỏ loại bỏ phần bị hỏng, bầm dập, rửa sạch, tỉa hoa. Gừng, hành
-

tím bóc vỏ, thái lát. Tỏi, ớt băm nhỏ.
Su hào, cà rốt gọt vỏ loại bỏ phần hư hỏng, rửa sạch, bào sợi (đường kính khoảng

3mm, dài 3-4cm).
- Rau răm thái nhỏ.
2.2 Làm ráo.
- Để ráo tự nhiên đối với sản phẩm “Su hào, cà rốt muối chua”.
- Đối với sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua” : đem phơi nắng đu đủ, cà rốt cho
héo.
2.3 Nấu dịch
Dịch cho sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua” gồm 20g đường, 12.5g muối, 467.5g nước
(mdịch=500g).


Dịch cho sản phẩm “Su hào, cà rốt muối chua” gồm 50g đường, 25g muối, 425g nước
(mdịch=500g).

Nấu dung dịch muối đường cho sôi và tan hết, sau đó để nguội.
2.4 Rót dịch.
Cho hỗn hợp vào hủ, để dịch thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu và vừa
đầy hủ.
2.5 Gài nén.
Gài nén sao cho nước dịch ngập mặt hỗn hợp. Gài bằng miếng nhựa, vật nặng hoặc que
tre, cho hỗn chìm dưới nước, nếu không, lớp ló trên mặt sẽ bị thâm đen, nổi nẩm mốc.
2.6 Bảo ôn.
Trong thời gian bảo ôn, rau quả tiến hành quá trình tự lên men. Thời gian bảo ôn là 1 đến
vài ngày.
2.7 Công thức thực tế: làm tại phòng TN
Phần 4: KẾT LUẬN VÀ BÀN LUẬN
I. Cảm quan
Sản phẩm “Đu đủ, cà rốt muối chua”được cảm quan sau 1 tuần.
Sản phẩm đang ở giai đoạn hư hỏng.
-

Độ trong: Nước dịch đục.
Mùi: hơi chua.
Vị: chua, không cảm nhận được vị rau quả.
Cấu trúc thịt rau quả: thịt đu đủ mềm (dùng đũa kẹp lát đu đủ,chúng hơi cong
xuống), thịt cà rốt cứng giòn hơn.

Nguyên nhân:


-

Do thời gian phơi nắng chưa đủ, lượng nước trong thịt quả đu đủ còn nhiều là môi

-

trường thuận cho các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nhanh.
Do để quá lâu, lúc này trong dịch không chỉ có vi khuẩnlactic phát triển mà các vi
khuẩn gây hại, phân hủy rau muối chua cùng phát triển.

Giải thích nguyên nhân:
Hầu hết sự hưng hỏng của rau quả trong quá trình lên men là do hoạt động của vi
sinh vật, enzyme gây hư hỏng tạo thành, dẫn đến sự mềm mô, clotridia hấp thụ acid lactic
để phát triển, sản sinh mùi lạ, hoặc CO 2 sinh ra không đáng kể do thịt quả bị méo mó
hoặc tạo thành hình võng mạc bị bốc ở bên trong. Việc mô bị phá hoại và sự hao hụt cấu
trúc hoặc độ cứng là do hoạt động của enzyme cellulolytic và enzyme pectino-lytic, nói
chung là mất mát về giá trị kinh tế. Sự hao hụt được biết như hư hỏng “ sự phồng lên”
hoặc “ sự phình ra” có thể khắc phục bằng cách bổ sung thêm một số chất gia vị (phụ gia)
khác.
Việc phơi dưới ánh nắng mặt trời (tia UV) làm giảm sự phát triển nấm men oxy hoá,
nấm mốc và vi khuẩn trên bề mặt. Khi thùng lên men yếm khí, có thể ngăn ngừa hư hỏng
bằng cách duy trì pH thấp và đáp ứng đầy đủ về số lượng và chất lượng muối.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng
đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm vào), độ
pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ môi trường. Khi tiến hành
muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic phát triển và ức chế các vi
sinh vật lạ. Cần phối hợp các nguyên liệu theo tỉ lệ phù hợp hơn. Thời gian các bước
cũng nên điều chỉnh lại để sản phẩm tốt hơn, đạt yêu cầu:
II. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
Thành phẩm đạt yêu cầu:
-

Tạo được sinh khối vk có ích, át các sinh vật gây thối.
Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học”, dẫn đến hiệu suất tiêu hóa tăng.


-

Vi khuẩn lactickhông làm vỡ tế bào thực vật nên rau quả muối vẫn có hình dạng
gần như ko thay đổi.

III. Chi phí

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tổng

Nguyên
liệu
Su hào
Cà rốt
Đu đủ
Đường
Muối
Ớt

Hành tím
Tỏi
Gừng

Khối lượng nguyên
liệu (g)
Ban đầu
Sử dụng
660
450
264
250
700
700
40
40
37.5
37.5
30
30
30
30
15
15
30
30
1806.5
1582.5

Đơn giá

(nghìn đồng/kg)
15
20
12
22
3
42
32
55
32

Thành tiền (VND)
Ban đầu
9900
5280
8400
880
112.5
1260
960
825
960
28577.5

Sử dụng
6750
5000
8400
880
112.5

1260
960
825
960
25147.5

Hiệu suất sử dụng nguyên liệu: .100%= 87.6 (%)
Với: + Chi phí nguyên liệu: 28577.5 VND
+ Giá trị thực sản phẩm: 25147.5 VND
+ Chi phí tiêu tốn cho năng lượng: 10%.(Phí nguyên liệu)
 Tổng chi phí tiêu tốn: =31435.25 VND
Ta có được % hao phí: Hao phí: .100%=10.9113 (%)
TIỀM NĂNG
Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Vĩnh Long nói riêng rất có tiềm năng về sản
xuất rau quả muối chua, Hội Ngành nghề dưa cải muối chua ấp Tân Định (Tân LượcBình Tân) có khối lượng lên men khoảng 50kg rau/mẻ, sản lượng cung ứng cho thị
trường gần 10 tấn/ngày đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cho các tỉnh phía Nam và xuất sang


Campuchia.
Bên cạnh, một số hộ sản xuất dưa cải ở xã Đông Bình (Bình Minh) với quy mô nhỏ hơn
(khoảng 5kg rau/mẻ lên men và năng suất khoảng vài trăm ký/ngày) cũng góp phần cung
ứng sản phẩm tại địa phương và các tỉnh lân cận.


Phần 5: HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM
1. Nguyên liệu

2. Sản phẩm.