Luận văn : Sản xuất nước tương đậu nành theo phương pháp lên men và nấm mốc Aspergillus oryzae

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Nhóm:
1. Huỳnh

Thị Mộng Tuyền
MSSV:
DH61602570
D16-TP04

2. Nguyễn Thị Thùy Trang

MSSV: DH61600560

D16-TP03

3. Huỳnh Phú Cường

MSSV: DH61601828

D16-TP03

4. Phạm Thị Xuân Dung

MSSV: DH61603568

D16-TP03

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 11 năm 2018
MỤC LỤ


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

MỞ ĐẦU

7

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

8

I.

Nguyên liệu chính
1. Đậu nành

8
8

1.1.

Lịch sử

8

1.2.

Giới thiệu về cây đậu nành

9

1.3.

Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành

12

1.4.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

13

1.4.1.

Protein đậu nành

13

1.4.2.

Chất béo đậu nành

14

1.4.3.

Carbohydrates

14

1.4.4.

Khoáng

14

1.4.5.

Vitamin

16

2. Acid amin
II. Nguyên liệu phụ

16
18

1. Nước

18

2. Muối

19

3. Chất phụ gia

19

3.1

. Chất bảo quản (Natri Benzoat)

19

3.1.1. Kĩ thuật sử dụng

21

3.1.2. Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat

21

3.2

. Caramen

21

3.3

. Chất điều vị (612 – Natri glutamate)

23

3.3.1. Tính chất vật lí

23

3.3.2. Công thức cấu tạo

23

3.4

. Đường

24

3.5

. Hương liệu

25

4. Nguyên liệu giàu Glucid

25

5. Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

26

2


ĐỒ ÁN 1

III.

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

5.1.

Đặc điểm sinh học

26

5.2.

Đặc điểm sinh hóa

26

5.3.

Enzyme mốc tổng hợp

27

5.4.

Sự biến đổi do nấm mốc gây nên

29

Kỹ thuật sản xuất nước tương

30

1. Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp acid (hóa giải)

30

2. Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp enzyme

30

3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

31

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

32

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

34

1. Làm sạch

34

1.1.

Mục đích

34

1.2.

Phương pháp thực hiện

34

1.3.

Biến đổi

34

2. Ngâm rửa

34

2.1.

Mục đích

34

2.2.

Biến đổi

34

2.3.

Phương pháp thực hiện

34

3. Hấp

35

3.1.

Mục đích

35

3.2.

Biến đổi

35

3.3.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

35

4. Làm nguội

35

4.1.

Mục đích

35

4.2.

Biến đổi

35

4.3.

Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật

35

5. Cấy giống

35

5.1.

Mục đích

36

5.2.

Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật

36

6. Nuôi mốc

36
3


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

6.1.

Mục đích

36

6.2.

Biến đổi

36

6.3.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

36

6.4.

Phương pháp nuôi mốc khối

37

7. Đánh tơi

37

7.1.

Mục đích

37

7.2.

Biến đổi

37

8. Phối trộn

37

8.1.

Mục đích

37

8.2.

Biến đổi

38

8.3.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

38

9. Ủ

38

9.1.

Mục đích

38

9.2.

Biến đổi

38

9.3.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

39

10.

Hãm mốc

39

10.1.

Mục đích

39

10.2.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

40

11.

Trích ly

40

11.1.

Mục đích

40

11.2.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

40

12.

Lọc

40

13.

Phối chế

41

13.1.

Mục đích

41

13.2.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

41

14.

Thanh trùng

41

14.1.

Mục đích

41

14.2.

Biến đổi

41

14.3.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

42

15.

Quá trình lắng tự nhiên và lọc tinh

42
4


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

15.1.

Mục đích

42

15.2.

Biến đổi

42

15.3.

Yếu tố ảnh hưởng

42

15.4.

Phương pháp thực hiện & thông số kĩ thuật

42

16.

Qúa trình chiết chai – dán nhãn

43

16.1.

Mục đích

43

16.2.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

43

CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

44

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

46

CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG

47

TÀI LIỆU THAM KHẢO

56

DANH MỤC HÌNH
5


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Hình 1: Cây đậu nành--------------------------------------------------------------------------- 9
Hình 2: Cây đậu nành trong thời kì sinh trưởng--------------------------------------------11
Hình 3: Hình ảnh hạt đậu nành trước và sau thu hoạch-----------------------------------13

Hình 4: Cấu tạo dinh dưỡng bên trong hạt đậu nành--------------------------------------14
Hình 5: Hình ảnh minh họa Aspergillus oryzae---------------------------------------------28
Hình 6: Giá trị cảm quan nước tương--------------------------------------------------------46

DANH MỤC BẢNG
6


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989)--------------------------------------11
Bảng 2: Bảng thành phần hóa học trong hạt đậu nành-------------------------------------13
Bảng 3: Thành phần cacbohydrat trong đậu nành------------------------------------------14
Bảng 4: Thành phần khoáng trong đậu nành------------------------------------------------15
Bảng 5: Tính theo % chất khô toàn bộ thành phần khoáng--------------------------------15
Bảng 6: Một số vitamin có trong đậu nành--------------------------------------------------16
Bảng 7: Thành phần các acid amin trong protein đậu nành--------------------------------16
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của nước (QCVN 01:2009/BYT)--------------------------------18
Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh của nước (QCVN 01:2009/BYT)--------------------------------18
Bảng 10: Tiêu chuẩn của NaCl (TCVN 9639 : 2013)--------------------------------------19
Bảng 11: Bảng so sánh tính chất và cấu tạo giữa Acid benzoic và Natri benzoat-------20
Bảng 12 - Chỉ tiêu lí - hóa của caramel (TCVN 9954 : 2013)----------------------------22
Bảng 13: Chỉ tiêu hóa lí của chất điều vị (612 – Natri glutamate) (TCVN 1459:1996)
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 24
Bảng 14 : Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường (TCVN 6958 : 2001)-------------------------24
Bảng 15: Thành phần hóa học của bột mì---------------------------------------------------25
Bảng 16: Điều kiện sinh trưởng của nấm A.oryzae-----------------------------------------27
Bảng 17 : Các chỉ tiêu hóa học của nước tương (TCVN 1763 – 75)---------------------44

Bảng 18: Yêu cầu cảm quan của nước tương (TCVN 1763 – 75)-----------------------44

MỞ ĐẦU
7


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

“Đậu nành – thực phẩm vàng của thế kỷ 21”- Đậu nành là thực phẩm giàu dinh
dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường. Hạt đậu nành được đầu tư nghiên cứu
và nâng cao giá trị sử dụng nhờ có nguồn gốc tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao và hiếm
có. Đậu nành là thực phẩm duy nhất có chứa hàm lượng protein tương đương với thịt.
Vì thế, ở một số nước, đậu nành đã sử dụng như một lựa chọn thay thế thịt động vật.
Đối với người Việt Nam, ẩm thực là một nét văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc, rất
riêng và độc đáo. Trong nền ẩm thực độc đáo đó, nước chấm là không thể thiếu trong
các bữa ăn gia đình. Nói đến nước chấm mà không nhắc đến nước tương đậu nành quả
là thiếu sót.
Nước tương đậu nành có nhiều loại rất tốt cho sức khỏe như: Maggi, Chinsu,
Tam thái tử,… được nhiều người tiêu dùng tin dùng. Đặc biệt là nhu cầu ăn chay của
người tiêu dùng ngày càng tăng. Nước tương đậu nành được lên men tự
nhiên từ những hạt đậu nành được chọn lọc kỹ lưỡng. Sản phẩm còn được sản xuất
theo công thức mới, máy móc trang thiết bị hiện đại, khép kín, an toàn cho người sử
dụng. Nước tương đậu nành có hương vị thơm ngon, béo ngậy của đậu nành tự
nhiên, vị đậm đà của muối cùng các phụ gia khác, tạo nên mùi vị đặc trưng.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
8

ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

I. Nguyên liệu chính
1. Đậu nành
1.1. Lịch sử
Đậu nành là những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người.
Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu
(Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành
mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil... Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm
thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng.
Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia
lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất
thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh
sản xuất đậu nành.
Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người
ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như: Đậu xanh, đậu phộng, đậu Hà Lan, đậu
đen,...
1.2. Giới thiệu về cây đậu nành

9


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Hình 1: Cây đậu nành

Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max), thuộc họ
Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lông toàn
thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc
tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 - 4cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây
đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu
hạn, nên có thể bố trí vào các mô hình luân canh, xen vụ để tăng vòng quay của đất.
Thông thường, chu kỳ tăng trưởng của đậu nành sẽ kéo dài trong vòng 1 năm,
chia ra thành 4 giai đoạn như sau:
Vụ Đông Xuân: Lượng ánh sáng đầy đủ, đậu nành trổ hoa sớm, thời gian sinh
trưởng ngắn, sâu bệnh ít, thuận lợi trong việc thu hoạch và phơi hạt,
chất lượng hạt tốt, khả năng bảo quản được lâu. Có khả năng trồng
mật độ dày.
Vụ Xuân Hè: Gieo càng muộn, thì mức độ thiệt hại do dòi đục thân càng gia tăng.
Lúc thu hoạch sẽ gặp trở ngại do mưa, chất lượng hạt giảm, tỷ lệ hạt bị
mốc và bệnh hạt tím cao.
Vụ Hè Thu: Thời gian chiếu sáng trong ngày dài, nên đậu nành trổ hoa muộn,
thời gian sinh trưởng kéo dài. Đầu vụ thường gặp hạn, cuối vụ có mưa
nhiều nên thường gặp khó khăn trong khâu thu hoạch, phơi hạt, cây dễ
đổ ngã, hạt dễ bị mốc và bệnh hạt tím, chất lượng kém.
Vụ Thu Đông: Mưa thường xuất hiện nhiều và liên tục, cần lưu ý các vấn đề
chống úng cho cây.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt
- pH của đất trồng: 6.0 – 6.5
- Nhiệt độ: 25 – 300C
- Lượng mưa: 500 – 700 mm
- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình
- Thời kỳ trồng: Cuối mùa xuân, đầu mùa hè

10

ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Hình 2: Cây đậu nành trong thời kì sinh trưởng

Điều kiện canh tác
Do sự khác nhau về điều kiện tự nhiên và xã hội ở mỗi vùng nên kỹ thuật canh tác
đậu nành ở mỗi vùng cũng có sự khác nhau. Tại vùng đồng bằng sông Cửu Long, có
đất phù sa màu mỡ là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây đậu nành.
Tiêu chuẩn chọn đậu nành
Hạt đậu mới, không có dấu hiệu nấm mốc hoặc dấu hiệu lạ
Vỏ hạt không xuất hiện vết nứt, nguyên vẹn và có màu vàng sẫm
Chọn đậu trong thời gian thu hoạch hoặc sau thu hoạch ( 3 – 4 tháng )
Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt
xanh không quá 2%
Độ ẩm lớn hơn 17%
Tạp chất không quá 3% khối lượng

Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989)

11


ĐỒ ÁN 1

chú:

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn
(trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt
qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm

2
0,2

2

Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo %
khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn
hơn

13 (1)

3

Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan)
tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao
nhận(2) không nhỏ hơn

17

1)
4
Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành
2
với đỗ
axít oleic, % (khối lượng) không lớn hơn
để chế
5
Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối
34
trong
(2)
lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn
thời
ngắn
tháng sau khi thu hoạch) giá trị lớn nhất có thể chấp nhận 14% (khối lượng).

Ghi
Đối
giống
biến
một
gian
(ba

2) Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi 13%

12

ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

1.3. Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành
Tính chất cơ lý ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng như chất lượng sản
phẩm. Một số tính chất chủ yếu là:
- Hình dáng: Hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,... Tùy
từng giống.
- Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kỹ thuật trồng
trọt, thường từ 220 – 300g/1000 hạt.
- Kích thước hạt: Tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
- Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu xanh, nâu hoặc đen. Vỏ chỉ
chiếm khoảng 8% khối lượng hạt.
Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính:
- Vỏ: Là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều màu sắc và
là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi
mầm chống lại nấm và vi khuẩn.
- Phôi: Là rễ mầm – phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm.
- Nhân: Gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Nó chiếm phần lớn khối
lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi
hạt chín và chuyển thành màu vàng khi đã chín.

13


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Hình 3: Hình ảnh hạt đậu nành trước và sau thu hoạch

1.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành
Bảng 2: Bảng thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Lipid
(%)

Cacbohydrate(%
)

Khoáng
(%)

40.0

20.0

35.0

4.9

90.3

43.0

23.3

29.0

5.0

Vỏ hạt

7.3

8.8

1.0

86.0

4.3

Phôi

2.4

41.0

11.0

43.0

4.34

Thành phần

Tỷ lệ

Hạt nguyên

100.0

Nhân (tử điệp)

Protein
(%)

Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước,
các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng
hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn.

Thành phần dinh dưỡng của đậu nành
thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng
trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo
quản.

14


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Hình 4: Cấu tạo dinh dưỡng bên trong hạt đậu nành
1.4.1. Protein đậu nành
Protein đậu nành được tạo thành bởi các acid amin, trong đó có đủ các acid amin
không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần
giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các

sản phẩm thay thế protein động vật, trở thành thực phẩm lí tưởng cho người ăn chay.
Đậu nành chứa protein có hoạt tính sinh học như lectin và lunasin - những chất có
đặc tính chống ung thư.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành trung bình là 36 - 40%.
Các nhóm protein đơn giản:
- Albunmin: 6 - 8%
- Globulin: 25 - 34%
- Glutelin: 13 - 14%
- Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể
1.4.2. Chất béo đậu nành
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, chủ yếu trong
phần nhân (tử diệp) của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid
(chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra, còn
có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.
1.4.3. Carbohydrates
Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm:
- Đường tan (lớn hơn 10%)
- Đường không tan (20%)

15


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Bảng 3: Thành phần cacbohydrat trong đậu nành
Loại

Phần trăm %

Cellulose

4.0

Hemicellulose

15.4

Stachyose

3.8

Rafinose

1.1

Saccharose

5.0

Các loại đường khác

5.1

1.4.4. Khoáng
Chiếm tỉ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô)

Bảng 4: Thành phần khoáng trong đậu nành
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Ca

0.16 – 0.17

P

0.41 – 0.82

Mn

0.22 – 0.44

Zn

37 mg/kg

Fe

90 – 150 mg/kg

16


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Bảng 5: Tính theo % chất khô toàn bộ thành phần khoáng

Khoáng

Hàm lượng (%)

P2O5

0.6 – 2.18%

K2O

1.19 – 2.64%

CaO

0.26 – 0.63%

SO3

0.41 – 0.44%

Na2O

0.38%

CL

0.025%

Chất khác

1.17%

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo,..

1.4.5. Vitamin
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành phần
vitamin như sau:
Bảng 6: Một số vitamin có trong đậu nành
Vitamin

Hàm lượng

Vitamin

Hàm lượng

Thiamin

11–17.5 %

Inociton

2300 mg%
17


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Riboflavin

3.4 - 3.6 %

Vitamin A

0.18 – 2.43 %

Niacin

21.4 - 23 mg/g

VitaminE

1.4 mg%

Pyrydin

7.1 - 12 mg/g

Vitamin K

1.9 mg%

Biotin

0.8 mg/g

Vitamin B1

0.54 mg%

A.patothentic

13 – 21.5 mg/g

Vitamin B2

0.29 mg%

A.folic

1.9 mg/g

Vitamin PP

2.3 mg%

2. Acid amin
Trong nước tương chứa nhiều loại acid amin như: Methionine, Tryptophane,
Phenylalanine,...Những acid amin này đi với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương
có vị ngọt của đạm và mùi thơm.

Bảng 7:
phần các
amin trong
đậu nành

Loại acid amin

Phần trăm (%)

Isoleucine

1.1

Leucine

7.7

Lysine

5.9

Methionine

1.6

Cystein

1.3

Phenylalanine

5.0

Threonine,

4.3

Tryptophane

1.3

Valine

5.4

Histidin

2.6

Thành
acid
protein

18


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

II. Nguyên liệu phụ
1. Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước
tương. Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm.
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất
lượng thành phẩm.
Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì thế, nước

đưa vào sản xuất nước tương luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hóa học của
nước luôn được ổn định và không bị ô nhiễm.
Chỉ tiêu hóa lý

19


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của nước (QCVN 01:2009/BYT)

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 9: Chỉ
sinh của nước
01:2009/BYT)

Chỉ tiêu
Độ cứng
Chỉ tiêu
Độ pH
Tổng số VSV kị khí H2S
Độ đục
Tổng cố E.Coli
Mùi
Tổng số Coliform
Màu
Tất cả các VSV khác

Mức

tiêu vi
(QCVN

300 mg/l
Mức
6.5 – 7.5
< 140 Khuẩn lạc/ ML
<2 NTU
< 20 Khuẩn lạc/ L H2O
Không có mùi lạ
< 3 Khuẩn lạc/ L H2O
>15 TCU
Không vượt quá giới hạn
cho phép của bộ y tế.

2. Muối
Muối dùng trong sản xuất nước tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 97%, khi pha vào nước không có vị chát. Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước chấm,
muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc giúp cho
nước chấm có thể bảo quản lâu.
Thành phần hóa học của muối
Muối dùng trong sản xuất là muối hạt.
20


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Thành phần chủ yếu: NaCL , nước, chất hòa tan và chất không tan.

Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí
>75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không <70% muối sẽ mất nước
và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số chất như:
Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối).

Tiêu chuẩn của NaCl
Bảng 10: Tiêu chuẩn của NaCl (TCVN 9639 : 2013)
Thành phần

% Theo chất khô

Độ ẩm

7

NaCl

90

Tạp chất không tan

0.05

Tạp chất tan

< 2.5

3. Chất phụ gia
3.1

. Chất bảo quản (Natri Benzoat)

21


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH
Bảng 11: Bảng so sánh tính chất và cấu tạo giữa Acid benzoic và Natri
benzoat
Acid benzoic

Natri benzoat

Công
thức
phân tử

NaC6H5CO2

C6H5COOH

Khối
lượng
mol

144.11 g/mol

122 g/mol

Khối
lượng
riêng

266 g/cm3

1.497 g/cm3

Công
thức cấu
tạo

Tan tốt trong nước, dễ tan
Ít tan trong nước, tan tốt trong
Tính tan rượu và este.

trong nước (gấp 180 lần acid
benzoic và khi tan trong nước
tạo ra acid benzoic) nên có
ứng dụng rộng rãi hơn acid
benzoic.

Acid benzoic là chất rắn không Natri benzoat là chất bền vững,
Tính
chất vật màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ mùi nồng, hạt màu trắng, có vị
lý
hơi ngọt.
thăng hoa

22

ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

3.1.1. Kĩ thuật sử dụng
Chất bảo quản natri benoat được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoat
không bền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất ở tại nhiệt độ thanh trùng.
3.1.2. Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat
Cơ chế chính
-

Acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi
khuẩn.

-

Muối benzoat có tác dụng ức chế các enzyme trong tế bào vi khuẩn.

Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1%.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào
pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.
Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng
0.05% là có hiệu quả.

Giải thích cơ chế
oxh
Glucose

Acid Pyruvate

Chu trình Crep (đính trên MTB)

ATP

Ngăn cản quá trình hô hấp
-

-

3.2

Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp, các phân tử acid benzoic vào
bên trong tế bào VSV nó sẽ tác đông lên một số enzyme gây hạn chế trao đổi
chất làm ức chế quá trình hô hấp của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,…trong
màng tế bào chứa chuỗi truyền hô hấp để tạo ra năng lượng ATP.
Glucose tham gia vào quá trình oxy hóa để tạo ra acid pyruvate tham gia vào
chu trình Crep để tạo ra năng lượng ATP. Chu trình Crep diễn ra trong cơ
chất của ty thể nên Acid benzoic sẽ làm ức chế quá trình oxy hóa nên acid
pyruvate không được tạo ra, acid pyruvate là một cơ chất quan trọng tham
gia vào chu trình Crep nếu không được tạo ra thì chu trình Crep sẽ không
hoạt động, ngăn cản quá trình hô hấp để tạo ra năng lượng ATP.
. Caramen
23


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn sản phẩm có màu người ta
dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 – 190 0C,
là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng.
Bảng 12 - Chỉ tiêu lí - hóa của caramel (TCVN 9954 : 2013) 
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Nhóm I

Nhóm II Nhóm III

Nhóm IV

1. Hàm lượng chất khô, % khối 62 + 77
lượng

65 + 72

53 + 83

40 + 75

2. Cường độ màu

0,06 +
0,10

0,08 +
0,36

0,10 + 0,60

0,01 + 0,12

3. Hàm lượng nitơ tổng số, % không lớn không lớn 1,3 + 6,8
khối lượng tính theo chất khô
hơn 0,1
hơn 0,2

0,5 + 7,5

4. Hàm lượng lưu huỳnh không lớn 1,3 + 2,5 không lớn 1,4 + 10,0
tổng số, % khối lượng tính theo hơn 0,3
hơn 0,3
chất khô
5. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit,
% khối lượng tính theo chất khô

-

không lớn
hơn 0,2

-

không lớn
hơn 0,5

6. Hàm lượng nitơ amoniac, %
khối lượng tính theo chất khô

-

-

không lớn không lớn
hơn 0,4
hơn 2,8

- tính theo tổng khối lượng chất
khô, mg/kg

-

-

không lớn không lớn
hơn 300
hơn 1000

- tính theo khối lượng chất màu
tương đương, mg/kg

-

-

không lớn không lớn
hơn 200
hơn 250

7. Hàm lượng 4-metylimidazole
(MEI)

24


ĐỒ ÁN 1

NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

8. Hàm lượng 2-axetyl-4tetrahydroxy-butylimidazole
(THI)
- tính theo tổng khối lượng chất
khô, mg/kg

-

-

không lớn
hơn 40

-

- tính theo khối lượng chất màu
tương đương, mg/kg

-

-

không lớn
hơn 25

-

9. Hàm lượng asen, mg/kg,
không lớn hơn

1

10. Hàm lượng chì, mg/kg,
không lớn hơn

2

3.3

. Chất điều vị (612 – Natri glutamate)

Natri glutamate hay bột ngọt được dùng là chất tạo vị trong sản xuất nước chấm.
Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một acid amin cần thiết trong cơ thể.
Ngoài ra còn có trong cơ thể động vật và một số loài thực vật, có mùi đặc trưng của
rau và thịt. Việc sử dụng Natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
3.3.1. Tính chất vật lí
Tinh thể rắn, màu trắng, không mùi
Có vị muối nhạt
Nhiệt độ nóng chảy 232°C

Độ
74g/ml

tan trong nước

3.3.2.

Công thức cấu
tạo

25