CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT KẸO DẺO

Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trang 1


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

A. Nội dung:
1. Sơ lược về sản phẩm kẹo dẻo:
1.1. Tính chất chung của kẹo dẻo:
- Tính chất đặc trưng của kẹo dẻo là rất dẻo, mềm, đàn hồi, màu trong hoặc đục,
nhai lâu không dính răng, không có bã và đậm hương thơm hơn bất kỳ loại kẹo

-

nào khác.
Nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo gồm: đường saccarose và chất tạo keo

-

đông.
Nguyên liệu phụ để sản xuất kẹo dẻo gồm:
+ Đường khử, mạch nha, mật tinh bột.
+ Acide citric, chất béo, sữa.

+ Phụ gia thực phẩm.
Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có

-

năng lực tạo keo đông cao.
Kẹo dẻo được chia làm 3 loại sản phẩm chính đó là Jelly, Gelatin và Gummy với

-

độ ẩm của sản phẩm từ 4 – 5%.

1.2. Các sản phẩm kẹo dẻo phổ biến trên thị trường:
- Kẹo dẻo Gummy
- Kẹo dẻo Jelly bean
- Kẹo dẻo Marshmallow
- Kẹo dẻo Nougat
2. Quy trình sản xuất kẹo dẻo:

Trang 2


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

Trang 3


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

3. Thuyết minh quy trình:
3.1. Công đoạn hòa tan:
- Mục đích: Hòa tan hoàn toàn đường và pectin. Biến đổi đường/pectin từ dạng
tinh thể/bột sang dạng dịch nhớt. Pectin tan tốt trong nước tạo thành dung dịch

-

tương đối nhớt.
Trình tự:
+ Trộn khô pectin và đường: cho một phần nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở
nhiệt độ 70 – 75oC, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi
pectin hòa tan hết thì cho phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường.
Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút và nếu kéo dài thời gian hòa đường thì lượng
nước bốc hơi nhiều dẫn đến dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh
trở lại gây nên sự hồi đường.
+ Hòa tan với nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn cho đến khi tan hoàn toàn.
+ Dung dịch đường sau khi hòa tan thì cho nha vào. Hòa tan với nước cho đến

-

khi đường saccarose hòa tan hoàn toàn.
Yêu cầu:
+ Việc hoà tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ
dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan.
+ Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao
để hoà tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước
như đường.

+ Nhiệt độ sôi của dịch đường khoảng 110oC.
+ Chất khô 80-82%.
+ Hàm lượng đường RS 20 – 22%.
+ Siro trong suốt.
+ Đảm bào thời gian hòa tan đường ngắn nhất.
+ Lượng nước cần dùng ít nhất.
+ Đường saccarose khó bị kết tinh trở lại.

3.2. Công đoạn nấu:
- Mục đích: Nhằm làm cho các nguyên liệu như mạch nha, dịch pectin, đường
saccharose, các loại nguyên liệu và phụ gia khác tạo thành một hỗn hợp đồng
nhất, có hàm lượng chất khô như yêu cầu thông qua quá trình cô đặc chuẩn bị

-

cho công đoạn kế tiếp.
Diễn biến các quá trình xảy ra trong nấu kẹo:
+ Bốc hơi nước.
+ Đường chuyển hóa.
Trang 4


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

+ Caramen hóa.
+ Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 – 115oC.
+ Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5 – 10 phút).
+ Độ ẩm kẹo sau nấu (1 – 6%).

 Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi
tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp
này với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng. Nấu kẹo có thể được cô
đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không. Thường thì sử dụng
phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh và chất
lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không
Pck=500 mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch
có nồng độ chất khô như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ
thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt hơi và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết
thúc.
 Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: lượng đường saccharose,
nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước.
 Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 90 oC sau đó cho dung

-

-

dịch gelatin vào khuấy trộn đều.
Yêu cầu:
+ Nấu trong điều kiện chân không.
+ Nồng độ từ 85 – 87oBx.
+ Ít bị thay đổi màu.
+ Độ dẻo tốt.
+ Không bị hồi đường (Đối với các sản phẩm như kẹo cao su sản phẩm cần độ
cảm quan trơn láng).
Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Đường saccharose:
 Nồng độ đường saccharose trong kẹo càng cao thì độ đàn hồi cũng tăng,gel tạo
được càng bền chắc. Nguyên nhân chính là do các phân tử đường được giữ lại

trong mạng lưới không gian ba chiều của khối gel làm thành cầu nối giữa các
hạt, đồng thời nồng độ phối liệu trong dung dịch ngày càng tăng thì độ nhớt của
kẹo thành ơhaamr cũng tăng,do đó độ đàn hồi cũng tăng.
 Tuy nhiên, nếu hàm lượng đường cho vào thấp thì lượng đường này chưa đủ
để tạo gel nên gel tạo thành yếu, cấu trúc bị mềm, nếu hàm lượng đường
saccarose cho vào cao thì cấu trúc kẹo bị cứng,có thể xuất hiện hiện tượng hồi
đường, làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì thế, nếu cho một lượng
đương vừa phải không những tạo cấu trúc tốt mà còn làm tăng vị ngọt cho kẹo.
Trong qua trình gia nhiệt thì lượng đường saccarose bị caramel hóa làm sẫm
màu khối kẹo sau khi nấu. Ngoài ra, lượng đường cho vào nhiều cũng góp phần
Trang 5


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

làm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm,tuy nhiên vẫn xuất hiện hiện tượng hồi
đường, do đó cần bổ sung thêm đường khử hay acid vào nguyên liệu.
+ Nhiệt độ và thời gian cô đặc:
 Nhiệt độ càng cao thì lượng pectin chư kịp tan và tạo hiện tượng "óc trâu". Độ
đàn hồi kém. Ngược lại, nhiệt độ gia nhiệt càng thấp thì độ đàn hồi của sản
phẩm càng tốt. ở nhiệt độ khoảng 70oC là nhiệt độ lí tưởng để đường và pectin
hòa tan hoàn toàn tạo bền cho khối gel.
 Thời gian gia nhiệt càng dài thì càng làm giảm độ bền của khối gel đông. Tuy
nhiên nếu thời gian ngắn thì lượng gel tạo thành có độ bền thấp vì pectin tan
không triệt để, làm cho khối kẹo sau khi nấu có độ đàn hồi thấp và làm giảm giá
trị cảm quan.
 Mặt khác nhiệt độ và thời gian gia nhiệt kéo dài thì khối kẹo bị mất màu do sự
hình thành các hợp chất màu do phản ứng hydrate hóa và nghịch đảo đường

sacharose, làm cho màu trong khối kẹo không đẹp.
+ Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi càng nhanh thì càng rút ngắn thời gian
gia nhiệt và rút ngắn thời gian sản xuất, tuy nhiên để có lượng bốc hơi mạnh như
thế cần cung cấp một lượng nhiệt lớn, làm tăng khả năng chuyển hóa đường và
phản ứng caramel hóa, làm sẫm màu của khối kẹo.
3.3. Công đoạn phối trộn:
- Mục đích: chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để
chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay sau khi khối kẹo được xả ra

-

khỏi nồi cô đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn.
Diễn biến:
+ Chuẩn bị dung dịch keo đông với tỉ lệ gelatin/nước là 1/2. Chuẩn bị dung dịch
này ở nhiệt độ 75 – 85oC.
+ Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch acid citric
vào, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.
+ Phối trộn nguyên liệu phụ: chỉ tiến hành ở nhiệt độ thấp, ở giai đoạn này chỉ
có biến đổi cơ học và sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất.
+ Phối trộn nguyên liệu chính: Phối trộn dung dịch keo đông với syrup pectin –
đường. Sau phối trộn dung dịch đặc dần. Thể tích khối kẹo nở ra. Khối kẹo

mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng.
Yêu cầu:
+ Chuẩn bị dung dịch keo đông.
+ Phối trộn dung dịch keo đông với syrup pectin – đường.
+ Khuấy trộn với cường độ thấp nhằm tránh tạo bọt và làm giãn mạch.
+ Dung dịch phải đồng nhất.
3.4. Công đoạn bổ sung màu, mùi, acide:
- Mục đích: Phối trộn nguyên phụ liệu thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo màu,

-

-

mùi, vị và chỉnh pH thích hợp cho sản phẩm.
Yêu cầu: Chuẩn bị phụ gia ở dạng dung dịch.
Trang 6


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

-

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

Phương pháp thực hiện:
+ Để quá trình phối trộn không làm biến đổi các chất màu, chất mùi và tránh
hiện tượng kết tinh đường, cần lưu ý đến thời điểm bổ sung từng phụ liệu sao
cho phù hợp.
+ Acid được cho vào trước ở 90oC. Khi acid hòa tan hoàn toàn trong siro kẹo,
dung dịch màu mới được bổ sung vào khối kẹo. Chất mùi được cho vào cuối

-

cùng trước khi kết thúc quá trình phối trộn.
Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, xảy ra hiện tượng khuyếch tán của các chất
trong khối kẹo, khối lượng và thể tích của hỗn hợp sẽ thay đổi do có thêm phụ
gia và hiện tượng bốc hơi nước.

+ Hoá học: acid hữu cơ thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử do xảy ra
phản ứng thủy phân. Nhiệt độ cao làm cho phản ứng Maillard vẫn tiếp tục xảy

ra. Khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
+ Hoá lý: độ ẩm tăng.
3.5. Công đoạn tạo hình:
- Mục đích:
+ Chuẩn bị: Tạo hình nhằm chia khối kẹo thành những viên kẹo riêng biệt thuận
tiện cho việc bao gói và vận chuyển.
+ Hoàn thiện: Tạo hình tạo ra viên kẹo có hình dạng nhất định theo mong muốn

-

-

giúp làm tăng giá trị cảm quan.
Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau.
Yêu cầu sau tạo hình:
+ Độ ẩm: 10 – 12%.
+ Hình dạng bên ngoài: có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên
kẹo được tẩm đều bột áo. Kích thước đồng đều.
+ Trạng thái: dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng khi ăn.
Phương pháp: Đối với kẹo dẻo thì có 2 phương pháp tạo hình: phương pháp cắt
và phương pháp rót.
+ Phương pháp cắt:
 Năm 1948, tại Mỹ, một người tên là Alex Doumak đã thay đổi phương pháp
tạo hình kẹo dẻo đã được thực hiện từ trước. Ông đã được cấp bằng sáng chế vì
phát minh ra quy trình ép đùn – cắt.
 Quá trình này được thực hiện bằng cách đổ và trộn các thành phần với nhau
mà đã được thông qua các ống và ống dẫn. Người ta sẽ cho dung dịch siro vào

các khay. Lúc này siro ở dạng dung dịch có nhiệt độ cao, độ nhớt thấp do đó rất
linh động; sau đó dung dịch sẽ được hạ nhiệt độ để đông tụ các chất tạo keo
đông. Sau khi các chất tạo kẹo đông đã đông tụ rồi thì dây kẹo sẽ được qua các
thiết bị cắt để cắt thành từng viên kẹo riêng biệt.
 Sau khi được cải biến, cuối cùng, hình dạng khác nhau của kẹo dẻo đã được
thực hiện. Hình dạng đã đạt được bằng cách sử dụng những vòi phun đặc biệt
Trang 7


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

mà chúng có thể di chuyển tới lui để tạo ra và cắt kẹo dẻo thành dạng mong
muốn.
 Sáng chế này đã thay đổi lịch sử của sản xuất kẹo dẻo và vẫn được sử dụng
ngày hôm nay.
 Ưu điểm:
 Phương pháp thực hiện đơn giản.
 Ít tốn nguyên liệu sử dụng để chống dính cho khay.
 Nhược điểm:
 Hình dạng viên kẹo đơn điệu.
 Muốn tạo ra kẹo có hình dạng đẹp thì sẽ tạo ra các phần nguyên liệu dư thừa.
Khi đó phần nguyên liệu thừa sẽ phải quay về nấu lại làm ảnh hưởng khả năng
đông tụ của dung dich keo đông và do đó ảnh hưởng đến đặc tính dai, dẻo đàn
hồi của kẹo.
 Chính vì những nhược điểm trên mà phương pháp này ít được sử dụng
hơn.
 Trình tự:

1. Chuẩn bị khay/băng tải:
 Các khay/băng tải sẽ được phủ lên một lớp chống dính có thể là dầu hoặc lớp
bột/ tinh bột.
 Đối với lớp dầu thì hầu như chỉ có tác dụng chống dính để kẹo không dính vào
khuôn còn khả năng hút ẩm thì không.
 Do đó người ta cũng thường sử dụng chất chống dính là bột/ tinh bột hơn do
ngoài khả năng chống dính thì chúng còn có khả năng hút ẩm góp phần làm kẹo
giảm ẩm nhanh hơn.

2. Thực hiện:
 Thiết bị ép đùn:
 Hỗn hợp sirup theo ống dẫn đễ vào thiết bị ép đùn. Tại đây chúng sẽ được ép
ra đồng thời ra các đầu phun có hình dạng khác nhau.
 Tùy thuộc vào yêu cầu hình dạng sản phẩm thì có những đầu phun khác nhau.

Trang 8


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

Hình 3.1. Đầu phun

Hình 3.1. Thiết bị ép đùn

 Các dây kẹo sau khi được làm nguội xong sẽ được đưa đi cắt thành viên theo
kích thước quy định bằng một bộ máy cắt.
 Yếu tố ảnh hưởng:
 Nhiệt độ quá cao: khối kẹo linh động khó tạo hình, dễ biến dạng và dính với

nhau.
 Nhiệt độ quá thấp: chất tạo kẹo đông tụ lại gây khó khăn cho việc vận chuyển
qua các đường ống dẫn thiết bị đùn, khó tạo hình.
 Yêu cầu sau khi cắt:
 Viên kẹo sau khi cắt rời nhau ra.
 Hình dạng, kích thước đồng đều, không bị biến dạng, khuyết tật.
 Thiết bị tạo hình dạng bánh lăn:
 Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo
theo hình dáng có sẵn trên khuôn.
 Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đối họp lý giữa các thanh die.
 Băng kẹo và kẹo viên chuyền động tròn khi các thanh die quay.
 Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị ngắt ra thành từng viên, sau
đó viên kẹo được ép vào trong khuôn có hình dạng nhất định.
 Khi kẹo đạt được hình dáng của khuôn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra
băng tải.
+ Phương pháp rót:
 Phương pháp rót thì siro sẽ được cho vào các phểu hai lớp, lớp bên trong là
siro, lớp bên ngoài là nước nấu giữ nhiệt để siro không đông tụ lại trên phểu; sau
đó siro được rót vào các khuôn có hình dạng mong muốn rồi qua làm lạnh, tách

Trang 9


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

khuôn thu được những viên kẹo có nhiều hình dạng khác nhau mà không phải
trải qua giai đoạn cắt.
 Siro kẹo từ phễu giữ nhiệt được rót vào các khuôn tinh bột.

 Phễu rót kẹo có 2 lớp: lớp trong chứa siro, lớp ngoài là lớp nước nóng giữ
nhiệt để siro không đông tụ vì sản xuất kẹo dẻo sử dụng nhiều chất tạo keo đông
và có năng lực đông tụ lớn. Do đó nếu không giữ ở mức nhiệt độ nhất định thì
siro kẹo sẽ đông tụ ngay trên phễu rót và không thể tiếp tục thực hiện các giai
đoạn tiếp theo sau.
 Phễu rót kẹo có thể có nhiều vòi rót, số lượng vòi rót trên phễu tùy vào số
lượng lỗ khuôn trên một khay. Các vòi rót có thể phân phối một lượng chính xác
siro kẹo vào từng lỗ khuôn. Một số thiết bị hiện đại cho phép phối trộn màu,
mùi, acid ngay trên thiết bị này. Từ đó trong một khuôn người ta có thể tạo ra
các sản phẩm có màu sắc và mùi vị khác nhau.
 Ưu điểm:
Hình dạng viên kẹo đẹp, đa dạng như hình con gấu, con sâu, hình hoa, trái cây…
 Nhược điểm:
 Máy móc phức tạp hơn phương pháp cắt.
 Tiêu tốn nhiều nguyên liêu chống dính cho khuôn.
 Mặc dù vậy nhưng do hình dạng viên kẹo tạo ra theo hình dạng khuôn rất
phong phú nên đây là phương pháp được áp dụng nhất.
 Trình tự:
1. Chuẩn bị khuôn: sử dụng bột hoặc tinh bột với 2 dạng khuôn thường được
sử dụng là:
 Dạng 1: Kẹo được rót trực tiếp vào khuôn có thoa chất chống dính
 Khuôn mẫu có thể đơn giản như một khay bôi trơn và làm lót. Khuôn mẫu
khác có thể được làm từ cao su, nhựa, kim loại hoặc gỗ.
 Thường người ta sử dụng khuôn làm bằng hợp kim nhôm với teflon vì:
 Nhôm có độ bền và độ dẻo dễ định hình tạo thành hình dạng khác.
 Trọng lượng nhẹ và độ bền cao.
 Có tính dẫn nhiệt cao truyền nhiệt tốt.
 Có thể được tái sinh và sử dụng nhiều lần mà không làm mất đi các đặc tính
cũng như chất lượng được đảm bảo.
 Việc tái sinh nhôm cần ít năng lượng và chi phí thấp.

 Khuôn được đưa vào bộ phận rót kẹo sau đó đi vào làm nguội.
 Nhược điểm của khuôn kim loại:
 Nhiệt độ khuôn thấp, khi rót syrup vào khuôn rất dễ tạo ngay một lớp đường
cứng ngay vị trí tiếp xúc khuôn.
 Khuôn cần được gia nhiệt sơ bộ trước khi rót dung dịch siro vào.
Trang 10


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

 Dạng 2: Kẹo được rót và khuôn tinh bột
 Quy trình rót khuôn kiểu này người ta gọi là Mogul process:
 Đầu tiên các khay này sẽ đỗ đầy tinh bột và nén xuống cho chặt và phẳng.
 Tiếp theo các khay này sẽ di chuyển đến bàn dập khuôn. Tại bộ phận này
những khuôn ngược dập từ trên xuống, nén chặt tinh bột và tạo thành các vết
lõm có hình dạng khuôn mong muốn.
 Khay tinh bột này cũng đi vào rót kẹo và làm nguội.

Hình 3.3. Quy trình tạo hình kẹo dẻo sử dụng khuôn tinh bột
 Tại Việt Nam thường sử dụng khay tiêu chuẩn có hình vuông, kích thước
khoảng 0,5 m, chiều cao khoảng 5cm.
 Trong một lần dập, mỗi khay sẽ được máy dập khuôn tạo thành khuôn lõm cho
200 viên kẹo.
2. Tiến hành rót:
 Sau khi phối trộn, dịch syrup được chuyển đến thùng chứa của bộ phận rót
khuôn. Thùng chứa này có thông với nhiều vòi rót.
 Số lượng vòi rót tùy thuộc vào số lượng lỗ khuôn trên một khay.
 Các vòi rót có thể phân phối số lượng syrup chính xác vào từng lỗ khuôn.

 Một số thiết bị hiện đại cho phép phối trộn màu, mùi, acid ngay trên thiết bị
này. Từ đó trong một khuôn, người ta có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc và
mùi vị khác nhau.
 Lượng syrup trong một lần chiết tùy thuộc vào khối lượng viên kẹo.
 Trong quá trình rót, nhiệt độ ở các thùng rót sirup luôn được duy trì để các

-

chất tạo keo đông không bị đông tụ lại.
Các biến đổi trong quá trình tạo hình:
+ Đầu vào là dung dịch sirup dạng lỏng, nóng; đầu ra là từng viên kẹo có hình
dạng, khối lượng nhất định.
+ Chủ yếu là biến đổi vật lý:
 Làm thay đổi hình dạng, kích thước của khối kẹo.
 Nhiệt độ và độ ẩm trong kẹo được giảm đi một phần do kẹo truyền ẩm và
nhiệt vào lớp bột/tinh bột chống dính, một phần do thoát ra môi trường xung
Trang 11


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

quanh, góp phần làm chất tạo keo đông đông tụ nhanh hơn.
+ Lưu ý:
Khi trời ẩm, bề mặt kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính
khuôn và bề mặt kẹo bị hồi đường, do đó cần lắp máy điều hòa độ ẩm trong
phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù họp với yêu cầu kĩ thuật.Thường
khống chế không khí ở nhiệt độ 250C độ ẩm tương đối 70%.

3.6. Công đoạn sấy kẹo:
- Mục đích: đưa nhiệt độ khối kẹo về nhiệt độ môi trường tạo điều kiện để chất
tạo keo đông đông tụ cũng như giảm ẩm vì một phần ẩm khuếch tán vào lớp
bột/tinh bột, một phần khuếch tán vào môi trường xung quanh.
- Tiến hành: Thổi không khí tự nhiên trong thời gian khoảng 3 giờ.
- Biến đổi chính: Chất tạo keo đông đông tụ.
3.7. Công đoạn ổn định 1:
- Mục đích: phân bố độ ẩm đồng đều, chất tạo keo đông tiếp tục đông tụ, hoàn
thiện cấu trúc của kẹo dẻo.
- Tiến hành: Nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian từ 36 – 48 giờ.
- Biến đổi chính: Chất tạo keo đông đông tụ hoàn toàn.
3.8. Công đoạn tách bột, làm khay, làm sạch:
- Mục đích:
+ Tách kẹo khỏi bột.
+ Chuẩn bị khay mới cho quá trình tạo hình.
+ Làm sạch kẹo.
- Trình tự:
+ Lật khay cho kẹo và tinh bột rớt xuống băng chuyền (băng chuyền có lỗ lưới
để cho tinh bột rơi xuống băng tải bên dưới rồi thu hồi lại).
+ Sấy bột, làm khay mới (bột đưa đi sấy là bột thu hồi bên trên).
+ Thổi không khí vào kẹo để loại lớp bột bám bên ngoài (lớp bột bám trên vỏ
kẹo càng mỏng thì tỉ lệ thu hồi càng cao).
3.9. Công đoạn áo kẹo:
- Mục đích:
+ Tăng giá trị dinh dưỡng.
+ Chống dính (vì kẹo dẻo ít bao gọi rời từng viên).
+ Tăng chất lượng cảm quan, tăng thời gian bảo quản.
- Trình tự tiến hành:
+ Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo.
+ Phun lớp dầu hoặc đường lên bề mặt viên kẹo.

+ Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu
dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt.
3.10.
Công đoạn ổn định 2:
- Mục đích: Hoàn thiện, cố định hình dạng cho sản phẩm.
- Tiến hành: Sau khi áo dầu hay áo đường, sản phẩm rất mềm. Do đó cần phải ổn
định ở nhiệt độ 22 – 26oC, trong thời gian 12 – 24h.
Trang 12


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

3.11.
Đóng túi – Hoàn thiện:
- Mục đích: Kẹo được bao gói bằng vật liệu chống hút ẩm nhằm cách ly với môi
-

trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản.
Việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và

-

bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng

kẹo ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng.
4. Một số quy trình sản xuất các loại kẹo dẻo phổ biến:
4.1. Kẹo dẻo Gummy:

- Kẹo Gummy làm từ tinh bột ngô, siro ngô, đường, gelatin, hương, màu.
- Quá trình thực hiện:
+ Nấu hỗn hợp trên ở 115oC để tạo thành hỗn hợp đặc sệt.
+ Hỗn hợp được bơm vào khuôn bột ngô để tạo hình.
+ Làm lạnh trong 12-15h.
+ Kẹo được lấy ra khỏi khuôn, làm sạch bột dính trên kẹo và được áo lớp dầu
cho sáng bóng và khỏi dính.

4.2. Kẹo dẻo Jelly bean:
- Kẹo Jelly bean làm từ tinh bột ngô, đường sacchrose, đường glucose, hương,
-

màu.
Quá trình thực hiện:
+ Đun nóng đường lỏng ở 275oC, thêm đường glucose, tinh bột trộn đều.
+ Hỗn hợp được bơm vào khuôn bột ngô để tạo hình.
+ Chuyển tới phòng sấy trong 24h để kẹo được cứng lại và trở nên dai hơn.
+ Tách nhân jelly ra khỏi khung, phun sương làm ẩm và áo đường.
+ Chuẩn bị hỗn hợp đường lỏng và màu thực phẩm gọi là siro dính.
+ Trộn đều siro cùng hương liệu và nhân jelly tới khi dính đều thì cho thêm
đường, quá trình này thực hiện 4 lần để tạo nên lớp phủ xung quanh nhân jelly.

Trang 13


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

+ Để qua một ngày cho kẹo cứng lại rồi cho siro nóng vào trộn lên tạo lớp bóng

cho kẹo, rồi kẹo được phủ thêm lớp sáp và để khô 24h.

4.3. Kẹo dẻo
một

Marshmallow:
Marshmallow là

loại

kẹo dẻo làm từ

đường, nước, siro ngô, gelatin, hương liệu vani và đôi khi còn có phẩm màu (an
toàn). Một số công thức còn cho cả trứng gà vào kẹo. Marshmallow là một phiên
bản hiện đại của loại kẹo thuốc làm từ cây Althaea officinalis, hay còn gọi là cây

-

Marshmallow.
Ngày nay, với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương Mashmallow được hàng
triệu teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dịp đặc biệt,
trong buổi cắm trại, dã ngoại ngoài trời. Một hình thức cắm trại phổ biến, truyền
thống ở Bắc Mỹ đó là nướng Marshmallow trên lửa. Một miếng kẹo
Marshmallow thường được cắm lên đầu của các cành cây hay que xiên để người

-

sử dụng có thể giữ và hơ chúng trên lửa trại.
Marshmallow sau khi nướng có lớp vỏ bên ngoài chảy ra và cứng lại như
caramen, bên trong thì nóng chảy. Tùy theo sở thích cá nhân mà Marshmallow

được nướng kĩ hay không. Sau khi nướng xong một miếng Marshmallow, ta có

-

thể ăn hết toàn bộ hoặc ăn lớp nướng bên ngoài rồi lại nướng kẹo một lần nữa.
Quá trình thực hiện:
+ Đun hỗn hợp siro: đường, đường khử, siro glucose, nước. Sau đó làm nguội
tới 70oC.
+ Trộn hỗn hợp gelatin, lòng trắng trứng, nước, sau đó đánh trộn (quật) với hỗn
hợp trên đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0.4-0.5.
+ Rót vào khuôn (4-6 % ẩm) ở nhiệt độ khoảng 50 oC để cho đến khô trong vòng
16-24h ở nhiệt độ thường.

Trang 14


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

4.4.

4.4. Kẹo dẻo Nougat:
- Nougat là tên gọi của một loại kẹo được làm từ đường hoặc mật ong và các loại
quả cứng như quả hạnh nhân, quả hồ trăn hoặc quả phỉ. Kẹo nougat có thể mềm
dẻo hay cứng giòn tùy từng loại, nhưng loại nào cũng rất dính. Có hai loại kẹo
nougat thường thấy là lọai màu trắng và màu nâu. Kẹo nougat trắng được làm
bằng cách đánh lòng trắng trứng với các loại quả và đường hoặc mật ong. Kẹo
nougat nâu thì đậm đặc hơn, được làm từ đường caramen và các loại quả. Các
biến tấu của loại kẹo này thường chỉ là được thêm vào trái cây khô, bột ca cao

-

hoặc các loại mùi hương khác.
Thành phần: nước, lòng trắng trứng, đường bột, glucose, sữa gầy, bột cacao, bột
malt, mật ong, hạt hạnh nhân.
Quá trình thực hiện:
+ Hòa tan trứng và mật ong trong nước, bổ sung đường bột, trộn với tốc độ
nhanh.
+ Hòa tan đường trong nước, bổ sung siro, nấu sôi đến 127 oC. Cho vào một
thùng chứa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm.
+ Trộn đều bột malt, bột cacao, bột sữa gầy, hạt hạnh nhân, rồi đem trộn đều với
hai hỗn hợp trên.

Trang 15


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

Trang 16


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

B. Phụ lục:

Hình 3.4: Máy tạo khuôn sử khay chứa đầy tinh bột để tạo khuôn

Hình 3.5: Khay chứa bột/tinh bột đi theo một máy ép dán để tạo ra hình
dạng khuôn.

Hình 3.6:Khuôn đi qua phễu giữ nhiệt chứa siro kẹo và siro kẹo được bơm vào các
khuôn

Trang 17


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

Hình 3.7: Trải qua công đoạn sấy và ổn định 1, kẹo được tách khuôn và đưa vào sàng
quay:

Hình 3.8: Kẹo di chuyển theo băng tải và đi vào một máng, ở đây người ta có thể
phun dầu để tạo lớp áo dầu giúp kẹo không bị dính:

Trang 18


Quy trình sản xuất Kẹo dẻo

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương

C. Tài liệu tham khảo:
[1] Bài giảng môn “Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo”, ThS. Hồ Xuân

Hương, Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM.
[2] “The role and function of specialty starches in the confection industry”,
James P. Zallie.
[3] />[4] />[5] Page 111-114 and 128-130 “The Science Of Sugar Confectionery”, W.P
Edwards.
[6] />[7] />[8] />[9] “Candy creations with starch and its derivatives”, Ronald C. Deis,
1997.

Trang 19