Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn học PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA TP- MT VÀ ĐD

Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn học : PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD :
Lớp

:

Khóa :
Tổ

:

Danh sách sv :


BÀI 1. .

LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG VÀ LUYỆN TẬP CẢM GIÁC

Mục đích và ý nghĩa

Thí nghiệm 1. XÁC ĐỊNH TÊN MÙI
1. Nguyên liệu và dụng cụ :
-

Nguyên liệu :

-

Dụng cụ

2. Chuẩn bị mẫu thử

+ Dẫy A.
Mã số
Tên mùi

Dẫy B.
Tên mùi
Mã số


3. phiếu trả lời kết quả TN
-

ST
T

Thử dẫy A :
Tên người thử

Mã số

Tên mùi

Kết quả
(đúng , sai )

Nhận xét :
-

Thử dẫy B :

STT Tên người thử

Tên mùi

Nhận xét:

Thí nghiệm 2: NHẬN BIẾT 4 VỊ CƠ BẢN
1. nguyên liệu và dụng cụ

MS người thử
chọn

Kết qua
(đúng
,sai)


2. Chuẩn bị mẫu
- Dẫy 1.
Chất gây vị /nồng độ

MẫuA
MS:

MẫuB
MS:

MẫuC
MS:

MẫuD
MS:

Mẫu E
MS:

Mẫu G
MS:

Mẫu H
MS:

Mẫu I
MS:

Đường
Acid citric
NaCl
Cafein

Dẫy 2.
Chất gây vị/nồng độ
Đường
Acid citric

NaCl
Cafein
4.

STT

Phiếu trả lời kết quả thí nghiệm
Tên người thử

Mã số

Vị

Đúng sai

Nhận xét :

Thí nghiệm 3. SO SÁNH CƯỜNG ĐỘ VỊ ĐƠN VỚI CƯỜNG ĐỘ VỊ HỖN HỢP
1. Nguyên liệu và dụng cụ

2. Cách chuẩn bị mẫu cơ bản
- dd A


- dd B
- dd KA
- dd KB
* Dẫy ngọt
Mẫu

ddA (ml)

ddB(ml)

H2O (ml )

Tổng thể
tích (ml)

ddB(ml)

H2O(ml)

Tổng thể tích
(ml)

Vị của
mẫu KA

Mẫu có vị
giống mẫu
kA
(ghi mã số)

M1
M2
M3
M4
M5
* Dẫy chua

Mẫu

ddA(ml)

Kết quả thí nghiệm
*Dẫy ngọt
Stt Tên người thử

Sắp xếp độ ngọt tăng
Dần (mã số )

kết
quả


*Dẫy chua :
Stt

Tên người thử

Vị của
mẫu KB

Mẫu có
vị giống
KB

Sắp xếp độ chua tăng
dần (mã số )

Nhận xét và trả lời các câu hỏi trong giáo trình

BÀI 2.

XÁC ĐỊNH NGƯỠNG

2.1 Mục đích ,ý nghĩa

2.2 Ứng dụng phép thử trong thực tế sx chế biến thực phẩm

2A. PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH
Thí nghiệm 1.
*Nguyên liệu và dụng cụ

Kết quả
(đúng,sai


*Phương pháp tiến hành
- Chuẩn bị mẫu
+ Pha dd đường
Tên
mẫu
1
2
3Tên
4mẫu
5Mã số

-

Mã số

Nồng độ
+ Pha 10 mãu nước tinh khiết

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Chuẩn bị nhóm mẫu

Tên mẫu
Đường/MS

Nước /MS
Nước/MS

Nhóm1

nhóm2

nhóm3

nhóm4

nhóm5

Phiếu trả lời
s Tên người thử
t
t

Mã số
mẫu ngọt
nhất (N1)

1
2
3
4
5
6
7
Tổng câu trả lời đúng:

Mã số
mẫu
ngọt
nhất
(N2)

Mã số
mẫu
ngọt
nhất
(N3)

Mã số
mẫu
ngọt
nhất
(N4)

Mã số
mẫu
ngọt
nhất
(N5)

Kết quả
(tổng số
câu
đúng)

Báo cáo :
1.
2.
3.
4.

Xử lý số liệu theo phép thử tam giác
Vẽ đồ thị
3. Tính % người thử cảm nhận được với mẫu có độ đường nhỏ nhất
Xác định mẫu có nồng độ đường nhỏ nhất đa số người thử cảm nhận được

Thí nghiệm 2.
*Nguyên liệu và dụng cụ

•

Chuẩn bị mẫu

Tên mẫu
M1-MS:

I (đường) N.độ
(K)

II (NaCl ) N.độ
III ( a. citric )N.độ
(K)
(K)

M2-MS:
M3-(MS:
•

Phiếu trả lời

Stt
Tên người thử
1
2
3
4
5
6
7
Tổng câu trả lời đúng:
•
•

Mã số giống mẫu K

Xử lý kết quả theo phép thử 2-3
Nhận xét và kết luận

Kết quả (đúng ,sai)


2B. PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM
•

Nguyên liệu và dụng cụ

•

Chuẩn bị mẫu
Tên mẫu
M1- Mã số :
M2 – Mã số:
M3- Mã số :

•

Stt

Tên sản phẩm:
Cơ sở 1 sx (K)
Cơ sở 1 sx
Cơ sở 2 sx

Phiếu trả lời
Tên người thử

Mã số mẫu giống
( K)

Kết quả
(đúng ,sai )

1
2

3
4
5
6
7
Tổng câu trả lời đúng:
•
•

Xử lý kết quả theo phép thử 2-3
Nhận xét và kết luận

BÀI III. PHÉP THỬ ƯỚC LƯỢNG ĐỘ LỚN
3.1 Mục đích và ý nghĩa
-

Làm quen với phương pháp cho điểm trên thang ước lượng độ lớn
Khảo sát hàm số tâm lý mô tả mối quan hệ chất kích thích.
Nắm đươc tầm quan trọng của đơn vị đo khi đưa ra kết luận về khả năng tạo mùi
vị.


3.2 Nguyên liệu và dụng cụ
-

Bột trái cây không đường.
Đường kính trắng (đường saccaroza)
Đường glucoza
Cốc có nắp 100ml

3.A PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH
1. Chuẩn bị mẫu
Pha 2 dẫy mẫu nước trái cây không đường rồi làm ngọt bằng saccharose và glucose , mỗi
dẫy 4 mẫu
Tên mẫu

Mã số

M1

Sacchar. Glucose
268
839

Bột
Nồng độ % ,CM
trái
sacchrose
cây (g)
1
1,5% => 0,043M

M2

564

413

1

M3

831

269

1

M4

231

385

1

Nồng độ
glucose %,CM

1,5% ->
0,083M
3,0% => 0,086M 3,0%=>0,166
M
6,0% => 0,172M 6,0% =>
0,332M
12,0% =>
12,0%
0,344M
=>0,664M

2. Cách tiến hành
- Thử nếm và mô tả độ ngọt theo thang 5 điểm
Vị :
Điểm :
•

Stt
1
2
3
4
5

Ngọt rất nhẹ
1

Ngọt nhẹ
2

ngọt

ngọt mạnh

ngọt rất mạnh

3

4

MS:564

1
1
1
1
1

MS:831
3
3
3
3
3

5

Kết quả cảm nhận của người thử
Tạo vị ngọt bằng đường saccharose
Tên người thử
Hiệp
Mai
Kiên
Ngọc
Đạt

MS:268
2
2
2
2
2

MS:231
4
4
4
4
4


•

Stt
1
2
3
4
5

Tạo vị ngọt bằng đường glucose
Tên người thử
Hiệp
Mai
Kiên
Ngọc
Đạt

MS:839
1
1
1

1
1

MS:413
2
2
2
2
2

MS:269
3
3
3
3
3

MS:385
4
4
4
4
4

3. Báo cáo thí nghiệm
- Xử lý kết quả theo phép thử cho điểm

1. So sánh 2 mẫu có cùng một nồng độ đường của 2 loại đường và đưa ra kết luận

đường nào ngọt hơn, giải thích tại sao?

Bảng thang đo so sánh độ ngọt của ngọt của 2 loại đường thì saccharozo ngọt hơn
glucoza vì đơn vị ngọt được biết như sau:
glu:0.6 sac:1 nếu coi độ ngọt saccarozơ là ngọt hơn

3B. PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM
Thí nghiệm 1: Định lượng cường độ mùi của các loại sữa chua
1. Nguyên liệu và dụng cụ:

3 loại mẫu sữa chua sản phẩm của các cơ sở khác nhau
2. Cách tiến hành


Mỗi sinh viên thử nếm và định lượng cường độ mùi thơm theo thang điểm
Thơm rất nhẹ: 1
Thơm nhẹ :2
Thơm: 3
Thơm mạnh: 4
3. Báo cáo thí nghiệm
Stt
1
2
3
4
5

Tên người thử
Hiệp
Kiên
Mai
Đạt

Ngọc

MS:268
1
2
1
1
1

Báo cáo kết quả:
Phương pháp phân tích phương sai:

MS:564
3
4
3
3
3

MS:831
2
1
2
2
2

MS:231
4
3
4

4
4


Thí nghiệm 2. Định lượng cường độ vị chua của các loại nước giải khát
1. Nguyên liệu và dụng cụ:

Ba mẫu nước tăng lực do 3 cơ sở sản xuất khác nhau
2. Cách tiến hành
Mỗi sinh viên thử nếm và định lượng cường độ và vị chua sản phẩm theo thang
điểm 4
Không chua: 1
Chua nhẹ: 2
Chua: 3
Chua mạnh: 4
3. Báo cáo thí nghiệm :
Stt
1
2

Tên người thử
Hiệp
Kiên

MS:235
4
4

MS:421
2

4

MS:689
3
3


3
4
5

Mai
Đạt
Ngọc

3
3
3

4
2
4

2
2
2

BÀI 4 . TƯƠNG TÁC VÀ MÔ TẢ MÙI VỊ
4.1 TƯƠNG TÁC MÙI VỊ
1. Mục dích và ý nghĩa

- Làm quen với phương pháp đánh giá cường độ trên thang điểm không cấu trúc. Nắm được khái niệm tương tác cảm giác mùi vị và ảnh hưởng yếu tố khung cảnh
đến cường độ cảm nhận
2. Nguyên liệu và dụng cụ
- Hương chanh
- Vanille
- Đường kính trắng
– Axitcitric
3. Phương pháp tiến hành
• Chuẩn bị mẫu cơ bản
Dd1 : Pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppm.
Dd2 : Pha hương vanille + nước tinh khiết nồng độ 400ppm.
Dd3 : Pha dung dịch đường 8,5g/100ml
Dd4 : Pha dung dịch Axitcitric 0,05g acid citric


Chuẩn bị mẫu thử
M1 : dd1 + 8,5g đường
M2 : dd1 + 0,05g acid citric
M3 : dd2 + 8,5g đường
M4 : dd1 + 8,5g đường + 0,05g acid citric
• Cách tiến hành
•

Các tổ chuẩn bị mẫu riêng ( pha dung dịch, mã hóa mẫu và giới thiệu mẫu ).
- Tổ 1, 2 thay đổi nhau (giống các bài trước ).
- Tổ 3, 4 thay đổi nhau (giống các bài trước ).
- Từng sinh viên thử 4 dd cơ bản trước ghi cường độ cảm giác cuả mình về mùi vị
cuả từng dd vào phiếu trả lời.
- Sau đó thử tiếp mẫu M1 và M2 , rồi so sánh cừờng độ cảm giác mùi với dd1 ghi

nhận vào phiếu trả lời
- Thử mẫu M3 rồi so sánh mùi với dd2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời
- Thử M4 rồi so sánh mùi và vị ngọt với M1 và mùi vị chua với M2 ghi cảm nhận
vào phiếu trả lời
- Sau đó đưa ra kết luận của mình về sự tương tác mùi và vị có ảnh hưởng như thế
nào đến chất lượng sản phẩm
- Thảo luận tổ thống nhất kết quả thử nghiệm và viết báo cáo

4. Kết quả mô tả cảm nhận của người thử 4 dd cơ bản

stt
1
2
3
4
5

Tên người thử
Hiệp
Mai
Kiên
Ngọc
Đạt

Dd1(mô tả)
1
1
1
2
1

Dd2(mô tả)
2
2
2
1
2


5. Kết quả mô tả cảm nhận của người thử khi so sánh cường độ mùi và vị của các

mẫu hỗn hợp với mẫu cơ bản
stt

Tên người thử
Hiệp

Dd cơ
bản
M1>dd1

Mẫu M1
Mô tả
M2
Mẫu M2
Mô tả
M3>dd2

1

2

Mai

M1
M2
M3>dd2

3

Kiên

M1
M2>dd1

M3
4

Ngọc

M1
M2>dd1

M3>dd2

5

Đạt

M1>dd1

M2
M3>dd2

Mẫu M3
Mô tả
M4>M1
M4>M2
M4M4>M2
M4>M1
M4M4M4M4>M1
M4>M2

Mẫu M4
Mô tả
M1>dd1
M1M1M1M1>dd1

Nhận xét :
1. Hiện tượng mùi kích thích cảm nhận vị mạnh nhất cảm nhận được với những cặp

chất kích thích nào ? Vì sao
Với mỗi mẫu mà cường độ kích thích nhỏ thì ta chưa nhận được cảm giác gì, khi tăng dần
cường độ kích thích, cơ quan cảm giác sẽ nhận biết được sự kích thích đó, sau đó là xác
định bản chất của sự kích thích đó và cuối cùng khi so sánh với mẫu kiểm chứng ta sẽ xác
định được mức độ sai khác về cường độ cảm giác nhận biết giữa hai cường độ kích thích
khác nhau
4.2 MÔ TẢ MÙI VỊ
1. Ý nghĩa và mục đích

- Giới thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua một hội đồng mô tả.
- Đánh giá chất lượng của vật liệu làm chuẩn trong quá trình cảm quan.
2. Nguyên liệu và dụng cụ
- Cà chua puree
- Cà rốt puree
- Cần tây puree
- Cải xoong puree
- Nước ép quả.
+ Dụng cụ :
- Thìa plastic, ca có nắp 100ml, nước tinh khiết, cốc nhỏ, khăn lau.
- Máy xay sinh tố.
3. Phương pháp tiến hành
• Chuẩn bị mẫu
- Nghiền 4 mẫu rau quả trên.


- Nước ép trái cây.

- Nhận và mã hóa 5 ca có nắp có dung tích 100ml.
- Chuyển mẫu đã nghiền từng loại rau quả vào từng ca theo mã số đã quy định
• Cách tiến hành
-Tổ 1 nhận mẫu của tổ 2 để thử và ngược lại.
- Tổ 3 nhận mẫu của tổ 4 để thử và ngược lại
* Cách thử :
- Từng người trong tổ nếm thử 4 mẫu puree rau quả. Theo thứ tự bất kỳ, tập trung chú ý
hương vị có trong từng mẫu. Rồi ghi lại cảm nhận cuả từng người vào phiếu trả lời
- Tiếp theo thử mẫu nước quả, tiếp tục làm độc lập rồi ghi lại tất cả những hương vị cảm
nhận được trong nước quả theo trật tự xuất hiện cuả chúng vào phiếu trả lời. - Sử dụng
thang điểm để ghi lại cường độ cuả từng cảm giác theo ngưỡng vừa đủ cảm nhận được.
Hương vị yếu. 1 điểm
Hương vị vừa phải. 2 điểm
Hương vị mạnh. 3 điểm
- Khi tất cả các thành viên trong tổ kết thúc đánh giá và thỏa mãn với kết quả đạt được thì
tiến hành bước thống nhất trong tổ.
-Tổ trưởng tập hợp kết quả của các tổ viên và thảo luận tổ đưa ra kết luận về cường độ
hương vị cuả từng mẫu.

•

Kết quả cảm nhận của người thử

st
t

Tên người thử

Mô tả/đ
Cà rốt

Mô tả/đ
Cà chua

Mô tả/đ
Cần tây

Mô tả/đ
Cải
xoong

1
2
3

Hiệp
Mai
Đạt

3
1
1

2
3
2

1
2
3

3
1
1

Nước Gk
Hương vị
theo thứ
tự
2
3
2


4
5

Ngọc
Kiên

2
3

1
2

3
1

-

Nhận xét ;

-

Tổ bạn có tìm thấy hương vị chính của nước quả hay không ?

2
3

1
2

Trả lời: Có, tổ bạn có thể tìm thấy hương vị chính của nước quả một cách hiệu
quả.
-

. Các tổ có xu hướng thống nhất về cường độ tương đối các chỉ tiêu không?
Trả lời: trong các tổ còn có sự khác nhau giữa những kết quả cảm quan

-

Nhận xét sự thống nhất cuả tổ về hương vị mạnh và hương vị yếu ?
Trả lời: Hương vị mạnh thì các tổ có sự thống nhất 1 cách đồng đều, còn
hương vị yếu thì các tổ còn có sự sai lệch khác nhau.

BÀI 5. TỐI ƯU HÓA THỰC ĐƠN
5.1 Mục đích và ý nghĩa

Làm quen với phương pháp tối ưu hóa trên thang điều chỉnh và tối ưu hóa trên

thang “vừa đủ”
Hiểu được khái niệm về ảnh hưởng của yếu tố khung cảnh đến sự ưa thích


Thí nghiệm 1 : TỐI ƯU HÓA TREN THANG DIỀU CHỈNH
1. Nguyên liệu và dụng cụ

Bột trái cây không đường
Nước tinh khiết
Cốc có dung tích 150ml-200ml
2. Phương pháp tiến hành
• Chuẩn bị mẫu
Mỗi sinh viên chuẩn bị 2 dung dịch (dd) , mỗi dung dịch 100ml
Dd1: cân 1gam bột trái cây + nước lọc= 100ml (dd loãng)
Dd2: cân 1 gam bột trái cây + 20 gam đường+ nước lọc= 100ml(dd đặc)
• Cách tiến hành
Sinh viên thử nếm độc lập sau thống nhất theo tổ.
+ Bắt đầu nếm dd1 “pha loãng” hoặc dd2 “đậm đặc” trước. Sau bổ sung một lượng
nhỏ dd2 vào dd1, hoặc bổ sung ngược lại dd1 vào dd2.
+ Cứ tiếp tục như thế một cách đều đặn cho đến khi người thử tin là đã đạt đến mức
tối ưu vị ngọt.
Sau khi đã có cường độ vị ngọt tối ưu trong mẫu “pha loãng” (dd1) hoặc mẫu
“đậm đặc” (dd2) , đem đo nồng độ đường bằng saccharometr (đường kế). Gía trị
đo được chính là nồng độ đường tối ưu của người thử. Ghi kết quả vào phiếu trả
lời.
• Kết quả cảm nhận
Stt
1
2
3

4
5

Tên người thử
Độ ngọt tối ưu (%)
Hiệp
Mai
Thí Nghiệm 2. TỐI ƯU HÓA
Kiên
TRÊN THANG VỪA ĐỦ
Đạt
Ngọc
• Chuẩn bị mẫu
Pha 2 dãy dung dịch bột nước giải khát có nồng độ vị ngọt của Sacca (mỗi dãy 3
mẫu, mỗi mẫu 100ml đã được mã hóa)
• Cách tiến hành
Sinh viên nếm đánh giá độc lập từng người
Thử dãy A trước, thử dãy B sau
Ghi lại cảm nhận của từng mẫu và cho điểm theo thang.
+ Không đủ ngọt:

1 điểm.

+ Tối ưu:

5 điểm

+ Qúa ngọt:

7 diểm.

+ Thử các mẫu còn lại để tìm mẫu nào có vị ngọt tối ưu nhất. Ghi kết quả vào phiếu
trả lời
Kết quả cảm nhận

•

•

stt

Tên người thử

1
2
3
4
5

Hiệp
Mai
Ngọc
Đạt
Kiên

Không đủ
ngọt (M.Số)
7
1

1
1
7

Tối ưu
( mã số )
1
5
5
7
1

Quá ngọt
(mã số)
5
7
7
5
5

Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành
1. Nồng độ đường tối ưu của từng sinh viên ở TN1 và TN2
Trả lời:
2. Theo bạn một trong 2 cách thử trên, cách thử nào ưu việt hơn và đạt độ chính
xác cao hơn. Tại sao?
Trả lời: trong 2 cách thử trên thì cách thử thứ hai ưu việt hơn và đạt độ chính
xác hơn.
Vì: cho điểm tùy vào cảm nhận của các giác quan. Khi ta thử nếm hoặc ngửi
thì cảm giác sẽ cho ta một mùi vị nhất định.

BÀI 6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
6.1 Mục đích và ý nghĩa

6.2 Nguyên liệu và dụng cụ


6.3 Phương pháp tiến hành dùng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN
3215-79 về 4 các chỉ tiêu ; ngoại hình , màu nước pha, mùi , vị

6.4 kết quả cảm nhận và đánh giá chất lượng của người thử cho từng loại trà
* Tên sản phẩm :
stt

Tên người thử

Ngoại hình
(điểm)

Màu nước
pha (điểm)

Mùi
(điểm)

Vị (điểm)

6.5 Xử lý kết quả thí nghiệm theo phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp và phân loại
mức chất lượng của từng loại trà
Ghi chú : Báo cáo theo tổ Thực nghiệm , đánh máy theo mẫu và nộp sau khi kết thúc môn
học TN 01 tuần ./.