PHỤ GIA THỰC PHẨM DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE

BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tiểu luận:

DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE
Nhóm thực hiện: Nhóm 10
Lớp học phần: 210502603
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

TP. HCM, tháng 11 năm 2013

NHÓM 10

1


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

DANH SÁCH NHÓM 10

1.
2.
3.

4.
5.

Nguyễn Hoài Thanh Hà
Nguyễn Thị Hân
Lê Thị Lài
Nguyễn Thị Huyền Trang
Đặng Thị Vân

LỜI CẢM ƠN
NHÓM 10

2

11249341
11077281
11247791
11074331
11075281


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại
Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên chúng em
có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất.
Chúng em xin cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã giúp
chúng em được mở mang tri thức về ngành thực phẩm, và bộ môn Phụ Gia Thực

Phẩm là bộ môn quan trọng phục vụ cho chuyên ngành của chúng em.
Chúng em chân thành cảm thầy Lê Văn Nhất Hoài đã hướng dẫn tận tình để
nhóm chúng em hoàn thành tiểu luận này. Hi vọng thông qua những nỗ lực tìm
hiểu của tất cả các thành viên trong nhóm sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về môt phần
của các loại phụ gia trong thực phẩm.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện ko thể tránh những
sai sót, chúng em rất mong nhận được sự góp ý của thầy và các bạn để rút ra kinh
nghiệm và làm bài tốt hơn trong những bài tiểu luận về sau.

ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
........................................................................................................................................

NHÓM 10

3


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

NHÓM 10

4


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
MỤC LỤC

NHÓM 10

5


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Tầm quan trọng của đề tài
Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được

sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ
rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới
nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị như muối, đường,
một vài loại men hoặc dùng các phương pháp làm khô.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành
phố, các trung tâm công nghiệp, thực phẩm được chuyên chở từ xa xôi nên cần
được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được
thêm các chất làm tăng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc. Đó là các chất phụ gia.
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý
theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu
hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng
Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú,
cất giữ an toàn lâu ngày.
Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm
ứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong
chế biến món ăn. Một trong những phụ gia an toàn và được sử dụng rộng rãi là
các dẫn xuất của Cellulose.
Như chúng ta đã biết, Cellulose là một chất hữu cơ tồn tại rất nhiều trong tự
nhiên và là thành phần chính cấu tạo nên tế bào thực vật. Hợp chất này là một
nguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và nhiều
lĩnh vực khác.
Dẫn xuất Cellulose gồm nhiều chất: Methyl Cellulose, Hydroxyl Propyl
Cellulose, Hydroxyl Methyl Cellulose, Methyl Cellulose, Carboxyl Methyl
Cellulose,…

NHÓM 10

6

BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Những dẫn xuất của Cellulose được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm, với
bản chất là chất hữu cơ bán tổng hợp nên chúng không gây hại cho sức khỏe,
bên cạnh đó còn góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm.
Chúng tôi chọn đề tài tìm hiểu “Dẫn xuất của Cellulose” nhằm cung cấp
những thông tin về các một số dẫn xuất của Cellulose được sử dụng phổ biến
trong thực phẩm, giúp các bạn hiểu rõ và ứng dụng hợp lý cho từng sản phẩm.



Mục đích, yêu cầu
Mục đích: Tìm hiểu dẫn xuất của Cellulose và ứng dụng của chúng trong sản xuất



thực phẩm.
Yêu cầu: Biết về các dẫn xuất của Cellulose
+ Cấu tạo
+ Tính chất
+ Ứng dụng trong thực phẩm
+ Quy trình sản xuất

Đối tượng nghiên cứu: Dẫn xuất của Cellulose
Phương pháp nghiên cứu :
Nghiên cứu cấu tạo, nguyên lý hình thành hợp chất, theo dõi tác dụng tích
luỹ lâu năm cũng như hậu quả việc sử dụng hàm lượng quá lớn, trong phòng thí

nghiệm trên súc vật và qua các dữ liệu thu thập thực tế để đánh giá mức độ
nguy hai của nhóm phụ gia này

NHÓM 10

7


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Phạm vi nghiên cứu: Dẫn xuất của Cellulose
Kết quả nghiên cứu:
Biết về nhóm phụ gia “Dẫn xuất của Cellulose” về cấu tạo, tính chất, ứng dụng
của chúng trong thực phẩm và quy trình sản xuất để ứng dụng trong từng công
nghệ sản xuất khác nhau với liều lượng phụ hợp và đạt được hiệu quả cao nhất.

NHÓM 10

8


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

II. NỘI DUNG
1. Carboxyl Methyl Cellulose(CMC)
1.1.

Cấu tạo
− Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)

hoặc Gum – Cellulose là một dẫn

xuất Cellulose với các nhóm Carboxyl Methyl (-CH2-COOH) liên kết với
một số nhóm Hydroxyl của các monomer Glucopyranose tạo nên xương
sống Cellulose. Nó thường được dùng ở dạng muối Natri Carboxyl
Methyl Cellulose. CMC được hình thành do sự kết hợp của Carboxyl
−
−
−
1.2.
−
−
−
−
−

Methyl Natri (-CH2-COONa) với các nhoms Hydroxyl của Cellulose.
Phân tử lượng: 40.000 – 200.000.
CMC là một dẫn xuất của Cellulose với Acid Chloroacetic.
Công thức: C6H9OCH2COONa
Tính chất
Là chế phẩm ở dạng bột trắng và gần như không mùi, tạo dung dịch dạng
keo với nước.
Hút ẩm
Phân tử ngắn hơn phân tử Cellulose
Dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu
CMC tan trong nước, Sucrose, Chlorua Natri và Ethanol, tan ít trong dầu

thực vật và Glycol Propylene. Độ hoà tan giảm khi trọng lượng phân tử

−

và nồng độ ngày càng tăng, độ Methyl hoá giảm
Tan tốt ở 40oC – 50oC. Cách tốt nhất để hoà tan CMC trong nước là trộn
bột trong nước nóng, để các hạt Cellulose Methyl được phân tán trong

−

nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ tan ra.
Phụ thuộc vào giá trị DS – tức là mức độ thay thế, giá trị DS cho độ hoà
tan cao và nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do mất đi sự cản trở của các

−

NHÓM 10

nhóm Hydroxyl phân cực.
Dẫn xuất dưới 0.4 thì CMC không hoà tan trong nước

9


BÀI TIỂU LUẬN
−

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25MPa tại

25oC. CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất chất lỏng gọi là

−

dung dịch giả.
Dung dịch 1% thông thường có pH 7 – 8.5 ở pH <3 có độ nhớt tăng,
thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có

−
−

−

pH thấp, pH > 7 thì độ nhớt giảm ít.
Độ nhớt của CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại
Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại
+ Cation hoá trị I: ít tác dụng ở điều kiện thường
2+
2+
+ Cation hoá trị II: Ca , Mg làm giảm độ nhớt
+ Cation hoá trị III: Al3+, Fe3+, Cr3+ tạo gel
CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao
(98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt
của dung dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để hoạt động. Nồng độ tối

−

thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC.
Các tính chất hoá học của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của các
cấu trúc Cellulose (tức là bao nhiêu nhóm Hydroxyl đã tham gia vào

phản ứng thế), cũng như độ dài chuỗi các cấu trúc sườn Cellulose và mức

−

độ của các phân nhóm của nhóm thể Carboxyl Methyl
CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hoá học thực phẩm như làm
chậm sự kết tinh của đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer

−
1.3.

trung tính
Liều dùng: không giới hạn (GMP)
Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Trong thực phẩm, CMC có thể dễ dàng kết hợp với các thành phần như:

đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính. Nó được sử dụng
như là một chất điều chỉnh độ nhớt hoặc chất làm đặc, tạo gel, làm dày, làm
phồng, ổn định nhũ tương trong các sản phẩm khác nhau bao gồm kem và làm
chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bích quy, sữa, đồ hộp, mì
ăn liền. Là một phụ gia thực phẩm, nó có E số E466. Nó cũng là một thành
NHÓM 10

10


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

phần của nhiều sản phẩm phi thực phẩm, chẳng hạn như KY Jelly, kem đánh
răng, thuốc nhuận tràng,… Nó được sử dụng chủ yếu bởi vì có độ nhớt cao,
không độc hại và không gây dị ứng.
1.3.1.
−

Sản xuất kem
CMC được sử dụng để làm cho nước, bã nhỡn và protein tạo thành một

−
−

hỗn hợp ổn định và phân tán đều.
CMC làm cho sản phẩm có mùi vị, độ mịn và có thể tạo hình tốt.
CMC khi hoà tan tạo dung dịch có độ nhớt cao, làm chậm quá trình kết

−
1.3.2.
−

tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bong, ngăn cản kem tan chảy.
Liều lượng: không vượt quá 0.5%
Sản xuất nước uống
CMC được sử dụng như chất ổn định của đồ uống chua do chất lượng và
đặc điểm vượt trội khác thường của nó, bao gồm các đặc điểm sau đây:
+ Do vị đường ngọt khác thường khi nó hoà tan, làm cho thức uống

1.3.3.
−
−

−

có hương vị ngon và ngọt mát
+ Giữ ổn định pha rắn trong dung dịch
+ Nồng độ thường sử dụng là 1%
Sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột
Trong sản xuất bánh mì và bánh ngọt, CMC được sử dụng để kiểm soát
độ nhớt, tăng cường khả năng lấy và giữ nước
Trong sản xuất mì ăn liền, CMC được sử dụng làm tăng độ dai.
Trong sản xuất bánh quy và bánh ngọt, CMC làm mềm khối bột nhào,

−
1.3.4.
−

giúp cho việc tạo hình trở nên dễ dàng hơn, sắc nét và thơm hơn.
Khi làm thức ăn thấp nhiệt, có thể sử dụng CMC vì nó không thu nhiệt.
Liểu lượng: 0.1 – 0.5% trên trọng lượng chất khô
Sản xuất nước sốt
Với đặc tính hoà tan tốt trong nước nóng lẫn nước lạnh, CMC có khả

−

năng liên kết tốt với nước và chịu được pH thấp
CMC được sử dụng để tạo sệt cho các sản phẩm nước sốt như sốt salad,

−

sốt cà,…
Nguồn thu nhận

Một phương pháp làm Sodium Carboxyl Methyl Cellulose là từ Cellulose

−

1.4.

tái sinh nghiền nhỏ được trộn với dung dịch nước của Acid Chloroacetic
NHÓM 10

11


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

và Sodium Hydrocide để tạo thành một hỗn hợp phản ứng. Nồng độ nước
của hỗn hợp phản ứng được điều chỉnh và được phép phản ứng cho đến
khi tỷ lên với nhóm Carboxyl Methyl, nhóm này thay thể các phân tử
−

Glucose là trong khoảng 0.45 đến 0.85 hay đến 1
Sodium carboxymethyl cellulose có nhiều tiện ích thương mại và được sử
dụng trong nhiều lĩnh vực, như là một chất phụ gia trong ngành công
nghiệp thực phẩm.
Cell-OH + NaOH = Kiềm – Cellulose
Kiềm – Cellulose + ClCH2COONa = Cellulose-O-H2COONa + NaCl +
H2O
ClCH2COONa + NaOH = HOCH2COONa + NaCl

NHÓM 10

12


BÀI TIỂU LUẬN
2.

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Ankyl Cellulose
Được tạo thành do phản ứng giữa cellulose và methylchloride hay

propylene oxide trong môi trường kiềm mạnh sẽ gắn thêm các gốc methyl hay
ethyl vào cellulose.
 Tính chất chung:
- Giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ
- Tạo gel thuận nghịch ở nhiệt độ nhất định. Khả năng tạo gel cũng
phụ thuộc vào dạng dẫn xuất, mức độ thay thế, nồng độ của dẫn
-

xuất cellulose trong dung dịch nước.
Trương nở và hòa tan trong nước.Phụ thuộc vào bản chất của gốc
thay thế ( methyl, ethyl, hay ethyl methyl) và mức độ thay thế mà
các dẫn xuất cellulose nhận được.

Ankyl Cellulose gồm : Methyl Cellulose, Ethyl Cellulose và Hydroxypropyl
cellulose.
2.1

Methyl Cellulose
2.1.1 Cấu tạo của Methyl Cellulose
− Là ether methyl của cellulose, một dẫn xuất ưa nước
− Bột màu trắng ở dạng tinh khiết và hòa tan trong nước lạnh, tạo thành
−
−
−

một dung dịch sệt dính rõ ràng hoặc gel
Không độc hại và không gây di ứng
Tên gọi khác: Cellulose Methyl Ether
Chỉ số :
+ INS 461(INS (International numbering system): Hệ thống mã số quốc
tế về phụ gia thực phẩm).
+ ADI “không giới hạn” (ADI (Acceptable daily intake): Lượng ăn vào
hàng ngày chấp nhận được.
+ Mã số C.A.S : 9004-67-5 (Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service):
Mã số đăng ký hóa chất của Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ.)

NHÓM 10

13


BÀI TIỂU LUẬN
−

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Khối lượng phân tử :

+ Đơn vị cấu trúc không thế: 162,14
+ Đơn vị cấu trúc có tổng độ thay thế là 1,45: 182
+ Đơn vị cấu trúc có tổng độ thay thế là 2,00: 190
+

−

−

Đại phân tử: từ khoảng 20000 (n khoảng 100) đến khoảng 380000 (n

có gía trị khoảng 2000)
Công thức hoá học: [C6H7O2(OH)x(OCH3)y]n
Trong đó: x = 1.00 đến 1.55
y = 2.00 đến 1.45
x + y = 3.00
y là độ thay thế
Công thức cấu tạo

2.1.2 Tính chất của Methyl Cellulose
− Dạng hạt mịn, sợi nhỏ hoặc bột, màu
−

trắng hoặc trắng nhạt, không có

mùi, hút ẩm.
Tính chất đặc trưng của Methyl Cellulose và Methyl – Hydroxpropyl
Cellulose là khả năng giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ và khả năng tạo gel
thuận nghịch ở nhiệt độ nhất định. Khả năng tạo gel phụ thuộc vào dạng
dẫn xuất, mức độ thay thế, nồng độ của dẫn xuất Cellulose trong dung

dịch nhất định. Methyl Cellulose có độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng,

−

không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện li hoặc pH.
Tạo với nước một dung dịch giả (ổn định pH 2 – 12, kết tủa khi đun lên
60oC), có độ nhớt thay đổi tuỳ theo nồng độ, mức độ ankyl hoá, độ lớn
phân tử.

NHÓM 10

14


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

−

Trương nở trong nước, tạo dung dịch từ trong đến trắng đục, nhớt, keo;

−
−

không tan trong Ethanol, Ether và Chloroform; tan trong acid acetic băng.
Có phản ứng tạo bọt và tạo kết tử đặc trưng
Là một dẫn xuất ưa nước, không mùi, không phải là chất có thể tiêu hoá,

−

không độc hại va không gây dị ứng
Các nhóm OH của các đơn vị Glucose trong phân tử Cellulose được

−

Methyl hoá (Ankyl hoá) tạo thành Methyk Cellulose (MC)
Cellulose + NaOH Cellulose – kiềm (Hydro của nhóm ancol bậc một của

−

các đơn vị Glucose được thay thế bởi Natri)
Methyl Chlorid (CH3Cl) + Cellulose – kiềm Methyl Cellulose
Kết tủa Methyl Cellulose bằng Methanol, đem ly tâm rồi sấy khô để bảo
quản

2.1.3 Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
− Chất nhũ hoá, chất ổn định, chất làm dày, tạo

độ đặc, độ sệt, kết dính, hút

−

ẩm
Được thêm vào dầu gội đầu, kem đánh răng và xà phòng lỏng. Điều này

−

cũng được thực hiện đối với thực phẩm, ví dụ như kem hoặc Croquette.
Là một chất chuyển thể sữa, ngăn ngừa sự tách biệt của hai chất lỏng hỗn

−

hợp
MC giúp kiểm soát một số tính chất quan trọng của thực phẩm như lưu
biến, phân tán, nhu cầu nước và giữ nước
2.1.3.1
Trong sản phẩm nướng
Trong sản phẩm nướng làm từ bột không có Gluten (bột gạo, bột bắp) sử
dụng MC sẽ làm giảm hiện tượng bở hay vỡ vụn của bánh, tăng lượng
nước sử dụng trong bột nhào và nhờ vậy tăng khả năng phồng nở của tinh
bột trong quá trình nướng bánh.
2.1.3.2
Trong sản phẩm chiên
Khi thêm MC vào bột chiên thịt hay tôm sẽ giúp làm tăng lượng mỡ có
thể hấp thụ khi chiên.
2.1.3.3
Trong sản phẩm rau, củ, trái cây

NHÓM 10

15


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Khi thêm vào các loại rau củ, trái cây sấy khô, MC giúp cải thiện tính
chất và cấu trúc của sản phẩm khi tái hydrat hoá.

2.1.4 Sản xuất Methyl cellulose:
Bột gỗ hoặc bông  xử lý với kiềm  cellulose kiềm
methyl hóa cellulose kiềm bằng methyl clorid methyl cellulose
Để bảo quản: kết tủa methyl cellulose bằng methanol, đem ly tâm rồi sấy khô
2.2
−

Etyl cellulose
Là một dẫn xuất của cellulose trong đó một số nhóm hydroxyl trên lặp đi lặp

−

lại đường đơn vị được chuyển đổi thành nhóm ethyl ether.
Số lượng các nhóm ethyl có thể thay đổi tùy theo nhà sản xuất
Ethyl cellulose được sử dụng như một phụ gia thực phẩm như một chất

−

chuyển thể sữa (E462).
2.2.1 Ứng dụng:
2.2.1.1
Trong các sản phẩm nướng:
Trong các sản phẩm nướng làm từ bột không có gluten ( như
bột gạo, bột bắp), sử dụng Ethyl cellulose sẽ làm giảm hiện
tượng bở hay vỡ vụn của bánh, tăng lượng nước sử dụng trong
bột nhào và nhờ vậy tăng khả năng phồng nở của tinh bột trong
2.2.1.2

quá trình nướng bánh.
Trong các sản phẩm chiên:

Khi thêm vào bột chiên thịt hay tôm sẽ giúp tăng lượng mỡ có

2.2.1.3

thể hấp thụ khi chiên.
Trong các loại rau củ sấy khô:
Khi thêm vào các loại rau củ, trái cây sấy khô giúp cải thiện

tính chất và cấu trúc của sản phẩm khi tái hydrat hóa.
2.3 Hydroxypropyl cellulose
2.3.1 Cấu tạo:
Hydroxypropyl cellulose là propylen glycol ether của cellulose, trong đó
nhóm hydroxypropyl nối vào các đơn vị anhydroglucose của cellulose theo
dây nối ether.
NHÓM 10

16


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Số E: E463
2.3.2 Tính chất
- Là loại non-ionic.
- Ổn định pH (5.0 – 8.5)
- Hoạt tính bề mặt tốt.
- Là chất làm đặc, kết dính, có khả năng tạo màng, …
2.3.3

Đặc tính kỹ thuật:

Item

Kim
Độ
Hydroxypropy
pH (1% water
Muối
loại
ẩm
tro(%)
solution25℃)
l (%)
asen (%) nặng
(%)
(%)

Hợp chất
Hydroxypropy
l cellulose cao
phân tử

60  66

≤5

5.0  8.5

≤0.5

≤0.0002 ≤0.002

Hợp chất
Hydroxypropy
l cellulose
thấp phân tử

5.016.0

≤5.0

5.08.0

≤1.0

≤0.0002 ≤0.002

Ứng dụng
Với những đặc tính trên, HPC được sử dụng rộng rãi trong những ngành
công nghiệp như: vật liệu xây dựng, sơn, nhựa tổng hợp, gốm sứ, thuốc, thực
phẩm, dệt, giấy, nông nghiệp, mỹ phẩm và thuốc lá... làm chất tạo đặc, tạo
gel, nhũ hóa, phân tán, ổn định, giữ nước và nâng cao khả năng phối trộn.
Khi sử dụng HPC, vật liệu xây dựng có thể đạt được những hiệu quả sau:
Khả năng giữ nước tăng lên có thể bảo vệ xi măng và thạch cao khắc phục
được hiện tượng đông kết kém và nứt nẻ do quá trình khô nhanh, trộn nước
không hiệu quả. Tạo lớp vữa trét có độ dẻo tốt giúp quá trình sơn được tốt
2.3.4

-

-

NHÓM 10

17


BÀI TIỂU LUẬN

-

-

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

hơn và hiệu quả. Tăng khả năng kết dính của vữa – ngăn ngừa tới mức tối ưu
nhất hiện tượng chảy vữa..
Trong công nghệ thực phẩm, HPC là một phụ gia thực phẩm, được dùng
trong các sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa như whipped topping và đồ
tráng miệng có cấu trúc tạo xốp. Sản phẩm whipped topping không sữa
thường chứa chất béo được hydrat hóa một phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước,
hương liệu, màu và nước. Chúng có thể có hoặc không có protein. HPC
được dùng làm tăng độ nhớt trong pha liên tục cũng như làm giảm sức căng
bề mặt liên pha ở bề mặt chung của hệ dầu/nhớt và không khí, do đó tạo ra
hệ bọt và làm bền chúng. HPC cũng được dùng trong các loại kem có sữa
dùng để tạo xốp (whipping cream) có hàm lượng chất béo thấp. Nghiên cứu
gần đây cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm tăng độ chắc
và độ bền bọt của sản phẩm whipping cream giảm chất béo (31%). Bánh

bông lan có phủ whipping cream chứa HPC có thể bền đến 1 tuần. HPC có
thể tạo xốp tốt cho loại kem có hàm lượng chất béo rất thấp (22%) trong khi
mẫu đối chứng không thể tạo bọt.
Trong dược phẩm được sử dụng như một disintegrant, một chất kết dính,
một chất bao phủ.
HPC là một hợp chất bán tổng hợp nên không độc hại cho con người.
Nó phải được xử lý, bảo quản cẩn thận vì nó phản ứng mạnh mẽ nếu tiếp
xúc với tác nhân oxy hóa . Nó cũng rất dễ cháy.

III. KẾT LUẬN
Nhìn chung, với các chức năng chính là cải tạo cấu trúc như: làm đông, làm
đặc, tạo gel, ổn định hệ nhũ tương,…và nhiều chức năng khác. Các “Dẫn
xuất của cellulose” được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là
trong lĩnh vực thực phẩm, nhằm cải tạo tính chất của các sản phẩm thực
phẩm. trong thực phẩm các “Dẫn xuất của cellulose” có thể kết hợp với các
thành phần khác trong thực phẩm để tạo cấu trúc mong muốn và được ứng
dụng nhiều trong các sản phẩm như: kem, bánh mỳ, bánh bích quy, sữa, mì
ăn liền.v.v…

NHÓM 10

18


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Phụ lục

Cấu trúc của phân tử Carboxyl Methyl Cellulose

NHÓM 10

19


BÀI TIỂU LUẬN

NHÓM 10

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

20


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

CMC dạng bột

Các sản phẩm có bổ sung CMC

NHÓM 10

21


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Các sản phẩm nước uống

Sản phẩm bánh mỳ

Các sản phẩm bánh bích quy

NHÓM 10

22


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Mì ăn liền

NHÓM 10

23


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Các sản phẩm đồ hộp

Các sản phẩm sữa

Nước sốt cà

NHÓM 10

24


BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

Các loại kem

NHÓM 10

25