TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT JAM DỨA

BÀI 3
MỨT JAM DỨA
3.1. Tổng quan
3.1.1. Phương pháp
Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới,
nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70%. Đường
cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà
còn để bảo quản mứt. Bởi vì trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp
suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh
vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần
thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày.
Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ mềm
(nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông
nhất định, các dạng mứt khác nhau có độ đông khác nhau cũng như lượng ẩm có trong sản phẩm rau
quả cũng tùy cách chế biến mứt mà khác nhau.
Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm
có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga hoặc các loại quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác
dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi
trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%,
tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4.
Phân loại mứt
 Mứt đông (gel hoặc jelly)
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong
suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm
lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản

1


phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. Để hỗ trợ tạo đông cho mứt người ta bổ sung
pectin không quá 2%. Cấu trúc của sản phẩm thuộc dạng gel trong suốt không có cặn.

 Mứt nhuyễn (Jam)
Mứt nhuyễn chế biến quả nguyên chất, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
chủng loại quả, có thể dùng quả tươi hay quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy
định tỉ lệ đường pha vào pure quả.Tuỳ độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt
đều có độ khô là 66 - 67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin.
Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát triển được
chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus
repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các
khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.
 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả
trong mứt không bị nát. Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra
khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín
vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên
liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu
mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân
cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng
cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất
lượng 9 của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút
ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu mứt,
quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim
cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị
giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
3.1.2. Nguyên liệu
3.1.2.1. Dứa (Xem bài 2, trang 18-20)
3.1.2.1. Đường (Xem trang 12)


3.2. Quy trình thực hiện
3.2.1. Nguyên liệu

- Dứa xanh, mắt nở chín 2 hàng: g
- Đường:
- Lọ thủy tinh nắp đậy chịu nhiệt: trọng lượng 450-500g (2 cái)
3.2.2. Sơ đồ quy trình


Dứa

Rửa

Xử lý

Xay nghiền

Đường

Phối chế
Cô đặc
Rót lọ

Bài khí

Đóng nắp
Thanh trùng

Làm nguội
Bảo ôn

Thành phẩm ophẩm

3.2.3. Thuyết minh quy trình

1000C, 30 phút


 Sơ chế:
Dứa sau khi được lựa chọn được rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ tạp chất. Đây là công đoạn
quan trọng quyết định phần nào đến chất lượng và bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loại hoa quả đều
bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt nguyên liệu còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan
tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được rửa, số vi sinh vật trên sẽ
còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng.
Sau khi rửa sạch dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ. Sau đó đem rửa lại một lần nữa bằng nước.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học trên bề mặt quả. Khối lượng nguyên
liệu giảm, có sự thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu (do loại vỏ đi phần vỏ quả bên ngoài).
Biến đổi hóa học: Loại bỏ được một phần hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn
bám trên bề mặt quả. Thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ bị gọt bỏ đi.
Biến đổi sinh học: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.
 Loại mắt, đục lõi:
Loại bỏ đi thành phần có giá trị dinh dưỡng thấp. Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm
Biến đổi hoá học: Các màng tế bào bị đứt gãy làm dịch chảy ra ngoài.
 Xay nghiền
Dứa sau khi xử lý xong sẽ được đem đi xay nghiền, hỗn hợp sau nghiền cần có cấu trúc mịn nhằm
mục đích tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản phẩm dạng Jam có cấu trúc sệt, còn thịt quả
Các biến đổi:
Cấu trúc tế bào thịt quả bị phá vỡ, tạo thành dịch thịt quả có dạng sệt


Phối chế

Hỗn hợp dứa sau khi xay mịn sẽ được đem đi phối chế cùng với đường, tỉ lệ là
Nếu nguyên liệu dứa có độ pH cao cần bổ sung acid Citric nhằm ổn định cấu trúc vào kéo dài
thời gian bảo quản, chống lại hiện tượng lại đường sau này.
Tuy theo yêu cầu của nhà sản xuất mà có các tỉ lệ phối chế với các nồng độ chất khô khác nhau.




Cô đặc

Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-950C, cô đến khi
đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng.
Thông thường độ Brix sản phẩm đạt là từ 7 Brix, có thể kiểm tra nhanh bằng cách nhỏ 1 giọt
mứt Jam vào nước lạnh, mứt Jam kết đông nhanh, không chảy lan trong nước là sản phẩm đạt độ
Brix như yêu cầu.
Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt quá cao và quá lâu, việc gia nhiệt quá cao sẽ là sản phẩm biến
đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình thành gây sẫm màu sản phẩm, gia
nhiệt lâu sẽ làm sản phẩm lại đường, gây mất giá trị cảm quan sản phẩm
Mục đích:
- Giúp sản phẩm đạt được nồng độ chất khô như mong muốn
- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật
- Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm
 Rót lọ
Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-900C sau đó đóng nắp nhanh.
Mục đích:
- Bài khí sản phẩm
- Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật
 Đóng nắp:

Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng
cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của
sản phẩm.
 Thanh trừng
Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 1000C trong vòng 30 phút
Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm


- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong sản phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản
 Bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong -khoảng
thời gian 7-10 ngày nhằm xác định sự hư hỏng của sản phẩm.
Mục đích:
- Kiểm tra sự sai lỗi của sản phẩm
- Đảm bảo không có sự hư hỏng của sản phẩm khi đưa ra ngoài thị trường.
3.2.4. Thông số thực hiện
Bảng 3.1. Bảng thông số thực hiện mứt jam dứa
Nguyên liệu

Thông số

Khối lượng dứa ban đầu
Độ Brix dứa ban đầu
Khối lượng dứa xử lý
Độ Brix thành phẩm
Khối lượng đường cho vào
Thời gian cô đặc
Thời gian thanh trùng

30 phút

Nhiệt độ thanh trùng

100oC

3.3. Tính giá thành sản phẩm
Trong bài thực hành không có yêu cầu làm nhãn, nên trong bái báo cáo không tính giá
nhãn vào giá thành sản phẩm
Dứa: 15000 đồng/kg
Đường: 18000 đồng/kg
Nước 18000 đồng/21lít
Lọ: 8000 đồng/lọ
Bảng 3.2. Bảng tính giá thành sản phẩm mứt jam dứa


Nguyên liệu

Khối lượng (gam)

Tỉ lệ thu hồi (%)

Thành tiền (đồng)

Dứa
Nước
Đường
Lọ
Tổng tiền nguyên liệu

Nhóm chọn giá sản phẩm = Tổng giá nguyên liệu x 2.5
=
3.4. Kết quả và bàn luận
Bảng 3.3. Bảng nhận xét kết quả thành phẩm mứt Jam dứa
Jam dứa
Màu

Vàng hơi sẫm

Mùi

Không thể hiện được rõ, chỉ có mùi thơm nhẹ của dứa

Vị

Ngọt, chua dịu vừa ăn

Cấu trúc

Có dạng sệt, không quá đặc, khá đồng nhất, không có bọt, không
tách lớp, có chút xơ.

Bàn luận:


CHƯỞNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả
 Độ brix sau quá trình bảo ôn
Sau quá trình bảo ôn, sản phẩm Jam ban đầu độ Brix là 770 và giảm còn 67.70, với sản phẩm
Jelly là 720 và giảm còn 690Brix, độ Brix lúc sau được xác định bằng cách cho lượng Jam và Jelly

pha loãng với nước nóng theo tỉ lệ 1:5, việc sản phẩm thay đổi độ Brix có thể thấy là đo 1 phần xác
định độ Brix sau gặp nhiều sai số, quá trình hòa tan hỗn hợp mứt là không hoàn toàn do mứt quá đặc
nên độ Brix sản phẩm hầu như có sự giảm.

 Kết quả cảm quan
Jam
Màu
sắc
Mùi
Vị

Màu vàng sẫm
Mùi Dứa nhẹ
Ngọt, chua dịu
vừa ăn
Đồng nhất, có

Cấu
trúc

bọt, không tách lớp,
có chút xơ.
Dẻo, sệt

3.2.

Nhận xét và giải thích


Hình 1.6: Sản phẩm mứt miếng

Hình 1.7: Sản phẩm mứt Jelly


Hình 1.8: Sản phẩm mứt Jam
Nhìn chung sản phẩm nhóm chế biến đều đạt yêu cầu về cảm quan và chất lượng tương đối tốt.
Tuy nhiên sản phẩm mứt Jelly do hàm lượng agar cao nên sản phẩm hơi cứng và quá trình cô
đặc khuấy nhiều nên sản phẩm tạo bọt.
Mứt miếng có cấu trúc tốt nhất mùi thơm vị ngon không bị kết tinh đường dai dẻo hợp khẩu vị
và đúng tính chất sản phẩm
Mứt Jam về cấu trúc và mùi vị đều đạt yêu cầu nhưng do quá trình xay không được nhuyễn nên
có chút xơ khóm nhưng vẫn chấp nhận được.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học (2007)
[2] Bảo quản và chế biến rau quả (K.S Quách Đĩnh, K.S Nguyễn Vân Tiếp, GS.TSKH Nguyễn
Văn Thoa) Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
[3] />[4] Tiêu chuẩn Viêt Nam, TCVN 5002-2007 Dứa tươi - Bảo quản và vận chuyển