Sản xuất thử nghiệm giống nấm ngọc châm (hypsizygus marmoreus) và nấm chân dài (clitocybe maxima) theo quy mô công nghiệp

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
VIỆN DI TRUYỀN NÔNG NGHIỆP

QUYỂN II

BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU DỰ ÁN
Tên Dự án: “Sản xuất thử nghiệm giống nấm Ngọc châm
(Hypsizygus marmoreus) và nấm Chân dài (Clitocybe maxima)
theo quy mô công nghiệp”

Chủ nhiệm Dự án : Nguyễn Thị Bích Thuỳ
Cơ quan thực hiện: Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật
Thời gian thực hiện: Từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 12 năm 2014


BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
VIỆN DI TRUYỀN NÔNG NGHIỆP
Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật

BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU DỰ ÁN
Tên Dự án: “Sản xuất thử nghiệm giống nấm Ngọc châm (Hypsizygus
marmoreus) và nấm Chân dài (Clitocybe maxima) theo quy mô
công nghiệp”

Chủ nhiệm Dự án : Nguyễn Thị Bích Thuỳ
Cơ quan thực hiện: Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật
Thời gian thực hiện: Từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 12 năm 2014

Những người tham gia Dự án:
1. Nguyễn Thị Bích Thuỳ

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

2. Đinh Xuân Toản

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

3. Ngô Thị Thùy Dương

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

4. Trần Thị Hường

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

5. Phạm Công Tự

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

6. Vũ Thị Hằng

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

7. Nguyễn Thị Luyện

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

8. Hoàng Thị Thứ

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

9. Nguyễn Duy Hạnh

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật

10 . Đàm Thị Châm

- Trung tâm Công nghệ SH Thực vật


BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ
THỰC HIỆN DỰ ÁN
I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên Dự án: “Sản xuất thử nghiệm nấm Ngọc châm (Hypsizygus
marmoreus) và nấm Chân dài (Clitocybemaxima)theo quy mô công
nghiệp”
2. Thời gian thực hiện: Từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 12 năm 2014
3. Kinh phí:
Tổng kinh phí: 3.100 triệu đồng
Trong đó: - Nguồn ngân sách nhà nước là 1.500 triệu đồng
Nguồn khác: 1.600 triệu đồng
Kinh phí ngân sách NN cấp:
Năm 2012: 400 triệu đồng (Bốn trăm triệu đồng)
Năm 2013: 600 triệu đồng (Sáu trăm triệu đồng)
Năm 2014: 500 triệu đồng (Năm trăm triệu đồng)
4. Thuộc chương trình: Dự án sản xuất thử cấp Bộ
5. Chủ nhiệm Dự án: ThS. Nguyễn Thị Bích Thùy
6. Cơ quan chủ trì Dự án: Viện Di truyền Nông nghiệp

7. Cơ quan phối hợp tham gia thực hiện Dự án: Công ty TNHH mây tre
xuất khẩu Ngọc Động - Hà Nam.

1


8. Cơ quan quản lý: Bộ Nông nghiệp và PTNT
9. Xuất xứ của Dự án
Dự án “Sản xuất thử nghiệm nấm Ngọc châm (Hypsizygus marmoreus)
và nấm Chân dài (Clitocybe maxima) theo quy mô công nghiệp” được xây
dựng trên cơ sở sau:
- Kết quả của Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ nhân
giống và nuôi trồng nấm Ngọc châm (Hypsizygus marmoreus), nấm Chân dài
(Clitocybe maxima)”. Đề tài thực hiện từ năm 2008- 2010, nghiệm thu ngày
26/3/2011, được Hội đồng nghiệm thu cấp Bộ đánh giá đạt loại khá và có giá
trị ứng dụng trong sản xuất.
- Giống nấm Ngọc châm (Hy1) và nấm Chân dài (Cl1) được Cục Trồng
trọt - Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận giống tạm thời và ban hành quy
trình kỹ thuật nuôi trồng đưa vào sản xuất tại Quyết định số: 193/QĐ-TT-CLT
ngày 9/5/2011.
- Căn cứ văn bản, chính sách cho nghề nấm:
+ Quyết định số 2441/QĐ-TTg ngày 31/12/2010 của Thủ tướng Chính phủ
về việc phê duyệt Chương trình sản phẩm Quốc gia đến năm 2020.
+ Công văn số 1482/BKHCN-CNN ngày 29/6/2011 của Bộ Khoa học về
việc xác định danh mục các nhiệm vụ cho dự án KHCN phát triển sản phẩm
Quốc gia.
II. TÓM TẮT NỘI DUNG CỦA DỰ ÁN
Nội dung 1: Hoàn thiện công nghệ nhân giống nấm và lưu giữ giống nấm
Ngọc châm, nấm Chân dài
Nội dung 2: Hoàn thiện công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc châm, nấm Chân dài

theo hướng công nghiệp.
Nội dung 3: Sản xuất thử giống nấm và lô nấm thương phẩm đầu tiên.
- 1.000 ống giống nấm gốc

2


- 20.000 ống giống cấp 1
- 40.000 chai giống cấp 2
- 20 tấn nấm thương phẩm
Nội dung 4: Đào tạo, tập huấn cán bộ kỹ thuật hướng dẫn kỹ thuật nhân
giống, nuôi trồng, bảo quản giống cho cán bộ kỹ thuật.
Nội dung tập huấn
Kỹ thuật nhân giống
Kỹ thuật bảo quản giống
Kỹ thuật nuôi trồng
Tổng cộng

Số lượng (người)
10
10
80
100

Địa điểm
Hà Nội, Văn Giang
Hà Nội, Văn Giang
Văn giang, Hà Nam

III. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN DỰ ÁN

1.

Kinh phí và sử dụng kinh phí
Kế hoạch

TT

Thời
gian

1
2012
2
2013
3
2014
Tổng cộng

Thực tế

Kinh phí (triệu đ)
Nguồn SNKH Khác
400
355,8
600
669,3
500
574,9
1.500
1.600

Thời
gian
2012
2013
2014

Kinh phí (triệu đ)
Nguồn SNKH
Khác
400
355,8
600
669,3
500
574,9
1.500
1.600

2. Quá trình triển khai
2.1. Địa điểm thực hiện các nội dung của Dự án được chọn
* Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật - trong khuôn viên viện Di
truyền (cơ sở 1) và Trung tâm nấm Văn Giang - Hưng Yên (Cơ sở 2 của Trung
tâm Công nghệ Sinh học Thực vật), có đường giao thông thuận tiện đi các vùng
lân cận để vận chuyển nguyên vật liệu và gần các thành phố lớn rất thuận lợi
cho tiêu thụ.

3

Trung tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp là
đơn vị chuyên nghiên cứu về nấm, sản xuất các loại giống nấm cung ứng cho
sản xuất nấm hàng hoá, chuyển giao công nghệ về giống, nuôi trồng và chế
biến nấm cho các tỉnh trong cả nước.
Đội ngũ cán bộ kỹ thuật có gần 100 người đã tham gia nhiều đề tài, dự
án về nấm ăn - nấm dược liệu, cán bộ có nhiều kinh nghiệm nghiên cứu - tổ
chức và quản lý triển khai sản xuất nấm. Các thành viên tham gia thực hiện có
kinh nghiệm nghiên cứu, quản lý và chuyển giao tiến bộ khoa học công nghệ
nuôi trồng nấm cho các địa phương trong cả nước.
Các cán bộ kỹ thuật và nhân viên có tinh thần yêu nghề, tâm huyết với
công việc được giao.
Trang thiết bị chủ yếu đảm bảo cho triển khai Dự án sản xuất thử nghiệm
phần lớn đều có sẵn: Kế thừa các Đề tài, Dự án trước đã đầu tư; thiết bị phục
vụ cho việc nghiên cứu và sản xuất của Trung tâm CNSH thực vật.
* Các trang thiết bị chủ yếu là:
- Các thiết bị trong phòng thí nghiệm: Nồi lên men 100 lít, máy lắc, máy
khuấy từ, tủ bảo ôn, tủ cấy giống, kính hiển vi....để nghiên cứu và sản xuất nấm.
- Lò hơi dùng để cấp hơi nước nóng cho các thiết bị khử trùng nguyên
liệu, sấy nấm.
- Buồng khử trùng nguyên liệu trước khi cấy giống nhằm hạn chế sâu bệnh.
- Thiết bị lạnh (kho lạnh, phòng lạnh, nhà lạnh) để bảo quản nấm và nuôi
trồng nấm quanh năm, không lệ thuộc vào thời tiết.
- Xe ô tô tải, xe chở nguyên liệu (xe chuyên dùng)vận chuyển nấm tươi
đi tiêu thụ.
- Máy phát điện đề phòng lúc điện lưới Quốc gia có sự cố.
- Xe nâng hạ để bốc xếp hàng hoá .
- Máy đảo, trộn để xử lý nguyên liệu trồng nấm trên quy mô lớn.
- Máy đóng bịch

4

- Máy làm đất phủ thay cho lao động thủ công.
- Lò sấy để sấy nấm tươi (trường hợp tiêu thụ tươi không kịp).
- Giàn giá, kệ kê,v.v… để tăng công suất nhà nuôi trồng nấm.
- Các trang thiết bị, dụng cụ phụ trợ khác nhằm phục vụ cho việc trồng,
sơ chế, tiêu thụ nấm theo hướng công nghiệp.
Tất cả các trang thiết bị nêu trên phù hợp với công nghệ sản xuất nấm
quy mô vừa và nhỏ.
- Nguyên liệu chính là các phụ phẩm từ nông nghiệp sử dụng cho dự án
đều vận chuyển về trung tâm rất thuận lợi và không cạnh tranh với ngành
nghề nào. Các loại hóa chất khác đều có sẵn ở thị trường Việt Nam. Do đó
nguồn nguyên liệu đầu vào luôn luôn đảm bảo cho dự án hoạt động.
- Trung tâm công nghệ sinh học thực vật có cơ sở 2 tai xã Liên Nghĩa,
huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên, với diện tích gần 3 ha, có đủ điều kiện
thuận lợi về giao thông, thông tin liên lạc, điện nước đầy đủ, có hệ thống thoát
nước tốt.
Trung tâm hướng trọng tâm vào hoàn thiện các quy trình nhân giống,
bảo quản giống, nuôi trồng nấm Ngọc châm và nấm Chân dài; Đào tạo nguồn
nhân lực; sản xuất thử giống nấm Ngọc châm và nấm Chân dài
* Công ty mây tre xuất khẩu Ngọc Động - Hà Nam
+ Là doanh nghiệp với diện tích trên 2,2 ha, có hạ tầng cơ sở tốt: hệ
thống nồi hơi, nồi hấp, lò sấy, máy trộn nguyên liệu, máy đóng bịch công suất
lớn, nhà lạnh, máy đóng gói, nhà bảo quản nấm tươi, máy phá bịch nguyên
liệu sau khi kết thúc quá trình nuôi trồng.
+ Công ty hướng trọng tâm vào việc sản xuất thử nấm Ngọc châm và
nấm Chân dài thương phẩm
2.2. Mô tả công nghệ
Dự án áp dụng công nghệ lên men dịch thể trong khâu sản suất giống, rút
ngắn được thời gian sinh trưởng của giống nấm so với công nghệ nhân giống

5


trước khi cải tiến, tuổi giống trẻ, đồng đều do đó sinh lực giống khỏe; công
lao động giảm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG NẤM CHÂN DÀI
TRƯỚC KHI CẢI TIẾN

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG NẤM CHÂN DÀI
SAU KHI CẢI TIẾN ÁP DỤNG TRONG DỰ ÁN

6


3. Sản phẩm của Dự án
TT
1

2

3

4

Tên sản phẩm
Quy trình công nghệ nhân
giống cấp 1 nấm Ngọc
châm và nấm Chân dài
hoàn thiện

Quy trình công nghệ lưu
giữ giống nấm Ngọc
châm và nấm Chân dài
Quy trình công nghệ
nhân giống cấp 2 nấm
Ngọc châm và nấm Chân
dài hoàn thiện, được công
nhận cấp cơ sở
Quy trình nuôi trồng nấm
Ngọc châm và nấm Chân
dài hoàn thiện, được công
nhận cấp cơ sở.

Kế hoạch
Thực tế đạt được
Quy trình được công Quy trình được công
nhận cấp cơ sở
nhận cấp cơ sở

Quy trình được công Quy trình được công
nhận cấp cơ sở
nhận cấp cơ sở
Quy trình được công Quy trình được công
nhận cấp cơ sở
nhận cấp cơ sở

Quy trình được công Quy trình được công
nhận cấp cơ sở
nhận cấp cơ sở

7


5

Sản xuất thử

6

Đào tạo tập huấn

1.000 ống giống gốc;
20.000 ống giống cấp
1; 40.000 chai giống
cấp 2; 20 tấn nấm
thương phẩm
Đào tạo tập huấn cho
100 cán bộ và nông
dân về kỹ thuật nhân
giống, nuôi trồng
nấm Ngọc châm và
nấm Chân dài

1.650 ống giống gốc;
22.000 ống giống cấp 1;
45.000 chai giống cấp 2;
22,77 tấn nấm thương
phẩm
Đào tạo tập huấn cho 100
cán bộ và nông dân về kỹ

thuật nhân giống, nuôi
trồng nấm Ngọc châm và
nấm Chân dài.
-1 học viên cao học chuẩn
bị bảo vệ

4. Khả năng thực hiện sau khi kết thúc dự án
Cuối năm 2014 Dự án kết thúc, nhưng kết quả của Dự án vẫn
tiếp tục lan tỏa, bằng chứng là trong tháng 1 và tháng 2 năm 2015, Công ty
Mây tre Ngọc Động làm đầu mối sản xuất 20.000 bịch nấm Chân dài, sau đó
chuyển bịch đã cấy giống xuống các hộ nông dân trong tỉnh Hà Nam, công ty
sẽ thu mua sản phẩm để chuyển vào các siêu thị. Dự kiến trong vụ tới Công ty
vẫn tiếp tục sản xuất nấm Chân dài, ngoài việc chăm sóc thu hái tại Công ty,
số bịch tiếp tục chuyển xuống các hộ nông dân.
5.CTên các văn bản đi kèm
TT Thời gian
1

15/3/2012

Số
169/KHCN

Nội dung văn bản
HĐ trách nhiệm thực hiện Dự án KHCN giữa Bộ
NN và PTNT với viện Di truyền NN

2

19/3/2012

23a/HĐ- KHCN

HĐ trách nhiệm thực hiện Dự án KHCN giữa
viện Di truyền NN với TTCNSHTV

3

22/11/2012 209/QĐ-VDT- KH

QĐ Thành lập hội đồng KH cấp cơ sở nghiệm thu
kết quả thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2012

4

28/12/2014

Biên bản kiểm tra định kỳ của Bộ NN và PTNT

8


5

5/1/2013

Biên bản họp hội đồng KHCN đánh giá kết quả
thực hiện dự án năm 2012

6

2/1/2013

01/HĐ- KHCN

HĐ trách nhiệm thực hiện Dự án KHCN giữa
viện Di truyền NN với TTCNSHTV

7

13/12/2013 239/QĐ-VDT- KH

QĐ Thành lập hội đồng KH cấp cơ sở nghiệm thu
kết quả thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2013

8

26/12/2013

Biên bản họp hội đồng KHCN đánh giá kết quả
thực hiện dự án năm 2013

9

6/1/2014

HĐ 6141- SXT

10 25/12/2014 252/QĐ-VDT- KH

Hợp đồng phối hợp thực hiện SXT
QĐ Thành lập hội đồng KH cấp cơ sở nghiệm thu
kết quả thực hiện nhiệm vụ KHCN năm 2014

11 31/12/2014

Biên bản họp hội đồng KHCN đánh giá kết quả
thực hiện dự án năm 2014

12 25/12/2014 254/QĐ-VDT- KH

QĐ Thành lập hội đồng KHCN cấp cơ sở
nghiệm thu qui trình KT

13 29/12/2014

Biên bản họp hội đồng KH cấp cơ sở công nhận
QTKT

14 31/12/2014

Biên bản nghiệm thu và thanh lý HĐ 6141- SXT

15 31/12/2014

Bản nhận xét của cơ sở phối hợp

16 26/1/2015

141/QĐ-KHNN-KH Thành lập hội đồng nghiệm thu cấp cơ sở Dự án

sản xuất thử nghiệm

17 11/3/2015

Biên bản đánh giá kết quả Dự án sản xuất thử
nghiệm

18 16/3/2015

Bản giải trình: báo cáo về việc hoàn thiện hồ sơ
đánh giá cấp cơ sở

19

Các biên bản bàn giao giống nấm cho cơ quan
phối hợp

20

Các phiếu xuất nhập kho sản phẩm của cơ quan
phối hợp

9


BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN DỰ ÁN
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đăt vấn đề
Nấm ăn - nấm dược liệu có ý nghĩa rất quan trọng trong khoa học và
đời sống, chúng tham gia vào quá trình tuần hoàn sinh học trong tự nhiên.

Trồng nấm chỉ sử dụng các nguồn nguyên liệu phụ từ ngành nông nghiệp, lâm
nghiệp như: rơm rạ, bông phế loại, mùn cưa, lõi ngô, thân ngô... Vì vậy, nghề
trồng nấm không những đem lại sản phẩm có giá trị cao mà còn xử lý những sản
phẩm phế thải từ nông nghiệp - lâm nghiệp thành nguồn phân bón hữu cơ, góp
phần bảo vệ môi trường, nâng cao chất lượng cuộc sống.
Nấm Chân dài (Clitocybe maxima) là loại nấm ăn ngon, giá trị dinh
dưỡng cao. Quả thể nấm Chân dài có kích thước lớn, hình dạng đẹp, do những
ưu điểm này mà nấm được nuôi trồng ngày càng nhiều. Nấm Ngọc châm
(Hypsizygus marmoreus) là một loại nấm mới có giá trị dinh dưỡng và dược
liệu rất cao, được người tiêu dùng ở các nước như Trung quốc, Nhật bản, các
nước Châu âu… rất ưa chuộng
Hiện nay ở nước ta việc nuôi trồng nấm đang được đẩy mạnh trong cả
nước và là nguồn thu nhập đáng kể trong quá trình chuyển đổi cơ cấu cây
trồng và vật nuôi, nhưng ở nước ta mới đang trồng phổ biến khoảng 12 loại,
chủ yếu là các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ, nấm rơm… Các
loại nấm này được trồng theo mùa vụ thích hợp mà ít cần có sự tác động sâu
của con người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường và sự du
nhập của nhiều loại nấm mới của nước ngoài vào Việt nam, người tiêu dùng
10


mong muốn có được ngày càng nhiều các loại nấm cao cấp được sản xuất
trong nước với giá trị dinh dưỡng và phẩm chất tốt. Dự án “Sản xuất thử
nghiệm nấm Ngọc châm (Hypsizygus marmoreus) và nấm Chân dài
(Clitocybemaxima) theo quy mô công nghiệp” góp phần làm đa dạng chủng
loại nấm nuôi trồng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và thúc đẩy hơn
nữa nghề nuôi trồng nấm ở nước ta.
2. Mục tiêu của Dự án
- Hoàn thiện quy trình công nghệ nhân giống cấp 1 và giống cấp 2 nấm
Ngọc châm và nấm Chân dài.

- Hoàn thiện quy trình công nghệ lưu giữ giống nấm Ngọc châm và nấm
Chân dài đảm bảo giống không bị thoái hóa, có sức sống khỏe.
.- Hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm Ngọc châm và nấm Chân dài.
- Sản xuất giống: 1.000 ống giống gốc; 20.000 ống giống cấp 1; 40.000
chai giống cấp 2; 20 tấn nấm thương phẩm các loại.
- Đào tạo tập huấn cho 100 cán bộ và nông dân về kỹ thuật nhân giống,
nuôi trồng nấm Ngọc châm và nấm Chân dài.

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới và Việt Nam
1.1.1. Tình hình sản xuất nấm trên thế giới
Sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu đang phát triển với tốc độ nhanh, xu
thế ngày càng phát triển về qui mô, phương thức, nguyên liệu sản xuất. Loại
hình sản phẩm và giống sản xuất ngày càng đa dạng. Sản lượng nấm trên thế
giới ước tính khoảng 6,1 triệu tấn trong năm 1997 và 12,2 triệu tấn trong năm
2002, sản lượng và giống loại nấm ở các Quốc gia trên thế giới ngày càng
tăng (Chang, 2006). Trong những năm gần đây với hơn 10 loài nấm mới, bao
gồm nấm Mặt trời Agaricus blazei, nấm Sò vua, nấm Trân châu, nấm Ngọc
châm, chân dài…có tiềm năng triển khai rất lớn, lượng tiêu thụ đã tăng lên
11


nhanh chóng, một số nước đã thành lập các nhà máy để sản xuất nấm (Wang
và Cộng sự, 2005).
Nấm ăn là loài thực phẩm đặc biệt bởi vì nó không phải là thực vật hay
động vật; sự gia tăng trong tiêu thụ và được đánh giá cao của nấm trong những
năm qua là do hương vị, giá trị kinh tế, khả năng thích nghi với sinh thái và đặc
biệt là đặc tính phòng chữa bệnh (Sanchez, 2004). Nấm Ngọc châm và nấm chân
dài là hai loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, ăn ngon. Đó là những lý do tại sao
nuôi trồng nấm nói chung và nấm Ngọc châm, chân dài nói riêng ngày càng tăng

mạnh trên toàn thế giới.
* Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trên thế giới
Hiện nay, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học nói
chung và công nghệ sinh học trong nông nghiệp nói riêng đang là một
trong các vấn đề được nhiều nước trên thế giới quan tâm. Công nghệ lên
men đã được áp dụng trên qui mô công nghiệp nhằm tạo ra các sản phẩm y
học, thực phẩm, tận thu sinh khối và các sản phẩm trao đổi chất của các
loài cây thuốc, nhân sâm… để sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ điều
trị bệnh hoặc sản xuất thuốc kháng sinh và một số sản phẩm khác. Phương
pháp này đã được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu ứng dụng trong
công nghệ nhân giống nấm ăn - nấm dược liệu nhằm rút ngắn thời gian,
tiết kiệm diện tích và chi phí trong sản xuất nấm (Diamantopoulou và
Cộng sự, 2012).
Giống nấm dịch thể là loại giống được nuôi dưỡng trong môi trường
lỏng, đảm bảo các điều kiện về dinh dưỡng, nhiệt độ, độ thông thoáng,
thời gian nuôi, tạo điều kiện để sợi nấm sinh trưởng mạnh trong môi
trường dịch thể tầng sâu. Công nghệ này cho phép thu được một lượng lớn
SK sợi nấm để làm giống cấp 1, giống cấp 2 và có thể trực tiếp làm giống
thương phẩm (giống cấp 3). Công nghệ trên còn được áp dụng trong việc

12


tách chiết SK (sinh khối) sợi nấm dùng để sản xuất thuốc, thực phẩm chức
năng, gia vị, đồ uống, mỹ phẩm… trong ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm và dược phẩm. Phương pháp lên men dịch thể đã được ứng dụng để
sản xuất các giống nấm ăn và nấm dược liệu (Kawai và Cộng sự,1995;
Jonathan và Cộng sự, 2009; Liu và Cộng sự, 2010).
Theo Liu và Cộng sự (2010), phương pháp nuôi cấy truyền thống, giống
nấm ăn và nấm dược liệu đã được sản xuất trong các môi trường rắn sử dụng

nguyên liệu tổng hợp có chứa nhiều lignocellulose, quá trình này thường kéo dài
2 - 3 tháng để sản xuất ra đến quả thể. Nuôi cấy trong môi trường dịch thể khác
hẳn với nuôi cấy trên các cơ chất rắn vì nó đưa đến tiềm năng sản xuất giống
nấm cao hơn trong một thời gian ngắn hơn với mức độ nhiễm bệnh ít hơn.
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, sợi nấm sinh trưởng trong
môi trường dịch thể là một phương pháp thay thế nhanh chóng để thu được
SK sợi nấm với chất lượng phù hợp (Kwon và Cộng sự, 2009).
Giống nấm dịch thể là loại giống được nuôi dưỡng trong môi trường
lỏng, đảm bảo các điều kiện tối ưu về dinh dưỡng, nhiệt độ, độ thông thoáng,
thời gian nuôi, khiến sợi nấm sinh trưởng mạnh trong môi trường dịch thể
tầng sâu. Công nghệ này cho phép thu được một lượng lớn sinh khối sợi nấm
để làm giống cấp 1, giống cấp 2, và có thể trực tiếp làm giống nuôi trồng
(giống cấp 3).
Kỹ thuật lên men dịch thể khởi nguồn từ nước Mỹ, theo báo cáo của
H.Humfeld năm 1947, khi tiến hành lên men tầng sâu nấm mỡ đã thu được
lượng sinh khối sợi nấm, từ đó ông phát triển mạnh kỹ thuật sản xuất lên men
nấm ăn tại các khu vực lân cận.
G. Kawai và các cộng sự, 1995 đã tiến hành nghiên cứu thời gian hình
thành quả thể nấm Shitake (Lentinus edodes) sử dụng giống dung dịch. Kết
quả khi sử dụng giống dung dịch đã rút ngắn được thời gian ươm bịch và thời
gian hình thành quả thể (từ 120 ngày xuống còn 90 ngày).

13


Năm 2003, YAN Chang-wei và các cộng sự thuộc Trung tâm Nghiên
cứu nấm ăn Học viện Nông nghiệp và Lâm nghiệp Thanh Hải, Trung quốc đã
nghiên cứu nuôi cấy nấm kim châm trên năm loại môi trường lỏng khác nhau.
Kết quả cho thấy nấm kim châm nuôi cấy trong môi trường gồm các thành
phần: bột ngô 5%, malt 1%, cao nấm men 0,5%, glucose 2%, KH2PO4 0.1%,

MgSO4 0.05%, CaCO3 0,2%, vitamin B1 1mg, với các điều kiện nhiệt độ
250C, chế độ lắc 180 vòng/phút, thời gian nuôi 6 - 7 ngày, dịch nấm trong,
màu vàng, hương vị nấm đặc trưng, cầu khuẩn có đường kính nhỏ, mật độ
đều (YAN Chang-wei, 2003).
Trong những năm gần đây, các nước Trung quốc, Hàn quốc, Nhật
bản, Đài loan và Đức là những nước có ngành công nghiệp sản xuất nấm
ăn và nấm dược liệu rất phát triển; đặc biệt có những bước tiến đáng kể
trong nghiên cứu sử dụng công nghệ nhân giống nấm lớn thuần khiết
trong dung dịch.
Hiện nay, có nhiều quy trình nhân giống nấm lớn khác nhau, phụ thuộc
vào quy mô sản xuất và điều kiện kinh tế xã hội, trình độ công nghệ của từng
nước. Việc sử dụng phương pháp cấy giống dịch thể để sản xuất giống nấm ăn
và nấm dược liệu đã đạt được thành công với nhiều giống nấm khác nhau, từ
kết quả thử nghiệm tại các phòng thí nghiệm cho thấy, đại đa số các hệ sợi
nấm đều phát triển tốt trong điều kiện môi trường cơ chất dịch thể thích hợp,
giống nấm đều đạt chất lượng tiêu chuẩn.
Triển vọng của giống nấm dịch thể: Nghiên cứu và sản xuất giống
nấm dung dịch trải qua nhiều năm không ngừng phát triển đã có được những
thành tựu bước đầu. Giống dịch thể cho ưu thế rõ rệt so với giống thể rắn, đối
với các đơn vị sản xuất giống nấm, ứng dụng kết hợp “giống rắn – lỏng” trong
sản xuất giống nấm ăn không những có thể phát huy thế mạnh của giống dịch
thể như rút ngắn thời gian sinh trưởng, giá thành sản xuất thấp, độ thuần cao,

14


chất lượng tốt, tỷ lệ nhiễm thấp, thích hợp cho phát triển sản xuất giống nuôi
trồng nấm theo quy mô công nghiệp… Tất cả những đặc điểm trên có ý nghĩa
thực tế trong việc nâng cao chất lượng giống cũng như tăng tính cạnh tranh
cho đơn vị, cơ quan sản xuất giống nấm.

1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước
Việt Nam được đánh giá là có điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khá
thuận lợi cho việc sản xuất nấm. Chúng ta đã bắt đầu nghiên cứu và sản xuất
nấm từ những năm 1970 (Đinh Xuân Linh, 2010) Đến nay, ở một số địa
phương việc sản xuất nấm đã tạo ra nhiều công ăn, việc làm, tận dụng được
thời gian nông nhàn và đem lại nguồn thu đáng kể cho nông dân. Mặc dù vậy
trên thực tế việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm chủ yếu mới chỉ phát triển
ở quy mô nhỏ, phân tán, sản phẩm nấm tiêu thụ trên thị trường nội địa là
chính, chưa tương xứng với tiềm năng và giá trị của nó.
Trong những năm đầu của thế kỷ 21 (từ 2000 - 2009), Bộ Nông nghiệp
& PTNT đã quan tâm chỉ đạo và định hướng phát triển nghề trồng nấm. Bộ
Khoa học và Công nghệ, các cơ quan nghiên cứu khoa học như Trung tâm
Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp; Đại học Khoa
học tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội,… đã đi sâu nghiên cứu và phát triển
mở rộng nghề trồng nấm. Đến năm 2009 cả nước sản xuất được khoảng
250.000 tấn nấm các loại. Mỗi năm tổng kim ngạch xuất khẩu chủ yếu nấm
muối, nấm sấy khô, nấm đóng hộp, nấm tươi đạt khoảng 60 triệu USD (Đinh
Xuân Linh, 2010).
Ở Việt nam từ trước đến nay, việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh
học theo phương pháp lên men để nhân giống ở dạng dung dịch cũng đã có
một số đơn vị bước đầu quan tâm nghiên cứu thăm dò như: Trung tâm nghiên
cứu nấm ăn trường Đại học tổng hợp Hà nội, Khoa Sinh học Đại học tổng hợp
Hà nội, Công ty nấm Hà nội, Trung tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện

15


Di truyền nông nghiệp.

16

Với những yêu cầu từ thực tiễn phát triển nghề trồng nấm ở nước ta
hiện nay, vấn đề giống nấm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với người sản
xuất. Nếu sử dụng các giống nấm được nghiên cứu tuyển chọn kỹ, có chất
lượng cao thì năng suất nuôi trồng cao, hiệu quả kinh tế do vậy cũng cao và
ngược lại khi sử dụng các giống không rõ nguồn gốc, giống cấp IV… hoặc
giống không đủ tiêu chuẩn dễ dẫn đến hiệu quả sản xuất kém.
Trong những năm qua Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật đã bước
đầu nghiên cứu, tuyển chọn và xây dựng các quy trình công nghệ nhân giống,
nuôi trồng nấm ăn- nấm dược liệu xong mới chỉ hoàn thiện được công nghệ
nhân giống nấm trên cơ chất rắn. Từ năm 2009 – 2010, Trung tâm công nghệ
sinh học thực vật đã tiến hành nghiên cứu nhân giống nấm dạng dung dịch.
Kết quả nghiên cứu bước đầu của Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật Viện Di truyền Nông nghiệp cho thấy:
Giống nấm dạng dịch thể so với giống trên cơ chất tổng hợp dạng rắn
(mùn cưa, thóc, que sắn…) có rất nhiều ưu điểm vượt trội như: chu kỳ phát
triển của giống nấm nhanh, qua đó rút ngắn được thời gian nhân giống các
cấp (trong điều kiện thuận lợi thì nuôi sợi trong môi trường lỏng khoảng 3 - 5
ngày là có thể sử dụng được, khi cấy sang nguyên liệu nuôi trồng có thể rút
ngắn được 1/2 đến 2/3 thời gian ươm sợi); Tuổi giống đồng đều, chất lượng
giống nấm ổn định; Sinh lực giống khỏe, khi cấy giống vào giá thể nuôi trồng
sợi nấm khôi phục nhanh, khả năng hấp thụ dinh dưỡng và tốc độ lan sợi
mạnh; giá thành sản xuất giống thấp ... Ngoài ra, phương pháp này còn thuận
lợi trong việc sản xuất nấm trên qui mô công nghiệp. Kết quả của đề tài phù
hợp với định hướng chính sách phát triển ngành nông nghiệp công nghệ cao,
ứng dụng công nghệ sinh học vào sản xuất nông nghiệp nhằm tạo ra nguồn
sản phẩm hàng hoá ổn định, thúc đẩy phát triển kinh tế nông nghiệp đặc biệt
là tại các vùng nông thôn. Công nghệ nhân giống nấm dạng dịch thể còn góp
phần từng bước thay đổi phương thức sản xuất các giống nấm mới có giá trị

17


kinh tế cao theo hướng công nghiệp, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
trong và ngoài nước; Dần dần đưa máy móc vào sản xuất nấm nhằm giảm
thiểu lao động nặng nhọc cho người trồng nấm, kích thích người lao động
cũng như các doanh nghiệp tham gia sản xuất nấm nhằm tăng sản lượng nấm
thương phẩm một cách nhanh chóng, tạo nguồn thu cao và ổn định cho người
trồng nấm.
Một số loài nấm ăn mới du nhập vào Việt Nam, trong đó có nấm Ngọc
châm, hiện nay sản phẩm nấm Ngọc châm tươi trên thị trường chủ yếu nhập
từ Trung Quốc. Nấm Ngọc châm còn được gọi là nấm Hải sản, đã được Trung
tâm Công nghệ Sinh học Thực vật nghiên cứu nuôi trồng theo phương pháp
truyền thống, với công thức phối trộn nguyên liệu nuôi trồng bao gồm: 40%
bông phế loại + 40% mùn cưa + 9% bột ngô + 10 % cám gạo + 1% CaCO 3.
Các công đoạn của nuôi trồng nấm Ngọc châm được mô tả chi tiết: sử dụng
bao bì là túi nilon kích thước 19 x 33cm, trọng lượng bịch nguyên liệu
0,8kg/bịch; bịch được hấp khử trùng bằng nồi hơi công nghiệp với áp lực 1 1,2at, thời gian hấp 2,5 - 3 giờ hoặc khử trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt
độ 1000C trong thời gian 10 - 12 giờ (đảm bảo giữa tâm bịch đạt nhiệt độ độ
1000C trong thời gian 4 giờ; để nguội, mỗi bịch nguyên liệu cấy 6 - 7 gam
giống nấm Ngọc châm dạng hạt. Các tác giả cũng đã xác định điều kiện ngoại
cảnh thích hợp để nuôi trồng nấm Sò vua: nhiệt độ từ 12 - 15 0C; cường độ
chiếu sáng từ 800 - 1200 lux; độ ẩm không khí 85 - 95%; điều kiện thông
thoáng tốt. Kết quả nghiên cứu ghi nhận, với các điều kiện nuôi trồng như
trên năng suất thực thu của nấm Ngọc châm đạt 25- 30% (Đinh Xuân Linh và
Cộng sự, 2012).
Tác giả Nguyễn Thị Bích Thùy (2010) đã thử nghiệm nhân giống và nuôi
trồng nấm Ngọc châm theo công nghệ truyền thống, kết quả cho thấy thời gian

18

nuôi cấy giống cấp 1 nấm Ngọc châm trên môi trường thạch nghiêng bao gồm
200g + 10g glucose + 20g agar + 0,5g KH2PO4 + 1g pepton + 1g MgSO4.7H2O
kéo dài 35 ngày; thời gian nuôi cấy giống cấp 1 nấm Ngọc châm trên môi trường
không bổ sung KH2PO4, pepton, MgSO4.7H2O chậm hơn 2- 3 ngày. Thời gian
nuôi cấy giống nấm Ngọc châm cấp 2 kéo dài 28 - 35 ngày, năng suất nấm Ngọc
châm đạt 30,2% (Nguyễn Thị Bích Thùy, 2010).
1.2. Sự phát triển của nghề trồng nấm
Hiện nay trên thế giới, có gần 80 nước nuôi trồng các loài nấm mỡ,
nấm Hương, nấm Sò, Mộc nhĩ,… trong đó ở các nước công nghiệp phát triển
như Mỹ, Đức, Pháp, Nhật Bản,… đã nuôi trồng nhiều nấm và lượng tiêu dùng
hàng năm cũng rất lớn, sản xuất nấm đã được cơ giới hoá từ khâu xử lý
nguyên liệu đến thu hái. Năng suất trung bình đạt 46 – 60% so với nguyên
liệu ban đầu (tính theo khối lượng). Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện
này là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các nước Châu âu. Mức tiêu thụ bình quân
tính theo đầu người của Châu âu, Châu Mỹ là 2 – 3 kg/năm; Nhật, Đức
khoảng 4 kg/năm….
Nấm Ngọc châm được tìm thấy vào mùa thu và mùa đông ở vùng ôn
đới phía bắc bán cầu; nó được nuôi trồng lần đầu tiên ở Trung quốc, sau đó
được trồng ở Nhật bản, các nước Bắc mỹ và Châu âu. Nấm Ngọc châm được
nuôi trồng thành công ở Nhật bản vào năm 1972. Năm 1986, sản lượng nấm
Ngọc châm đạt khoảng 11,439 tấn, năm 1991 tăng lên 36,623 tấn, tương
đương tăng 220%. Sản lượng nấm tăng 38% trong hai năm từ 1991 đến 1993
và tăng lên 78,000 tấn trong năm 1998. Trong 30 năm công nghệ nuôi trồng
nấm Ngọc châm ở Nhật Bản đã rất phát triển, đặc biệt là ở quận Nagano và
Nigata. Ở Trung Quốc, ban đầu nấm Ngọc châm chưa được trồng phổ biến,
người dân Trung Quốc không thích ăn loại nấm này vì chúng có vị hơi đắng.
Năm 2003, người dân Trung Quốc mới chấp nhận loại nấm này vì nhận ra

19


rằng đây là loại nấm rất tốt cho sức khoẻ con người. Các nhà đầu tư Trung
Quốc đã tăng qui mô sản xuất lên 3,5 tấn nấm tươi một ngày. Cùng với sự cải
tiến và hoàn thiện công nghệ, năm 2005 sản lượng nấm Ngọc châm ở Trung
Quốc đã tăng khoảng 4-4,5 tấn/ngày.
Theo kết quả ghi nhận được trong chuyến đi học tập công nghệ nuôi
trồng nấm ăn và nấm dược liệu của đoàn cán bộ Trung tâm Công nghệ sinh
học thực vật: Sản lượng nấm tươi trên thế giới tăng 6% mỗi năm, hiện nay
Trung Quốc đã trở thành một nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới với sản
lượng nấm chiếm hơn 60% tổng sản lượng của toàn thế giới. Theo thống kê
năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm tươi các loại, tăng
1,26 triệu tấn mỗi năm. Cây nấm đứng ở vị trí thứ sáu trong hệ thống các cây
công nghiệp bản địa sau: lúa gạo, bông, các cây lấy dầu, cây rau, cây ăn quả,
nấm ăn.
Trong đó tỉnh Phúc Kiến luôn đứng đầu về sản lượng nấm của Trung
Quốc, thống kê năm 2009 sản lượng đạt 1,9698 triệu tấn tương đương với
8,682 tỷ nhân dân tệ chiếm 10,9% tổng sản lượng của sản xuất nông nghiệp ,
đứng ở vị trí thư tư sau lúa gạo, cây rau và cây ăn quả. Năm 2009 tỉnh Phúc Kiến đã xuất
khẩu được 220.510 tấn nấm các loại tương đương với 300,63 triệu USD, chiếm 10,61%
tổng giá trị xuất khẩu của sản xuất nông nghiệp trong đó:

Tên nấm
Nấm hương
Nấm mỡ
Nấm tuyết
Nấm trà tân
Mộc nhĩ

Sản lượng (tấn)
415600
306200
290700
236100
211000

Tên nấm
Nấm sò
Nấm đùi gà
Nấm kim châm
Nấm ngọc châm
Nấm đầu khỉ

Sản lượng (tấn)
86900
48200
40720
10300
30200

Quy mô sản xuất theo hướng công nghiệp với dây truyền công nghiệp
tự động hóa hoặc bán tự động, toàn Trung Quốc có hơn 300 công ty chuyên
sản suất và chế biến nấm với quy mô lớn thì có tới hơn 130 công ty thuộc tỉnh
Phúc Kiến.

20


Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là

trong 20 năm gần đây. Theo đánh giá của Hiệp hội Khoa học nấm ăn quốc tế
(ISMS) có thể sử dụng khoảng 250 loại phế phụ liệu của nông lâm nghiệp để
trồng nấm đem lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội. Sản xuất nấm đem lại nguồn
thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng chống lại việc
đốt rơm, đốt phá rừng, tạo ra nguồn phân bón hữu cơ cho cải tạo đất, góp
phần tích cực vào chu trình chuyển hoá vật chất. Trong sinh học nhờ sự phát
triển của khoa học kỹ thuật về chọn tạo giống nấm, kỹ thuật nuôi trồng và sự
bùng nổ thông tin, nghề trồng nấm đã và đang phát triển trên toàn thế giới

21


PHẦN 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
2.1.1 Nguồn giống
Giống nấm Ngọc châm trắng và nấm Chân dài đã được công nhận
giống sản xuất thử, đang được lưu giữ tại Trung tâm Công nghệ sinh học thực
vật - Viện Di truyền Nông Nghiệp.
2.1.2. Hóa chất và vật liệu
*Các hóa chất sử dụng trong thí nghiệm giống gốc, nhân giống cấp 1 và
cấp trung gian.
+ Glucose, CNM, pepton, MgSO4.7H2O, KH2PO4, vitamin B1… xuất xứ
từ công ty Merck - Đức.
* Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm nhân giống thương phẩm và nuôi trồng
+ Glucose, CNM, pepton, MgSO4.7H2O, KH2PO4, vitamin B1… xuất xứ
từ công ty Xylon - Trung Quốc.
- Khoai tây, thóc tẻ loại cũ, không mối mọt.
- Mùn cưa các loại gỗ không có tinh dầu, không nhiễm mốc, chưa bị xử
lý qua hoá chất.

- Lõi ngô nghiền; bông phế loại; rơm rạ; phụ gia...
2.1.3. Các điều kiện, trang thiết bị sử dụng trong thí nghiệm
- Máy li tâm
- Máy ổn nhiệt
- Tủ ấm Memmer
- Tủ bảo ôn Evermed và tủ YANMAR
- Bình tam giác 500ml, 2000ml.
- Máy lắc bảo ôn Labtech - Hàn Quốc.
- Máy khuấy từ.

22


- Máy nghiền mẫu homogenizer vo5 - Đức.
- Kính hiển vi OPITIKA soi sợi và chụp ảnh, kết nối với máy tính đã
cài phần mềm chuyên dụng.
- Màng lọc khí midisart kích thước 0,02µm của công ty Sartorius.
- Bình duran - Đức 5000ml được thiết kế như một bioreactor nhỏ theo
công nghệ của Hàn Quốc.
- Bioreactor có dung tích 60 lít để sản xuất giống thương phẩm.
- Máy bơm áp lực và máy nén khí.
- Máy đo pH, máy đo nồng độ CO 2; máy đo nhiệt độ và độ ẩm; máy đo
cường độ chiếu sáng...
- Nồi hơi áp lực để hấp nguyên liệu.
- Phòng nuôi giống có điều hòa nhiệt độ 2 chiều, quạt thông gió.
- Nhà nuôi trồng nấm lắp máy lạnh, điều chỉnh nhiệt độ từ 10 - 20 oC, có
hệ thống thông gió và tưới phun sương tự động.
- Nhà nuôi trồng nấm tự nhiên, mái lợp lá cọ, có ô thông gió xung quanh,
hệ thống tưới, điều chỉnh được ánh sáng.
2.2. Phương pháp tiến hành

Sử dụng phương pháp nghiên cứu trong giai đoạn giống dịch thể theo Yan

và Cộng sự (2003), phương pháp nghiên cứu đặc tính giai đoạn hệ sợi theo Trịnh
Tam Kiệt (2012), phương pháp nuôi trồng theo Nguyễn Hữu Đống (2005);
2.2.1. Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ nhân giống cấp 1 (Cải tiến
phương pháp nuôi )
Thí nghiệm 1. Cải tiến thành phần môi trường nuôi cấy giống nấm
Mỗi giống nấm được tiến hành nuôi cấy trên 6 công thức. Nước cất được bổ
sung cho đủ 1000ml dịch vào mỗi công thức, pH của môi trường được hiệu
chỉnh để đạt pH = 6.
Các công thức môi trường:

23